boas praticas morango[1]

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optimização da qualidade e redução de custos na cadeia

de distribuição de produtos hortofrutícolas frescos

D I S Q U A L D I S Q U A L

Manual de Boas

Práticas

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CARACTERIZAÇÃO

Aspectos Gerais

O morangueiro pertence à família

O morangueiro pertence à família RosaceaeRosaceae. As cultivares mais difun-. As cultivares mais

difun-didas comercialmente pertencem à espécie

didas comercialmente pertencem à espécie FragariaFragaria xx ananassaananassa

Duchesne, originada no século XVIII a partir de hibridações espontâneas

entre duas espécies selvagens de frutos grandes, que tinham sido trazidas

da América para a Europa no século XVII.

São plantas herbáceas perenes que formam uma espessa roseta ao nível

do terreno. São constituídas por um caule curto (coroa), folhas trifoliadas

inseridas na coroa por pecíolos mais ou menos longos e um sistema

radicular fasciculado, constituído por numerosas raízes superficiais.

Quando as condições climáticas são adequadas, a planta emite estolhos,

que são caules finos e prostrados, com entrenós longos, que facilmente

enraízam dando origem a plantas autón

enraízam dando origem a plantas autónomas. Das axilas das folhas surgemomas. Das axilas das folhas surgem

inflorescências com um número variáv

inflorescências com um número variável de fel de flores que, na maior parte daslores que, na maior parte das

variedades cultivadas, são hermafroditas. A parte comestível do morango

não corresponde ao que botanicamente se denomina frut

não corresponde ao que botanicamente se denomina fruto; é na verdadeo; é na verdade

um falso fruto originado pelo engrossamento do receptáculo da flor após

a fecundação dos óvulos. Os verdadeiros frutos (aquénios) são aquilo a

que por vezes se chama de sementes e estão distribuídas à superfí

que por vezes se chama de sementes e estão distribuídas à superfície dacie da

parte carnuda avermelhada.

Os morangos são ricos em vitamina C e em ácido fólico, sendo igualmente

uma boa fonte de fibras. Cerca de 8 morangos de t

uma boa fonte de fibras. Cerca de 8 morangos de tamanho médio contêmamanho médio contêm

aproximadamente 160 %, 20 % e 1

aproximadamente 160 %, 20 % e 16 % do consumo diário 6 % do consumo diário recomendado derecomendado de

vitamina C, de ácido fólico e de fibras, respectivamente.

Cultivares

-- Não reflorescentes ou de dia curto:Não reflorescentes ou de dia curto: Camarosa, Chandler, OssoCamarosa, Chandler, Osso

Grande, Douglas, Sequoia, Tudla, Dorit.

-- Remontantes ou indiferentes à duração do dia:Remontantes ou indiferentes à duração do dia: Irvine, Selva, Fern,Irvine, Selva, Fern,

Seascape.

1

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2

Nas principais zonas produtoras predominam as cultivares não reflores-centes, sobretudo porque apresentam uma maior produtividade no Inverno-Primavera, quando os preços são mais elevados. As cultivares remontantes (ou reflorescentes) apresentam uma maior distribuição da produção ao longo do ano. No entanto, a maior duração do ciclo produ-tivo implica um acréscimo de custos que nem sempre são compensados pela produção. Além disso, a qualidade dos frutos (sobretudo o calibre) vai diminuindo nas produções posteriores.

A escolha da cultivar desempenha um papel importante numa estratégia de Boas Práticas Agrícolas. Assim, ela deve ter resistência ou tolerância a pragas e doenças, ser rústica e bem adaptada às condições de cultivo, não ser muito exigente no fornecimento de fertilizantes ao solo e possuir boas características organolépticas.

Características da Cultivar Camarosa

Actualmente a cultivar Camarosa é a mais difundida no nosso país. É uma planta vigorosa, com um porte intermédio-erecto. Apresenta uma tole-rância moderada ao calcário e a algumas doenças fúngicas da parte radicular e aérea. Tem inflorescências longas, o que facilita a colheita. Os frutos têm um calibre médio a elevado, com um peso médio que ronda os 20 g e uma cor vermelha intensa. Os morangos têm uma forma cónica ou cónica alongada. São doces e têm uma qualidade gustativa média a boa. São um pouco menos aromáticos que os da cultivar Chandler, no entanto, são substancialmente mais consistentes, o que proporciona uma boa capaci-dade de resistência ao transporte e uma boa aptidão para a conservação.

Zonas de Produção

O Ribatejo e Oeste (Palmela, Oeste e Ribatejo), o Algarve (sobretudo a campina de Faro/Olhão) e o Alentejo (concelho de Odemira) destacam-se como as principais regiões de produção de morango. A Beira Litoral (Coimbra, Leiria e Aveiro) e Trás–os-Montes (Macedo de Cavaleiros e Vilariça), embora menos representativas assumem importância por pro-duzirem morango fora de época.

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3

Época de Colheita e Comercialização

Os morangos florescem e produzem fruto várias vezes durante cada estação de colheita. Em Portugal a estação de colheita varia consoante a zona do país entre meados de Novembro e meados de Abril.

Caracterização da Cadeia

A cadeia típica do morango para o mercado em fresco é apresentada esquematicamente na Figura 1. É importante que todas as etapas sejam coordenadas e realizadas com rapidez de forma a evitar a exposição do morango a temperaturas elevadas.

