Avaliação microbiológica e físico-química de carne bovina moída comercializada em supermercados de Cuiabá - MT / Microbiological and physicochemical evaluation of ground beef comercialized em cuiabá supermarkets – MT

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Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 7, p. 53002-53018 jul. 2020. ISSN 2525-8761

Avaliação microbiológica e físico-química de carne bovina moída comercializada

em supermercados de Cuiabá - MT

Microbiological and physicochemical evaluation of ground beef comercialized

em cuiabá supermarkets – MT

DOI:10.34117/bjdv6n7-809

Recebimento dos originais: 25/06/2020 Aceitação para publicação: 29/07/2020

Carla Vitória Mota Sczczepaniak

Cientista de Alimentos pela Universidade Federal de Mato Grosso Rua Maestro Eusébio de Paula Lico, AP 04, número 154 Bairro Bela Vista II. CEP 12514-550. Guaratinguetá – SP

E-mail: carlavitoriapaniak@hotmail.com

Cleise de Oliveira Sigarini Sander de Souza

Doutora em Zootecnia pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho Professora no Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Universidade Federal de Mato Grosso

Avenida Fernando Correa da Costa, 2367 –Boa Esperança, Cuiabá, Mato Grosso, Brasil – 78060-900

E-mail: csouza0503@gmail.com

RESUMO

A carne moída é um dos produtos mais consumidos e comercializados no país devido a sua facilidade de preparo, diversidade de uso e baixo custo. No entanto, por ter uma superfície de contado ampliada após o processo de moagem e por falta de boas práticas de manipulação, fazem da mesma uma grande fonte de contaminação microbiológica. Assim, dependendo da microbiota presente, pode desencadear surtos de toxinfecções alimentares como vômito, diarreia, desconforto abdominal até quadros mais graves, de acordo com a quantidade ingerida, bem como a suscetibilidade de quem a consome. Desta forma, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica e físico-química da carne bovina comercializada pré-moída em cinco diferentes supermercados do Município de Cuiabá – MT. As amostras coletadas foram submetidas à determinação do Número Mais Provável de coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella spp., conforme metodologia preconizada pelo Ministério da Agricultura. Assim, todas as amostras (15) apresentaram resultados positivos para coliformes termotolerantes, dos quais 73,33% (11/15) apresentaram valores ≥1100 NMP/g. Embora a legislação brasileira não estabeleça limites para coliformes a 45ºC, a presença destes em alimentos é considerada indicativa da baixa qualidade higiênica sanitária da amostra, possibilitando a presença de bactérias patogênica, como Eschrerichia coli. Para a análise físico-química, as amostras foram submetidas às provas de odor, filtração, pH, amônia, gás sulfídrico e possível fraude por adição de sulfito de sódio. A partir dos resultados, foi possível verificar que 40% (6/15) das amostras apresentaram odor amoniacal e 60% (9/15) ultrapassaram os 10 minutos de filtração, caracterizando uma possível deterioração das carnes. Uma amostra apresentou pH acima de 6,4, a tornando imprópria para o consumo uma vez que o pH limite para consumo imediato da carne bovina é de 6,2. A reação de amônia foi positiva em 6,67% (1/15) e 13,33% (2/15) apresentaram mancha escura no papel filtro na análise de reação de sulfídrico, indicando também início de decomposição. Ainda, 66,67% (10/15) das amostras obtiveram coloração verde malaquita na prova de adição de sulfito de sódio,

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caracterizando uma possível fraude para aumentar a conservação. Pode-se concluir que existe risco a população que consome carne pré-moída obtida dos estabelecimentos pesquisados, uma vez que as mesmas apresentaram inconformidades gravíssimas quanto aos parâmetros estabelecidos pela legislação nacional.

