UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ DEPARTAMENTO ACADÊMICO DE ARQUITETURA E URBANISMO
CURSO DE ARQUITETURA E URBANISMO
THAISA BERTOGLIO COMASSETTO ANTUNES DE OLIVEIRA
MERCADO ORGÂNICO E CENTRO DE GASTRONOMIA SOCIAL EM
CURITIBA-PR
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
CURITIBA 2018
THAISA BERTOGLIO COMASSETTO ANTUNES DE OLIVEIRA
MERCADO ORGÂNICO E CENTRO DE GASTRONOMIA SOCIAL EM
CURITIBA-PR
Monografia de Conclusão de Curso de graduação, do curso superior de Arquitetura e Urbanismo do Departamento Acadêmico de Arquitetura e Urbanismo - DEAAU, da Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR, como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Arquitetura e Urbanismo.
Orientadora: Prof. Mª. Thais Saboia Martins
CURITIBA 2018
TERMO DE APROVAÇÃO
Mercado Orgânico em Curitiba, valorizando produtores de região
Por
THAISA BERTOGLIO COMASSETTO ANTUNES DE OLIVEIRA
Este Trabalho de Conclusão de Curso foi apresentado em 11 de Junho de 2018 como requisito parcial para a obtenção do título de Bacharel em Arquitetura e Urbanismo.
A candidata foi arguida pela Banca Examinadora composta pelos professores abaixo assinados. Após deliberação, a Banca Examinadora considerou o trabalho aprovado.
Prof. Rodolfo Sastre UNIVERSIDADE POSITIVO - PR
Prof. Isabel Borba UTFPR
Profa. Giceli Portela UTFPR
Prof. Thais Saboia Martins (orientadora) UTFPR
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
PR
AGRADECIMENTOS
Certamente, as palavras descritas neste parágrafo não serão suficientes quando comparadas à minha sincera gratidão.
Começo então, agradecendo a Deus, por me sustentar nos momentos bons e ruins, me apoiando e me fortificando todos os dias.
Agradeço aos meus pais, Tânia e Ivlan, por fazerem dos meus sonhos os deles, dedicando sua vida à minha boa educação, me apoiando nos momentos de crise, pela proteção, por serem meus exemplos, e por não deixarem que faltasse o essencial: o amor.
Às minhas irmãs, Vanessa e Viviane, pelo carinho que, como irmã mais nova, recebo desde que nasci, por serem minhas inspirações, e me apoiarem durante estes anos de intensa dedicação.
Às minhas avós, Rosalina e Nair, que dedicam parte do seu tempo para orações pelo bem-estar e felicidade das suas netas.
Ao meu namorado, Lucas, bem como sua família, que me incentiva desde o início desta jornada, me compreendendo nos momentos de ausência e me motivando a ser uma pessoa melhor.
Aos meus amigos que trilharam junto comigo nestes últimos anos, me ajudando, me ensinando e compartilhando dos momentos bons e ruins.
Aos arquitetos e chefes dos estágios que realizei durante o período acadêmico, Orlando Ribeiro, Gustavo Pinto e Juliana Hitner da GP Arquitetura, e a arquiteta Juliana Medeiros, pela paciência, pelos ensinamentos, e pelos exemplos como pessoas e profissionais.
Aos professores, em especial à minha orientadora Thais Saboia Martins, pelo tratamento, pelas orientações e pelos ensinamentos indispensáveis para a realização deste trabalho e para a minha formação.
Ao programa Ciência sem Fronteiras, que me oportunizou viver um ano na Itália, momento em que aprendi e amadureci no pessoal e no profissional, e me inspirou no tema deste trabalho.
“O olho vê, a lembrança revê, e a imaginação transvê. É preciso transver o mundo. “ Manoel de Barros
RESUMO
OLIVEIRA, Thaisa Bertoglio Comassetto Antunes de. Mercado Orgânico e Centro de Gastronomia Social em Curitiba-PR. Trabalho de Conclusão de Curso – Bacharelado em Arquitetura e Urbanismo, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2017.
O presente trabalho busca auxiliar o entendimento sobre o papel dos mercados no desenvolvimento das cidades, seu dinamismo como espaços públicos, e os fatores que os tornam instrumentos de sociabilidade e vitalidade urbana. Procura apresentar perspectivas atuais dos hábitos alimentares da população, com destaque aos produtos orgânicos como agentes na busca pelo desenvolvimento sustentável e pela segurança alimentar, utilizando-se da ecogastronomia e da gastronomia social. A proposta do trabalho visa implantar os conceitos através do projeto de um mercado público orgânico e centro de gastronomia social na cidade de Curitiba –PR. Este, uma vez implementado, será dedicado à valorização e divulgação da ecogastronomia e à promoção da segurança alimentar à população em situação de vulnerabilidade social através do acesso a refeições saudáveis. Foram analisados aspectos relacionados aos mercados como espaços públicos, hábitos alimentares e alimentos orgânicos, legislação, estratégias projetuais e o contexto atual que contribuíram para a elaboração das diretrizes do programa proposto.
Palavras-chave: Mercado público. Produto Orgânico. Ecogastronomia. Gastronomia
ABSTRACT
OLIVEIRA, Thaisa Bertoglio Comassetto Antunes de. Mercado Orgânico e Centro de Gastronomia Social em Curitiba-PR. Trabalho de Conclusão de Curso – Bacharelado em Arquitetura e Urbanismo, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2017.
This paper aims to unravel the understanding about public markets role in the city development, its dynamics as a public space and the factors responsible for having these spaces acting as sociability and urban vitality instruments. Through Eco and Social Gastronomy current perspectives on people’s eating habits are shown, highlighting the organic products as the main agents in the search of sustainable development and food safety. In order to establish these concepts, this work proposes the architecture project of a Public Organic Market and Social Gastronomy Center in the city of Curitiba-PR. Once implemented, the place will focus on the disclosure and appreciation of the Eco-Gastronomy, nevertheless it will promote food safety to people within social vulnerability class through access to healthy food. Some specific aspects of markets as public spaces such as eating habits, organic food, regulations, design strategies and actual context were analyzed which contributed to the formulation of the program guidelines presented.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Bazaar Kahn el Kalili, Cairo, 2000 ... 22
Figura 2. Planta do Grande Bazaar de Istambul (Kapali Carsi) ... 23
Figura 3. Planta da Ágora de Priene. ... 24
Figura 4. Planta da Ágora de Mileto. ... 25
Figura 5. Planta do Fórum de Trajano ... 26
Figura 6. Mercado do Fórum de Trajano ... 26
Figura 7. Mercado público no Império Romano. ... 27
Figura 8. Planta de Mercado de Segundo Tipo ... 28
Figura 9. Mercado Público de Porto Alegre. ... 29
Figura 10. Vista aérea do Les Halles Centrale. ... 30
Figura 11. Mercado Central de São Paulo ... 31
Figura 12. Construção do Paço Municipal, no local do antigo Mercado Municipal. ... 32
Figura 13. Mercado provisório de Curitiba em 1912.. ... 33
Figura 14. Mercadinho do Batel em 1915. ... 33
Figura 15: Salone del Gusto em Torino - Itália, 2016 ... 47
Figura 16. Primeira turma formada pela Gastromotiva em Curitiba-PR ... 51
Figura 17. Jantar no Refettorio Gastromotiva do Rio de Janeiro... 52
Figura 18. Vista frontal do Mercado de Rotterdam, 2014 ... 55
Figura 19. Vista interna do Mercado de Rotterdam. ... 55
Figura 20. Vista externa lateral do Mercado de Rotterdam. ... 56
Figura 21. Interior do Mercado de Rotterdam... 57
