UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CENTRO DE TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

CHAPARRAL INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

“Acompanhamento do processo de beneficiamento do leite e

derivados”

ESTAGIÁRIA: ANA KAROLINE DA SILVA FERNANDES ORIENTADOR: PROF. GILSON GOMES DE MEDEIROS

Natal, RN

dezembro de 2015

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CENTRO DE TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA

ANA KAROLINE DA SILVA FERNANDES

CHAPARRAL INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

“Acompanhamento do processo de beneficiamento do leite e

derivados”

Relatório apresentado como requisito

para a conclusão do Curso de

Graduação em Engenharia Química

pela Universidade Federal do Rio

Grande do Norte.

ORIENTADORES:

Prof. Gilson Gomes de Medeiros – UFRN

Supervisor de Campo: Sr. Gilson de Andrade Pessoa Júnior

Natal, RN

dezembro de 2015

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AGRADECIMENTOS

Primeiramente, gostaria de agradecer a Deus que, com sua infinita misericórdia e amor por todos nós, nos possibilita vencer as batalhas diárias em busca de nossos sonhos, fazendo-se presente em cada setor de nossas vidas e guiando-nos no caminho do amor.

Aos meus pais, Zênia e Emanoel, mas, em especial, minha mãe que sempre, com muita batalha, conseguiu me fornecer os melhores caminhos nos estudos e na vida, educando, incentivando e vibrando por cada vitória conseguida ou mostrando-me o lado do aprendizado por cada derrota nas batalhas. A ela, por seu imenso amor, só tenho a agradecer por toda a minha vida.

Agradeço também à minha irmã, Jéssica, que também sempre mostrou o quão bonito é uma pessoa batalhar por seus objetivos e sonhos, e a toda a minha família em geral: tios e tias, primos, sobrinhos, todos fazem parte de uma parcela importante e significativa da minha vida e ajudaram-me a chegar até aqui.

Agradeço ao meu marido, André, pela compreensão e apoio nos momentos de dificuldade durante o curso, sempre me incentivando a dar o meu melhor seja qual fosse a atividade executada. Com muita paciência me ajudava, mesmo distante, com qualquer que fosse o problema.

Meu imenso agradecimento ao meu orientador de estágio, Prof. Gilson Gomes de Medeiros, a quem eu admiro, desde o primeiro contato na relação aluno e professor, por sua dedicação ao ofício exercido, com paciência e maestria. Ao Professor Gilson, só tenho que pedir a Deus que o ilumine sempre, nas novas empreitadas a que resolva se arriscar e tenha orgulho da linda profissão e da forma com a qual a exerceu, e ainda a exerce, ao longo da vida, tendo ciência que incentivou a nós, alunos, a buscar o nosso melhor.

Por fim, agradeço, pela oportunidade fornecida, a Chaparral Alimentos, por ter me aceitado de braços abertos nessa etapa final do capítulo da graduação. Ao Sócio-Proprietário e Supervisor de Campo Gilson de Andrade Pessoa Júnior, agradeço pela paciência e disponibilidade sempre quando foi necessário, ajudando-me em qualquer que fosse a dúvida, dando-me total liberdade dentro da indústria para exercer as atividades a mim passadas.

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4 Agradeço também a todos os funcionários que eu tive o prazer de conhecer e acompanhar: Marta, Roberta, Francisco, Lenivaldo, Ricardo, Everaldo, Luiz Paulo, André e To, que sempre se propuseram a me ajudar e abrilhantaram ainda mais a experiência tão valiosa que foi esse estágio; a todos os consultores e técnicos de lacticínios que partilharam a experiência e os conhecimentos: Lucielly Watson, Marcos e Raunir.

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RESUMO

A disciplina de Estágio Supervisionado (DEQ - 0537) é obrigatória no curso de Graduação em Engenharia Química pela UFRN – Universidade Federal do Rio Grande do Norte geralmente sendo realizada no último período letivo do curso posteriormente ao cumprimento das disciplinas obrigatórias como pré-requisito.

Tal disciplina tem como objetivo fornecer ao aluno o contato com a realidade industrial, os problemas diário, além de fornecer a aplicação dos conceitos estudados durante a formação acadêmica no âmbito industrial; compreender a função do Engenheiro Químico no acompanhamento de processos em geral.

O Estágio Supervisionado foi realizado na Chaparral Indústria Alimentícias – Chaparral Alimentos, uma indústria de beneficiamento de produtos lacticínios e derivados, localizada na Avenida Romualdo Galvão, 1628, no período de 6 de julho a 27 de novembro de 2015.

Este relatório tem como objetivo descrever de forma sucinta a história da empresa concedente, os processos de fabricação, os produtos produzidos, a fundamentação teórica dos processos de fabricação e as atividades realizadas durante o período de estágio.

O Estágio Supervisionado foi orientado pelo Prof. Gilson Gomes de Medeiros – UFRN; e o supervisor de campo foi o Sócio-Proprietário, Sr. Gilson de Andrade Pessoa Júnior.

Foram estudados os processos de fabricação de doce de leite, leite pasteurizado (integral, light e magro), manteiga, iogurte, bebida láctea, coalhada, queijo de coalho e requeijão, bem como foi feito o acompanhamento dos funcionários seguindo o Manual de Boas Práticas de Fabricação.

