EFEITO DE DIFERENTES TIPOS DE EDULCORANTES NA ACEITABILIDADE SENSORIAL DE CAFÉ (Coffea arábica L.)

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Revista

ISSN 2179-5037

Revista UNIABEU Belford Roxo V.7 Número 17 setembro- dezembro de 2014

DIFERENTES TIPOS DE EDULCORANTES NA ACEITABILIDADE

SENSORIAL DE CAFÉ (Coffea arábica L.)

Daiane Serbai1

Sandy Mary Otto1

Daiana Novello2

RESUMO: O objetivo do trabalho foi verificar a aceitabilidade sensorial de bebida de café adicionada de diferentes edulcorantes comercializados, a fim de reduzir o consumo de açúcar comum pela população. Foram elaboradas seis amostras de café, uma contendo sacarose (padrão) e outras cinco contendo frutose, ciclamato/sacarina, stévia, aspartame e sucralose. Foram avaliados sensorialmente os atributos: aroma, sabor, sabor residual e aceitação global. Foram aplicados também, testes de ordenação e de comparação. Participaram da pesquisa 150 provadores adultos, não treinados. No atributo aroma, a amostra contendo stévia apresentou as menores notas (p<0,05). Nos demais atributos, sabor, sabor residual e aceitação global, a amostra padrão e com sucralose obtiveram as notas mais altas. No teste de ordenação, a frutose mostrou ser o adoçante com menor poder de doçura. A adição de sacarose, ciclamato de sódio/sacarina e sucralose ao café

apresentaram “sabor igual” ao produto referência no teste de comparação múltipla.

Os adoçantes a base de sucralose e ciclamato de sódio/sacarina foram aqueles que mais se assemelharam à sacarose, sendo os mais indicados para substituir o açúcar comum, podendo ser utilizados pelos consumidores sem grandes prejuízos sensoriais.

Palavras-chave: edulcorantes, café, saúde.

DIFFERENT TYPES OF SWEETENING MATTER IN SENSORY ACCEPTABILITY COFFEE (Coffea arábica L.)

ABSTRACT: The objective this work was to verify the sensory acceptability of coffee drink with added sweeteners different marketed in order to reduce the consumption of sugar by the common population. We prepared six samples of coffee, containing

1

Bacharel em Nutrição pela Universidade Estadual do Centro-Oeste - UNICENTRO. dai_s_nut@hotmail.com; sandy.otto@hotmail.com.

2

Doutora em Tecnologia de Alimentos, Docente do Curso de Nutrição da UNICENTRO e do Mestrado Interdisciplinar em Desenvolvimento Comunitário da UNICENTRO. nutridai@gmail.com.

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sucrose (standard), and five other containing fructose, sodium cyclamate/saccharin, stevia, aspartame and sucralose. Were also applied ordering and comparison tests. Participated in the research 150 adult tasters, not trained. The aroma attribute stevia sweetener showed lower scores (p<0.05). In the other attributes, flavor, aftertaste and overall acceptability, the standard sample and sucralose obtained the highest marks. In test ranking proved to be the fructose sweetener with less power sweetness. The addition of sucrose, sodium cyclamate/saccharin and sucralose to the coffee presented "flavor equal" to the reference product in multiple comparison test. The sweeteners base of the sucralose and sodium cyclamate/saccharin were those who most resembled the sucrose, being the most suitable to replace regular sugar and can be used by consumers without major sensory loss.

Key-words: sweeteners, coffee, health.

1. INTRODUÇÃO

No mundo, o café é considerado a segunda bebida mais consumida, sendo a água a mais preferida. Já, no Brasil esse fato não é exceção, além de ser comumente apreciado, seu consumo cresce anualmente (ABIC, 2012). Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, o café contém substâncias como sais minerais, açúcares, lipídios, aminoácidos e niacina que fazem dele uma bebida nutritiva, contendo também baixo valor calórico. Durante a torra são formados compostos chamados de quinídeos que atuam no sistema nervoso central modulando o estado de humor, prevenindo a ocorrência de depressão, além disso, os ácidos clorogênicos tem funções de antioxidantes naturais. Outra substância importante é a cafeína que confere um maior estado de vigília e, portanto, aumenta a capacidade de concentração (EMBRAPA, 2012).

