Obtenção de farinha de inhame para elaboração de barra de cereal como
suplemento alimentar e funcional
Obtaining yam flourfor the preparation of cereal bar as a food and functional
supplement
DOI:10.34117/bjdv6n3-446
Recebimento dos originais: 21/02/2020 Aceitação para publicação: 27/03/2020
Jane de Souza Rui Dias
Técnologa em Alimentos pela Universidade Federal do Mato Grosso do Sul Universidade Federal do Mato Grosso do Sul
Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, 79070900, Campo Grande – MS, Brasil
e-mail: [email protected] Fernanda Zequim Colado Mendes
Técnologa em Alimentos pela Universidade Federal do Mato Grosso do Sul Universidade Federal do Mato Grosso do Sul
Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, 79070900, Campo Grande – MS, Brasil
e-mail: [email protected] Marcos Vinicius Flores Miranda Nolasco
Técnologo em Alimentos pela Universidade Federal do Mato Grosso do Sul Universidade Federal do Mato Grosso do Sul
Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, 79070900, Campo Grande – MS, Brasil
e-mail: [email protected] Danielle Bogo
Doutora em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste pela Universidade Federal do Mato Grosso do Sul
Universidade Federal do Mato Grosso do Sul
Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, 79070900, Campo Grande – MS, Brasil
e-mail: [email protected] RESUMO
O inhame (Dioscorea L.) é cultivado em diferentes regiões do Brasil e seu consumo no hábito alimentar do brasileiro vem crescendo a cada dia.É um alimento de alto valor energético, contendo elevado teor de proteínas, amido, fibras e minerais. A indústria de alimentícia faz uso do inhame em alimentos por apresentar propriedades nutricionais, medicinais e farmacêuticas. O objetivo deste trabalho foi a obtenção da farinha de inhame, fornecendo informações físico-químicas e o desenvolvimento de barra de cereal como suplemento alimentar e funcional. Neste estudo, determinou-se a composição centesimal da farinha e das barras de cereais por meio das análises físico-químicas de: umidade, proteínas, carboidratos, lipídios, fibras totais e minerais. A farinha de inhame demonstrou potencial para utilização como ingrediente na barra de cereal e apresentou boa
composição nutricional. A adição de concentrado de soro de leite possibilitou produzir barra de cereal com alto teor de proteína, fonte de fibras e baixo teor de lipídios.
Palavra-chave: farinha de inhame, suplementoalimentar, proteína de soro de leite ABSTRACT
The yam (Dioscorea L.) is cultivated in different regions of Brazil and its consumption in the Brazilian food habit has been growing every day. It is a food of high energetic value, it containing high content of proteins, starch, fibers and minerals. It is an alternative in the food industry because it has nutritional, medicinal and pharmaceutical properties. The objective of this work was to obtain the yam flour, providing physico chemical information and the development of cereal bar as a food and functional supplement. In this study the centesimal composition of flour and cereal bars was determined through the physical-chemical analysis of: moisture, proteins, carbohydrates, lipids, total fibers and minerals. Yam flour prove that can be used as an ingredient in the cereal bar and good nutritional properties. The addition of whey concentrate made it possible to produce cereal bars with high protein content, fiber source and low lipid content.
Keywords: yamflour, foodsupplement, whey protein 1 INTRODUÇÃO
Inhame é um tubérculo pertencente ao gênero Dioscorea e à família das Dioscoreaceas. Há relatos na literatura, que os lusos ao chegarem no Brasil, encontraram o cultivo de Dioscoreáceas, em especial da espécie Dioscoreatrifida (L). Conhecida pelos ameríndios em Tupi como Ká rá, que há anos foi considerada como Colocasiaesculenta, provavelmente essa foi a espécie cultivada por povos indígenas e pelos imigrantes vindos da Europa e África, porém há controvérsias sobre a domesticação e a história evolutiva das espécies, devido à falta de documentação (NASCIMENTO et al., 2015).A espécie Dioscoreatrifida, nativa da América do Sul e domesticada pelos índios produz pequenas túberas com 15-20 cm de comprimento, podendo apresentar a polpa branca, amarela, rósea ou púrpura (SIQUEIRA, 2011).
