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Planejamento Estratégico para a Cadeia
Produtiva da Cachaça
PEC – Cachaça
R
ELATÓRIO
F
INAL
0 Coordenadora: Maria Sylvia Macchione Saes
Pesquisadores Seniores: Rubens Nunes
Vivian Lara dos S. Silva
Rúbia Nara Rinaldi Leão de Sousa Pesquisadores Juniores: Eder de Carvalho
Fausto Makishi
Fernando De Cesare Kolya Leandro Simões Pongeluppe Estagiários: Lucas Ruela de Oliveira Mosca
Melyssa Guimarães Silvia Melo Neves
Center for Organization Studies Universidade de São Paulo
Av. Prof. Luciano Gualberto , 908 – Sala 16 C
CEP 05508-900 – Cidade Universitária – São Paulo – SP www.cors.usp.br
1 Palavras de
Vicente Bastos
Presidente da Diretoria Executiva do IBRAC
Palavras de
Margareth Cesar Rezende Pereira Lima
Presidente da Câmara Setorial da Cadeia Produtiva da Cachaça2
Conteúdo
Introdução
4
1.
Objetivo
7
2.
Cadeia Produtiva da Cachaça
7
3.
Ambiente Institucional
13
4.
Ambiente Tecnológico
27
5.
Ambiente Organizacional
32
6.
Ambiente Competitivo
37
7.
Entrevistas com agentes do setor
43
8.
Pesquisa com consumidores
57
9.
Competitividade da Cadeia Produtiva da Cachaça
63
10.
Workshop de Planejamento estratégico da cadeia produtiva da cachaça
65
11.
A cadeia produtiva da cachaça: Momento atual e visão de futuro
76
Apêndice
78
Anexo 1
83
3
Explicação
“Meu verso é minha consolação.
Meu verso é minha cachaça. Todo mundo tem sua, cachaça. Para beber, copo de cristal, canequinha de folha-de-flandres,
folha de taioba, pouco importa: tudo serve. Para louvar a Deus como para aliviar o peito,
queixar o desprezo da morena, cantar minha vida e trabalhos é que faço meu verso. E meu verso me agrada.
Meu verso me agrada sempre...
Ele às vezes tem o ar sem-vergonha de quem vai dar uma cambalhota mas não é para o público, é para mim mesmo essa cambalhota.
Eu bem me entendo.
Não sou alegre. Sou até muito triste.
A culpa é da sombra das bananeiras de meu pais, esta sombra mole, preguiçosa.
Há dias em que ando na rua de olhos baixos para que ninguém desconfie, ninguém perceba
que passei a noite inteira chorando. Estou no cinema vendo fita de Hoot Gibson,
de repente ouço a voz de uma viola... saio desanimado.
Ah, ser filho de fazendeiro!
A beira do São Francisco, do Paraíba ou de qualquer córrcgo vagabundo,
é sempre a mesma sen-si-bi-li-da-de.
E a gente viajando na pátria sente saudades da pátria. Aquela casa de nove andares comerciais
é muito interessante.
A casa colonial da fazenda também era... No elevador penso na roça,
na roça penso no elevador.
Quem me fez assim foi minha gente e minha terra e eu gosto bem de ter nascido com essa tara.
Para mim, de todas as burrices a maior é suspirar pela Europa. A Europa é uma cidade muito velha onde só fazem caso de dinheiro e tem umas atrizes de pernas adjetivas que passam a perna na gente.
O francês, o italiano, o judeu falam uma língua de farrapos. Aqui ao menos a gente sabe que tudo é uma canalha só,
lê o seu jornal, mete a língua no governo, queixa-se da vida (a vida está tão cara)
e no fim dá certo.
Se meu verso não deu certo, foi seu ouvido que entortou. Eu não disse ao senhor que não sou senão poeta?
