AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE AÇÚCARES ORGÂNICOS E CONVENCIONAIS RESUMO

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE AÇÚCARES ORGÂNICOS E

CONVENCIONAIS

Silvia Raquel Bettani1, Carlos Eduardo Lago2, Daiara Aparecida Mendes Faria3, Maria Teresa Mendes Ribeiro Borges4, Marta Regina Verruma-Bernardi5*

RESUMO

Este estudo teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e sensoriais de diferentes açúcares: açúcar orgânico cristal, açúcar orgânico demerara, açúcar cristal convencional, açúcar cristal refinado e açúcar mascavo. Na análise físico-química foram determinados: polarização, umidade, cinzas condutimétricas, açúcar redutor, aminoácidos, fenólicos, turbidez, cor ICUMSA e pH. Para analise sensorial foi realizado levantamento de atributos utilizando o método Rede e em seguida, foi feito teste de ordenação dos atributos mais citados. Os resultados mostraram que na análise físico-química o pH das amostras de açúcares variou entre 6,0 a 6,7, a polarização variou de 85,9 a 99,2 °Z, aminoácidos apresentaram valores entre 1,0 a 151,6 mg/kg, açúcares redutores (AR) variaram de 0,05 a 5,6%, cinzas variou de 0,01 a 1,35%, para cor ICUMSA os valores ficaram situados entre 18,8 e 50,778 U.I, fenólicos apresentaram valores entre 1,8 a 56,8 mg/kg e em relação aos resultados de turbidez entre 3,2 a 428,0 NTU. As amostras apresentam-se significativamente diferentes quanto aos parâmetros sensoriais de aparência, aroma e textura.

Palavras-chave: cor, textura, composição química, açúcar.

PHYSICO-CHEMICAL AND SENSORY SUGAR ORGANIC AND CONVENTIONAL

ABSTRACT

The study evaluated the physico-chemical and sensory characteristics of different sugars: sugar crystal organic, organic demerara sugar, crystal sugar conventional refined crystal sugar and brown sugar. In physical-chemical analysis were determined polarization, moisture, conductivity ash, reducing sugars, amino acids, phenolics, turbidity, pH and color ICUMSA. For sensory analysis was performed using the lifting attributes and then testing was done ordering of attributes cited. The results showed that the physical-chemical analysis of the samples the pH of sugars ranged between 6.0 to 6.7, the bias ranged from 85.9 to 99.2 ° Z amino acid varied from 1.0 to 151.6 mg / kg, reducing sugars ranged from 0.05 to 5.6%, ashes varied from 0.01 to 1.35%, for ICUMSA color values were located between 18.8 and 50.778 I.U phenolic showed values between 1.8 to 56.8 mg / kg and compared to the results of turbidity between 3.2 to 428.0 NTU. The samples are significantly different regarding the sensory parameters of appearance, aroma and texture.

Keywords: color, texture, chemical composition, sugar.

Protocolo 15 2013 05 de 08/03/2013 1

Curso de Licenciatura em Química. Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) Araras, SP, Brasil, e-mail: raquelbettani@gmail.com

2

Curso de Bacharelado em Engenharia Agronômica. Bolsista PIBITI/CNPq. Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) Araras, SP, Brasil, e-mail: kadulago@yahoo.com.br

3

Mestre em Agroecologia e Desenvolvimento Rural, Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) Araras, SP, Brasil, e-mail: daiaramendes@yahoo.combr

4 _{Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Sócio-economia Rural do Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal} de São Carlos (UFSCar) Araras, SP, Brasil, e-mail: mtmrborg@cca.ufscar.br

5

Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Sócio-economia Rural do Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) Araras, SP, Brasil, e-mail: verruma@cca.ufscar.br

* Endereço para correspondência: Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Sócio-economia Rural, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal de São Carlos – UFSCar, Rodovia Anhanguera Km 174, Zona Rural, CEP 13600 970, Araras, SP, Brasil. e-mail: verruma@cca.ufscar.br

INTRODUÇÃO

Os alimentos orgânicos podem ser sucintamente definidos como aqueles alimentos

in natura ou processados, oriundos de sistema

orgânico de produção agrícola e industrial. Neste sistema são adotadas técnicas que buscam a oferta de alimentos saudáveis, livres de contaminantes intencionais, ao mesmo tempo em que respeitam e protegem o meio ambiente, visando, ainda, a sustentabilidade ecológica e econômica, a maximização dos benefícios sociais e respeito à integridade cultural das comunidades rurais (Lima, 2006).

