AULA 16. Receitas Fracesas. Curso de confeitaria com Dani Noce

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Receitas

Fracesas

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C onf eitaria c om Dani Noc e

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Receitas

Francesas

Receitas francesas inspiram confeiteiros de todo o mundo... Na reta final do curso, vamos nos deliciar com recriações baseadas em clássicos franceses. Vou usar as tradicionais madeleines para

criar a borda da nossa Charlotte com um sabor que todo mundo ama: floresta negra! E que tal uma tortinha de maçã glaceada,

brilhante e linda?! Com técnica e delicadeza esses doces vão impressionar e você vai arrasar, com certeza! ; )

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-A Charlotte foi criada no século 18 em homenagem à esposa do rei Jorge III, a rainha Charlotte. Ela é preparada em uma forma alta, de preferência que abra na lateral ou que tenha fundo falso. Antigamente, ela era feita com uma camada de brioche ou pain de mie amanteigado. No meio levava uma camada generosa de compota de maçã ou ameixa fresca, com um pão de brioche em volta, embaixo de toda a forma, com a compota no centro.

A sobremesa era assada em forno baixo durante longas horas, o brioche cozi-nhava e o interior como era compacto, ficava parecendo um pudim de fruta! Como você pode perceber a sobremesa evoluiu bastante, hoje em dia não tem mais praticamente nada a ver com essa Charlotte de antigamente. A Charlotte original era uma receita inglesa, mas provavelmente preparada por um chefe francês, como normalmente acontecia nas cortes inglesas. A receita atual foi desenvolvida pelo Chef Carême.

Hoje em dia, a Charlotte é feita basicamente a partir de uma massa de biscuits a la cuillere (que antigamente era moldada com uma colher, por isso o nome). Mais tarde, Carême acabou alongando o biscuit, chegando no formato que co-nhecemos hoje.

Charlotte Floresta Negra

decorada com Madeleines de Chocolate

• R E C E I T A •

Nessa receita eu substituo a massa tradicional pelas madeleines, que são deliciosas e deixam a apresentação linda, não é? Mas você também pode usar biscoito champagne se preferir! ;)

Dica da Dani

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-Ingredientes

■ 90 gramas (3 unidades) de claras

■ 45 gramas (1/4 de xícara de chá) de açúcar

■ 20 gramas (1 unidade) de gema

■ Uma pitada de sal

■ 45 gramas (1/4 de xícara de chá) de óleo

■ 7 gramas (1/2 colher de sopa)

de extrato de baunilha

■ 10 gramas (2 colheres de sopa) de farinha de trigo

■ 20 gramas (2 colheres de sopa) de cacau em pó

■ 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio

1. Bata as claras até que comecem a espumar.

2. Acrescente 1/3 do açúcar e conti-nue batendo.

3. Quando a mistura ficar esbran-quiçada, acrescente outro terço do açúcar, até atingir os picos médios.

4. Repita o processo com a última parte do açúcar.

5. Acrescente a gema e misture bem.

6. Adicione a pitada de sal e o extrato de baunilha.

7. Por cima de tudo, peneire os secos: a farinha, o cacau e o bicarbonato de sódio. Misture delicadamente com o fouet.

8. Por último, acrescente o óleo e mis-ture até obter uma massa homogênea.

9. Despeje a massa em uma forma de 21 cm, forrada com papel manteiga. Em seguida, asse em forno preaque-cido à 180˚C por aproximadamente 5 minutos.

10. Passe uma faca nas bordas da forma para desgrudar e transfira o bolo com o papel manteiga para que seque sobre uma grade (por cerca de 5 a 10 minutos).

Modo de Preparo

Dica da Dani: Retire o bolo do forno

assim que você perceber que a massa não gruda nos dedos, caso contrário ela ficará muito quebradiça.

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-Ingredientes

■ Uma receita de creme inglês (ensinado na aula 14) com as seguintes proporções: - 60 ml (1/4 de xícara de chá) de leite - 20 gramas (uma unidade) de gemas - 30 gramas (1/4 de xícara de chá) de açúcar cristal

■ 1 grama (meia folha) de gelatina em folha

■ 35 gramas (1/4 de xícara de chá) de creme de leite fresco

■ 60 gramas (1/3 de xícara de chá) de chocolate 50%

■ 170 gramas (3/4 de xícara de chá) de creme de leite fresco batido em ponto de creme fouetté