P E C – C a c h a ç a
Introdução
Nas últimas décadas, as cadeias agrícolas brasileiras sofreram profundas modificações no ambiente competitivo mundial. Tais mudanças refletiram no aumento da atratividade do mercado brasileiro resultando no ingresso de grandes empresas no mercado interno e a configuração de um novo padrão de competição. Essa nova dinâmica aponta novas perspectivas para vários setores que nasceram totalmente voltados para o mercado interno, com o surgimento de iniciativas de inserção de produtos de maior valor agregado no mercado interno e mundial.
Esse é o caso da cachaça brasileira. Ao lado de estratégias voltadas à produção de cachaça com qualidade especial, o setor se depara com questões institucionais importantes como o reconhecimento internacional da cachaça como bebida exclusivamente produzida no Brasil. Os esforços empreendidos pelo Instituto Brasileiro da Cachaça - IBRAC e pela Câmara Setorial da Cadeia Produtiva da Cachaça para que isso ocorresse traz a medida da importância das ações coletivas para mudar o posicionamento competitivo de um setor.
Entretanto, os dados de exportações do setor, mostram que há ainda muito a ser conquistado. Em 2012, a venda de bebidas destiladas no mundo atingiu a marca de 20,9 trilhões de litros. Neste montante, enquanto bebidas como a vodca destaca-se com mais de 11 bilhões de litros, o volume vendido de cachaça permanece pouco expressivo. No mesmo período, foram exportados cerca de 8 milhões de litros, que correspondem a aproximadamente a US$ 15 milhões, ou seja, menos que 1% da produção nacional de cachaça. A Tequila, por exemplo, bebida exclusivamente mexicana, exportou 164,9 bilhões de litros nesse mesmo ano (EUROMONITOR, 2013; SEBRAE, 2012).
Parte da dificuldade de formular ações coletivas reside na heterogeneidade do setor, uma vez que grandes grupos industriais coexistem com pequenos produtores familiares, quase sempre marcados pela baixa capacitação técnica e gerencial, também produtores com produção informal e alambiques pequenos, médios ou grandes escalas.
Frente a essa complexidade, parece evidente que a análise de mercado, a análise de ambiente competitivo e a proposição de ações coletivas devam considerar o todo (ou seja, o setor), mas também as particularidades das partes (como estratégias de produtores de qualidade / origem de uma mesma região) que compõem esse universo da cadeia produtiva da cachaça.
Este relatório é resultado de um projeto desenvolvido pelo Núcleo de Pesquisa CORS com a colaboração do IBRAC e APEX - Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos. O Projeto de Planejamento Estratégico para a Cadeia Produtiva da Cachaça, PEC-Cachaça, visam o delineamento de uma Agenda Positiva, constituída de ações coletivas, políticas públicas e privadas, para o fortalecimento e desenvolvimento da cadeia produtiva da cachaça. Tal proposta alinha-se às discussões realizadas no âmbito da Câmara Setorial da Cadeia Produtiva da Cachaça, sob a coordenação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, para a comunicação e promoção do produto Cachaça no mercado interno e, principalmente, no exterior.
A primeira fase do PEC-Cachaça contemplou a análise dos ambientes institucional, organizacional, tecnológico e competitivo que envolve a cadeia produtiva da cachaça. Em complemento a esse abrangente estudo em bases nacionais e internacionais, foram conduzidas entrevistas com diversos
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agentes do setor a partir das quais foram levantadas uma série de questões que podem ser compreendidas como pontos de mudança, ruptura, conflito ou criação para competitividade do setor. Uma secção discute a competitividade da cadeia, revelada pelos resultados passados e os desafios para a competitividade futura. Na sequencia são apresentados os resultados do workshop realizado com representantes institucionais e empresariais dos diferentes atores da cadeia produtiva da cachaça, no qual foi discutido um conjunto de ações, por sua vez, voltadas a construção de uma agenda positiva para cadeia produtiva da cachaça. Por fim a ultima parte trás uma discussão sobre o momento atual da cadeia da cachaça e visão de futuro.
