OFICINA: Fundamentos da Nutrição e Química PROFESSOR: Thais DATA: 28/10/2015
1) A seguir, temos o Guia Alimentar adaptado para a população brasileira, usado como instrumento de educação alimentar. Ele é subdividido em grupos alimentares, com funções e quantidades diferentes de consumo, conforme necessidade nutricional. O grupo regulador tem por função favorecer o funcionamento corpóreo e evitar deficiências de vitaminas e minerais.
São exemplos de alimentos que pertencem ao grupo mencionado: (A) Leite, feijão e manga
(B) Maracujá, alface e peito de peru (C) Rúcula, soja e cenoura
(D) Batata inglesa, espinafre e cenoura (E) Palmito, chuchu e melancia
2) Carboidratos simples, também chamados de monossacarídeos, porque não podem ser quebrados em moléculas menores, são muito utilizados em nossa alimentação. Escolha, a seguir, a alternativa que apresenta somente exemplos de monossacarídeos:
(A) Glicose, sacarose e galactose (B) Glicose, lactose e frutose (C) Glicose, amido e sacarose (D) Glicose, maltose e lactose (E) Glicose, galactose e frutose
3 . O m é t o d o d e d i v i s ã o s i m p l e s d e a l i m e n t o s d u r a n t e o p r é - preparo consiste em fracionar os alimentos em partes, porém mantido, aparentemente, como um todo. Os métodos de divisão simples mais empregados são:
( A ) c o r t a r , p i c a r , m o e r e t r i t u r a r . ( B ) c o r t a r , p i c a r , m o e r e d e c a n t a r . ( C ) c o r t a r , p i c a r , d e s c a s c a r e p e n e i r a r . ( D ) c o r t a r , m o e r , e s p r e m e r e s e d i m e n t a r . ( E ) m o e r , t r i t u r a r , m i s t u r a r e d e c a n t a r .
4 . U m s ó l i d o e u m l í q u i d o p o d e m s e r s e p a r a d o s p o r m e i o d e operações como: ( A ) M o e r , t r i t u r a r , d e c a n t a r e e s p r e m e r . ( B ) E s p r e m e r , f i l t r a r , c o a r e c e n t r i f u g a r . ( C ) E s p r e m e r , c o a r , d e c a n t a r e m o e r . ( D ) F i l t r a r , c o a r , e s p r e m e r e d e c a n t a r . ( E ) N e n h u m a d a s a n t e r i o r e s . 5 . O f a t o r d e c o r r e ç ã o é u t i l i z a d o p a r a d e t e r m i n a r a q u a n t i d a d e certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar,em kg, é igual a: (A) 2,5 (B) 3,75 (C) 5,25 (D) 7,5 (E) 105 . 6 . P a r a q u e a m a i o r p a r t e d o s a l i m e n t o s p o s s a s e r c o n s u m i d a , é necessário que seja submetida ao processo de cocção. Os principais objetivos da cocção dos alimentos são, exceto: ( A ) m a n t e r o u m e l h o r a r o v a l o r n u t r i t i v o d o s a l i m e n t o s .
( B ) a u m e n t a r a p a l a t a b i l i d a d e .