Como qualquer outro alimento, o café deve ser consumido com moderação, visto que normalmente é adoçado com sacarose ou açúcar comum. O consumo excessivo de sacarose pode aumentar o risco de patologias como a diabetes

melittus, hipertensão arterial, distúrbios metabólicos, obesidade e, com ela, diversas

outras patologias associadas (YANG, 2010). O açúcar é um ingrediente considerado

essencial na formulação de diversos alimentos, sua pureza química garante um gosto doce que o torna ideal para ser adicionado em vários produtos (SHILS et al., 2009). Quando existe a necessidade de substituição da sacarose por outro tipo de adoçante, ou edulcorante não calórico, os indivíduos optam por aqueles que contêm gosto e características próximas ao do açúcar (MATTE, POPKIN, 2009).

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De acordo com a Portaria da Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS) nº 38 de 13/01/98 (BRASIL, 1998), adoçantes de mesa são os produtos especificamente formulados para conferir o sabor doce aos alimentos e bebidas. Cada edulcorante é composto por características específicas de intensidade, persistência do gosto doce e presença ou não de gosto residual. Além disso, tais características podem se modificar em função de suas concentrações (DE MARCHI, MCDANIEL, BOLINI 2009). Esses fatores são determinantes na aceitação, preferência e escolha por parte dos consumidores.

Os edulcorantes podem ser classificados como: “naturais”, que são obtidos através de plantas ou presentes em alimentos de origem animal, por exemplo, a frutose, sorbitol, manitol, stévia entre outros; “sintéticos”, obtidos por reações químicas de produtos naturais ou produzidos, são exemplos: aspartame, ciclamato, sacarina sódica, sucralose, acessulfame k, entre outros (FEIJÓ, 2012). Adoçantes como o aspartame, extrato de stévia, sucralose, frutose, ciclamato e sacarina são alguns, permitidos pela legislação brasileira (BRASIL, 1995). Dentre os adoçantes naturais, o mais utilizado atualmente é a stévia, que possui um grande poder adoçante, cerca de 300 vezes maior que a sacarose, não produz cáries e é isento de calorias (ABDEL-RAHMAN, ANYANGWE, CARLACCI, 2011). Já, a frutose é classificada como um monossacarídeo e é muito encontrada em frutas, cereais, vegetais e, também, no mel. Como alimento, ela equivale ao valor calórico da sacarose (4 kcal/g), entretanto seu poder adoçante é cerca de 170 vezes maior e sua velocidade de absorção é menor que a sacarose (SUPLICY, 2011).

Dentre os adoçantes sintéticos, o mais utilizado é o aspartame que é composto por 50% de fenilalanina, 40% de ácido aspártico e 10% de metanol (sob a forma de éster) (PEREIRA MARCOLINO-JUNIOR, FATIBELLO-FILHO, 2000; HSIEN, CHEN, 2007). Com o poder adoçante em torno de 200 vezes superior ao da sacarose fornece cerca de 4 kcal/g, contém um sabor residual considerado menos intenso do que outros edulcorantes como o ciclamato e a sacarina (BURGERT et al., 1991). Sua dose diária aceitável é de 40 mg/kg de peso na Europa e Brasil (ARONA et al., 2008). Já a sucralose, é obtida pela cloração da sacarose, de forma seletiva nas posições 4,1’ e 6’ da molécula do açúcar. Tem um poder adoçante 600 vezes maior que a sacarose em solução a 5% e é, também, isenta de calorias (SUPLICY, 2011).

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Outro adoçante artificial bastante consumido é o ciclamato de sódio ou ácido ciclâmico. Seu poder adoçante é cerca de 40 vezes maior que a sacarose e é isento

de caloria. A sacarina é o mais antigo dos edulcorantes (POLYÁK, GOMBOS,

HAJNAL, 2010) e tem poder adoçante cerca de 400-500 vezes maior que a sacarose, sendo, também, isenta de calorias. Em altas concentrações deixa sabor residual amargo, é de fácil solubilidade e estável em altas temperaturas (SHILS et al., 2009). Pelo fato da sacarina deixar sabor residual perceptível, geralmente é utilizada pela indústria, juntamente com algum outro adoçante, dentre eles o ciclamato, que possui a vantagem particular de reduzir o gosto amargo residual da

sacarina, quando associado a ela (RÖDEL, GUIDOLIN, 2006).

O objetivo deste trabalho foi verificar a aceitabilidade sensorial de bebida de café adicionada de diferentes tipos de edulcorantes comercializados, a fim de reduzir o consumo de açúcar comum pela população.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 Obtenção da matéria prima

Todos os alimentos, de marca comercializada no país, foram adquiridos em supermercados locais da cidade de Guarapuava, Pr. A matéria-prima utilizada - café

clássico “forte” - estava embalada em recipiente plástico individual de 500 g. Como

critérios de obtenção, observou-se o mesmo lote e prazo de validade maior que 12 meses. Os adoçantes de marca comercial utilizados foram: frutose em pó (500 g), ciclamato de sódio/sacarina em gotas (150 ml), stévia em gotas (50 ml), aspartame em gotas (150 ml) e sucralose em gotas (100 ml).

