BOLO DE CARNE À BASE DE CARNE E FÍGADO SUÍNO: OBTEN- ÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA

ISSN 1982-0178

BOLO DE CARNE À BASE DE CARNE E FÍGADO SUÍNO:

OBTEN-ÇÃO E AVALIAOBTEN-ÇÃO FÍSICO-QUÍMICA

Naice Eleidiane Santana Monteiro

Centro de Ciências da Vida naice.esm@puccamp.edu.br

Silvana Mariana Srebernich

Alimentação - QUAL Centro de Ciências da Vida srebernich@puc-campinas.edu.br

Resumo: A deficiência de ferro é a carência nutricio-nal mais comum e mais amplamente distribuída no mundo. Quanto mais intensa for a anemia por defici-ência de ferro em crianças em idade pré-escolar, maior a chance de atraso no desenvolvimento mental e psicomotor. Assim, o presente trabalho teve por objetivo determinar, através de análises físico-químicas, a composição centesimal e o valor nutri-cional de três formulações (padrão, A e B) de bolo de carne sendo que nas formulações A e B foram adi-cionados 9,98% e 13,31% de fígado suíno, respecti-vamente. Essas formulações (A e B) foram desen-volvidas visando atender 15% e 20% da recomenda-ção diária de ferro para crianças entre 2 e 6 anos de idade (10mg/dia). As análises físico-químicas reali-zadas foram pH, umidade, cinzas, proteína e lipídios. Os resultados obtidos para as formulações padrão, A e B foram respectivamente 6,46, 6,39 e 6,53 para pH e 59,32%, 59,46% e 60,71% para umidade. Referen-te ao Referen-teor de cinzas, esReferen-te aumentou gradativamenReferen-te da formulação padrão (1,76%) para as formulações A (2,67%) e B (3,46%) mostrando que a adição de fí-gado resultou num maior teor de material mineral, consequentemente de ferro. O percentual de gordura foi menor na amostra B (16,71%) com maior adição de fígado suíno, a qual por sua vez apresentou maior teor protéico (19,13%). As diferenças apresentadas entre os resultados de cinza, gordura e proteína se mostraram estatisticamente significativas ao nível de 5% pelo teste Tukey de comparação de médias. O valor calórico (kcal.100g-1) das formulações A (250,21) e B (226,87) em relação à formulação pa-drão (277,59), apresentou reduções equivalentes a 9,86% e 18,27%, respectivamente. Isto constitui um ponto positivo a favor das formulações A e B, que ao mesmo tempo em que apresentam maior teor de fer-ro apresentam menor valor calórico contribuindo para a redução da incidência de sobrepeso e obesidade em pré-escolares.

Palavras-chave: bolo de carne, fígado suíno, avalia-ção físico-química.

Área do Conhecimento: Ciências Agrárias – Ciência e Tecnologia de Alimentos – CNPq.

1. INTRODUÇÃO

A alimentação escolar no Brasil surgiu com o propó-sito de suprir parcialmente as necessidades nutricio-nais diárias dos alunos enquanto permanecem em sala de aula, além de configurar-se no cenário políti-co políti-como uma medida assistencialista, capaz de repa-rar o déficit nutricional sofrido por aqueles alunos que não contam com nenhuma outra fonte de alimenta-ção, contribuindo assim para o crescimento, desenvolvimento e aprendizagem dos estudantes, além de ser crucial para a formação de hábitos alimentares saudáveis [13].

Estudos epidemiológicos indicam que a prevalência de anemia já tenha superado em seis vezes a desnu-trição energético-protéica [8]. A causa da anemia ferropriva é multifatorial, porém são fatores determi-nantes as condições socioeconômicas e de assistên-cia a saúde. Sendo destacado o consumo alimentar do indivíduo [17].

