Desidratação osmótica de palmito de pupunha seguido de secagem como
alternativa de renda para pequenos produtores
DOI:10.34117/bjdv6n3-210
Recebimento dos originais: 04/02/2020 Aceitação para publicação: 16/03/2020
Gláucia Valéria Mariano da Fonseca
Graduanda em Engenharia de Alimentos, Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca (CEFET), Valença- RJ, Brasil.
Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca (CEFET), Valença- RJ, Brasil.
Endereço: Endereço: Rua Voluntários da Pátria, 30, Belo Horizonte, Valença- RJ, Brasil. CEP: 27600-000.
E-mail: glaumf64@gmail.com
Ana Beatriz Cardoso Pinho Vasconcelos
Graduanda em Engenharia de Alimentos, Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca (CEFET), Valença- RJ, Brasil.
Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca (CEFET), Valença- RJ, Brasil.
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Gaspar Dias Monteiro Ramos
Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, UFRRJ, Brasil.
Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca (CEFET), Valença- RJ, Brasil.
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Alba Regina Pereira Rodrigues
Doutora em Botânica Diversidade Vegetal pelo Instituto de Pesquisas Jardim Botânico do
Osmotic dehydration of pupunha palm heart followed by drying as an
Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca (CEFET), Valença- RJ, Brasil
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RESUMO
O Brasil vem se destacando no cenário mundial quanto à produção e consumo de palmito, porém, esse produto in natura é altamente perecível. Com o intuito de aumentar a gama de produtos, o presente trabalho teve como objetivo analisar o efeito da desidratação osmótica como tratamento preliminar na secagem do palmito de pupunha e determinar a temperatura ideal para reduzir o tempo de secagem. Foram realizados dois tratamentos osmóticos, onde foram submersos às soluções binárias de NaCl/Sacarose por 2 horas. Posteriormente, foram submetidos à secagem nas temperaturas de 50˚ e 70˚C, sendo as amostras comparadas por meio de análises físico-químicas. Os resultados demonstraram que para a atividade de água não houve diferença entre os tratamentos testados, para as demais variáveis analisadas houve diferença significativa(p<0.05). Ao avaliar o tempo de secagem e a umidade nas duas temperaturas dentre os tratamentos, observou-se uma redução na umidade quando a temperatura de secagem era de 70°C, promovendo um tempo menor de secagem. O tratamento com 10% de sacarose e 15% de NaCl a 70°C demonstrou o menor tempo de secagem, sendo o mais indicado para a otimização da técnica de secagem ao pequeno produtor, possibilitando o aumento do tempo de vida de prateleira e agregação de valor ao produto. Os tratamentos osmóticos realizados promoveram aceitação de forma global do palmito, promovendo a viabilidade da sua utilização como fonte de renda para pequenos produtores.
Palavras-chave: Pupunha. Desidratação Osmótica. Modificações Sensoriais.
ABSTRACT
Brazil has been standing out on the world stage regarding the production and consumption of heart of palm, however, this product in natura is highly perishable. In order to increase the range of products, the present work aimed to analyze the effect of osmotic dehydration as a preliminary treatment in the drying of the pupunha palm heart and to determine the ideal temperature to reduce the drying time. Two osmotic treatments were performed, where they were submerged in binary NaCl / Sucrose solutions for 2 hours. Subsequently, they were subjected to drying at temperatures of 50˚ and 70˚C, and the samples were compared by means of physical-chemical analyzes. The results showed that for the water activity there was no difference between the treatments tested, for the other variables analyzed there was a significant difference (p <0.05). When evaluating the drying time and humidity at the two temperatures between treatments, a reduction in humidity was observed when the drying temperature was 70 ° C, promoting a shorter drying time. The treatment with 10% sucrose and 15% NaCl at 70 ° C demonstrated the shortest drying time, being the most suitable for the optimization of the drying technique for the small producer, allowing the increase of the shelf
global acceptance of the heart of palm, promoting the viability of its use as a source of income for small producers.
Keywords: Pupunha. Osmotic dehydration. Sensory Modifications.