Perdas Associadas à Cadeia

Em Portugal não são conhecidas estimativas fiáveis das perdas que ocorrem na cadeia dos frutos frescos. Só através da identificação e quantificação das perdas que ocorrem nas diferentes fases da cadeia será possível a opti-mização da qualidade e redução de custos na cadeia de distribuição. Segundo dados fornecidos por uma das mais importantes empresas de dis-tribuição nacional na área dos hortofrutícolas frescos, em 1998 e 1999 os

DISTRIBUIÇÃO E VENDA PRÉ-ARREFECIMENTO PREPARAÇÃO CONSERVAÇÃO PRODUÇÃO COLHEITA EMBALAGEM CAMPO TRANSPORTE INSTALAÇÕES DE CALIBRAÇÃO EMBALAGEM E CONSERVAÇÃO LOJA TRANSPORTE ENTREPOSTO TRANSPORTE TRANSPORTE Figura 1:

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principais motivos de rejeição de morango à entrada nos entrepostos foram a podridão, maturação excessiva e problemas relacionados com a logística. No mesmo período, à entrada nas lojas, as podridões e devoluções da loja foram os principais motivos de rejeição.

PRODUÇÃO

Condições Edafoclimáticas Clima

Embora seja originária de climas frescos e húmidos, existem cultivares que se adaptam perfeitamente a climas quentes e secos, desde que haja disponibilidade de água para rega. A parte vegetativa é bastante resistente às geadas, no entanto, na fase de floração, as flores são destruídas por

temperaturas inferiores a 00_{C. Para formar um número adequado de folhas}

e obter uma boa produção na Primavera seguinte a maior parte das varie-dades cultivadas necessita de um período de repouso vegetativo, de

duração variável, com temperaturas inferiores a 70_C.

As necessidades de frio são determinantes na escolha de uma cultivar. As cultivares com necessidades de frio elevadas, correm o risco de em certas regiões de Inverno ameno, não verem as suas necessidades satisfeitas. A cul-tivar Camarosa, actualmente a mais cultivada entre nós, pertence ao grupo

das que têm fracas necessidades de frio (<800 horas a menos de 70C).

A planta proporciona os melhores resultados culturais em zonas onde a

temperatura média oscila à volta dos 23-250C. No entanto, para vegetar

em boas condições precisa de temperaturas variáveis ao longo do seu

ciclo cultural: 10-180_{C durante o período vegetativo, cerca de 10}0_{C na}

indução floral e menos de 70C durante o repouso vegetativo.

Temperaturas baixas durante a floração provocam o aparecimento de frutos deformados e de escasso valor comercial.

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uma grande influência na actividade vegetativa do morangueiro. A duração do fotoperíodo influi sobretudo na época em que se produz a diferenciação floral (transformação que leva a que certos gomos em vez de darem origem a folhas, coroas secundárias ou estolhos, produzam flores). Em função da sensibilidade das diversas cultivares ao fotoperíodo, estas podem classificar-se em cultivares de ‘dias longos’, que diferenciam os gomos preferencialmente em dias longos (>12 horas) e produzem prati-camente durante todo o Verão e parte do Outono; cultivares ‘indiferentes à duração do dia’, que têm um comportamento muito semelhante às precedentes, e cultivares de ‘dias curtos’, que diferenciam os gomos no final do Verão princípio de Outono quando os dias se tornam mais curtos (<12 horas) e a temperatura desce; estas florescem na Primavera seguinte, com uma única frutificação.

Solo

O morangueiro é uma planta sensível a solos compactos, com tendência para encharcar no Inverno e Primavera. Nestes solos o desenvolvimento das plantas é muito reduzido; o sistema radicular, já de si frágil, fica muito superficial e, por isso, mais sujeito à asfixia e à escassez de água. Embora em solos arenosos a maturação dos frutos seja antecipada, os melhores morangais encontram-se em solos francos, com melhor retenção de água. O pH óptimo para a cultura situa-se entre 5,5 e 6,5. É de temer o excesso de calcário no solo, que ao tornar o ferro insolúvel para as plantas, provoca um crescimento reduzido e aparecimento de cloroses nas folhas.

A planta também é muito sensível à salinidade do solo e à da água de rega. Além do reduzido tamanho das plantas, também o número de inflo-rescências diminui e o vingamento é afectado.

Operações Culturais Preparação do Terreno

O morangueiro exige uma cuidadosa preparação do terreno, dado o seu frágil sistema radicular. O tipo de operações realizadas depende muito

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da textura e do estado inicial do terreno (presença de ervas ou restolho de culturas anteriores).

As operações poderão incluir:

- corte de ervas ou destruição com grade de discos,

- lavoura, para enterrar os resíduos vegetais e/ou matéria orgânica, - gradagem (grade de discos), para incorporar os adubos e correctivos

minerais e esmiuçar a terra; poderá ser necessário repetir no caso de solos pesados e com grandes torrões,

- subsolagem, no caso do terreno encharcar com facilidade; também é aconselhável se se proceder em seguida a uma desinfecção.

Desinfecção do Solo

O cultivo repetido vários anos no mesmo solo conduz, normalmente, a uma elevada percentagem de plantas mortas e diminuição da produção. A causa mais frequente é o aumento de microorganismos parasitas, como fungos e nemátodos, que prejudicam o crescimento normal das plantas. A desinfecção do solo com brometo de metilo tem sido a solução mais uti-lizada. No entanto, uma política ambiental seguida pela generalidade dos países industrializados tem levado à obrigatoriedade de redução deste produto e à sua total proibição para este fim a breve prazo, pelo que outras alternativas terão que ser usadas. O metame sódio pode ser uma alternativa ao brometo de metilo. Em certas regiões produtoras, a solari-zação ou a solarisolari-zação conjugada com tratamentos químicos a baixas doses (como o metame sódio ou o dazomete) tem dado bons resultados.

Armação dos Camalhões

A largura dos camalhões é normalmente de 60-70 cm, o suficiente para incluir duas linhas de plantas distanciadas de cerca de 30-35 cm. A dis-tância entre o centro de dois camalhões contíguos varia normalmente entre 1,0 e 1,2 m. A altura dos camalhões é normalmente de 30-40 cm, o suficiente para que as plantas, ao desenvolverem-se, não fiquem pousadas no chão das ruas.