A maior parte do ferro consumido por famílias socio-economicamente carentes e em risco nutricional pro-vém de fontes vegetais, que possuem menor custo, como grãos, leguminosas, cereais e folhas, constituí-dos essencialmente por ferro não-heme, de menor biodisponibilidade, portanto é importante acrescentar alimentos facilitadores da absorção deste ferro, como carne, vitamina C e retirar das grandes refeições ali-mentos inibidores como leite e derivados, chás e café [6]. Educação nutricional, fortificação de alimentos, suplementação medicamentosa, e principalmente o aleitamento materno exclusivo até os seis primeiros meses de vida são estratégias apontadas pelas or-ganizações internacionais em saúde como combate e prevenção da anemia ferropriva [17].

Alguns grupos são mais susceptíveis ao estado a-nêmico, como por exemplo, o grupo de pré-escolares, que possuem prevalência superior a 50% para anemia ferropriva [8]. De acordo com a RDA crianças na faixa de 6 anos (pré-escolares) necessi-tam de 10 mg de ferro para suprir suas necessidades diárias [15]. A fortificação de alimentos atinge dife-rentes extratos populacionais sem exigir cooperação do beneficiário, além de ser uma intervenção barata

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e eficaz, podendo permanecer em uma população por curto, médio ou longo prazo [14]. Incorporar vís-ceras, como fígado em produtos cárneos acaba por aumentar valor nutritivo, ao passo que diminui custo por ser de baixo valor econômico. Rico em nutrientes essenciais, como vitamina A, ácido fólico, riboflavina, zinco e especialmente ferro, o fígado pode ser co-mercialmente explorado, sendo bem aceito e tolera-do quantolera-do associatolera-do a produtos cárneos [7].

A fortificação direcionada ao grupo de pré-escolares possibilita intervir na merenda escolar a fim de me-lhorar seu perfil nutricional, fazendo com que a mes-ma além de cumprir seu papel fundamental de ali-mentação e nutrição, possa ainda prevenir ou ser co-adjuvante no tratamento de uma patologia, através do uso de alimentos enriquecidos [12]. Atualmente sabe-se que a biodisponibilidade do ferro ingerido pode sabe-ser mais importante que a quantidade ingerida, portanto além de suprir as necessidades diárias do indivíduo é fundamental atentar-se para a quantidade de ferro que está sendo efetivamente absorvida [13]. O pre-sente trabalho teve como objetivo a elaboração e caracterização físico-química de um formulado cár-neo tipo bolo de carne, que por ter em sua composi-ção carne e fígado suíno proporcionou a obtencomposi-ção de um produto contendo proteína de alto valor biológico e altos teores de ferro, zinco e tiamina, além de au-mentar a absorção do ferro não heme existente na dieta dos pré-escolares.

2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Material

As matérias primas destinadas à elaboração dos bo-los de carne foram carne, fígado e toucinhos suínos além de agente nitrificantes, antioxidantes, fosfatos e água. Foram estudadas três formulações (Padrão, A e B). Nas formulações A e B adicionaram-se respec-tivamente, 9,98% e 13,31% de fígado suíno, quanti-dades essas calculadas visando atender 15% e 20% da necessidade diária de ferro (10mg/dia) em crian-ças em idade pré-escolar. Na formulação padrão não houve adição de fígado.

2.2 Métodos

2.2.1 Preparo do Bolo de Carne à Base de Carne e Fígado Suínos

Os bolos foram preparados de acordo com as etapas apresentadas no fluxograma da Figura 1.

Carne, fígado e toucinho suínos

↓

Trituração

_←

↓

Massa

↓

Deposição em forma de bolo untada

↓

↓

↓

↓

Figura 1. Fluxograma do processo de obtenção do bolo de carne.

2.2.2 Análises Físico-Químicas

Analises de pH, umidade, matéria mineral, proteína, lipídios foram realizadas, em triplicata, visando carac-terizar os bolos de carne. Para complementar a ava-liação foram determinados carboidratos, por diferen-ça, e valor calórico, por cálculo, respectivamente. Essas determinações foram realizadas conforme me-todologias descritas a seguir:

• Umidade

A determinação da umidade foi realizada através de secagem direta em estufa a 105ºC empregando-se a Norma 012/IV do Instituto Adolfo Lutz [14].

