PERFIL FÍSICO-QUÍMICO, SENSORIAL E REOLÓGICO DE IOGURTE
ELABORADO COM EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA E SUPLEMENTADO
COM INULINA
Guilherme Henrique Martins1, Angela Kwiatkowski2, Lívia Bracht3, Caio Luiz de Queiroz Srutkoske4, Charles Windson Isidoro Haminiuk5.
RESUMO
O iogurte é um alimento obtido por meio de fermentação, tradicionalmente presente na mesa dos consumidores em todo o mundo. O extrato hidrossolúvel de soja é um derivado que apresenta aparência e aspecto nutricional semelhante ao leite, mas pouco consumido pelo sabor característico. Assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar iogurte de extrato hidrossolúvel de soja suplementado com inulina e avaliar suas características físico-químicas e sensoriais. O trabalho foi realizado em três etapas: elaboração de iogurte de extrato hidrossolúvel de soja com três diferentes concentrações de inulina (0,0; 5,0; e, 10,0%); avaliação sensorial; e avaliação físico-química da formulação com maior aceitação sensorial. Durante a elaboração do iogurte, foi observado que o tempo para o processo de fermentação de seis horas apresentou valor de pH de 4,45. A formulação com maior índice de aceitação foi o iogurte com 5,0% de adição de inulina ao final do processamento. Os resultados das avaliações físico-químicas do iogurte com 5,0% de inulina foram: pH de 4,45, acidez total titulável de 0,55 g ácido láctico 100 g, sólidos solúveis totais de 11,03o Brix, teores de açúcares totais de 1,43%, açúcares redutores de 1,23%, açúcares não-redutores 0,17%, proteínas de 3,64%, lipídios de 1,73, cinzas de 0,48, umidade 85,18% e valor calórico 39,22 kcal. Os valores referentes à viscosidade os resultados obtidos foram de acordo à literatura. Desta forma, pode-se considerar o iogurte de extrato hidrossolúvel de soja enriquecido com 5,0% de inulina uma formulação com potencial para futura produção industrial.
Palavras-chave: iogurte; soja; inulina; análise físico-química; reologia.
PHYSICAL-CHEMICAL, SENSORIAL AND RHEOLOGICAL PROFILE OF YOGURT MADE WITH SOY AND WATER SOLUBLE EXTRACT
SUPPLEMENTED WITH INULIN.
ABSTRACT
Yogurt is a food obtained by fermentation, traditionally at the table of consumers around the world. The water soluble extract is derived from soybeans that has the look and feel similar nutritional milk, but little consumed by flavor. The objective of this research was to prepare yogurt with soluble soybean extract supplemented with inulin and evaluate their physico-chemical and sensorial and rheological profile. The work was performed in three steps: preparation of yogurt with soluble soybean extract with three different concentrations of inulin (0.0, 5.0, and 10.0%), sensorial evaluation, and assessment of physicochemical formulation higher sensory acceptance. During the preparation of yogurt, it was observed that the time for
1 Discente, Técnico (UTFPR-CM), Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Campus Campo Mourão (PR), BR 369 - km 0,5
87301-006 - Caixa Postal: 271 - Campo Mourão - PR – Brasil, ghenriquemartins@hotmail.com, Fone/Fax: +55 (44) 9973-0244.
2 Técnica de Laboratório, Doutora em Agronomia (UEM-PR), Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Campus Campo Mourão (PR),
BR 369 - km 0,5 87301-006 - Caixa Postal: 271 - Campo Mourão - PR – Brasil, angelak@utfpr.edu.br, Fone/Fax: +55 (44) 3518-1400.
3 Docente, Doutora em Bioquímica (UEM-PR), Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Campus Campo Mourão (PR), BR 369 - km
0,5 87301-006 - Caixa Postal: 271 - Campo Mourão - PR – Brasil, lbracht@utfpr.edu.br, Fone/Fax: +55 (44) 3518-1400.
4 Discente, Técnico (UTFPR-CM), Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Campus Campo Mourão (PR), BR 369 - km 0,5
87301-006 - Caixa Postal: 271 - Campo Mourão - PR – Brasil, caiosrutkoske@hotmail.com, Fone/Fax: +55 (44) 3518-1400.