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Fertilização

Para se realizar a correcção e adubação de fundo é essencial proceder à análise de terra.

Estrumação:

A cultura do morangueiro é bastante exigente em matéria orgânica. Esta é muito importante na manutenção da estrutura do solo e na conservação da humidade e dos nutrientes. Deve ser aplicada ao solo algum tempo antes da plantação, de preferência 1 a 2 meses, com estrume de bovinos bem curtido. A escassez de estrumes tem levado à sua substituição por matéria orgânica desidratada, proveniente de estrumes de vaca ou de cavalo, disponível no mercado na forma de granulado. É bastante usual a aplicação localizada (5-7 t/ha) em simultâneo com a armação dos camalhões.

Adubação:

São muitos os factores que fazem variar as necessidades de nutrientes da cultura, pelo que é impossível indicar uma fórmula de adubação que se adapte às diferentes condições. Para as condições do sul da Europa, a

Figura 2: Armação dos camalhões

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adubação do morangueiro deve situar-se entre os seguintes valores: - 150 a 250 unidades de azoto (N)

- 90 a 180 unidades de anidrido fosfórico (P₂O₅)

- 270 a 400 unidades de óxido de potássio (K₂O)

A grande difusão dos sistemas de rega gota-a-gota, e a grande variedade de adubos solúveis existentes no mercado, permite a distribuição destas quantidades de nutrientes ao longo do ciclo cultural.

As análises de solo antes da plantação, complementadas por análises foliares durante a cultura e a observação do vigor das plantas, são ferra-mentas essenciais para se proceder a uma adubação equilibrada. Na Tabela 1 está indicada a relação entre alguns constituintes e o azoto dos adubos para o equilíbrio entre os nutrientes. A quantidade de azoto deve ser adaptada em função do vigor das plantas.

Na realização da fertilização usando adubos simples, deve atender-se ao seguinte:

- Não misturar adubos fosfatados com os que contenham cálcio, magnésio ou ferro;

- Não misturar adubos cálcicos, como o nitrato de cálcio, com os que con-tenham sulfatos;

- Em caso de necessidade de utilização de adubos incompatíveis, estes devem ser colocados em depósitos diferentes e aplicados em dias desfasados.

Tabela 1: Constituintes dos adubos mais indicados para cada fase cultural (Fonte: Taussig,1997) Micro- Quantidade N P₂O₅ K₂O MgO nutrientes de N (kg/ha/semana) Outono 1 0,5 1,5 0,2 Sim 2 a 5 Floração/ 1 1 1,5 0,2 Sim 2 a 5 vingamento Engrossamento 1 0,5 2 0,2 Sim 5 a 10 dos frutos Colheita 1 0,5 2 0,2 Sim 2 a 5

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Cobertura do Solo

A cobertura do solo com plástico preto é uma prática generalizada na cultura do morango. A sua utilização tem várias finalidades:

- impede o crescimento de ervas infestantes,

- evita o contacto directo dos frutos com a terra obtendo-se frutos mais limpos e com menos podridões,

- exerce um efeito benéfico sobre a estrutura do solo favorecendo o desenvolvimento radicular,

- reduz a perda de água por evaporação,

- permite o aquecimento do solo antecipando o início das colheitas.

Plantação

A situação mais comum é a plantação entre fins de Setembro e princípio de Novembro, utilizando para o efeito plantas frescas, produzidas em viveiros de altitude.

A utilização de plantas frigo pode ter interesse no caso de:

- Outono/Inverno não garantir as necessidades de frio da cultivar;

Figura 3: Cobertura do camalhão

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- Haver necessidade de antecipar a plantação, para que as plantas superem a crise de transplantação e iniciem o desenvolvimento antes da chegada dos frios de Inverno.

Antes da plantação é necessário:

- caso as raízes sejam muito compridas, proceder ao corte da extremidade para que não fiquem dobradas durante a plantação,

- desinfectar as plantas por imersão numa solução de hidrocloreto de

propamocarbe + carbendazime (Previcur N + Derosal).

A plantação é manual, dispondo as plantas em linhas pareadas no sistema ‘pé-de-galinha’, ficando com um compasso de 30 a 35 cm entre linhas e entre plantas na linha.

Durante a plantação é necessário:

- garantir que as raízes não ficam dobradas,

- que a planta fique enterrada até à zona do colo.

Figura 4: Plantação do morangueiro (Fonte: Branzanti, 1989)

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Polinização

A instalação de colmeias na proximidade das plantações e o uso de pes-ticidas inócuos para as abelhas, melhoram a polinização e o vingamento dos frutos.

Desfolha e Corte de Estolhos

Antes da floração é aconselhável efectuar uma limpeza de folhas velhas e mortas para permitir um melhor arejamento das plantas, reduzir o aparecimento de doenças e facilitar o aparecimento de folhas novas. Ao longo do ciclo cultural as folhas devem ser cortadas à medida que vão secando, para que a planta se mantenha sempre limpa.

A produção de estolhos intensifica-se quando a temperatura sobe e os dias ultrapassam as 12 horas de luz. É necessário proceder-se à eliminação destes estolhos à medida que vão surgindo, porque limitam o desen-volvimento da parte aérea, reduzindo a formação de coroas secundárias e debilitam as plantas, que acabam por ter uma produção mais reduzida e frutos de menor tamanho.

Eliminação de Flores

Por vezes, a seguir à plantação, ocorre uma floração precoce. Estas flores prematuras devem ser eliminadas à medida que vão aparecendo, para que a planta consiga um bom desenvolvimento vegetativo e uma abun-dante frutificação após o repouso vegetativo invernal.

Rega

Como é comum o uso da cobertura do solo com plástico preto, utiliza-se geralmente o sistema de rega gota-a-gota, que permite a realização de fertirrigação. Este sistema adapta-se bastante bem à cultura, uma vez que as plantas possuem um sistema radicular superficial, raramente ultrapassando os 30 cm de profundidade.