( C ) a c e n t u a r o u a l t e r a r a c o r , s a b o r , t e x t u r a o u c o n s i s t ê n c i a d o s alimentos, ou seja, suas características organolépticas. ( D ) r e d u z i r a d i g e s t i b i l i d a d e . ( E ) i n i b i r o c r e s c i m e n t o d e o r g a n i s m o s p a t o g ê n i c o s o u o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde. 7 . S ã o c o n s i d e r a d o s c e r e a i s q u e f o r n e c e m g l ú t e n : ( A ) T r i g o , a v e i a , m i l h o . ( B ) T r i g o , a v e i a , a r r o z . ( C ) T r i g o , a v e i a , c e n t e i o. ( D ) C e v a d a , a v e i a e m i l h o . ( E ) C e n t e i o , c e v a d a e m i l h o . 8 . P r o c e s s o q u e o c o r r e e m c e r e a i s q u e s o f r e r a m a q u e c i m e n t o p r o l o n g a d o a t r a v é s d e c a l o r s e c o o n d e o a m i d o d o g r ã o s o f r e h i d r ó l i s e l i b e r a n d o m o l é c u l a s m e n o r e s e m a i s d i g e r í v e i s . ( A ) G e l a t i n i z a ç ã o ( B ) R e t r o g r a d a ç ã o ( C ) S i n é r e s e ( D ) D e x t r i n i z a ç ã o ( E ) N e n h u m a d a s a n t e r i o r e s 9 . N a c o c ç ã o d e h o r t a l i ç a s v e r d e s , s e a d i c i o n a d o b i c a r b o n a t o d e sódio ocorre alteração da clorofila, exceto:
( A ) A d q u i r e c o l o r a ç ã o v e r d e c a s t a n h o ( B ) A d q u i r e c o l o r a ç ã o v e r d e b r i l h a n t e ( C ) F o r m a c l o r o f i l i d a
( D ) A p a r e d e c e l u l a r d o v e g e t a l s o f r e h i d r ó l i s e e f i c a e n f r a q u e c i d a ( E ) F a z c o m q u e o v e g e t a l a p r e s e n t e c o l o r a ç ã o m a i s i n t e n s a
1 0 . A s p r o t e í n a s e x i s t e n t e s n a f a r i n h a d e t r i g o ( g l i a d i n a e g l u t e n i n a ) , em contato com a água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, deixa a massa: ( A ) p r o d u z i n d o C O ² . ( B ) p r o d u z i n d o O ² . ( C ) e l á s t i c a . ( D ) p r o d u z i n d o m a i s O ² e m e n o s C O ² . ( E ) p r o d u z i n d o m a i s C O ² e m e n o s O ² .
1 1 . O g l ú t e n é u m a p r o t e í n a p r e s e n t e n o t r i g o , a v e i a , c e v a d a e centeio. Ele faz com que a massa tenha liga e possibilita a retenção de gás carbônico para o seu crescimento. Quanto maior a proporção de glúten na farinha melhor é a sua qualidade para a fabricação de pães. O glúten é composto por: ( A ) G l i a d i n a e a l b u m i n a ( B ) G l i a d i n a e g l o b u l i n a ( C ) G l u t e n i n a e g l i a d i n a ( D ) G l u t e n i n a e a l b u m i n a ( E ) G l u t e n i n a e g l o b u l i n a 1 2 . É o p r i n c i p a l a ç ú c a r e n c o n t r a d o n o l e i t e . É m e n o s s o l ú v e l d o q u e os outros açúcares e de sabor menos doce do que a glicose.
( A ) G l i c o s e ( B ) S a c a r o s e ( C ) L a c t o s e ( D ) G a l a c t o s e ( E ) F r u t o s e 1 3 . Q u a n d o u m b o l o é c o l o c a d o n o f o r n o a o f i n a l o c o r r e u m a r e a ç ã o que produz um pigmento escuro chamado de melanoidina. Esse pigmento confere cor, sabor e aroma a preparação. Essa reação ocorre através da interação de açúcares redutores na presença de aminoácidos.
( A ) R e a ç ã o d e M a i l l a r d ( B ) C a r a m e l i z a ç ã o ( C ) D e x t r i n i z a ç ã o ( D ) E s c u r e c i m e n t o e n z i m á t i c o ( E ) R e t r o g r a d a ç ã o 1 4 . O s ó l e o s e g o r d u r a s d e s e m p e n h a m v á r i a s f u n ç õ e s , e x c e t o : ( A ) A g r e g a r v a l o r c a l ó r i c o à s p r e p a r a ç õ e s ( B ) R e d u z s a b o r ( C ) M a c i e z ( D ) S a c i e d a d e ( E ) A g e n t e l u b r i f i c a n t e
15. O termo carboidrato deriva da terminologia “hidratos de carbono”, determina dos pela fórmula: Cn (H2O)n . Os carboidratos englobam substancias com propriedades funcionais diversas como principal fonte de energia, auxilia nas atividades intestinais fisiológicas,torna os alimentos mais saborosos e agradáveis e agem como espessantes ou geleificantes de uma emulsão. Sobre o tema analise as alternativas abaixo e responda a alternativa incorreta:
A) Goma guar é um carboidrato que incorporam o ar com facilidade, por isso, é utilizada em sorvetes e cremes tipo “mousse” e “chantilly”.
B) O Carboximetilcelulose (cmc) é utilizado na composição da pasta americana e na hora de aplicá-la para aderir ao bolo.
C) A pectina é encontrada em frutas cítricas e maçã e tem poder geleificante é aproveitado para a produção de geléias.