Embora o sistema orgânico não garanta a ausência total de resíduos de contaminantes químicos nos alimentos, por problemas relacionados à contaminação ambiental com produtos persistentes, como organoclorados, e também por derivação de propriedades convencionais, pode-se afirmar que os alimentos orgânicos tendem a apresentar níveis reduzidos destes contaminantes e aponta que, para a comercialização, os produtos deverão ser certificados por instituições credenciadas, que deverão seguir os critérios a serem regulamentados junto ao órgão fiscalizador (Darolt, 2003)

Para Darolt (2003), a certificação é um processo de inspeção das propriedades agrícolas, realizado com uma periodicidade que varia de dois a seis meses, para verificar se o alimento orgânico está sendo cultivado e processado de acordo com as normas de produção orgânicas. O foco da inspeção não é o produto, mas a terra e o processo de produção. Assim, uma vez credenciada, a propriedade pode gerar vários produtos certificados, que irão receber um selo de qualidade.

A certificação orgânica não pode ser atestada por características visíveis do produto final, pois se refere aos métodos e processos de produção, que são impossíveis de serem detectados pelo consumidor no contato direto com o produto final. A certificação orgânica constitui, assim, uma forma de agregar valor ao produto através do aumento da confiança do consumidor no produtor, pela intervenção de uma terceira parte, que teoricamente fiscaliza o produtor “em nome” do consumidor. Os produtos orgânicos são, por isso, classificados por alguns economistas como “bens de confiança” (Souza, 2003).

O crescimento da produção orgânica e do mercado consumidor ocorre em todo o mundo. Os maiores mercados estão situados na Europa e nos Estados Unidos, que representam mais de

90% das receitas auferidas nesse setor. A busca por qualidade em produtos agroindustriais tem mostrado um crescimento constante e significativo decorrente de mudanças nas preferências dos consumidores, motivadas, principalmente, por preocupações com a saúde pessoal e da família. Nesse contexto existem consumidores dispostos a pagar um pouco mais por produtos que possuam alguns atributos desejados (Lima, 2006).

O consumo de açúcar no Brasil cresceu expressivamente nos últimos 60 anos, passando de 15 para 50 quilos per capita anual. Nota-se que algumas empresas da indústria do açúcar estão buscando a diferenciação de seus produtos, procurando obter um produto com valor agregado e também com características que o diferencie dos demais (Storel Júnior, 2003).

Quanto à forma de produção e à tecnologia aplicadas ao sistema, ambas convergem ao conceito de “organismo” mencionado anteriormente, no qual o açúcar orgânico é diferente de todos os outros tipos, pois não utiliza ingredientes artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção. É considerado natural desde o plantio, sem adubos e fertilizantes químicos, passando, claro, pela produção industrial sem cal, enxofre, ácido fosfórico e tantos outros elementos adicionados ao produto refinado, trata-se exclusivamente de sacarose é com este intuito que algumas usinas estão produzindo o açúcar orgânico (Souza, 2003), respeitando por isso as características industriais e agrícolas do sistema de produção orgânica.

A composição nutricional e as características sensoriais também variam de acordo com alguns atributos inerentes ao sistema de produção tais como: condições de crescimento, estação do ano entre outros, mas essa variável também pode ser afetada pelo transporte, estocagem e preparação do alimento. Constatou-se que existe um número pequeno de diferenças em teor de nutrientes entre os alimentos orgânicos e os que são produzidos convencionalmente, mas que é pouco provável que elas tenham relevância em termos de saúde pública (Dangour et al., 2009, Bourn & Prescott, 2002).

Segundo Borguini & Torres (2006) estudos que compararam alimentos produzidos por meio dos sistemas orgânicos e convencionais foram avaliados sob três diferentes aspectos: valor nutricional, qualidade sensorial e segurança do alimento. Os estudos afirmaram que existe reduzido número de

estudos bem controlados, que sejam capazes de viabilizar uma comparação válida. Com possível exceção ao conteúdo de nitratos, os estudos não verificaram fortes evidências de que alimentos orgânicos e convencionais diferissem quanto ao teor de nutrientes. Neste sentido este trabalho tem por objetivo avaliar as características físico-químicas e sensoriais de diferentes tipos de açúcar.