O estabelecimento de uma dotação racional de rega, baseia-se

funda-mentalmente nos parâmetros climáticos da zona de cultivo, nos

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nas características do solo. Nas principais zonas produtoras do país

ainda não foi desenvolvido nenhum projecto suficientemente aprofundado na área da rega. Tal projecto necessitaria de uma rede de estações agro-climáticas que fornecessem os parâmetros necessários a uma estimativa correcta das necessidades de água da cultura.

Estimativas feitas numa outra região produtora do sul da Europa, con-cluíram que uma cultura de morango pode necessitar de cerca de 400 mm de água, podendo chegar aos 600 mm, no caso de variedades remontantes. O ciclo cultural do morangueiro possui três fases críticas de necessidade de água, durante as quais a sua falta pode comprometer a produção e a qualidade dos frutos:

- após a plantação, antes da fixação das plantas ao terreno,

- após a dormência invernal, quando a planta reinicia o seu desenvolvimento, - durante a floração.

Na fase do pico de produção, quando as temperaturas já são elevadas, o consumo de água é muito elevado, sendo necessário efectuar regas diárias em solos de textura ligeira.

Pragas e Doenças

Praticamente todas as pragas e doenças que reduzem a qualidade pós-colheita dos morangos atacam a planta ou o fruto antes da colheita. Nas Tabelas 2 e 3 estão indicadas, respectivamente, as doenças e pragas mais repre-sentativas.

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Doenças Podridão cinzenta (Botrytis cinera ) Mancha encarnada (Mycosphaerella frageriae ) Medula vermelha (Phytophthora fragariae ) Verticilose (Verticillium alboatrumeV. dahliae ) Oídio (Sphaeroteca macularis ) Sintomas Manchas necróticas nas folhas de contorno indefinido

Manchas descoloradas nos frutos e folhas acastanhadas,

aparecendo mais tarde um feltro acinzentado

Manchas arredondadas nas folhas. Com o tempo evoluem, aumentam de tamanho e ficam com o centro branco acinzentado ou bege e o bordo púrpura Crescimento reduzido Murchdão das folhas interiores

Poucas raízes secundárias

A medula do cilindro central adquire cor vermelha escura Murchidão e morte das folhas mais velhas Crescimento reduzido das plantas

Manchas na face superior da folha que se reveste de um feltro pulverulento

esbranquiçado As folhas atacadas ficam com o bordo revirado para cima

Condições favoráveis Temperatura de cerca de 20°C e humidade relativa elevada Película de água sobre folhas e frutos durante 7 a 10 horas Feridas nas folhas e frutos Dias frescos e humidade relativa elevada Temperaturas frescas (14-18°C) Humidade relativa elevada Solos compactos e mal drenados Humidade elevada no solo Temperaturas frescas Humidade relativa elevada Pouca precipitação Temperatura a rondar os 20°C Medidas preventivas / curativas

Evitar regar por aspersão Boa ventilação em redor das plantas

Diminuição das densidades de plantação

Evitar excesso de azoto Utilizar rega localizada

Eliminar folhas e frutos afectados Concentrar as pulverizações com vinclozolina nas alturas de maior risco de contaminação primária: no Outono, em folhas jovens ou senescentes e na altura da floração

Limpeza das folhas mortas Bom arejamento das culturas Tratamento com cobre ou captana

Desinfecção do solo Utilizar plantas certificadas Evitar solos mal drenados Praticar cultura anual

Rotações de culturas Evitar solos mal drenados Desinfectar o solo com metame sódio

Eliminar folhas velhas e doentes Ventilar bem em estufa

Pulverizações com produtos à base de enxofre

Tabela 2:

Doenças mais comuns na cultura do

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14 COLHEITA

A colheita inicia-se 30 a 40 dias depois do início da floração, podendo pro-longar-se por 3-4 meses (desde Fevereiro até Junho), no caso de culti-vares não reflorescentes, quando se utilizam plantas frescas de altitude, que é o caso mais frequente.

Critérios de Definição da Data de Colheita

Como o morango não amadurece após a colheita, as suas características qualitativas diminuem se for colhido demasiado verde. A sua fragilidade também não permite que seja colhido completamente maduro se for sujeito a um transporte longo.

A cor é a característica mais usada como índice de colheita. Assim, se o fruto for sujeito a transporte longo até ao local de venda, deve ter uma coloração vermelha em cerca de 3/4 da sua superfície. No entanto, a coloração vermelha não garante uma boa qualidade gustativa, devendo, por isso, ter uma percentagem de sólidos solúveis superior a 8 % e uma acidez titulável de pelo menos 12 mg/g de peso fresco.

Pragas Nemátodos (Ptrathylenchus pratensis, Melotdogyne sp. e Ditylenchus dipsaci ) Afídeos (Aphis gossypii e Aphis fabae ) Tripes (Frankliniella occidentalis ) Ácaros (Tetranichus urticae ) Sintomas Crescimento reduzido Folhas ligeiramente cloróticas Produção escassa Lesões nas raízes (Prathylenchus )

Galhas nas raízes (Meloidogyne ) Folhas enroladas Ocorrência de meladas sobre as folhas ou plástico Presença de adultos nos orgãos florais Posteriormente

aparecem deformações nos frutos

Coloração amarelada e bronzeada das folhas Presença de ácaros e de teias, sobretudo na face inferior das folhas

Condições favoráveis Repetição da cultura do morangueiro ou de outras espécies sensíveis no mesmo terreno Temperaturas elevadas e humidade relativa baixa Temperaturas elevadas e humidade relativa baixa Temperaturas elevadas e humidade relativa baixa Medidas preventivas / curativas Rotações de culturas Eliminar resíduos de plantas atacadas

Desinfecção do solo

Alternar substâncias activas para evitar resistências

Largada de auxiliares Largada de auxiliares (Amblyseius persimilis )

Alternar substâncias activas para evitar resistências

Largada de auxiliares (Phytoseiulus persimilis )

Pragas mais comuns na cultura do morango

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Técnicas de Colheita

Para consumo em fresco, a colheita do morango deve atender ao seguinte: - ser feita manualmente,

- corte deve ser feito pelo pedúnculo, procurando minimizar a manipulação dos frutos,

- os frutos devem ser colhidos directamente para as caixas que vão para o mercado,

Figura 5: Colheita de frutos para consumo em fresco (A) e para indústria (B)

(Fonte: Branzanti, 1989)

Figura 6:

Colheita para godés de comercialização (Fonte: Branzanti, 1989)

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- devem ser eliminados todos os frutos defeituosos, sobremaduros ou doentes.