Figura 22. Planta térreo do Mercado de Rotterdam. ... 58
Figura 23. Planta pavimento superior do Mercado de Rotterdam ... 58
Figura 24. Corte do Mercado de Rotterdam ... 59
Figura 25. Mercado de Torvehallerne. ... 60
Figura 26. Croqui do Mercado de Torvehallerne. ... 61
Figura 27. Mercado de Torvehallerne ... 61
Figura 28. Planta do Mercado de Torvehallerne ... 62
Figura 30. Clarabóia na área interna do Mercado de Sant Adriá del Besos à
esquerda, e área externa à direita ... 64
Figura 31. Área externa do Mercado de Sant Adriá del Besos... 65
Figura 32. Planta térreo do Mercado de Sant Adriá del Besos... 65
Figura 33. Planta superior do Mercado de Sant Adriá del Besos ... 67
Figura 34. Cortes do Mercado de Sant Adriá del Besos. ... 68
Figura 35. Vista externa do Refettorio Gastromotiva ... 69
Figura 36. Vista externa do Refettorio Gastromotiva e praça adjacente ... 69
Figura 37. Interior do Refettorio Gastromotiva ... 70
Figura 38. Arquibancada do Refettorio Gastromotiva ... 71
Figura 39. Planta térreo do Refettorio Gastromotiva ... 72
Figura 40. Detalhe cozinha do Refettorio Gastromotiva ... 72
Figura 41. Planta superior do Refettorio Gastromotiva. ... 73
Figura 42. Cortes do Refettorio Gastromotiva. ... 74
Figura 43. Síntese dos estudos de caso ... 76
Figura 44. Comparativos entre o setor de orgânicos e o setor convencional. Movimentação do setor de orgânicos (a esquerda) e do setor convencional (a direita) no mesmo horário, bem como a qualidade da iluminação e a quantidade de produtos. ... 79
Figura 45. Acesso tímido ao Mercado de Orgânicos aos visitantes que entram pelo Mercado Municipal ... 80
Figura 46. Praça de Alimentação do setor de orgânicos, pouco movimentada ao comparada com áreas semelhantes do setor convencional no mesmo horário . 81 Figura 47. Mapa de localização a nível nacional e estadual com RMC. ... 82
Figura 48. Regionais e bairros da cidade de Curitiba-PR ... 83
Figura 49. Distribuição da produção orgânica no Paraná ... 84
Figura 50. Localização das feiras orgânicas, convencionais, super e hipermercados em Curitiba. ... 87
Figura 51. Restaurantes populares em funcionamento em Curitiba ... 89
Figura 52. RP do Fazendinha à esquerda, e da Rui Barbosa à direita ... 89
Figura 53. Mapa de zoneamento de Curitiba ... 91
Figura 54. Mapa da rede de transporte da cidade de Curitiba ... 94
Figura 55. Mapa cicloviário de Curitiba ... 95
Figura 57. População de rua por Regional em Curitiba em 2016 ... 97
Figura 58. Regional Matriz de Curitiba ... 98
Figura 59. Mapa de localização do terreno ... 99
Figura 60. Mapa de localização em perspectiva do terreno ... 100
Figura 61. Mapa esquemático de posicionamento das fotos do terreno. ... 101
Figura 62. Fotos do terreno no domingo (22/10), durante a Feira do Largo da Ordem ... 101
Figura 63. Fotos do terreno durante a semana. ... 102
Figura 64. Mapa esquemático: pontos de interesse em um raio de 500m no entorno do terreno escolhido. ... 103
Figura 65. Mapa de usos e gabaritos ... 104
Figura 66. Localização dos pontos de ônibus em um raio de até 500m do terreno analisado. ... 105
Figura 67. Mapa síntese ... 107
Figura 68. Corte A do terreno ... 108
Figura 69. Mapa de diretrizes projetuais ... 111
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Parâmetros construtivos. ... 106 Tabela 2. Quadro de áreas ... 113
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Comparação de valores dos produtos nas feiras orgânicas e
convencionais de Curitiba. ... 85 Gráfico 2. Comparação de valores dos produtos orgânicos nas feiras e nos
supermercados de Curitiba. ... 86 Gráfico 3. Gráfico de áreas. ... 111
SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO ... 15 1.1 PROBLEMA ... 16 1.2 OBJETIVO GERAL ... 16 1.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ... 17 1.4 JUSTIFICATIVA ... 17 1.5 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS ... 19 2 CONCEITUAÇÃO TEMÁTICA ... 21
2.1 A HISTÓRIA DA ARQUITETURA DOS MERCADOS PÚBLICOS ... 21
2.1.1 Os bazaars ... 21
2.1.2 As ágoras ... 23
2.1.3 Os fóruns ... 25
2.1.4 Os mercados cobertos ... 27
2.2 O MERCADO PÚBLICO COMO PATRIMÔNIO ARQUITETÔNICO ... 28
2.3 O MERCADO MUNICIPAL DE CURITIBA ... 31
2.4 PAPEL DOS ESPAÇOS DE MERCADO NA VITALIDADE URBANA ... 34
2.4.1 Os mercados como ambientes de sociabilidade ... 34
2.4.2 O dinamismo atual do mercado como espaço público ... 35
2.5 OS ALIMENTOS ORGÂNICOS ... 38
2.5.1 As mudanças nos hábitos alimentares ... 38
2.5.2 A institucionalização dos produtos orgânicos ... 42
2.5.3 O mercado atual dos produtos orgânicos ... 44
2.6 O MOVIMENTO SLOW FOOD E A ECOGASTRONOMIA ... 45
2.7 A GASTRONOMIA SOCIAL: ORIGENS DO REFETTORIO GASTROMOTIVA .. 49
3 ESTUDOS DE CASO ... 54
3.1 ROTTERDAM MARKET HALL – HOLANDA ... 54
3.2 TORVEHALLERNE MARKET COPENHAGEN – DINAMARCA ... 59
3.3 MERCAT DE SANT ADRIÁ DEL BESOS – ESPANHA... 63
3.4 REFETTORIO GASTROMOTIVA – RIO DE JANEIRO ... 68
3.5 SÍNTESE ... 74
4.1 ANALISANDO O ATUAL MERCADO MUNICIPAL DE ORGÂNICOS DE
CURITIBA-PR ... 77
4.2 CARACTERÍSTICAS GERAIS DO MUNICÍPIO DE CURITIBA ... 82
4.2.1 Produção orgânica na região de Curitiba ... 83
4.3 DELIMITAÇÃO DO TEMA ... 85
4.3.1 Pontos de venda de produtos orgânicos e valores aplicados ... 85
4.3.2 Restaurantes populares ... 88
4.3.3 Recorte espacial e premissas para a escolha do terreno ... 90
4.3.3.1 Critérios legais ... 90
4.3.3.2 Público alvo e critérios sensíveis ... 91
4.3.4 O Bairro ... 97
4.3.5 Caracterização do terreno e entorno ... 102
5 DIRETRIZES PROJETUAIS ... 109
5.1 CONCEPÇÃO DAS DIRETRIZES DE PROJETO ... 109
5.2 QUADRO DE ÁREAS ... 111
5.3 FLUXOGRAMA E ORGANOGRAMA ... 113
6 RESULTADOS ... 115
1 INTRODUÇÃO
Os mercados públicos são parte da história e cultura das cidades. O surgimento das cidades, de acordo com Lasuén (2005), está diretamente relacionado com o consumo, e consequentemente o mercado seria um componente formador fundamental. O estudo da sua inserção urbana nos permite entender aspectos comuns entre si como produtores referenciais de sociabilidade e vitalidade do espaço público. Fernand Braudel (1985) afirma que: “o mercado é o centro natural da vida social“, pois está no “centro de uma vida de relações“. Já Araújo e Barbosa (2004) consideram que os mercados possuem uma importância tão grande que transcende seu papel comercial, transformando-se em um conjunto de trocas culturais e de aprendizagem, onde pessoas de diversos lugares estabelecem vínculos sociais.
A atual realidade social, a remodelação dos espaços públicos e a segregação urbana, originaram padrões de comportamentos que rejeitam a vida das cidades, a espontaneidade e a diversidade nestes espaços (LOPES, 2010). Estes padrões trouxeram novas alternativas de consumo, e são caracterizados pela seletividade, segregação e uniformização social (FILGUEIRAS, 2006).
O desenvolvimento das tecnologias e a industrialização acarretaram em mudanças na produção e no consumo dos alimentos. No final do século XIX, surgem aspectos de um processo de industrialização alimentar, determinados especialmente por técnicas de conservação dos alimentos, desenvolvimento dos transportes e aumento da produção (CARNEIRO, 1998). Neste momento, o alimento perde o seu significado sociocultural e faz parte de um arranjo de produtos agroindustriais, produzido em cadeia global (IPARDES, 2007).