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SUMÁRIO

A EMPRESA ... 7

PRODUTOS ... 9

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ... 11

1 PROCESSO DE PRODUÇÃO DO LEITE PASTEURIZADO ... 11

1.1 Fluxograma ... 12

1.2 Equipamentos Utilizados ... 13

2 PROCESSO DE PRODUÇÃO DO IOGURTE ... 17

2.2 Composição do produto ... 19

3 PROCESSO DE PRODUÇÃO DA BEBIDA LÁCTEA ... 23

4 PROCESSO DE PRODUÇÃO DA COALHADA ... 26

4.2 Composição do Produto ... 28

5 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE DOCE DE LEITE ... 29

6 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE MANTEIGA DE GARRAFA ... 34

7 PROCESSO DE PRODUÇÃO DO REQUEIJÃO CREMOSO ... 36

8 PROCESSO DE PRODUÇÃO DO QUEIJO DE COALHO ... 41

9 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTÁGIO ... 46

9.1 Acompanhamento Análise físico-química ... 46

9.1.1 Crioscopia ... 46

9.1.2 Densidade ... 47

9.1.3 Gordura do Leite ... 48

9.1.4 Acidez ... 50

9.2 Acompanhamento das Boas Práticas de Fabricação dos funcionários51 CONCLUSÕES ... 52

REFRÊNCIA BIBLIOGRÁFICA ... 52

ANEXO ... 54

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7 A EMPRESA

A razão social da empresa que foi realizada o estágio é Chaparral Indústria Alimentícia Ltda e o nome fantasia é Chaparral Alimentos. Trata-se de uma usina de beneficiamento e encontra-se na Rua Romualdo Galvão, 860, no bairro de Lagoa Seca, em Natal, no Estado do Rio Grande do Norte.

A visão da empresa é oferecer produtos saborosos, com qualidade e

saúde para que os consumidores tenham prazer em levá-los a sua casa. Este é o principal objetivo por trás de cada um dos produtos da Chaparral Alimentos. A missão é oferecer saúde, sabor e qualidade para o cliente da Chaparral Alimentos.

E os valores é atuar com ética e transparência para o mercado consumidor garantido a qualidade dos produtos oferecidos.

A linha Chaparral iniciou com o surgimento da Fazenda Chaparral, em 1975, no município de Ielmo Marinho, no Estado do Rio Grande do Norte, na região do Agreste Potiguar. A atividade na fazenda era voltada para a criação de rebanhos bovinos de corte e de leite, Em 1979 a fazenda passou a comercializar o que produzia. Em 1987 a ordenha passou a ser mecanizada e entre 1994 e 1999, adotou-se o empacotamento do leite in natura, bem como a inseminação artificial, evitando a contaminação por outros rebanhos.

Com o crescimento dos produtos e derivados do beneficiamento do leite na Fazenda Chaparral, em 1994 surgiu a Chaparral Alimentos, produzindo bebidas lácteas, leite integral ou desnatado, coalhadas, iogurtes, manteigas e doces, localizada na Avenida Romualdo Galvão, na Região metropolitana de Natal, no Estado do Rio Grande do Norte.

A usina apresenta uma estrutura física de 496,78 m² de terreno sendo que 446,76 m² constituem a área destinada para produção, estocagem frigorificada, laboratório de controle de qualidade - em que se realizam análises físico-químicas do leite in natura, bem como dos produtos acabados; almoxarifados, área de caldeira e compressores.

A Chaparral Alimentos atualmente funciona com um total de 17 funcionários, sendo distribuídos em: Escritório (1 funcionário), Expedição e

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8 qualidade (3 funcionários), Produção (4 funcionários), Vendas (6 funcionários), Vendas de Apoio (2 funcionários) e um técnico em laticínios.

Prezando pela qualidade dos seus produtos, a empresa possui um Manual Próprio de Boas Práticas de Fabricação, proposta pelo técnico de laticínios da empresa que tem por objetivo estabelecer que o empreendimento caminhe em conformidade com a legislação, desde a recepção da matéria-prima até a higiene dos colaboradores.

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PRODUTOS

O leite é classificado de acordo com o modo que é ordenhado e onde ocorre a sua pasteurização. Quando ele é ordenhado mecanicamente e passa pelo processo de pasteurização na própria fazenda ele é classificado como Tipo A; quando a ordenha é mecânica, mas a pasteurização ocorre em usinas, por exemplo, o leite é classificado como Tipo B; quando a ordenha não é mecânica e a pasteurização é em outro local o leite é Tipo C; quando a matéria-prima passa por altas temperaturas para que ocorra a esterilização o leite é tipo UHT (Ultra High Temperature). Com base nisso o leite da Fazenda Chaparral, cuja ordenha é mecanizada, seguindo, depois, em caminhões com tanques isotérmicos de aço inox, para a Chaparral Alimentos, onde passará pelo processo de pasteurização. É classificado como Tipo B.

A seguir é apresentado um breve resumo dos produtos da Chaparral Alimentos.

