ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE CACHORROS QUENTE COMERCIALIZADOS NA
CIDADE DE UBE
RABA
, MG.
ALVES, P. T.1; JARDIM, F. B. B.2
1Engenheira de alimentos; Especialização em Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos, FAZU - Faculdades
Associadas de Uberaba, Av. do Tutunas, 720 – CEP 38061-500, Uberaba – MG, e-mail: tassiana.alves@seara.com.br .
2Prof. MSc. Curso de pós-graduação em Controle de Qualidade, FAZU - Faculdades Associadas de Uberaba, Av. do
Tutunas, 720 – CEP 38061-500, Uberaba – MG, e-mail: fbarbosaborges@yahoo.com.br
RESUMO:A Segurança Alimentar é um tema que ganha importância a cada dia não apenas no Brasil, mas em todo o mundo. A ocorrência de casos e surtos de doenças transmitidas por alimentos é grande e traz prejuízos tanto à saúde quanto à economia. O presente trabalho buscou avaliar a qualidade microbiológica de cachorros quentes comercializados na cidade de Uberlândia-MG. Foram analisadas dez amostras de cachorros quentes consumidas em comércio ambulantes. O método utilizado na realização das análises foi a técnica dos tubos múltiplos para o grupo de coliformes a 35ºC e 45ºC e para o Staphylococcus aureus coagulase positiva a contagem em placa. Os resultados obtidos nas provas microbiológicas foram comparados com os padrões vigentes na legislação. Das amostras analisadas para coliformes a 35ºC, os resultados foram ocorrência em 30%, para coliformes a 45ºC foram 20% e para o Staphylococcus aureus coagulase positiva foram 10% . Diante dos resultados, pode-se concluir que é necessário rigor em todas as etapas de produção de alimentos e para isso o comércio ambulante deve atender a todos os requisitos mínimos de higiene, uma vez que este tipo de comércio é ao ar livre e por isso mais sujeito a contaminações.
PALAVRAS CHAVE: Cachorro quente. Microbiologia. Boas práticas de fabricação.
ABSTRACT:Food safety is an issue that gains importance every day not only in Brazil but worldwide. The occurrence of cases and outbreaks of foodborne diseases is large and harms both health and the economy. This study evaluated the microbiological quality of hot dogs sold in Uberaba-MG. We analyzed ten samples of hot dogs consumed in street trading. The method used in analysis was the technique of multiple tubes for the group of coliforms at 35 º C and 45 ° C and for Staphylococcus aureus coagulase positive plate counts. The results obtained in microbiological tests were compared with the prevailing standards in the legislation. Of samples analyzed for coliform bacteria at 35 ° C, the results were the incidence by 30% for coliforms at 45 º C were 20% for Staphylococcus aureus and coagulase positive were 10%. Given the results, it can be concluded that rigor is needed in all stages of food production and for that street vendors must meet all minimum requirements of hygiene, since this type of trade is outdoors and therefore more subject to contamination.
KEYWORD : Hot dog. Microbiology. Good manufacturin. Practices
INTRODUÇÃO
A preocupação com a segurança alimentar vem crescendo nos últimos anos, gerando uma série de discussões entre organizações governamentais, instituições de ensino e indústrias alimentícias. Essa questão, que a princípio envolvia basicamente a disponibilidade e possibilidade de acesso da população ao alimento, está sendo discutida também em função dos riscos causados por esses mesmos alimentos (RODRIGUES et al., 2003).
A segurança alimentar depende do controle exercido sobre os perigos químicos, físicos e biológicos, os quais permeiam todas as etapas da cadeia alimentar, iniciada na produção e finalizada no consumo. O trabalho a ser desenvolvido na cadeia alimentar é entendido como um processo, sendo que qualidade do resultado corresponderá
à qualidade dos elementos e fatores envolvidos (RICHARDS, 2002).
Hábitos como a má higienização das mãos antes do preparo dos alimentos; o cozimento inadequado, o armazenamento sob temperaturas incorretas e a aquisição de produtos de origem desconhecida ou duvidosa (produtos sem identificação, data de fabricação e validade) são algumas das situações mais freqüentes que colocam o alimento e a saúde do consumidor em risco (GERMANO, 2001).
A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende, não somente das características físicas e nutricionais desses alimentos, como também de um conjunto de fatores extrínsecos e intrínsecos aos mesmos, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox, cada
um dos quais pode ser manipulado convenientemente, de modo a impedir a contaminação e o crescimento de microrganismos patogênicos (PINTO, 1996).