O aumento da produtividade no decorrer dos anos favoreceu a indústria alimentícia, e acarretou diversos problemas na saúde da população que os consome e no meio ambiente, tornando-se necessária a preocupação pela sustentabilidade ambiental e social (NOVAES, 2008). Na busca por alimentos com mais qualidade nutricional, sabor, e cheios de “alma e história”, surge o sistema de produção denominado agricultura alternativa ou sustentável, e neste meio estava a agricultura orgânica (IPARDES, 2007).
Com a falta de ações direcionadas à divulgação da importância dos produtos orgânicos, à segurança alimentar e à promoção do consumo saudável, surgem
alguns movimentos com a missão da defesa da biodiversidade e qualidade da alimentação, implementando os conceitos da ecogastronomia e da gastronomia social (MIELE, 2002).
A proposta deste trabalho estará centrada em projetar um mercado de orgânicos em Curitiba, dedicado à promoção da ecogastronomia e valorizando o papel das pessoas como atuantes na busca pelo desenvolvimento sustentável. Unido ao espaço destinado ao comércio de alimentos, propõe-se a criação de um centro de gastronomia social, que promova a segurança alimentar à população carente e em situação de vulnerabilidade social através de refeições saudáveis a preços baixos.
O projeto estará localizado no bairro São Francisco, devolvendo a centralidade ao mercado público através dos produtos orgânicos, concebendo um espaço que possa ser ocupado por diversas idades e diversas classes sociais e buscando artifícios que atraiam a maioria dos públicos de forma imparcial.
O presente trabalho trará uma pesquisa sobre os mercados públicos como elementos da formação das cidades, ambientes de sociabilidade e agentes da vitalidade urbana. Posteriormente, apresentará elementos da transformação dos hábitos alimentares, que caracterizam a importância do alimento orgânico, e os movimentos que organizam recursos para sua propagação. Trará ainda a compreensão sobre os mercados como espaços públicos através de referências em escala internacional. A partir daí, estruturará as funções programáticas necessárias para o desenvolvimento do projeto arquitetônico, estudando o contexto atual no qual será inserido na cidade de Curitiba de forma a identificar as potencialidades e deficiências que venham a norteá-lo.
1.1 PROBLEMA
Como recuperar a essência e a centralidade do mercado como espaço público na cidade de Curitiba, utilizando-o como ferramenta de informação e acessibilidade ao alimento saudável para pessoas com perfis diversificados?
Projetar um mercado orgânico e centro de gastronomia social para Curitiba, de modo a criar um espaço público dedicado à promoção da ecogastronomia como ferramenta de acessibilidade ao alimento saudável.
1.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Compreender a importância dos mercados públicos no desenvolvimento e dinamismo das cidades, incluindo Curitiba;
• Compreender as mudanças nos hábitos alimentares, interpretando a importância do alimento orgânico;
• Analisar o panorama atual dos produtos orgânicos na região de Curitiba; • Estudar os movimentos a nível internacional que objetivam a divulgação da
informação a respeito da ecogastronomia;
• Estudar projetos relacionados ao tema com relação à sua inserção, programa e elementos projetuais;
• Analisar a cidade de Curitiba segundo parâmetros definidos, elegendo um espaço que possa abrigar o mercado e centro de gastronomia social, através dos seus aspectos físicos, sensíveis e legais;
• Elaborar, a partir de diretrizes estabelecidas durante o trabalho, um projeto de arquitetura que sirva de instrumento para a orientação e acessibilidade à alimentação saudável.
1.4 JUSTIFICATIVA
Araújo e Barbosa (2004) acreditam que os mercados possuem uma importância tão grande que vão além de seu papel comercial, transformando-se em um espaço dinâmico de trocas culturais e aprendizagem, onde diversos públicos podem estabelecer vínculos sociais. Como espaços públicos desenvolvidos geralmente nas áreas centrais da cidade, Filgueiras (2006) os considera centros frequentemente caracterizados como locais de encontro, condensadores de fluxos e diferentes atividades. A proporção com a qual um edifício pode ser considerado público pode ser definida de acordo com a sua localização no meio urbano, bem como pela sua permeabilidade de acessos, e a dinâmica do seu espaço interno (DE BOER, 1993). De Boer (1993) destaca ainda a existência de outras funções além daquela principal para a qual o ambiente foi construído como característica relevante
aos espaços públicos. Jacobs (1961) afirma ainda que essa diversidade de usos e interação entre as pessoas contribuem para a vitalidade socioeconômica dos meios urbanos.
O século XX foi marcado, principalmente, por dois processos relacionados entre si: o crescimento demográfico e a industrialização. Estes, acarretaram um forte processo de urbanização e aumento populacional das grandes cidades, além da deterioração do ambiente e da qualidade de vida (VARGAS, 2001). A indústria foi uma das responsáveis por mudanças nas práticas alimentares. Técnicas de conservação dos alimentos, desenvolvimento dos transportes, aumento da produção, são aspectos de um processo de industrialização alimentar (CARNEIRO, 1998). Neste momento, o alimento perde o seu significado sociocultural e faz parte de um arranjo de produtos agroindustriais, produzido em cadeia global (IPARDES, 2007).
Com este desenvolvimento surge, em meados de 1930, um estabelecimento de grande impacto no comércio: o supermercado (VARGAS, 2001), caracterizado pela seletividade, segregação e uniformização social (FILGUEIRAS, 2006). Segundo Vargas (2001), percebe-se nestes estabelecimentos mudanças nos aspectos social, econômico e tecnológico, mudando a forma de venda de produtos alimentícios, através da exposição e venda maciça de produtos com pouca identidade cultural e produzidos muitas vezes de forma artificial. Trouxeram novas alternativas de consumo, e tornam-se uma ameaça aos mercados públicos dos centros urbanos originais (FILGUEIRAS, 2006).
Contudo, Carrión (2007) declara que devemos defender e transformar o atual espaço público, de forma que simultaneamente satisfaça várias funções, possua alta qualidade estética, e recupere seu lugar dentro da estrutura da cidade.
Com a industrialização, o aumento da produtividade no decorrer dos anos favoreceu a indústria alimentícia, resultando em efeitos negativos na saúde da população, e não solucionando os problemas nutricionais mundiais, associando o conceito de insegurança alimentar às questões relativas a qualidade sanitária, nutricional e cultural dos alimentos, além do uso adequado dos recursos naturais e a igualdade de distribuição (NOVAES, 2008).
Na busca por alimentos com mais qualidade nutricional, sabor e cultura, e por um estreitamento das relações entre o agricultor/produtor e o consumidor, ao
contrário da lógica do atual mercado baseado em relações anônimas e impessoais, surge a agricultura orgânica (IPARDES, 2007).
Com as análises do atual Mercado de Orgânicos de Curitiba, viu-se a caracterização de um espaço feito em grande parte para pessoas de alto poder aquisitivo, que utilizam principalmente do carro como meio de transporte e que possuem estudos na sua maioria de nível superior. Essas definições não garantiram o acesso a informação por parte da população sobre o que é o produto orgânico, afastaram as cooperativas da agricultura familiar, a circulação de pessoas é baixa e o marketing não foi suficiente para gerar movimentação devido a falta de atrativos (PADILHA, 2017).
Com a falta de ações direcionadas à divulgação da importância dos produtos orgânicos, a segurança alimentar e a promoção do consumo saudável surgem alguns movimentos que se espalham pelo mundo, com a missão da defesa da ecogastronomia e promovendo a gastronomia social.
A criação de um mercado orgânico e centro de gastronomia social em Curitiba como um espaço público atrativo, pode ser considerada uma ferramenta de informação, de divulgação dos movimentos, da acessibilidade ao alimento saudável, da promoção da ecogastronomia, do combate a insegurança alimentar com o auxílio à população carente, e de resgate às características do mercado tradicional como espaço público, vinculadas as necessidades da atualidade.
