MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE ENSINO MÉDIO E TECNOLÓGICO CENTRO FEDERAL DE ENSINO TECNOLÓGICO
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
ELABORAÇÃO DE ESPUMANTES PELO MÉTODO CHAMPENOISE NA VINÍCOLA CAVE DE AMADEU
MARIANA ZAVAGNA WITT
BENTO GONÇALVES 2006
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
ELABORAÇÃO DE ESPUMANTES PELO MÉTODO CHAMPENOISE NA VINÍCOLA CAVE DE AMADEU
Trabalho de Conclusão do Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia
Orientador: Profª.MSc Giselle Ribeiro de Souza Supervisor: Carlos Abarzua
Mariana Zavagna Witt
Bento Gonçalves, agosto de 2006
Sumário
1. Introdução ... 05
2. Histórico do vinho espumante ... 06
3. A empresa Cave de Amadeu ... 10
4. Caracterização da região de Pinto Bandeira ... 11
4.1 Aspectes edafoclimáticos ... 11
4.2 Tipicidade dos vinhos ... 12
5. Vinho espumante e Método Champenoise ... 13
6. Elaboração de vinho espumante pelo Método Champenoise ... 15
6.1 Variedades utilizadas ... 15
6.2 Maturação e data da colheita ... 16
6.3 Colheita e transporte da uva ... 17
6.4 Resfrimaento da uva ... 17
6.5 Prensagem ... 18
6.6 Adição de SO2 ... 18
6.6.1 Inconvenientes e vantagens do uso de SO2 ... 19
6.6.2 Doses de utilização ... 21
6.7 Clarificação do mosto ... 21
6.8 Fermentação alcoólica ... 23
6.8.1Inoculação de leveduras ... 24
6.8.2 Ativadores de fermentação ... 26
6.8.3 Condução da fermentação alcoólica ... 27
6.9 Fermentação Malolática ... 28
6.9.1 Vantagens da Fermentação Malolática ... 30
6.9.2 Desvantagens da Fermentação Malolática ... 30
6.9.3 Condução da Fermentação Malolática ... 31
6.10 Cortes ... 31
6.11 Tratamentos ... 32
6.11.1 Clarificação ... 32
6.11.2 Estabilização tartárica ... 33
6.12 Filtração ... 35
6.13 Preparo das leveduras ... 37
6.14 Engarrafamento ... 39
6.15 Refermentação do vinho base ... 40
6.16 Amadurecimento sobre borras ... 41
6.17 Remuage ... 43
6.18 Degorgement ... 44
6.19 Preparo e adição do licor de expedição ... 45
6.20 Colocação da rolha ... 46
6.21 Colocação da gaiola ... 47
6.22 Rotulagem e embalagem ... 48
7. Considerações finais ... 49
8. Bibliografia ... 50
Anexos Anexo 1 ... 52
Anexo 2 ... 55
Anexo 3 ... 59
Anexo 4 ... 61
Anexo 5 ... 63
Lista de figuras
Figura 1. Filtro a terra vertical com placa horizontais ... 36
Figura 2. Vista interna de um filtro a terra horizontal com placas verticais... 36
Figura 3. Opérculo ... 40
Figura 4. Tampas Metálicas ... 40
Figura 5. Pupitres ... 43
Figura 6. Remuage ... 44
Figura 7. Líquido do gargalo congelado ... 45
Figura 8. Rolha ... 46
Figura 9. Gaiolas ... 47
Figura 10. Cápsulas ... 48
Figura 11. Mecanismo de formação das bolhas ... 53
Figura 12. Molécula de 2,4,6-Tricloroanisol ... 56
Figura 13. Molécula de 2,3,4,6-Tetracloroanisol ... 57
Figura 14. Vinho Branco Espumante Brut – Amadeu ... 59
Figura 15. Vinho Branco Espumante Nature – Cave Geisse Terroir ... 59
Figura 16. Vinho Branco Espumante Brut – Cave Geisse ... 60
Figura 17. Vinho Branco Espumante Nature... 60
1. Introdução
A vitivinicultura ocupa uma área aproximada de 68000 hectares , distribuídos nos estados de Rio Grande do Sul, Paraná, São Paulo, Santa Catarina, Minas Gerais, Bahia e Pernambuco. A maioria da produção concentra-se no Estado de Rio Grande do Sul, dominando a produção de vinhos, mostos, sucos e espumantes, com mais de 95% do total nacional do processado de uvas.(RIGON, 2006)
“A Serra Gaúcha apresenta uma combinação de clima e de solo para as uvas das variedades Chardonnay, Riesling Itálico e Pinot Noir, com perfil bastante adequado para produzir espumantes” (RIGON,2006)
Devido à excelente composição do vinho base, a produção de vinho espumante é destaque para a região, principalmente se elaborado pelo Método Champenoise, contribuindo para aportar uma maior complexidade aos espumantes, cuja qualidade já é reconhecida (EMBRAPA,2005).
A qualidade de um espumante elaborado pelo Método Champenoise inicia com a escolha das uvas que serão usadas, assim como sua colheita no momento ideal. Todo o processo de elaboração deve estar baseado em operações realizadas com qualidade, evitando oxidações desnecessárias e contaminações. Esses cuidados devem ser iniciados durante a colheita e estar presentes até o momento da expedição do produto (EMBRAPA,2005).
Baseado nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi descrever as operações realizadas para elaboração de vinho espumante pelo Método Champenoise na Vinícola Cave de Amadeu, juntamente com uma pesquisa teórica sobre os assuntos abordados. Juntamente serão identificados os fatores e etapas do processo que concorrem para a qualidade final do produto.
2. História do vinho espumante
Dom Pierre Pérignon, monge beneditino e tesoureiro da Abadia de Hautvillers é considerado o inventor do champanhe. Hautvillers foi fundada no ano de 650, como um local de oração incessante e trabalho incansável (JOHNSON, 1999).
Em 1668, quando Dom Pérignon (com 29 anos) foi nomeado tesoureiro, a Abadia já havia desenvolvido suas atividades vitícolas. Hautvillers possuía um modesto vinhedo de 10 hectares, mas recebia dízimos (em uvas) das aldeias vizinhas. Dom Pérignon organizava a vindima, estudando o melhor momento, as melhores técnicas e a melhor maneira de preservar o vinho, tornando-o o melhor possível. Com esse objetivo, estabeleceram-se as regras de ouro: primeiro, utilizar somente Pinot Noir; segundo, as videira deviam ser bem podadas, não ultrapassando noventa centímetros de altura e produzindo poucas uvas; terceiro, colher com muito cuidado, nas primeiras horas da manhã, descartar uvas machucadas ou partidas e manter a uva fresca a qualquer custo; quarto, não pisar as uvas ou permitir que as cascas macerem no sumo (JOHNSON, 1999).
Com as regras de ouro, Dom pérignon revela-se perfeccionista e estudioso da matéria- prima. Depoimentos comprovam que degustava as uvas. Colhia ao entardecer e deixava-as repousando na janela aberta durante toda a noite, experimentando-as na manhã seguinte, verificando possíveis variações no sabor. Dom Pérignon era abstêmio (JOHNSON, 1999).
O vinho da região era instável, pois com o frio do outono, a fermentação era interrompida, e com o calor da primavera, voltava a fermentar. Enquanto permanecia nos barris, não havia problema, mas Pérignon acreditava que seus vinhos perdiam aroma se não fossem engarrafados o mais rápido possível. Quando o vinho retomava a fermentação, já
estava engarrafado, e surgiam as borbulhas, tornando o vinho efervescente (JOHNSON, 1999).
Dom Pérignon constatou que quanto mais verde a uva, mais o vinho tendia a espumar na primavera. As uvas brancas produziam o vinho mais espumante, e esse foi um dos motivos que levaram Pérignon a usar somente uvas pretas, cujo vinho poderia ser conservado por muito mais tempo. Quando o vinho de champanhe foi difundido em Londres, os londrinos encantaram-se com sua efervescência, percebendo seu efeito desinibidor. Dom Pérignon abominava as bolhas em seu vinho, e empenhava-se em evitar que o champanhe borbulhasse.