O inhame contém alto teor de carboidratos totais (29,5%), além de conter antioxidantes, antocianina, compostos bioativos, dioscorrinas, diosgeninas e fenóis. Estudos relacionados com a qualidade do produto mediante diferentes condições de processamento indicam que a maior atividade antioxidante foi encontrada em farinha, seguido pelo inhame cozido no vapor e por fim o inhame frito (BRITO et al., 2011; YUNIASTUTI; ISWARI; SUSANTI, 2016).
Entre as propriedades nutricionais, o inhame é superior a batata inglesa e a mandioca, fácil digestibilidade dos grãos de amido, apresenta baixo conteúdo de lipídios (0,17%), alto nível de ácidos graxos insaturados, elevado teor de proteínas (3,89%) e teores de minerais (2,29%) (Ca, P e Fe),além de vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina, niacina), aminoácidos essenciais, provitamina A e D, vitamina C (RAMOS FILHO; RAMOS; HIANE, 1997; PEIXOTO NETO et
Entre os compostos bioativos (esteróis, alcaloides, taninos, glucósidos, fenóis, flavonoides e saponinas) presentes em espécies de Dioscorea, cita-se a Diosgenina, uma sapogeninautilizada na síntese de drogas esteroidais, sendo estruturalmente semelhante ao colesterol. A sapogenina possui efeito anti-inflamatório, enquanto que a saponina e flavonóides tratam infecções de pele. Muitas das Dioscoreáceas possuem excelentes propriedades medicinais e nutricionais que podem ser exploradas (KUMAR et al., 2017).
Os níveis fenólicos presente no inhame, foram pesquisados por suas propriedades funcionais relacionadas com a saúde e por apresentar atividade anticarcinogênica, antiviral, antimicrobiana, anti-inflamatória, hipotensiva e atividade antioxidante (SHAJEELA et al., 2011).
Os efeitos terapêuticos, desintoxicantes e depurativo do inhame vem sendo recomendado na prevenção e controle de doenças como inflamações, reumatismo, viroses e também na fortificação do sistema imunológico.Estudos comprovaram a capacidade do inhame em auxilio na recuperação de pacientes de quimioterapia, melhorando a regeneração muscular por meio do seu extrato(MIAMOTO, 2008), como também sua utilização em tratamentos para menopausa e pós menopausa (SANTOROet al.,2015).
Conhecido como Ban Aalu em Odisha, na Índia, o inhame é um substituto na alimentação básica para a maioria das pessoas. Tradicionalmente ele é embebido em água durante a noite e cozido para remover o amargor, dessa forma são utilizados como suplemento alimentar. (KUMAR
et al., 2017).Embora consumido normalmente na forma cozida, o inhame pode ser utilizado na
elaboração de variados produtos de panificação com a obtenção da sua farinha, substituindo a batata, a mandioca, e outras espécies amídicas (MIAMOTO, 2008).
Segundo a Agência Nacional De Vigilância Sanitária (Anvisa), “Farinhas: são os produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos” (BRASIL, 2005).
O processamento de inhame sob a forma de farinha, caracteriza-se como uma alternativa para utilização desse tubérculo, com maiores vantagens, pois a farinha de inhame não apresenta glúten e possui menor quantidade de calorias que outras farinhas. Além disso, algumas espécies de inhame têm sido cultivadas com finalidade farmacológica, sendo que na fabricação da farinha de inhame, o aproveitamento dos nutrientes é total. (AQUINOet al., 2011; PEIXOTO NETO et al., 2000).
A utilização da farinha de inhame em substituição à farinha de trigo é possível e ingredientes à base de amido em harmonia com as propriedades do inhame e com técnicas
adequadas de preparo, podem resultar em um produto com qualidade e características organolépticas favoráveis (SANTANA, 2014).
