ISSN 1517-8595
EFEITOS DA TEMPERATURA NAS ALTERAÇÕES DO TEOR DE COMPOSTOS
COM POTENCIAL ANTIOXIDANTE EM GRÃOS DE MILHO DURANTE O
ARMAZENAMENTO
Ricardo Tadeu Paraginski1, André Talhamento2, Maurício de Oliveira3,
Moacir Cardoso Elias4
RESUMO
Os grãos de milho são amplamente consumidos na alimentação humana, em consequência da elevada disponibilidade energética, do baixo custo e da presença de compostos com potencial antioxidante que podem auxiliar na prevenção de doenças no organismo. A temperatura é um dos mais importantes fatores que interferem na qualidade dos grãos no armazenamento. Objetivou, por isso, com o trabalho, avaliar efeitos da temperatura no teor de compostos bioativos com potencial antioxidante durante o armazenamento de grãos de milho. Foram utilizados grãos de milho colhidos mecanicamente, secos por secagem pelo processo estacionário, com temperatura de ar de 35°C até 14% de umidade, antes do armazenamento em temperaturas de 5, 15, 25 e 35 °C, durante 12 meses. Os resultados indicam que temperaturas superiores a 25 °C reduzem a qualidade dos grãos após o armazenamento, ocorrendo redução na coloração amarela e nos teores de carotenoides e tocoferóis, que estão ligados à síntese das vitaminas A e E, respectivamente.
Palavras-chave: milho, temperatura, armazenamento, bioativos
TEMPERATURE EFFECTS ON CONTENT CHANGES OF COMPOUNDS WITH ANTIOXIDANT POTENTIAL IN CORN GRAINS DURING STORAGE
ABSTRACT
The corn kernels are widely consumed in food as a result of high energy availability, low cost and the presence of compounds with potential antioxidant that can help prevent disease in the body. Temperature is one of the most important factors that affect the quality of grain in storage. The aim, therefore, to work, to evaluate the effect of temperature on the content of bioactive compounds with antioxidant potential during storage of maize grains. Corn grain harvested mechanically dried by the drying process stationary with air temperature of 35 ° C to 14% moisture prior to storage at temperatures of 5, 15, 25 and 35 °C for 12 months were used. The results indicate that greater than 25 °C temperatures reduce the quality of the grains after storage decreased in yellow coloring and levels of carotenoids and tocopherols , which are connected to the synthesis of vitamins A and E, respectively.
Keywords: corn, temperature, storage, antioxidant activity
Protocolo 16 2014 11 de 15/03/2014
1 Engenheiro Agrônomo, Doutorando e Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal de Pelotas, E-mail: [email protected], Telefone: (53) 3275-7258, ramal 205, Fax: (53) 3275-7258 2Acadêmico de Agronomia, Bolsista de Iniciação Científica do CNPq, Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Universidade
Federal de Pelotas, E-mail: [email protected], Telefone: (53) 3275-7258, ramal 205, Fax: (53) 3275-7258
3 Engenheiro Agrônomo, Doutor, Professor Adjunto do Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal de Pelotas, E-mail: [email protected], Telefone: (53) 3275-7258, ramal 205, Fax: (53) 3275-7258
4
Engenheiro Agrônomo, Doutor, Professor Titular do Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal de Pelotas, E-mail: [email protected], Telefone: (53) 3275-7258, ramal 205, Fax: (53) 3275-7258
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.2, p.159-167, 2015 INTRODUÇÃO
O milho (Zea mays L.), o terceiro cereal mais importante em nível mundial, é utilizado tanto na alimentação humana e animal, fornecendo mais da metade do total de calorias e das exigências de proteína total nos países em desenvolvimento (Žilić et al., 2010). Grãos de milho também são utilizados na elaboração de diversos produtos, como farinhas, farinhas pré-cozidas, gritz, semolas, fubás, flocos de milho pré-cozido, amido, farelo peletizado e óleo refinado. Além de fonte energética, devido à presença de minerais, proteínas, lipídios, fibras e carboidratos (Paes, 2006; Menkir et al., 2008), os produtos elaborados com grãos de
milho apresentam em sua constituição
compostos com potencial antioxidante, como os compostos fenólicos, antocianinas, polifenóis e carotenoides (Žilić et al., 2012).