Bavaroise de Chocolate

1. Para fazer esse Creme Bavaroise de Chocolate, comece a partir do creme inglês pronto e ainda morno!

2. Hidrate a gelatina em água gelada.

3. Jogue a gelatina hidratada e misture.

4. No caso da receita de chocolate, jun-te o chocolajun-te com o creme de leijun-te e derreta os dois juntos.

5. Coloque 1/3 do fouetté na primeira mistura já fria e mexa bem.

6. Incorpore mais 1/3 do fouetté, mexa delicadamente do meio para fora e sem-pre vire a tigela.

7. Faça o mesmo com o restante do fouetté e reserve.

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-Ingredientes

■ Uma receita de creme inglês (ensinado na aula 14) com as seguintes proporções:

- 60 ml (1/4 de xícara de chá) de leite - 20 gramas (uma unidade) de gemas - 30 gramas (1/4 de xícara de chá) de açúcar cristal ■ 2,5 gramas (1 e 1/4 de unidades) de gelatina em folha ■ 35 gramas (1/4 de xícara de chá) de purê de cereja

■ Uma pitada de corante vermelho (opcional)

■ 10 cerejas picadas para colocar no meio da massa

■ 170 gramas (3/4 xícara de chá) de creme de leite fresco em ponto de fouetté

Bavaroise de Cereja

1. Mais uma vez, comece com o creme inglês pronto e ainda morno!

2. Hidrate a gelatina em água gelada.

3. Jogue a gelatina hidratada e mis-ture.

4. Misture o purê de cerejas a acres-cente uma pitada de corante, se for usar.

5. Coloque 1/3 do fouetté na primeira mistura já fria e mexa bem.

6. Incorpore mais 1/3 do fouetté, me-xendo delicadamente do meio para fora e sempre virando a tigela.

7. Faça o mesmo com o restante do fouetté e reserve.

Modo de Preparo

Para o purê: bata todas as frutas em um processador até ficar com uma consistência pastosa, bem fina, e coe (se achar necessário).

Dica da Dani

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-Ingredientes

■ 170 gramas (3/4 de xícara de chá + uma colher de sopa) de manteiga

■ 40 gramas de chocolate 70%

■ 100 gramas (2 unidades) ovos

■ 80 gramas (1/2 xícara de chá) de açúcar refinado

■ 50 gramas (3 colheres de sopa) de mel ■ 1 grama (1/4 de colher de chá) de extrato de café ■ 6 gramas (1/2 colher de chá) de fermento em pó ■ 25 gramas (1/4 de xícara de chá) de cacau dutch ■ 135 gramas (1 xícara de chá) de farinha de trigo Rendimento: 14 a 18 unidades

Madeleines de Chocolate

Dica da Dani: Não pode levar direto

ao forno para a massa não ficar muito gordurosa.

1. Faça uma Beurre Noisete com a manteiga e deixe esfriar.

2. Misture os ovos, o extrato de café e o açúcar. Misture e junte o mel.

Modo de Preparo

Dica da Dani: O extrato de café realça o

sabor das massas de chocolate.

3. Peneire a farinha, o fermento e o cacau em pó. Misture os ingredientes secos, acrescente a beurre noisete e o chocolate picado finamente. Cubra com plástico filme em contato e deixe repousar na geladeira por 2 horas, já na forma com o formato das madeleines...

4. Asse em forno preaquecido a 210°C por aproximadamente 10 minutos.

Dica da Dani: Precisamos

aproximadamente dessa quantidade pra preparar 140 gramas de beurre noisete, lembrando que no processo a manteiga vai reduzir um pouco, então é bem importante você pesar antes de usar! ; )

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-Ingredientes

■ Madeleines de chocolates assadas

■ Frutas vermelhas: cereja, framboesa, amora e morango

■ Chocolate derretido

■ Pedaço de chocolate amargo pra fazer raspas

■ Chantilly

■ 10 a 15 unidades de minimacarrons de chocolate para decorar (tamanho médio de 2,5 a 3 cm)

■ Fita de acetato

Montagem da Charlotte

Dica da Dani: Se a caixa da framboesa

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-3. Coloque a bavaroise de chocolate e leve para o congelador por 15 minutos.

4. Acrescente a bavaroise de cereja junto com as cerejas picadas.

5. Leve para o congelador por 4 horas.

6. Retire do freezer, coloque em um prato de servir. Se estiver muito con-gelada deixe na geladeira até ela vol-tar a temperatura.

7. Decore com as madeleines passadas no chocolate, com o chantilly bati-do por cima, as frutas vermelhas, os macarrons e as raspas de chocolate.