• pH

O pH foi realizado através de potenciometria confor-me preconiza Norma 4.7.2 do Instituto Adolfo Lutz [14].

• Matéria Mineral (Cinzas)

A determinação da matéria mineral se deu pela inci-neração da amostra, previamente seca, em mufla a 550ºC, conforme metodologia descrita pela AOAC [1].

• Proteína

A determinação da proteína foi feita pelo método de Kjeldahl, descrito pela AOAC [1].

• Lipídios

Determinado conforme método de Soxhlet, descrito pela AOAC [1].

ISSN 1982-0178 • Carboidratos

O teor de carboidratos foi calculado por diferença a partir dos teores dos nutrientes analisados.

• Valor Calórico

O cálculo do valor calórico foi realizado a partir dos fatores de conversão de 4 kcal.g-1 para carboidratos e proteínas e de 9 kcal.g-1 para lipídios. O valor caló-rico é o somatório de: (% de lipídio da amostra x 9) + (% de proteína da amostra x 4) + (% de carboidrato da amostra x 4).

2.2.3 Análise Estatística

Os resultados das analises físico-químicas foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e ao tes-te Tukey de comparação de médias ao nível de 5% de probabilidade (p< 0,05) [18].

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Através das análises físico-químicas determinou-se a composição centesimal dos bolos de carne (Tabela 1) das formulações padrão, A e B. Os dados obtidos para umidade foram 59,32% para o padrão, 59,46% formulação A, 59,61% formulação B, não havendo diferença significativa entre padrão e formulação A (p>0,05), porem a formulação B se diferencia estatis-ticamente das demais. Pelo fato de não existir regu-lamento técnico para o produto em estudo, para efei-to de comparação utilizou-se o regulamenefei-to técnico de identidade e qualidade de produtos cárneos emul-sionados tipo mortadela e salsicha, que mais se a-proximam em termos de composição com o bolo de carne [3]. Nesses produtos o limite máximo de umi-dade é de 65%, de acordo com as Instruções Norma-tivas no. 4 e no. 20, do Ministério da Agricultura, Pe-cuária e Abastecimento [3,4]. Observa-se que os da-dos obtida-dos estão de acordo com os dada-dos relatada-dos por Yunes [19] para produto cárneo suíno emulsifica-do (58,23% ± 0,82). Por sua vez, Fontes [11] traba-lhando com mortadelas formuladas com diferentes concentrações de sangue obteve valores de umidade variando entre 64% e 66%. Ferreira et al. [10] traba-lhando com lingüiças elaboradas com reduzido teor de gordura e adicionada de concentrado protéico de soro de leite obtiveram resultados de umidade entre 63% e 67%. Estes resultados se mostraram superio-res aos obtidos nesse estudo provavelmente como conseqüência do assamento a que é submetido o bolo de carne. Verifica-se, portanto, que referente à umidade, as diferentes formulações de bolo de carne se encontram em conformidade com o regulamento técnico de identidade e qualidade dos produtos cár-neos emulsionados citados.

Tabela 1. Resultados médios de composição centesi-mal e pH avaliados pelo teste Tukey de comparação de médias e valores de calorias determinados por cálculo.

Deteminação Bolo de carne (média ± Desvio padrão) g/100g Padrão Formulação A Formulação B d.m.s. (5%)

Umidade 59,32(0,11) b 59,46(0,16) b 60,71(0,05) a 0,296 Proteína 14,54(0,25) c 18,14(0,07) b 19,13(0,13) a 0,425 Lipídios 24,38(0,14) a 19,74(0,14) b 16,71(0,16) c 0,366 Cinzas 1,76(0,02) c 2,67(0,01) b 3,46(0,05) a 0,085 VC* 277,59 250,21 226,87 - - - pH 6,46(0,02) b 6,39(0,02) c 6,53(0,02) a 0,021 d.m.s.: diferença mínima significativa do teste de Tukey ao nível de erro de 5%. As médias (média ± desvio-padrão) seguidas da mesma letra não dife-rem estatisticamente entre si. * VC = valor calórico = (lipídios x 9) + (proteí-nas x 4) + (carboidratos x 4)