1 INTRODUÇÃO
O Brasil vem se destacando no cenário mundial quanto a produção e consumo de palmito. Dentre as espécies mais consumidas, destacam-se o Juçara (Euterpe edulis Mart.) e o Açaí (Euterpe Oleracea Mart.). Porém, estas sofrem extrativismo ilegal sem que ocorra a preocupação com o replantio, contribuindo para a sua extinção. Desta forma, torna-se necessário a ampliação do cultivo de outros gêneros da família Palmae, com o objetivo de adquirir palmito de qualidade a curto prazo e suprir as indústrias alimentícias no âmbito nacional e internacional [1].
Uma alternativa viável de cultivo é o palmito de pupunha (Bactris gasipaes Kunt), que possui crescimento acelerado, manejo sustentável, sabor levemente adocicado e propriedades antioxidantes que retardam o seu escurecimento enzimático [2]. Entretanto, o palmito in natura é um alimento altamente perecível, sendo necessária a utilização de técnicas de conservação para o aumento de vida útil desse produto.
Nesse contexto, a tecnologia de desidratação de frutas e hortaliças é uma opção para o palmito fresco, conservando-o pela remoção de grande parte da água inicialmente contida no produto, contribuindo com a inibição do crescimento de microrganismos e reações químicas. Adicionalmente à desidratação, a utilização de solução osmótica como pré-tratamento à secagem acelera este processo, bem como a redução no custo com energia elétrica. Este pré- tratamento minimiza também alterações físico-químicas e sensoriais, resultando em um produto com teor de água intermediário e com características preservadas [3].
O palmito é comumente comercializado no Brasil no formato de toletes, podendo ser encontrados no comércio in natura ou em conserva [2]. Com o intuito de aumentar a gama de produtos comercializados e garantir um produto livre de microrganismos deteriorantes e/ou patogênicos, o presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito da desidratação osmótica como tratamento preliminar na secagem do palmito, bem como determinar a temperatura ideal para reduzir o tempo de secagem.
2 MATERIAL E MÉTODOS
2. 1 PROCEDIMENTO GERAL
Foram adquiridos 30 Kg de palmito de pupunha no comércio local de Valença - RJ, cultivados por produtores da região, transportados em sacos plásticos até o Laboratório de Produtos de Origem Vegetal, do Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca (CEFET/RJ), Campus Valença, e selecionados, descartando-se aqueles que apresentavam injúrias. Posteriormente, foram lavados em água corrente e colocados para drenar o excesso de água, sendo sanitizados em água clorada a 100 ppm de cloro ativo, por cinco minutos. O excesso de solução sanitizante foi drenado com auxílio de peneiras plásticas e os palmitos secos ao ar. Em seguida, os palmitos foram separados em lotes de 100 g para a realização dos experimentos, sendo armazenados sob refrigeração por no máximo 2 dias até a realização dos experimentos de secagem. O palmito foi cortado em cilindros, de aproximadamente 2 cm x 2 cm, com auxílio de faca de aço inox para uniformização dos cortes.
2.2 TRATAMENTO OSMÓTICO E TEMPERATURA DE SECAGEM
Dois tratamentos osmóticos foram realizados anteriormente a secagem em secador, com circulação de ar à velocidade de 1,5 m/s.: 1) solução com 15% de sacarose/10% de NaCl; 2) solução com 15% de NaCl/10% de sacarose.
Os toletes, em triplicatas, destinados aos tratamentos osmóticos, foram imersos nas soluções por 2 horas, em temperatura ambiente e, posteriormente, secados juntamente com o palmito controle (sem tratamento osmótico), nas temperaturas estabelecidas de 50˚ e 70˚C. O tempo para a secagem foi estabelecido no presente trabalho quando se atingiu a atividade de água de segurança para alimentos desidratados (< 0,6 aw), de acordo com Beuchat [4].
2.3 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
As determinações de pH, proteínas, cinzas e umidade foram realizadas de acordo com os métodos preconizados pelo Instituto Adolfo Lutz [5]. A umidade das amostras foi determinada a cada 1 hora, durante todo o processo da análise, até que a massa da amostra se mantivesse constante. Determinou-se a atividade de água utilizando o equipamento analisador de atividade de água, da marca Aqualab Lite, à temperatura constante (22°C ± 1).