Uma tendência hoje é o desenvolvimento de novos produtos sem glúten e utilizando apenas as farinhas de tubérculos, o que atenderia a população hipersensível ao consumo de glúten, entre os quais os celíacos. A indústria tem interesses nas necessidades da população, e os alimentos funcionais se destacam pela saudabilidade. Combinar outras tendências como a conveniência e praticidade, obtendo novos produtos e novos sabores (BATISTA, 2008; SALGADO, 2017).
Os alimentos funcionais são aqueles que através de seus nutrientes desempenham efeitos fisiológicos ou metabólicos, e auxiliam na manutenção da função do organismo humano (VIDAL et al.,2012), a cada dia ocupam mais espaço no mercado, com nutrientes capazes de fornecer algo a mais que a nutrição básica, ganhando espaço como alternativa no controle e prevenção de doenças, aumento da qualidade e expectativa de vida. Podem ser dos mais variados tipos, enriquecidos, convencionais com componentes bioativos, como antioxidantes, fibras alimentares e vitaminas (SALGADO, 2017).
A transformação desse tubérculo em farinha oferece ao mercado uma forma atrativa e conveniente, facilitando seu manuseio e permitindo o uso regular para preparo de receitas culinárias (YASHIKI; TRIBOLI, 2018). Ouso da farinha de inhame na formulação na barra de cereal agrega ingredientes com propriedades terapêuticas, nutricionais, como fibras alimentares, antioxidantes, como os compostos fenólicos e carotenoides (FERREIRA, 2018).
Segundo a Anvisa RDC Nº 60, de 5 de setembro de 2007. “Cereais Matinais, incluem todos os produtos à base de cereais (que sejam extrusados, expandidos, inflados, amassados, laminados, cilindrados ou em filamentos) prontos para consumo, os instantâneos e os utilizados normalmente no café da manhã, lanches, ou outros, frios ou quentes. Exemplos destes produtos são cereais tipo granola, muesli, farinha de aveia instantânea, flocos de milho, trigo ou arroz inflado, cereais mistos (p.ex. arroz, trigo e milho), cereais elaborados com soja ou farelo, produtos de cereais extrudados elaborados com farinha ou grãos de cereais moídos e barras de cereais.”. (BRASIL, 2005)
Vários ingredientes podem ser introduzidos nas barras de cereais para aumentar seu valor nutritivo e funcional, trazendo benefícios à saúde, um deles o concentrado proteico do soro de leite um subproduto da indústria de laticínios, obtido da coagulação do leite e constituir 80% a 90% do seu volume total. Além de possuir propriedades funcionais como a gelatinização, emulsificação, solubilidade, formação de espuma, viscosidade (FERREIRA et al., 2012), são também atribuídas as proteínas do soro atividades como hipocolesterolêmica, anti-inflamatórtia, de proteção e reparo das
células entéricas (SILVA et al., 2011). Apresentam atividades imunomoduladoras, antimicrobiana, antiviral, anticâncer, antiúlcera e na proteção ao sistema cardiovascular (SGARBIERI, 2004).
Desta forma, o objetivo do trabalho foi produzir a farinha de inhamepara elaborar uma barra de cereal adicionada de concentrado de soro de leite e avaliar suas características físico-químicas.Utilizar a farinha produzida e o inhame liofilizado do tubérculo submetendo à avaliação da atividade anticâncer em linhagem de célula de câncer de mama, para verificar a inibição do crescimento celular.
2 MATERIAL E MÉTODOS
A matéria prima para elaboração da farinha de inhame foi adquirida no CEASA (Centrais de Abastecimento de Mato Grosso do Sul) da cidade de Campo Grande em Mato Grosso do Sul e os produtos para elaboração da barra de cereal no comércio de produtos naturais, e foram processadas no laboratório de processamento da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul.