O comércio de alimentos em vias públicas tem recebido, atualmente, grande atenção das autoridades e organizações internacionais, que concentram esforços na análise dos impactos econômicos, sociais e sanitários dessa atividade (BRITO et al., 2003). Em contraponto, esse tipo de comércio ainda constitui risco à saúde da população, já que os produtos comercializados podem ser facilmente contaminados com microrganismos patogênicos, devido às condições inadequadas do local de preparo e à falta de conhecimento sobre técnicas de manipulação higiênica por parte dos comerciantes. Além disso, muitos estabelecimentos de comércio ambulante não contam com sistema de abastecimento de água tratada, o que dificulta a higienização correta dos utensílios utilizados no preparo das refeições (RODRIGUES et al., 2003).
Entende-se por alimentos comercializados por ambulantes, alimentos e bebidas prontos para o consumo, preparados e/ou vendidos nas ruas e outros lugares públicos similares, para consumo imediato ou posterior, sem que haja, contudo, etapas adicionais de preparo ou processamento. (CARDOSO et al., 2003).
Geralmente, as áreas de venda apresentam infra-estrutura inadequada, falta de acesso a água potável e a instalações sanitárias, o que faz aumentar os riscos de servirem como veículos de doenças. Os alimentos de rua, em geral, são caracterizados pelo baixo preço, familiaridade, conveniência e fácil acesso. Sua oferta varia conforme a riqueza cultural da população (HANASHIRO et al., 2002).
No Brasil, são freqüentes os surtos de intoxicações por alimentos vendidos nas ruas, porém poucos notificados, talvez devido à dispersão dos comensais, no espaço geográfico dos grandes municípios, ou ainda, devido a falta de profissionais de saúde para diagnosticarem este tipo de ocorrência (GERMANO, 2000).
O comércio de alimentos de rua representa verdadeiros desafios aos serviços de vigilância sanitária, uma vez que proliferam a cada momento, e o governo muitas vezes não está preparado para fiscalizá-los
adequadamente e dar segurança aos consumidores (PANETTA, 2003).
A vigilância sanitária como órgão responsável pelas fiscalizações que objetivam a defesa e a proteção da saúde, individual ou coletiva, no tocante a manipulação, guarda e transporte de alimentos, deve estar atenta não só para as mudanças de costume dos hábitos alimentares da população, mas também para os locais de maior consumação de alimentos. É interessante ressaltar que várias pesquisas demonstram que as alterações dos hábitos alimentares estão muitas vezes associadas com o surgimento e/ou aumento na prevalência de várias enfermidades(GERMANO, 2000).
Uma das formas de avaliar as condições higiênico-sanitárias de um estabelecimento é a realização de análises dos alimentos obtidos utilizando microrganismos indicadores como as bactérias do grupo
dos coliformes e o Staphylococcus aureus. A pesquisa de coliformes fecais ou Escherichia coli nos alimentos fornece, com maior segurança, informações sobre condições higiênica do produto e melhor indicação da eventual presença de enteropatógenos (FRANCO; LANDGRAF, 2000).
A contagem de Staphylococcus aureus em alimentos pode ser feita com dois objetivos diferentes, um relacionado com a saúde pública, para confirmar o envolvimento em surtos de intoxicação alimentar, e outra relacionado com o controle da qualidade higiênico-sanitária dos processos de produção de alimentos, condição em que Staphylococcus aureus serve como indicador de contaminação pós-processo ou das condições de sanificação das superfícies destinadas ao contato com alimento. (SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 1997).
O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de amostras de cachorros quentes comercializados em vendas ambulantes na cidade de Uberaba-MG
MATERIAL E MÉTODOS
Foram coletadas dez amostras de cachorro-quente (pão, uma salsicha e molho) que estavam prontas para o consumo em dez pontos distintos no comércio ambulante na cidade de Uberaba, MG no período de 2 meses (agosto e setembro de 2010). Imediatamente após a aquisição, as amostras foram acondicionadas em isopor, identificadas e transportadas até o Laboratório de Microbiologia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba - FAZU, onde foram realizadas as análises.
Escolheu-se analisar os alimentos para a pesquisa de indicadores da qualidade higiênica (coliformes a 35ºC) e da qualidade higiênico-sanitária (coliformes a 45ºC e Staphylococcus aureus coagulase positiva) conforme metodologia de Silva; Junqueira; Silveira (1997)
A preparação das amostras para a análise envolveu basicamente duas etapas: a retirada da unidade analítica de porções representativas de todo o conteúdo da unidade de amostra e a preparação de diluições decimais seriadas da unidade analíticas, para inoculação nos meios de cultura. A unidade analítica utilizada foi de 25 g, retirada assepticamente da amostra (pão, salsinha e molhos moídos juntos) e transferida para um frasco estéril contendo 225 mL de água peptonada 0,1% estéril. A unidade analítica coletada foi homogeneizada manualmente, para permitir diluição e inoculação nos meios de cultura.