Compostos fenólicos são responsáveis por funções essenciais no crescimento e no desenvolvimento das plantas, atuando em mecanismos de defesa contra patógenos, parasitas e predadores, além de contribuírem para o fenótipo das plantas. Estudos indicam que estes compostos reduzem riscos de desenvolvimento de doenças crônicas em humanos e animais (Liu, 2007), pois de acordo com Rice-Evans et al. (1997), estes compostos possuem um ou mais anéis aromáticos com um ou mais grupos hidroxila, resultando em potencial antioxidante quando ingeridos na alimentação.
Nos seres humanos, os carotenoides contribuem para a prevenção e proteção contra doenças graves, como câncer, males cardíacos e degeneração macular (Scott & Eldridge, 2005; Zhu et al., 2008), além de auxiliar na redução do dano oxidativo ao DNA, na peroxidação lipídica e na síntese de colesterol (Carpentier et al., 2009).
Os compostos fenólicos e os carotenoides são encontrados em uma variedade de alimentos, incluindo frutas, legumes e grãos, sendo que as concentrações variam em função de fatores genéticos, ambientais e condições de processamento (Kris-Etherton et al., 2002), e dentre eles a qualidade de armazenamento pode interferir.
Além dos carotenoides e compostos fenólicos, o óleo extraído dos grãos de milho possui elevado teor de tocoferóis, considerados os compostos naturais com maior potencial antioxidante, precursores de vitamina E, e amplamente utilizados para inibir a oxidação
dos óleos e gorduras comestíveis, prevenindo a oxidação dos ácidos graxos insaturados. Entretanto, estes compostos, principalmente o alfa-tocoferol, possuem baixa estabilidade durante o armazenamento (Player et al., 2006; Kim et al., 2007).
A cor é um importante atributo de qualidade de alimentos, e sua alteração pode indicar perda de qualidade durante seu processamento. Estudo realizado por Chen et al. (1995) mostra correlação entre a perda da coloração verificada no processamento de cenoura e a redução no teor de carotenoides. Segundo Trono et al. (1998) e Farrington et al., (1981), os carotenoide livres (luteínas) são rapidamente oxidados logo após o processo de moagem, quando há exposição destes substratos para a lipoxigenase que, anteriormente, se encontrava nas camadas externas do grão. Estudos em grãos antes do processamento são poucos até o momento.
Ortolan et al. (2010), ao avaliar farinha de trigo armazenada, recomenda cuidados durante o armazenamento para evitar alterações, principalmente relacionadas a luz, calor, umidade, temperatura e pressão de oxigênio. Esses, quando corretamente utilizados, reduzem a velocidade das reações oxidativas, resultando em farinhas com maior estabilidade da cor ao longo do armazenamento. Com milho, porém, ainda não há registro de estudos com esse enfoque.
Para a utilização dos grãos ao longo do ano nos processos industriais, estes precisam de armazenamento, por períodos que chegam a 12 meses, e em alguns casos até mais. Dentre os fatores que interferem na qualidade de armazenamento dos grãos, a temperatura é um dos mais importantes (Rehman et al., 2002; Park et al., 2012), pois ela afeta a preservação da qualidade final do produto, juntamente com outros fatores como umidade dos grãos, umidade relativa do ar e a presença de insetos e fungos de armazenamento. Considerando-se a grande utilização de produtos obtidos de grãos de milho, e os fatores que podem interferir na qualidade de armazenamento, provocando alterações qualitativas e quantitativas no produto, o objetivo neste trabalho foi avaliar efeitos da temperatura de armazenamento de grãos de milho sobre os teores de compostos com potencial antioxidante (carotenoides, compostos fenólicos, tocoferóis totais e individuais e capacidade antioxidante) ao final de 12 meses de armazenamento.
MATERIAL E MÉTODOS Condições de armazenamento
Foram utilizados grãos de milho
produzidos em 2012 no município de Santo Augusto, na região noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil, latitude S 27°53’18”, longitude W 53°47’20” e altitude de 489 metros. Os grãos foram colhidos mecanicamente, submetidos à secagem artificial com temperatura de ar de 35 °C até umidade de 14%. Os grãos foram armazenados nas temperaturas de 5, 15, 25 e 35 °C durante 12 meses, em triplicata, e ao abrigo da luz em sacos de polietileno de 0,2mm de espessura de filme plástico com capacidade de 0,9 Kg, no Laboratório de Pós-Colheita, Industrialização e Qualidade de Grãos, do
Departamento de Ciência e Tecnologia
Agroindustrial, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas.