Figura 1 – Fluxograma do processamento da farinha de inhame
Na recepção da matéria-prima foram selecionados os tubérculos que apresentaram aspectos saudáveis, isentos de ferimentos, amassados e rachaduras. Ficaram submersos em sanitizante por 10 minutos para remoção de sujeiras e diminuição de carga microbiana, após, foram enxaguados. O descasque foi realizado com auxílio de faca e cortado em fatias de 2mm de espessura, eliminados os que apresentaram em seu interior sinais de coloração não adequada, após passou pelo processo de branqueamento em água a 100°C por 30 segundos, para inativar a ação enzimática, evitando assim o escurecimento, foi pesado a quantidade de 963,22g e colocado na estufa a 40°C por 24 horas.
O inhame desidratado, foi moído em moinho modelo TE-631 e passado por peneira com abertura de 1,00mm, mechi16 da Granutest, a farinha foi pesada e embalada à vácuo, e em seguidaarmazenada em freezer. Fatias de inhame foram congeladas e posteriormente foram liofilizadas em equipamento LS 3000 para posterior determinação da atividade anticâncer da farinha em células de câncer de mama in vitro.
Recepção da
matéria-prima Sanitização Descasque Branqueamento Secagem
Moagem Peneiramento
Embalagem Armazenamento
Para a formulação foram utilizados os ingredientes conforme tabela 1.
Tabela 1 – Formulação da Barra de cereal
Formulação Quantidade (%)
Aveia em flocos 25,00
Farinha de Inhame 12,50
Concentrado proteico de soro de leite 12,50
Açúcar mascavo 8,75 Sal 0,375 Linhaça 1,25 Castanha-do-Pará 3,75 Banana passa 12,50 Mel 12,50 Água 10,00 Canela 0,875
2.1 ELABORAÇÃO DAS BARRAS DE CEREAL
A metodologia utilizada para a elaboração das barras foi a de Silva et al. (2009) adaptada por Souza et al. (2016). Os ingredientes secos foram pesados separadamente e então homogeneizados. Em seguida, o ingredientes restantes foram acrescentados. Para a textura desejada foi necessário a adição de água devido a farinha de inhame e o proteico de soro de leite, para dar consistência adequada a massa, garantindo assim as características próprias do produto. A modelagem foi feita manualmente e foi assado em forno médio 180ºC por 20 minutos, após o resfriamento foi realizado o corte em formato retangular pesando aproximadamente 30g, embalados e armazenados em temperatura ambiente.
2.2 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório Tecnologia de Produtos de Origem Animale a análise de sólidos solúveis na Unidade de tecnologia de alimentosda Universidade Federal e Mato Grosso do Sul – UFMS Campus Campo Grande, Mato Grosso do Sul. A caracterização físico-química da farinha de inhame e do cereal matinal elaborado foi realizada segundo metodologia descrita pela AOAC (2000) e BRASIL (2005).
O teor de cinzas foi determinado utilizando mufla a 550ºC por 4 horas. O teor de proteínas foi determinado utilizando destilador micro-Kjeldahl e digestor, avaliando o teor de Nitrogênio e multiplicado pelo fator de correção 6,25. A avaliação dos teores de umidade, lipídios, cinzas, carboidratos e proteínas foram realizadas em triplicatas e o teor de fibra bruta foi determinado por diferença, subtraindo-se os teores de proteínas, cinzas, lipídios e carboidratos. O valor calórico (kcal/100 g) foi calculado pela soma dos resultados da multiplicação dos fatores gerais de conversão para lipídeos (9 kcal/g), carboidratos (4 kcal/g) e proteínas (4 kcal/g).
O pHe a Acidez total titulável foi obtida através do método titulométrico conforme as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2005), as amostras foram tituladas com solução padronizada de NaOH 0,01N.
Na análise de pH pesou-se 10g da amostra em um béquer, diluindo em 100mL de água destilada, agitando o conteúdo até ficarem uniformemente suspensa, para determinação do pH, utilizou o phgâmetro, com soluções tampão pH de 4,7 e 10. O aparelho utilizado foi Hanna 21 pH/mV meter.
A atividade de água da barra de cereal foi determinada em equipamento AquaLab Series 4TE.