O leite pasteurizado na usina da Fazenda Chaparral pode ser de três tipos: integral (com teor de gordura acima de 2,5%); magro (com teor de gordura entre 1,5 e 2,5%); e light (com 0% de gordura). Quando a matéria-prima é de outras fazendas, é produzido apenas o leite pasteurizado integral, classificado como Tipo C.

Também é produzida manteiga da terra, em embalagens de 500 e de 100 g.

A sobremesa láctea Deleite compreende os seguintes sabores: doce de leite tradicional, doce de leite com goiaba, doce de leite com chocolate, doce de leite com morango, doce de leite com coco, doce de leite com ameixa, doce de leite com chocolate e morango e doce de leite com chocolate, morango e coco.

A bebida láctea, no sabor morango, é produzida com o leite oriundo de outras fazendas e não apenas da Fazenda Chaparral.

O iogurte são produzidos nos sabores: morango, ameixa, tangerina, frutas vermelhas, açaí com guaraná e graviola.

A coalhada é integral com açúcar, desnatada com adoçante e desnatada sem açúcar.

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10 Ao final do semestre, foi iniciada a produção, também acompanhada durante o período do estágio, de queijo de coalho e de requeijão cremoso.

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FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

A seguir, serão descritas as etapas de produção do leite pasteurizado integral, magro e light; sobremesas lácteas; bebida láctea; iogurte; coalhada; queijo de coalho e requeijão cremoso, bem como os equipamentos utilizados.

1 PROCESSO DE PRODUÇÃO DO LEITE PASTEURIZADO

O leite oriundo da Fazenda Chaparral é ordenhado mecanicamente e resfriado até a temperatura de, no máximo, 7 °C. Como dito anteriormente, ele é transportado para a Chaparral Alimentos em tanques isotérmicos. Ao chegar na usina, ele é transferido para tanques isotérmicos de aço inox com capacidade de 8.000 L cada, para estocagem. Amostras são retiradas de cada entrega para realizar-se o teste do Alizarol 72%, este é um reagente de tonalidade marrom com o objetivo de analisar a estabilidade térmica do leite e presença de microrganismos. Quando o leite em contato com o alizarol mudar de cor, para azul, ou formar precipitado, ele não está adequado para uso.

O leite desses tanques é encaminhado para a padronizadora, que permitirá o alcance do teor de gordura desejado no produto final, passando por sistema de filtração para retirar as macro-sujidades. Durante a padronização, amostras do creme são retiradas e encaminhadas para laboratório a fim de que se realize a análise de gordura. Atingido o teor desejado, o leite é encaminhado para o pasteurizador a placas, que aquece a matéria-prima entre 72 ºC - 77 °C por cerca de 20 segundos no sistema de H.T.S.T.- High Temperature, Short Time. O leite é resfriado até aproximadamente 4 ºC no tanque pulmão e envasado sem contato manual através de uma envasadora automática, em embalagens de 1 L cada.

Após a envase, uma amostra de cada lote é encaminhada para o laboratório, onde são realizadas as análise físico-químicas e microbiológicas.

Para os leites magro e light, o processo descrito acima é o mesmo. O teor de gordura desejado será atingido na padronização: quanto menor o

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12 teor de gordura necessário para o produto final, maior a quantidade de creme extraída na padronizadora.

1.1 Fluxograma

Recepção do leite

Seleção/Filtração

Resfriamento

Estocagem

Padronização da Gordura

Homogeneização

Pasteurização

Envase

Estocagem em câmara fria

Expedição

Análise de Gordura da nata no laboratório

Amostras são retiradas para fazer o controle de qualidade no laboratório

com análises físico-químicas e microbiológicas Teste com Alizarol 72%

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13 1.2 Equipamentos Utilizados

Fig.1: Tanques isotérmicos de aço inox para recepção do leite.

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Fig. 3. Pasteurizador a Placas

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Fig. 5: Tanque Pulmão.

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2 PROCESSO DE PRODUÇÃO DO IOGURTE

O leite pasteurizado é encaminhado para a fermentadeira através de tubos de aço inox, passando pelo resfriamento, onde são adicionados o estabilizante (carragena e gelatina) e o açúcar (a adição do açúcar ocorre usando o misturador triblender). Sob agitação esta mistura passa por um tratamento térmico em que a temperatura atinge 80 °C durante 5 minutos. Então, desliga-se o vapor direto e aguarda-se a temperatura atingir 42 °C. Em seguida, é adicionado o fermento que se deixa agir durante uma noite até a formação da coalhada. Depois disso, a coalhada é quebrada e adiciona-se a polpa desejada e o aroma, permitidos e assegurados pela

Portaria N° 504 SVS/MS - Regulamento Técnico de Aditivos Alimentares, e

o conservante (sorbato de potássio). Após a mistura, o iogurte é envasado através de envasadoras automáticas em embalagens de polietileno de 1 L ou em embalagens de 170 g, que encaminhadas para as câmeras frias, onde são estocados.

