CARACTERÍSTICAS E ACEITAÇÃO DE
3 CULTIVARES DE MORANGO PRODUZIDOS
NOS SISTEMAS CONVENCIONAL E ORGÂNICO
M.V. Morales
1, M.G. Reis
2, F.M. Hayakawa
1,2, X.F. Ferreira
2, S.R. Baggio
2, A.O. Garcia
2 1- FEA/Faculdade de Engenharia de Alimentos – UNICAMP/Universidade Estadual de Campinas – Rua Monteiro Lobato, 80 – CEP: 13.083-862 – Campinas – SP – Brasil – e-mail bolsista PIBIC/CNPq: (micheleveiga.mvm@gmail.com)2- CCQA/Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos – ITAL/Instituto de Tecnologia de Alimentos – www.ital.sp.gov.br/ccqa – Av. Brasil, 2880 – CEP: 13.070-178 – Campinas – SP – Brasil, Telefone: 55 (19) 3743-1804 – e-mail orientadora: (alinegarcia@ital.sp.gov.br)
RESUMO – Este trabalho avaliou a percepção das diferenças entre 3 cultivares de morango nos sistemas orgânico e convencional sob a ótica do consumidor. Foram realizadas a avaliação sensorial da aceitabilidade e das características (CATA), além das avaliações físicas e químicas (cor interna/externa, massa, volume, textura, acidez total e sólidos solúveis). As cultivares OSO-Convencional e OSO-Orgânica são mais aceitas e suas características se destacam por peso e volume igual das demais e menor firmeza, menor acidez e sólidos solúveis intermediário. Consumidores caracterizaram estas cultivares por apresentarem aroma de morango, suculência, ser um fruto firme, doce, com sabor de morango e morango fresco. A espécie do cultivar foi mais determinante na aceitabilidade do que a questão do sistema orgânico ou convencional.
ABSTRACT – This study evaluated the perception of differences between three strawberry cultivars in organic and conventional systems in the consumer's perspective. Sensory evaluation of the acceptability and the characteristics (CATA), and the chemical and physical assessments (internal/external color, mass, volume, texture, total acidity and soluble solids) were performed. The OSO-Conventional and OSO-Organic samples are more accepted and its features stand out for weight and volume similar the other sample but less firm, less acidity and intermediate soluble solids. Consumers have characterized these samples such as with strawberry odor, juiciness, a firm fruit, sweet with strawberry and fresh strawberry flavor. The cultivar species was more likely to determine the acceptability than the organic or conventional system matter.
PALAVRAS-CHAVE: morango, sistema orgânico, ótica do consumidor, características físicas e químicas, CATA
KEYWORDS: strawberry, organic system, consumer’s perspective, chemical and physical characteristics, CATA
1. INTRODUÇÃO
Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, os produtos orgânicos caracterizam-se pela ausência do uso de agrotóxicos, adubos químicos ou substancias sintéticas que seriam nocivas ao solo e água. A fim de preservar a saúde ambiental e humana (Brasil, 1999). O mercado de orgânicos apresenta crescimento exponencial em âmbito mundial. No Brasil, o número de propriedades com produção orgânica passa de 6.700 a 14.449 entre 2013 e 2016 (MAPA, 2016). Devido a biodiversidade de solo e clima, o Brasil apresenta potencial para a disseminação da agricultura orgânica (ORGANICSNET, 2010). Em comparação com os dados apresentados pela IFOAM em 2014, o Brasil está entre os dez primeiros na produção orgânica mundial, que é liderada por Austrália, Argentina e Estados Unidos e tem o Canadá em décima posição (FIBL,2014), sendo que 60% de sua produção é destinada à exportação (Clementin, 2014).
Os benefícios da produção orgânica apontados são: evita problemas de saúde causados pela ingestão de substâncias químicas prejudiciais à saúde, produz alimentos mais saborosos, protege futuras gerações de contaminação química do ar, solo, água, animais e pessoas, evita a erosão do solo, restaura a biodiversidade, ajuda os pequenos agricultores e traz a economia energética (Loux, 2011).
Baseado na importância do sistema de cultivo orgânico, o objetivo deste trabalho é avaliar a percepção das diferenças entre produtos orgânicos e convencionais sob a ótica do consumidor avaliando sensorialmente, além de física e quimicamente. Neste trabalho, foram avaliadas cultivares de morango porque, a pulverização de agrotóxicos é prática comum em sua produção no sistema convencional, conforme publicação da pesquisa realizada por Mesquita Filho e Pereira (2011) que os autores avaliaram os riscos à saúde de trabalhadores e o prejuízo ambiental em lavoura de morango.