2.4 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
As análises foram realizadas conforme preconiza a RDC nº 12 de 12 de janeiro de 2001, sendo realizadas no primeiro dia, pós colheita do palmito de pupunha e, posteriormente ao processo de desidratação final [6].
2.5 ANÁLISE DE TEXTURA
Foi realizada análise de textura por meio da determinação de resistência ao corte em texturômetro TAX-T2i, marca SMS, operando com software Texture Expert, com modo e operação de força de compressão, opção return to start, velocidade de pré-teste 5 mm/s, velocidade de teste 1 mm/s e velocidade de pós-teste 5 mm/s. Utilizou-se um probe, blade set with knife, com penetração de 20 mm. O teste era iniciado quando o probe descia de forma transversal à fibra das amostras dispostas na célula, previamente dimensionadas em rodelas de 2cm x 2cm (diâmetro e largura) [7].
2.6 ANÁLISE SENSORIAL
Após a secagem, as amostras desidratadas foram reidratadas por imersão em banho de água na temperatura de 60ºC e escorridas por 5 minutos para retirar o excesso de água [8]. Realizou-se a análise sensorial por uma equipe de 100 provadores não-treinados, em cabines individuais, onde cada um recebeu amostras codificadas, que correspondiam aos diferentes tratamentos utilizados nos experimentos anteriores (controle; solução de 15% sacarose/10% NaCl; solução 15% NaCl/10% sacarose, sendo estes desidratados a 50 e 70˚C) e uma amostra de palmito in natura. Os resultados das análises individuais de impressão global, cor, sabor e textura foram registrados em uma escala de 9 pontos, com os extremos correspondendo a “desgostei extremamente” e “gostei extremamente” [9].
2.7 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Todos os experimentos foram realizados em triplicatas e os resultados obtidos através da análise de variância (ANOVA), seguido do teste de Tukey (p<0.05), com auxílio do programa computacional STATISTICA 11.0.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
De acordo com a Tabela 1, observou-se diferença significativa (p < 0.05) entre as temperaturas de secagem para o teor de água e o tempo de secagem, dentre os tratamentos osmóticos, demonstrando que o teor de água diminui e o tempo de secagem aumenta quando utiliza-se o tratamento de 15% de sacarose/ 10% de NaCl a 70°C. Este resultado pode ser justificado pelo maior tamanho molecular dos açúcares em relação aos sais, difundindo-se menos para dentro do alimento e promovendo uma maior perda de água [3,10, 11]. Ao analisarmos o teor de água e o tempo de secagem nas duas temperaturas, observou-se diferença significativa, sendo que a temperatura de 70°C é a mais eficiente. Este achado é justificado pelo aumento da temperatura que possibilitou a redução do teor de água e do tempo de secagem [12].
Tabela 1. Teor de água (%) e Tempo de Secagem (s).
Teor de água (%) Tempo de secagem (s)
50º 70º 50º 70º
Controle 30,27 Ab 10,93 Ba 93604 Cb 55204 Ca
15% sacarose e 10% NaCl 38,6 Bb 9,23 Aa 90006 Bb 54005 Ba
10% sacarose e 15% NaCl 49,3 Cb 14,03 Ca 43205 Ab 36001 Aa
Os valores nas linhas, letras minúsculas, e colunas, letras maiúsculas, seguidos de letras iguais, não se diferem estatisticamente (p > 0.05) pelo teste de Tukey.
Os resultados da composição química do palmito de pupunha in natura e quando submetidos aos tratamentos são descritos a seguir (Tabela 2). Os valores encontrados para umidade, cinzas e proteínas estão de acordo com o estudo descrito por Yuyama [13]. Por se tratar de um produto com alta atividade de água (aw > 0,85), torna-se um produto sensível ao calor [14] e altamente suscetível ao ataque microbiano.
Tabela 2. Composição química do palmito in natura.