Palavras-chave: Carne, decomposição, Salmonella spp, coliformes. ABSTRACT

The ground beef is one of the most consumed and commercialized products in the country due to its ease of preparation, diversity of use and low cost. However, by having an enlarged contact surface after the grinding process and the lack of good handling practices, make it a major source of microbiological contamination. Thus, depending on the microbiota present, it can trigger outbreaks of foodborne diseases such as vomiting, diarrhea, abdominal discomfort or even more severe conditions, according to the amount consumed, as well as the susceptibility of those who consume it. Therefore, the present work aimed to evaluate the microbiological and physico-chemical quality of pre-milled commercial beef in five different supermarkets in the Municipality of Cuiabá - MT. The samples were submitted to the Most Probable Number of thermotolerant coliforms and Salmonella spp., according to the methodology recommended by the Ministry of Agriculture. Thus, all samples (15) presented positive results for thermotolerant coliforms, of which 73.33% (11/15) presented values ≥1100 NMP / g. Although the Brazilian legislation does not establish limits for coliforms at 45ºC, their presence in food is considered indicative of the low hygienic sanitary quality of the sample, allowing the presence of pathogenic bacteria, such as Eschrerichia coli. For the physico-chemical analysis, the samples were submitted to tests of odor, filtration, pH, ammonia, sulfuric gas and possible sodium sulfite addition scams. From the results, it was possible to verify that 40% (6/15) of the samples presented ammoniacal odor and 60% (9/15) exceeded the 10 minutes of filtration, characterizing a possible deterioration of the meats. One of the samples had pH above 6.4, making it unfit for consumption since the pH limit for immediate consumption of beef is 6.2. The ammonia reaction was positive in 6.67% (1/15), and 13.33% (2/15) presented a dark stain on the filter paper in the analysis of the hydrogen sulfide reaction, indicating the beginning of decomposition. Also, 66.67% (10/15) of the samples obtained malachite green coloration in the addition test of sodium sulphite, characterizing a possible fraud to increase conservation. It can be concluded that there is risk to the population that consumes pre-ground beef obtained from the researched establishments, since they presented serious disagreements regarding the parameters established by the national legislation.

Keywords: Meat, decomposition, Salmonella spp, coliforms.

1 INTRODUÇÃO

A carne bovina é um dos alimentos mais nutritivos consumidos pelo homem, constitui uma excelente fonte de proteína, minerais essenciais e vitaminas do complexo B, além de conter todos os aminoácidos essenciais necessários ao bem-estar físico, desenvolvimento mental e intelectual do ser humano (PARDI et al., 2001). A carne é todo o músculo que recobre o esqueleto dos animais. Possui cor e consistência característica e comercialmente é denominada como todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem (ORNELAS, 2008).

Segundo Pigarro e Santos (2008), dentre os produtos obtidos da carne bovina, a carne moída tem grande aceitabilidade pelos consumidores por ser de fácil preparo e preço acessível. Assim, a

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Instrução Normativa nº 83 de 21 de novembro de 2003 (BRASIL, 2003a), define como carne moída o produto cárneo obtido a partir da moagem das massas musculares de carcaças de bovinos, seguido de imediato resfriamento ou congelamento. Tal legislação ainda estabelece que se refrigerada a mesma deverá ser mantida à temperatura de 0ºC a 4ºC, reduzindo assim a multiplicação de microbiana, especialmente da microbiota mesofílica.

Desta forma, a constituição nutricional da carne associado às características de elevada atividade de água e pH próximo a neutralidade, favorecem o desenvolvimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Além das características intrínsecas que favorecem o crescimento microbiano, fatores externos como a manipulação excessiva com baixo padrão higiênico-sanitário e aumento da superfície de contato, torna a carne um dos alimentos mais propícios à deterioração (MARCHI, 2006; FERREIRA e SIMM, 2012). Assim, alterações físico-químicas de cor, aroma e sabor, também são características que podem desencadear possíveis fraudes ou adulterações por parte do comércio.

Segundo Thorton (1968), entende-se por decomposição da carne a divisão da matéria orgânica ou proteica que ocorre pela ação de microrganismos que decompõem a carne em substâncias químicas, que produzem cheiro fétido e gases como hidrogênio sulfurado, dióxido de carbono, metano e a amônia.

Em decorrência disso, para diminuir as perdas causadas pela deterioração, o comércio utiliza de artifícios fraudulentos como a adição intencional de sulfito de sódio, colocando em risco a saúde do consumidor. O uso deste aditivo em carnes e derivados intensifica a coloração vermelha, que é característica da carne fresca e elimina odores desagradáveis, dando a aparência de produto fresco (BONFADA et al., 2012).