A metodologia na qual se baseou o presente trabalho assume que a competitividade de uma cadeia produtiva está condicionada pelas relações entre os segmentos produtivos e influenciada por quatro níveis distintos de ambientes: i) institucional, que corresponde ao conjunto de relações comerciais e financeiras que se estabelecem entre todos os estágios de transformação do produto e que está regido por regras que impõem limites e influenciam as trocas; ii) tecnológico, que diz respeito a estágio de desenvolvimento técnico, uma vez que o sistema produtivo se constitui de uma sucessão de operações de transformação dissociáveis, separadas e ligadas entre si por encadeamentos tecnológicos. O “espaço tecnológico” é suscetível à transformação em função do estado de conhecimento técnico dominante e de modificações organizacionais das relações de trabalho; iii) organizacional, que se refere a possibilidade de estruturação de ações coletivas e seu papel na obtenção de bens que suprem as falhas de mercado, tais como a provisão de informações (de preços, tecnologia, projeções de oferta e demanda, estatísticas, prospecção de novos mercados) na criação de padrões de qualidade e normas técnicas e/ou na modificação das regras do jogo em benefício do setor (lobby); iv) competitivo, relacionado ao conjunto de ações econômicas que regem a organização dos meios de produção e asseguram as articulações das operações entre seus segmentos em função do grau de interação entre as empresas de cada segmento. Dentro das possibilidades de escolha, as empresas podem adotar basicamente estratégias de diferenciação ou de custo, para isso elas adotam relações - integração vertical, contratos relacionais ou formais, com seus clientes e fornecedores que qualificam a rede de trocas.1
O Quadro1 apresenta as variáveis chaves de análise e as questões que surgem em cada um dos ambientes de interesse competitivo para a cadeia da cachaça. A caracterização dos ambientes se baseia nos principais segmentos da cadeia produtiva apresentada na Seção 3 do trabalho.
Quadro 1: Ambientes de Interesse e Variáveis chaves de Análise
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•Sistema legal (câmbio, juros, impostos, barreiras comerciais) •Regulamentações (Leis Ambientais)
•Tradições e costumes (educação, cultura de negociação) •Sistema Político
•Políticas Setoriais governamentais
Ambiente Institucional
Quais são as regras institucionais que trazem oportunidades / desafios
para a cadeia da cachaça?
•Trajetória tecnologicas
•Estágio da difusão (inovações radicais / incrementais) • Desenvolvimento de novas soluções tecnológicas
Ambiente Tecnologico
Qual o paradigma tecnológico dominante? Qual é o estágio de difusão das inovações? Quais as
implicações para o setor?
•Organizações corporativas •Bureaus Públicos e privados •Institutos de Pesquisas •Políticas Setoriais Privadas
Ambiente Organizacional
Quais as ações coletivas que a cadeia da cachaça poderia adotar para modificar as regras do jogo em benefício do
setor? Quais os bens coletivos poderiam ser supridos?
•Estrutura da indústria
•Padrões de concorrência: commodities X produtos diferenciados
•Característica do produto: frequência de consumo; bens substitutos etc.
Ambiente Competitivo
Como a competição proporciona lucros para o setor? Quais estratégias para a cadeia lidar com concorrentes e crescer no mercado? Como obter
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1. Objetivo
O presente relatório tem como objetivo central apresentar uma análise dos ambientes institucional, organizacional, tecnológico e competitivo que circunscrevem a cadeia produtiva da cachaça e dos principais pontos de melhoria e ruptura identificados nas entrevistas conduzidas com diferentes agentes do setor. Pretende-se, com isso, subsidiar o delineamento de ações coletivas (agenda positiva) em vista a criação de vantagens competitivas para a cadeia produtiva da cachaça.
Antes dessa análise é necessário caracterizar o objeto de análise, ou seja, a cadeia produtiva da cachaça.