2.3 ANÁLISE GRANULOMÉTRICA
Para a determinação do tamanho das partículas das farinhas foi utilizado peneiras, cujas aberturas possuem 1 mm, msh16 da Granutest.
2.4 COLORIMETRIA
A cor da farinha de inhame e da barra de cereal foram avaliadas em colorímetro Konica Minolta CM-2300d. Os resultados foram expressos em valores L*, a* e b* (BIBLE & SINGHA, 1993, citados por BORBA, 2005), em que os valores de L* (luminosidade ou brilho) variam do preto (0) ao branco (100), os valores do croma a* variam do verde (-60) ao vermelho (+60) e os valores do croma b* variam do azul ao amarelo, ou seja, de -60 a +60, respectivamente.
2.5 AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTICÂNCER DA FARINHA DE INHAME E DO LIOFILIZADO EM CÂNCER DE MAMA IN VITRO
Foi utilizada a linhagem de células neoplásicas MCF7 (ATCC – HTB-22, carcinoma de mama), cultivadas em meio RPMI (Roswell Park Memorium Institute), ambos contendo os antibióticos Penicilina e Estreptomicina (1%) e Soro Fetal Bovino (SFB) (10%).
A farinha de inhame e o liofilizado do tubérculo foram diluídos em Dimetilsulfóxido (DMSO) na concentração de 0,1 g/mL. Para adicioná-los nas células, foi realizada diluição seriada em meio de cultura, sendo utilizadas as concentrações de 0,25, 2,5, 25 e 250 μg/ml em triplicata (FIGUEIREDO et al., 2011).
O método colorimétrico utilizado para determinação da percentagem de inibição do crescimento das células MCF7 (câncer de mama) foi o da sulforrodamina B (SRB) descrito por Skehan e colaboradores (1990).
A porcentagem de crescimento celular obtida segundo Monkset al. (1991) foi utilizada na elaboração de gráficos por regressão não linear para obtenção da GI50 em software de análise de dados Origin 6.0.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA FARINHA
Os resultados obtidos referentes à caracterização físico-química da farinha de inhame se encontram na Tabela 2.O rendimento para obtenção da farinha foi de 31%, considerando o teor de umidade de 68% para o tubérculo.
O valor de umidade da farinha (8,65%) está de acordo com o limite estabelecido pela Legislação Brasileira máximo de 15g/100g (BRASIL, 2005).
Tabela 2 - Composição centesimal da farinha de inhame (g/100g). Componente Farinha de Inhame g/100g (b.u)**
(Média ± DP)
Farinha de Inhame g/100g (b.s)*** (Média ± DP)
Calorias 325,67kcal 355,22kcal
Umidade 8,65±0,22 - Proteínas 6,34±0,45 6,69±025 Carboidratos totais 74,65±0,08 81,71±0,09 Fibras* 8,77 9,60 Lipídios 0,16±0,06 0,18±0,06 Cinzas 1,43±0,05 1,54±0,13
*cálculo teórico % fibras = 100 – (% umidade + % proteína + % lipídios + %carboidratos + % cinzas)
**Base úmida *** Base seca
No presente estudos teores de proteína encontrados na farinha de inhame corroboram com os encontrados por PAULA (2012) em estudo nos inhames da espécie D.alata e inhame Flórida 6,35% e no inhame Caramujo 5,55% de proteína em base seca, o que representa valores semelhantes.
Valores diferentes foram encontrados quando comparados com os teores de proteínas de farinhas de mandioca, avaliados por DIAS & LEONEL (2016), variando de 0,57% a 1,08%.
A quantidade de carboidratos foi de 74,65%, provavelmente devido à presença do amido no inhame. Valores semelhantes também são encontrados na farinha de milho (79,1%) e farinha de centeio integral (73,3), alimentos ricos em carboidratos (TACO, 2011).
MUSA & MARANGON (2012) em estudo de diferentes fontes de carboidratos utilizaram o inhame cozido em purê para avaliar o nível glicêmico do carboidrato desse tubérculo, após 30 minutos de ingestão a glicemia aumentou gradativamente até atingir seu pico (148mg/DL) posteriormente em 90 minutos ocorreu uma redução e normalização da glicemia com média de 97mg/DL, esse resultado indica que o carboidrato encontrado na dieta com inhame pode contribuir no controle de glicemia.