MATERIAL E MÉTODOS

Para realização dos experimentos, foram adquiridos três quilos de açúcar de cada amostra, que foram codificadas de A à H dividido-as em: açúcares cristal orgânicos (A, B), açúcar cristal convencional (C), açúcares demerara orgânicos (D, E, F), açúcar mascavo orgânico (G) e açúcar refinado convencional (H). As amostras foram obtidas na cidade de São Carlos e Araras/SP.

Análises físico-químicas

Os parâmetros físico-químicos analisados foram: Umidade pelo método de perda de peso por secagem segundo o Instituto Adolfo Lutz (2005) Pol segundo metodologia ICUMSA (2011) GS 2/3-1 e GS 1/2/3-1, Açúcar Redutor (AR) por espectroscopia no UV-VIS segundo Fermentec (2003), Fenólicos e Aminoácidos realizados por espectrofotometria na região do visível, descritos respectivamente como, métodos 29 e 35 em BSES (1991), Cinzas Condutimétricas segundo ICUMSA (2011) GS 2/3-17 e GS 1/3/4/7/8-13, Cor U.I descrito em ICUMSA (2005) GS 2/3-9 e GS 1/3-7, pH, solução 10% como preconizado pelo Instituto Adolfo Lutz (2005) e Turbidez descrito em Lopes & Borges (2004a). As análises foram realizadas no Laboratório de Análises e Simulação Tecnológica (LAST) do CCA/UFSCar.

Análise sensorial descritiva de ordenação Para o levantamento de atributos sensoriais foram utilizados 20 indivíduos não treinados. O desenvolvimento da terminologia descritiva das amostras foi realizado baseando-se no Método de Rede citado por Moskowitz (1983). Os termos que apareceram com maior frequência (quando mais da metade dos provadores citaram) foram utilizados para

preparação das fichas de avaliação dos açúcares.

Foram apresentadas 20 gramas de cada amostra, codificadas com três dígitos e foi realizado o teste sensorial de ordenação segundo a ABNT (1994), em relação à cor (clara - escura); granulosidade visual (fina - grossa); sabor doce (fraco - forte); aroma característico de açúcar (fraco - forte) e solubilidade do açúcar na boca (lenta - rápida)

Análise estatística

A interpretação dos dados obtidos nos testes de ordenação foi de acordo com a ABNT (1994), que indica a diferença crítica entre os totais de ordenação em nível de 5%.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 1 mostra os resultados obtidos nas analises físico-químicas das 8 amostras de açúcares.

Quanto aos resultados de Pol

(polarização), as amostras de açúcar variaram de 85,9 a 99,2 ºZ. A legislação brasileira somente estabelece para os diferentes tipos de açúcar o teor de sacarose (Pol) como parâmetro de especificação. Segundo a norma o mínimo de sacarose que os açúcares podem apresentar é: Açúcar Cristal - 99,3 %, Açúcar Refinado - 98,5%, Açúcar Cristal Moído – 98,0%, Açúcar Demerara – 96,0%, Açúcar Mascavo – 90,0%. De acordo com a resolução da CNNPA (Brasil, 1978) somente os açúcares refinados apresentam outros parâmetros além da Pol para classificação que são: resíduo mineral fixo (cinzas), cor ICUMSA e umidade. Neste caso os refinados são classificados em: Amorfo de Primeira, Amorfo de Segunda e Granulado. Para estes açúcares é possível receber a denominação de Superior, Extra ou Especial no rotulo caso seu teor de sacarose seja superior à 99,0%.

De acordo com os resultados, os açúcares cristais (A, B e C) encontram-se abaixo das especificações estabelecidas pela legislação brasileira. Quanto aos demeraras (D, E e F), observa-se que todos encontram-se acima do estabelecido pela legislação. Para o açúcar mascavo a amostra analisada (G), apresentou valor inferior ao estabelecido pela legislação. O açúcar refinado especial analisado também apresentou valor inferior ao especificado para esta classificação.