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18 2.1 Fluxograma

Pasteurização do leite

Mistura/Esterilização até a temperatura de 80 °C

Resfriamento até 42 °C Fermentação Resfriamento Açúcar/Estabilizante Fermento Quebra da Coalhada Adição de Polpa e aromatizantes Envase Acondicionamento em caixas

Estocagem em câmaras frias

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2.2 Composição do produto

Leite Pasteurizado 84,49% Açúcar 11% Estabilizante 0,50% Polpa/Aroma 4%

Fermento Lácteo Streptococcus

thermophillus e Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus

0,01% - 1 Envelope

2.3 Equipamentos Utilizados

Fig. 7: Fermentadeiras (1 e 2) com capacidades para 3.000 L e 1.500 L, respectivamente.

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Fig. 7: Fermentadeira 3, posicionada no setor de envase.

.

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Fig.9: Envase do iogurte em embalagens de saquinho de 1 L.

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22 A fermentadeira da Fig. 7 é utilizada quando a envase é em copinhos ou garrafinhas. Com capacidade para 3.000 L

O misturador Triblender (Fig. 8) tem em sua estrutura uma bomba que, quando conectada com a fermentadeira, suga a coalhada e favorece a mistura mais eficaz da mesma com o açúcar retornando à fermentadeira.

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3 PROCESSO DE PRODUÇÃO DA BEBIDA LÁCTEA

Após a pasteurização e desnate do leite no teor de gordura desejado, o leite segue para a fermentadeira, onde são adicionados, usando-se o misturador triblender mostrado na Fig. 8, o estabilizante (carragena, gelatina e maltodextrina), o açúcar, o amido e a mistura em pó da bebida láctea, que trata-se do soro de leite em pó reconstituído e inicia-se o processo de aquecimento indireto até a temperatura de 80 °C durante 5 minutos. Atingida essa temperatura desliga-se o vapor e aguarda-se o resfriamento até a temperatura de 42 °C, necessária para a ativação do fermento lácteo, que é inserido nesta etapa. Deixa-se em repouso para que ocorra a fermentação, geralmente durante toda uma noite à baixa temperatura (7 ºC – 10 °C). Realiza-se a quebra da coalhada e a adição de polpa, aroma e corante, bem como do conservante (sorbato de potássio). Em seguida, a bebida láctea é envasada, seja em garrafinha, seja em embalagens de 1 L.

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3.1 Fluxograma

Resfriamento

Padronização da gordura

Mistura/Esterilização até a temperatura de 80 °C Pó para o preparo da bebida láctea/ hidratação a 10%. Resfriamento até 42 °C Açúcar Estabilizante Amido Fermentação Fermento Resfriamento até 10 °C Quebra da coalhada Aroma Polpa Corante Envase

Estocagem em câmara fria

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3.2 Composição do produto

Leite Pasteurizado 47,98%

Soro reconstituído 35,00%

Amido modificado 1,50%

Conservante (Sorbato de Potássio) 0,01%

Açúcar 11%

Espessante (Carragena, gelatina e maltodextrina)

0,50%

Polpa/Aroma 4%

thermophillus e Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus

0,01% - 1 Envelope

3.3 Equipamentos Utilizados

Todos os equipamentos utilizados na fabricação da bebida láctea são os mesmos aos do iogurte mostrados no subitem 2.3 do capítulo 2.

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4 PROCESSO DE PRODUÇÃO DA COALHADA

Após a pasteurização e o desnate do leite no teor desejado o leite segue, por tubos de aço inox, para a fermentadeira onde são adicionados o estabilizante (carragena e gelativa) e a mistura sofre um tratamento térmico sendo aquecida, através do vapor indireto, até a temperatura de 80 °C e permanecendo nesta temperatura durante 5 minutos. Após a temperatura ser atingida desliga-se o vapor e aguarda-se o resfriamento até 42 °C, etapa em que se adiciona o fermento lácteo. Em seguida a coalhada é embalada e deixada em repouso para que ocorra a fermentação, que dura, geralmente, 6 h. Uma amostra de cada lote é aberto, e analisado, verificando-se o pH, que deve está em torno de 4,6. A coalhada segue para a estocagem em câmara fria aguardando-se a expedição.

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27 4.1 Fluxograma

Resfriamento

Padronização da gordura

Mistura/Esterilização até a temperatura de 80 °C

Resfriamento até 42 °C

Envase

Fermentação (6 h)

Estocagem em câmara fria

Expedição Estabilizante

Adoçante Açúcar

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4.2 Composição do Produto

Edulcorantes ciclomato e sacarina 0,50% Estabilizante (carragena e gelatina) 0,01%

thermophillus e Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus

0,01% - 1 Envelope

4.3 Equipamentos Utilizados

Todos os equipamentos utilizados para a fabricação da coalhada, desde o tratamento do leite até a envase, são os mesmos ilustrados no capítulo 2, processo de fabricação do iogurte.

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5 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE DOCE DE LEITE

O leite utilizado na fabricação do doce de leite pode ser o pasteurizado ou o de retorno, que é aquele que volta dos clientes devido à proximidade do prazo de validade. Desta maneira, quando trata-se do leite de retorno, realiza-se o teste do Alizarol 72% para saber se a matéria-prima ainda está adequada. Caso esteja bom para uso, o leite é adicionado ao tacho e é ligado o vapor para aquecimento indireto, sob agitação constante. Em seguida, são adicionados o açúcar e o bicarbonato e aguarda-se até que o doce atinja o ponto da sobremesa, medido pelo refratômetro cuja leitura é realizada em graus Brix (°Bx). O grau Brix mede a quantidade de sólidos solúveis em uma solução de sacarose, no caso do doce de leite, ele verifica o açúcar.