A qualidade microbiológica da carne é analisada através de parâmetros higiênico-sanitários nos quais se obtêm resultados sobre sua higiene e limpeza empregadas durante o processo, transporte e armazenamento, resultados estes que refletem diretamente na vida útil do produto (FROTA, 2009). A resolução RDC nº12 (BRASIL, 2001) define como parâmetro de qualidade para a carne moída in natura apenas ausência de Salmonella spp. em 25 gramas de alimento. Esta bactéria é responsável por grande parte de surtos de doenças alimentares por todo mundo, causando danos graves à saúde do consumidor. Apesar da referida legislação não estabelecer outras análises microbiológicas como parâmetro de qualidade higiênico-sanitária, a determinação de bactérias do gênero Coliformes são consideradas pela literatura como microrganismos indicadores da qualidade higiênica da matéria prima.

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são causadas pela ingestão de produtos contaminados por um agente

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infeccioso específico ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmissão desse agente (BRASIL, 2001). Assim, Forsythe (2002), destaca que ao ingerir um alimento contaminado, o indivíduo pode desenvolver uma toxinfecção alimentar.

Portanto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade de carne bovina moída comercializada nos supermercados de Cuiabá - MT, por meio de análises microbiológicas e parâmetros físico-químicos, verificando sua conformidade com a legislação vigente.

2 REFERENCIAL TEÓRICO

Considera-se carne partes musculares comestíveis das diferentes espécies de animais de açougue, manipuladas em condições higiênicas e provenientes de animais que ao abate se apresentam em boas condições de saúde, certificados por médico veterinário responsável pelo serviço de inspeção. Quando frescas ou in natura, deverão ser entregues ao consumo conservadas sob refrigeração, sendo avaliada quanto à sua segurança higiênico-sanitária, classificação, presença de conservadores, características físico-químicas, microscópicas, microbiológicas e sensoriais (BRASIL, 2008).

A Instrução Normativa nº 83 (BRASIL, 2003a), define carne moída como o produto cárneo obtido a partir da moagem das massas musculares de carcaças de bovinos, seguido de resfriamento ou congelamento. Deste modo, os estabelecimentos comerciais responsáveis pelo processamento de carne moída devem possuir boas condições de manuseio para se evitar possível contaminação com o meio externo. A mesma legislação estabelece que produto deve ser obtido em local próprio para moagem, com temperatura menor que 10°C e com no máximo 7ºC em seu interior assim que sair do equipamento de moagem.

2.1 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS

A carne e os produtos cárneos se tornam meios de cultura excelentes para uma diversidade de microrganismos, por serem alimentos ricos em nutrientes, e consequentemente se consumidos quando contaminados se tornam uma constante preocupação por estar associado a diversas doenças (TAVARES e SERAFINI, 2006).

Muito usada como complemento de diversos pratos, a carne moída oferece maior risco de contaminação tanto por microrganismos deteriorantes, como patogênicos, pois apresenta uma maior superfície de contato além de sofrer maior manipulação. Por isso, o risco é ainda maior pelo fato de muitas vezes, a presença de patógenos não estar associada à deterioração e, portanto, ser imperceptível ao consumidor (FERREIRA e SIMM, 2012).

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Segundo Evangelista (2005), os moedores e utensílios de corte dos estabelecimentos comercializadores de carnes podem auxiliar como fonte de contaminação, pois, geralmente não passam pelo processo de limpeza e sanitização na frequência recomendada. Algumas etapas posteriores com o transporte, inadequação dos processos de refrigeração, a subdivisão das peças, sucessivos processos de congelamento e descongelamento, exposição ao ar e ao ambiente, se tornam importantes fontes de contaminação em carnes. Portanto, é necessário a adoção de boas práticas de higiene, boas instalações e cuidados por parte dos manipuladores para garantir um produto final de boa qualidade microbiológica.

O crescimento microbiológico (UFC / cm2) em carnes in natura na qual Ordonez (2005) correlaciona o crescimento exponencial da carga microbiana com o passar dos dias, demonstrando a perda gradual de qualidade até torná-la imprópria para consumo.