2.2 Formulações

Foram elaboradas seis formulações de café, sendo uma padrão adoçada com açúcar (sacarose) (F1) e as outras adicionadas dos seguintes edulcorantes: frutose (F2), ciclamato de sódio/sacarina (F3), stévia (F4), aspartame (F5) e sucralose (F6). Para adoçar o café foram utilizadas quantidades de cada edulcorante, conforme o modo de preparo da embalagem do produto, sempre utilizando a sacarose como padrão. Dessa forma, a medida básica para adição de açúcar comum foi de 2 colheres de chá, equivalentes a 8 g em 50 ml da bebida.

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Para as demais formulações, foram acrescentadas quantidades referentes a cada adoçante equivalentes ao açúcar, conforme referidas no rótulo de cada produto. As porcentagens de adição dos edulcorantes foram as seguintes: Sacarose (16%); Frutose (8%); Ciclamato de sódio/sacarina (0,8%); Stévia (0,8%); Aspartame (1%) e; Sucralose (0,6%).

2.3 Preparo das bebidas

O preparo das bebidas de café foi realizado no Laboratório de Técnica Dietética do Departamento de Nutrição da UNICENTRO. Para a elaboração de cada formulação de café, inicialmente 80 g de pó de café “forte” foi diluído em 1.000 ml de

água fervente (100 ºC) em uma cafeteira (Walita®, Brasil). Em seguida, procedeu-se

a adição de cada edulcorante nas porcentagens citadas no item formulações. Cada amostra foi acondicionada em garrafas térmicas (1.000 ml) para posterior realização da análise sensorial.

2.4 Análise sensorial

A avaliação sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Engenharia de Alimentos da UNICENTRO, em cabines individuais e com iluminação de cor branca.

Participam da pesquisa 150 provadores não treinados (ambos os gêneros), segundo proposto por Moskowitz (1994), sendo que a idade variou entre 18 e 60 anos. Os julgadores, estudantes e funcionários do campus Centro de Desenvolvimento Educacional e Tecnológico de Guarapuava (CEDETEG) da UNICENTRO, Guarapuava, PR, foram convidados aleatoriamente a participar dos testes. O delineamento experimental foi realizado em blocos casualizados.

Durante os testes sensoriais os atributos avaliados foram: aroma, sabor e sabor residual. Também foi aplicada uma questão de aceitação global. Os provadores avaliam a aceitação das amostras através de uma escala hedônica estruturada de 9 pontos (1: desgostei muitíssimo, 9: gostei muitíssimo), segundo Dutcosky (2011). Para complementação da pesquisa foi realizado o teste de ordenação onde o avaliador classificou as amostras da menos doce para a mais doce. Também, foi aplicado o teste de comparação múltipla onde cada provador avaliou as amostras contendo edulcorantes com a padrão, individualmente,

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identificando se era melhor, igual ou pior que o controle em relação ao sabor, como sugerido por Dutcoski (2011).

O julgador recebeu uma porção de cada amostra (50 ml aproximadamente), em copos plásticos brancos, codificados com números de três dígitos, de forma casualizada e balanceada, acompanhados de um copo de água. As 6 amostras foram oferecidas simultaneamente aos julgadores em temperatura de 60 °C.

2.5 Índice de aceitabilidade (IA)

O cálculo do índice de aceitabilidade das cinco formulações foi realizado conforme Monteiro (1984), segundo a fórmula: IA (%) = A x 100/B (A = nota média

obtida para o produto; B = nota máxima dada ao produto).

2.6 Análise Estatística

Os dados foram avaliados através da análise de variância (ANOVA), utilizando-se os testes de Tukey e Dunnett para comparação de médias. Na análise sensorial foram aplicados também, o teste de Friedman e a Tabela de Christensen

et al. (2006)que indicaram a diferença mínima significativa (DMS) entre as amostras

testadas e o número de julgamentos obtidos no teste de ordenação (DUTCOSKI, 2011). Todos os testes foram analisados em nível de 5% de significância, com auxílio do software Statgraphics plus®, versão 5.1.