Preparo das amostras
A moagem dos grãos para realização das análises foi realizada em moinho de facas (Perten 3100, Perten Instruments, Huddinge, Suécia), para obtenção da granulometria de 70 mesh (0,211 mm). A extração de óleo para realização das análises de tocoferóis totais e individuais foi realizada de acordo com método 30-20 da AACC (AACC, 1995), utilizando éter de petróleo como solvente orgânico.
Métodos
Parâmetros colorimétricos
Os parâmetros colorimétricos dos grãos moídos foram avaliados em colorímetro (Minolta, CR 300, Osaka, Japão), utilizando os parâmetros de cor CIELab. Os parâmetros foram L * (100 = 0 = branco e preto), a * (vermelho = positivo e negativo = verde), e b * (amarelo = positivo e negativo = azul). O valor perfil colorimétrico (∆E) foi calculado segundo (Rhim et al., 1989) a partir dos parâmetros L *, a * e b *, conforme equação: ∆E = [(L – Lo) 2 +
(a – ao) 2 + (b – bo) 2] 0,5. Teor de carotenoides totais
O teor de carotenoides totais foi
determinado pelo método proposto por
Rodriguez-Amaya & Kimura (2004), com adaptações. A leitura do concentrado foi realizada em espectrofotômetro a 450nm, e os
dados foram calculados com base em uma curva de β-caroteno, e apresentados em µg de equivalentes β-caroteno por grama (µg g-1
d.w.).
Obtenção de extrato para compostos fenólicos e atividade antioxidante
A obtenção do extrato foi realizada segundo metodologia proposta por Shen et al. (2009), com adaptações. Foram pesados 5 gramas de amostra em tubos de Falcon e adicionados 20 mL de metanol contendo 1% de ácido clorídrico. A solução foi armazenada a 25 °C e agitada a cada 2 horas durante 24 horas. Os extratos metanólicos foram centrifugados a 6000 rpm, a 25 °C, durante 20 minutos, em centrífuga (Eppendorf Centrifuge 5430R), e o sobrenadante armazenado a 4 °C para realização das análises dos compostos fenólicos totais e da atividade antioxidante.
Compostos fenólicos totais
O teor de compostos fenólicos totais foi determinado pelo método de Folin-Ciocalteau (Zielinski & Kozlowska, 2000). Foram adicionados 20µL de extrato em tubo de Falcon de 15 mL e completado o volume para 500µL com água destilada. Foram adicionados 250µL de reagente Folin-Ciocalteau 1N, sendo aguardados 8 minutos para a reação de redução dos compostos fenólicos, após o que foram adicionados 1.250µL da solução de carbonato de sódio (20%) ao tubo de Falcon, que foi agitado e mantido em ambiente ao abrigo da
luz. A leitura foi realizada em
espectrofotômetro a 725nm após 2 horas. O teor de compostos fenólicos totais foi expresso em mg de equivalentes de ácido gálico por grama de amostra.
Atividade antioxidante
A atividade antioxidante pelo método do radical DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil) foi realizada conforme procedimento descrito por Brand-Willians et al. (1995). Foram utilizados 10µL de extrato, completado o volume para 100µL com metanol, com posterior adição de 3.900µL de solução de DPPH. A mistura foi agitada em vortex e realizada a leitura a 515nm
após 2 horas e 30 minutos em
espectrofotômetro com absorbância entre 1,080 e 1,120. A atividade antioxidante pelo método
do radical ABTS (2,2-azino-bis (3
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diamônio) foi realizada conforme procedimento descrito por Re et al. (1999). Foram utilizados 100µL do extrato em tubo de Falcon de 15 mL, com adição de 3.900µL da solução diluída de ABTS, previamente ajustada com absorbância de 0,700±0,05 . A mistura foi agitada em vortex, e após 6 minutos foi realizada a leitura em espectrofotômetro a 734nm. Os resultados da atividade antioxidante pelos métodos dos radicais DPPH e ABTS foram expressos em µg de equivalente trolox por grama de amostra.