5 Docente, Doutor em Tecnologia de Alimentos (UFPR-PR), Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Campus Campo Mourão (PR),
the fermentation process for six hours had pH value of 4.45. The formulation with the highest rate of acceptance was the yogurt with 5.0% addition of inulin at the end of processing. The results of the physical-chemical evaluations of yogurt with 5.0% inulin were: pH 4.45, titratable acidity of 0.55 g lactic acid 100 g, total soluble solids of 11.03 ° Brix, total sugar content 1.43%, 1.23% reducing sugars, non-reducing sugars 0.17%, 3.64% proteins, lipids 1.73, ash 0.48, 85.18% moisture content and calorific value 39.22 kcal. The values for the viscosity results were obtained according to literature. Thus, it can be considered yogurt-soluble soybean extract enriched with inulin 5.0% formulation with a potential for future industrial production.
Key-words: yogurt, soybeans, inulin.
INTRODUÇÃO
Os alimentos funcionais podem ser classificados como aqueles que auxiliam de alguma forma o desenvolvimento do metabolismo humano, proporcionando um benefício fisiológico, importante para o bem estar e a saúde (Saad, 2006). Dentre os alimentos funcionais estudados destacam-se a soja, os probióticos e os prebióticos (Fuchs et
al., 2005).
Segundo Góes-Favoni (2004), o consumo de soja e derivados tem sido associado à redução do risco de doenças crônicas e é indicado durante a gestação, infância, adolescência e na pré-menopausa para prevenção do câncer de mama. Fontela et
al. (2008) ressaltam ainda que o leite de soja é
um alimento rico em proteína de soja, isoflavonas, saponinas, ácido fítico, fitoesterol, além de ácidos fenólicos, constituindo desta maneira um alimento saudável e fonte de nutrientes para o ser humano. Os mesmos autores relatam que o “leite de soja” possui propriedades terapêuticas, com atividades antioxidantes e com ação preventiva á doenças crônicas.
A inulina é um composto pertencente ao grupo dos frutos-oligossacarídeos que foi descoberto em 1804 á partir de Inulla
helenium. A inulina pura apresenta-se sob a
forma de pó branco, de sabor levemente adocicado, pouco solúvel em água morna e praticamente insolúvel em água fria e
totalmente insolúvel em solventes orgânicos (Capito & Filisetti, 1999).
O extrato hidrossolúvel de soja suplementado com oligossacarídeos funciona adequadamente como melhorador do crescimento de bactérias como Lactobacillus
acidophilus, Bifidobacterium animalis lactis e Lactobacillus casei. Os oligossacarídeos não
digeríveis possuem um conjunto importante de propriedades físico-químicas e fisiológicas que mostram um comportamento semelhante ao das fibras dietéticas. Suas aplicações industriais têm aumentado rapidamente nos últimos anos em formulações prebióticas e simbióticas (Matín & Cuenca, 2009).
Assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma formulação de iogurte de extrato hidrossolúvel de soja suplementado com inulina e avaliar suas características físico-químicas e sensoriais.
MATERIAL E MÉTODOS Materiais
Os iogurtes foram elaborados conforme a formulação descrita na Tabela 1, com a adição de inulina, após o processo de fermentação, em três concentrações diferentes: 0,0% (controle); 5,0%; e, 10,0%. A polpa concentrada de maracujá e o adoçante líquido foram adicionados após a fermentação. Adquiriu-se a inulina em pó da marca Raftiline Inulina® (Embrafarma), e também foi adicionada após o processo de fermentação.
Tabela 1. Formulação de iogurtes elaborados de extrato hidrossolúvel de soja com adição de inulina
Ingredientes Quantidade
Extrato hidrossolúvel de soja – Batavo Naturis 1000 mL
Fermento lácteo Bio Rich® constituído de culturas superconcentradas e liofilizadas de L. acidophillus LA-5®(1X106 UFC/g), Bifidobacterium BB-12® (1X108 UFC/g) e Streptococcus thermophilus
400 mg
Polpa concentrada de Maracujá 200 mL
Elaboração de iogurtes com extrato hidrossolúvel de soja suplementado com inulina
As formulações de iogurtes de extrato hidrossolúvel de soja suplementados com inulina foram elaboradas conforme o fluxograma apresentado na Figura 1.