2.7 Questões éticas

Para a realização da pesquisa, os participantes assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, respeitando-se as questões éticas, no qual o pesquisador se responsabilizava por assegurar a integridade física e moral aos sujeitos que participavam do estudo e a desistir a qualquer momento sem ônus ou risco ao indivíduo. A pesquisa foi previamente aprovada pelo Comitê de Ética e Pesquisa da UNICENTRO (COMEP/UNICENTRO), sob o parecer nº 271/2011. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Por meio da Tab.1 verificam-se os resultados da análise sensorial do café adoçado com sacarose e demais edulcorantes.

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Tabela 1. Médias do teste sensorial afetivo realizado para as formulações de café adoçado com diferentes tipos de edulcorantes

Amostras/ Atributos F1 Média±DP F2 Média±DP F3 Média±DP F4 Média±DP F5 Média±DP F6 Média±DP Aroma 6,98±1,78a 6,11±1,97ab 6,19±1,82ab 5,78±1,94b 6,11±1,79ab 6,41±2,07ab Sabor 6,92±1,90a 5,27±2,06bcd 5,78±1,76bc 4,39±2,26d 4,74±2,12cd 6,07±1,61ab Sabor residual 6,70±1,91a 5,23±2,02bc 5,33±2,04bc 4,23±2,08c 5,13±2,12bc 5,74±1,87ab Aceitação global 6,86±1,91a 5,52±1,91bc 5,62±1,90bc 4,35±2,14d 4,88±2,00cd 6,06±1,83ab

Letras diferentes na linha indicam diferença significativa pelo teste de Tukey (p<0,05); DP: Desvio padrão da média; F1: sacarose (padrão); F2: frutose; F3: ciclamato de sódio/sacarina; F4: stévia; F5: aspartame; F6: sucralose.

No atributo aroma, F1 obteve maiores notas que F4, sendo que as demais amostras não apresentaram diferença estatística entre si (p=0,25). Marcellini,

Chainho, Bolini (2005) verificaram resultados semelhantes avaliando suco de

abacaxi adoçado com diferentes edulcorantes (sacarose, folhas de stévia, aspartame e ciclamato/sacarina).

A amostra F1 obteve maiores notas para sabor, sabor residual e aceitação global que F2, F3, F4 e F5 (p=0,01), sendo semelhante a F6. A formulação F4 foi aquela que recebeu menor aceitação para sabor pelos provadores. Corroborando

com estes resultados, Cardoso (2007) que avaliou a adição de adoçantes em

iogurtes light sabor morango, também observou que as menores notas foram referidas para os produtos com stévia, porém verificou notas menores para os produtos com ciclamato de sódio/sacarina. Resultados similares também foram verificados por Cardoso et al. (2004) em relação a aceitação global de bebidas preparadas com erva mate contendo diferentes edulcorantes (sacarose, aspartame, ciclamato/sacarina, stévia, sucralose e acessulfame k), sendo que a stévia foi a mais rejeitada pelos provadores, enquanto os demais não obtiveram diferenças significativas entre si. Segundo Cardello, Silva, Damásio (1999), a stévia, após alguns segundos de ingestão, apresenta um considerável gosto amargo, o que pode explicar o fato deste edulcorante ter apresentado as menores notas para sabor residual e, consequentemente, menor aceitação.

Na Tab. 2 estão descritos os resultados referentes ao teste de ordenação, onde as amostras foram avaliadas quanto ao atributo “doçura”.

Tabela 2. Resultado do teste sensorial de ordenação (sabor doce) para as formulações de café adoçado com diferentes tipos de edulcorantes

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Somatório das notas 438a 243d 455a 264cd 298c 345b

Resultados entre as amostras com valor > 37 apresentam diferença significativa (p<0,05), segundo a Tabela de Christensen et al. (2006) para 50 julgamentos e 6 amostras; Resultados significativos (p<0,05) estão representados por letras diferentes na linha; F1: sacarose (padrão); F2: frutose; F3: ciclamato de sódio/sacarina; F4: stévia; F5: aspartame; F6: sucralose.

As formulações F1 e F3 mostraram maiores (p<0,05) notas para sabor doce, sem diferença entre si (p=0,56), sendo que F2 foi a amostra menos referida neste atributo pelos provadores. Já, os cafés adoçados com frutose e stévia não apresentaram diferença significativa entre si, ocorrendo o mesmo com as amostras F4 e F5.