Teores de tocoferóis totais e individuais
A determinação dos teores total e individual de tocoferóis foi realizada segundo metodologia adaptada de Chen & Bergman (2005) e Pestana et al. (2008). Foram pesados 150 mg de óleo em balão de 5 mL e o volume foi completado para 5 mL com isopropanol, sendo agitado levemente. O extrato obtido foi diluído em uma proporção (500µL de extrato + 500µL de isopropanol) e deste foi injetada uma alíquota de 10µL em um sistema de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC-Shimadzu SLC-10Avp, Japão, com injetor automático, bomba quaternária e detector de fluorescência operando a 290nm de excitação e 330nm de emissão), provido de coluna de fase reversa ShimPack CLC-ODS (5µm, 4,6mm x 150mm) com fase estacionária octadecil, temperatura de 25 °C com fluxo de 1,0 mL.min -1. A separação foi efetuada utilizando um
sistema de eluição por gradiente, com fase móvel constituída de metanol, acetonitrila e isopropanol. A identificação dos compostos foi realizada através de padrões cromatográficos,
comparando-se os tempos de retenção,
enquanto a quantificação foi realizada por integração das áreas obtidas (software ClassVp) e interpolação com as respectivas curvas de calibração desenvolvidas para cada composto identificado individualmente (alfa, delta e gama). Os resultados foram expressos em mg de tocoferol por 100 gramas de amostra.
Análise estatística
Determinações analíticas das amostras foram realizadas em triplicata, exceto para os parâmetros de cor, onde foram realizadas dez determinações, e a comparação das médias foi realizada pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância, através de uma análise de variância (ANOVA). O teste de correlação entre as variáveis dependentes foi realizado
através do coeficiente de Pearson (SAS Institute, 2002).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados dos parâmetros de cor (Tabela 1) indicam que houve diferença no perfil colorimétrico, valor a* e valor b* apenas nos grãos armazenados na temperatura de 35 °C ao final de doze meses de armazenamento. Tabela 1. Valor L*, a*, b*, e perfil colorimétrico da farinha dos grãos de milho
armazenados durante doze meses nas
temperaturas de 5, 15, 25 e 35 °C. Tratamentos a Parâmetros b Perfil colori-métrico (∆E) L* a* b* Inicial 85,32 a - 2,63 a 38,20 a 93,52 a 5 °C 86,28 a - 2,43 a 39,68 a 95,05 a 15 °C 87,32 a - 2,22 a 36,46 a 94,66 a 25 °C 86,36 a -2,30 a 37,14 a 94,05 a 35 °C 87,11 a -1,91 b 33,11 b 92,66 b
a Médias aritméticas simples de dez repetições, seguidas
por letras minúsculas iguais na mesma coluna não diferem entre si (p≤0,05). b L * (100 = branco, e 0 = preto), a *
(vermelho = positivo e negativo = verde), e b * (amarelo = positivo e negativo = azul).
A redução do valor do perfil
colorimétrico se deve principalmente à redução do valor b*, responsável pela coloração amarela, onde os valores reduziram de 38,20 no início do armazenamento para 33,11 ao final de doze meses, resultados da oxidação dos carotenoides presentes nos grãos, que são degradados em temperaturas mais elevadas, implicando em menores valores de b*.
Os resultados de carotenoides totais indicam uma redução ao final de 12 meses em todas as temperaturas de armazenamento (Tabela 2), sendo que as maiores reduções foram observadas nas temperaturas mais elevadas, principalmente a 35 °C, onde os valores reduziram de 42,65 para 19,16 µg de carotenoides.g-1 de amostra, estando de acordo
com os resultados de cor, onde as maiores reduções do valor b* foram observados na temperatura de 35 °C, confirmando a hipótese de que temperaturas elevadas causam oxidação de carotenoides, promovendo sua degradação, e diminuindo sua presença nos alimentos.
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Tabela 2. Teor de carotenoides totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante (radicais ABTS e DPPH) dos grãos de milho armazenados durante doze meses nas temperaturas de 5, 15, 25 e 35 °C.
Tratamentosa Carotenoides totais b Compostos fenólicos c Atividade antioxidante d ABTS DPPH Inicial 42,65 a 1,77 a 695,02 a 1657,58 a 5 °C 30,79 c 1,59 b 600,17 b 1619,19 a 15 °C 39,22 b 1,53 b 508,99 c 1595,25 a 25 °C 26,09 d 1,63 ab 502,39 c 1658,65 a 35 °C 19,16 e 1,66 ab 504,41 c 1566,68 a a Médias aritméticas simples de três repetições, seguidas por letras minúsculas iguais na mesma coluna não diferem entre si
(p≤0,05). b/ Resultados expressos em µg de carotenoides. g-1 de amostra; c/ Resultados expressos em mg de ácido gálico.g de
amostra-1; d/ Resultados expressos em µg de equivalente trolox.g de amostra-1.