Selecionaram-se três diluições adequadas da amostra e, inoculou-se em uma série de três tubos de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) por diluição, adicionando 1,0 mL da diluição por tubo com 10,0 mL de LST. Incubaram-se os tubos de LST a 35ºC por 24 – 48 horas e obIncubaram-servou-Incubaram-se se houve crescimento com produção de gás. Em caso positivo (crescimento e produção de gás), passou-se aos itens subseqüentes.
Tomaram-se todos os tubos de LST com produção de gás e transferiu-se uma alçada bem carregada de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (VB).
Incubou-se a 35ºC por 24 – 48 horas e observou-se se se houve crescimento com produção de gás. Anotou-se o número de tubos de VB com gás, confirmativo da presença de coliformes a 35ºC e determinou-se o Número Mais Provável (NMP/g) em uma tabela de NMP apropriada às diluições inoculadas. Foram obtidos os resultados de coliformes a 35ºC, sendo expressos em NMP/g através de consulta em Tabela de NMP apropriada às diluições inoculadas.
Tomaram-se os tubos de VB com produção de gás e transferiu-se uma alçada bem carregada de cada cultura para tubos de caldo E.coli (EC). Incubou-se em banho-maria a 45ºC por 24 horas e observou-se se houve crescimento com produção de gás. Anotaram-se os número de tubos de EC com produção de gás, confirmativo da presença de coliformes a 45ºC e determinou-se o NMP/g em uma tabela de NMP adequada às diluições inoculadas.
Para a contagem de Staphylococcus aureus, inoculou-se 0,1 mL de cada diluição na superfície de placas de Agar Baird Parker (BP) através do plaqueamento em superfície. Para a confirmação da presença de S. aureus coagulase positiva, as colônias típicas do meio BP foram submetidas a testes adicionais para confirmação definitiva. Selecionaram-se no mínimo cinco colônias típicas, para teste de coagulase, e havendo menos que cinco, tomaram-se todas. Transferiu-tomaram-se cada colônia para um tudo de Caldo Infusão Cérebro Coração (BHI) e transferiu-se uma alçada para um tubo com Agar Tripticase de Soja (TSA) inclinado e incubaram-se ambos os tubos a 35ºC/24h. Em seguida, a partir dos tubos positivos, foram realizados os testes confirmativos atividade de coagulase, coloração de gram e catalase. Os resultados de S. aureus coagulase positiva foram expressos em Unidades Formadoras de Colônia por grama de amostra (UFC/g).
RESULTADO E DISCUSSÃO
Na TAB. 1 estão representados os resultados obtidos com relação a contagem ou enumeração de Staphylococcus aureus coagulase positiva e determinação do número mais provável de coliformes a 35ºC, e coliformes a 45ºC.
De acordo com os resultados obtidos para enumeração de Staphylococcus aureus coagulase positiva, segundo a Resolução da Diretoria Colegiada – RDC número 12, de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001), somente a amostra número oito (10%) do total apresentou o resultado de 3,0 x 103 UFC/g, sendo esta considerada fora dos padrões legais vigentes preconizados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Neste caso e de acordo com a legislação, tal amostra foi considerada como “produto em condição higiênico-sanitária insatisfatória” para o consumo, visando assim a preocupação com a saúde pública.
Também, pode ser observado que de acordo com Brasil (2001) as amostras de número sete e oito (20%) do total estavam contaminadas com a presença de coliformes a 45ºC, sendo estas consideradas fora dos padrões legais vigentes preconizadas pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA). Neste caso e de acordo com a legislação, tais amostras foram consideradas como “produtos em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias” para o consumo.
Para coliformes a 35ºC não é estabelecido nenhum padrão exigido pela legislação vigente. A realização de contagem para este grupo de microrganismo pode ser importante como indicador das condições do processamento do produto, que no presente trabalho, foi constatada a presença de contaminação por coliformes a 35ºC para as amostras de número três, sete e oito (30%) do total, evidenciando assim práticas de higienização e manipulação inadequadas.