1.5 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
A pesquisa desenvolvida neste trabalho envolverá inicialmente uma etapa exploratória, a partir do levantamento de informações em livros, artigos científicos legislação e trabalhos publicados. Neste momento, serão selecionados os materiais relacionados ao tema, para a sua fundamentação, composição de conceitos, contextualização atual e embasamentos de projeto.
Em seguida, será realizada a pesquisa descritiva, consistindo na definição do contexto histórico e atual do mercado como espaço público da cidade, bem como as transformações nos hábitos alimentares da população nos últimos anos, através de pesquisas bibliográficas e documentais selecionadas na etapa exploratória. Na mesma etapa, serão verificadas as dificuldades do comércio de produtos orgânicos e os movimentos que objetivam minimizá-las. De modo a compreender mais sobre a
dinâmica dos espaços já existentes, semelhantes ao objeto de estudo desta pesquisa, serão elencados estudos de caso relevantes no que se refere aos métodos construtivos, elementos projetuais, inserção urbana, espaços, e porte, com o objetivo de fundamentar e auxiliar no desenvolvimento das diretrizes projetuais. Ainda, será estudado o contexto atual na cidade de Curitiba através de parâmetros legais, físicos e sensoriais relacionados ao objeto de estudo, com a finalidade de eleger um espaço na cidade que possa abrigar o projeto que será posteriormente desenvolvido.
Por fim, a última etapa consistirá no desenvolvimento de uma pesquisa analítica, constituída na análise dos dados obtidos nas pesquisas anteriores, com o propósito de obter um diagnóstico mais completo do assunto exposto. Através das necessidades encontradas, o terreno escolhido será analisado com relação ao seu entorno, área, parâmetros legais e condicionantes, contribuindo para o desenvolvimento do programa do projeto e suas diretrizes projetuais.
2 CONCEITUAÇÃO TEMÁTICA
Este capítulo tem como objetivo principal o fornecimento de subsídios históricos e conceituais, para melhor entendimento da interpretação da realidade e das diretrizes projetuais que serão apresentadas a seguir.
2.1 A HISTÓRIA DA ARQUITETURA DOS MERCADOS PÚBLICOS
De acordo com José Ramón Lasuén (2005), o surgimento das cidades estaria diretamente relacionado com o consumo, e consequentemente o mercado seria um componente formador fundamental.
Os espaços relacionados ao comércio até o século XVIII, apresentavam duas características básicas essenciais. A primeira relacionada a inserção urbana, na qual os mercados mostravam-se sobretudo como espaços públicos. A segunda relacionada ao tipo de estabelecimento, dispondo das lojas como modelos espaciais: um módulo mínimo destinado à venda de mercadorias, muitas vezes de produção própria, em momentos como espaço permanente ou em formas de barracas e tendas (VARGAS, 2001).
Segundo Vargas, nesse período, podemos considerar como espaços de comércio significativos: os bazaars árabes, a ágora grega, os fóruns romanos, e os mercados cobertos.
2.1.1 Os bazaars
Para o povo árabe, os comerciantes e artesãos costumam estar em posições favorecidas, principalmente por conta das origens mercantis de sua religião. Sua posição geográfica, no Oriente Médio, ladeado por dois continentes, também foi um fator importante para o desenvolvimento do comércio na região (VARGAS, 2001).
Para os muçulmanos, a cidade não possuía grandes papeis no dia-a-dia, o elemento de união entre as pessoas era a mesquita, e a organização social era definida por grupos de famílias, nas quais cada uma tinha a sua própria habitação. O islamismo por sua vez, tolera uma sociedade com diferenças sociais, mas seus valores morais definiam que quanto mais um homem tem, maior é a sua responsabilidade. O profeta islã dizia que as riquezas deveriam ser obtidas de forma
honesta e parte dela deveria ser destinada aos necessitados. Algumas práticas como hipotecas e empréstimos seriam reguladas por princípios éticos e a cobrança de juros, por exemplo, era proibida. Esses ideais esclarecem algumas das características dos bazaars. Com o comércio tratado de maneira digna de consideração, os bazaars eram praticamente monumentos públicos, e parte essencial da sociedade islâmica. Lá, as diversas classes sociais encontram-se em harmonia, e a confiança é presente (VARGAS, 2001).
Para Walter Weiss (1998), esses ambientes eram de cordialidade, de forma que: “se alguém entrasse em um bazaar sozinho, possivelmente seria convidado para almoçar”. Sua arquitetura, também segundo Weiss, era definida por fachadas simples, mostrando a igualdade dos homens diante Deus, e contrastavam com seus interiores bastante decorados. Vargas descreve que: “quando você entra num bazaar, seus sentidos são assaltados por milhares de odores dos mais variados condimentos, seus olhos perdem-se num colorido infinito e seus ouvidos são preenchidos por um burburinho que se completa por sons das ofertas anunciadas em alto e bom tom” (figura 1). A figura 2 mostra a planta do Grande Bazaar de Istambul, o qual ocupa cerca de 40 hectares com 4 mil lojas, além de casas de chá e salas de banho. Seriam aproximadamente meio milhão de pessoas passando todos os dias por suas dezoito entradas (WEISS, 1998).
Figura 2. Planta do Grande Bazaar de Istambul (Kapali Carsi). Fonte: Heliana Comin Vargas, 2010.
2.1.2 As ágoras
A Grécia, considerando sua localização estratégica e a má qualidade das suas terras, tornou-se no mundo antigo, segundo Vargas, uma grande potência em termos de negociação e comercialização.
O espaço destinado ao comércio era representado pela ágora. A palavra “ágora” por si só, possui dois significados: um refere-se a comprar, e outro a conversar ou discursar em público. Ambos se realizavam na ágora. Sua arquitetura apresentava-se como um espaço plano, e gradativamente tornou-se um ambiente fechado por edifícios. Inicialmente em forma de U, era rodeada parcialmente por colunatas e stoas (lojas), e um de seus lados conferia-lhe maior permeabilidade ao centro (VARGAS, 2001).
Neste caso, as pessoas poderiam alcançá-la facilmente, e dentro as causariam uma sensação de fechamento, como exemplo a planta da Ágora de Priene (figura 3).
Posteriormente este formato sofreria influências romanas, que dará início a um formato com colunatas nos quatro lados da planta. Neste momento, pensava-se em um espaço público fechado e isolado do ambiente da cidade, para criar uma área de tranquilidade, como a Ágora de Mileto (figura 4) (VARGAS, 2001).
Figura 4. Planta da Ágora de Mileto. Fonte: Heliana Comin Vargas, 2010.
Na ágora, as pessoas se encontravam para discutir política ou fazer compras e conversar durante elas. Era um lugar barulhento e colorido, onde os comerciantes gritavam oferecendo suas mercadorias e bons preços, forma de comunicação ainda presente em muitas feiras e mercados ao redor do mundo. Com o tempo, o nome agregou todo o bairro mercantil, onde as suas travessas serviam como oficinas e lugar de exposição e venda de produtos (VARGAS, 2001).
2.1.3 Os fóruns
Segundo Affonso Varzea (1937), a Itália não possuía uma localização geográfica favorável à expansão do comércio, além de não possuir recursos minerais em abundância. Apesar disso, sua terra era muito fértil, o que a manteve forte em atividades agrícolas.
Nas margens do rio Tibre, operavam diversos mercados que receberam o nome de Foruns, onde eram realizadas as transações da cidade e serviam de palco de negociações entre comerciantes e banqueiros. Vargas afirma que o espaço
dispunha de atividades comerciais, religiosas e políticas, e possuía edifícios monumentais, com a característica de centros urbanos principais. O Fórum de Trajano, do século II, foi o maior dos fóruns romanos (GRANT, 1960). Entre os seus diversos usos, seu espaço destinado ao comércio era constituído por lojas distribuídas em um semicírculo de dois andares, o mercado aparece no lado leste, como pode ser visto nas figuras 5 e 6.
Figura 5. Planta do Fórum de Trajano. Fonte: Federica Campanelli, 2014.
Figura 6. Mercado do Fórum de Trajano. Fonte: Heliana Comin Vargas, 2010.