Como os resultados (Tabela 2)
indicaram, adequadas práticas de
armazenamento devem ser utilizadas durante a etapa de pós-colheita, para manutenção dos níveis presentes. Embora os grãos de milho possuam menor concentração de carotenoides quando comparado a outros alimentos, são considerados uma espécie carotenogênica, ou seja, fonte de carotenoides (Rodriguez-Amaya,
2001), principalmente α e β-caroteno,
criptoxantinas, zeinoxantina, luteína e
zeaxantina, sendo estes dois últimos
encontrados majoritariamente nos grãos de milho, aproximadamente 6-18 mg.g-1 de
zeaxantina e 4-8 mg.g-1 de luteína (De Oliveira
& Rodriguez-Amaya, 2007). A variabilidade no teor de carotenoides é observada em cultivares e linhagens de milho, o que indica a possibilidade de melhoramento para aumento do teor de carotenos (Janick-Buckner et al., 1999).
Os resultados (Tabela 2) são compatíveis com os relatados por Nonier et al. (2004), que estudaram efeitos da temperatura e da luz na degradação de carotenoides em temperatura ambiente e na ausência da luz, verificando que a velocidade de degradação é lenta, porém à medida em que se eleva a temperatura ocorre um aumento da velocidade de degradação, reduzindo o teor total de carotenoides presentes nos grãos. Estruturalmente, a vitamina A (retinol) é essencialmente uma metade da molécula de β-caroteno (Rodriguez-Amaya & Kimura, 2004; Yuan et al., 2011), sendo que a degradação em altas temperaturas reduz sua disponibilidade no momento da ingestão.
Mais de 600 espécies de carotenoides foram identificadas em natureza, estando
localizados em organelas subcelulares,
cloroplastos e cromoplastos, onde são
principalmente associados com proteínas e
servem como pigmentos acessórios na
fotossíntese. Duas classes de pigmentos carotenoides, carotenos e xantofilas, são responsáveis pela coloração amarela-alaranjada do endosperma do milho (De La Parra et al., 2007). Em geral, α e β-caroteno são os maiores carotenos, enquanto a β-criptoxantina, luteína e zeaxantina são as xantofilas. Além da alta atividade antioxidante, α e caroteno e β-criptoxantina têm atividade pró vitamina A, enquanto a luteína e a zeaxantina possuem possível potencial na prevenção de cataratas e degeneração macular (Knekt et al., 1992).
O teor de compostos fenólicos reduziu ao final dos doze meses de armazenamento (Tabela 2), sendo observadas diferenças em comparação com o registrado no início do armazenamento apenas quando os grãos foram armazenados em ambiente com temperaturas de 5 e 15 °C, não apresentando diferenças nas temperaturas de 25 e 35 °C. A atividade antioxidante pelo método do radical ABTS reduziu com o armazenamento, sendo que as maiores reduções foram observadas na medida em que houve aumento da temperatura. Os resultados de atividade antioxidante pelo método do radical DPPH não apresentaram diferenças entre os tratamentos, o que se justifica pela baixa estabilidade do radical na presença de ácido clorídrico, que foi utilizado juntamente com metanol como solvente para obtenção do extrato.
Os resultados do teor de compostos fenólicos (Tabela 2) estão de acordo com os observados por Zhou et al. (2004), que encontraram redução do teor de compostos fenólicos ao final do armazenamento de grãos
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de arroz em diferentes temperaturas, mas são diferentes de Rios et al. (2003), que encontraram aumento dos valores ao final de seis meses de armazenamento de grãos de feijão
da classe cores. Ambos os autores
correlacionaram a atividade antioxidante com a o teor de compostos fenólicos, entretanto, os dados obtidos neste trabalho (Tabela 3) não apresentaram correlação elevada.
Os resultados da correlação de Pearson entre teores de carotenoides, compostos fenólicos, atividade antioxidante e temperatura são apresentados na Tabela 3.
Tabela 3. Correlação de Pearson entre carotenoides totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante (radicais ABTS e DPPH) e temperatura dos grãos de milho armazenados durante doze meses nas temperaturas de 5, 15, 25 e 35 °C.
Carotenoides totais
Compostos
fenólicos ABTS DPPH Temperatura
Carotenoides totais 1,00 0,13013 0,64034 0,44414 - 0,84241 (0,8348) a/ (0,2445) (0,4537) (0,0733) Compostos fenólicos 1,00 0,68115 0,43405 - 0,22087 (0,2055) (0,4652) (0,7211) ABTS 1,00 0,52039 - 0,84855 (0,3687) (0,0691) DPPH 1,00 - 0,53981 (0,3477) Temperatura 1,00 a valores de p.