As bolhas venceram, mas demoraram muito mais para conquistar a França, que já estava apaixonada pelo vinho branco. Em 1961, foi dado por Luís XIV o sinal para que fosse iniciado o comércio regular do champanhe, mas eram proibidas transações em outro recipiente que não fosse o barril, não sendo possível o comercio de champanhe espumante.
Isso tudo na teoria, pois, segundo registros, haviam transações do vinho engarrafado. Um dos problemas devia-se ao fato de que na época, não existiam na França garrafas resistentes à pressão interna produzida pela borbulha (JOHNSON, 1999).
Cada vez mais, a moda pedia o vinho efervescente que Dom Pérignon, agora sexagenário, tanto procurava evitar. Ninguém conhecia esse assunto melhor que ele – sua experiência era inestimável (independente de gostar-se ou não de bolhas). Sem dúvida, o bom monge sabia, por exemplo, que o vinho mais leve e ácido, resultante de uvas colhidas numa safra mais fria fermentava inadequadamente no outono e, portanto, tinha maior possibilidade de tornar-se efervescente no ano seguinte. Sendo mais leves e mais sujeitos a refermentação, os vinhos brancos feitos com uvas brancas eram acrescentados em quantidade cada vez maior aos vinhos brancos feitos com uvas preta (JOHNSON, 1999).
A produção de champanhe estava tornando-se complexa, mas a efervescência dos vinhos continuava sendo aleatória, assim como a resistência das garrafas. Em 1735, quando o setor já estava consolidado, estabeleceu-se a forma, o tamanho e o peso das garrafas de champanhe, o tamanho da rolha e como esta deveria ser presa ao gargalo. Como a efervescência era aleatória, todas as rolhas deveriam ser presas ao gargalo com um barbante grosso (JOHNSON, 1999).
O sedimento formado após a refermentação constituía outro problema, tornando o produto menos atraente. As taças de champanhe fabricadas no início do século XVIII possuíam muitas vezes uma superfície ondulada para esconder eventuais depósitos. Quando
esses depósitos eram significativos, recorria-se ao dépotage, processo que consistia em decantar o vinho através da trasfega para outra garrafa, perdendo assim quantidade considerável de gás (JOHNSON, 1999).
“O moderno sistema de remuage – na verdade todo o processo compreendido pelo méthode champenoise – só teria início quase cem anos depois. Durante todo o século XVIII, a Champanhe produziu principalmente vinho não espumante ( e em grande parte tinto). Apenas uma minoria rica e frívola (e rica) se tornou fã incondicional de saute-bouchon, o salta rolha”
(JOHNSON,1999).
No início do século XIX, o sedimento que ficava na garrafa após a refermentação continuava sendo um problema. Os produtores não sabiam que se tratava de células de levedura, mas chamavam o processo de marc, ou bagaço, como se as cascas da uva voltassem, misteriosamente, a reaparecer nas garrafas (JOHNSON, 1999).
Desenvolveu-se então um método para remover esse depósito, que consistia em pegar a garrafa, sacudir com força e recolocá-la na pilha, com o objetivo de reunir o sedimento na parede da garrafa, para que no estágio seguinte, a trafega, o vinho pudesse ser transvasado sem que fosse turvado pelo sedimento. O grande problema é que durante a trasfega, perdia-se grande quantidade de gás. Em aproximadamente 1816, um dos empregados da viúva Nicole Barbe Clicquot-Pomsardin (grande produtora da época que enviuvou em 1805, herdando uma pequena empresa rural de seu marido, Antoine de Muller) percebeu que se a garrafa fosse mantida com o gargalo virado para baixo, o sedimento concentrava-se junto à rolha, sendo possível retirar o sedimento sem turvar o vinho e sem grande perda de gás. Então, completava-se o nível com licor e fechava-se a garrafa com uma nova rolha. Existem histórias contando que a mesa da cozinha da viúva Clicquot foi transferida para a adega e perfurada, para acomodar as garrafas com o gargalo virado para baixo (JOHNSON, 1999).
A firma Clicquot era a única que usava essa técnica, mantendo-a em segredo até 1821, quando a viúva associou-se a Edouard Werlé, que com o passar do tempo acabou assumindo a direção da empresa (JOHNSON, 1999).
O champanhe passou a ser produzido em escala industrial quando o segredo do remuage foi revelado. A venda total de champanhe efervescente chegou a 20 milhões de garrafas em 1853 (JOHNSON, 1999).
Nessa época, o mais sério problema dos fabricantes eram as explosões que ocorriam nas garrafas, de resistência duvidosa, devido à pressão imprevisível. Não era conhecida a
quantidade de açúcar ideal para que a refermentação produzisse o volume adequado de gás, nem a quantidade de levedura que o vinho continha (JOHNSON, 1999).
Um desses problemas foi resolvido em 1836, quando um químico chamado François inventou o sucre-oenométre , um instrumento para medir o conteúdo de açúcar, reduzindo-se o número de quebra de garrafas pelo excesso de pressão (JOHNSON, 1999).
Para que o champanhe chegasse ao seu contexto moderno, faltava eliminar o excesso de doçura, que o transformava em vinho de sobremesa. Com a redução do açúcar seria possível transformá-lo em uma bebida que combinasse com qualquer refeição (JOHNSON, 1999).
Em meados do século XIX, a quantidade de açúcar variava de acordo com o país a que se destinava, e variava de 22 a 300 gramas por litro. Sua extrema doçura – em alguns casos – é justificada pelo modo como era bebido nas décadas de 1840 – 1850: servia-se o vinho frappé, extremamente frio, algo entre sorvete e bebida (JOHNSON, 1999).
O champanhe seco começou a ser produzido em 1848, para ser exportado ao mercado inglês, que já tinha muitos vinhos de sobremesa excessivamente doces em seu mercado (JOHNSON, 1999).
Foi a Revolução Industrial que, promovendo o enriquecimento de uma classe média até então inédito na historia, permitiu que um luxo antes reservado à aristocracia se tornasse presente em bailes, piqueniques e festas de todo o mundo (JOHNSON, 1999)
3. A Empresa Cave de Amadeu
A vinícola Cave de Amadeu teve o início de sua história no ano de 1976, quando o engenheiro agrônomo Mário Geisse chegou ao Brasil procedente do Chile, para atuar na indústria vinícola do Rio Grande do Sul. Devido seu entusiasmo com o potencial da região vitícola da Serra Gaúcha, adquiriu 36 hectares de terra no Distrito de Pinto Bandeira, Município de Bento Gonçalves, entre as localidades Linha Jansen e Linha Amadeu, iniciando em seguida o plantio de videiras. Atualmente a empresa está localizada no mesmo local.
Em 1979, Mário Geisse associou-se a Luís Catena, argentino, também engenheiro agrônomo, empreendendo a construção da vinícola.
Influenciados pela formação e experiências profissionais, bem como por suas tradições familiares nos países de origem, Geisse e Catena compreenderam que a fase agrícola possuía vital importância na elaboração dos vinhos de alta qualidade. Assim, aceitaram, com paciência, o lento, gradativo e determinado crescimento dos novos vinhedos.
No momento da implantação, os sócios decidiram renunciar à intenção de obter altas produções pelo método de cultivo predominante da região – latada – optando pelo sistema de espaldeira, permitindo a obtenção de produções menores, porém com qualidade superior – fato comprovado nas sucessivas colheitas.
Atualmente a empresa é especializada na elaboração de vinhos espumantes, e tem seu comércio focado nos Estados de São Paulo e Rio de Janeiro, em restaurantes e lojas especializadas.
Conta atualmente com um quadro de 24 funcionários, distribuídos nos setores: campo, produção e administração.
4. Caracterização da região de Pinto Bandeira
4.1. Aspectos edafoclimáticos (clima e solo)
O Distrito de Pinto Bandeira está localizada no Município de Bento Gonçalves, junto à principal região produtora de vinhos do Brasil, a Serra Gaúcha (EMBRAPA, 2005).
A Serra Gaúcha apresenta um clima vitícola distinto do encontrado na maioria das regiões vitícolas mundiais. Caracterizado por uma disponibilidade heliotérmica (relação entre insolação e temperatura ambiente) que possibilita o cultivo de variedades precoces ou tardias, fator não limitante, pois apresenta verões úmidos.
Pinto Bandeira apresenta temperaturas médias anuais de 20,8°C. No período do inverno (junho a agosto) as temperaturas médias são de 16,5°C (média das máximas de 27,5°C e média das mínimas de 16,4°C) (EMBRAPA, 2005).