A farinha de inhame estudada apresentou considerável quantidade de fibras (8,77%),quando comparado a farinha de mandioca bijusadaque apresentou (2,75%) e a farinha de mandioca d’água (2,22%) considerados teores moderados a baixo de fibras (DIAS & LEONEL, 2006), a farinha de milho (5,5g/100g) e a farinha de arroz enriquecida (0,20g/100g)o que torna esse tubérculo uma alternativa alimentar, para incrementar a ingestão diária com teor de fibra (TACO,2011).
A farinha de inhame é um produto que apresentou baixo teor de lipídios, 0,18% em base seca. Os resultados são semelhantes com os teores encontrados em variedades de inhame estudadas no Pantanal de Mato Grosso do Sul (0,12% a 0,23%) (RAMOS FILHO; RAMOS; HIANE, 1997).
O valor encontrado para o teor de cinzas (1.54%) está dentro do limite (teor máximo de 2,0%) estabelecido por BRASIL(1978). Valores maiores podem indicar fraudes, como adição de areia ou processamento inadequado. Este valor de cinzas é maior que o encontrado em farinhas de mandiocas (DIAS & LEONEL, 2006). Porém, menores que os teores obtidos por SOUZA (2015) em farinha de batata doce foi de 2,37 a 3,44%, que corresponde a um alto teor de cinza.
3.2 ANÁLISE GRANULOMÉTRICA
A farinha de inhame analisada apresentou 0,34% de quantidade retida em peneira de 1mm ficando dentro dos padrões preconizados pela legislação BRASIL(1978) para farinhas, considerando que não há legislação específica para farinha de inhame.
3.3 CARACTERIZAÇÃO DA BARRA DE CEREAL
O rendimento das barras de cereal foi de 95,26%, depois de assado. A barra de cereal com concentrado proteico de soro apresentou aspecto e odor agradável. A composição centesimal se encontra na tabela 3.
De acordo com a Resolução 263/2005farinhas, amidos de cereais e farelos devem apresentar umidade máxima em torno de 15% (BRASIL, 2005b)
A umidade encontrada na barra de cereal 20,73±0,30 ficou acima do esperado, apresentando-se fora dos padrões da legislação. FERREIRA (2018) estudou barra de cereal enriquecida com colágeno hidrolisado obtendo valor de umidade de 12,01%, sendo que uma das propriedades do colágeno é a retenção de água. Para a barra de cereal desenvolvida neste estudo, foi adicionado água na formulação, o que pode ter ocasionado o aumento na umidade deste estudo.
Tabela 3 – Composição centesimal da barra de cereal com concentrado proteico de soro de leite.
Componente Barra de Cereal g/100g
(Média ± DP)
Porção de 30g (Média ± DP)
Calorias 302 kcal 90 Kcal = 376kJ
Umidade 20,73±0,30 6,22 Proteínas 14,22±1,09 4,27 Carboidratos 52,48±6,50 15,74 Fibras* 6,53 1,96 Lipídios 3,91±0,32 1,17 Cinzas 2,13±0,06 0,64
*cálculo teórico % fibras = 100 – (% umidade + % proteína + % lipídios + %carboidratos + % cinzas)
Quanto ao teor de proteínas a barra de cereal apresentou valor de 14,22% (tabela 2) o que a torna um produto fonte de proteína, pois para serem considerados alimentos com alto teor proteico devem apresentar teores acima de 12% (BRASIL, 2012)
A barra de cereal formulada obteve teor de lipídios de 3,91%,valores menores que os encontrados nos estudos de GUIMARÃES & SILVA(2009) em barras de cereais de diferentes concentrações de murici (fruto do cerrado) e banana passaque apresentaram valores entre 4,26 a 5,32%.
