segunda-feira
09 de Dezembro
de 2013
Nº 3574
ATOS DO PODER EXECUTIVO
GABINETE DA PREFEITA
PREFEITURA MUNICIPAL DE BOA VISTAGABINETE DA PREFEITA
DECRETO Nº 206/E, DE 27 DE NOVEMBRO DE 2013. APROVA O NOVO REGULAMENTO DE BOAS PRÁ-TICAS DE CONTROLE DAS CONDIÇÕES TÉCNICO--SANITÁRIAS DAS ATIVIDADES RELACIONADAS À PRODUÇÃO, MANIPULAÇÃO, BENEFICIAMENTO, CONDICIONAMENTO, TRANSPORTE, ARMAZENA-MENTO, DISTRIBUIÇÃO, EMBALAGEM, REEMBA-LAGEM, FRACIONAMENTO E COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS NO MUNICÍPIO DE BOA VISTA. A PREFEITA DO MUNICÍPIO DE BOA VISTA, no uso das atribuições que lhe são conferidas pelo art. 62, incisos II e VII, da Lei Orgânica do Município de Boa Vista, e, ainda, conside-rando o disposto na Lei Municipal nº 482, 03 de dezembro de 1999, que estabelece o Código Sanitário Municipal,
DECRETA:
Art. 1º Fica aprovado o novo Regulamento de boas práticas de controle das condições técnico-sanitárias das ativi-dades relacionadas à produção, manipulação, benefi ciamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento e comercialização de alimentos, nos termos do Anexo deste Decreto.
Art. 2º As pessoas físicas ou jurídicas que empre-endam, explorem ou realizem as atividades relacionadas no art. 1º fi cam obrigadas a cumprir as boas práticas e os procedimentos operacionais estabelecidos no Regulamento aprovado por este Decreto, sem prejuízo das demais nor-mas sanitárias vigentes.
Art. 3º A desobediência ao disposto no Regulamento de que trata este Decreto confi gura infração sanitária, puní-vel nos termos da legislação pertinente.
Art. 4º Este Decreto entra em vigor 15 dias após a sua publicação.
Art. 5º Ficam revogadas as disposições em contrá-rio, especialmente o Decreto nº 176/E, de 30 de novembro de 2012.
Boa Vista, 27 de novembro de 2013. Teresa Surita
Prefeita de Boa Vista
PREFEITURA MUNICIPAL DE BOA VISTA GABINETE DA PREFEITA
ANEXO ÚNICO
1. DEFINIÇÕES
1.1. Para fi ns deste Regulamento considera-se: 1.1.1. Aditivo alimentar: qualquer ingrediente adi-cionado aos alimentos com o objetivo específi co de modifi car as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação,
trata-mento, embalagem, acondicionatrata-mento, armazenamento ou manipulação com fi m de tornar agradáveis suas condições organolépticas e que ao agregar-se, poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta defi nição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorpo-radas ao alimento para manter ou melhorar suas proprie-dades nutricionais.
1.1.2. Alimento: toda substância ou mistura no es-tado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma ade-quada, destinada a fornecer ao organismo humano os ele-mentos normais à sua nutrição, formação, manutenção e desenvolvimento;
1.1.3. Alimento preparado: alimento pronto para consumo que foi manipulado em cozinhas industriais, co-zinhas institucionais, restaurantes, lanchonetes, bufês, ro-tisserias e congêneres e exposto à venda ou distribuição, embalado ou não, subdividindo-se em três categorias:
I. Alimento cozido, mantido quente e exposto ao consumo;
II. Alimento cozido, mantido refrigerado, congelado ou à temperatura ambiente, que necessite ou não de aque-cimento antes do consumo;
III. Alimento cru, mantido refrigerado ou à tempe-ratura ambiente, exposto ao consumo.
1.1.4. Animais sinantrópicos: são aqueles que se adaptaram a viver com o homem em sua moradia ou arre-dores, a despeito da vontade deste, e que lhe trazem incô-modos ou prejuízos e riscos à saúde pública, como abelha, aranha, barata, carrapato, escorpião, formiga, lacraia ou centopeia, morcego, mosca, mosquito, cupim, piolho, traça, lesma, gafanhoto, grilo, pombo, pulga, rato, gambá, ser-pente, taturana e vespa, os quais diferem dos animais do-mésticos, os quais o homem cria e cuida com as fi nalidades de companhia (cães, gatos, pássaros, entre outros), produ-ção de alimentos ou transporte (galinha, boi, cavalo, porco, entre outros);
1.1.5. Boas práticas: procedimentos que devem ser adotados a fi m de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade com a legislação dos alimentos e de suas embalagens.
1.1.6. Contaminante: qualquer agente de origem física, biológica ou química, matéria estranha ou outras substâncias que, adicionadas ao alimento, possam com-prometer, em qualquer grau, a segurança, a adequação e qualidade dos alimentos, bem como a saúde do consumidor desse alimento;
1.1.7. Contaminação cruzada: transferência da con-taminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados por meio de superfície de contato, mãos, utensílios, equipamentos, entre outras vias de contaminação;
1.1.8. Consumidor: é toda pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza produtos ou serviço como destinatá-rio fi nal. Equipara-se a consumidor a coletividade de pes-soas, ainda que indetermináveis, que haja intervindo nas relações de consumo;
MARCIO BATISTA HERCULANO:84558113234
Assinado de forma digital por MARCIO BATISTA HERCULANO:84558113234 DN: cn=MARCIO BATISTA HERCULANO:84558113234, c=BR, o=ICP-Brasil, ou=Secretaria da Receita Federal do Brasil - RFB, RFB e-CPF A3, (EM BRANCO), Autenticado por AR Certa Motivo: Confirmo a precisão e a integridade deste documento Dados: 2013.12.09 11:07:02 -04'00'
Editado pelo Departamento do Diário Ofi cial do Município - GPDO/SMAG ADMINISTRAÇÃO E DIAGRAMAÇÃO
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DIÁRIO OFICIAL DO MUNICÍPIO DE BOA VISTA
Prefeita
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Vice-Prefeito
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Chefi a de Gabinete da Prefeita
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Procuradoria Geral do Município
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Controladoria Geral do Município
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Comissão Permanente de Licitação
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Consultor Geral
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Secretaria Municipal de Obras e Urbanismo - SMOU
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Secretaria Municipal de Gestão Social – SEMGES
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Márcio Vinicius de Souza Almeida
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Secretaria Extraordinária de Inclusão Digital - SEID
Arthur Henrique Brandão Machado
Empresa de Desenvolvimento Urbano e Habitacional - EMHUR
Edgard Dias Magalhães
Fundação de Educação, Turismo, Esporte e Cultura de Boa Vista - FETEC
PODER EXECUTIVO
1.1.9. Controle integrado de vetores e pragas urba-nas: sistema de ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e a proliferação de vetores e pragas urbanas;
1.1.10. Declaração de Procedência do Alimento: Do-cumento em modelo do Departamento de Vigilância em que o empreendedor identifi ca nome, endereço e outras infor-mações sobre como ou onde foi obtido o alimento ou maté-ria-prima comercializado em seu estabelecimento.