Apresenta altitudes mais elevadas, com índices heliotérmicos menores e índice de frio noturno igual ou inferior a 16,0°C, se comparada com outras regiões da Serra Gaúcha (EMBRAPA, 2005).
O relevo caracteriza-se como ondulado e apresenta declividade superior a 30%. É constituído por um solo ácido de textura média, pedregoso, com alto teor de Matéria Orgânica (maior que 2, 5) e baixa a média fertilidade natural. Situa-se em torno de 700m acima do mar (EMBRAPA, 2005).
Uma característica importante que distingue a viticultura de Pinto Bandeira em relação a outras regiões vitícolas da Serra Gaúcha é a fenologia da videira, isto é, os estádios da brotação, floração, mudança de cor das bagas e colheita das uvas. De um modo geral, Em
Pinto Bandeira a brotação ocorre cerca de 15 dias depois, quando comparado a locais de menor altitude, influenciando na obtenção de produtos distintos em relação às demais regiões vitícolas de Bento Gonçalves e região (EMBRAPA, 2005).
As temperaturas relativamente amenas em Pinto Bandeira resultam em uvas com acidez adequada à produção de vinhos espumantes e vinhos brancos. Não são vinhos potentes ou concentrados, destacando-se mais pelo frescor, jovialidade e nitidez de sabor (EMBRAPA, 2005).
4.2. Tipicidade dos vinhos
A produção de espumantes é um destaque para a região, devido à excelente composição do vinho base, elaborado principalmente com as uvas Chardonnay e/ou Riesling Itálico. Entre as características do vinho sensoriais do vinho espumante tipo Brut destacam-se o aroma fino, cítrico com nuances de fermento e tostado. O sabor apresenta um moderado conteúdo alcoólico, equilibrado por uma acidez refrescante. O paladar é delicado, nítido e com média persistência. O domínio completo do processo de elaboração, predominando o método tradicional de fermentação na garrafa, com média permanência “sur lies”, contribui para aportar uma maior complexidade aos espumantes, cuja qualidade já é reconhecida (EMBRAPA, 2005).
5. Vinho espumante e Método Champenoise
Segundo o artigo 11 da lei N°7678 de 08 de novembro de 1988, a definição de vinho espumante era a seguinte:
Art. 11. Champanha ( Champagne ) é o vinho espumante, cujo anidrido carbônico seja resultante, unicamente, de uma segunda fermentação alcoólica do vinho, em garrafa ou em grande recipiente, com graduação alcoólica de 10º a 13º G.L. (dez a treze graus Gay Lussac), com pressão mínima de 3 (três) atmosferas.
Com a nova lei do vinho, Lei N°10970 de 12 de novembro de 2004 a definição foi alterada, sendo a seguinte:
Art. 11. Champanha (Champagne), Espumante ou Espumante Natural é o vinho cujo anidrido carbônico provém exclusivamente de uma segunda fermentação alcoólica do vinho em garrafas (método Champenoise/tradicional) ou em grandes recipientes (método Chaussepied/Charmad), com uma pressão mínima de 4 (quatro) atmosferas a 20ºC (vinte graus Celsius) e com teor alcoólico de 10% (dez por cento) a 13% (treze por cento) em volume.” (Alterado pela Lei 10970 de 12/11/2004)
Pelo mesmo artigo, são classificados quanto a cor em:
a) tinto;
b) rosado, rosé ou clarete ;
c) branco;
Recebem ainda uma classificação quanto ao seu teor de açúcar:
a) nature: até 3 g/l de açúcar.
b) extra-brut: superior a 3 e até 8 g/l de açúcar c) brut: superior a 8 e até 15g /l de açúcar
d) seco, sec ou dry: superior a 15 e até 20g/l de açúcar.
e) meio doce, meio seco ou demi-sec: superior a 20 e até 60g/l de açúcar.
f) suave: superior a 60g/l de açúcar.
De uma maneira simplificada, o Método Champenoise de elaboração de Vinhos Espumantes consiste na elaboração de um vinho base, e posterior refermentação dentro da garrafa.
O vinho base é elaborado de modo que estejam presentes algumas características como grau alcoólico baixo, acidez total mais elevada que a acidez de um vinho tranqüilo, ausência de oxidações e aromas desagradáveis.
6. Elaboração do vinho espumante pelo Método Champenoise
6.1. Variedades utilizadas
Para a elaboração do vinho espumante na Vinícola Cave de Amadeu são utilizadas as Variedades Chardonnay e Pinot Noir.
Chardonnay: É uma uva branca originária da Borgonha, França. Possui película branca e sabor simples a adocicado, dependendo do clone. É resistente à antracnose, sensível ao oídio e às podridões, e moderadamente sensível ao míldio. Seu cacho é cônico, médio e solto, bagos esféricos amarelados e transparentes, com um pequeno ponto preto na posição do bico. Produz vinho branco, varietal, fino, frutado, de médio envelhecimento ou espumante. É um dos vinhos brancos que se beneficia da fermentação ou amadurecimento em barricas de carvalho. Seu vinho apresenta características notáveis. Tem uma área cultivada estável no Brasil. Dos novos varietais, é um dos que tem melhores expectativas de se manter no mercado, pela qualidade do vinho(LAROUSSE DO VINHO, 2004).
Pinot Noir: Originária da Borgonha, França. Possui película tinta e sabor neutro. É resistente à antracnose, sensível ao míldio e altamente sensível às podridões. Apresenta cachos pequenos cilíndricos, compactos, de bagas medianas e esféricas. Produz vinho tinto, deficiente em cor. Vinificado em branco pode ser usado na elaboração de vinhos espumantes.
Apesar do alto potencial de produção de açúcar, dificilmente atinge a completa maturação nas condições climáticas do sul do Brasil, pois a uva freqüentemente apodrece antes de estar com
todo o seu potencial desenvolvido. Seu melhor uso é na elaboração de vinhos espumantes (LAROUSSE DO VINHO, 2004).
6.2. Maturação e data da colheita
A definição precisa do nível de maturação é difícil porque não existe um, mas sim vários níveis de maturação em função do constituinte considerado e do tipo de vinho (FLANZY, 1999).
Durante a maturação, a uva acumula uma quantidade importante de solutos, principalmente açúcares. Apesar do aumento do grão (aumento celular), a porcentagem de matérias sólidas é incrementada, indicando que essas soluções são importadas em quantidades maiores que a água (RIBÉREAU-GAYON, 1998).
Para a elaboração de vinhos espumantes na Vinícola Cave de Amadeu, a uva é colhida com um nível de maturação mais precoce que a maturação das uvas destinadas à elaboração de vinhos tranqüilos. Para que a colheita ocorra no momento certo, é realizado um acompanhamento da maturação da uva, através da determinação dos seus sólidos solúveis totais, determinação da acidez total e análise sensorial, buscando o melhor equilíbrio entre concentração de açúcar, acidez e potencial aromático. Outro fator que deve ser considerado é o estado sanitário da uva, devendo estar livre de podridões.
Assim, os controles de maturação têm duas funções principais: em primeiro lugar, determinar a data ótima das colheitas, e por outra parte, conhecer a composição do mosto, com o fim de adaptar a técnica de elaboração do vinho e prever futuras correções necessárias.
A maturação das uvas destinadas à elaboração de vinhos base para espumantes é mais precoce que a maturação das uvas destinadas à elaboração de vinhos tranqüilos, e por esse motivo são colhidas mais cedo. “As uvas colhidas com mais de 11 – 11,5% em volume de álcool em potencial (18 a 19,5° Brix aproximadamente) podem ter falta de acidez, mais grave ainda é que podem aportar aromas pesados ou brutos, que se manterão nos vinhos e os farão evoluir rapidamente” (FLANZY, 2000, p. 498).
É impossível fixar uma regra geral para os parâmetros que definem a maturação ideal da uva, já que ela depende das condições do meio, cepa, idade da videira, natureza do solo, sistema de condução, entre outros.
6.3. Colheita e transporte da uva
A colheita e o transporte da uva até a cantina são práticas de extrema importância para a qualidade da uva, e devem ser realizadas de maneira a respeitar o potencial da vindima, devendo, no momento da realização dessas práticas serem fixadas regras, visando conduzir o transporte e a colheita da melhor maneira possível.