2. Cadeia Produtiva da Cachaça
O ponto de partida para o presente estudo é a cadeia produtiva da cachaça, entendida como sequencia de operações unitárias (etapas do processo que podem ser dissociadas umas das outras), que vão desde o plantio da cana-de-açúcar até a comercialização da cachaça, ligadas entre si por um encadeamento técnico, bem como o conjunto de relações comerciais e financeiras que estabelecem um fluxo de troca entre fornecedores e clientes.
Característica marcante do setor de cachaça, que, por vezes, desafia uma representação simplificada do tecido de interações organizacionais que o constitui, é a heterogeneidade no que diz respeito à escala de produção dos seus atores e as estruturas de governança adotadas por cada empresa. Existem empresas integradas verticalmente em diferentes níveis e empresas especializadas em um único segmento. A cadeia produtiva da cachaça pode ser vista como um grande mosaico de empresas de diferentes portes e de diferentes formas de coordenação vertical e horizontal.
A Figura 1 representa de forma esquemática os principais segmentos da cadeia produtiva da cachaça considerados no presente estudo. A produção de cachaça está dividida em três principais segmentos ou o que se denomina o núcleo da cadeia: produção de cana-de-açúcar, produção de cachaça e canais de distribuição (separados conforme atuação em mercado interno e mercado internacional). Não menos importantes são os fornecedores de insumos e implementos agrícolas, fornecedores de embalagens e agentes facilitadores, entendidos como empresas e instituições que exercem funções relevantes para o setor (empresas de transporte, publicidade, seguros, bancos, instituições de pesquisa e desenvolvimento etc.) e atores institucionais (governo, IBRAC, associações de produtores e intersetoriais).
A produção agrícola de cana-de-açúcar, sobretudo a de grande escala, pode sofrer influência do mercado de açúcar e etanol. Em grandes quantidades a indústria de cachaça concorre com grandes grupos sucroalcooleiros na obtenção de matéria prima (cana-de-açúcar ou até mesmo etanol produzido em propriedades agrícolas equipadas com colunas de destilação de pequeno porte). Em escalas menores, a cana-de-açúcar deixa de ser interessante (em termos de custo de negociação) para grandes usinas sucroalcooleiras.
Adicionalmente, é preciso lembrar que a cana apresenta especificidade locacional, ou seja, ela somente será processada próxima ao local onde foi cultivada. No caso da cachaça, o tempo de espera entre a colheita e a moagem interferem diretamente na qualidade do produto final (PEREIRA et al., 2006;
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SOUZA; LIMA; BORTOLETTO, 2013). Na maior parte das vezes, ela é produzida na própria propriedade em que é cultivada, podendo ser engarrafada ou comercializada a granel. Ao contrário da cana, a cachaça pode ser armazenada por tempo indeterminado e transportada em longas distâncias. Grandes engarrafadores, por exemplo, podem adquirir cachaças em diferentes localidades do País. Existe um número muito grande de produtores que fabricam cachaça em alambiques em volumes muito pequenos (100 a 2500 litros de cachaça mensais). Esses produtores utilizam, muitas vezes, mão de obra familiar e tem grande dificuldade de inserir seus produtos no mercado (por questões legais, técnicas, gerenciais e econômicas). O volume de cachaça negociado com engarrafadores, distribuidores e varejistas pode ser considerado uma barreira para pequenos produtores.
Produtores de pequena escala podem recorrer ao cooperativismo2 como forma de ampliar suas margens de lucro na negociação da bebida com a indústria engarrafadora. Também é possível que cooperativas regionais engarrafem a cachaça e a comercializem com marca própria. Contudo, ações cooperativas na gestão de canais de distribuição e logística (distribuição própria) ainda são pouco expressivas.
Alambiques com marcas consolidadas podem recorrer à produção de cachaça em seu entorno como forma de responder aumentos na demanda. Engarrafadores de maior porte normalmente recorrem a cooperativas e fornecedores pré-qualificados como forma de abastecimento. A padronização e o envelhecimento em toneis de madeira podem ser vistos como artifícios tecnológicos utilizados para uniformizar e agregar valor, respectivamente, ao produto final.