Segundo Ornelas (2008), o consumidor deve observar características importantes relacionadas à qualidade higiênico-sanitária da carne, como a cor que deve ser vermelho vivo, o odor característico, rejeitando as carnes com cor irregular como arroxeadas, acinzentadas, esverdeadas ou de odor forte e desagradável, uma vez que tais características podem indicar início de decomposição. Desta forma, quanto maior o tempo de armazenamento da carne moída refrigerada, maiores são as alterações microbiológicas e físico-químicas que estas sofrerão, especialmente se as Boas Práticas de Manipulação e Fabricação não forem adequadamente adotadas.

2.2 ALTERAÇÕES DO PRODUTO

Fatores intrínsecos da carne e os produtos cárneos em geral estão sujeitos a alterações, como enzimas tissulares, deterioração do elemento proteico, atividade microbiana, degradação de gorduras e carboidratos (PARDI et al., 2001). Ainda, segundo os mesmos autores, a carne é considerada um dos alimentos mais perecíveis, devido a sua composição química abundante em nutrientes que favorece o desenvolvimento de bactérias, bolores e leveduras, além de possuir alta atividade de água e pH ideal para crescimento de muitos microrganismos.

De acordo com Delezari (1977), a alteração microbiana é caracterizada pela multiplicação de microrganismos que modificam as características organolépticas, depreciando o alimento e até mesmo comprometendo seu consumo.

Diversos microrganismos deteriorantes e patogênicos são facultativos, ou seja, preferem condições aeróbias para seu metabolismo, porém a anaerobiose do meio não impede que seu desenvolvimento aconteça, favorecendo ainda mais a multiplicação. Desta forma, é necessário atentar-se para as condições higiênico-sanitárias, desde a sangria dos animais até o ato do consumo da carne (MARCHI, 2006).

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2.3 MICRORGANISMOS INDICADORES

Os microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento (FRANCO e LANDGRAF, 2008).

A qualidade higiênico-sanitária de um alimento se dá através da presença, número ou produtos do metabolismo de determinados microrganismos. Microrganismos estes, não precisam ser patogênicos e sua presença não dá a certeza de que o patógeno esteja presente. Porém, a detecção desses microrganismos é um indicador de que as condições higiênico-sanitárias, às quais o produto foi submetido, permitiriam a contaminação por patógenos. Tal método é utilizado, pois seria inviável realizar análises para a detecção de todos os possíveis microrganismos patogênicos em um alimento, pois muitos deles são de difícil detecção (FRANCO e LANDGRAF, 2008).

Segundo Silva Júnior (1995), os microrganismos indicadores de qualidade de alimentos são: psicrotróficos, mesófilos, termófilos, bactérias anaeróbias (coliformes totais, coliformes termotolerantes), Escherichia coli, família Enterobacteriaceae, enterococos e Clostridium

perfringens, Staphylococcus aureus, bactérias mesófilas produtoras de esporos, clostrídios sulfito

redutores, bolores e leveduras, microrganismos halófilos, proteolíticos, lipolíticos e osmofílicos. Estes microrganismos são responsáveis por muitos surtos de origem alimentar, causados principalmente por ingestão de alimentos de origem animal (PIGARRO e SANTOS, 2008).

2.4 COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES

Os Coliformes totais são microrganismos na forma de bastonetes gram negativos e não esporogênicos. Este grupo de bactérias é utilizado como indicadores de qualidade higiênico-sanitária de alimentos (MENDONÇA e GRANADA, 2012). Existem mais de 20 espécies pertencentes ao grupo de bactérias Enterobacteriaceae e estas são capazes de fermentar e formar gás quando incubados a temperatura ideal de crescimento em torno de 37ºC por até 48 horas (APHA, 2001). O grupo também engloba espécies típicas do trato gastrointestinal de animais quanto de bactérias não entéricas, fazendo com que sua contagem seja um representativo de contaminação geral (FRANCO e LANDGRAF, 2008).