Os resultados indicam que houve correlação negativa entre os teores de carotenoides e a atividade antioxidante pelo radical ABTS com a temperatura, ou seja, com o aumento da temperatura de armazenamento ocorre uma redução significativa nos teores destes compostos. Estes resultados (Tabela 3) confirmam a hipótese de que o aumento da
temperatura acelera a degradação dos
compostos com potencial antioxidante,
principalmente os lipofílicos, como os
carotenoides.
Os resultados de tocoferóis presentes no óleo extraído dos grãos de milho (Tabela 4) indicam uma redução no teor total para os grãos armazenados na temperatura de 35 °C, sendo observadas as maiores reduções nos teores de gama tocoferol, onde os valores reduziram de 13,15 mg.100g-1 no início do armazenamento
para 8,01 mg.100g-1 ao final de 12 meses de
armazenamento, e nos teores alfa tocoferol, onde os valores reduziram de 11,46 mg.100g-1
no início do armazenamento, para 4,31
mg.100g-1 ao final de 12 meses de
armazenamento.
Tabela 4. Teor de tocoferóis totais e individuais do óleo de milho ao final de 12 meses de armazenamento nas temperaturas de 5, 15, 25 e 35 °C.
Tratamentos
Tocoferóis individuais
(mg.100g-1) a/ Totais (mg.100g-1)
gama alfa delta
Inicial 13,15 a 11,46 a 0,373 a 24,98 a
5 °C 13,39 a 12,03 a 0,302 a 25,72 a
15 °C 12,74 a 11,35 a 0,374 a 24,46 a
25 °C 12,64 a 10,96 b 0,352 a 23,95 a
35 °C 8,01 b 4,31 c 0,400 a 12,72 b a Médias aritméticas simples de três repetições, seguidas
por letras minúsculas iguais na mesma coluna não diferem entre si (p≤0,05).
Os resultados (Tabela 4) estão de acordo com os relatados por Kim (2007) e por Cert et al. (2000), os quais verificaram que os tocoferóis são degradados pelas reações de oxidação e são rapidamente destruídos quando submetidos a condições com temperaturas mais elevadas. Os tocoferóis estão entre os melhores antioxidantes naturais, e são amplamente aplicados para inibir a oxidação dos óleos e gorduras comestíveis, prevenindo a oxidação
dos ácidos graxos insaturados, sendo
importante a sua conservação nos alimentos. De acordo com Player (2006), e Kim et al. (2007), os antioxidantes possuem a capacidade de doar seu hidrogênio fenólico ao radical livre, e o alfa-tocoferol por possuir alta atividade antioxidante em óleos vegetais, possui
uma baixa estabilidade durante o
armazenamento. De acordo com Player et al., (2006), a diminuição do alfa-tocoferol pode ser devida à capacidade de doação do hidrogênio ao radical peroxil. Os tocoferóis e tocotrienóis agem doando o átomo de hidrogênio do seu grupo hidroxila livre para os radicais livres, resultando em estabilização por ressonância do radical de vitamina E, prevenindo desta forma a oxidação dos lipídios polinsaturados das membranas celulares (Traber, 2007).
CONCLUSÕES
Os resultados indicam que a temperatura de armazenamento de 35 °C nos grãos de milho reduz o teor de carotenoides e tocoferóis totais, a atividade antioxidante e a coloração
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amarelada da farinha (redução do valor b*), reduzindo desta forma a qualidade da farinha e do óleo extraído, pois esses compostos são fontes de vitaminas A e E, que não são sintetizadas pelo organismo, e necessitam ser ingeridas na alimentação, devido a funções que exercem no organismo. A redução da temperatura de armazenamento, para níveis inferiores a 25 °C ajuda na conservação das características dos grãos, possibilitando a obtenção de um produto com qualidade elevada ao final de 12 meses de armazenamento, mas são necessários novos estudos para avaliação de efeitos do processamento na estabilidade dos compostos.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem a CAPES
(Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior), CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico), SCT-RS (Secretaria da Ciência, Inovação e Desenvolvimento Técnológico do Estado do Rio Grande do Sul) e Polo de Inovação Tecnológica em Alimentos da Região Sul.
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