Figura 1. Fluxograma da produção de iogurtes de extrato hidrossolúveis de soja suplementados com inulina.
A fermentação dos iogurtes foi considerada completa quando a amostra reduziu o valor do pH a 4,45.
Monitoramento do processo de fermentação O processo de fermentação foi monitorado pela determinação do valor do pH, com auxílio de pHmetro, acidez total titulável
(ATT) pelo método de titulação (ITAL, 1990) e sólidos solúveis totais (SST), em refratômetro de ABBÉ.
Análise Sensorial
Foi realizada análise sensorial das amostras de iogurte de extrato hidrossolúvel de soja com 0,0 5,0 e 10,0% de inulina, com o objetivo de obter a melhor formulação. Foi utilizado o teste de aceitabilidade, que permite determinar se o iogurte de extrato hidrossolúvel de soja enriquecido com inulina em diferentes concentrações (5,0 e 10,0%) difere-se, do ponto de vista de aceitação, do produto controle (0,0% inulina). Os testes sensoriais foram realizados laboratório de análise sensorial.
Para avaliação das amostras, 25 mL de cada tratamento foram servidos em copos de plástico descartáveis, codificados com números de três dígitos aleatórios, à temperatura de 12°C. As amostras foram servidas aleatoriamente. Para os testes foram convidados cinquenta provadores não treinados, potencialmente consumidores de iogurtes. Ao início do teste serviu-se água em temperatura ambiente, para que fosse utilizada entre as amostras. Logo em seguida, cada amostra foi servida individualmente, com a respectiva ficha de perfil sensorial. Os atributos avaliados foram textura, aroma, sabor e aceitação global da amostra, com auxílio de escala hedônica de nove pontos. Foi realizado cálculo do índice de aceitabilidade (IA) através da regra de três simples (Dutcoski, 1996).
Avaliações físico-químicas
Foram realizadas análises físico-químicas da amostra que apresentou o maior índice de aceitação sensorial, a amostra com adição de 5,0% de inulina.
pH, sólidos solúveis totais (SST) e acidez titulável total (ATT)
As análises foram realizadas em triplicata. Foi determinado o valor do pH com auxílio de potenciômetro digital, o teor de sólidos solúveis totais (SST) com o auxilio de Refratômetro de Abbé e valor da acidez titulável total (ATT) conforme Instituto Adolfo Lutz (Ial, 2008). Aquecimento até 40ºC Adição de fermento Homogeneização em liquidificador industrial/ 2 min. Incubação a 42ºC em estufa Extrato aquoso de soja Fermentação Produto final Adição de polpa, adoçante
Teores de açúcares redutores, não redutores e totais
Os teores de açúcares foram determinados pelo método de Lane-Eynon, conforme Instituto Adolfo Lutz (Ial, 2008).
Teor de lipídios
O teor da fração lipídica foi determinado pelo processo de extração de Gerber (Brasil, 1981), adaptado para iogurte.
Teor de proteínas
Foi realizado segundo metodologia de Silva & Queiroz (2002), pelo método de Micro-Kjeldahl e o fator F utilizado foi igual a 6,25.
Teor de água
O teor de água foi realizada segundo metodologia do Instituo Adolfo Lutz (Ial, 2008), por secagem direta á 105oC até peso constante.
Teor de cinzas
O teor de cinzas foi quantificado segundo metodologia do Instituto Adolfo Lutz (Ial, 2008), utilizando-se das amostras resultantes do procedimento adotados para determinação de umidade. Os cadinhos foram para incineração em Forno Mufla, durante quatro horas à 550oC.