1.1.11. Embalagem primária: é a embalagem que está em contato direto com os alimentos;
1.1.12. Embalagem secundária: é a embalagem destinada a conter a embalagem primária;
1.1.13. Embalagem terciária: é a embalagem desti-nada a conter uma ou várias embalagens secundárias;
1.1.14. Equipamentos de refrigeração: equipamen-tos destinados a manter as temperaturas dos alimenequipamen-tos res-friados ou congelados;
1.1.15. Estabelecimentos comerciais de alimentos: unidades do comércio varejista e atacadista, cuja atividade predominante é a exposição de alimentos industrializados, produtos hortifrutigranjeiros, carnes e pescados, podendo, in-clusive, expor alimentos preparados, embalados ou não, para venda direta ao consumidor, por exemplo: hipermercados, su-permercados, mercearias, padarias, açougues, comércios ata-cadistas de produtos alimentícios de todos os tipos;
1.1.16. Fornecedor: é toda pessoa física ou jurídi-ca, pública ou privada, nacional ou estrangeira, bem como os entes despersonalizados, que desenvolvem atividade de produção, montagem, criação, construção, transformação, importação, exportação, distribuição ou comercialização de produtos ou prestação de serviços;
1.1.17. Higienização das mãos: termo genérico apli-cável à higienização simples das mãos ou higienização an-tisséptica das mãos;
1.1.18. Higienização simples das mãos: ato de hi-gienizar as mãos com água e sabonete líquido comum;
1.1.19. Higienização antisséptica das mãos: ato de higienizar as mãos com água e sabonete líquido associado à agente antisséptico;
1.1.20. Higienização de ambientes, equipamentos, móveis, utensílios e alimentos: operação que compreende as etapas de limpeza e desinfecção;
1.1.21. Ingrediente: é qualquer substância, incluí-dos os aditivos alimentares, empregada na fabricação ou preparação apropriada de alimento e que permanece no produto fi nal, ainda que de forma modifi cada;
1.1.22. Lote: conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em tempo determinado, sob condições essencialmente iguais;
1.1.23. Material sanitário: material inerte que não favorece a migração de elementos para os alimentos, ató-xico, liso, impermeável, lavável, de fácil higienização, resis-tente ao ataque de substâncias corrosivas e à ação mecâni-ca;
1.1.24. Manipulador de alimentos: toda pessoa que concorre diretamente nas etapas de pré- preparo, preparo, embalagem, conservação, armazenamento e disponibiliza-ção de alimentos para consumo;
1.1.25. Manipulação de alimentos: conjunto de ope-rações efetuadas sobre as matérias-primas para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado ou do produto acabado, envolvendo as etapas de preparação, embala-gem, armazenamento e conservação.
1.1.26. Manipulação indireta de alimentos: conjun-to de etapas que envolvem transportar, distribuir, expor à venda, servir à mesa as refeições, dentre outras correlatas e que também devem ser praticadas de modo a garantir a qualidade e segurança do alimento.
1.1.27. Matéria-prima: é toda substância que para ser utilizada como alimento necessite sofrer tratamento ou transformação de natureza física, química ou biológica;
1.1.28. Manual de boas práticas: documento que descreve as operações realizadas pela pessoa física ou ju-rídica, e que inclui, no mínimo, os requisitos sanitários dos
edifícios, a manutenção da higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do pro-duto fi nal;
1.1.29. Normas Regulamentadoras (NR): normas aprovadas pela Portaria nº 3.214, de 08 de junho de 1978, que regulamentam a segurança e a saúde do trabalhador;
1.1.30. Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva que estabe-lece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específi cas na produção, armazenamento e transporte de alimentos;
1.1.31. Rastreabilidade: processo de acompanha-mento do produto na cadeia produtiva, que engloba pro-dução, benefi ciamento, armazenamento, transporte, indus-trialização, embalagem, reembalagem, comercialização, utilização e consumo fi nal;
1.1.32. Reforma de construção civil: o termo reforma é o mais utilizado quando se trata de fazer alguma amplia-ção, inovação ou restauraamplia-ção, ou apenas uma pintura ou a troca de um piso cerâmico de um imóvel, seja comercial, industrial ou residencial;
1.1.33. Responsável técnico: é o profi ssional respon-sável pela qualidade e segurança do produto perante os órgãos de vigilância em saúde;
1.1.34. Restos alimentícios: alimentos excedentes da preparação que foram expostos para o consumo ou aqueles que não foram expostos, mas foram mantidos fora das con-dições de tempo e temperatura recomendadas pelo fabri-cante ou por este regulamento, desrespeitando os critérios de segurança defi nidos nas Boas Práticas, POP’s e APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos e Controle);
1.1.35. Saneantes: substâncias ou preparações des-tinadas à limpeza, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos ou públicos, em lugares de uso co-mum e no tratamento de água, compreendendo, entre ou-tros, os detergentes e seus congêneres, alvejantes, desinfe-tantes, água sanitária e desinfestantes;
1.1.36. Serviço: é qualquer atividade fornecida no mercado de consumo, mediante remuneração, inclusive as de natureza bancária, fi nanceira, de crédito e securitária, salvo as decorrentes das relações de caráter trabalhista;
1.1.37. Sobras alimentícias viáveis (limpas): são alimentos excedentes da preparação, quentes ou frios, que não foram para a distribuição e cujas etapas do fl uxo de seu preparo tenham sido controladas, principalmente no aspecto tempo e temperatura, respeitando os critérios de segurança defi nidos nas Boas Práticas, POP’s e APPCC.
2. EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES
2.1. Os estabelecimentos devem situar-se em áreas isentas de substâncias potencialmente tóxicas e de outros contaminantes.
2.2. Áreas circundantes – as áreas circundantes não devem oferecer condições de atração, acesso, proliferação e abrigo para pragas e vetores urbanos. Os pátios e as vias de circulação ao redor das áreas de recebimento, pré-pre-paro, prepré-pre-paro, armazenamento e expedição de alimento devem ser revestidos com piso resistente ao trânsito sobre rodas, lavável, livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso, inservíveis ou estranhos ao ambiente, de focos de poeira, de acúmulo de lixo nas imediações, de água es-tagnada, entre outros.
2.2.1. Os estabelecimentos não podem ter comuni-cação direta com dependências residenciais, bem como serem utilizados como moradia, dormitório ou para outras fi -nalidades não pertencentes à sua atividade fi m. O descanso durante as pausas deve ocorrer em local próprio, separado e sem acesso direto às áreas de manipulação de alimentos. 2.2.2. Os resíduos sólidos (lixo) devem ser
frequen-temente coletados, estocados ou armazenados em local com dimensão compatível com as quantidades geradas e com a frequência da coleta, fechado e isolado da área de manipu-lação de alimentos, de forma a evitar focos de contamina-ção e atracontamina-ção de vetores e pragas urbanas. Deve ser prote-gido de chuva, sol, acesso de animais e pessoas estranhas à atividade.