D) O amido encontrado na produção do roux tem o poder de espessar, quanto mais escuro o roux mais espesso o molho ficará devido a hidrolise das moléculas do mesmo.
E) nenhuma das respostas anteriores.
16. A composição química de um alimento irá influenciar na característica física deste alimento e consequentemente na maneira em que ele se comporta frente a técnica utilizada. Responda a alternativa correta:
A) As gorduras que apresentam maiores concentrações de ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados são normalmente sólidas e estão presentes na manteiga, toucinho, banha de porco. As gorduras saturadas são geralmente líquidas à temperatura ambiente: óleos e azeites.
B) O azeite de oliva é monoinsaturado e por isto é recomendável sua utilização para as frituras em imersão independente da temperatura usada.
C) As reações de escurecimento, que conferem cor e sabor a carne denominam-se Caramelização, e reações de Maillard são provocadas pela ação de carboidratos, e carboidratos + proteínas, respectivamente.
D) A funcionalidade das proteínas da clara do ovo é fundamental à produção de produtos aerados. A albumina quando mexida rigorosamente promove a desnaturação proteica, fato este que promove uma mudança química e nutricional ao alimento.
E) nenhuma das respostas anteriores.
17. A gastronomia molecular é uma das vertentes moderna da forma de apresentação final dos pratos. Assinale a alternativa de componentes muito utilizados na técnica de espuma empregada pelos chefes que fazem uso desta cozinha contemporânea.
A) Gelatina e água
B) Fosfato de Sódio e Lactato de Cálcio C) Bicarbonato de Sódio e Sulfato de Cálcio D) Alginato de Sódio e Cloreto de Cálcio
E) Lecitina de Soja
18. A preparação técnica de alimentos na cozinha envolve cuidadosa seleção e modificação devendo ser norteada por princípios nutricionais e químicos. Sobre os principais princípios utilizados na preparação dos alimentos, relacione- os conceitos abaixo:
a) Gastronomia ( e ) É a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos visando á preservação do valor nutritivo e á obtenção dos caracteres sensoriais desejados b) Técnica ( d ) É uma norma alimentar determinada por alguns parâmetros
pré-estabelecidos
c) Dietética ( c ) Estuda e aplica os princípios da ciência da nutrição para o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas ás características biológicas, socioeconômicas, culturais dos indivíduos
d) Dieta ( b )Conjunto de procedimentos e métodos essenciais á execução de uma arte ou técnica
e) Técnica dietética
( a ) É a arte de cozinhar de maneira que se proporcione o maior prazer a quem come o saber degustar e apreciar os alimentos.
19. Um dos efeitos de processamento sobre os alimentos se reflete na mudança de coloração, principalmente levando ao escurecimento. Com base nessa informação, identifique com V as afirmativas verdadeiras e com F, as falsas e marque a alternativa correta.
(V) A Reação de Maillard é caracterizada pela formação de melanoidinas, ocorrendo em alimentos contendo proteínas e açúcares redutores.
(V) O suco de laranja, quando armazenado, pode apresentar uma coloração escurecida, caracterizada pela formação de melanoidinas, sendo essa reação intimamente ligada à ação enzimática.
(F ) A velocidade da reação de Maillard será aumentada quanto mais elevado for o pH .
A alternativa que contém a sequência correta, de esquerda para direita, é a A) F V F
B) F F V C) V F V
D) V V F
E) V V V
20. Os cereais são os mais antigos alimentos cultivados que o homem conhece. Muitos deles fazem parte das características sócio-culturais de um povo e são elementos bases para a preparação de massas e produtos de padaria. De acordo com os tipos de cereais, origem e métodos de preparo considere a alternativa correta:
a) Os cereais são excelentes fontes de carboidratos, proteínas, lipídeos, pobres em fibras e fontes de micronutrientes.
b) Os cereais ricos em amido quando passam por um aquecimento prolongado associado com o uso de substancias ácidas (limão abacaxi e laranja) ocorre a hidrolise - um rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando a dextrina. Esse processo é chamado de dextrinização.
c) A farinha de centeio pode ser utilizada no preparo de massas e pães sem o acréscimo de farinha de trigo, devido o centeio ser um cereal rico em glúten.
d) Cereais integrais são os mesmos cereais refinados, entretanto os integrais OS grãos passaram por um processo para moer e separar algumas partes dos mesmos.