Os mercados dos fóruns romanos costumavam ficar no centro da cidade, um espaço aberto onde os comerciantes e camponeses colocavam suas barracas e tendas, e no centro encontrava-se uma fonte de água pública (figura 7). Esse espaço era rodeado por colunatas, por onde acessavam-se as lojas e os
escritórios dos comerciantes. Sinais, sons e odores do mercado criavam uma colorida atmosfera (MACAULAY, 1989).
Figura 7. Mercado público no Império Romano. Fonte: Heliana Comin Vargas, 2010. 2.1.4 Os mercados cobertos
A praça é, por excelência, um espaço urbano e um lugar onde as funções se integram. Pode ser definida como um centro social, e pertencente ao tecido urbano da cidade. A cultura da praça inclui o mercado, elemento que não requeria a presença de nenhum edifício, o espaço em si era o próprio mercado, ou seja, o comércio precisava apenas de fluxo para acontecer (VARGAS, 2010).
Porém, com o desenvolvimento de um governo local após a Revolução Francesa e, na Grã-Bretanha, com o Ato do Governo Local em 1858, iniciou-se uma tendência de institucionalização dos mercados antigos, para diminuir os problemas dos mercados ao ar livre, criando espaços cobertos onde as tendas seriam permanentes e onde fossem tomadas medidas para a coleta de lixo e controle sanitário (VARGAS, 2010).
Os modelos dos mercados a partir deste momento difundiram-se por todo o mundo, suas concepções tipológica-construtivas podem ser vistas até os dias de hoje e tornaram-se patrimônios arquitetônicos.
2.2 O MERCADO PÚBLICO COMO PATRIMÔNIO ARQUITETÔNICO
A arquitetura dos mercados cobertos foi em sua maioria um perímetro fechado por lojas, com um grande espaço central. As plantas deste tipo de mercado costumavam ser simétricas, de forma quadrada ou retangular, e tinham em sua concepção principal um átrio envolto por arcadas (MURILHA, SALGADO, 2011).
Louis Cloquet, em seu livro Traité D’Architecture, Éléments de L´Architecture, Types d´édifices – esthétique, composition et pratique de l´architecture, de 1992, classificou estes mercados como de Segundo Tipo (figura 8), e foi o modelo recorrente para os projetos destes espaços até o século XIX.
Figura 8. Planta de Mercado de Segundo Tipo. Fonte: Murilha e Salgado, 2011.
No Brasil, podemos usar como exemplo deste tipo de construção o Mercado Público da Candelária, no Rio de Janeiro, construído em 1840 e demolido em 1906. Este, projetado pelo arquiteto Grandjean de Montigny, de acordo com Murilha e Salgado (2011), foi o primeiro mercado público da cidade do Rio de Janeiro, e no Brasil, o exemplar mais antigo de mercado público coberto com pátio interno aberto. Outro mercado com este tipo de construção no Brasil é o Mercado Público de Porto Alegre, de 1844, hoje patrimônio tombado da cidade, representado na figura 9.
Figura 9. Mercado Público de Porto Alegre. Fonte: Prefeitura Municipal de Porto Alegre, 2010.
Segundo Murilha e Salgado, com a Revolução Industrial e maior uso do ferro nas construções, os mercados começaram a ser construídos com maiores vãos, o que possibilitava um maior número de barracas internas, e o lanternim como um elemento para auxiliar na ventilação. Um ícone deste modelo de projeto, foi o mercado de Les Halles Centrales, na França. Kühl, ao comentar sobre este tipo de mercado, afirma que:
“...foram os Halles Centrales de Paris que estabeleceram de forma decisiva esse tipo. Nunca havia sido dada tamanha importância a edificações desse gênero. Esse mercado, composto por quatro pavilhões maiores e oito menores, interligados entre si por passagens cobertas, constituiu um exemplo significativo de normalização de uma construção, a partir de elementos produzidos em série. “ 1
Portanto, para Murilha e Salgado, a construção do Les Halles Centrales demonstrou as vantagens da utilização de construções em metal em situações nas quais se podia repetir várias vezes a mesma forma, como indústrias e estações ferroviárias. A figura 10 representa uma vista aérea dos pavilhões do mercado, por volta de 1863. As características desse tipo de mercado se espalharam pela Europa, e foi exportado para outros países, inclusive o Brasil. Dentre os mercados brasileiros
1
KÜHL, Beatriz Mugayar. Arquitetura do ferro e arquitetura ferroviária em São Paulo: reflexões sobre a sua preservação. São Paulo: Ateliê Editorial – FAPESP, Secretaria da Cultura, 1998, p. 54.
construídos neste modelo estão o Mercado de São João em São Paulo, e o Mercado Municipal da cidade de São Carlos.
Figura 10. Vista aérea do Les Halles Centrale Fonte: Ricardo Abuauad, 2014.
Outro tipo de construção de mercados públicos classificados por Murilha e Salgado, são os que utilizam um sistema construtivo misto, ou seja, foi empregada a alvenaria de tijolos de barro, e estrutura em ferro e madeira. Outro item que aparece na sua volumetria são os torreões executados nas laterais e destacavam-se na vista do edifício. Um exemplo deste tipo é o Mercado Central de Berlim, o qual serviu de modelo para algumas cidades brasileiras, criando edificações como o Mercado Central de São Paulo.
O Mercado Central de São Paulo, projetado pelo engenheiro-arquiteto Francisco de Paula Ramos de Azevedo, em 1933, demonstra espaços bem planejados com a presença da iluminação natural, através de claraboias e telhas de vidro. Considera-se este edifício como um dos marcos arquitetônicos da capital paulista, e uma perspectiva do seu atual interior pode ser vista na figura 11.
Figura 11. Mercado Central de São Paulo. Fonte: Cidade de São Paulo, 2012.
Alguns dos exemplos citados anteriormente ainda exercem suas funções originais, como o Mercado de São Paulo, que se apresenta como ponto turístico da cidade desde então. Estes patrimônios são indícios de atividades que ainda possuem consequências históricas presentes, e influenciam muitas das novas construções que abrigam as mesmas funções.
2.3 O MERCADO MUNICIPAL DE CURITIBA
A história do Mercado Municipal de Curitiba teve início em 1864, na atual Praça Zacarias, chamada anteriormente “Largo da Ponte”, em uma construção ao lado do Rio do Ivo: uma casa dividida em pequenos espaços recebeu o nome de “Mercado dos Quartinhos”. O comércio público esteve em atividade neste local durante cinco anos, depois disso, a casa abrigou a primeira sede do Museu Paranaense, em 1876 (DESTEFANI, 2013).
O próximo mercado foi instalado na atual Praça Generoso Marques, conhecida naquela época, em 1874, como “Praça Municipal”, onde funcionou por quase 40 anos. Em 1912, o prefeito de Curitiba Cândido de Abreu construiu no lugar do mercado a nova sede da prefeitura, e suas paredes externas foram utilizadas como tapumes para a obra (figura 12). Hoje transformada em Paço da Liberdade,
abriga um centro cultural do sistema SESC (Serviço Social do Comércio) (DESTEFANI, 2013).
Figura 12. Construção do Paço Municipal, no local do antigo Mercado Municipal. Fonte: Cid Destefani, 2010.
Com a demolição do Mercado Municipal, foi construído um mercado provisório onde atualmente encontra-se a Praça 19 de Dezembro (figura 13), e depois, em 1915 inaugura-se o Mercadinho do Batel (figura 14), atual Praça Theodoro Bayma, onde funcionou até 1937, quando foi demolido mais uma vez, deixando a cidade sem um espaço destinado ao comércio público até 1954. Neste ano, o prefeito Nei Braga aprovou a lei que determinava a construção do novo Mercado Municipal de Curitiba, que teve sua inauguração em 1958 em frente às oficinas da atual Rodoferroviária de Curitiba (SGANZERLA, 2004). Determinado pelo Plano Agache, o plano era conectar o novo centro de abastecimento da cidade aos símbolos da modernidade: trens, ônibus, carros, caminhões, diferente dos mercados anteriores que estavam próximos ao centro da cidade, ou a prédios da municipalidade (PADILHA, 2017). Para Sganzerla (2004), a construção do que ele chama de “Super Mercado Municipal” na localização atual tinha como objetivo urbanizar o Capanema, região até então desvalorizada. A aposta no mercado como agente de urbanização foi, segundo o autor, um sucesso, uma vez que vinte anos
após a sua construção, o desenvolvimento urbano chegou no Capanema. Este, foi reformado e ampliado em 2010, e funciona até hoje como mercado.