Quando o refratômetro fornecer a leitura de 65° Brix, o vapor é desligado e o doce é envasado manualmente em potes de 90 g que, em seguida, são direcionados à estocagem em câmara fria.

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5.1 Fluxograma

5.2 Composição do produto

Açúcar 13,89%

Preparado de frutas / chocolate 2%

Amido Modificado 0,25% Citrato de Sódio 0,06% Sorbato de Potássio 0,04% Bicarbonato de Sódio 0,03% Leite Tacho aberto

Aquecimento com agitação constante Açúcar

Bicarbonato de sódio

Ponto do doce em Brix (Refratômetro)

Adição de polpa de frutas ou chocolate

Envase

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5.3 Equipamentos Utilizado

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Fig. 11: Tacho com doce de leite e chocolate em produção sob agitação.

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6 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE MANTEIGA DE GARRAFA

O desnate oriundo da padronização do leite é utilizado na fabricação da manteiga de garrafa. Desta maneira, esse creme é colocado no tacho sob agitação e aquecimento constante até atingir o ponto em que existam, no fundo, uma borra marrom e no topo a manteiga. Passa-se a manteiga para o decantador e aguarda-se para que ocorra mais depósito de borra no fundo. Em seguida, a manteiga é envasada manualmente e estocada em local arejado.

6.1 Fluxograma

Creme de leite/ nata

Tacho aberto

Aquecimento com agitação constante

Envase

Estocagem em ambiente seco e arejado Ponto

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6.2 Composição do produto

Creme de Leite/Nata 100%

6.3 Equipamentos Utilizados

Fig. 13: Creme de leite.

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7 PROCESSO DE PRODUÇÃO DO REQUEIJÃO CREMOSO

O preparo do requeijão cremoso compreende duas etapas: produção da massa branca, base do requeijão, e a produção do requeijão.

No preparo da massa, à matéria-prima deve apresentar um teor de gordura menor ou igual a 2,5 % GB (teor de gordura bruta), adiciona-se o fermento lácteo necessário. Após o tempo de descanso, adiciona-se o cloreto de cálcio, 50 mL/100 L, para corrigir o teor de cálcio no leite, uma vez que, durante a pasteurização, ocorre à solubilização e perda do cálcio no leite, e este apresenta um papel importante na etapa de coagulação. É adicionado, também, o coalho, 7 mL/100 L, que coagula o leite formando a massa branca desejada. Após 40 minutos, a massa é cortada com liras de forma que os grãos tenham dimensão de cerca de 1 cm. A cicatrização, etapa seguinte, ocorre para que uma película leve se forme entre os grãos após a passagem do soro, de forma a aumentar o rendimento. Os aquecimentos a 38 °C e 44 °C são necessários para retirar mais ainda o soro cuja coloração indica, quanto mais esverdeada, que mais eficaz está sendo o processo. O pH da massa deve estar entre 5,0 e 5,3, ao final do processo e após a estocagem em câmara fria,. Após uma noite de descanso, a massa é quebrada e colocada no misturador “porquinho” onde são adicionados o sal fundente, que é um agente emulsificante, com a finalidade de unir a gordura do leite, as moléculas de proteína e a água, garantindo, ainda, homogeneidade e uniformidade; o citrato, que é responsável por diminuir o precipitado de requeijão; o sorbato de potássio, que é um fungiostático, para previnir a formação de fungos e leveduras, e por fim, o corretor, que tem como objetivo a a redução da acidez.

A mistura é aquecida sob vapor indireto até 80 °C e, em seguida, são adicionados creme (nata) e água e, novamente, a mistura passa por um aquecimento até 80 °C. A partir de então, amostras são retiradas e colocadas em banhos de gelo para se verificar se o requeijão está no ponto desejado, seguindo, então, para a envase. Os potes são envasados e colocados de cabeça para baixo para que ocorra a esterilização da tampa, evitando a formação de leveduras, fungos e de uma película. O produto final deve apresentar um teor de gordura de 65%.

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7.1 Fluxograma

Leite Pasteurizado com Teor de gordura 2,5 % GB

Adição de fermento lático (Repouso, 30 minutos)

Adição de cloreto de cálcio coalho a 35 ºC

Coagulação (30 a 40 min) e corte da massa

Aquecimento até 35 °C Cicatrização 1ª Mexedora (20 min) Dessoragem parcial Aquecimento até 38 °C Ponto da massa (pH 5,0 – 5,3) Aquecimento até 44 °C

Dessoragem e descanso da massa em câmara fria Quebra da massa Aquecimento 80 °C Sal fundente Sal Sorbato Corretor Citrato Creme e água Pontoe envase

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38 7.2 Composição do Produto

Leite Pasteurizado 470 L

Fermento Lácteo

K 300

1 Pacote

Coalho 0,047 L Cloreto de Cálcio 0,188 L Sal Fundente 1,200 kg Sal 0,560 kg Citrato 0,0010 kg Sorbato de Potássio 0,120 kg Corretor 0,060 kg Creme (nata) 44 kg Água 4 L

7.3 Equipamentos Utilizados

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Fig. 16: Misturador “Porquinho”.