Algumas das importantes cultivares de morango no Brasil são Oso Grande, Camarosa e Camino Real, ambas cultivares de foto período de dias curtos. A cultivar Oso Grande, frutos aromáticos de tamanho grande e firmes além da coloração vermelho clara. A cultivar Camarosa, conta com frutos ácidos grandes e de epiderme vermelha escura, polpa firme e brilhante apresentando sabor ácido. Já a cultivar Camino Real, apresenta alta capacidade de produção, frutos grandes e firmes, polpa vermelho escuro e sabor agradável (Oliveira et al.; 2007).
2. MATERIAL E MÉTODOS
Seis amostras de morango foram avaliadas quanto às características Sensorial, Físicas e Químicas. Três cultivares: Oso Grande, Camarosa e Camino Real produzidas na região de Monte Alegre do Sul, SP, nos dois sistemas: convencional e orgânico.
2.1 Análise Sensorial
Foram recrutados 125 consumidores de morango na faixa etária de 18 a 60 anos, sem restrições quanto ao sexo e classe social para participar da avaliação sensorial. O teste foi realizado em cabines individuais providas do sistema do Compusense 5.6, Compusense Inc., Guelf, ON, Canadá. As amostras foram codificadas com números de três algarismos aleatorizados e dois frutos de cada amostra foram servidos em pratos brancos descartáveis de forma monádica segundo o delineamento de blocos completos balanceados. Um copo de água foi disponibilizado a fim de limpar o palato entre as amostras recebidas.
As amostras foram avaliadas quanto à aceitabilidade de modo global por meio de escala hedônica de nove pontos (1= desgostei muitíssimo, 5= nem ruim nem bom e 9= gostei muitíssimo),
quanto à intenção de compra por meio de escala de 5 pontos (1= Certamente não compraria, 3= Talvez comprasse, talvez não comprasse e 5= Certamente compraria) e também quanto à frequência de consumo por meio de escala de 9 pontos (1= Eu não consumiria, 5= Eu consumiria quando disponível, mas não saio da minha rotina e 9= Eu consumiria todo e qualquer momento). Em seguida, para avaliação das características que diferem as amostras foi utilizado o método CATA (Check All That Apply) que consiste em uma análise descritiva realizada com consumidores a fim de compor os perfis sensoriais dos produtos alimentares. Para levantamento dos termos, previamente foi aplicada a técnica de rede que levanta atributos percebidos nas amostras, em relação à aparência, sensação na boca, aroma e sabor (Meilgaard et al.; 2006, Ares e Varela; 2014).
Os dados relativos à aceitabilidade, intenção de compra e atitude de consumo foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey para comparação de médias. Os dados coletados pelo CATA foram avaliados por frequência de citação.
2.2 Análises Físicas e Químicas
Para determinação da cor foram avaliados 30 frutos de cada uma das seis amostras, feitas 30 leituras da cor externa e 120 leituras da cor interna. Para determinação da massa, volume e textura foram avaliados 30 frutos de cada uma das seis amostras. Para determinação da acidez total e sólidos solúveis, foram usados 10 frutos de cada uma das seis amostras.
Cor: Baseado na ASTM E-308–99 (2000). A cor foi determinada à temperatura ambiente em espectrofotômetro Minolta CM 5, iluminante D65 e ângulo de observação de 10º. Resultados apresentados no sistema CIELab (parâmetros L*, a*, b*). Os dados relativos aos valores médios de L*(luminosidade), +a*(vermelho), -a*-(verde) e +b* (amarelo) e -b*(azul) foram submetidos à avaliação da diferença da percepção espacial da cor (ΔE*ab). Foram calculados os valores de ΔE*ab para todas as combinações possíveis entre as seis amostras a fim de verificar se há diferença visual entre elas, segundo a Equação_1.
(Equação 1)
Massa: A massa foi determinada em balança semi-analítica Marte modelo AS 2000C. Volume: Para a análise de volume dos frutos foi utilizado o método de deslocamento de sementes de painço que consiste em medir o volume do deslocamento das sementes após previa medição do volume do copo vazio e posterior medição do volume com o fruto em seu interior.