Figura 13. Mercado provisório de Curitiba em 1912, aos fundos. Fonte: Prefeitura Municipal de Curitiba, 2015.
Figura 14. Mercadinho do Batel em 1915. Fonte: Cid Destefani, 2010.
Em 2009, foi construído como um “anexo” ao Mercado Municipal de Curitiba o primeiro Mercado Municipal de Orgânicos do Brasil. Segundo a prefeitura, o espaço
conta com 3,7 mil metros quadrados e 22 lojas destinadas ao comércio de produtos orgânicos. Suas características e controversas serão analisadas adiante neste trabalho.
2.4 PAPEL DOS ESPAÇOS DE MERCADO NA VITALIDADE URBANA
Os mercados públicos são parte da história e cultura das cidades. O estudo da sua inserção dentro delas nos permite entender aspectos comuns entre si, como produtores referenciais de sociabilidade e vitalidade do espaço público. A atual realidade social, a remodelação dos espaços públicos e a segregação urbana, acarretam padrões de comportamentos que rejeitam a vida das cidades, a espontaneidade e a diversidade nestes espaços (LOPES, 2010). As singularidades dos mercados nas cidades como ambientes de sociabilidade bem como seu atual dinamismo na contemporaneidade serão estudados neste capítulo.
2.4.1 Os mercados como ambientes de sociabilidade
Fernand Braudel (1985) afirma que: “o mercado é o centro natural da vida social“, pois está no “centro de uma vida de relações“. Já Araújo e Barbosa (2004) consideram que os mercados possuem uma importância tão grande que transcende seu papel comercial, transformando-se em um conjunto de trocas culturais e de aprendizagem, onde pessoas de diversos lugares estabelecem vínculos sociais.
Proveniente do latim mercatu, a palavra mercado significa “lugar de venda de gêneros alimentícios e outras mercadorias“. O contato entre vendedores, viajantes, compradores, ou transeuntes cria um conjunto de trocas. Essa interação através de costumes e comportamentos fazem do mercado um ambiente de sociabilidade (LOPES, 2010). O conceito de “lugar“ torna-se importante para compreendermos o mercado público, cuja colaboração está no entendimento deste espaço como um local de vivência e estruturação de identidades culturais. “O lugar (...) é um objeto carregado de valor e sentido, um centro de valores e sentidos, pela subjetividade dos indivíduos e grupos” (BOSSÉ, 2004). Archela (2004), por sua vez, afirma que “como parte do espaço, o lugar é ocupado por sociedades que ali habitam e estabelecem laços no âmbito afetivo, como também nas relações de sobrevivência
(...) é um espaço que se torna familiar às pessoas, consiste no espaço vivido da experiência”.
Os lugares de mercado geralmente se desenvolviam nas áreas centrais da cidade, centros esses que frequentemente se caracterizam como lugares de encontro, condensadores de fluxos e atividades diversas (FILGUEIRAS, 2006). A heterogeneidade de usos e produtos permite interações cotidianas que se agregam às atividades de compra e venda de mercadorias. Dentre estas, podem ser especificadas: a estruturação de relações e práticas sociais; construção de valores comunitários; encontro e formação de diferentes grupos sociais; manifestações de artistas populares (musicistas, poetas, desenhistas, etc.); trocas de produtos sem atravessadores; vida comercial estruturada com o sentido de ajuda mútua (ao invés de concorrência). Com tantas atividades e ordenações sociais presentes, como definir os seus frequentadores com o objetivo estruturado exclusivamente nas intenções econômicas? (SERVILHA, DOULA, 2009).
2.4.2 O dinamismo atual do mercado como espaço público
Vargas (2001) define que um espaço público por excelência é onde “alguém pode estar sozinho, mas não tem a impressão de estar solitário“. Existem lugares onde, por exemplo, você entra para se proteger da chuva, e os usuários que estão ali naquele momento olham para você e pensam de que a sua intenção é esperar por alguns minutos a chuva diminuir, e logo sair dali. Já outros lugares te fazem sentir como um convidado, te passam a sensação de estar participando da vida na cidade.
O tipo de edifício auxilia na proporção com a qual ele pode ser considerado público, por exemplo, estações de trem, galerias, bibliotecas, paços, etc. Porém, sua localização no meio urbano, bem como sua permeabilidade de acessos, e o clima do seu espaço interno, amplificam ou subtraem da sua condição de espaço público. Outra característica importante de ser mencionada é a existência de outras funções além daquela principal para a qual o ambiente foi construído. Essa mescla de funções atrai públicos descompromissados, e torna o lugar atraente a vários olhares. (DE BOER, 1993). De Boer (1993) afirma que “é precisamente a combinação de no mínimo duas funções que cria o ambiente do lugar”.
Jane Jacobs (1961), por sua vez, confere à diversidade a hipótese da vitalidade urbana. Afirma que para tornar ruas e bairros atraentes e movimentados é necessário que as pessoas os vivenciem em diversos horários durante o dia. A presença espontânea de pessoas nos espaços públicos gera a sensação de segurança, ou seja, os indivíduos naturalmente se policiam, o que a autora chama de “olhos para a rua“. Jacobs afirma ainda que essa diversidade e interação entre as pessoas contribuem para a vitalidade socioeconômica dos meios urbanos.
O século XX foi marcado, principalmente, por dois processos relacionados entre si: o crescimento demográfico e a industrialização. Estes, acarretaram um forte processo de urbanização e aumento populacional das grandes cidades, além da deterioração do ambiente e da qualidade de vida (VARGAS, 2001). Na paisagem urbana, os impactos foram percebidos com os vazios urbanos, barreiras físicas, a violência e por consequência, o medo. Com isso, caracterizam-se dois tipos de ambientes: os espaços privativos, ou exclusivos (condomínios fechados, shoppings centers, etc.), e o espaço público, marcado muitas vezes pela degradação e pela violência (RIBEIRO, 2005).
Com este desenvolvimento, surge um estabelecimento de grande impacto no comércio: o supermercado, que apareceu em meados de 1930. Nele, as mudanças nos aspectos social, econômico e tecnológico mudaram a forma de venda de produtos alimentícios. Pode ser definido como um método de operação que enfatiza o faturamento na venda de mercadorias de baixo valor unitário, com uma exposição maciça de produtos, uma disposição do layout de forma a possibilitar movimentos rápidos e ágeis de uma grande quantidade de pessoas, e o atendimento por self-service (VARGAS, 2001).
Como variação e progresso dos supermercados, surgem os hipermercados. Dentre as suas principais lógicas, estão: o afastamento da área urbana mais densa, a proximidade de cruzamentos viários significativos, e a existência de grandes espaços para estacionamentos. Além dos preços baixos, premissa também dos supermercados, os hipermercados possuem grandes espaços para estocagem de produtos, afastando ainda mais o produtor do consumidor. Vargas (2001) os define:
“Quanto aos super e hipermercados, estes nada mais são do que imensos pavilhões fechados sobre si mesmos, sem nenhum interesse
arquitetônico. Aliás, a intenção de seus empreendedores é a de não desviar a atenção dos consumidores para fora do ato de consumo”. 2
Estes espaços trouxeram novas alternativas de consumo, e tornam-se uma ameaça aos mercados públicos dos centros urbanos originais. São caracterizados pela seletividade, segregação e uniformização social (FILGUEIRAS, 2006). São lugares onde os consumidores apesar de compartilharem do mesmo espaço, não interagem realmente. A atividade principal é o consumo individual, ou seja, as sensações são subjetivas. Por mais cheios que estes lugares estejam, nada apresentam de “coletivo“, e trazem uma falsa sensação de pertencimento. Mesmo alguns situados dentro dos centros urbanos, não fazem parte dele pois “não revelam nada da natureza da realidade cotidiana” e possuem pouca ou nenhuma relação com o externo (BAUMAN, 2001).