2.2.3. As condições de segurança verifi cadas pela fi scalização sanitária são afetas às condições de saúde in-dividual e coletiva, respeitada as atribuições do órgão es-tadual competente, principalmente com respeito a medidas, sistemas e equipamentos apropriados à prevenção e com-bate a incêndios.
2.3. Área interna – as instalações devem ser orga-nizadas de forma a facilitar a execução dos procedimentos operacionais, apresentarem fl uxos ordenados, contínuos, sem cruzamento de etapas e linhas do processo de produ-ção, compreendendo desde o recebimento da matéria-pri-ma até a expedição do produto acabado ou a distribuição para o consumo. A separação adequada das diferentes ati-vidades deve estar garantida por meios físicos ou por outros meios efi cazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
2.3.1. O dimensionamento das instalações deve ser compatível com as atividades desenvolvidas, considerando--se o volume de produção, as características dos produtos, o padrão do cardápio e o sistema de distribuição e venda.
2.3.2. As instalações devem ser organizadas de ma-neira a restringir o trânsito de pessoas não envolvidas dire-tamente com as atividades realizadas no setor.
2.3.3. As práticas de reforma de construção civil devem ser executadas fora do horário de manipulação. A realização de obras durante o funcionamento do estabele-cimento só é permitida quando for possível o completo iso-lamento da área que está sendo reformada. O isoiso-lamento deve ser efetuado de forma a evitar contaminação dos de-mais setores.
2.3.3.1. Durante a execução dessas atividades, to-dos os equipamentos, utensílios, móveis, embalagens para alimentos e alimentos devem estar adequadamente prote-gidos.
2.3.3.2. As instalações, os móveis, os equipamentos e os utensílios devem estar higienizados quando do reinício das atividades de manipulação de alimentos.
2.3.4. A edifi cação e as instalações devem garantir aos funcionários o conforto ambiental, que compreende o nível de ruídos, a ventilação, a iluminação e a minimização da poluição do ar no local de trabalho (NR-17).
2.3.5. Os pisos devem ser revestidos com material antiderrapante, impermeável, lavável, de fácil higienização e resistente ao uso e aos produtos de limpeza e desinfecção. Devem ter inclinação sufi ciente em direção aos ralos para não permitir que a água fi que estagnada. Não é permitida a utilização de papelão, tapetes, carpetes ou outros mate-riais não sanitários para forração de pisos.
2.3.6. As paredes devem possuir acabamento liso, impermeável, lavável, de cor clara e resistente aos impactos, à higienização e ao calor. Devem estar livres de umidade, bolores, descascamentos, rachaduras e outras imperfeições. As aberturas para iluminação e instalação de equipamentos de exaustão, ventilação e climatização devem ser protegi-das contra o acesso de animais sinantrópicos e sujidades.
2.3.7. Os tetos devem possuir acabamento liso, im-permeável, lavável, de cor clara, sem frestas e resistentes ao calor. Devem estar livres de umidade, goteiras, bolores, descascamentos e rachaduras. É proibido forro de madeira e de plástico (PVC) em ambientes que envolvam a geração de calor e umidade. Os vãos de telhado e as aberturas para ventilação, exaustão e entrada de luz devem possuir meca-nismos de proteção contra a entrada de animais sinantrópi-cos e sujidades.
2.3.8. As portas devem possuir acabamento liso, re-sistente, impermeável, de fácil limpeza e de cor clara. De-vem estar ajustadas aos batentes e possuir fechamento
au-tomático (mola, sistema eletrônico ou outro). As portas com acesso direto ao meio externo devem ter mecanismos de proteção contra entrada de sujidades e animais sinantrópi-cos (telas milimétricas ou outro sistema). Os estabelecimen-tos que, devido às características de suas atividades, não consigam manter o isolamento adequado do meio externo devem possuir, em todas as portas internas, mecanismos de proteção iguais àqueles exigidos para as portas com acesso direto ao meio externo. É vedada a utilização de cortinas plásticas com o objetivo de impedir o acesso de sujidades e animais sinantrópicos.
2.3.9. As janelas devem possuir acabamento liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza. Devem ser pro-vidas de telas milimétricas para proteção contra o acesso de animais sinantrópicos e outros contaminantes. As telas milimétricas devem ser construídas com material resisten-te, devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica, bem como ser mantidas íntegras e ajustadas aos batentes.
2.3.9.1. As janelas devem estar protegidas de modo que os raios solares não incidam diretamente sobre os funcio-nários, alimentos e equipamentos sensíveis ao calor. A prote-ção adotada deve ser constituída de material de fácil limpeza.
2.3.10 A iluminação, natural ou artifi cial, deve ser uniforme, sem ofuscamento, contrastes excessivos, sombras e cantos escuros e não deve alterar as características senso-riais dos alimentos.
2.3.11. As lâmpadas e as luminárias instaladas em locais nos quais os alimentos não estejam embalados de-vem ser protegidas contra explosões e quedas acidentais. 2.3.12. As fi ações elétricas devem ser embutidas em eletrodutos internos ou externos às paredes, segundo a le-gislação vigente.
2.3.13. A ventilação deve proporcionar a renovação do ar e garantir que o ambiente fi que livre de fungos, ga-ses, pós, partículas em suspensão, fumaça, gordura e con-densação de vapor dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
2.3.13.1 O conforto térmico do ambiente de traba-lho pode ser assegurado por aberturas que permitam a cir-culação natural do ar. A ventilação não deve ser assegurada com a simples abertura de portas.
2.3.13.2. É proibida a utilização de ventiladores nas áreas onde são realizadas as atividades de pré-preparo, preparo e embalagem de alimentos.
2.3.13.2.1. É proibida a utilização de climatizado-res com aspersão de neblina nas áreas de pré- preparo, preparo, embalagem, armazenamento, comercialização e exposição de refeições prontas para o consumo.
2.3.13.3. Em locais em que a boa qualidade do ar e o conforto térmico não possam ser assegurados por meio de aberturas na edifi cação, devem ser instalados sistemas de climatização compatíveis com as dimensões das instala-ções, número de ocupantes e as características do processo produtivo, de acordo com os parâmetros e os critérios esta-belecidos na legislação específi ca. A direção do fl uxo de ar deve ser da área limpa para a suja e não deve incidir sobre os alimentos expostos e funcionários daquela área.
2.3.13.4. Os componentes dos equipamentos de cli-matização devem ser mantidos em adequadas condições de conservação e higiene.
2.3.13.5 A higienização, a manutenção programada e periódica dos componentes do sistema de climatização e a troca de fi ltros devem ser realizadas conforme legislação específi ca.
2.3.13.6. Os componentes para captação do ar ex-terno devem ser localizados em áreas livres de contaminan-tes e distancontaminan-tes dos pontos de exaustão do ar.
2.3.13.7. O pé direito das instalações deve ser com-patível com as atividades desenvolvidas no local. O pé di-reito deve ter, no mínimo, 2,70 m.
2.3.13.8 Nas rampas, escadas, locais com desnível de piso e em ambientes mais altos em relação a outros é obrigatória a instalação de corrimão ou guarda-corpo. Nos pisos, escadas, rampas, corredores e passagens nos locais de trabalho, onde houver perigo de escorregamento, serão empregados materiais ou processos antiderrapantes.