Já a os coliformes termotolerantes têm a capacidade de continuar fermentando a lactose com produção de gás em temperatura de 45,5ºC em 24 a 44,5 horas. No entanto, em pelo menos dois gêneros (Enterobacter e Klebsiella) existem cepas que não são de origem fecal e, por esse motivo a quantificação de Escherichia coli tem sido considerado o método mais confiável, pois é um

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importante indicador de contaminação fecal (APHA, 2001; SILVA, JUNQUEIRA e SILVEIRA, 2001).

2.5 SALMONELLA SPP

Salmonella spp. pertence ao grupo das bactérias gram-negativas, não esporulados, anaeróbios facultativos e são capazes de formar gás na presença de glicose (APHA, 2001). Tem a capacidade de se desenvolver ou de se multiplicar em pH de 4,5 a 9,0 com temperatura ótima de desenvolvimento de 35ºC a 37ºC, podendo se multiplicar em até 47ºC (MARCHI, 2006).

Os alimentos crus, principalmente a carne tem sido o habitat ideal para o desenvolvimento de tal patógeno (PERESI et al., 1998). Apresentam sorotipos inespecíficos e cepas multirresistentes sendo um dos principais microrganismos causador das infecções alimentares (BERSOT et al., 2001).

Segundo Evangelista-Barreto e Vieira (2002), após ingestão da bactéria seu período de incubação varia de 12 a 24 horas e entre seus principais sintomas estão: dores abdominais, febre alta, diarreia e vômitos. Segundo estudos, o homem torna-se um importante transmissor de Salmonella spp. ao manipular um alimento. Assim que infectados, pode-se tornar-se portador da doença ou desenvolvê-la. Quando somadas a falta de boas práticas de higiene acaba-se inoculando a bactéria no alimento e consequentemente pode vir a causar enfermidades aos que a ingerem.

2.6 TIPOS DE FRAUDES

Conforme a Portaria nº 540 (BRASIL, 1998), aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com objetivo de modificar características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, condicionamento, transporte ou manipulação do alimento.

Para inativar ou inibir o crescimento de microrganismos patogênicos em alimentos, têm se utilizado cada vez mais aditivos como principal intervenção antimicrobiana. O nitrito é um exemplo de antimicrobiano alimentar específico para inibir o crescimento de Clostridium botulinum em produtos cárneos. Contudo, um dos principais motivos para a adição de nitrito e/ ou nitrato no produto, é a formação e a fixação da cor rósea avermelhada, que é obtida por meio da formação do pigmento nitrosomioglobina, oriundo da reação da mioglobina com o óxido nítrico proveniente da redução do nitrito (BAÚ et al., 2012).

Dentre os aditivos mais utilizados, o sulfito também possui ação antimicrobiana, antioxidante, redutora, clarificante e é capaz de inibir reações de escurecimento enzimático e não enzimático durante o processamento e estocagem de alimentos (SILVA JÚNIOR, 1995). A legislação vigente proíbe a adição de qualquer aditivo em carnes resfriadas ou congeladas, uma vez que, o sulfito

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pode mascarar odor característico de deterioração e derivados, intensifica a cor, restaurando sua cor primitiva, devolvendo a carne com cor cinza-avermelhada uma coloração vermelho vivo, dando a aparência de produto fresco (LEDERER, 1991; BRASIL, 1998).

Alterar ou mascarar a qualidade da carne in natura é uma prática ilegal, que vem sendo feita pelos comerciantes a fim de prolongar a vida comercial do produto. A adição de aditivos, muitas vezes devido à toxidade, pode causar danos à saúde do consumidor como: anafilaxia, urticária, angioedema, hipertensão, náusea, irritação gástrica, diarreia e crise asmática em indivíduos sensíveis a sulfitos (SILVA et al., 2009).

3 MATERIAL E MÉTODOS

Para a realização do presente trabalho foram colhidas 15 amostras de carne bovina previamente moídas, adquiridas em 5 diferentes supermercados do Município de Cuiabá, MT.

As amostras foram adquiridas como consumidor, e imediatamente acondicionadas e transportadas em recipientes isotérmicos com gelo reciclável até o laboratório de Microbiologia de Alimentos da Faculdade de Nutrição da UFMT, onde se procederam as análises microbiológicas e físico-químicas.