Fernando Carrión (2007) afirma que os espaços públicos passam atualmente pelos processos de: fragmentação, segmentação, difusão, insegurança e privatização. A fragmentação é caracterizada pela falta de unidade urbana, como um mosaico de espaços desconectados, consequência muitas vezes de instrumentos de zoneamento nos quais a cidade como totalidade desaparece. A segmentação ocorre quando o espaço público não gera mais o encontro entre os diversos, uma vez que os ricos não ocupam os mesmos espaços dos pobres. Os padrões de comportamento ou as dificuldades de acesso sem o uso de veículos particulares aos shoppings centers, super e hipermercados, segregam os espaços fazendo com que muitas vezes o espaço público se torne determinado ao uso dos mais pobres. A difusão é identificada na dificuldade de se construir um senso de pertença do espaço. A insegurança, como consequência da violência que afeta os centros urbanos, resultante de fatores como a desocupação da cidade em alguns horários, a desconfiança, a perda do sentido do coletivo, a proliferação de lugares fechados, dentre outros. Por fim, a privatização, na qual espaços privados tornam-se semi-públicos, onde seu uso está muitas vezes sujeito a pagamentos, e empresas que as gerenciam controlam os direitos de admissão ou inserem discretamente padrões de comportamento a serem seguidos naquele espaço.
2
VARGAS, Heliana Comin. Espaço terciário: o lugar, a arquitetura e a imagem do comércio. São Paulo: Editora SENAC, 2001, p. 244.
Apesar das dificuldades enfrentadas, Carrión declara que devemos defender e transformar o atual espaço público, que simultaneamente satisfaça várias funções, que possua alta qualidade estética, e recupere seu lugar dentro da estrutura da cidade.
2.5 OS ALIMENTOS ORGÂNICOS
O desenvolvimento das tecnologias e a industrialização acarretaram em mudanças na produção e no consumo dos alimentos. Essas transformações acarretaram em diversos problemas na saúde da população que os consome e no meio ambiente, tornando-se necessária a preocupação pela sustentabilidade ambiental e social. Este capítulo trará uma análise histórica dos hábitos alimentares, os atuais meios encontrados para ir em busca de uma alimentação mais saudável, e as dificuldades encontradas no mercado atual.
2.5.1 As mudanças nos hábitos alimentares
No decorrer de 2,5 milhões de anos, os humanos se alimentavam com plantas e animais que caçavam, crescidos sem a sua intervenção. Há cerca de 10 mil anos, o homem passou a dedicar grande parte do seu tempo para manipular a vida de diversas espécies de plantas e animais. Pensavam eles que este trabalho forneceria mais frutas, grãos e carne, processo que ficou conhecido como Revolução Agrícola. Contrariando a ideia de uma nova era tranquila, a revolução levou aos agricultores uma vida no geral mais difícil e menos gratificante do que a dos seus antepassados caçadores e coletores. Estes caçadores e coletores costumavam ocupar parte do seu tempo em atividades estimulantes e estavam menos expostos à certas doenças e à fome. Este período certamente aumentou a quantidade de alimentos para as comunidades, mas ao contrário de disporem de dietas melhores ou de mais tempo livre, provocou um gigante aumento populacional e favoreceu as elites (HARARI, 2014).
No final do século XIX, a indústria foi uma das responsáveis por novas mudanças nas práticas alimentares. Técnicas de conservação dos alimentos, desenvolvimento dos transportes, aumento da produção, são aspectos de um processo de industrialização alimentar (CARNEIRO, 1998).
Com o alimento em um mercado de consumo de massa, as grandes empresas apostam no marketing para divulgação dos seus produtos. Neste marketing, transmitiam a ideia de que a marca é mais importante do que o produto em si, é aquilo que o define, particulariza ou diferencia. Neste aspecto, além do alimento industrializado há a promoção do entretenimento, em um contexto no qual comida e diversão estão diretamente relacionados. Seus espaços de venda projetados de modo que a decoração, a publicidade e o preenchimento de todos os vazios com imagens, para a facilitar a compra rápida, em qualquer horário, de pratos similares no mundo todo, comida que chamamos hoje de fast-food (ANSILIERO, 2006).
Garcia (2003) chamou essas modificações na alimentação urbana de nova comensalidade, e as caracterizou: pela escassez de tempo no preparo e consumo de alimentos, pela facilidade de comer em casa o que se compra na rua, pela oferta de produtos semelhantes no mundo todo (gera segurança, uma vez que o consumidor já conhece o que está comprando), pelo marketing fortemente presente associado aos alimentos, pela preferência de compras em grandes supermercados, dentre outras particularidades.
Além dos fast-foods, os restaurantes de comida por quilo no estilo self-service também se enquadram na categoria de comida rápida a preços razoáveis. Sua diferença é que se aproximam um pouco mais do que acostumava-se consumir em casa, mas ainda assim, o conceito de agilidade, a variedade de opções e a força da imagem, são causas de uma desestruturação da forma tradicional de refeições (ANSILIERO, 2006).
Neste momento, o alimento perde o seu significado sociocultural e faz parte de um arranjo de produtos agroindustriais, produzido em cadeia global. Perde suas peculiaridades de bem de consumo final, e torna-se matéria prima para uma grande indústria alimentícia. O Estado colaborou ainda com a expansão do capitalismo no campo, por meio de empresas de pesquisa e extensão rural, promovendo a modernização com tecnologias, alto consumo de insumos e especialização do trabalho (IPARDES, 2007).
No cenário de modernização da alimentação e da agricultura, podemos destacar a agricultura familiar por sua atuação perante a unidade produtiva. Nela, diferente da agricultura industrial e empresarial, a família é o centro das decisões sobre gestão financeira dos recursos, e a remuneração não é direcionada pelo lucro apenas, mas está relacionada ao projeto familiar, e atribui significado à sua
remuneração, dos meios de produção, e lhes permitem dar continuidade a família (IPARDES, 2007).
Estes agricultores não se integraram com a modernização dos meios de produção, não por serem insubmissos às tecnologias, mas pelo “padrão técnico moderno“ que não se adequa às condições econômicas, culturais e ambientais da maioria deles. De certa forma, esse processo pode ser considerado de racionalização e funcionalização da alimentação, mas por outro lado, as consequências negativas começaram a ser descobertas (CARNEIRO, 1998).
No final dos anos de 1960, surgem diversos movimentos na sociedade contrariando os processos de produção industrial, os culpando por diversas degradações aos recursos naturais, pela padronização de gostos alimentares e pelo mercado controlado por poucas e grandes empresas. O momento foi denominado Pós-produtivista, e a partir dele surgiram as propostas de uma agricultura sustentável sem o uso de produtos químicos (IPARDES, 2007), junto a um apelo por alimentos de qualidade e in natura produzidos de forma regional e sazonal (FRIEDMAN, 1993).
No Brasil, esse apelo tem início a partir dos anos 70, e são diversas as denúncias que indicavam o uso de agrotóxicos, a poluição do solo e águas, o desmatamento, e as consequências na saúde da população. Os agricultores e suas famílias foram diretamente atingidos com a intoxicação pelo contato com agroquímicos, causando tipos diversos de cânceres, abortos, problemas neurológicos e psicológicos. Na população, as sequelas podem ser relacionadas com o aumento dos tipos de cânceres, aumento dos tipos e intensidades das alergias, e há estudos que indicam efeitos nas condições reprodutivas de homens e mulheres (AZEVEDO, 2003).
Esse aumento da produtividade no decorrer dos anos favoreceu a indústria alimentícia, e além das consequências na saúde, não resolveu os problemas nutricionais mundiais. Assim, o conceito de insegurança alimentar passou a ser relacionado com as questões relativas à qualidade sanitária, nutricional e cultural dos alimentos, além do uso adequado dos recursos naturais e a igualdade de distribuição (NOVAES, 2008).
Após 1996, segundo a Associação Brasileira pela Nutrição e os Direitos Humanos (ABRANDH), com a Cúpula Mundial da Alimentação em Roma, a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO)
estabeleceu que a segurança alimentar e nutricional deveria ser considerada direito humano, e cinco anos depois, a questão tornou-se obrigação dos Estados.
No Brasil, esta obrigatoriedade é definida de acordo com a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional, nº 11.346/06:
“[...] a Segurança Alimentar e Nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis”.