2.3.14. É obrigatória a instalação de pias exclusivas para a higienização das mãos em:
I. Sanitários para funcionários e público; II. Vestiários para os funcionários;
III. Pontos estratégicos em relação ao fl uxo de pro-dução, de forma a garantir o fácil acesso a todos os funcio-nários e evitar a contaminação cruzada, considerando-se as áreas de guarda de resíduos, recebimento, armazenamen-to, pré-preparo, preparo, porcionamenarmazenamen-to, fracionamenarmazenamen-to, embalagem, expedição e consumo de alimentos.
2.3.15. As pias exclusivas para a higienização das mãos devem ser instaladas em número sufi ciente, conside-rando-se o fl uxo de produção, a dimensão das instalações e as características dos alimentos manipulados em cada setor. 2.3.16. As pias devem possuir sabonete líquido ino-doro e antisséptico ou sabonete líquido inoino-doro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro siste-ma higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, com tampa acionada sem contato manual. Fica proi-bido o uso de toalhas coletivas.
2.3.17. É obrigatória a instalação de pias exclusivas para a higienização das mãos em todos os locais destinados ao consumo de alimentos, tais como refeitórios, salões de restaurantes e praças de alimentação.
2.3.18. Nos estabelecimentos em que trabalhem menos de 30 (trinta) funcionários deverão ser asseguradas aos trabalhadores condições sufi cientes de conforto para as refeições em local que atenda aos requisitos de limpeza, arejamento, iluminação e fornecimento de água potável.
2.3.19. Nos estabelecimentos em que trabalhem mais de 30 (trinta) até 300 (trezentos) funcionários deverão ser asseguradas aos trabalhadores condições sufi cientes de conforto para a ocasião das refeições. Estas condições de conforto deverão preencher os seguintes requisitos mínimos:
I. Local adequado, fora da área de trabalho; II. Piso lavável;
III. Limpeza, arejamento e boa iluminação;
IV. Mesas e assentos em número correspondente ao de usuários;
V. Lavatórios e pias instaladas nas proximidades ou no próprio local;
VI. Fornecimento de água potável aos empregados; VII. Estufa, fogão ou similar para aquecer as refei-ções.
2.3.20. Nos estabelecimentos em que trabalhem mais de 300 (trezentos) funcionários, é obrigatória a exis-tência de refeitório, não sendo permitido aos trabalhadores tomarem suas refeições em outro local do estabelecimento.
2.3.20.1. Neste refeitório, a água potável deve ser fornecida por meio de copos individuais, ou bebedouros de jato inclinado e guarda-protetora, em condições higiênicas, proibindo-se sua instalação em pias e lavatórios, e o uso de copos coletivos.
2.3.21. As instalações sanitárias para os funcioná-rios devem ser específi cas para cada sexo. Os vasos sani-tários e os chuveiros devem ser instalados na proporção de um para cada vinte funcionários. É vedado o vaso sanitário do tipo privada turca (disposto ao nível do chão) ou similar. As instalações devem possuir os seguintes requisitos:
I. Descarga em bom estado de conservação e fun-cionamento;
II. Vaso sanitário com assento e tampa;
III. Mictório com descarga, preferencialmente auto-mática;
IV. Lixeira revestida com saco plástico, com tampa cujo acionamento seja sem contato manual para descarte de papel higiênico;
V. Lixeira com tampa acionada sem contato manual e revestida com saco plástico para descarte de papel toalha utilizado na secagem das mãos;
VI. Suporte para papel higiênico devidamente su-prido;
VII. Iluminação sufi ciente;
VIII. Paredes, piso e teto de cores claras, de material liso, resistente e impermeável;
IX. Ventilação adequada, com janelas protegidas com tela milimétrica, removível e de fácil limpeza.
2.3.22. Os vestiários devem ser específi cos para cada sexo, possuir armários individuais ou outros sistemas para guarda de roupas e pertences pessoais que devem ser organizados de forma a prevenir a contaminação dos uni-formes e dispostos de modo a permitir a higienização do ambiente.
2.3.22.1. Os calçados devem ser dispostos em local limpo e organizado de forma a evitar a contaminação de uniformes, roupas de uso pessoal e demais objetos.
2.3.22.2. Os armários individuais terão as dimen-sões mínimas de 0,80m (oitenta centímetros) de altura por 0,30m (trinta centímetros) de largura e 0,40m (quarenta centímetros) de profundidade.
2.3.23. As instalações sanitárias destinadas ao pú-blico devem possuir:
I. Descarga em bom estado de conservação e fun-cionamento;
II. Vaso sanitário com assento e tampa;
III. Mictório com descarga, preferencialmente auto-mática;
IV. Lixeira revestida com saco plástico, com tampa e acionamento sem contato manual para descarte de papel higiênico;
V. Lixeira com tampa acionada sem contato manual e revestida com saco plástico para descarte de papel toalha utilizado na secagem das mãos;
VI. Suporte para papel higiênico devidamente abas-tecido;
VII. Iluminação sufi ciente;
VIII. Paredes, piso e teto de cores claras, de material liso, resistente e impermeável;
IX. Ventilação adequada, com janelas protegidas com tela milimétrica, removível e de fácil limpeza.
2.3.24. Nos locais onde não há consumação é opcio-nal a instalação de sanitário para o público.
2.3.25. As instalações sanitárias não devem ter co-municação direta com as áreas destinadas à manipulação e ao armazenamento de alimentos.
2.3.26. O esgotamento sanitário deve ser ligado à rede de esgoto sanitário.
2.3.27. Não deve existir caixa de esgoto dentro das áreas de pré-preparo, preparo e armazenamento de
ali-mentos. As caixas de esgoto devem ser mantidas bem veda-das.
2.3.28. É obrigatória a presença de caixa de gordu-ra, mantida bem vedada, próxima à área de geração do re-síduo. Deve estar localizada fora das áreas de manipulação e armazenamento de alimentos.
2.3.29. As tubulações de vapor devem ser resisten-tes à corrosão, fabricadas com material atóxico, de fácil limpeza e desinfecção, dotadas de fi ltros, isoladas termica-mente e protegidas fi sicatermica-mente com material adequado. As tubulações devem possuir ponto de coleta para avaliação da qualidade do vapor.
2.3.30. As tubulações, quando aéreas, devem ser instaladas de forma a não contaminar os alimentos e o am-biente, distantes das paredes e tetos para facilitar a higie-nização.
3. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
3.1. Os móveis, equipamentos e utensílios devem ser mantidos organizados, limpos, bem conservados, sem incrustações, rugosidades, ferrugens, furos, amassamentos ou outras falhas nos revestimentos.
3.2. As mesas, bancadas, prateleiras, armários, pias, cubas, tanques, balcões de distribuição, carrinhos para transporte de alimentos e demais móveis, equipamentos e utensílios devem estar disponíveis em quantidades sufi cien-tes, de acordo com as atividades desenvolvidas, o volume de produção, as características dos produtos ou padrão do cardápio e o sistema de distribuição ou venda.