A colheita é realizada quando a uva atinge o ponto de maturação considerado ideal.
Visando minimizar os efeitos negativos da alta temperatura, a colheita é realizada pela manhã, quando a temperatura é mais fresca, principalmente para as variedades brancas, mais sensíveis à temperatura.
A colheita é realizada manualmente, e conforme vão sendo colhidas, é realizada uma seleção da vindima, eliminando resíduos vegetais, sujidades e uvas que apresentem podridão.
Apenas os cachos sãos são colhidos. Essa seleção é uma operação essencial, pois sua ausência poderia provocar modificações na composição química do vinho ou ainda aportar aromas herbáceos. A uva colhida é colocada em caixas plásticas gradeadas, não ultrapassando 18Kg, evitando os efeitos indesejáveis do esmagamento e de uma conseqüente oxidação na fase pré – fermentativa.
O transporte é realizado nas mesmas caixas, em reboques de trator ou caminhão, tendo um especial cuidado para que seja realizado o mais rapidamente possível.
Após a retirada das uvas das caixas, as caixas são enxaguadas com uma solução de detergente sanificante, com o objetivo de manter uma correta higienização desde o início do processo, evitando contaminações indesejadas.
6.4. Resfriamento da uva
Quando as uvas chegam à cantina, são dispostas em estrados identificados e seguem para a câmara refrigerada, onde sofrerão um resfriamento, durante aproximadamente 36 horas, a uma temperatura de 8 a 10°C. Esse resfriamento ajuda a evitar os processos de maceração e oxidação que a uva poderá sofrer enquanto não for processada, bem como o início da fermentação.
6.5. Prensagem
Na Vinícola Cave de Amadeu a prensagem é realizada em prensa horizontal mecânica a pratos. A uva é colocada inteira na prensa, através de um lagar localizado no pavimento superior à prensa. A prensagem é direta, não sendo realizado desengace e esmagamento.
Nessas condições, a capacidade da prensa fica reduzida a 6000Kg. O tempo de um ciclo de prensagem da uva nessas condições pode variar, mas fica em torno de 5 horas. É realizada a separação dos mostos da 1ª prensada e dos mostos da segunda prensada, mais pesados e com menor fineza aromática. Essa separação é uma etapa determinante na qualidade. Os mostos de segunda prensada apresentam ainda uma diminuição na acidez total, aumento dos elementos minerais, aumento do pH, da cor e dos compostos fenólicos. Por ser uma prensagem incompleta, seu rendimento é de aproximadamente 72%.
O mosto é recolhido através de uma mastela localizada abaixo da prensa, local onde é realizada a adição de SO2 em doses que variam em torno de 7mg/Litro de mosto, com o objetivo de inibir o desenvolvimento dos microorganismos indesejados e como antioxidante.
Também existem outros tipos de prensas possíveis de serem utilizadas para a extração do mosto como por exemplo, a prensa pneumática ou diferentes tipos de prensas hidráulicas.
6.6. Adição de SO2
O SO2 (Dióxido de Enxofre) é o conservante do vinho, e sua utilização deve constar no rótulo, através do código INS220. O SO2 existe no vinho nas formas livre e combinada.
Na forma livre, existe o equilíbrio entre o SO2 molecular e entre o íon bissulfito (HSO3-), sendo que as propriedades enológicas são atribuídas essencialmente ao SO2
molecular. O SO2 molecular corresponde ao SO2 ativo (ou ácido sulfuroso em estado livre), enquanto o íon bissulfito (HSO3-) corresponde à fração do ácido que é neutralizado pelas bases, então a proporção de SO2 molecular e HSO3- varia basicamente em função do pH do mosto ou vinho. Quanto mais baixo o valor de pH, maior a porção de SO2 molecular.
O SO2 combinado é representado pelos bissulfitos que se fixam às moléculas com um grupo carbonila. A proporção de dióxido de enxofre livre e combinado com outras substâncias varia em função da temperatura. A principal molécula que se combina com o SO2 é o etanal,
mas também se combinam moléculas dicarboniladas, açúcares e seus derivados.
(RIBÉREAU-GAYON, 1998)
6.6.1. Vantagens e inconvenientes do uso de SO2
A ação anti-séptica do SO2 frente às leveduras se dá de diversas maneiras. Pode ser utilizado para deter a fermentação de vinhos doces ou proteger os vinhos doces de uma refermentação.
A dose de SO2 combinado não apresenta ação sobre as leveduras e o HSO3- apresenta uma ação sutil. O SO2 é fungistático a pH elevado e a doses baixas, é fungicida a pH baixo e em doses altas. A forma de íon bissulfito é exclusivamente fungistática, mas cada cepa de levedura possui uma sensibilidade própria as diferentes formas de SO2 (RIBÉREAU- GAYON, 1998).
“O sulfitado do mosto antes da fermentação incrementa a resistência das leveduras ao SO2; se um mosto não é sulfitado, as leveduras isoladas no início da fermentação manifestam uma maior sensibilidade ao SO2 que as que provêm do mesmo mosto sulfitado.” (SUZZI e ROMANO apud RIBÉREAU-GAYON, 1998).
A forma de SO2 molecular penetra na célula da levedura, seja por transporte ativo ou por difusão, considerando o pH intracelular, deve encontrar-se na célula na forma de HSO3-. Ali irá reagir com vários constituintes tais como coenzimas, cofatores e vitaminas, apresentando efeitos sobre os sistemas enzimáticos e sobre os ácidos nucléicos (RIBÉREAU- GAYON, 1998).
Quando se trata de bactérias, as bactérias láticas são muito mais afetadas pelo SO2
com relação às leveduras. A fração de SO2 combinado com etanal ou ácido pirúvico também possui atividade bacteriana. O SO2 combinado possui uma atividade antibacteriana de 5 a 10 vezes menor que a de SO2 livre, mas deve-se ter em conta que pode ser 5 a 10 vezes mais abundante (RIBÉREAU-GAYON, 1998).
“O sulfitado da vindima não atua sobre as bactérias somente no curto prazo do período pré-fermentativo. Na realidade atua sobre tudo, deixando no vinho certa taxa de SO2
combinado que proporciona uma proteção eficaz e retarda a intervenção de bactérias, até que finalize a fermentação alcoólica; destra forma está protegido de um desenvolvimento
bacteriano intempestivo em um meio açucarado que poderia conduzir a produção de acidez volátil” (RIBÉREAU-GAYON, 1998, p.267). Quando o objetivo é evitar a fermentação malolática, deve-se ter em conta que a estabilidade do vinho também se deve à ação do SO2
combinado que o vinho conserva após a vinificação e cuja ação se mantém durante sua conservação.
O principal inconveniente do uso de SO2 é o odor característico, se usado em doses excessivamente altas.
Entre as vantagens, destaca-se a proteção contra oxidações, seleção de leveduras e seleção entre leveduras e bactérias:
- Proteção contra as oxidações: O consumo de oxigênio pelo SO2 corresponde à reação:
SO2 + 1/2 O2 SO3
Durante a vinificação o SO2 atua protegendo o mosto das oxidações enzimáticas, destruindo as oxidases e bloqueando sua atividade até o final da fermentação. Após a fermentação os fenômenos oxidativos podem reiniciar-se quando permanecem oxidases ativas, devido o desaparecimento de SO2 livre.
No mosto as oxidações enzimáticas são mais importantes que as oxidações químicas, porque são mais rápidas; pelo contrário, no vinho, as oxidações químicas são mais importantes e o SO2 intervém então pela sua propriedade de reacionar com o oxigênio (RIBÉREAU-GAYON, 1998).
- Seleção de leveduras: O uso de SO2 na vinificação permite um atraso do início da fermentação, permitindo que a clarificação do mosto seja realizada.A doses baixas, o SO2
possui um efeito estimulante, acelerando a velocidade da fermentação, permitindo que as últimas gramas de açúcar sejam consumidas mais rapidamente. Isso ocorre devido á destruição, pelo SO2, de substâncias tóxicas para a levedura, provenientes da uva, de podridões ou da própria fermentação. O SO2 possui a vantagem de seleção de leveduras apiculadas (Kloeckera e Hanseniaspora) que se desenvolvem primeiro e são mais sensíveis ao SO2 (RIBÉREAU-GAYON, 1998).