Ao lado da insegurança alimentar podemos evidenciar o problema da fome e da desnutrição. Estes, não estão relacionados com a quantidade de alimentos em si, mas sim com as dificuldades de acesso, consequência na maioria das vezes das condições de miséria. Conti (2009) define a fome como “um conjunto de sensações provocadas pela privação de nutrientes que incitam a pessoa a procurar os alimentos que cessam com a sua ingestão”, e afirma que quando esses alimentos são inadequados ou insuficientes, manifesta-se a desnutrição.
O desperdício de alimentos, por falhas na produção, falta de manejo correto no campo e pelo consumidor, é atividade comum na sociedade, e um dos agravantes neste mercado no qual a quantidade prepondera sobre a qualidade. Estima-se que metade da produção no mundo todo é jogada no lixo, quantidade de alimento que com uma destinação adequada poderia reduzir ou suprimir a fome e a desnutrição (STAACK, et al. 2016).
Vinculados aos problemas de saúde, as discussões sobre os alimentos padronizados demonstraram a perda de identidade dos produtos com seus locais de origem, já que o local de produção é apenas uma parte da cadeia orientada pelas grandes indústrias. A diversidade alimentar também diminui, e os alimentos que normalmente dependem de condições ambientais próprias, passam a ser produzidos de forma artificial, controlada por tecnologias específicas (IPARDES, 2007). Neste contexto, Khatounian (2001) descreve:
“(...) a sazonalidade e a regionalidade que haviam marcado a alimentação humana desde os tempos mais remotos foram se
desbotando (...) o alimento não pertence a lugar nenhum, não tem sabor de coisa alguma, enche o estômago, mas não alimenta a alma do contexto de aromas, de história, de vínculo com o meio ambiente. Enche o estômago, mas a alma percebe o seu vazio”. 3
Na busca por alimentos com mais qualidade, sabor, e cheios de “alma e história”, surge o sistema de produção denominado agricultura alternativa ou sustentável, e neste meio estava a agricultura orgânica. Estes debates incluíam também a busca por um estreitamento das relações entre o agricultor/produtor e o consumidor, ao contrário da lógica do atual mercado baseado em relações anônimas e impessoais (IPARDES, 2007).
Em Curitiba, no ano de 1989, iniciou-se a partir de iniciativas da sociedade civil o que conhecemos hoje como Feira Verde de Produtos Orgânicos, com sua primeira barraca instalada junto à Feira de Artesanato no Largo da Ordem, na rua Jaime Reis, ao lado da Sociedade Garibaldi. Foi depois em 1995 transferida ao Passeio Público, com 10 barracas reunindo a produção de aproximadamente 25 famílias de diferentes municípios da região metropolitana de Curitiba (IPARDES, 2007).
2.5.2 A institucionalização dos produtos orgânicos
No início da comercialização dos produtos orgânicos, a proximidade entre os produtores e consumidores era assídua, e a garantia da qualidade do alimento estava garantida por esta relação baseada em conhecimento e confiança. A partir dos anos 90, a procura por alimentos naturais e de qualidade aumentou a demanda pelos orgânicos, crescendo também o número de produtores e organizações de apoio. Com esse crescimento, surgiram novos tipos de mercado que distanciaram a relação face-a-face característica anteriormente (devido a exportação, venda em supermercados, dentre outros) e a garantia da qualidade dos alimentos começa a ser feita com um “selo” de um processo de certificação (IPARDES, 2007).
Atualmente no Brasil a agricultura orgânica é regulamentada pela Lei 10.831/2003, disciplinada pelo decreto 6323/2007, e sofreu alterações até 2014. Segundo a lei, o produto orgânico pode ser definido:
3
KHATOUNIAN, Carlos Armênio. A reconstrução ecológica da agricultura. Botucatu: agroecológica, 2001, p. 48.
“todo aquele em que se adotam técnicas específicas, mediante a otimização do uso dos recursos naturais e socioeconômicos disponíveis e o respeito à integridade cultural das comunidades rurais, tendo por objetivo a sustentabilidade econômica e ecológica, a maximização dos benefícios sociais, a minimização da dependência de energia não-renovável, empregando, sempre que possível, métodos culturais, biológicos e mecânicos, em contraposição ao uso de materiais sintéticos, a eliminação do uso de organismos geneticamente modificados e radiações ionizantes, em qualquer fase do processo de produção, processamento, armazenamento, distribuição e comercialização, e a proteção do meio ambiente”.
Sobre os diferentes tipos de certificação, encontram-se vigentes três sistemas. O primeiro chama-se certificação por auditoria, e a obtenção do certificado ocorre através de instituições credenciadas, ou seja, a garantia não é dada pelos produtores nem pelo Estado, mas por uma terceira parte que realiza inspeções e análises laboratoriais verificando se a produção está em conformidade com o padrão ISO definido. O segundo, é o sistema participativo, formado por um grupo de produtores e demais interessados, fundamentado pela confiança e participação dos envolvidos, e está mais próximo do mercado das relações diretas com o consumidor. Estes dois primeiros meios de certificação deverão possuir credenciamento pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). O terceiro tipo é a venda direta aos consumidores, desde que o produtor esteja vinculado a uma organização de controle social (OCS), que deverá cuidar dos cumprimentos à legislação referente à produção orgânica. Neste último caso, o produto não recebe o mesmo selo dos anteriores, mas é rotulado como “produto orgânico para venda direta por produtores não sujeito à certificação” (KAWAKAMI, 2016).
Pode-se considerar que a agricultura familiar é aquela que reúne as melhores condições para o desenvolvimento da produção orgânica, dado que a propriedade familiar não é apenas um espaço de produção e fonte de renda, mas também uma fonte de vida, com a preocupação da preservação dos recursos naturais. A vida da família na propriedade, e o tamanho que elas costumam possuir, facilita a produção que dificilmente se adapta a largas escalas, já que não utiliza mecanizações e exige boa gestão do uso do espaço e do tempo (IPARDES, 2007).
2.5.3 O mercado atual dos produtos orgânicos
O Instituto Paranaense de Desenvolvimento Econômico e Social (IPARDES), em estudo sobre o mercado de orgânicos no Paraná (2007), uniu pesquisas realizadas em diferentes países, com relação ao perfil do consumidor de produtos orgânicos. Os resultados mostraram tendências semelhantes, apresentando aspectos relacionados à preocupação com a saúde própria e da família, por conta da contaminação por agentes químicos, preocupações com o meio ambiente e qualidades de sabor, cheiro e frescor do alimento.
Segundo o estudo, essas características, comparadas com a população em geral, são mais próximas às de um consumidor consciente que se preocupa com a comunidade na qual vive, e busca praticar os valores com os quais se identifica. O mesmo estudo identifica os consumidores de produtos orgânicos nos supermercados, e os caracteriza pela compra muitas vezes de forma impulsiva e menos constante, apesar de também mencionarem preocupações com a saúde e o ambiente. De forma mais geral, ressalta algumas características comuns desses consumidores, como o hábito de praticar esportes e a procura por um estilo de vida em contato com a natureza, sendo frequentadores de áreas verdes urbanas.
Com relação aos preços, Kirchner (2006) em estudo realizado em Curitiba, mostrou a diferença nos valores dos produtos orgânicos em supermercados e feiras orgânicas. Na análise, para uma cesta de treze produtos, a diferença chegou a ser de 118% mais caro no valor dos supermercados. Além disso, a diferença de preços entre os produtos orgânicos e os convencionais fica mais evidente quando colocados lado a lado, como é o caso de muitos super e hipermercados. O autor evidencia que na maioria das vezes as razões dessa diferença nos preços são desconhecidas pelos consumidores, e além disso, estes espaços não oferecem atenção diferenciada aos produtos orgânicos, seja na apresentação, na relação com os produtores (apoio na produção ou na logística de transporte), nas transações comerciais, ou divulgação/propaganda.
Com a falta de informações e atenção a respeito dos produtos orgânicos, alguns produtores disponibilizaram suas propriedades para visitação e comércio, de forma a reaproximar-se dos consumidores e, por consequência, informá-los diretamente sobre os métodos de produção. Porém, tornam-se necessários investimentos em