Valor calórico
A determinação do calor calórico do iogurte de extrato hidrossolúvel de soja foi calculado segundo Carvalho et al. (1990), considerando que 1,0 g de proteínas fornece 4 calorias; 1,0 g de gordura fornece 9 calorias; e, 1,0 g de carboidratos fornece, em média, 4 calorias, e 1,0 g de inulina 1,5 calorias.
Comportamento reológico
O iogurte de extrato hidrossolúvel de soja obtido foram submetidos a um ensaio para várias velocidades de cisalhamento diferentes, utilizando-se o reômetro (RVD-III - Brookfield) programável, com interface acoplada para microcomputador, conectada ao programa Rheocalc V 3.1.1. O intervalo de aquisição dos dados foi de 10 segundos e o tempo total de obtenção foi de até 15 minutos, o valor da viscosidade aparente e da taxa de cisalhamento foram adquiridos em função do tempo da tensão de cisalhamento. A amostra foi submetida á temperatura ambiente. Os resultados foram expressos em MPa.s (Mega Pascal por segundo).
Análise Estatística
Os resultados das avaliações físico-químicas foram avaliados por meio da estatística descritiva (média e desvio padrão). Os valores resultantes da análise sensorial foram analisados com auxílio da Anova (p<0,01) e teste de Tukey (p<0,05) entre as médias obtidas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO Monitoramento do processo de fermentação
Os valores determinados de pH, ATT e SST, durante o processo de fermentação do iogurte, podem ser visualizados na Figura 2.
O acompanhamento do processo foi realizado até o período de 24 horas. Pode ser observado que o pH e a SST reduzem e a ATT aumenta neste período, caracterizando o processo fermentativo por meio das bactéria lácteas utilizadas, com o consumo de sólidos solúveis do extrato hidrossolúvel de soja para produção de ácidos que reduzem o valor do pH. Com estas avaliações foi possível determinar o tempo de seis horas como tempo final de fermentação, indicando o pH de 4,45, pois segundo Umbelino et al. (2001), o pH ideal está na faixa de 4,50 a 4,60.
Figura 2. Monitoramento do tempo de processo de fermentação do extrato hidrossolúvel de soja: pH (A); ATT (B); SST (C)
Perfil sensorial do iogurte suplementado com 0,0%; 5,0% e 10,0 % de Inulina
Na Tabela 2 podem ser visualizados os resultados obtidos na avaliação sensorial. A aceitação global da amostra de iogurte de
extrato hidrossolúvel de soja a 5,0% apresentou diferença significativa pelo teste de Tukey (p<0,05), com maior valor de aceitabilidade. Os demais atributos não diferiram estatisticamente entre si.
B
A
Todas as amostras tiverem boa aceitação. Os maiores percentuais de aceitação concentram-se nos valores correspondentes a “gostei ligeiramente” até “gostei muito”, para o iogurte de extrato hidrossolúvel de soja com adição de inulina a 5,0%. Umbelino et al. (2001), que realizaram avaliação sensorial com iogurte de soja enriquecido com cálcio, e observaram que a suplementação com inulina não conferiu propriedades sensoriais indesejáveis aos provadores, proporcionando a obtenção de um produto aceitável ao paladar.
Com base nos cálculos dos índices de aceitabilidade (IA) dos iogurtes, pode-se considerar que os iogurtes de soja com 5,0% e 10,0% inulina tiveram boa aceitabilidade, já que segundo Dutcoski (1996) é aceito, pois ultrapassa o mínimo que é 70,0%, mas pode ser observado na Tabela 2, que a formulação com
5,0% de inulina apresentou maior índice de aceitabilidade.
Análise físico-química de Iogurte de extrato hidrossolúvel de soja suplementado com 5,0% de Inulina
As avaliações químicas realizadas com iogurte de soja suplementado com 5,0% de inulina podem ser visualizadas na Tabela 3. O valor de pH escolhido para término do processo de fermentação foi de 4,45. Segundo Umbelino
et al. (2001), a fermentação deve ser
interrompida quando o valor de pH do produto atinge valores na faixa de 4,40 a 4,50, quando submetido à temperatura de 42ºC, porém, conforme o mesmo autor, o pH considerado ótimo para formação de gel em extrato hidrossolúvel de soja é de 4,50 à 4,60.