Tabela 1. Valores médios dos parâmetros físico-químicos dos açúcares. Tipo de açúcar* Pol °Z Umidade % pH 10% Cor U.I Cinzas % Fenólicos mg/kg AR % AA mg/kg Turbidez NTU A 99,2 0,01 6,3 524 0,08 2,5 1,6 1,0 58,1 B 98,5 0,02 6,3 426 0,03 2,3 0,9 8,8 40,9 C 99,0 0,01 6,3 19 0,01 1,8 0,05 1,0 3,7 D 97,1 0,08 6,7 2.461 0,41 6,5 1,2 35,5 64,6 E 98,8 0,13 6,4 2.233 0,31 7,0 1,0 49,4 73,6 F 99,1 0,01 6,5 343 0,06 3,3 0,9 23,3 23,9 G 85,9 2,90 6,0 50.778 1,35 56,8 5,6 151,6 428,0 H 99,2 0,22 6,3 191 0,26 2,2 0,6 15,4 4,7

*Açúcares cristal orgânicos (A, B), açúcar cristal convencional (C) açúcar demerara orgânico (D, E, F), açúcar mascavo orgânico (G) e açúcar refinado especial convencional (H).

Na prática o mercado interno de açúcar no Brasil, divide-se em direto (utilizados direto na mesa do consumidor para adoçar leite, sucos etc) são esses açúcares cristais e refinados e os industriais, cristais de baixa pureza, demerara, VHP e líquido. Segundo Oliveira et al (2007) a polarização (Pol) do açúcar oficialmente expressa em °Z (graus Zucker) define a porcentagem aparente de sacarose no açúcar, cujo valor para açúcar de consumo direto é sempre superior a 99,7%. Açúcares com teores de sacarose inferior a 99,5% são basicamente utilizados como matéria-prima para posterior refino e nunca são consumidos diretamente, exceto nos casos de açúcar mascavo, rapadura e melado.

Em estudos descritos por Verruma-Bernardi et al. (2007), sobre Pol em nove amostras de açúcares mascavo, descreveram que apenas duas amostras estavam com teores superiores a 90%. Generoso et al. (2009), analisando a Pol em 31 amostras de açúcares mascavo, descreveram que os resultados de polarização variaram de 74,89 a 96,93ºS e sete amostras apresentaram-se dentro do padrão estabelecido pela legislação brasileira. Evidenciando a necessidade de adequação da legislação vigente, uma vez que o baixo teor de sacarose dos açúcares mascavos não implica em má qualidade deste produto.

Para os teores de umidade, observou-se que houve uma variação entre 0,01 a 2,90 %. A legislação vigente especifica teor máximo de umidade somente para açúcares refinados (0,4%), sendo que para o açúcar refinado especial a legislação prevê umidade máxima de 0,3% (Brasil, 1978).Conforme a avaliação dos açúcares, sete apresentaram-se dentro do padrão estabelecido pela legislação brasileira, sendo que a amostra de Mascavo (G) apresentou teor de umidade de 2,90 %, parâmetro de

especificação não previsto para este tipo de açúcar, pela legislação brasileira. Estudos descritos por Verrruma-Bernardi et al. (2007) com mascavo, sugeriram valores inferiores a 2,4 % para açúcar mascavo, em função da estabilidade do produto.

O alto teor de umidade em alguns gêneros alimentícios significa que ele pode trazer riscos para a saúde do consumidor, por criar ambiente propício para a proliferação de microrganismos (INMETRO, s.d.). Os açúcares de alta Pol (alta pureza), dada a sua baixíssima atividade de água, é classificado como produto estável microbiologicamente. No entanto açúcares de baixa polarização (baixa pureza), como os demerara e principalmente os mascavos a alta umidade aliada à alta concentração de nutrientes para microrganismos tornam o produto susceptível ao emboloramento.

Estudos descritos por Verruma-Bernardi et al. (2007), com 9 marcas comerciais de açúcar mascavo, encontraram valores de umidade entre 1,35 e 4,44%. Generoso et al. (2009), relatam que a alta umidade em açúcar pode causar diversos problemas como empedramento, dissolução de cristais (o açúcar se apresenta melado), infecção por microrganismos, desdobramento de sacarose em glicose e frutose, o que implica baixa vida útil para o produto.

Silva & Parazzi (2003), mostraram que o teor de umidade do açúcar mascavo em relação ao convencional cristal ou refinado foi quatro vezes maior, com destaque para as marcas provenientes de coletas em bares e em pequenas propriedades.