Boas Práticas na Colheita do Morango

- Garantir que já passou o intervalo de segurança dos pesticidas aplicados; - Colher o morango nas horas mais frescas do dia (manhã ou fim da tarde); - Proteger o produto da exposição solar directa: nunca deixar as caixas cheias expostas ao sol, colocando-as antes do transporte, num lugar com sombra e ventilado;

- Usar contentores adequados para a colheita de forma a evitar o peso excessivo e pisaduras no morango;

- Depois da colheita, os frutos devem ser rapidamente enviados para a central e refrigerados;

- Formar, treinar e sensibilizar os trabalhadores para a selecção do pro-duto a colher, técnicas de colheita e práticas de manuseamento.

Índices de Qualidade

Devido à sua elevada taxa de actividade fisiológica, as características qualitativas que os morangos apresentam na altura da colheita vão-se rapidamente deteriorando, se não forem devidamente cuidados.

Os índices de qualidade apresentados na Tabela 4 poderão ser monitorizados durante o período de tempo que decorre desde a colheita até à loja, de modo a que o morango chegue aos consumidores em condições aceitáveis.

Factor Componentes Aparência Cor Tamanho Forma Turgescência Ausência de defeitos Textura Firmeza

Sabor Sólidos solúveis Acidez titulável Aromas voláties Valor nutritivo Vitamina C

Segurança Componentes tóxicos naturais

Contaminantes: resíduos, químicos de pesticidas e de metais pesados Contaminação microbiana

Tabela 4: Factores da qualidade para o morango

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A qualidade de um produto, além das suas características intrínsecas referidas acima, engloba aspectos relacionados com o seu processo de obtenção, nomeadamente os que estão relacionados com a segurança ali-mentar (ausência de resíduos químicos que possam afectar a saúde) e o meio ambiente (focos de poluição).

EMBALAGEM

Os morangos devem ser seleccionados e embalados manualmente ainda no campo, podendo ser comercializados a granel ou em unidades. No caso da venda a granel são utilizados tabuleiros plásticos e no caso da venda em unidades são usados godés plásticos acondicionados, por sua vez, em tabuleiros de cartão canelado ou de plástico.

O tempo de vida útil do morango pode ser aumentado através de embalagem em atmosfera modificada. A atmosfera óptima é difícil de conseguir com filmes poliméricos, sendo aconselhável o uso de embalagens macro-perfuradas.

Cuidados a Ter no Embalamento

- O conteúdo de cada embalagem deve ser homogéneo no que respeita à origem, variedade e qualidade;

- Para as categorias Extra e I o produto acondicionado na mesma embalagem deverá também ser homogéneo quanto à coloração, maturação e calibre; - A parte visível da embalagem deve ser representativa do conjunto; - O acondicionamento deve permitir durante a manutenção e transporte

uma protecção adequada ao produto;

- Para prevenir o aparecimento de pisaduras e a redução de qualidade e aparência não se deve ultrapassar os limites da capacidade da embalagem; - Os materiais utilizados no interior da embalagem devem ser novos, limpos e tais que não provoquem ao produto quaisquer alterações externas ou internas;

- As caixas reutilizáveis devem estar igualmente limpas e tais que não provoquem qualquer dano ao produto.

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18 TRANSPORTE

Durante o tempo de espera do transporte para o centro de preparação e expedição, os morangos devem estar reservados em lugar protegido da exposição solar directa e num local bem ventilado. Já que, na maioria das vezes, o transporte nesta fase é efectuado em carrinha de caixa aberta, deve igualmente ser evitada a exposição dos veículos ao sol, antes do car-regamento e aumentar a frequência de envios, na forma de entregas par-ciais para que a pré refrigeração comece o mais rápido possível e sejam evitados congestionamentos.

Os veículos que transportarão o produto já embalado para o entreposto e deste para as lojas, devem ser previamente arrefecidos antes do car-regamento para que o produto não sofra oscilações de temperatura. Durante o transporte devem ser escolhidos os caminhos com menos irregularidades, mesmo que mais longos de forma a minimizar danos físicos para o produto.

PRÉ – ARREFECIMENTO

A pré refrigeração deve ser efectuada rapidamente, uma vez que o morango é um produto com elevada taxa respiratória. Atrasos de mais de 1 hora após a colheita reduzem a percentagem de frutos comercializáveis. São

vários os sistemas usados, embora o mais comum seja a refrigeração por

ar forçado com atomização de água. A maioria dos sistemas de

refrigeração por ar forçado são capazes de reduzir a temperatura do fruto à temperatura adequada em menos de uma hora.

O tempo a que o morango está sujeito à refrigeração não tem limites precisos, sendo adaptado às necessidades do produto em particular e função da etapa posterior a executar. Esta etapa é cumprida adequadamente quando o produto

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Deve ser dada especial atenção ao arrefecimento de cargas paletizadas permitindo que arrefeçam gradual e uniformemente. O movimento do ar de arrefecimento deve ser tal que permita a remoção do calor natural resultante da respiração e evite a degradação.