Composição Química Valor
Atividade de água 0,964 Ph 7,08 Umidade (% BU) 88,2 Cinzas (% BU) 1 Proteínas (%BU) 1,8 BU = base úmida
Na Tabela 3 são demonstrados os resultados encontrados para a composição química do palmito de pupunha submetido aos tratamentos preliminares com uso de solução osmótica. Na determinação das proteínas, todos os tratamentos se diferiram entre si, este resultado justifica-se devido à desnaturação proteica, por ação da modificação da superfície, pH e ação do calor promovido pela desidratação [15]. Observou-se que para a atividade de água não houve diferença significativa entre os tratamentos, tal resultado era esperado, pois durante a secagem realizou-se o controle através da medição da atividade de água até que atingisse o valor padronizado e seguro para alimentos desidratados (< 0,60) [4]. Quanto à umidade, observou-se que houve aumento quando a concentração de sais era maior (50°C), podendo ser justificado pelo elevado ganho de sólidos, decorrido de alterações celulares, o que facilita a formação de espaços intracelulares e promove a difusão da sacarose para o alimento, dificultando consequentemente, a saída da água [16].
Adicionalmente, verificou-se que a umidade também diferiu nas duas temperaturas de secagem. Este resultado é justificado pelo aumento da temperatura (70°C), o qual facilita a remoção de água, através da redução da tensão superficial e viscosidade, facilitando a formação de gotículas de água, estas facilmente evaporadas durante o processo [17]. Os resultados do teor de cinzas demonstram diferença entre os tratamentos testados, ocorrendo devido ao aumento da matéria inorgânica pela adição de sal e pelo aumento da temperatura, que favoreceu a eliminação de água [18], concentrando matéria inorgânica, aumentando, consequentemente, o teor de cinzas.
Tabela 3. Composição química do palmito submetido aos tratamentos.
Tratamento Atividade de água pH Umidade (% BU) Cinzas (% BU) Proteínas (% BU) 15% sacarose e 10% NaCl - 50º 0,547A 6,46AB 38,6B 10,0A 8,2A 10% sacarose e 15% NaCl - 50º 0,551A 6,49AB 49,2A 13,8B 12,0B Controle - 50º 0,589A 6,647B 30,2C 5,8C 20,6C 15% sacarose e 10% NaCl - 70º 0,507A 6,25A 9,3F 16,9B 8,5D 10% sacarose e 15% NaCl - 70º 0,557A 6,35AB 14,0D 24,5D 7,4E Controle - 70º 0,523A 6,44AB 10,9E 7,4AC 15,6F
Os valores nas colunas, seguidos de letras iguais, não se diferem estatisticamente (p > 0.05) pelo teste de Tukey. A composição química está contida em uma amostra de 100g. BU = base úmida.
Os resultados obtidos nas análises microbiológicas descritos na Tabela 4 revelaram que o palmito se encontra de acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução RDC Nº 12 de 01 de janeiro de 2001.
Tabela 4. Análises microbiológicas do palmito in natura e desidratado.
Microrganismos F1 F2
Salmonella sp. Ausência Ausência
Coliformes 35º C NMP/g < 7,4x10-1 < 1,0x100
Coliformes 45º C NMP/g Ausência Ausência
F1: Análise realizada no recebimento do palmito. F2: Análise realizada após a desidratação.
Com relação ao pico de força avaliado pelo texturômetro, observou-se que a submissão do palmito à secagem em diferentes temperaturas (50 e 70ºC) diferiram entre si (p < 0,05). O palmito submetido a secagem sob a temperatura de 70ºC obteve maior dureza. Tal resultado pode ser justificado por menores valores de umidade, pois o aumento de temperatura promove a redução da viscosidade e tensão superficial, facilitando a retirada da água do alimento [17].
Tabela 5. Pico de força entre temperaturas diferentes.
Tratamentos (ºC) Pico de força (N)
50ºC 300,7A
70ºC 1944,3B
Os valores nas linhas, seguidos de letras diferentes, se diferem estatisticamente (p < 0.05) pelo teste de Tukey.
Dentre as temperaturas, quando avaliada a variável dureza, as amostras secas a 50°C não tiveram diferença significativa entre si (Tabela 6), entretanto, as amostras secas a 70°C foram diferentes do tratamento 15% NaCl/10% sacarose para as demais, onde obteve a menor média (Tabela 7). Provavelmente justifica-se pelo ganho de sólidos, promovido pela adição de sal, que altera a estrutura do alimento, ocorrendo a difusão da sacarose, consequentemente, dificultando a saída da água [16].