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Fig. 18: Massa branca (base do requeijão).

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8 PROCESSO DE PRODUÇÃO DO QUEIJO DE COALHO

O leite é aquecido até 32 °C, podendo a temperatura atingir os 35 °C, no entanto, no entanto pode ocorrer precipitação da massa antecipadamente.

Para 900 L de leite, são adicionados 360 mL de cloreto de cálcio em uma proveta de 500 mL e completada com água, pois ocorreria o risco de formação de precipitados, caso o cloreto de cálcio fosse adicionado, sem nenhuma diluição, ao leite. Como citado anteriormente, a correção do teor de cálcio é importante, uma vez que há perdas consideráveis do mesmo durante a pasteurização do leite, e ele é um componente vital na etapa de coagulação.

Então, à mistura no tanque são acrescentados o ácido lácteo (para dar um sabor mais azedo) diluído em água.

Acrescenta-se 63 mL de coalho em uma proveta de 250 mL e completa até 100 mL com água e adiciona-se no tanque.

Em cada etapa de adição, sempre se deve realizar a mexedora, devagar e abrangendo todo o tanque.

A mexedora, que é o ato de mexer o leite sob agitação constante, é uma etapa de grande importância, uma vez que a retirada do soro entre os grãos do leite se dá nesta etapa. Deve-se mexer em todos os sentidos, garantindo que todo o leite no tanque está homogeneizado após as adições.

Deixa descansar a mistura entre 30 min a 40 min até dar o ponto em que o leite está coalhado e a massa está firme para ser cortada. Decorrido este tempo, a massa é cortada em dois sentidos com liras (que são cortadores em aço inox com espaçamento entre os fios adequados para o diâmetro do corte desejado) para formar cubos de pequeno diâmetro.

Após o corte inicia-se o processo de cicatrização durante 5 minutos. Esta etapa é importante, uma vez que, devido ao aquecimento, a membrana está muito mole e é necessário formar uma película que segura os cubos de queijo no formato obtido, suportando a 1ª mexedora para retirada do soro. Durante os 20 minutos iniciais, a 1ª mexedora é realizada bem devagar. Ao final da mexedora, a massa deve estar mais solta e firme. A partir de então, a mexedora deve ser mais vigorosa e se inicia o aquecimento até 38 °C. Deve-se

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42 subir, em média, 1 °C em 3 minutos. Quando atingir 38 °C realiza-se a dessoragem parcial, cerca de 30% do soro.

Após a dessoragem inicia-se a 2ª mexedora com agitação vigorosa, atingindo todo o tanque, e aquecendo até 44 °C, mantendo-se a agitação até dar o ponto.

A salga do queijo pode ser realizada de duas maneiras: a salga seca e a salga molhada. A salga seca ocorre após a dessoragem total, o sal tem contato direto com a massa do queijo, enquanto que a salga molhada ocorre através de uma salmoura, após a dessoragem parcial do queijo. Portanto, no processo de queijo de coalho da Chaparral Alimentos, a salga é molhada, e essa adição é realizada sob agitação vigorosa durante três minutos.

O queijo é colocado nas formas para ir para a prensagem.

Após 30 minutos de prensagem, retira-se da forma e adiciona-se o dessorador. Após 30 minutos vira-se o queijo e deixa-se prensando durante uma noite.

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8.1 Fluxograma

Leite Pasteurizado com 2,5 % GB (gordura do leite bruta) Aquecimento até 32 °C Coagulação (30 a 40 min) Corte da massa Cicatrização (5 minutos) 1ª Mexedora (20 min) Dessoragem parcial 2ª Mexedora Cloreto de Cálcio Ácido Lácto Coalho Aquecimento até 38 °C Adição de Salmoura (Soro e sal) 3ª Mexedora Dessoragem Total Prensagem (8 h) Corte e envase

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8.2 Composição do Produto

Leite Pasteurizado 900 L Coalho 0,63 L Cloreto de Cálcio 0,360 L Ácido Lácto 0,315 L Sal 8 kg

8.3 Equipamentos Utilizados

Fig.20: Tanque de aço inox para aquecimento do leite. Etapa da dessoração parcial.

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9 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTÁGIO

Durante o estágio, as atividades desenvolvidas foram: controle de produção, controle das Boas Práticas de Fabricação, tanto por parte estrutural quanto por parte dos funcionários, e acompanhamento de análises físico-químicas, no laboratório, dos seguintes produtos pasteurizados: Fazenda Chaparral Leite Integral, Fazenda Chaparral Leite Magro, Fazenda Chaparral Leite Light e Chaparral Leite Integral (Leite oriundo de outras fazendas – Tipo C).

As disciplinas do curso que tiveram ênfase para a compreensão da atividades executadas foram: Qualidade e Segurança da Indústria Química (DEQ-0481) e, devido aos processos de fermentação envolvidos na fabricação do iogurte, bebida láctea e coalhada, por exemplo, a disciplina de Engenharia Bioquímica (DEQ - 0524).