- Seleção entre leveduras e bactérias: O SO2 é mais ativo sobre bactérias que sobre leveduras, sendo possível, a doses baixas, impedir o crescimento das bactérias.
Durante a vinificação, com a adição de SO2 é possível obter um vinho menos sensível ao desenvolvimento de bactérias, mantendo normal o desenvolvimento das leveduras, já que o sulfitado retarda a multiplicação das leveduras e a fermentação alcoólica, enquanto que as bactérias aportadas pela uva estão sendo mortas ou paralisadas.
O desenvolvimento de bactérias em presença de açúcar pode ser perigoso, principalmente o desenvolvimento de bactérias láticas, que podem atacar o açúcar, ocasionando um aumento na acidez volátil.
6.6.2. Doses de utilização
Na Vinícola Cave de Amadeu durante a prensagem da uva o SO2 vai sendo adicionado, pouco a pouco na mastela de coleta do mosto localizada abaixo da prensa, a medida que o mosto vai sendo extraído.
A dosagem de SO2 varia muito conforme o estado sanitário da uva, seu grau de maturação e acidez. Não existem valores exatos, mas no mosto de uma uva sem podridões e com acidez alta, o SO2 é adicionado em doses que variam em torno de 7 mg/L.
O SO2 é utilizado na forma de solução a 5%, preparada com água filtrada a partir de gás sulfuroso. A solução é preparada de acordo com o peso, e sua concentração é determinada através da densidade, que deve ser de 1,028.
6.7. Clarificação do mosto
O mosto contém partículas em suspensão de diversas origens e de tamanhos muito heterogêneos, como terra, fragmentos da casca e do engaço.
A ação das pectinases naturais da uva sobre o mosto facilita a clarificação por sedimentação natural, fazendo com que após algumas horas de repouso o mosto se separe em duas fases: um sobrenadante limpo e o depósito onde as borras estão contidas, de cor marrom claro. A quantidade de borras varia principalmente de acordo com as operações de extração
do mosto. Nesse caso específico não é formada muita borra devido a prensagem ser lenta e incompleta, não dilacerando assim as cascas, além de não ser realizado e desengace e esmagamento, operações que também contribuem na formação de borras (RIBÉREAU- GAYON, 1998).
A prática da clarificação do mosto resulta em um vinho com aromas finos, sem aromas herbáceos e sabor amargo, mais pobres em compostos fenólicos, e com cor mais estável a oxidação. O vinho clarificado ainda apresenta mais seu caráter frutado.
Os vinhos surgidos de mostos decantados possuem um menor teor de álcoois superiores com odores pesados e são mais ricos em ésteres etílicos de álcoois superiores, cujo aroma é mais agradável (RIBÉREAU-GAYOAN, 1998).
Apesar de todos os pontos positivos da clarificação, é preciso conduzi-la com muita precaução, já que em excesso pode provocar empobrecimento dos elementos nutricionais da levedura, além de deixar de inibir alguns metabólitos tóxicos liberados no mosto durante a fermentação alcoólica, como os ácidos graxos de cadeia curta (C8 e C10, ácidos octanóico e dodecanóico). As borras atuam na nutrição da levedura da levedura através da sua fração lipídica, principalmente seus ácidos graxos de cadeia longa, que a levedura pode incorporar em seus próprios fosfolipídeos da membrana, melhorando os sistemas de transporte de açúcar e aminoácidos através da membrana plasmática da levedura.
Após a prensagem, o mosto segue para um tanque com sistema frigorífico, onde sua temperatura é levada a aproximadamente 8°C, com o objetivo de retardar o início da fermentação alcoólica e limitar a oxidação. O procedimento de clarificação é realizado através de decantação estática, com adição de três produtos distintos: enzimas pectolíticas, gelatina e sol de sílica:
Enzimas pectolíticas: é realizado um aporte de enzima pectolítica industrial (Aspergillus niger) com doses que varia de 0,5 a 3gramas por hectolitro de mosto. Esse aporte é realizado devido o baixo nível dessa enzima na uva. Essa enzima possui uma atividade pectino esterasa, que degrada a cadeia principal das pectinas, através de uma desmetilação da pectina, que atua como colóide protetor no mosto, mantendo as partículas em suspensão (RIBÉREAU-GAYON, 1998).
Gelatina: a gelatina é proveniente do colágeno de peles o ossos de animais, constituídas por glicina, prolina e ácido glutâmico. As gelatinas industriais são classificadas em função do seu poder gelificante e de sua solubilidade. Se as proteínas da gelatina possuem massa molecular elevada, podem precipitar todos os taninos de carga negativa. Quando o vinho é rico em compostos fenólicos, a mesma gelatina pode suavizá-lo e afiná-lo. Já se o vinho é pobre, a mesma gelatina pode torná-lo duro, sendo melhor usar uma gelatina pouco ou medianamente carregada, mais adaptada, intervindo somente sobre as moléculas de taninos que estão mais carregadas e reativas, sem desequilibrar o conjunto do vinho. É utilizada em doses de 10 a 15 gramas por hectolitro de mosto (RIBÉREAU-GAYON, 1998).
Sol de Sílica: recebem a designação de sol porque se apresentam em uma dispersão coloidal fluida. São suspensões aquosas concentradas de partículas de sílica carregadas negativamente, neutralizando as proteínas utilizadas para a clarificação e levando a formação de flocos que sedimentam, arrastando as partículas em suspensão e facilitando a clarificação.
É usada na dose de 40 gramas por hectolitro de mosto (RIBÉREAU-GAYON, 1998).
Após algumas horas, o mosto que foi tratado com os clarificantes descritos apresentará duas fases distintas: uma fase mais limpa e menos turva, que compõe o sobrenadante e outra fase mais turva e mais pesada, decantada na parte inferior do tanque, composta pelas partículas maiores. O sobrenadante é então retirado pela parte superior do tanque, através de bomba, e a borra é filtrada em um filtro de placas, com auxílio de terra filtrante. O mosto resultante dessa operação é fermentado separadamente.
6.8. Fermentação alcoólica
A energia fermentativa é dada pela quantidade de açúcar transformado numa unidade de tempo e refere-se a velocidade da fermentação. Está relacionada ao número de leveduras presentes no meio fermentativo. A velocidade da fermentação pode ser medida pela quantidade de álcool ou gás carbônico produzida num determinado tempo. Essa velocidade é pequena no início da fermentação, logo aumenta rapidamente e se mantém quase constante durante vários dias, diminuindo novamente no final da fermentação (ÁVILA,2004)
Já o poder fermentativo se refere á capacidade alcoogênica da levedura. Pode ser medido pela quantidade de açúcar que ela pode transformar em álcool, independente do tempo.
A produção de etanol é limitada pelo efeito inibitório que o próprio etanol exerce sobre a cepa que o produz, e pelo aumento da pressão osmótica devida à alta concentração de açúcar no mosto.
Processo respiratório (aeróbico) = Processo catabólico de oxidação completa da glicose: Consiste no processo da degradação da glicose até CO2 e H2O, responsável pela liberação de muita energia, na forma de 38 moléculas de ATP, a qual será utilizada na biossíntese de componentes celulares (anabolismo) para geração de novas células. Este processo exige a presença de oxigênio dissolvido no meio e envolve as vias metabólicas da glicose, ciclo de Krebs e cadeia respiratória (RIBÉREAU-GAYON, 1998).
Equação da respiração:
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 38ATP
Processo fermentativo (anaeróbico) = Fermentação alcoólica: Alguns fatores de regulação como a ausência de oxigênio e o conteúdo elevado de glicose levam ao bloqueio da rota do piruvato, o qual, ao invés de transfomar-se em acetilCoa e dar continuidade ao ciclo de Krebs e Cadeia Respiratória como no processo respiratório, é desviado para a formação de etanol e CO2, sendo estes excretados para o meio extracelular (RIBÉREAU-GAYON, 1998).
A fermentação alcoólica é considerada um metabolismo secundário, uma alternativa da célula para a falta de energia ocasionada pela falta de oxigênio. Consiste numa série de reações de isomerização e fosforilação em que o equilíbrio é deslocado para gliceraldeído-3P.