Tabela 6. Pico de força na temperatura de 50ºC
Tratamentos (50ºC) Pico de força (N)
15% sacarose/10% NaCl 207A
15% NaCl/10% sacarose 270,4A
Controle 424,8A
Os valores nas linhas, seguidos de letras iguais, não se diferem estatisticamente (p > 0.05) pelo teste de Tukey.
Tabela 7. Pico de força na temperatura de 70ºC
Tratamentos (70ºC) Pico de força (N)
15% sacarose/10% NaCl 2486,1A
15% NaCl/10% sacarose 991,9B
Controle 2354,9A
Os valores nas linhas, seguidos de letras iguais, não se diferem estatisticamente (p > 0.05) pelo teste de Tukey.
Quanto aos atributos sensoriais, a amostra in natura destacou-se na avaliação da cor e textura, com melhores médias. Este resultado justifica-se pelas alterações sofridas durante o processo de secagem, sendo estas: cor, oxidação, aroma e textura, observados nas amostras desidratadas. Estas modificações ocorrem devido à despigmentação dos carotenoides e da clorofila, a falta da recuperação da rigidez após a reidratação e os compostos aromáticos que por serem mais voláteis são mais sensíveis ao processo de secagem [15]. Porém, na avaliação do sabor, observou-se que somente as amostras controle foram as menos bem avaliadas, demonstrando que os tratamentos osmóticos realizados, seguidos da secagem nas diferentes temperaturas, não afetaram o sabor do palmito, que obtiveram notas que variavam entre “gostei ligeiramente” e “não gostei/nem desgostei”.
Ao analisarmos o contexto global dos tratamentos observou-se que as amostras controle submetidas a secagem nas temperaturas de 50 e 70ºC não foram aceitas. Este resultado pode ser justificado pelo menor teor de sólidos que promove a saída de água do alimento, sendo este mais seco, quebradiço e de coloração mais clara [15].
Cerca de 30% dos julgadores “gostaram muito” da amostra que continha o tratamento de 15% NaCl e 10% sacarose a 50º e 39% deles “gostaram moderadamente” da amostra que continha o tratamento de 15% sacarose e 10% NaCl a 70º, essas notas foram as mais frequentes dentro de cada amostra. Este resultado encontrado permite que o palmito possa ser desidratado
ser desidratado sob temperatura de 70ºC submetido ao tratamento de 15% sacarose e 10% NaCl e ainda obter aceitação dos consumidores.
Tabela 8. Aceitação sensorial por médias hedônicas*
Tratamentos textura sabor cor
impressão global 15% sacarose e 10% NaCl - 50º 6,84 5,68 6,16 6,07 10% sacarose e 15% NaCl - 50º 6,52 6,19 6,13 6,23 Controle - 50º 5,71 4,19 4,48 4,62 15% sacarose e 10% NaCl - 70º 6,23 6,03 6,16 6,00 10% sacarose e 15% NaCl - 70º 5,16 5,45 4,94 5,19 Controle - 70º 4,87 3,90 4,94 4,03 In natura 7,16 6,03 7,87 6,63
*1-Desgostei extremamente; 2- Desgostei muito; 3- Desgostei moderadamente; 4- Desgostei ligeiramente; 5– Não gostei nem desgostei; 6- Gostei ligeiramente; 7- Gostei moderadamente; 8- Gostei muito; 9- Gostei extremamente.
4 CONCLUSÃO
A redução da atividade de água no palmito pupunha possibilitou a melhora na sua conservação e agregação de valor ao produto, aumentando, consequentemente, o tempo de vida de prateleira. A aceitação do palmito submetido aos tratamentos osmóticos (15% sacarose e 10% NaCl/10% sacarose e 15% NaCl) na temperatura de 50ºC e o tratamento 15% de sacarose e 10% a 70ºC, demonstram a viabilidade da difusão desta tecnologia para o pequeno produtor como uma alternativa de renda, com baixo custo de implementação. Tendo em vista os resultados obtidos neste trabalho, sugere-se a utilização de soluções ternárias em diferentes temperaturas, com a finalidade da obtenção de um produto com melhores características sensoriais visando sua maior aceitação no mercado, principalmente quanto à textura do produto, e avaliar a sua intenção de compra.
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