Nos açúcares analisados o pH variou entre 6,0 a 6,7, não havendo valor mínimo ou máximo especificado. Lopes & Borges (2004b) relataram que esta variação se dá pela adição de

cal na fabricação, não havendo valor mínimo e máximo especificado. Em meio ácido, a sacarose sofre reação de inversão, resultando em açúcares redutores: glicose e frutose. A inversão ocorre em condições ácidas, pH menor que 7,0 (Chen & Chou, 1993).

Para minimizar as perdas de sacarose, por inversão ácida, bem como por degradação alcalina as condições de trabalho durante o processamento do caldo de cana-de-açúcar são monitoradas, de maneira que o pH permaneça o maior tempo possível próximo da neutralidade (pH 7,0), dando origem assim a um produto final com pH também próximo a neutralidade (Andrade, 1998), como foi obtido para todas as amostras analisadas.

Quanto aos resultados obtidos para cor ICUMSA, os valores situados ficaram entre 18,8 (C) e 50.778 U.I (G). Para fins de comparação, o valor de cor ICUMSA para o açúcar refinado especial deve ser inferior a 80 U.I. Lopes & Borges (2004b) descreveram que o uso excessivo de cal com elevação do pH a valores superiores a 7 também interfere na cor do produto pois o processamento de caldos nestas condições pode causar a destruição da sacarose e o consequente escurecimento do açúcar. A cor é um parâmetro importante da aparência, pois é percebido logo no primeiro contato do consumidor com o produto e pode fornecer informação sobre o processamento. De acordo com Lopes & Borges (2004b), durante a fabricação do açúcar mascavo formam-se muitos materiais coloridos como as melanoídinas (cor amarela). Em açúcares brancos se a temperatura de cozimento for muito alta ou o tempo de cozimento muito longo podem ser formados compostos denominados caramelos, que possuem cor escura. Os caramelos escurecem o açúcar (açúcar preto), porém também lhe conferem um sabor especial de açúcar queimado que pode agradar alguns consumidores. O método ICUMSA verifica se a coloração do produto está de acordo com a classificação utilizada pelo fabricante no rótulo do produto. Quanto mais baixo esse índice, mais claro, ou mais branco, é o açúcar. À medida que esse índice aumenta, o açúcar vai adquirindo uma coloração mais escura.

A cor do açúcar é um parâmetro de qualidade que agrega valor principalmente aos açúcares denominados cristais. Poderia ser promovida uma discussão de resultados no sentido de classificação dos açúcares, no entanto, para os açúcares orgânicos e mascavos

isso não se aplica, uma vez que a remoção dos compostos que geram cor não faz parte e não são permitidos no processamento destes açúcares. Sendo assim, estes produtos necessitam de uma classificação especial (diferente).

Para o teor de cinzas, os valores variaram de 0,01 a 1,35%. Segundo o INMETRO (s.d.) o valor de cinzas deve ser inferior a 0,2%. Conforme mostram os resultados, quatro amostras estão em conformidade com a legislação e as amostra D, E, G, H apresentaram valores de 0,41, 0,31, 1,35 e 0,26 % de cinzas respectivamente, estando, portanto acima do valor de referência.

Os constituintes inorgânicos da cana-de-açúcar ocorrem na forma de íons, sais, integrantes de complexos moleculares orgânicos ou como compostos insolúveis. Os principais cátions são o potássio, elemento que aparece em maior quantidade (60% das cinzas presentes no caldo), cálcio, ferro, alumínio, sódio, magnésio, manganês, cobre, zinco e boro. Entre os anions destacam-se os fosfatos, cloretos, sulfatos, nitratos, silicatos e oxalatos (Chen & Chou, 1993).

De acordo com Lopes & Borges (2004b), para uma melhor qualidade do açúcar, é importante que a variedade de cana utilizada forneça uma garapa com baixo teor de cinzas, pois altos teores de cinzas significam altos teores de potássio, o qual confere um sabor desagradável ao açúcar, além de dificultar a cristalização.