3.3. As empresas devem dispor dos instrumentos de medição necessários para o controle dos processos produti-vos realizados em suas instalações, tais como balanças, re-lógios, termômetros e demais instrumentos necessários no processo produtivo.
3.4. Os instrumentos de medição devem ser calibra-dos anualmente ou conforme a recomendação do fabricante.
3.4.1. As empresas devem manter registros de con-trole da calibração dos instrumentos e equipamentos de medição, além de manter à disposição da autoridade sa-nitária comprovante da execução do serviço realizado por empresa acreditada em órgão ofi cial competente.
3.5. As mesas, bancadas, prateleiras, entre outros móveis, devem ser construídos ou revestidos interna e ex-ternamente com material sanitário.
3.6. Os móveis das áreas destinadas exclusivamen-te ao consumo de alimentos estão livres das exigências do item anterior. Os mesmos devem ser mantidos limpos e bem conservados.
3.7. Os equipamentos e utensílios utilizados devem ser fabricados com material sanitário.
3.8. Os equipamentos devem ser mantidos com porca, parafusos e arrebites bem ajustados e livres de gotejamento.
3.9. Não é permitido o uso de equipamentos e uten-sílios de madeira ou fabricados com material poroso, es-maltado ou susceptível à oxidação ou calor nas etapas de fracionamento, pré-preparo, preparo e porcionamento, ex-ceto nas preparações reconhecidamente típicas nacionais, internacionais e na ausência de substitutos disponíveis no mercado, e desde que obedecidos os quesitos de boas prá-ticas.
3.10. Não é permitido o uso de tábua de vidro para manipular alimentos durante a atividade de corte.
3.11. O uso e o reuso de embalagens PET para acon-dicionar alimentos líquidos não ácidos poderá ser feito des-de que mantidas em bom estado des-de conservação e higieni-zação.
3.12. É proibido o emprego de utensílios e materiais destinados à manipulação ou ao acondicionamento de gê-neros alimentícios ou de materiais para o preparo destes,
quando em sua composição ou método de fabricação cons-tar arsênico.
3.13. Os equipamentos e utensílios devem ser man-tidos protegidos de sujidades e de animais sinantrópicos e dispostos de forma a evitar a contaminação cruzada, mes-mo quando fora de uso. Não é permitida a disposição dos mesmos, higienizados ou não, diretamente sobre o piso, ex-ceto quando a instalação dos mesmos assim o exigir.
3.14. O arranjo físico dos equipamentos e dos móveis deve obedecer ao fl uxo operacional, propiciar o fácil acesso aos mesmos e garantir a segurança dos funcionários.
3.15. O entorno dos equipamentos deve ser mantido livre, de modo a garantir seu perfeito funcionamento, manu-tenção, higienização, circulação de ar e dos operadores.
3.16. Nas áreas onde exista fonte de calor, os equi-pamentos de refrigeração devem ser instalados de forma a não comprometer a sua efi ciência.
3.17. Os equipamentos que processem alimentos em pó devem ser herméticos ou dotados de captadores de pó.
3.18. Todas as máquinas e equipamentos utilizados em atividades relacionadas à produção de alimentos e em-balagens devem possuir dispositivos de proteção e segu-rança, de modo a minimizar ruídos e prevenir acidentes.
3.19. As zonas de perigo das máquinas e equipa-mentos, tais como partes móveis, zonas entrantes, de cisa-lhamento, de corte, áreas de cilindro, serras e transmissões de força, devem possuir dispositivos de proteção que impe-çam o acesso involuntário e acidental ou que possibilitem o acesso voluntário dos trabalhadores.
3.20. As máquinas e equipamentos devem ter dis-positivos de acionamento e parada, de modo que (NR-12):
I. Sejam acionados ou desligados pelo operador na sua posição de trabalho;
II. Não se localizem na zona perigosa da máquina ou equipamento;
III. Possam ser acionados ou desligados em caso de emergência, por outra pessoa que não seja o operador;
IV. Não possam ser acionados ou desligados, invo-luntariamente, pelo operador, ou de qualquer outra forma acidental;
V. Não acarretem riscos adicionais.
3.21. A empresa deve utilizar e manter em condições seguras de uso os equipamentos que auxiliem no transporte e movimentação de carga, cujo peso possa comprometer a segurança ou acarretar agravos à saúde dos funcionários.
3.22. O dimensionamento dos equipamentos e mo-biliários deve assegurar a perfeita adaptação às dimensões corporais do manipulador.
3.23. A empresa deve disponibilizar assentos ade-quados para a realização de tarefas que possam ser execu-tadas na posição sentada.
3.24. Os motores e casas de máquina devem possuir sistemas de isolamento que garantam a segurança dos fun-cionários e operadores.
3.25. Os fornos, para qualquer utilização, devem ser construídos solidamente, revestidos com material sanitário e refratário, oferecendo o máximo de segurança e conforto aos trabalhadores.
3.26. Os fornos que produzem gases provenientes da queima devem ser dotados de chaminé e fi ltros sufi ciente-mente dimensionados para a livre saída dos gases queima-dos, de acordo com as normas técnicas ofi ciais de poluição.
3.26.1. As chaminés devem elevar-se a, pelo menos, um metro (1m) acima dos telhados. Em caso de edifi cações para fi ns industriais, essa altura mínima é de cinco metros
(5m) acima da edifi cação mais alta num raio de cinquenta metros (50m), conforme legislação pertinente (Lei Municipal nº 23/1974).
3.27. É proibido em fornos à lenha o uso de ma-deiras provindas de demolição, móveis, caixarias e aquelas utilizadas em obras.
4. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMEN-TOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
4.1. A etapa de higienização dos equipamentos e utensílios deve ocorrer em área própria, protegida, isolada, dotada de tanque ou pia, bancada para apoio e água cor-rente fria e quente.
4.1.1. Quando da impossibilidade de adequação da estrutura física, os procedimentos devem ser realizados de forma a garantir a efi cácia do processo e a segurança dos alimentos, de forma a evitar a contaminação cruzada.
4.2. Os equipamentos que apresentem superfícies não visíveis e com contornos que possam acumular resídu-os, como fatiadores, picadores, moedores de carne, liquidi-fi cadores, entre outros, devem ser desmontados para que seja possível a higienização adequada.
4.2.1. Os equipamentos que não possam ser total-mente ou parcialtotal-mente desmontados devem ser higieniza-dos por meio de técnicas efi cientes.
4.3. Os procedimentos de limpeza e desinfecção de-vem garantir a não contaminação dos alimentos por meio da utilização de procedimentos, equipamentos, utensílios e produtos adequados.
4.4. Todos os materiais, utensílios e equipamentos de limpeza, panos de limpeza, vassouras, rodos, pás de lixo, baldes, lavadoras de piso, entre outros, devem ser manti-dos limpos e bem conservamanti-dos. A guarda destes materiais, utensílios e equipamentos de limpeza deve ser feita em De-pósito de Material de Limpeza, identifi cado e separado de acordo com o tipo e local de utilização.