Diante dos resultados insatisfatórios obtidos nas amostras de números sete e oito, as condições higiênico-sanitárias indicaram não conformidades dos estabelecimentos de comércio ambulante. Possíveis razões para estes resultados podem ter sido causados por maus hábitos de higiene pessoal dos manipuladores, deficiências no armazenamento dos insumos e matéria-prima, má qualidade dos insumos e matéria-prima, fazendo com que haja um grande risco de contaminação para os consumidores.
TABELA 1 – Resultados das análises microbiológicas de diferentes amostras de cachorros quentes comercializados em vendas ambulantes na cidade de Uberaba-MG
Amostras Coliformes a 35ºC (NMP*/g) Coliformes a 45ºC (NMP/g) Staphylococcus aureus coagulase positiva (UFC**/g) 1 < 3 < 3 < 100 2 < 3 < 3 < 100 3 150 43 5,0 x 101 4 < 3 < 3 < 100 5 < 3 < 3 < 100 6 < 3 < 3 < 100 7 120 120 2,0 x 102 8 240 240 3,0 x 103 9 < 3 < 3 < 100 10 < 3 < 3 < 100 P. A. *** --- 102/g 103/g * Número mais Provável ** Unidades Formadoras de Colônia *** Padrão Aceitável para Alimentos (RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001) – ANVISA (2001).
É de extrema importância que haja preceitos básicos de higiene pessoal aos manipuladores desses alimentos, higiene ambiental, disponibilidade de água corrente, instalações sanitárias adequadas, temperatura adequada de conservação dos alimentos, controle de vetores biológicos, descarte de água e restos de alimentos utilizados, uma vez que o ambiente em que se encontram estes estabelecimentos constitui em uma grande fonte de contaminação.
Ressalta-se a importância de um profissional qualificado, para manter as condições higiênicas sanitárias satisfatórias exigidas pelo (ANVISA), para que o local do processamento do produto seja isento de microrganismos que possam causar algum tipo de risco para a população.
Curi (2008) realizou o estudo das condições de preparo e qualidade higiênico-sanitários de lanches comercializados por vendedores ambulantes em Limeira- SP. Foram colhidas cinco amostras, de cada um dos 10 estabelecimentos centrais, cadastrados na vigilância sanitária, coletadas em dias diferentes. Nos cachorros quentes foram analisados contagem de Sthapylococcus coagulase positiva, coliformes a 35°C e coliformes a 45°C, Clostridium sulfito-redutor , Bacillus cereus, e Salmonella. Entre as 50 amostras de cachorros quente analisadas, 34% estavam fora do padrão para Sthapylococcus coagulase positiva e nenhuma amostra apresentou presença de Salmonella e Clostridium sulfito-redutor. As contagens de Bacillus cereus e coliformes a 45°C estavam dentro dos valores permitidos. Os resultados obtidos através de uma ficha de inspeção de Estabelecimento não foram muito satisfatórias, o que pode ter contribuído para a presença de Staphilococcus coagulase positiva em números acima dos tolerados em aproximadamente 1/3 das amostras analisadas, bem como para presença de Coliformes fecais.
RODRIGUES et al. (2003) colheram de 60 estabelecimentos (lanchonetes e comércio ambulante), uma amostra de água, uma de superfície de manuseio, e um lanche (cachorro-quente), onde neste último foram realizadas contagem de bactérias aeróbias mesófilas, Staphilococcus coagulase positiva, coliformes a 35°C e 45/C.Entre as 60 amostras de cachorro quente analisadas 53%, 48%,37% e 25% estavam fora do padrão para coliformes a 35°C, bactérias aeróbias mesófilas, Staphilococcus coagulase positiva e coliformes a 45°C, respectivamente. Em nenhuma amostra foi detectada presença de Salmonella . As amostras de água apresentaram apenas três(5%) das amostras fora do padrão. Para bactérias aeróbias mesófilas, 27% para coliformes a 35°C e 23 para coliformes a 45°C. E em relação as superfícies 70 % foram consideradas insatisfatórias para contagem de bactérias aeróbias mesófilas , 68% e 67% para coliformes a 35°C e 45°C respectivamente.
CONCLUSÃO
Um total de 20% de amostras de cachorro quente analisadas estava em desacordo com os padrões legais para as análises de Coliformes a 45ºC e Staphylococcus aureus coagulase positiva, sendo essas amostras consideradas impróprias para o consumo humano.
Diante dos resultados, maiores cuidados devem ser tomados no que diz respeito ao processamento dos alimentos, em especial em comércio ambulante, para que possa assegurar a qualidade higiênico-sanitária do alimento final.
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