Os resultados para açúcares redutores (AR) variaram de 0,05 a 5,62 %. Os açúcares redutores (AR) podem ser originários da própria cana, que quando não madura possui teores superiores a 1% ou originários da inversão da sacarose durante o processo de fabricação. Como conseqüência do processamento de caldos em altas temperaturas, altos valores de AR podem ser evitados utilizando-se a cana madura, fresca e principalmente pela aplicação da cal, promovendo a neutralização do caldo. O alto teor de AR também dificulta a obtenção do ponto final de cozimento para cristalização da sacarose, resultando em um produto com aparência úmida e com tendência para melar ou empedrar, ou ainda pode causar a perda deste ponto levando o produtor a grandes prejuízos.

Lopes & Borges (2004b) sugerem teor máximo de açúcares redutores de 2,4%, bem como indicam que seja sempre feita a correção do pH com adição da cal. Verruma-Bernardi et

al. (2007), pesquisando 9 marcas de açúcar mascavo também obtiveram uma variação ampla nos teores de açúcares redutores: 1,43 a 6,59%.

Os fenólicos e os aminoácidos estão diretamente relacionados com a coloração do açúcar, os valores para fenólicos variaram entre 1,7 a 56,8 mg/Kg, sendo o menor teor obtido para amostra de cristal convencional (C), e o maior teor para açúcar mascavo (G), como o esperado. Na produção de açúcar mascavo não se utiliza do processo de clarificação que remove o excesso de compostos fenólicos. A geração de cor se dá pela oxidação dos fenólicos por ação das enzimas fenoloxidases (PO) formando quinonas, esta reação é catalisada pela presença de metais como o ferro (Fe) (Godshall, 1999).

As quinonas participam de reações de adição com outros compostos celulares como proteínas e amido (Vickers et al., 2005), também fornecendo açúcares escuros.

Quanto ao teor de aminoácidos as amostras apresentaram valores de 1,0 a 151,6 mg/Kg, sendo que as amostras de açúcar cristal orgânico (A) e cristal convencional (C) apresentaram os menores teores e a amostra de açúcar mascavo (G) apresentou o maior teor de aminoácidos. Os aminoácidos são compostos potencialmente responsáveis pela formação de cor no açúcar cristal produzido, devido principalmente a reações entre aminoácidos e açúcares redutores que são os reagentes da Reação de Maillard (Bobbio & Bobbio, 1995).

A variedade de cana e o local onde ela é plantada podem resultar em caldos ricos em polifenóis ou aminoácidos que acabam resultando em cor no açúcar. Isto pode ser controlado ou evitado pela experiência do agricultor, que pode testar diversos sítios de plantio e variedades (Generoso et al., 2009).

Para turbidez as amostras de açúcar cristal convencional (C) e açúcar refinado (H), apresentaram os menores valores respectivamente sendo 3,7 e 4,7 NTU. As amostra A, B, D, E e F apresentaram valores entre 23,9 e 73,6 NTU e a amostra de açúcar mascavo (G) apresentou o valor de 428 NTU, sendo a mais turva.

A turbidez de uma solução tem como definição geral a redução da sua transparência devido à presença de material em suspensão. A

medida da turbidez fornece uma idéia da eficiência da separação do material insolúvel e coloidal presente no caldo de cana-de-açúcar (Caldas, 2005).

O açúcar mascavo é um produto natural e não refinado, apresenta portanto, todas as partículas com coloração presentes originalmente no caldo, não removidas durante a fabricação (Verruma-Bernardi et al., 2007).

Análise sensorial de ordenação

Os resultados da análise sensorial mostraram que os açúcares diferiram nos atributos sensoriais (p≤0,05), demonstrando a heterogeneidade das amostras (Tabelas 2 e 3), fato esperado devido a heterogeneidade das amostras em relação principalmente da aparência, textura e sabor.

No levantamento dos atributos sensoriais, os que apareceram com maior frequência no levantamento foram: aparência (cor e granulosidade), sabor (doçura), aroma (característico de açúcar), textura (solubilidade e granulosidade). Estes atributos foram os analisados no teste de ordenação.

Para os resultados (8 amostras e 20 respostas) constatou-se que, para que haja diferença significativa entre as amostras ao nível de 5% de significância, a diferença entre o somatório de cada par de amostras deve ser igual ou maior que 47 (ABNT, 1994).