PREPARAÇÃO

Triagem

A principal triagem deve ser efectuada logo no campo. Devem ser rejeitados frutos que não satisfazem as características mínimas de qualidade e de calibre: frutos com pisaduras graves, sem consistência e com defeitos de forma e desenvolvimento. Devem igualmente ser rejeitados os morangos colhidos sem pedúnculo, pois são muito perecíveis.

Uma vez na instalação de preparação, é feita uma segunda triagem onde deverão ser retirados das caixas de comercialização todos os morangos, que não tendo sido detectados na primeira selecção efectuada no campo, não cumpram as características mínimas da qualidade. Nesta fase será também aferido o peso de cada caixa.

Separação em Categorias

Estão definidas três categorias para o morango: Extra, I e II. O morango incluído na categoria Extra deve ser de qualidade superior, com a coloração e forma típicas da variedade. Deve igualmente ser uniforme e regular do ponto de vista da maturação, coloração e tamanho. O seu aspecto deve ser brilhante e isento de terra. Na categoria I deve ser incluído produto de boa qualidade. Para além de apresentarem as características da variedade podem apresentar ligeiros defeitos de forma, homogeneidade de tamanho e coloração. Na categoria II o morango pode apresentar alguns defeitos de forma desde que os frutos mantenham as suas carac-terísticas varietais, ligeiras pisaduras e ligeiros vestígios de terra. No anexo I encontram-se especificadas as características de cada categoria de acordo com as normas em vigor.

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Calibragem

A separação por calibres é determinada com base no diâmetro da secção equatorial.

Cuidados a Ter na Preparação

Nas instalações:

- Limpeza regular do pavilhão (tectos, paredes e chão); - Limpeza regular da linha de embalamento;

- Limpeza regular das embalagens reutilizáveis usadas na colheita e comercialização;

- Manter o armazém e as redondezas limpas de todo o produto sobre-maduro ou apodrecido, removendo-o imediatamente;

- Boa iluminação;

- Usar planos de desratização; - Formação específica do pessoal.

Com o produto:

- O morango deve ser arrefecido imediatamente após a colheita para reduzir/evitar o amadurecimento excessivo e a podridão;

- A manipulação do morango na linha de preparação deve ser mínima, de forma a não causar danos internos e externos;

- Arrefecer cargas pequenas de forma a tornar frequente o arrefecimento e assim reduzir os atrasos;

- Após o arrefecimento, não sujeitar os morangos a oscilações de tem-peratura, já que isso levaria ao seu precoce apodrecimento.

Categoria Extra 25 mm Categoria I e II 22 mm

18 mm (variedade “Primelia” e “Gariguette|”) Tabela 5:

Calibres mínimos estipulados por norma para o morango

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21 CONSERVAÇÃO

A refrigeração do morango é crítica para a manutenção da qualidade ao longo da cadeia de distribuição.

Período de Conservação

Mesmo em condições ideais de conservação, os morangos raramente podem ser mantidos com qualidade por mais de 7 dias após a colheita.

Resposta ao Etileno

A presença de etileno não acelera a maturação dos morangos. No entanto, a remoção do etileno presente na câmara de armazenamento pode reduzir o desenvolvimento de doenças.

Resposta a Atmosferas Controladas

O procedimento mais comum é cobrir toda a palete com um saco plástico, que é selado. Os sacos são aplicados imediatamente antes do

carrega-mento e depois do arrefecicarrega-mento. Em seguida, o saco é injectado com CO₂

para criar uma atmosfera de aproximadamente 15 % CO₂.

Tem-se verificado que o uso de atmosferas controladas é desnecessário

se se conseguir manter a temperatura entre 0 e 20_{C durante o transporte.}

No entanto, a atmosfera controlada pode ser de grande benefício na redução do desenvolvimento de podridões e no aumento da vida útil dos morangos, nas seguintes situações:

- quando os frutos são colhidos após um período de nevoeiro ou chuva (significativo risco de ocorrência de podridões),

- quando o produto vai ser transportado a longas distâncias e o arrefecimento dos veículos de transporte não oferece grande confiança (é comum encontrar-se temperaturas de transporte de morangos de 50C).

Temperatura Humidade relativa Concentração O₂e CO₂ 0±0.5°C 90-95% 5-10% O₂e 15-20% CO₂

Tabela 6:

Condições óptimas para a conservação de morango

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Cuidados a Ter na Conservação

- Limpeza das câmaras;

- Evitar misturas com produtos que libertem etileno; - Não exceder a capacidade das câmaras;

- Manter corredores entre paletes de forma a permitir uma correcta cir-culação do ar;

- Identificar adequadamente os contentores (palox); - Evitar variações bruscas de temperatura;

- Evitar a condensação de modo a que não ocorra a consequente acu-mulação de gotículas ao nível da epiderme que facilita o desenvolvi-mento de podridões;

- Abastecer o ponto de venda à medida das necessidades.

DISTRIBUIÇÃO

Expedição

A distância entre o local de produção e o de consumo é por vezes muito grande sendo necessário transporte refrigerado. O transporte com peratura controlada tem custos muito superiores aos do transporte à tem-peratura ambiente, por isso a optimização dos veículos é ainda mais importante.

O carregamento para o transporte deve ser feito em condições de tem-peratura e humidade relativa óptimas, referidas anteriormente, sendo necessários os mesmos cuidados e precauções referidos para as etapas anteriores.

Apesar de normalmente serem usados veículos refrigerados entre o entre-posto e a loja, nas outras fases da cadeia de distribuição, a cadeia de frio é muitas vezes interrompida. Acresce o facto dos veículos transportarem cargas mistas com diferentes exigências ao nível da temperatura e humi-dade relativa. Actualmente já existem carros com divisórias móveis que admitem duas ou três temperaturas diferentes permitindo assim o

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porte simultâneo de produtos congelados e frescos. Por exemplo, na ausência deste tipo de transporte podem ser usados pequenos con-tentores com refrigeração autónoma.