Referente à proteína, os resultados obtidos 14,54%, 18,14% e 19,13%, respectivamente para as formula-ções padrão, A e B, diferem significativamente entre si (p<0,05) e estão em conformidade com o regula-mento técnico de identidade e qualidade de produtos cárneos emulsionados tipo mortadela, que estabele-ce o limite mínimo de proteína em 12% [3]. O teor protéico mais elevado das formulações A e B em relação à formulação padrão se deve a adição de fígado suíno nas proporções 9,98% e 13,31% à a-quelas formulações (A e B). Resultados semelhantes foram encontrados por Ferreira et al. [10], que usan-do substitutos de gordura à base de proteína não-cárneas e à menor inclusão de gordura em lingüiças encontraram valores de proteína variando entre 17,5% a 20,8%. Fontes [11], no seu trabalho com mortadelas obteve teores médios de proteína de 16,45% (0,66). Portanto, os maiores teores de prote-ína encontrados mostram a importância do produto em estudo se destinado à alimentação de crianças em idade pré-escolar, visto que as proteínas são im-portantes para o crescimento e o desenvolvimento intelectual das crianças, principalmente as de origem animal, por serem completas apresentando melhor equilíbrio dos aminoácidos essenciais e maior índice de digestibilidade, se comparadas com as proteínas de origem vegetal.

Referente ao teor de gordura, os valores encontrados 24,38%, 19,74% e 16,71%, respectivamente para as formulações padrão, A e B, diferem significativamen-te entre si (p<0,05) e estão em conformidade com o regulamento técnico de identidade e qualidade de produtos cárneos emulsionados tipo mortadela, que estabelece o limite máximo de gorduras totais de 30% [3]. Verifica-se que as formulações A e B apre-sentaram redução de gordura equivalente a 19% e 31,5% em relação à formulação padrão (convencio-nal). Assim, a formulação B se enquadra como

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duto light em relação à gordura, conforme a portaria do ministério da saúde no. 27, de 13 de janeiro de 1998 [2] que determina uma redução mínima de 25% do valor calórico ou de um determinado nutriente. Por sua vez o teor de gordura da formulação B (16,71%) se assemelha ao percentual de gordura (16,19% ± 2,28) obtido por Yunes [19] em produto cárneo suíno emulsionado. Por outro lado, a redução do teor de gordura é vista de forma positiva, pois a obesidade está se tornando um problema de saúde publica in-clusive entre crianças [16].

Deve-se destacar ainda que umidade, proteína e gordura, alem da importância nutricional que têm, influenciam também importantes parâmetros de qua-lidade tais como cor, sabor, textura, capacidade de geleificação, emulsificação entre outros.

Quanto ao teor de cinzas os valores obtidos foram 1,76% para formulação padrão, 2,67% para formula-ção A e 3,46% para formulaformula-ção B. Quando submeti-dos ao teste Tukey estes valores se mostraram dife-rentes entre si (p<0,05). Essa diferença é resultante da adição de fígado nas formulações A e B, que de-vido à maior concentração de ferro propicia maior teor de cinzas as amostras. Estévez et al. [9] encon-traram teor de cinzas entre 1,06g e 2,73g/100g em produtos cárneos preparados a base de fígado suíno. Esses autores salientam também que a presença de fígado suíno na formulação leva a obtenção de pro-duto com altos níveis de ferro, que ultrapassa a quantidade de ferro usualmente encontrada nos pro-dutos cárneos tradicionais e nos alimentos fortifica-dos.