Os resultados para aparência e aroma estão apresentados na Tabela 2. Observou-se que, para o atributo cor, as amostras G, D, F (p≥0,05) apresentaram maior somatório, logo a coloração mais escura; seguidas das amostras A, B, E, H (p≥0,05) e, por ultimo, com coloração mais clara, a amostra C, sem diferença significativa para as amostras E e H. Já em relação a aparência granulosa as amostras D, F e A foram classificadas como as mais grossas sendo duas delas açúcar demerara, apresentando diferença significativa das demais amostras, onde a amostra H ficou com o menor somatório, portanto a mais fina do grupo a qual se trata de açúcar refinado convencional.

Em relação ao aroma, as amostras F, G e D apresentaram maior somatória, logo são as com o aroma mais forte, com diferença

Tabela 2. Resultados obtidos para análise sensorial de Aparência e Aroma

Aparência Aroma

Tipo de açúcar Cor Granulosidade Açúcar

A – Cristal Orgânico 100 110 50 B – Cristal Orgânico 80 84 78 C – Cristal Convencional 21 63 66 D – Demerara Orgânico 137 154 107 E – Demerara Orgânico 60 82 52 F – Demerara Orgânico 123 144 146 G – Mascavo Orgânico 160 58 126 H – Refinado Especial 39 25 95 Diferença mínima= 47

Os resultados para sabor e textura estão apresentados na Tabela 3. Em relação ao sabor, atributo doçura, não houve diferença significativa entre as amostra, onde a que apresentou maior somatório foi à amostra G, em seguida D, F, B, A, E, H e C.

Na textura, no atributo solubilidade as amostras H, G, E, A, C e B não apresentaram

diferença significativa entre si, contudo a amostra B também não apresentou diferença significativa com as demais amostras. Em relação a textura granulosa, as amostras D e F foram as amostras mais grossas, as amostras G e H foram as mais finas de acordo com a análise, e as demais amostras também apresentaram diferença significativa.

Tabela 3. Resultados obtidos para análise sensorial de Sabor e Textura.

Sabor Textura

Tipo de açúcar Doçura Solubilidade Granulosidade

A – Cristal Orgânico 89 101 89 B – Cristal Orgânico 92 84 106 C – Cristal Convencional 75 96 73 D – Demerara Orgânico 99 49 153 E – Demerara Orgânico 89 108 91 F – Demerara Orgânico 94 45 147 G – Mascavo Orgânico 104 114 34 H – Refinado Especial 78 123 27 Diferença mínima= 47 CONCLUSÃO

- A legislação brasileira especifica oficialmente poucos parâmetros de qualidade e para apenas alguns tipos de açúcares. Estas especificações devem ser revistas principalmente no que se refere aos açúcares que vem ganhando mercado como os demeraras convencional e orgânico, o mascavo e o cristal orgânico.

- As amostras apresentam-se significativamente diferentes quanto aos parâmetros sensoriais de aparência, aroma e textura.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABNT. Associação Brasileira de Normas

Técnicas. NBR 13170: teste de ordenação em análise sensorial. Rio de Janeiro: ABNT, 1994. 7 p.

Andrade, A. R. P. Tratamento do caldo: manual técnico da usina de açúcar Santa

Terezinha. Santana do Paraíba, 1998. sem pag.

Bobbio, P. A.; Bobbio, F. O. Química do

processamento de alimentos. 2. ed. São

Paulo: Varela, 1995. 180 p.

Borguini, R. G.; Torres, E. A. F. S. Alimentos orgânicos: qualidade nutritiva e segurança do alimento. Segurança Alimentar e

Nutricional. Campinas. 2006. v. 13, p.

64-75.

Bourn, D.; Prescott, J. A comparasion of the nutrional value, sensory qualities, and food safety of organically and conventionally produced foods. Critical Reviews in Food

Science and Nutrition. Boca Raton. v.42,

n.1, p.1-34, 2002.

Brasil. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos-CNNPA. Resolução n° 12, de 24 de julho de 1978 da Aprova as normas técnicas especiais, do estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a

alimentos (e bebidas), para efeito em todo o território brasileiro. Diário Oficial [da]

União, Brasília, DF, 24 de jul 1978. Seção1.

Bses. Bureau of Sugar Experiment Stations Brisbane. The standard laboratory manual for Australian sugar mills:

analytical methods and tables. Brisbane: BSES Publications, 1991. v. 2.

Caldas, C. Teoria básica das análises

sucroalcooleiras. Maceió: Central analítica,

2005. 172 p.