O valor de carboidratos presente na barra de cereal foi de 52,48%. SOARES, HOLANDA & CARVALHO (2017) analisaram o rótulo de 15 barras de cereais que apresentaram entre 3,5g a 18g
de carboidratos e STORCK & OLIVEIRA (2015) avaliara 10 marcas comerciais e obtiveram valores entre 12,8g e 23,02g, Os valores encontrados neste estudo, em 30g corresponde a 15,74% (tabela 2).
Quanto aos teores de cinzas a barra de cereal apresentou 2,13%, estudos realizados por BOEIRA et al. (2016) apresentaram valores de 1,89%. Entretanto, SANTOS et al. (2017) verificaram valores entre 0,82 a 4,93% para cinzas em 10 barras de cereais comercializadas na cidade de São Paulo, o estudo avaliava as barras conforme a rotulação, entre elas as que eram rotuladas como fonte de fibras, light e proteicas.
Para um alimento ser considerado com alto conteúdo de fibras é necessário que o valor seja de 6g de fibras por 100g. (BRASIL,2012). Desta forma, a barra de cereal elaborada com farinha de inhame apresentou 6.53%, indicando que este produto pode ser considerado alta fonte de fibra.
3.4 ACIDEZ TITULÁVEL E PH2
A acidez é um dos fatores intrínsecos ao alimento e mede a concentração total de ácido no alimento. O valor médio da acidez total titulável observado neste experimento foi de 0,29±0,05 (Tabela 4) para a farinha de inhame, resultado abaixo do limite máximo para farinha, de 5% conforme legislação (BRASIL, 2005). Porém, próximo do valor encontrado por CAMARGO (2018) que obteve na farinha de batata-doce 0,24±0,04 e inferiores aos encontrados na farinha de banana verde (0,63) (BORGES; PEREIRA; LUCENA, 2009).
Tabela 04–Análise físicos químicas da farinha de inhame e da barra de cereal Acidez Titulável (Média ± DP) pH (Média ± DP) Sólidos Solúveis (Média ± DP) L* a* b* Farinha de Inhame 0,29±0,05 6,40 17,40±1,12 83,39 1,09 14,44 Barra de cereal 1,65±0,04 5,61 54,34±1,16 45,31 10,24 25,92
Na barra de cereal a acidez titulável foi de 1,65±0,04, com boa característica e conforme legislação (BRASIL, 2005).
O pH é um fator de grande importância na conservação de alimentos, pois limita o desenvolvimento de microrganismo (SUAREZ; BELILI; REBELO, 2013). Na farinha de banana verde a média do pH foi de 5,30 (BORGES; PEREIRA; LUCENA, 2009), em análise de farinha de
mandioca as amostras foram classificadas em pouco ácidas e ácidas (entre 4,36 - 4,85). O pH obtido da farinha de inhame foi de 6,4 próximo a neutralidade, isso pode ocasionar um menor tempo de vida de prateleira, uma vez que este pH não limita o crescimento de microrganismos.
Os valores de pH da barra de cereal apresentaram-se ácidas (5,61), indicando um produto não susceptível ao ataque microbiológico, sendo (6,5-7,0) a faixa de pH mais favorável para a maioria dos microrganismos (FERREIRA. ROBERTO; CAMISA, 2018). Entretanto, o valor de atividade de água encontrado na barra foi de 0,7 estando acima do valor 0,60, o qual é considerado o valor mínimo para crescimento de microrganismos em alimentos. O valor mínimo de atividade de água requerido para crescimento de qualquer bactéria é de (0,75), leveduras osmófilas (0,61), que resistem ao meio com alta concentração de açúcar e os fungos xerófilos (0,65) que sobrevivem em meio com pouca água (BOEIRA, 2016).
3.5 SÓLIDOS SOLÚVEIS
O valor de sólidos solúveis verifica de forma indireta o teor de açúcares presentes no alimento. Na farinha de inhame foi encontrado o valor de 17,4±1,22º Brix, semelhante a ARAUJO
et al. (2016) em farinha de batata doce com 17,5±0,001 a 19,01±0,00ºBrix.