Tabela 2. Aceitabilidade de iogurtes de extrato hidrossolúvel de soja suplementado com diferentes concentrações de inulina
Amostra Aceitação global Sabor Aroma Textura IA (%)
0,0% inulina 5,92a* 5,43a 5,70a 6,48a 65,70
5,0% inulina 6,86b 6,28a 6,80ab 6,74a 75,70
10,0% inulina 6,50ab 5,82a 6,88b 6,48a 72,20
* Médias seguidas de letras iguais representam ausência de diferença significativa pelo teste de Tukey (p<0,05).
Tabela 3. Avaliações químicas de iogurte elaborado de extrato hidrossolúvel de soja suplementado com 5,0% de inulina
Avaliação Valores médios ± δ
pH 4,45± 0,012
Acidez total titulável (g acido láctico 100 g) 0,55± 0,018 Sólidos solúveis totais (o Brix) 11,03± 0,230 δ Desvio-padrão
A ATT do iogurte de extrato hidrossolúvel de soja apresentou valor total de 0,55 g acido láctico 100 g, valor dentro das médias encontradas por Miguel et al. (2010), que ao analisar a ATT de iogurte de soja, sabor morango, enriquecido com minerais, obtiveram valores entre 0,41 à 0,68 g acido láctico 100 g, evidenciando a normalidade das reações de fermentação. O teor de SST resultou em valor médio de 11,03 o Brix. Abreu et al. (2007), analisaram as características físico-químicas de bebidas de soja com frutas diversas, sendo seus os resultados variando entre 10,73 e 12,85 o
Brix, sendo o valor de 9,45 o Brix o resultado obtido para o ‘leite de soja’ puro.
A composição centesimal do iogurte de soja com 5,0% de inulina pode ser observada na Tabela 4. Os teores de carboidratos do produto foram relativamente pequenos, sendo que, se somarmos os conteúdo de açúcares totais, açúcares redutores e não-redutores obteve-se um total de 2,83%, diferentemente de Hauly et
al. (2005), que ao incorporar oligossacarídeos
ao leite de soja obtiveram um valor de açúcares totais no iogurte de 12,05%.
Para Aldrigue et al. (2002), a umidade de um alimento está relacionada com sua
estabilidade, qualidade e composição e pode afetar o armazenamento, a embalagem e o processamento. O teor de umidade do iogurte de extrato hidrossolúvel de soja apresentou média igual a 85,18%. Trindade et al. (2001) relatam percentuais de umidade entre 89,00 e 91,20%, valores acima do resultado obtido neste trabalho.
O teor de cinzas de um alimento representa o conteúdo mineral que permanece após a queima de matéria orgânica de uma amostra (Aldrigue et al., 2002). O iogurte apresentou teor de cinzas de 0,48%, sendo que os minerais encontrados em maior quantidade em produtos lácteos são cálcio, magnésio, fósforo e potássio (Park & Colatto, 2006).
O valor obtido de proteína do iogurte de extrato de soja produzido se encontra dentro da faixa determinada por Trindade et al. (2001), que relatam valores de 3,50% a 4,50%, ao realizarem avaliação de um iogurte se soja sem adição de suplementos, corroborando assim, a
não influência da adição de inulina no índice protéico do iogurte. No que diz respeito ao teor de matéria graxa, o valor encontrado neste trabalho, 1,73 ± 0,06, foi menor que o valor obtido por Rensis e Souza (2008), que para um iogurte de leite tradicional, obtiveram o resultado de 3,10%.
O valor calórico infere sobre a energia que os alimentos fornecem para as necessidades vitais. Rodas et al. (2001) analisaram o valor calórico e demais características físico-químicas de iogurtes com frutas de oito marcas diferentes e obtiveram resultado médio de 93 Kcal%, o que evidencia que o iogurte de soja suplementado de inulina apresenta teor calórico mais baixo que o encontrado na literatura especializada.. Portanto, a inulina apresenta-se como um oligossacarídeo que possui baixo valor calórico e que pode ser adicionado a alimentos e consumido por pessoas que desejam ingerir alimentos pouco calóricos.