3.1 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

Todo o material utilizado foi previamente esterilizado, a fim de evitar contaminações externas às amostras. Foram pesadas 25 gramas por amostra, para pesquisa de Salmonella spp. e outras 25g para identificação de números mais prováveis (NMP) de coliformes termotolerantes.

As análises microbiológicas foram realizadas conforme a Instrução Normativa Nº 62 (BRASIL, 2003b), que Oficializa os Métodos de Controle de Produtos de Origem Animal e Água e os procedimentos básicos de contagem de tubos NMP/g foram baseados na mesma. Os resultados foram analisados segundo a RDC nº 12/2001 (BRASIL, 2001).

3.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

As análises foram realizadas segundo os Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2008) e pelo Laboratório Nacional de Referência Animal (BRASIL, 1981).

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Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 7, p. 53002-53018 jul. 2020. ISSN 2525-8761 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

Na Tabela 1, estão representados os resultados obtidos nas análises microbiológicas de carne moída in natura, comercializadas no município de Cuiabá – MT.

Tabela 1. Resultados das análises microbiológicas de carne moída in natura.

Amostra NMP/g* Salmonella spp/25g 1 ≥1100 Ausência 2 ≥1100 Ausência 3 ≥1100 Ausência 4 ≥1100 Ausência 5 ≥1100 Ausência 6 ≥1100 Ausência 7 ≥1100 Ausência 8 ≥1100 Ausência 9 460 Ausência 10 ≥1100 Ausência 11 1100 Ausência 12 460 Ausência 13 ≥1100 Ausência 14 ≥1100 Ausência 15 240 Ausência

*Número Mais Provável por grama

Observa-se que as 15 amostras analisadas apresentaram resultados positivos para coliformes termotolerantes, sendo que 73,33% (11/15) das amostras apresentaram valores ≥1100 NMP/g, evidenciando altos valores de contaminação. A RDC nº 12 (BRASIL, 2001) não estabelece limites para coliformes a 45ºC, assim a presença destes em alimentos é considerado indicativo de contaminação por bactérias deteriorantes e patogênicas. Para Veld (1996), a presença deste microrganismo pode fornecer informações importantes acerca das condições de higiene e sanidade de utensílios, falhas durante processamento ou na estocagem de alimentos e matéria-prima contaminada.

Em pesquisa similar em supermercados de Cuiabá – MT, Pires et al. (2019), encontraram um índice de contaminação de 37,5% das amostras de carne moída analisadas para coliformes termotolerantes. Demonstrando assim que o nível de contaminação está diretamente relacionado a adoção de Boas Práticas Manipulação nos estabelecimentos analisados.

Inúmeros fatores que podem favorecer o crescimento microbiano e possivelmente explicariam o alto nível de contaminação para coliformes termotolerantes identificados nesta pesquisa, como refrigeração inadequada, falhas durante o processo de higienização do moedor e dos

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utensílios que entram em contato com a amostra, higiene inadequada dos manipuladores, entre outras possíveis causas. Entretanto, uma das falhas recorrentes observadas nos estabelecimentos amostrados, refere-se a uma inadequada refrigeração das amostras no momento da coleta. Em alguns estabelecimentos, as carnes moídas encontravam-se em balcões frigoríficos, porém com temperatura próxima a temperatura ambiente, já em outros dois estabelecimentos as amostras ficavam embaladas e expostas em cima do balcão frigorífico, sem qualquer tipo de refrigeração. Assim, em desacordo com a Instrução Normativa nº. 83 (BRASIL, 2003a), que estabelece a obrigatoriedade de conservação sobre refrigeração, máximo de 4,0ºC, ou congelada no mínimo a -18,0ºC imediatamente após o processamento. Ainda, estabelece que a carne deve sair do moedor com temperatura máxima de 7,0ºC afim de retardar o crescimento microbiano.

No que se refere à pesquisa de Salmonella spp., todas as amostras (15) apresentaram ausência, indicando conformidade com a legislação vigente.