As bebidas contendo sacarose e ciclamato de sódio/sacarina foram aquelas que mostraram as maiores notas para sabor doce. Dados que concordam com

Barcia, Medina, Zanbiazi (2010)que analisaram as características físico-químicas e

sensoriais de geléia de jambolão contendo diferentes edulcorantes (sacarose, sacarina, ciclamato, acessulfame k e stévia). Segundo explicam Candido, Campos (1996), a sacarina apresenta um poder adoçante bem elevado, mas possui também um sabor metálico e amargo. Já o ciclamato, tem o poder adoçante um pouco reduzido, entretanto quando associado à sacarina, ele eleva seu poder adoçante e mascara o sabor amargo e metálico da sacarina, essa junção pode deixar a doçura semelhante à sacarose.

Na Fig. 1 estão descritos os resultados do teste de comparação múltipla, relacionado ao atributo de sabor, tendo como referência a amostra padrão (sacarose).

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Figura 1. Resultado do teste de comparação múltipla relacionado ao atributo de sabor, tendo como referência a amostra padrão (sacarose - F1) e os demais cafés adoçados com frutose (F2), ciclamato de sódio/sacarina (F3), stévia (F4), aspartame (F5) e sucralose (F6).

A adição dos edulcorantes sacarose, ciclamato de sódio/sacarina e sucralose ao café apresentaram “sabor igual” ao produto referência (sacarose). Os demais adoçantes frutose, stévia e aspartame apresentaram diferença significativa (p<0,05) do produto referência, sendo avaliados com sabor inferior. Em trabalhos de Reis et al. (2009), que avaliaram a aceitabilidade de iogurte de morango light, foram observados resultados semelhantes para a adição de sucralose, aspartame e stévia, entretanto o ciclamato/sacarina obteve resultados inferiores ao da sacarose. Entretanto, Moraes e Bolini (2010) analisando as concentrações ideais para doçura com diferentes edulcorantes em bebida café, relataram que a preferência em sabor bem como a as quantidades de concentração seguiam em ordem decrescente com a sucralose; stevia; aspartame; acessulfame K; e ciclamato/sacarina.

Na Fig. 2 estão representadas as frequências das notas atribuídas pelos provadores para cada atributo sensorial.

Figura 2. Distribuição dos provadores pelos valores hedônicos obtidos na avaliação dos atributos aroma, sabor, sabor residual e aceitação global, dos cafés adoçados

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com sacarose (F1), frutose (F2), ciclamato de sódio/sacarina (F3), stévia (F4) aspartame (F5) e sucralose (F6).

Em geral, a amostra F1 apresentou as maiores notas (8 ”gostei muito” e 9 “gostei muitíssimo”), seguida pelo café contendo sucralose e ciclamato/sacarina). É possível constatar também, que a prevalência maior das notas foi por aquelas acima de 6 (“gostei ligeiramente”), demonstrando que as formulações foram, em geral, bem aceitas pelos provadores.

Na Fig. 3 verifica-se o IA das formulações dos cafés adicionados por diferentes tipos de adoçantes em relação aos atributos: aroma, aceitação, sabor e sabor residual.

Figura 3. Índice de aceitabilidade do café adoçado com sacarose (F1), frutose (F2), ciclamato de sódio/sacarina (F3), stévia (F4), aspartame (F5) e sucralose (F6).

Conforme Teixeira, Meinert, Barbetta (1987), produtos que apresentam índice de aceitabilidade acima de 70% podem ser considerados com boa aceitação sensorial. Assim, apenas F1 pode ser classificada como bem aceita, sendo que F4 foi a mais rejeitada. Dentre os edulcorantes avaliados, a sucralose foi aquela que mais se aproximou do IA sugerido pelos autores.

4. Conclusão

O adoçante a base de sucralose foi aquele que mais se assemelhou à sacarose, nos atributos sensoriais avaliados, sendo o mais indicado para substituir o

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açúcar comum. Já, a stévia foi o edulcorante menos aceito pelos provadores, não sendo indicado como substituto similar.

Tanto o ciclamato de sódio/sacarina com a sucralose se destacaram por apresentar sabor análogo ao da sacarose, podendo ser utilizados pelos consumidores sem prejuízos sensoriais.

Sendo assim, a substituição de açúcar comum por adoçantes artificiais em bebidas de café é possível, lembrando-se sempre do consumo destes produtos com moderação.

5. Agradecimentos

Os autores agradecem à Fundação Araucária de Apoio à Pesquisa do Estado do Paraná, pela concessão das bolsas de Iniciação Científica PAIC/AF.

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Recebido em 5 de abril de 2014. Aceito em 20 de novembro de 2014.