No balanço final, a célula obtém um ganho de 2 moléculas de ATP para cada molécula de glicose degradada. Equação da fermentação:
C6H12O6 + 2ADP + 2 Pi + 2 H2O 2 CH3CH2OH + 2CO2 + 2 ATP + 2 H2O (ÁVILA, 2004)
6.8.1. Inoculação de leveduras
O mosto contém uma grande quantidade de leveduras chamadas indígenas, provindas das uvas, mas nem todas são ideais para uma boa condução da fermentação, podendo causar
danos a fermentação e ao vinho. Para evitar possíveis problemas, são usadas leveduras secas ativas, isoladas e selecionadas em laboratório a partir de espécies puras (Saccharomyces), desidratadas a ar quente e embaladas a vácuo.
O emprego da levedura tem como objetivo semear oportunamente o mosto que recebeu SO2 com levedura em atividade, a fim de que se inicie de imediato a fermentação. O uso de LSA (Levedura Seca Ativa) apresenta varias vantagens, se comparado à fermentação espontânea (com leveduras indígenas): população viável mais elevada desde o início da fermentação, melhor controle da qualidade organoléptica, inicio e conclusão da fermentação mais rápidos, fermentação mais regular, melhor rendimento em etanol e obtenção do vinho e do processo fermentativo com características desejadas.
A levedura utilizada na refermentação do vinho base deve apresentar algumas características como: resistência à concentrações elevadas de etanol; resistência às altas pressões geradas pelo dióxido de carbono; fermentação regular a baixas temperaturas; autólise após a fermentação e transferência de seus componentes ao meio; boa precipitação, facilitando o processo de remuage; velocidade de fermentação regular e propriedades organolépticas de acordo com o vinho elaborado
Com o objetivo de recuperar a atividade da levedura, é realizada sua hidratação, durante 15 minutos em água morna com 35 a 40°C, com a dose de 50 gramas de açúcar por litro, para evitar o choque osmótico. Essas indicações de tempo, temperatura e açúcar são muito importantes, e devem ser seguidas corretamente, pois são variáveis que podem produzir atrasos no início da fermentação e morte das leveduras, se não forem corretamente trabalhadas. O tempo de hidratação deve ser no máximo de 20 minutos, evitando assim a plasmólise, pela entrada excessiva de água para o interior da célula. A temperatura não deve ultrapassar os 40°C, pelo fato de as leveduras não suportarem temperaturas acima deste valor durante muito tempo.
Após o procedimento de hidratação pode-se diminuir um pouco a temperatura da levedura que será utilizada com adição do próprio mosto clarificado, que está a baixa temperatura. Quanto mais próxima a temperatura da levedura estiver da temperatura do tanque que será inoculado, melhor será a qualidade da inoculação.
Inocula-se a levedura hidratada no tanque, com bomba. É muito importante que a homogeneização do tanque após a adição de leveduras seja bem feita, para que se distribua uniformemente no mosto.
A inoculação das leveduras é realizada logo após a clarificação, sem grandes intervalos de tempo, evitando assim a multiplicação das leveduras indígenas. A dose de leveduras a ser utilizada varia de 10 a 15 gramas por hectolitro de mosto, ou seja, de 106 a 5x106 células/ml de mosto (FLANZY, 1999).
6.8.2. Ativadores de fermentação
Para o aporte de ativadores de fermentação, são adicionados Tiamina, na dose de 2g/Hl e Fosfato de amônio na dose de 5g/Hl, antes do início da fermentação.
O uso de ativadores de fermentação pode favorecer uma rápida multiplicação das leveduras, com o aumento da população, do seu potencial enzimático e da velocidade da fermentação. A adição desses ativadores de fermentação é mais efetiva antes do início da fermentação, para que diminua a fase de latência. Se adicionados em plena fermentação, podem ser pouco eficazes, e se adicionados na fase final da fermentação, quase não surtem efeito, pois nessa fase a população já se encontra em declínio. (NAVARRE,1997)
Quanto a natureza dos ativadores de fermentação, a maioria são Fatores de crescimento, mas também podem ser Fatores de sobrevivência.
Fatores de crescimento: são os compostos indispensáveis à atividade e multiplicação celular, os quais as leveduras não sintetizam. As substâncias ativas em doses extremamente baixas. Esses compostos diminuem a fase de latência, favorecendo os fenômenos de síntese de proteínas. Compreendem determinadas substâncias nitrogenadas, como fontes de nitrogênio e vitaminas (NAVARRE,1997).
Fatores de sobrevivência: são substâncias que prolongam a atividade metabólica das células não proliferantes. Mantém uma viabilidade mais forte das populações em fase de declínio, resultando um metabolismo mais prolongado e possibilidade real de concluir a fermentação. Apresenta uma boa atividade as paradas de fermentação (NAVARRE,1997).
O mosto é suficientemente rico em fatores de crescimento paro o desenvolvimento das leveduras e da fermentação alcoólica. Porém, os fatores naturais não correspondem necessariamente à dose ótima.
A fermentação alcoólica modifica a constituição vitamínica do mosto. A tiamina desaparece quase por inteiro; a levedura é capaz de consumir quantidades superiores à
presente em seu mosto. Um agregado de 0,5mg/L de tiamina pode aumentar a população viável em 30%, com uma fermentação mais rápida do açúcar.
A tiamina, também conhecida como vitamina B1 é uma das vitaminas mais importantes, além da biotina. Ativa e dá maior regularidade à fermentação, facilitando também a refermentação. As leveduras resistem melhor às condições deficientes e realizam melhor a transformação do açúcar. O mosto de uva sadia contém em torno de 0,1 a 0,5mg/L desta vitamina.
As substâncias nitrogenadas são adicionadas na forma de Fosfato de Amônio. Cada 100 mg de fosfato ou sulfato de amônio rendem 27 mg de N amoniacal e 73 mg/L do ânion fosfato ou sulfato. Também é adicionado antes do início da fermentação, sendo integralmente absorvidas pelas leveduras. Com a adição no segundo dia de fermentação a levedura só utiliza 2/3, e com adição no quarto dia, só utiliza a metade.(FLANZY, 1999)
6.8.3. Condução da fermentação alcoólica
A fermentação alcoólica é realizada em tanques de aço inoxidável, com capacidades que variam de 10000 a 20000 litros. Todos os tanques destinados à fermentação de vinhos base para espumante possuem sistema de controle de temperatura, através de cintas que envolvem o tanque, onde circula solução alcoólica a baixas temperaturas.
A fermentação é realizada a temperaturas que variam entre 15 e 16°C, principalmente pelo fato de uma fermentação com temperatura mais elevada (superior a 20°C) diminuir a quantidade de ésteres formados pela levedura e aumentar a produção de álcoois superiores (BERTRAND apud RIBÉREAU-GAYON, 1998). Essa temperatura é constante, evitando que se faça necessário diminuir ou aumentar bruscamente a temperatura, buscando assim uma fermentação regular, que diminua de uma só vez o teor de açúcares redutores a uma dose inferior a 2 g/litro.
A temperatura da fermentação é verificada diversas vezes ao dia, e diariamente a fermentação é acompanhada com análises laboratoriais, como densidade, açúcar, acidez total, acidez volátil, álcool e contagem de leveduras, com a finalidade de tornar possível qualquer ação corretiva frente a possíveis problemas na condução da fermentação alcoólica.
A duração da fermentação alcoólica é de aproximadamente 10 a 15 dias. Quando o mosto atinge valores de densidade entre 1010 e 1005, as temperaturas são elevadas a valores próximos de 18°C, para que a levedura possa consumir todo o açúcar. A fermentação é considerada terminada quando o açúcar redutor atinge valores menores de 2g/litro.
O tanque tem então seu volume completado e mantido sobre borras, para que se inicie a Fermentação Malolática.
6.9. Fermentação Malolática (FML)
Nesta etapa, inicia a FML, que é a transformação, pelas bactérias, do ácido málico em ácido lático e anidrido carbônico. A reação fundamental se reduz a uma simples descarboxilação do ácido málico.
Todas as questões relativas a noção da FML e seu grau de importância marcaram a evolução da enologia, gerando diferentes conceitos que terminaram em princípios de vinificação opostos, sendo necessário várias décadas para chegar a um consenso.