Tabela 4. Composição química de iogurte elaborado de extrato hidrossolúvel de soja suplementado com 5% de inulina
Avaliação Valores médios ±δ
Umidade (%) 85,18 ± 0,40 Açúcares redutores (%) 1,23 ± 0,018 Açúcares não-redutores (%) 0,17 ± 0,16 Açúcares totais (%) 1,43 ± 0,13 Proteínas (%) 3,64 ± 0,50 Lipídios (%) 1,73 ± 0,06 Cinzas (%) 0,48 ± 0,11
Valor Calórico (Kcal) 39,22 ± 2,04
δ Desvio padrão
Comportamento Reológico
Segundo Singh & Heldman (1993 apud Haminiuk, 2007) a propriedade do fluido que tem a maior influência nas características de escoamento de um produto é a viscosidade, a qual descreve a magnitude da resistência ao
escoamento devido a forças de cisalhamento dentro de um fluido. Neste contexto, as formas de cisalhamento podem ser definidas como taxa de deformação a qual a amostra é submetida. Os gráficos apresentados nas Figuras 3, 4 e 5 estão com os resultados obtidos quanto dos fluídos analisados.
Figura 3. Viscosidade (MPa.s) do iogurte suplementado de extrato hidrossolúvel de soja em função da velocidade (rpm).
O tratamento analisado (5,0% de inulina) apresentou comportamento de fluido tipo Herschel-Bulkley (Teles; Flôres, 2007), necessitando de tensão de cisalhamento inicial para começar a escoar. Bem como apresentou valores semelhantes com o de Cunha (2008), citando Horne et al. (2003), ao determinar a viscosidade de bebidas lácteas fermentadas, podendo-se concluir que a adição de inulina não afetou a viscosidade do iogurte, na temperatura ambiente.
O iogurte de extrato hidrossolúvel de soja pode ser caracterizado como sendo um fluído não-newtoniano, uma vez que se observou variação de viscosidade com a
velocidade aplicada, ou seja, a viscosidade não é constante. Além disso, a viscosidade apresentou tixotropia, conhecida uma alteração na viscosidade, dependente do tempo em que é submetido a uma taxa de cisalhamento (não constante). Quanto mais se submeteu o fluido a esforços de cisalhamento, maior foi à diminuição de sua viscosidade, resultado semelhante ao relatado por Tadini e Collet (2002), em iogurtes de leite de vaca.
As grandezas Tensão (Pa) e Taxa de Cisalhamento(s-1) são diretamente proporcionais, uma vez que quanto maior a Tensão , maior a Taxa de Cisalhamento (deformação) (Figura 4).
Figura 4. Tensão de Cisalhamento (Pa) em relação á taxa de Cisalhamento (S-1)
O iogurte de extrato hidrossolúvel de soja, ainda pode ser classificado como pseudoplástico, pois a viscosidade diminui drasticamente de acordo com o aumento da tensão provocado pelo aumento da Taxa de
Cisalhamento (s-1). De acordo com Magnesis et
al. (2006) isto caracterizaria o comportamento
pseudoplástico de leites fermentados, e como no caso, do iogurte de extrato hidrossolúvel de soja enriquecido com inulina (5,0%).
Figura 5. Viscosidade (MPa.s) em relação a Taxa de Cisalhamento (S-1)
CONCLUSÕES
Sob o ponto de vista sensorial o iogurte elaborado de soja suplementado com inulina teve boa aceitação pelos provadores, maior do que o iogurte de soja sem suplementação. Provavelmente, a característica adocicada da inulina melhorou o sabor da formulação. A avaliação físico-química indicou que este produto suplementado a 5,0% de inulina teve boa qualidade com viscosidade adequada característica do produto elaborado. Portanto, o iogurte de extrato hidrossolúvel de soja adicionado de inulina possui ótimo potencial como produto simbiótico, combinando todas as propriedades funcionais benéficas à saúde da soja e da inulina.
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