Chen, J. C. P.; Chou, C. Cane sugar

handbook: a manual for cane sugar

manufacturers and their chemists. 12nd. ed. New York: John Wiley & Sons, 1993. 1120 p.

Dangour, A. D.; Dodhia, S. K.; Hayter, A.; Allen, E.; Lock, K.; Uauy, R. Nutritional quality of organic foods: a systematic review. American Journal of Clinical

Nutrition. New York. v. 90, p. 680-685,

2009.

Darolt, M. R. Comparação da qualidade do alimento orgânico com o convencional. In: Strigueta, P.C. Alimentos orgânicos:

produção, tecnologia e certificação. Viçosa: UFV, 2003. p.289-312.

Fermentec. Métodos analíticos para o controle da produção de açúcar e álcool.

3. ed. Piracicaba: Fermentec, 2003. Sem paginação.

Generoso, W. C.; Borges, M. T. M. R.; Ceccato-Antonini, S. R.; Marino, A. L. F.; Silva, M. V. M.; Nassu, R. T. et al. Avaliação microbiológica e físico-química de açúcares mascavo comerciais. Revista do

Instituto Adolfo Lutz. São Paulo. v. 68, n.

3, p. 259-268, 2009.

Godshall, M. A. Removal of colorants and polysaccharides and the quality of white sugar. In: Association A.V.H. Symposium, 6, 1999, Reims. Proceedings... Reims: Association Andrew van Hook, 1999. p. 28-35.

Icumsa. International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis. ICUMSA

methods book. England: Icumsa 2011.

Icumsa. International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis. ICUMSA

methods book. England, 2005.

Inmetro. Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial.

Açúcar. (http://www.inmetro.gov.br/

consumidor/produtos/acucar.asp) 10 Out 2011.

Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico químicos

para análise de alimentos. 4. ed. Brasília:

ANVISA , 2005. 1018p.

Lima, E. E. Alimentos orgânicos na

alimentação escolar pública catarinense:

um estudo de caso. Florianópolis (SC): UFSC, 2006. 141 p. (Dissertação de Mestrado).

Lopes, C. H.; Borges, M. T. M. R. Proposta de

normas e especificações para açúcar mascavo, rapadura e melado de cana.

Araras: DTAISER/CCA/UFSCar, 2004b. 10 p. Relatório Interno. s/nº.

Lopes, C. H.; Borges, M. T. M. R. Manual de

análise de açúcar: compilação, VHP,

VVHP, demerara, cristal, refinado e açúcar líquido. Araras: CCA, UFSCar, 2004a. Sem paginação.

Moskowitz, H. R. Product testing and sensory

evaluation of foods. Westport: Food &

Nutrition Press, 1983. 605 p.

Oliveira, A. C. G.; Spoto, M. H. F.; Canniatti-BrazacaI, S. G.; Sousa, C. P.; Gallo, C. R. Efeitos do processamento térmico e da radiação gama na conservação de caldo de cana puro e adicionado de suco de frutas.

Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Campinas. v. 27, n. 4, p.863-873, 2007. Silva, A. R.; Parazzi, C. Monitoramento

microbiológico do açúcar mascavo. In: Congresso de Iniciação Científica da UFSCar, 11, 2003, São Carlos, Resumos... São Carlos: UFSCar, 2003. (CD Rom). Souza, M. C. M. Aspectos institucionais do

sistema agroindustrial de produtos orgânicos. Informações Econômicas. São Paulo. v. 33 n. 3, p. 7-16, 2003.

Storel Júnior, A. O. A potencialidade do

mercado de açúcar orgânico para a agroindústria canavieira do estado de São Paulo. Campinas: UNICAMP/IE, 2003. 153

p. (Dissertação Mestrado).

Verruma-Bernardi, M. R.; Borges, M. T. M. R.; Lopes, C. H.; Modesta, R. C. D.; Antonini, S. Avaliação microbiológica, físico-química e sensorial de açúcares mascavos comercializados na cidade de São Carlos –

SP. Brazilian Journal of Food

Technology. Campinas. v. 10, n. 3, p. 205–

211, 2007.

Vickers, J. E.; Grof, C. P. L.; Bonnett, G. D.; Jackson, P. A.; Knight, D. P.; Roberts, S. E.; Robinson, S. P. Overexpression of polyphenol oxidase intransgenic sugarcane results in darkes juice and raw sugar. Crop