Um estudo feito por Costa et al. (2000), também verificaram ausência de Salmonella spp. em 25 amostras de carne moída comercializadas em supermercados de São Luís – MA. Resultados semelhante foram encontrados por Abreu et al. (2011), ao avaliarem 10 amostras de carne moída de supermercados do município de Umuarama – PR, demonstrando ausência de Salmonella spp. em 100% das amostras analisadas.

Já em uma pesquisa realizada em supermercados, açougues e feiras livres na cidade de Belém/PA, Xavier e Joele (2004) encontraram a presença de Salmonella spp em 3,3% (1 amostra) das 30 amostras de carne bovina analisadas em diversos cortes. Segundo Franco e Landgraf (2008), presença desse patógeno no alimento pode causar consequências graves ao consumidor principalmente para aqueles em que o sistema imunológico se encontra fragilizado podendo até mesmo levar ao óbito em casos mais graves.

Tais resultados já eram esperados, tanto na presente pesquisa como na dos autores supra citados, uma vez que por ser uma bactéria que tem seu crescimento limitado quando há uma alta contaminação por outros microrganismos. Os resultados desta pesquisa apresentaram uma contaminação relativamente alta para bactérias do gênero coliformes, dificultando assim a sobrevivência da Salmonella spp. nas amostras analisadas.

4.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

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Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 7, p. 53002-53018 jul. 2020. ISSN 2525-8761 Tabela 2. Valores de pH e tempo de filtração.

Amostra pH Filtração (minutos)

1 6,42 28 2 5,92 20 3 5,45 12 4 5,87 16 5 5,56 7 6 5,48 12 7 5,53 10 8 5,51 8 9 5,52 15 10 5,97 12 11 5,94 12 12 5,86 4 13 5,72 7 14 5,84 9 15 5,77 11

Na Tabela acima, pode-se observar que a maioria das amostras se encontra na faixa de 5,8 a 6,2, indicando que a carne está boa para o consumo. Porém, apenas uma amostra apresentou pH 6,42, se enquadrando como carne imprópria e início de decomposição, como preconiza legislação vigente (BRASIL, 1981).

Oliveira et al. (2004), afirmam que a queda do pH durante o rigor mortis, se torna um fator de grande importância na transformação do músculo em carne, assim como na qualidade da carne. Após 48h do abate, o pH da carne pode alcançar valores entre 5,6 a 5,8 (PARDI et al., 2001). Demonstrando que grande parte das amostras se encontra dentro destes valores.

A carne com pH próximo a 5,5 possui maciez e, boa coloração e paladar saboroso. Já aquelas com pH acima de 6,4 apresentarão coloração escura e textura rígida. Contudo, o teste de pH não é um teste qualitativo, ou seja, apenas uma análise microbiológica irá dizer se o alimento está apto para o consumo. Pardi et al. (2001), garantem que o desenvolvimento de microrganismos acontece principalmente em pH 7 ou próximo da neutralidade, de acordo com os cuidados que antecedem o sacrifício, como descanso, jejum e o nível de estresse que o animal será submetido.

Na prova de filtração, pelo menos 60% (9/15) das amostras ultrapassaram 10 minutos de filtração, demonstrando possível início de decomposição e até mesmo suspeita de adulteração. Pode-se obPode-servar que a amostra que obteve maior tempo de filtração foi a que aprePode-sentou um pH > 6,4. O tempo de filtração da maioria das amostras pode estar relacionado com uma possível oxidação de seus componentes, ocasionando lentidão durante a análise.

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Segundo Ordonez (2005), quando in natura a carne possui odor pouco acentuado e com o processo de cocção este odor se torna mais acentuado. Os responsáveis por esses odores são os carboidratos, gorduras, proteínas, e tanto fatores intrínsecos e extrínsecos também tem relação com as diferentes sensações de odor.

Os resultados da prova de cocção, expostos na Tabela 3, tornam evidente que quase metade das amostras apresentaram odor amoniacal, indicando uma possível deterioração. Para Acero (2006), o armazenamento inadequado da carne favorece a ação de microrganismos e consequentemente favorecerá também a presença de odores mais fortes, como odor ácido, sulfídrico e até mesmo odor pútrido.

Tabela 3. Resultado das análises de cocção.