Cuidados a Ter Durante a Expedição

Os problemas mais comuns na expedição são devidos a variações de tem-peratura. Para que estes problemas sejam evitados devem ser tomadas as seguintes precauções antes de carregar o veículo:

- Arrefecer previamente a galera frigorífica à temperatura recomendada e testar o sistema de circulação de ar;

- Colocar o produto no veículo de transporte à temperatura pretendida, uma vez que no transporte refrigerado apenas se mantém a temperatura do produto (sem o arrefecer);

- Estacionar o veículo de transporte o mais próximo possível da câmara frigorífica onde se encontra armazenado o produto e sempre que pos-sível ligar estes dois por um túnel. Uma alternativa interessante passa pela existência de um cais refrigerado para expedição permitindo que o carregamento se faça directamente para o veículo. O cais deve estar isolado do exterior por portas de bandas de borracha que se ajustam ao perfil do veículo;

- Uma vez iniciado, efectuar o carregamento sem demora;

- Se o processo de carga for interrompido por qualquer motivo, fechar as portas e ligar o aparelho de frio até que sejam retomadas as operações; - Fechar a porta do veículo e pôr os ventiladores em funcionamento assim

que as paletes estejam na galera;

- Garantir que durante o transporte o produto não sofre oscilações impor-tantes de temperatura;

- Não carregar lotes onde tenham sido detectadas temperaturas anormais; - Limitar a altura máxima de carregamento, para garantir uma boa repar-tição de ar sobre todo o compartimento do veículo, prevendo um espaço livre de 10 a 20 cm abaixo do tecto;

- Assegurar a limpeza, externa e interna, do veículo e garantir a ausên-cia de qualquer cheiro e/ou humidade no interior da caixa.

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porte secundário sem pré refrigeração, obrigando-se o sistema de frio do veículo a fazer o arrefecimento.

Esta prática deve ser evitada porque como o sistema de frio está dimen-sionado apenas para manter a temperatura, o arrefecimento é lento.

VENDA

Manipulação no Ponto de Venda

No ponto de venda é também necessário que sejam tomadas algumas pre-cauções de modo a não comprometer todo o processo anterior:

- Minimizar a manipulação;

- Evitar variações bruscas de temperatura;

- Apresentar os produtos preferencialmente nas caixas de origem;

- Conservar por um período máximo de dois dias a temperaturas entre

5-100C e em atmosfera ligeiramente ventilada;

- Abastecer o ponto de venda à medida das necessidades.

Exposição no Ponto de Venda

O sucesso da venda dos produtos passa também pela forma como estes são apresentados ao consumidor, deve-se assim:

- Rotular de forma visível e precisa; - Expor em quantidade suficiente; - Iluminar e arranjar bem o produto;

- Cuidar diariamente da apresentação e limpeza do espaço destinado à venda dos produtos;

- Colocar na banca/expositor apenas embalagens limpas; - Manter as etiquetas sempre limpas;

- Não colocar os produtos em contacto com o pavimento.

Como Comprar Morango de Qualidade

Quando a cadeia de distribuição é efectuada sob condições rigorosas de manuseamento e com uma boa gestão de temperaturas o morango deve apresentar-se firme, com coloração vermelha uniforme, sem golpes, sem

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humidade exterior, limpo (sem terra) e com o pedúnculo e cálice frescos e de cor verde.

Como Conservar Correctamente o Morango

Embora o tempo de conservação dependa do estado de maturação, o morango mantém as suas propriedades organolépticas praticamente inal-teradas durante 2 dias, quando na parte inferior do frigorífico. Os morangos não devem ser submetidos a temperaturas muito baixas, já que o seu perfume e aroma ficam comprometidos.

Quando guardados à temperatura ambiente as propriedades organolépticas são significativamente reduzidas ao fim de 1 dia.

O pedúnculo e o cálice só devem ser retirados antes de se lavarem para serem consumidos.

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26 BIBLIOGRAFIA

BARIGAND, P. 1988 - Quelques aspects de la culture de la fraise en Belgique. P.H.M. - Revue Horticole, 287: 20-24.

BRANZANTI, E.C. 1989 - La fresa. Ediciones Multi-Prensa, Madrid.

HENNION, B. 1992 - Technique de production de fraise toute l’annee en France: la fraise remontante. Le Fruit Belge, 437: 49-52.

MAROTO, J.V. 1989 - Horticultura herbácea especial, 3ª ed. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid. 566 pp.

MADRP, 1987 - Normas de Qualidade – Produtos Hortofrutícolas Frescos. Lisboa.

MADRP, [s.d.] - Qualidade e Apresentação de Frutas e Legumes – Guia Prático para o Pequeno Retalhista. [MADRP]. Lisboa

MADRP, 1999 - Secretaria de Estado da Modernização Agrícola da Qualidade Alimentar – Normalização das Frutas e Legumes. Garantia da Qualidade – Guia Prático para o Consumidor. [MADRP]. Lisboa. NAMESNY, A. 1999 - Post-recoleccion de hortalizas. III. Hortalizas de

fruto. Compendios de Horticultura 11. Ediciones de Horticultura, S.L. Reus. 301pp.

TAUSSIG, C. 1997 - Fraise de printemps sous grand tunnel: quelle con-duite culturale en Provence? P.M.H.-Revue Horticole, 380: 33-37.

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27 ANEXO I

Normas Oficiais de Qualidade para o Morango

(Regulamento CE nº 899/87, de 30 de Março)

1. Definição do Produto

A presente norma visa os morangos das variedades (cultivares) do género

Fragaria L. destinados a serem entregues ao consumidor no seu estado

fresco, à excepção dos morangos destinados à transformação industrial.