9.1 Acompanhamento das Análises físico-químicas

As análises físico-químicas realizadas na Chaparral Alimentos são: teste de densidade em grau; acidez; gordura e crioscopia.

O produto que será analisado deve ser agitado antes, de forma a se homogeneizar.

9.1.1 Crioscopia

A Crioscopia é uma análise físico-química do ponto de congelamento do leite. Para BECCHI (2003), o índice crioscópico é um parâmetro analítico de precisão, capaz de acusar fraudes no beneficiamento do leite, uma vez que a adição de água aproxima a temperatura de congelamento do leite à temperatura de congelamento da água (0 °C), quando a temperatura de congelamento do leite máximo permitido pela legislação é de -0,512 °C (BRITO

et al).

A análise da crioscopia inicia-se com a calibração do equipamento crioscópico utilizando as seguintes soluções, nessa ordem:

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47 1ª) Solução Anticongelante – Insere-se esta solução até a válvula ladrão acusar o enchimento do recipiente.

2ª) Solução com ponto zero – Insere-se em um tubo de vidro cerca de 2,5 mL e inicia-se o equipamento. Aguarda-se até o resultado ser apresentado na tela. Deve ter, pelo menos, três zeros nas casas decimais.

3ª) Coloca-se a mesma quantidade de uma solução padrão cuja crioscopia é de -0,621 °H, em que Hº é a unidade do índice de crioscopia que equivale a 1,0356 °C; e aguarda-se o resultado ser fornecido pelo equipamento. Obtendo-se o valor da solução padrão, o equipamento está calibrado e pronto para uso.

Com a calibração realizada, insere-se cerca de 2,5 mL do leite no tubo de vidro, que é, então, colocado no equipamento e aguarda o resultado.

A Figura 22 ilustra o equipamento para análise de crioscopia e as soluções para a calibração.

Fig. 22: Crioscópio e soluções de calibração.

9.1.2 Densidade

A densidade do leite é realizada utilizando-se um termolácteodensímetro e uma tabela que fornece os dados na conversão para a temperatura de 15 °C. Também trata-se de uma maneira de verificar se o leite é adulterado.

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48 O procedimento é realizado da seguinte maneira.

 Insere-se, em uma proveta de 25 mL o leite pasteurizado, primeiramente para ambientar e, em seguida, enche-se completamente a proveta;

 Insere-se o termoláctodensímetro na proveta e aguarda-se a temperatura estabilizar;

 Após a estabilização, realiza-se a leitura na tabela com os valores da temperatura (°C) e do grau lidos no termolactodensímetro. A conversão para a densidade do leite a 15 °C já esta inclusa na tabela. Se os valores não estiverem dentro da faixa azul, ocorreu adulteração do leite.

Fig. 23: Termolácteodensímetro.

9.1.3 Gordura do Leite

A gordura do leite é determinada utilizando-se um butirômetro graduado de 0 à 8 %, ácido sulfúrico para lacticínios (cuja concentração é de 1,825 g/cm³), álcool isoamílico e uma centrífuga.

No butirômetro:

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49 2ª) Coloca-se o leite (11 mL) com cuidado para que este não queime, ou queime o butirômetro devido a reação exotérmica com o ácido sulfúrico;

3ª) Acrescenta-se 1 mL do álcool isoamílico, que atua apenas para auxiliar na separação da gordura.

4ª) Rosqueia-se o butirômetro até a rolha entrar em contato com o líquido e agita-se até que a solução esteja toda preta e, então, coloca-se na centrífuga durante 3 – 5 minutos.

Ao final, o grau 0 é onde se inicia a fase da gordura

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Fig. 25: Butirômetro após a centrífuga. Leite integral (gordura 2,5 %).

9.1.4 Acidez

A acidez do leite na Chaparral Alimentos é analisada através da titulação utilizando-se os seguintes materiais: Pipeta de 10 mL, solução alcoólica de fenolftaleína e a solução Dornic, logo o grau de acidez já é fornecida em Dornic. Desta maneira o procedimento é:

1°) Uma alíquota de 10 mL de leite é retirada com uma pipeta e inserida em um

2º) Acrescentam-se 4 gotas da solução alcoólica de fenolftaleína ao leite.

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51 3º) Inicia-se a titulação, adicionando-se a solução Dornic e agitando-se o béquer simultaneamente. Quando a solução adquirir um tom rosa muito claro, realiza-se a leitura do grau Dornic na bureta.

Fig. 26: Acidez Titulada.

9.2 Acompanhamento das Boas Práticas de Fabricação dos

funcionários

A Chaparral Alimentos tem um Manual próprio de Boas Práticas de Fabricação redigido pela técnica de lacticínios que engloba desde os processos de fabricação de todos os produtos - com exceção do queijo de coalho e do requeijão, que são produtos mais novos, os quais começaram a ser produzidos no decorrer do 2° semestre de 2015, período do estágio - até a higienização dos funcionários e das áreas de produção e estoque.