Os resultados de valor calórico determinados nos bolos de carne foram respectivamente, 277,59 kcal.100g-1 para a formulação padrão, 250,21 kcal.100g-1 para a formulação A e 226,87 kcal.100g-1 para a formulação B. Esses valores são próximos dos encontrados por Ferreira et al. [10] em lingüiças com reduzido teor de gordura (191,93 a 269,43 kcal.100g-1). Quando se compara o valor calórico das formulações A e B em relação à formulação padrão observam-se reduções equivalentes a 9,86% e 18,27%. Estas reduções, decorrentes de menor teor de gordura, constituem ponto positivo a favor das formu-lações A e B, devido a grande incidência de sobrepe-so e obesidade em pré-escolares [9].

Quanto aos valores de pH das três formulações, em-bora muito próximos, apresentaram diferença signifi-cativa (p<0,05). Resultado semelhante (6,43) foi obti-do por Yunes [19] em seu trabalho com produto suí-no emulsificado logo após a fabricação. O mesmo trabalho ressalta que para o produto em estudo o valor de pH diminui com o passar do tempo devido a uma série de fatores, entre os quais o crescimento

de bactérias lácticas e a conseqüente produção de ácidos ao longo do período de armazenamento. O bolo de carne com pH acima de 6 se caracteriza co-mo produto perecível, portanto para sua distribuição seria recomendável o acondicionamento em sistema de embalagem a vácuo ou sob atmosfera modificada [5].

Os dados da Tabela 1, relativos aos componentes quando expressos em matéria seca (Tabela 2) mos-tram que as formulações diferiram estatisticamente entre si (p<0,05) quanto ao teor de proteína, gordura e cinzas demonstrando que a adição de fígado suíno ao bolo de carne alterou o perfil desses componentes diminuindo o teor de gordura e aumentando os teo-res de proteína e cinzas (matéria mineral), aspectos esses bastante positivos em termos nutricionais.

Tabela 2. Comparação de médias pelo teste Tukey re-ferentes à proteína, lipídios e cinzas considerando-se os valores em matéria seca.

MS Bolo de carne (média ± Desvio padrão)

g/100g Padrão Formulação A Formulação B d.m.s. (5%)

Proteína 35,75(0,53) c 44,73(0,16) b 48,68(0,13) a 0,950 Lipídios 59,92(0,48) a 48,69(0,19) b 42,52(0,41) c 0,950 Cinzas 4,33(0,06) c 6,58(0,04) b 8,80(0,13) a 0,211 d.m.s.: diferença mínima significativa do teste de Tukey ao nível de erro de 5%. As médias (média ± desvio-padrão) seguidas da mesma letra não dife-rem estatisticamente entre si. MS = matéria seca.

4. CONCLUSÃO

Os valores encontrados para proteínas, lipídios, cin-zas e umidade estão de acordo com o que estabele-ce o padrão de identidade e qualidade para produtos cárneos emulsionados tipo mortadela utilizado como referência. Dentre as formulações estudadas obser-va-se aumento nos teores de proteína e cinzas e di-minuição no teor de gordura com a adição do fígado suíno. O maior teor de cinzas indica um maior teor de ferro presente nas formulações. Ainda, trata-se de ferro heme (origem animal) o qual é mais facilmente absorvido. No caso da formulação B, com maior teor de fígado suíno adicionado, os aspectos considera-dos acima se mostraram mais evidentes. Por outro lado, a formulação B se caracteriza com produto light em relação ao teor de gordura com uma redução equivalente a 31,5% em relação ao bolo de carne padrão.

AGRADECIMENTOS

A PUC-Campinas e a FAPIC/ Reitoria pela bolsa ofe-recida.

ISSN 1982-0178 REFERÊNCIAS

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[4] BRASIL, (2000), Leis, decretos, etc. Instrução Normativa n. 20, 31 de jul. 2000 da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agri-cultura e do Abastecimento. Aprova os Regula-mentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre, de Hambúrguer, de Kibe, de Presunto Cozido. Diá-rio Oficial da União, Brasília, no 149, 03 ago. 2000, Seção 1, p.7-12.

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