Trata-se de uma técnica simples e de grande importância prática. Para os vinhos finos, é um importante fator de qualidade, inclusive em anos de boa maturação. Outra vantagem é a melhora da estabilidade microbiológica.
A FML faz parte da tradição vinícola. As primeiras observações da FML ocorreram no final do século XIX. Os pesquisadores da época observavam as modificações que ocorriam no vinho, como diminuição da acidez total, aumento da acidez volátil e aumento da população bacteriana, mas não sabiam dar à esses fenômenos uma explicação correta.
Alguns antigos observadores notaram a relação da sulfitagem do mosto com uma maior acidez do vinho. A interpretação se baseava em uma grande dissolução dos ácidos do bagaço em presença do Dióxido de Enxofre.
A partir de 1928, com os trabalhos de L. Ferré, e a partir de 1938, com os trabalhos de J. Ribéreau-Gayon, ficou estabelecida a existência do fenômeno, e foi demonstrada sua importância na elaboração de grandes vinhos, mas mesmo assim, sua existência e importância foi difícil de ser aceita, pois por muito tempo, a FML foi descrita como um defeito ou doença do vinho, já que vinha acompanhada da intervenção de bactérias láticas. Sua presença freqüente nas vinificações correspondia a um início de alteração, que era sempre evitada.
Pasteur dizia: “As leveduras fazem o vinho e as bactérias o destroem.” Era difícil aceitar a idéia de a bactéria ser boa quando degrada o ácido málico e ruim quando ataca outros constituintes (FLANZY, 1999).
Existiam muitas razões que impediam a compreensão da existência e importância da FML. Uma das razões era devido sua ocorrência em condições muito variadas, dificultando sua evidência, pois se ela ocorre durante ou no final da fermentação alcoólica, pode passar desapercebida, ou pode ocorrer mais tarde, semanas ou meses após a vinificação, com uma pequena liberação de gás carbônico, sendo pouco perceptível. Outra razão é a diminuição da acidez ser interpretada como uma conseqüência da precipitação do bitartarato de potássio. A dosificação química do ácido málico, especialmente em presença do ácido tartárico, sempre foi difícil, teve-se que esperar o uso da cromatografia de papel para obter um método simples e expressivo, empregável nas vinícolas e que permitia acompanhar a diminuição até a desaparição do ácido málico. Esse método contribuiu para a compreensão e existência da FML.
Hoje, é conhecida a importância de sua realização, sendo realizada em todos os vinhos base para espumantes.
A transformação do ácido málico em ácido lático se traduz por uma simples descarboxilação do ácido málico, um diácido, se transformando em ácido lático, um monoácido.
A liberação de dióxido de carbono não é muito importante, mas é perfeitamente perceptível, podendo ser o primeiro sinal do desencadeamento da FML. (PEYNAUD, 1982)
COOH COOH
OH C H OH C H
H C H CH3
Acido lático
COOH Acido málico
6.9.1. Vantagens da FML
A diminuição da acidez conseqüente da FML varia em função do teor de ácido málico, determinado pela maturação da uva. A diminuição da acidez pode chegar a 3 g/L em H2SO4, ou seja, até 4,5 g/L em ácido tartárico. De forma geral admite-se que a fermentação de 1 g/L de ácido málico faz diminuir em 0,4 g/l (em H2SO4 ) ou 0,6 g/L (em ácido tartárico) na acidez total.
Outra vantagem da FML é a formação de produtos secundários, como o lactato de etilo, que transfere aos vinhos a sensação de volume. A formação de diacetil em até 4mg/L também é apontada como vantajosa, já que intervêm na complexidade aromática do vinho, comunicando-lhe aromas lácteos. Porém, se a dose ultrapassar as 4mg/L, o aroma de manteiga torna-se dominante, tornando-se um defeito.
Organolepticamente, o vinho que realiza a FML melhora significativamente, visto que se nota uma maior complexidade aromática, principalmente quando se refere a vinhos brancos, mais simples e conseqüentemente mais sensíveis às essas variações. As mesmas variações no aroma são sentidas com mais sensibilidade quando o teor de ácido málico inicial é alto, tornando a desacidificação mais importante, já que ocorre a substituição do caráter do ácido málico pela suavidade do ácido lático, menos agressivo às papilas da língua. (PEYNAUD, 1982)
6.9.2. Desvantagens da FML
Uma das desvantagens da ocorrência da FML é a descarboxilação da histidina, um aminoácido do vinho em histamina, substância tóxica, reação favorecida quando as condições de desenvolvimento das bactérias são desfavoráveis, como a ausência de açúcar, pH ácido e meio com presença de etanol.
Outra desvantagem é a produção de ácido acético durante a FML. A maior parte do ácido acético é proveniente do ácido cítrico. Se o ácido cítrico está presente em pequenas quantidades, esse aumento não é importante. A FML é indesejável em vinhos doces, onde os açúcares servem de substrato para as bactérias láticas, conduzindo uma fermentação manítica, com aumento da acidez volátil. (RIBÉREAU-GAYON, 1998)
6.9.3. Condução da Fermentação Malolática
O ideal é que se realize a fermentação malolática nos vinhos base após a fermentação alcoólica. A realização da fermentação malolática na Vinícola Cave de Amadeu se faz naturalmente ou com inoculação de bactérias láticas, que têm seu crescimento influenciado pela adição de SO2, pH, etanol, temperatura e outros fatores. O acompanhamento da FML é feito através de cromatografia de papel. Quando é considerada terminada, envia-se amostra para laboratório, onde é realizada quantificação do ácido málico, para uma real certificação do término da fermentação. É então realizada a trasfega. Trasfega é o transporte do vinho de um tanque a outro. Nessa fase, é realizada com o objetivo de separar as borras mais grossas, conservando apenas os sedimentos mais finos. Após sua realização é realizada a correção do SO2, que após a correção, deve ficar com um teor de 20mg/litro de SO2 livre.
6.10. Cortes
Os cortes se resumem na mistura de diferentes vinhos e são realizados após o término da fermentação malolática e é operação que deve receber muita atenção, devido sua influencia no resultado final. É através do corte que são mantidos os padrões qualitativos e o estilo dos vinhos, mesmo em safras distintas.
Levando em conta alguns fatores como fineza dos aromas, acidez, grau alcoólico e equilíbrio do vinho, é possível realizar a classificação desses vinhos por ordem de qualidade, e então proceder, com muita precaução, os corte em pequena escala, para que se realize a degustação.
Normalmente os vinhos classificados como de melhor qualidade são os vinhos que ficarão envelhecendo por um tempo maior nas cavas.
Após realizados os cortes, os vinhos permanecem sobre suas borras finas, pratica que auxilia a estabilidade protéica, diminuindo as doses de bentonite no futuro tratamento para estabilização protéicas, já que algumas manoproteínas (compostos colóides termoestabilizantes) das paredes da levedura, liberadas ao vinho pelo seu contato com as borras poderiam diminuir a instabilidade das proteínas da uva responsáveis pela casse
proteica. O melhoramento da estabilidade proteica durante o repouso sobre borras é influenciado por alguns parâmetros, como a quantidade de borras e a duração desse contato.
6.11. Tratamentos
6.11.1. Clarificação
O vinho novo é muito rico em partículas em suspensão, constituídas pelas borras das leveduras e outros resíduos vegetais, ocasionando um turvamento no vinho.
Os mecanismos de turvação estão ligados às propriedades essenciais dos colóides. As soluções coloidais são de natureza química diversa, e são compreendidas por partículas sólidas mantidas dispersas em um líquido, por um conjunto de forças que impedem sua agregação e floculação. A dimensão dessas partículas varia de 2 a 1000nm. (CAVAZZAN, 1989)
Faz-se necessário realizar um tratamento que elimine essas partículas, produzindo, ao mesmo tempo, um tratamento de clarificação e estabilização.
A clarificação compreende a introdução no vinho de uma proteína cuja floculação (sol para gel) arrasta as partículas que turvam o vinho, e outras que são suscetíveis de torna-lo turvo, apresentando um efeito clarificante e um efeito estabilizante. (PEYNAUD, 1982)
Esse tratamento, na Vinícola Cave de Amadeu, é realizado pela adição de bentonite, na dose de 30g/Hl (0,3g/L), juntamente com a adição de um clarificante em pó de composição variada, contendo PVPP (polivinilpolipirrolidona), Caseinato de potássio, Albumina de ovo, betaglucanase concentrada e gelatina de origem animal, formando uma associação de diferentes clarificantes, especificados abaixo:
Gelatinas: já descritas anteriormente.