O manual de boas práticas de fabricação consta em planilhas, que cada funcionário é responsável por preencher diariamente. Desta maneira, durante o estágio, deveria observar se as planilhas estavam atualizadas, bem como se as condições de trabalho e para o trabalho estavam adequadas com o Manual e com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA.

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CONCLUSÕES

Pode-se afirmar que o estágio na Chaparral Alimentos foi de grande importância, tendo em vista que foi possível vivenciar o dia-a-dia de uma indústria de laticínios, presenciando problemas e auxiliando para se buscar soluções eficazes, melhorando cada vez mais os produtos.

Apesar da empresa ser de porte pequeno, compreende uma variedade considerável de produtos, além da inserção de mais dois processos (queijo de coalho e requeijão), enriquecendo ainda mais a experiência, uma vez que consultores/técnicos de laticínios iam a usina para propor as otimizações necessárias. Devido a essa situação, o conhecimento mais aprofundado sobre a área de laticínios foi obtido nesse convívio, pois, com paciência, os consultores explicavam, de maneira técnica e aprofundada as reações que ocorriam, desde o macro ao micro.

O contato, no campo, era diretamente com os operadores das máquinas, os funcionários do setor de produção, que, também com bastante empenho, compreenderam a minha situação de estudante e estagiária e explicavam, de maneira simples, mas clara, todo o conhecimento que eles tinham diante dos processos, uma vez que a prática nos torna sábios. Após acompanhar os funcionários de cada setor, sempre tirava as dúvidas com o sócio-proprietário e supervisor de campo Gilson Andrade, que aprofundava ainda mais os conhecimentos adquiridos e cumpria as atividades passadas pelo proprietário.

Também foi possível observar a necessidade de um engenheiro químico para enfrentar algumas barreiras encontradas, como realizar um novo dimensionamento da caldeira, um supervisor diário sobre o processamento, calibração dos controladores (pasteurizador de placas e o controlador atuante na caldeira).

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REFRÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

Site da Chaparral Alimentos. Disponível em

http://www.chaparral.com.br/historia.php Acesso em 1 de Setembro de 2015.

http://www.cultivando.com.br/cotidiano/tipos_de_leite.html

http://genesiscientifica.loja2.com.br/1136409-REFRATOMETRO-BRIX-0-32-CERVEJA-SUCO

BECCHI, C. S. “ESTUDO DO ÍNDICE CRIOSCÓPICO DO LEITE TIPO B “IN

NATURA” PRODUZIDO NA BACIA LEITEIRA DO VALE DO TAQUARI, RS”.

Dissertação (Mestrado). Porto Alegre, RS. 2003. Disponível em https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/3750/000392240.pdf?sequen ce=1 Acesso em 11 de Novembro de 2015.

BRITO, M.A., BRITO, J. R., ACURI, C., LANGE, C., SILVA, M., SOUZA, G.

Crioscopia. EMBRAPA. Disponível em

http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_185_2172 0039246.html Acesso em 11 de Novembro de 2015.

RIISPOA disponível em <

http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/MercadoInterno/Requisitos/ RegulamentoInspecaoIndustrial.pdf> Acesso em 11 de Novembro de 2015.

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55 Os anexos dispostos aqui resumem as planilhas relatadas no item 9.2.

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APENDICE

As planilhas preenchidas diariamente pelos funcionários são apresentadas no anexo. Abaixo segue apenas a numeração e os títulos.

PLANILHA 01 - CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA. PLANILHA 03 – REGISTRO DE LIMPEZA DOS EQUIPAMENTOS. PLANILHA 04 – AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE HIGIENE E

COMPORTAMENTO DOS COLABORADORES.

PLANILHA 05 – BOLETIM DE ANÁLISE DO LEITE PASTEURIZADO. PLANILHA 06 – CONTROLE DAS CONDIÇÕES DE ESTOCAGEM DE

MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E INSUMOS.

PLANILHA 07 – CONTROLE DAS CONDIÇÕES DE ESTOCAGEM

DOS PRODUTOS ACABADOS.

PLANILHA 08 – CONTROLE DA TEMPERATURA DOS PRODUTOS

ACABADOS (3 vezes ao dia).

PLANILHA 09 – CONTROLE DAS CONDIÇÕES DE ESTOCAGEM DE

PRODUTOS QUÍMICOS E AGENTES TÓXICOS.

PLANILHA 10 – REGISTRO DE OCORRÊNCIA DE PRAGAS.

PLANILHA 11 – CONTROLE DAS CONDIÇÕES DAS INSTALAÇÕES

PREDIAIS.

PLANILHA 12 – CONTROLE DA TEMPERATURA DOS PRODUTOS

ACABADOS.

PLANILHA 14 – CONTROLE DAS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DOS

NÃO FERMENTADOS.

PLANILHA 15 – CONTROLE DAS ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

DOS NÃO FERMENTADOS.

PLANILHA 16 - CONTROLE DAS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DOS

FERMENTADOS.

PLANILHA 18 – REGISTRO DAS MANUTENÇÕES CORRETIVAS DOS

EQUIPAMENTOS.

PLANILHA 19 – REGISTRO DAS MANUTENÇÕES PREVENTIVAS