A barra de cereal apresentou 52,5±1,2ºBrix, esse valor era esperado, pois está relacionado aos ingredientes da formulação inhame (amido), açúcar, mascavo, mel e a banana passa.
3.6 COLORIMETRIA
A coloração da farinha está na tabela 04, possui alto valor de L* o que indica alta luminosidade, o a* positivo indica baixa intensidade de cor vermelha e no parâmetro b* indica intensidade de amarelo. A cor é um dos principais atributos para indicar aceitação e qualidade do produto ao consumidor.
Na farinha de inhame os valores encontrados para a coordenada L* foi 83,39 o que indica alta luminosidade, para a coordenada a* 1,09 e b*14,44 tendência vermelha e amarela respectivamente, característicos de farinhas.
Valores encontrados por DIAS & LEONEL (2006) servem como parâmetro L*a*b* a farinha de mandioca seca torrada amarela apresentou L* 78,43, a*3,77 e b*25,97 também com tendências ao vermelho e amarelo e a farinha de mandioca seca amarela L* 93,0 a*-2,67 e b*18,16, com tendências ao verde e amarelo.
Na farinha de batata doce a Luminosidade encontrada foi de 70,03 e as coordenadas a* 14,84 e b* 25,29 predominância do alaranjado (CAMARGO, 2018).
Na Barra de cereal os valores encontrados para L* 45,31, a*10,24 e b* 25,92 apresentando baixa luminosidade, devido a adição de banana passa, açúcar e mel em sua composição o que contribuiu para intensificar o vermelho e amarelo predominando a cor alaranjado escuro.
3.7 AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTICÂNCER DA FARINHA DE INHAME E DO LIOFILIZADO EM CÂNCER DE MAMA IN VITRO
A farinha do inhame e o liofilizado do inhame foram avaliados quanto a atividade antiproliferativa na linhagem de células neoplásicas: MCF7 (carcinoma de mama), em diferentes concentrações (0,25; 2,5; 25; 250μg/mL). Na maior concentração testada foi encontrado 94,91% de crescimento das células, ou seja, uma inibição de apenas 5% (Figura 02).
Os resultados indicam que embora, segundo a literatura, o inhame seja rico em antioxidantes e compostos bioativos, com diferentes atividades biológicas, para a atividade anticâncer seria necessário a obtenção de extratos destas amostras (liofilizado e farinha do inhame). Frações dos extratos obtidos foram utilizadas para o tratamento de osteoporose, evidenciando um aumento da proliferação de células da medula óssea. (LIU et al.,2016; WANGet al.,2012).
Figura 02 - Atividade antiproliferativa da farinha de inhame (A) e do liofilizado do inhame (B) frente a linhagem de células neoplásicas de mama (MCF7) expostas a diferentes concentrações (0,25; 2,5; 25; 250μg/mL) 10-3 10-2 10-1 100 101 102 103 -100 -75 -50 -25 0 25 50 75 100 Per ce n tag e m de Cre sci m e n to Concentração (A) 10-3 10-2 10-1 100 101 102 103 -100 -75 -50 -25 0 25 50 75 100 Per ce n tag e m de Cre sci m e n to Concentração (B) Suplementos contendo inhame, via oral, foram capazes de aliviar os sintomas e efeitos colaterais da quimioterapia, servindo assim como adjuvante no tratamento de câncer (KUMAR et
al., 2017). Provavelmente esta atividade deve estar relacionada com a presença de polissacarídeos
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A farinha de inhame e a barra de cereal enriquecidacom concentrado proteico de soro de leite agregam valor proteico, fonte de fibras e baixo teor de lipídios, o que garante características funcionais. Quanto a atividade de água da barra de cereal, a formulação pode ser adequada para um produto com maior uso de prateleira. Atividade antiproliferativa da farinha de inhame e do liofilizado do inhame frente a linhagem de células neoplásicas de mama (MCF7) expostas a diferentes concentrações apresentaram 5% de inibição das células.
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