Albumina de ovo: constituída por várias proteínas, representando 12,5%
do peso de uma clara de ovo fresca. É o clarificante mais antigo, obtida pela dessecação da clara de ovo fresca. Flocula pouco, mas precipita um depósito compacto.
Caseína: é uma heteroproteína que contém fósforo, obtida da coagulação do leite desnatado. Intervêm na cor e sabor dos vinhos brancos,
refrescando-os. Apresenta floculação rápida. Atua sobre os compostos fenólicos, eliminando-os ou protegendo-os da oxidação.
Bentonita: apresentam composições químicas variáveis, e importantes propriedades coloidais, com grande inchamento em meio aquoso, grande superfície de adsorção e carga negativa elevada, devido às diferenças de carga criadas na sua estrutura, que se apresenta na forma de folhas espaçadas. Devido a esses espaços é criada uma distância interfoliar, e é nesse espaço interfoliar, que através da absorção, se alojam os cátions intercambiáveis, assim com as moléculas de água responsáveis pela propriedade de inchamento, gelificação e floculação das bentonitas.
As bentonitas sódicas são as mais utilizadas para tratar os vinhos, pois possuem folhas mais separadas que as bentonitas cálcicas, possuindo um inchamento maior, e em conseqüência, uma capacidade maior de absorção de proteínas, com a vantagem de serem inertes, não transmitindo nenhum tipo de aroma ao vinho. A adição ao vinho se faz com prévio inchamento em água (10%), e a colocação no tanque é feita com a homogeinização com gás carbônico ou nitrogênio. (RIBÉREAU- GAYON, 1998)
6.11.2. Estabilização tartárica
O ácido tartárico, em presença dos cátions K+ e Ca2+, segundo seus equilíbrios de dissociação, se encontram em estado salificado com seguintes formas:
Hidrogenotartarato de potássio (KHC4H6O6);
Tartarato neutro de potássio (K2T);
Tartarato neutro de cálcio (CaC4H4O6);
Tartarato duplo de potássio e cálcio;
Sal misto tartromalato de cálcio.
A solubilidade desses sais varia com o pH, grau alcoólico e temperatura. Os vinhos novos apresentam esses sais em abundância, e com o objetivo de tornar o vinho estável frente a insolubilização desses sais, é realizado o tratamento pelo frio. O vinho tem então a
insolubilização (cristalização) dos sais do ácido tartárico acelerada, produzindo-se uma casse tartárica, eliminada por filtração.
Na Vinícola Cave de Amadeu o tratamento é realizado em tanques com sistema com sistema de refrigeração e isolados com camada de isopor. A temperatura do tratamento, geralmente é definida pela seguinte fórmula:
Temperatura tratamento = - Graduação alcoólica -1 2
A permanência a essa temperatura deve durar de 0 a 12 dias a uma temperatura que varia de –2 a –5 graus Celsius.
O tratamento mediante frio também atua sobre outras precipitações de origem coloidal, mas com efeitos parciais. Intervêm na prevenção da casse férrica, insolubilizando o fosfato férrico dos vinhos brancos. A quantidade de ferro eliminada é pequena. O tratamento de clarificação juntamente com o tratamento de frio melhora a eficácia para assegurar a prevenção da casse férrica.
Após a realização do tratamento de frio e da clarificação, são realizados os testes laboratoriais com o objetivo de verificar se o tratamento de clarificação e estabilização foram suficientes (teste estabilização tartárico e teste estabilização proteica).
Se o teste de estabilização proteica indicar que o vinho está instável, é realizada uma nova adição de bentonita, agora menor que a primeira, e se o teste de estabilização tartárica indicar que o vinho está instável, o vinho é mantido sob a refrigeração por mais alguns dias, até que se verifique sua estabilidade.
Se os testes indicarem que o vinho está estável, é realizada a filtração.
A estabilização tartárica é de extrema importância para o vinho espumante, já que as microcavidades na superfície dos microcristais dos sais do ácido tartárico pode conduzir à formação de uma grande quantidade de bolhas no momento da abertura da garrafa, causando perdas de volume do vinho (RIBÉREAU-GAYON, 1998).
6.12. Filtração
A filtração permite eliminar uma fase sólida em suspensão em uma fase líquida. É realizada com diatomita (SiO2), originada de uma rocha sedimentária, formada pela acumulação das carcaças fósseis da diatomita, alga unicelular. A diatomita apresenta grande porosidade, característica importante para a filtração. Deve ser armazenada em lugares secos, distantes de produtos que liberam aromas, pois tem a capacidade de fixar facilmente substâncias voláteis, transferindo esses aromas ao vinho.
Os vinhos possuem comportamentos diferentes se submetidos às mesmas condições de filtração, já que a natureza das partículas que constituem a turbidez é diferentes. Nem sempre um vinho mais turvo é o de filtrabilidade mais difícil, não existido correlação entre a turbidez do vinho e seu poder de obturação dos filtros, já que o que interfere na obturação de um filtro é mais o tamanho das partículas que da intensidade da turbidez. Os elementos mais grossos formam na superfície da camada filtrante uma capa porosa, obturando pouco, já os elementos finos penetram na camada filtrante, bloqueando-a mais rapidamente. (RIBÉREAU-GAYON, 1998)
O filtro utilizado é um filtro vertical com bandejas horizontais dispostas sobre um eixo vertical. Possui 1,5m2 de área de superfície. Essas bandejas são constituídas de uma malha de aço inoxidável e ficam localizadas na cuba de filtração. O filtro ainda é composto por uma bomba principal, de alimentação, um depósito com agitador e uma bomba dosificadora da terra filtrante (figuras 1 e 2).
Figura 1: Filtro a terra vertical com placas horizontais
Figura 2: Vista interna de um filtro a terra vertical com placas horizontais
Antes de iniciar a filtração é necessária a realização da pré-capa, sobre as bandejas do filtro. Essa pré-capa é realizada com os três tipos de terra que serão usados na filtração. A primeira camada é formada com a terra mais grossa, denominada camada mecânica, servindo
de suporte para a segunda camada, que é constituída por uma terra média, (0,900 Darcy) e a terceira camada, mais fina e apertada, (0,650 Darcy).
A suspensão das terras é preparada em um depósito com agitador, que através de uma bomba é distribuída pelas bandejas horizontais da cuba de filtração, onde ficam depositadas, formando então a pré-capa. A quantidade de terra usada para uma carga está compreendida entre 20 e 200g/hL. A quantidade de vinho varia, mas fica na ordem de 2500 a 4000 litros por carga. O filtro é considerado obstruído quando sua pressão diferencial ultrapassa os 2Kg de pressão, sendo que sua filtração é realizada a uma pressão de 1,5 a 1,8 Kg de pressão. As condições ótimas de realização de filtração supõem um aumento da pressão de 0,1 a 1 bar a cada hora. Estando obstruído, deve-se realizar a descarga e lavagem do filtro, podendo ser efetuada nova pré-capa.
No momento da operação do filtro a terra, seu operador deve usar máscaras, Equipamento de Proteção Individual indispensável, já que está trabalhando em uma atmosfera contaminada pelo pó.
Após a filtração, são realizadas análises de acompanhamento (acidez total, acidez volátil e principalmente SO2 livre), sendo realizada correção no teor de SO2 livre para um valor de 20mg/L, quando necessário.
O vinho base estará pronto para iniciar a refermentação.
6.13. Preparo das leveduras utilizadas na segunda fermentação
Essa etapa de elaboração do vinho espumante é responsável por uma de suas principais características, que é a formação de dióxido de carbono devido à 2ª fermentação que ocorre na garrafa, pela ação das leveduras.
A escolha das leveduras que serão utilizadas é de grande importância no processo, já que pode influenciar em várias características do vinho.
A espécie da levedura utilizada para a refermentação é a Saccharomyces bayanus por apresentar diversas características necessárias úteis à todo processo, como:
Capacidade de fermentação do vinho com álcool elevado (até 13°GL).
Capacidade de fermentação do vinho com pressão elevada (5 a 6 atmosferas de pressão).