Textura: Quanto à textura, realizada em texturômetro TA-XT2 com as seguintes especificações: Test mode - Compression, Pre -Test Speed - 1,0 mm/sec, Test Speed - 1,0 mm/sec,
Post – Test Speed 10,00 mm/sec, Distancia – 10,00 mm e Probe – P/6. Os cálculos obtidos nesta
análise são feitos pelo software Exponent Lite versão 5.1.1.1.0. (Stable Micro Systems, 2012)
Os dados obtidos da determinação da massa, volume e textura foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey para comparação de médias.
Acidez Total: baseado na AOAC Met. 942.15 (2010). A titulação com solução de hidróxido de sódio até a solução atingir pH 8.1 e o resultado do cálculo foi expresso em ácido cítrico.
Sólidos Solúveis (°Brix): Os sólidos solúveis foram determinados à temperatura de 20°C em refratômetro tipo Abbé com escala de ˚Brix e divisões de mínimo 0,5˚ (Zenebon, 2005).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Análise Sensorial
Quanto à avaliação de aceitabilidade, a Tabela 1 mostra que as cultivares OSO Convencional e Orgânica são mais aceitas do que as cultivares Camarosa Convencional e Orgânica; as cultivares Camino Real Convencional e Orgânica obtiveram médias intermediárias. Quanto à intenção de compra, a cultivar OSO Orgânica obteve média correspondente a “provavelmente compraria” e maior do que as cultivares Camarosa Convencional e Orgânica e Camino Real Convencional. Quanto a frequência de consumo, as cultivares OSO Convencional e Orgânica e Camino Real Orgânica obtiveram média entre “consumiria frequentemente” e “consumiria muito frequentemente” e maior do que as cultivares Convencional Camarosa e Camino Real.
Quanto à avaliação CATA, as amostras foram caracterizadas por 40% ou mais dos consumidores como:
- Camino Real convencional: tamanho bom/ideal, grande, cor interna vermelho, brilhante, suculenta, fruto firme, morango fresco;
- Camino Real orgânico: tamanho bom/ideal, vermelho forte-escuro, cor interna vermelho, fruto firme, sabor de morango, morango fresco;
- CAMAROSA convencional: vermelho forte-escuro, cor interna vermelho, fruto firme, sabor de morango;
- CAMAROSA orgânico: aroma de morango, fruto firme, sabor de morango;
- OSO convencional: tamanho bom/ideal, aroma de morango, suculenta, fruto firme, doce, sabor de morango, morango fresco;
- OSO orgânico: aroma de morango, suculenta, fruto firme, doce, sabor de morango, morango fresco. Tabela 1 - Aceitabilidade
Cultivar CRC CRO CC CO OC OO
Aceitabilidade
de modo global 6,8 (1,5) bc 7,1 (1,4) abc 6,7 (1,7) c 6,7 (1,5) c 7,3 (1,3) a 7,2 (1,2) ab Intenção de
compra 3,4 (1,2) c 3,7 (1) abc 3,4 (1,2) bc 3,5 (1,1) bc 3,8 (1,1) ab 3,9 (1) a Frequência de
consumo 5,6 (2,3) b 6,4 (1,8) a 5,7 (2,2) b 5,9(2,1) ab 6,4 (1,9) a 6,4 (2) a
Resultados expressos em Média (desvio padrão)
CRC - Camino Real Convencional; CRO - Camino Real Orgânico; CC - Camarosa Convencional; CO - Camarosa Orgânico; OC - Oso Grande Convencional; OO - Oso Grande Orgânico
3.2 Análises Físicas e Químicas
Quanto à avaliação de massa e volume, observa-se na Tabela 2 que a cultivar Camino Real Convencional se destacou por ter maior massa e volume em comparação com as demais. Quanto à textura, observa-se que as cultivares Camino Real Orgânico e Convencional são mais firmes que as cultivares OSO Orgânico e Convencional e Camarosa Convencional; a cultivar Camarosa Orgânica, com média intermediária, não diferiu das cultivares Camino Real Orgânica e Convencional e da cultivar OSO Orgânica; as cultivares OSO e Camarosa Convencional foram as menos firmes.
Quanto à cor, segundo Sharma, 2003, o valor de 2,3 como a diferença mínima do ΔE*ab para que haja a detecção perceptível à visão humana da alteração da cor. Assim, conclui-se que as cores internas entre todas as cultivares são diferentes. Somente a cultivar Camarosa não apresentou diferença quanto à cor externa entre os dois sistemas orgânico e convencional (Tabela 3). Da mesma forma, o ΔE*ab entre as cultivares Camarosa e Oso Grande, ambos no sistema orgânico, foi de 1,3,
assim, também conclui-se que não houve diferença entre essas duas cultivares quanto à cor externa. As demais comparações quanto à cor externa obtiveram ΔE*ab maior que 2,9 indicando que são de cores perceptivelmente diferentes à visão humana.