4.5. Os utensílios e panos de limpeza utilizados nas áreas de armazenamento de resíduos e nos sanitários de-vem ser específi cos e não podem ser usados em outras áreas.
4.6. É proibido o uso de panos não descartáveis nos procedimentos de higienização e secagem de utensílios, equipamentos e outras superfícies que entrem em contato direto com alimentos. O uso de panos descartáveis não deve acarretar risco de contaminação cruzada.
4.7. Todos os produtos destinados à higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios de-vem obedecer à legislação vigente, estar regularizados na Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA e serem utilizados apenas para as fi nalidades indicadas pelos fabri-cantes e dentro do prazo de validade. Os produtos de uso profi ssional devem ser acompanhados de fi chas técnicas e dados de segurança.
4.8. A lavagem de utensílios em máquinas de la-var louça deve ser efetuada de forma a garantir que sejam atingidas as seguintes temperaturas:
I. Durante a lavagem: 55ºC a 65ºC; II. Durante o enxágue: 80ºC a 90ºC;
4.9. A periodicidade e os métodos de higienização devem ser compatíveis com os processos de produção e com as propriedades das matérias-primas, superfícies e produ-tos utilizados.
4.10. Toda a água utilizada para a higienização deve ser descarregada na rede de esgoto, não sendo per-mitido o seu escoamento para galerias pluviais, via pública ou vizinhança.
4.11. É vedado: I. Varrer a seco;
II. Reutilizar embalagens vazias de produtos de lim-peza e desinfecção;
III. Reutilizar embalagens de alimentos e bebidas para acondicionar produtos de limpeza e desinfecção;
IV. Lavar peças de uniformes e panos de limpeza em áreas das quais possam acarretar ou sofrer contaminação cruzada;
V. Diluir produtos saneantes contrariando a reco-mendação do fabricante;
VI. Manter esponjas, sabões e panos descartáveis utilizados na higienização de utensílios imersos em reci-pientes com água ou outra solução;
VII. Manter recipientes para acondicionamento de resíduos sobre bancadas e pias.
4.12. Durante a manipulação de alimentos é proibi-do realizar a lavagem das instalações. A limpeza para re-moção de sujidades ou resíduos de alimentos deve ser feita de forma a evitar a contaminação cruzada.
4.13. O sistema de limpeza a seco deve garantir a retirada de sujidades e restos de produtos, que devem ser removidos pelo sistema de aspiração ou outro compatível com o processo.
4.13.1. Os equipamentos devem ser desmontados, sempre que possível, para facilitar a limpeza. A remoção das sujidades aderidas deve ser feita utilizando-se escovas de cerdas sintéticas, de dureza adequada à superfície.
4.14. No sistema de limpeza a seco, a lavagem e a desinfecção só devem ser empregadas quando o nível de contaminação exigir.
5. RECEBIMENTO
5.1. O recebimento de alimentos, embalagens e des-cartáveis deve ocorrer em área protegida de chuva, sol e po-eira e livre de resíduos e materiais inservíveis. O local deve ser organizado de forma a garantir a segurança dos produtos.
5.2. É proibida a entrada de veículos de transporte nas áreas destinadas ao armazenamento de alimentos.
5.3. Os alimentos, as embalagens para alimentos e os descartáveis não devem ser dispostos diretamente sobre o piso. 5.4. Os produtos devem permanecer nesta área apenas o tempo necessário para realização das atividades relacionadas com a avaliação e conferência das mercado-rias, devendo ser encaminhados, imediatamente a seguir, para as áreas destinadas ao armazenamento.
5.5. É proibido o armazenamento de alimentos, be-bidas, embalagens para alimentos e descartáveis nos pá-tios e nas plataformas de recebimento.
5.6. No momento da recepção de mercadorias, de-vem ser observadas as condições de conservação e limpeza dos veículos de transporte e a higiene e a uniformização dos entregadores.
5.7. Os alimentos devem ser inspecionados, no mo-mento da recepção dos mesmos, considerando- se o padrão de identidade e qualidade previamente defi nido. Deve-se, ainda, observar:
I. Integridade e legibilidade da rotulagem; II. Denominação de venda;
III. Data de validade;
IV. Número de registro no órgão ofi cial, quando obrigatório;
V. Identifi cação de origem: razão social e endereço do fabricante, do distribuidor quando proprietário da mar-ca e do importador, para alimentos importados;
VI. Temperatura dos alimentos perecíveis que, quando do recebimento, devem obedecer aos seguintes pa-râmetros:
a) Produtos de origem animal congelados: a -18ºC, com tolerância até -12ºC ou conforme a especifi cação do fa-bricante, que deve estar expressa na rotulagem;
b) Pescados resfriados crus: entre -0,5ºC a -2ºC ou conforme especifi cação do fabricante;
c) Carnes e derivados resfriados crus: no máximo a 7ºC; d) Leite e derivados, frios, embutidos e defumados resfriados: no máximo a 5ºC ou conforme especifi cação do fabricante;
e) Bebidas lácteas pasteurizadas e as bebidas lácte-as fermentadlácte-as: no máximo a 10ºC ou conforme especifi ca-ção do fabricante;
f) Frutas, verduras e legumes higienizados, fracio-nados ou descascados refrigerados: no máximo a 10ºC ou conforme especifi cação do fabricante;
g) Os alimentos e as bebidas com vegetais devem ser preparados imediatamente antes do consumo ou mantidos sob temperatura inferior a 5°C. As bebidas preparadas com vegetais devem ser consumidas no mesmo dia do preparo;
h) Polpas de frutas congeladas: no máximo a -18ºC; i) Preparações prontas para o consumo com pesca-dos crus ou carne bovina crua: no máximo a 5ºC;
j) Produtos de panifi cação e confeitaria com cober-tura e recheios que possuam ingredientes que necessitem de refrigeração: no máximo a 5ºC;
k) Demais produtos resfriados: no máximo a 10ºC ou conforme especifi cação do fabricante;
l) Produtos quentes: superior a 60ºC;
m) Ovos: conforme a especifi cação do fabricante, que deve estar expressa na rotulagem, respeitando a legis-lação pertinente.
VII. Indícios de descongelamento e recongelamento de produtos congelados, tais como: amolecimento e defor-mações nos produtos, embalagens molhadas ou deformadas, com camada de gelo, acúmulo de líquidos ou cristais de gelo;
VIII. As características sensoriais: cor, aparência, odor, textura;
IX. A integridade, limpeza e presença ou vestígios de animais sinantrópicos nas embalagens e nos recipientes de transporte dos alimentos.
5.8. Os alimentos que não atenderem os critérios e parâmetros de qualidade e segurança apresentados no item 5.7 não devem ser recebidos.
6. CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO
6.1. Os alimentos, matérias-primas, ingredientes, embalagens para alimentos e descartáveis devem ser ar-mazenados em local organizado, com iluminação, tempera-tura, umidade e ventilação adequadas, dimensão compatí-vel com o volume armazenado, isolado por barreiras físicas do ambiente externo e das demais áreas com atividades distintas e atender aos seguintes critérios:
I. Protegidos da incidência de raios solares; II. Separados por categorias;
III. Separados de todos os materiais de limpeza, hi-giene, perfumaria e outros produtos químicos;
IV. Separados dos alimentos que exalem odores; V. Empilhados segundo as recomendações dos fa-bricantes e de forma a não comprometer a qualidade e a integridade das embalagens e dos produtos;
VI. Organizados de forma a garantir a ventilação, higienização e circulação de pessoas;
VII. Dispostos distantes do piso, sobre estrados com acabamento liso, mantidos em bom estado de conservação e limpeza;
VIII. Acondicionados em embalagens íntegras, sem deformações, sujidades e ferrugem, com identifi cação visí-vel e apresentando todos os dados necessários para
garan-tir sua rastreabilidade e o controle da data de validade; IX. Utilizados segundo o sistema PVPS – Primeiro que Vence, Primeiro que Sai ou PEPS – Primeiro que Entra, Primeiro que Sai.
6.1.1. As matérias-primas, ingredientes e produ-tos alimentícios impróprios para o consumo, com prazos de validade vencidos, avariados, adulterados, fraudados, re-provados, devolvidos ou recolhidos do mercado, destinados à devolução ou descarte devem ser mantidos organizados, em local separado, devidamente identifi cado, pelo menor tempo possível e protegidos de forma a impedir a atração, o acesso, o abrigo e proliferação de vetores e pragas urba-nas. Incluem-se também as embalagens para alimentos em desconformidade com este regulamento. Deve ser determi-nada a destinação fi nal dos mesmos. Os produtos resfria-dos e congelaresfria-dos impróprios para o consumo devem estar armazenados em equipamentos destinados para este fi m.
6.1.2. Nos ambientes caracterizados como depósito, onde são utilizados estrados, gaiolas e similares, as pilhas de produtos devem estar, no mínimo, a 30 centímetros de distância da parede e das outras pilhas, a 60 centímetros do forro e a 20 centímetros do piso.
6.1.3. Nos ambientes caracterizados como despen-sa, as pilhas de produtos devem estar, no mínimo, a 10 cen-tímetros de distância da parede e a 60 cencen-tímetros do forro, com separação entre as pilhas. Os alimentos, bebidas, em-balagens e descartáveis devem estar dispostos em pratelei-ras de material liso, resistente e impermeável, com altura mínima de 20 centímetros de distância do piso, de forma a evitar a contaminação dos alimentos.
6.2. As embalagens primárias para alimentos e os descartáveis (copos, canudos, pratos, marmitas, talheres, guardanapos, fi lmes plásticos, papel toalha, entre outros) devem ser armazenados de forma organizada. Devem ser mantidos protegidos, separados de outras categorias de produtos, sobre estrados ou prateleiras.
6.3. As embalagens secundárias e terciárias para alimentos devem ser armazenadas de forma organizada, segregadas dos produtos alimentícios, sobre estrados ou prateleiras.
6.4. Os produtos para higienização e limpeza com prazos de validade vencidos devem ser identifi cados e man-tidos segregados em local afastado das áreas destinadas à manipulação de alimentos.
6.5. Os materiais de limpeza, higiene, perfumaria e outros produtos químicos devem ser armazenados segundo a recomendação do fabricante, afastados do piso e em local segregado, organizado e identifi cado.
6.6. É proibida a presença de pertences de uso pes-soal e de outros objetos e materiais estranhos à atividade em locais de manipulação e armazenamento de alimentos, embalagens e descartáveis.
6.7. Os tambores, barricas, sacos e caixas de maté-rias-primas, ingredientes, produtos intermediários e fi nais devem ser mantidos fechados, limpos, identifi cados e fora de contato direto com o piso e paredes.
6.8. Após a abertura das embalagens originais, as matérias-primas, os ingredientes e os produtos alimentícios devem ser conservados conforme a recomendação do fabri-cante, considerando-se a nova data de validade e as condi-ções de acondicionamento e armazenamento.
6.9. Os produtos que possam ser mantidos em suas embalagens originais, após abertura das mesmas, devem ser identifi cados com a data de abertura e nova data de validade.
6.10. As matérias-primas, ingredientes e produtos alimentícios transferidos de suas embalagens originais de-vem ser identifi cados com as seguintes informações: nome do produto, marca, lote, data de abertura da embalagem e a nova data de validade, conforme orientação do fabri-cante. Outros sistemas de etiquetas podem ser implantados, desde que permitam a identifi cação e a rastreabilidade do
produto.
6.11. Quando os alimentos preparados, pré--misturados ou prontos para o consumo não forem utiliza-dos ou embalautiliza-dos imediatamente, devem ser acondiciona-dos adequadamente, protegiacondiciona-dos e identifi caacondiciona-dos com o nome do produto, data de manipulação e data de validade.
6.12. Os produtos e subprodutos destinados ao re-processo devem ser identifi cados, acondicionados e arma-zenados em condições condizentes com as características dos produtos.
6.13. Os equipamentos de refrigeração devem ser dimensionados de acordo com o volume e os tipos de ali-mentos manipulados ou armazenados no local.
6.14. Nos equipamentos de refrigeração, tipos di-ferentes de alimentos podem ser armazenados, desde que devidamente protegidos e separados, de forma a evitar a contaminação cruzada. A disposição dos produtos deve respeitar as linhas de carga máxima indicadas nos equipa-mentos ou pelos fabricantes.
6.15. Os alimentos estocados em câmaras frias de-vem ser armazenados distantes das paredes e sob arruma-ção modular, de forma a garantir a circulaarruma-ção do ar frio.
6.16. Produtos que exalem odor ou que exsudem, as frutas, verduras, legumes, carnes, pescados e outros produ-tos crus devem ser armazenados em equipamenprodu-tos diferen-tes dos termicamente processados. Quando da existência de apenas um equipamento, o armazenamento deve ser reali-zado de forma a evitar a contaminação cruzada e a migra-ção de odores de um alimento para o outro.
6.17. Quando houver necessidade de armazenar di-ferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento, os alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores; os semiprontos e pré-prepara-dos nas prateleiras do meio; e os produtos crus ou não hi-gienizados nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
6.18. Os alimentos prontos para o consumo devem ser protegidos com coberturas específi cas para cada reci-piente, de modo que o fundo de um recipiente não fi que em contato direto com os alimentos do recipiente inferior, quando empilhados. O material descartável utilizado neste
procedimento não deve ser reaproveitado.
6.19. Os produtos acondicionados em caixa de pa-pelão devem ser armazenados em equipamento de refri-geração exclusivo. Na total impossibilidade, as mesmas de-vem ser separadas dos demais produtos.
6.20. Os equipamentos de refrigeração devem ser organizados e regulados de forma a garantir que sejam atingidas as temperaturas indicadas para cada categoria de alimento.
6.21. No caso de existir apenas um equipamento de refrigeração, o mesmo deve estar regulado para o alimento que necessitar da temperatura mais baixa para a sua con-servação.
6.22. É proibido desligar os equipamentos de refri-geração com o objetivo de economizar energia. A opera-ção de degelo automático não pode acarretar variações nas temperaturas dos alimentos recomendadas pelos fabrican-tes ou pela legislação sanitária vigente.