Amostra Odor 1 Amoniacal 2 Amoniacal 3 Levemente amoniacal 4 Característico 5 Amoniacal 6 Característico 7 Característico 8 Característico 9 Característico 10 Amoniacal 11 Característico 12 Característico 13 Característico 14 Amoniacal 15 Característico

Na Tabela 4 encontram-se os resultados nas análises de Amônia, reação de Sulfídrico e possível fraude por adição de Sulfito de Sódio.

Tabela 4. Resultado das análises de amônia, reação de Sulfídrico e Sulfito de Sódio. Amostra Éber - Reação de

Amônia

Éber - Reação de Sulfídrico

Fraude por adição de Sulfito de Sódio

1 Positivo Positivo Positivo 2 Negativo Positivo Negativo 3 Negativo Negativo Negativo 4 Negativo Negativo Positivo 5 Negativo Negativo Negativo 6 Negativo Negativo Positivo 7 Negativo Negativo Negativo 8 Negativo Negativo Positivo 9 Negativo Negativo Positivo

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10 Negativo Negativo Positivo 11 Negativo Negativo Negativo 12 Negativo Negativo Positivo 13 Negativo Negativo Positivo 14 Negativo Negativo Positivo 15 Negativo Negativo Positivo

No início de decomposição, a carne liberara gases de amônia e sulfídrico. Quando ocorre a liberação de gás sulfídrico, as proteínas presentes estão em estado de degradação ocasionadas pela ação dos microrganismos que reagem ao ácido clorídrico da solução de Éber, formando um complexo de cloreto de amônio. Este último libera fumaça no interior do tubo com a amostra e, como demonstra na Tabela 4, apenas uma amostra obteve resultado positivo quando submetida ao teste. O restante das amostras apresentaram resultados negativos, evidenciando bom estado de conservação.

De acordo com Silva Junior (1995), quando se nota a ocorrência do gás amoníaco acredita-se que as carnes estavam armazenadas por longo período de tempo sob refrigeração e netas condições, consequentemente podem ocorrer a ação de microrganismos psicrotróficos, que são aqueles capazes de sobreviver em baixas temperaturas. Já a presença de gás sulfídrico, ocorre em carnes armazenadas a um longo período de tempo, apresentando ao desenvolvimento de bactérias mesófilas. As amostras 1 e 2 apresentaram resultado positivo para análise de gás sulfídrico.

No teste de fraude por adição de sulfito de sódio 66,67% (10/15) das amostras de carne moída apresentaram resultados positivos, como pode ser observado na Tabela 4, demonstrando ser uma prática fraudulenta utilizada pelos supermercados, pois adição de sulfito mascara deterioração da carne, devolvendo cor e odor característico de carne fresca. Assim, a maioria das amostras não estava conforme a legislação vigente que proíbe a utilização de aditivos em carne fresca.

Ainda existem poucos estudos sobre essa prática fraudulenta, porém tem se relatado a utilização de sulfitos na conservação de carne in natura nos estados do Rio de Janeiro e Rio Grande do Sul (ARREGUY e RAISSA, 2013). Mantilla (2006) também analisou 30 amostras de carne moída

in natura no município de Niterói - RJ e encontrou a adição de sulfito em pelo menos 17 amostras.

Em Porto Alegre – RS, Bonfada et al. (2012), encontraram a adição do aditivo em 2 das 55 amostras analisadas.

5 CONCLUSÃO

Conclui-se que apesar das amostras analisadas estarem dentro dos padrões estabelecidos pela legislação nacional vigente quanto ao parâmetro microbiológico, ausência de Salmonella spp em 25g de alimento, a elevada contaminação por coliformes termotolerantes identificada, indicam condições higiênico-sanitárias insatisfatórias e consequentemente um risco em potencial ao consumidor.

(14)

Quanto aos parâmetros físico-químicos avaliados nesta pesquisa, verificou-se uma enorme inconformidade entre os resultados obtidos e a interpretação da legislação em vigor, uma vez que em algumas provas a amostra seria considerada imprópria para o consumo e a mesma amostra estaria apta para o consumo em outra prova oficial do MAPA.

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