Quanto à acidez total e sólidos solúveis, observa-se na Tabela 4 que quando comparados os sistemas orgânico e convencional considerando o valor de cada cultivar há uma tendência clara de que o sistema orgânico produza morangos com leve acréscimo da acidez e da quantidade de sólidos solúveis.
Tabela 2 - Massa, Volume e Textura
Amostras CRC CRO CC CO OC OO Peso 21,8 (8,3) a 15,8 (3,7) b 15,9 (5,1) b 14,3 (4,6) b 16,1 (4,3) b 16,1 (5,0) b mín/máx (Δ) 12/49 (37) 9/24 (15) 6/29 (23) 9/31 (22) 7/24 (17) 9/28 (19) Volume 27,9 (12,0) a 19,0 (5,0) b 18,1 (7,1) b 20,9 (5,9) b 19,0 (4,9) b 16,8 (6,9) b mín/máx (Δ) 9/58 (49) 9/30 (21) 6/39 (33) 11/40 (29) 7/27 (20) 2/30 (28) Força 154,5 (51,1) a 171,8 (38,6) a 104,0 (40,6) c 144,9 (53,1) ab 100,9 (29,9) c 115,4 (31,1) bc mín/máx (Δ) 66/273 (208) 63/246 (184) 50/217 (167) 62/271 (209) 61/187 (127) 74/213 (139)
Resultados expressos em Média (desvio padrão) CRC - Camino Real Convencional; CRO - Camino Real Orgânico; CC - Camarosa Convencional; CO - Camarosa Orgânico; OC - Oso Grande Convencional; OO - Oso Grande Orgânico
Tabela 3 - Cor L*a*b* interna e externa e ΔE*ab entre os sistemas convencional e orgânico
Amostras CRC CRO CC CO OC OO Cor interna L* 54,6 (8,7) 49,8 (6,1) 52,8 (6,3) 55,0 (7,1) 62,2 (6,2) 59,2 (7,1) a* 23,2 (11,8) 31,7 (7,0) 31,3 (7,8) 30,2 (7,6) 19,0 (8,7) 23,2 (7,7) b* 19,5 (5,1) 21,8 (4,1) 23,5 (5,0) 21,6 (4,7) 17,1 (4,0) 18,0 (4,0) ΔE*ab 10,0 3,1 5,2 Cor externa L* 28,2 (5,5) 29,5 (2,3) 31,1 (2,6) 32,3 (2,3) 33,9 (3,3) 33,6 (3,3) a* 30,2 (5,5) 25,6 (3,6) 30,0 (3,7) 28,2 (2,9) 32,4 (4,2) 28,4 (3,2) b* 17,0 (5,1) 13,2 (3,4) 17,0 (4,1) 16,6 (3,5) 19,1 (5,7) 16,9 (4,0) ΔE*ab 6,1 2,2 4,6
Resultados expressos em Média (desvio padrão) CRC - Camino Real Convencional; CRO - Camino Real Orgânico; CC - Camarosa Convencional; CO - Camarosa Orgânico; OC - Oso Grande Convencional; OO - Oso Grande Orgânico
Tabela 4 - Acidez total expressa em ácido cítrico e sólidos solúveis
Amostras CRC CRO CC CO OC OO
Acidez Total (g/100g)
expresso em ác. cítrico 0,66 0,83 0,78 0,96 0,66 0,78
°Brix 6,02 7,52 7,52 10,21 7,52 8,52
CRC - Camino Real Convencional; CRO - Camino Real Orgânico; CC - Camarosa Convencional; CO - Camarosa Orgânico; OC - Oso Grande Convencional; OO - Oso Grande Orgânico
4. CONCLUSÕES
A espécie do cultivar foi mais determinante na aceitabilidade do que a questão do sistema orgânico ou convencional. As características que possivelmente direcionaram esta aceitabilidade foram a menor firmeza, menor acidez e sólidos solúveis intermediário, mensurados pelas análises físicas e químicas, e a percepção do consumidor quanto à suculência, firmeza do fruto, doçura, aroma e sabor de morango e do sabor de morango fresco.
5. AGRADECIMENTOS
Ao CNPq pela bolsa PIBIC.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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