Dica da Dani: Essa receita congelada

(somente a base com a Bavaroise) dura 1 mês. Depois de descongelada, consuma em até 2 dias!

1. Coloque um acetato em toda a volta de uma forma de 21 cm de diâmetro, com fundo removível.

2. Coloque um dos discos de massa no fundo e molhe com a calda de cereja marrasquino (ensinada na aula 10).

Modo de Preparo

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-Essas tortas, cobertas com uma mousse glaceada, são super comuns na França e você vai encontrá-las de todos os jeitos e formatos. Essa que imita uma maçã é uma graça e traz uma surpresa quando você corta porque a bavaroise é de baunilha, coberta com uma glaçagem vermelha, imitando uma maçã. ; )

O mais incrível dessa receita é você pensar como a gente pode transformar algo super simples, como uma torta de maçã, em algo mais elaborado e que chame a atenção do cliente. Imagine várias minitortas dessas em uma mesa de aniversário, por exemplo!

Nessa receita vamos usar: a massa da torta que fizemos na primeira aula, o ca-ramelo salgado da aula 9 e as bolinhas de bavaroise que congelamos na aula 14!

Tortinha de Maçã

Glaceada

• R E C E I T A •

Ingredientes

■ 3 maçãs vermelhas cortadas em cubos

■ 2 maçãs verdes cortadas em cubos

■ Suco de 1 limão taiti

■ 24 gramas (2 colheres de sopa) de manteiga

■ 180 gramas (1 xícara de chá) de açúcar

■ Uma pitada de cravo-da-índia em pó

■ Noz moscada ralada à gosto

■ 1/2 fava de baunilha (opcional)

Compota de Maçã

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-1. Cubra as maçãs com o suco do limão e reserve.

2. Derreta a manteiga em uma fri-gideira larga, em seguida adicione o açúcar.

3. Junte toda a maçã na frigideira e acrescente o cravo-da-índia em pó, a noz moscada ralada e as sementes

de baunilha. Misture bem e cozinhe com tampa por 5 minutos.

4. Retire a tampa e deixe a calda eva-porar quase completamente.

5. Desligue o fogo, coloque sobre as tortinhas o caramelo e depois a compota de maçã.

Modo de Preparo

Ingredientes

■ 100 gramas (1/3 de xícara de chá) de glucose ■ 150 gramas (3/4 de xícara de chá) de açúcar refinado ■ 50 ml (1/4 de xícara de chá) de água

■ 6 gramas (3 unidades de folha) de gelatina

■ 100 gramas (1/2 xícara de chá) de leite condensado

■ 150 gramas (1 xícara de chá) de chocolate branco

■ Corante alimentício vermelho à gosto

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-■ Coco seco ralado

■ Pedaços de baunilha seca (já utilizada)

■ Pasta para flores

Dica da Dani: Essa massa já pode ser

comprada pronta! ; )

1. Coloque a glucose, o açúcar e a água em uma panela, ligue em fogo médio e misture sem parar, até fer-vilhar.

2. Enquanto isso, hidrate as folhas de gelatina em água bem gelada.

3. Desligue o fogo quando formarem bolhas em volta da panela e coloque a calda em uma tigela.

4. Adicione o leite condensado e a gelatina hidratada. Misture bem até a gelatina dissolver completamente.

5. Acrescente o chocolate branco, espere amolecer e mexa bem com um fouet, até obter uma mistura ho-mogênea.

6. Coloque o corante vermelho até chegar no tom da sua maçã.

7. Processe sem tirar o mixer do fundo. Acrescente mais corante, até atingir a tonalidade desejada.

8. Peneire a glaçagem para tirar as bolinhas formadas e reserve a gla-çagem.

Modo de Preparo

Ingredientes para a Decoração

Montagem da Tortinha de Maçã

1. Para montar as tortinhas, verifique se a sua glaçagem esfriou e engros-sou, nesse caso esquente em banho-maria até ficar morno (entre 32°C e 35°C).

2. Para cobrir as bolinhas de bava-roises moldadas, elas devem estar congeladas. Desenforme com cuidado em cima de uma grade.

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-3. Jogue a glaçagem por cima das porções de bavaroise, com ajuda de uma peneira.

4. Finalize com coco seco ao redor das tortinhas.

5. Faça os cabos das maçãs com pedaços das baunilhas secas, já uti-lizadas.

6. Molde as folhas da maçã com a pasta para flores.

Dica da Dani: Essa pasta seca mais

rápido que a americana e pode ser cortada com o molde diretamente!

7. Deixe as tortinhas na geladeira por 4 horas, até chegar na