2. Disposições Relativas à Qualidade

A norma tem como objectivo definir as qualidades que devem apresentar os morangos após acondicionamento e embalagem.

2.1. Características mínimas

Em todas as categorias, tendo em conta as disposições especiais previstas para cada categoria e as tolerâncias admitidas, os morangos devem ser: - inteiros, sem golpes,

- munidos do seu cálice e de um curto pedúnculo verde, não seco (à excepção dos morangos silvestres),

- sãos; são excluídos os produtos atingidos de podridão ou alterações que os tornem impróprios para o consumo,

- praticamente isentos de ataques de parasitas e doenças, - limpos, praticamente isentos de matéria estranha visível, - frescos, mas não lavados,

- isentos de humidade exterior anormal, - isentos de odor e/ou sabor estranhos.

Os morangos devem ter sido cuidadosamente colhidos.

Os produtos devem apresentar um desenvolvimento e um estado que lhes permitam: - suportar o transporte e a manutenção,

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2.2. Classificação

Os morangos são objecto de uma classificação em três categorias a seguir definidas:

a) Categoria “Extra”

Os morangos classificados nesta categoria devem ser de qualidade supe-rior. Devem apresentar a coloração e a forma típicas da variedade e devem ser particularmente uniformes e regulares do ponto de vista do grau de maturação, coloração e tamanho.

Devem ter um aspecto brilhante, tendo em conta as características da variedade. Devem estar livres de terra.

b) Categoria I

Os morangos classificados nesta categoria devem ser de boa qualidade e apresentar as características do tipo varietal.

Podem contudo apresentar os seguintes defeitos, desde que não preju-diquem nem o espaço exterior do fruto nem a sua conservação:

- um ligeiro defeito de forma,

- presença de uma pequena mancha branca.

Podem ser menos homogéneos no que diz respeito ao tamanho. Devem estar praticamente isentos de terra.

c) Categoria II

Esta categoria inclui os morangos que não podem ser classificados nas categorias superiores mas que correspondem às características mínimas acima definidas.

Contudo podem apresentar:

- defeitos de forma desde que os frutos mantenham as suas carac-terísticas varietais,

- uma mancha esbranquiçada cuja superfície não deve exceder um quinto da superfície do fruto,

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- ligeiras pisaduras secas que não sejam susceptíveis de evoluir, - ligeiros vestígios de terra.

3. Disposições Relativas à Calibragem

A calibragem é determinada pelo diâmetro da secção equatorial. Os morangos devem apresentar o seguinte calibre mínimo:

- Categoria “Extra”: 25 mm

- Categoria I e II: 22 mm, (excepto variedade “Primelia” e “Gariguette”) 18 mm, (variedade “Primelia” e “Gariguette”)

Não é exigida qualquer calibragem em relação aos morangos silvestres.

4. Disposições Relativas às Tolerâncias

São admitidas tolerâncias de qualidade e de calibre, em cada embalagem para os produtos não conformes às exigências da categoria indicada.

4.1. Tolerâncias de Qualidade

a) Categoria extra

5 % em número ou em peso de morangos que não correspondam às características da categoria, mas são conformes às exigências da cate-goria I ou sejam, excepcionalmente, admitidos nas tolerâncias desta categoria. No âmbito desta tolerância, os frutos deteriorados são limitados a 2 %.

b) Categoria I

10 % em número ou em peso, de morangos que não correspondam às características da categoria, mas são conformes às da categoria II ou excepcionalmente admitidas nas tolerâncias desta categoria. No âmbito desta tolerância, os frutos deteriorados são limitados a 2 %.

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c) Categoria II

10 % em número ou em peso de morangos que não correspondam às características da categoria nem às características mínimas, com exclusão dos produtos afectados por podridão, pisaduras pronunciadas ou de qualquer outra alteração que os tornem impróprios para consumo. No âmbito desta tolerância, os frutos deteriorados são limitados a 2 %.

4.2. Tolerâncias de Calibre

Para todas as categorias, 10% em número ou em peso de frutos que não correspondam ao calibre mínimo exigido.

5. Disposições Relativas à Apresentação 5.1. Homogeneidade

O conteúdo de cada embalagem deve ser homogéneo e deve incluir ape-nas frutos da mesma origem, variedade e qualidade.

A parte aparente do conteúdo da embalagem deve ser representativa do conjunto.

5.2. Acondicionamento

Os morangos devem ser acondicionados de modo a assegurar uma pro-tecção conveniente do produto.

Os materiais utilizados no interior da embalagem devem ser novos, limpos e de uma matéria que não possam causar aos produtos alterações exter-nas ou interexter-nas. A utilização de materiais e nomeadamente de papéis ou selos que incluam indicações comerciais é autorizada sob condições da impressão ou da rotulagem ser realizada com a ajuda de uma tinta ou cola não tóxica.

Os frutos da categoria “Extra” devem ter uma apresentação especialmente cuidada. As embalagens devem ser isentas de qualquer corpo estranho.

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6. Disposições Relativas à Marcação

Cada embalagem deve trazer, em caracteres agrupados do mesmo lado, legíveis, indeléveis e visíveis do exterior, as seguintes indicações:

6.1. Identificação

Embalador e/ou expedidor – nome e endereço ou identificação simbólica emitida ou reconhecida por um serviço oficial. Todavia, sempre que seja utilizado um código (identificação simbólica), a menção “embalador e/ou expedidor (ou uma abreviatura equivalente)” deve ser indicada na proximidade deste código (identificação simbólica).

6.2. Natureza do Produto

- “morangos” se o conteúdo não for visível do exterior,

- nome da variedade (facultativo, excepto para a variedade “Primelia” e “Gariguette”, em que é obrigatória esta menção).

6.3. Origem do Produto

País de origem e, eventualmente, zona de produção ou designação nacional, regional ou local.

6.4. Características Comerciais

- categoria.