6.23. As câmaras frias, quando instaladas, devem possuir:
I. Antecâmara, porta de impacto ou outro sistema que permita a proteção térmica;
II. Revestimento com material de fácil limpeza, im-permeável, liso e resistente e mantido livre de ferrugem;
III. Prateleiras confeccionadas com material sanitário; IV. Estrados em bom estado de conservação e
limpe-za, sem infestações e sem sinais de umidade ou embolora-mento;
V. Porta com sistema de vedação que permita a ma-nutenção da temperatura interna;
VI. Dispositivo de segurança que permita a abertura da porta pelo lado interno;
VII. Termômetro localizado no lado externo que per-mita a verifi cação da temperatura interna;
VIII. Sensor de temperatura do ar interno. O sensor deve ser instalado no local mais quente da câmara deter-minado por estudo de distribuição de temperatura ou por cálculo de projeto do fabricante;
IX. Interruptor localizado na parte externa, com lâmpada piloto indicadora de ligado/desligado.
6.24. As embalagens dos alimentos armazenados devem estar limpas, íntegras, sem deformações, livre de si-nais de umidade e emboloramento.
6.25. As embalagens de madeira e de uso único, provenientes diretamente do fabricante ou produtor, utili-zadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos, entre outros produtos, devem apresentar rotulagem e ser armazenadas em equipamentos de refrigeração exclusivos. Na total impossibilidade, as mesmas devem ser separadas dos demais produtos.
6.26. Os alimentos em descongelamento e em des-salgue para posterior preparo devem ser protegidos e iden-tifi cados com o nome do produto, data do início do processo e data de uso.
6.27. Os alimentos parcialmente cozidos e que ne-cessitem de posterior complementação da cocção para o seu consumo devem ser armazenados separadamente dos ali-mentos prontos para o consumo. Devem ser mantidos de-vidamente protegidos e identifi cados com, no mínimo, as seguintes informações: alimento parcialmente cozido, nome da preparação, data de manipulação e data de uso ou vali-dade.
6.28. Os alimentos pré-preparados e os alimentos prontos para o consumo devem ser acondicionados em re-cipientes de material liso, impermeável, com aproximada-mente 10 centímetros de altura, devidaaproximada-mente protegidos e identifi cados com, no mínimo, as seguintes informações: nome da preparação e data de uso ou validade.
6.29. Para produtos congelados industrializados devem ser obedecidas as recomendações dos fabricantes quanto às condições de armazenamento dos alimentos an-tes e após a abertura das embalagens.
6.30. Os alimentos resfriados devem ser armaze-nados conforme os prazos de validade e nas temperaturas indicadas pelos fabricantes na rotulagem. Para alimentos pré-preparados e preparados no estabelecimento devem ser utilizados os parâmetros apresentados a seguir:
I. Carne bovina, carne suína, aves, entre outras e seus produtos manipulados crus, exceto espetos mistos, bife rolê, carnes cruas empanadas e preparações com carne mo-ída: até 4ºC por 03 dias;
II. Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cru-as e preparações com carne moída: no máximo a 4ºC por 02 dias;
III. Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 01 dia;
IV. Produtos de panifi cação e confeitaria prontos para o consumo com coberturas ou recheios que possuam ingredientes que necessitem de refrigeração: no máximo a 4ºC por 03 dias, quando o recheio ou cobertura for doce; e no máximo a 4ºC por 02 dias, quando o recheio ou cobertu-ra for creme;
V. Frios e embutidos fatiados: no máximo a 4ºC por 04 dias, desde que dentro do prazo de validade do
fabri-cante;
VI. Frios e embutidos picados ou moídos: no máximo a 4ºC por 02 dias, desde que dentro do prazo de validade do fabricante;
VII. Alimentos pós-cocção, exceto pescado: no máxi-mo a 4ºC por 03 dias;
VIII. Pescados pós-cocção: no máximo a 4ºC por 01 dia; IX. Sobremesas e outras preparações com laticínios: no máximo a 4ºC por 03 dias ou acima de 4ºC até 6ºC por 02 dias ou acima de 6ºC até 8ºC por 01 dia;
X. Maionese e misturas de maionese com outros ali-mentos: no máximo a 4ºC por 02 dias ou acima de 4ºC até 6ºC por 01 dia;
XI. Folhosas e frutas sensíveis: até 10º C por até 03 dias. Outras frutas e legumes: até 10º C por até 01 semana. XII. Para os demais alimentos preparados: no máxi-mo a 4ºC por 03 dias; 6.31. Alimentos que não observarem os parâmetros de temperatura e tempo estabelecidos nos itens 6.29 e 6.30 devem ser descartados.
6.32. Após a higienização, os equipamentos de re-frigeração devem ter sua temperatura interna reduzida e estabilizada antes do armazenamento de alimentos.
6.33. Não é permitido forrar ou cobrir as prateleiras dos equipamentos das cadeias frias e quentes com tecidos, plásticos, papelão ou qualquer outro material que impeça ou difi culte a circulação do ar entre os produtos armazenados.
6.34. Produtos alimentícios que apresentem sinais de descongelamento ou de recongelamento, tais como amo-lecimento ou deformação dos produtos, embalagens molha-das, com camada de gelo, acúmulo de líquidos ou cristais de gelo, e que não atenderem o estabelecido no subitem
6.1.1. devem ser descartados.
6.35. É vedada a utilização de sacolas para trans-porte de compras e sacos coletores de resíduos para arma-zenamento de alimentos nos equipamentos de refrigeração e aquecimento de refeições.
7. PRÉ-PREPARO, PREPARO E ACONDICIONAMENTO 7.1. A confi guração das áreas de pré-preparo, pre-paro, porcionamento e acondicionamento dos alimentos deve possuir fl uxo linear, sem cruzamento de atividades en-tre as várias categorias e níveis de preparo dos alimentos, de forma a evitar a contaminação cruzada.
7.1.1. A separação adequada das atividades deve estar garantida por meios físicos ou outras medidas efetivas que permitam evitar a contaminação cruzada.
7.1.2. A área destinada ao fatiamento de frios, como queijos e embutidos, deve ser isolada de outros seto-res de manipulação de alimentos, principalmente do setor de açougue, como forma de evitar a contaminação cruzada. Essa área deve oferecer visualização sufi ciente para permi-tir que o consumidor acompanhe a atividade de fatiamento, bem como deve ser mantida climatizada, especialmente du-rante a atividade de fatiamento.
7.2. É vedado o pré-preparo e o preparo de alimen-tos nas áreas externas dos estabelecimenalimen-tos.
7.3. As áreas destinadas à seleção e lavagem de vegetais, manipulação de ovos, pescados, carnes e seus de-rivados crus devem ser separadas das demais por meios físicos ou por outros meios efi cazes de forma a evitar a con-taminação cruzada.
7.4. É proibido manter à disposição e utilizar ali-mentos, matérias-primas e ingredientes com prazo de vali-dade vencido ou mantido fora das temperaturas recomen-dadas pelo fabricante ou por este regulamento.