A venda fracionada da cachaça em bares, restaurantes e boates, locais denominados “pontos de dose”, assumem um papel importante na cadeia de distribuição da bebida. Sobre isso, esforços individuais e coletivos têm convergido no sentido de buscar agregar valor a cachaça no ponto de consumo. Exemplos podem ser vistos na criação e divulgação da “Carta de Cachaças” pela Associação Pernambucana de Produtores de Aguardente de cana e Rapadura (APAR, 2013) e na recente parceria firmada pelo IBRAC e SENAC para formação de especialistas, ou “sommeliers de cachaça” (IBRAC, 2013).
Em alguns casos a venda direta, através de comercio eletrônico ou loja própria serve de alternativa para comercialização da cachaça produzida em pequenos alambiques. Alguns produtores têm desenvolvido parcerias pontuais com bares, restaurantes e lojas especializadas para vender e divulgar sua cachaça. Outra alternativa que vem crescendo e pode ser interessante para pequenos e médios produtores é o turismo associado a produção de cachaça.
A participação de grandes grupos distribuidores de bebidas como a Diageo e Campari ajudam a inserção da cachaça em grandes redes varejistas e em bares e restaurantes. Essas empresas, além de forte investimento em publicidade, utilizam de amplo portfólio de produtos e redes de distribuição abrangentes para colocar seus produtos, incluindo a cachaça, em diferentes pontos de venda e consumo em todo território e, até, internacionalmente.
2 A formação de cooperativas e associações entre produtores representa uma alternativa para captação de recursos,
melhoria de qualidade na produção, marketing, acesso a informações de mercado e novas tecnologias, negociação com fornecedores, prospecção de mercado e desenvolvimento de estratégias de diferenciação local (VERDI, 2005).
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Na figura 1, as setas indicadas com T1 e T2 representam, respectivamente, a aquisição de insumos agrícolas e maquinários por parte do produtor de cana-de-açúcar. A produção de cana pode ser integrada verticalmente a produção de cachaça, mas também podem ocorrer diferentes formas de relacionamento entre o produtor agrícola e os segmentos que sucedem. T5 representa as transações existentes entre o produtor de cana-de-açúcar com a pequena e média indústria de cachaça, cooperativas, grande indústrias e a indústria sucroalcooleira. T3 e T4 representam a aquisição de maquinas e equipamentos e insumos industriais, respectivamente, por parte dos produtores de cachaça, cooperativas e envasadores. A cachaça de pequenos produtores pode ser comercializada a granel com industrias engarrafadoras (T6) ou cooperativas (T7). As cooperativas , por sua vez, podem envasar e comercializar a cachaça engarrafada por diferentes canais de distribuição (T9) ou comercializar cachaça a granel com grandes industrias (T10). A cachaça engarrafada pode ser comercializada por diferentes canais de distribuição, passando por distribuidores e exportadores, ou chegando, através da distribuição própria a canais de comercialização como grandes redes varejistas, pequenos varejos ou estabelecimentos de venda fracionada.
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Figura 1: Cadeia Produtiva da Cachaça11
2.1. Panorama geral do setor de CachaçaSegundo Pesquisa Industrial Anual do Instituto Brasileiro de Estatística e Geografia (IBGE, 2012), a produção brasileira de cachaça atingiu a marca de 1,2 bilhões de litros em 2011. O IBRAC estima que existam cerca de 40 mil produtores e aproximadamente 4 mil marcas de cachaça no Brasil. Estatísticas oficiais do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) contabilizam apenas 1.483 produtores registrados e 4.182 marcas. Essa disparidade entre as estimativas do IBRAC e as estatísticas oficiais se deve à existência de muitos produtores informais. A informalidade é reflexo, segundo agentes do setor (CORS, 2013)3, da alta carga tributária que incide sobre os pequenos produtores, aspectos culturais dos produtores e dos consumidores, dificuldade técnica de legalização em função da legislação sanitária e falta de fiscalização eficiente.
Conforme IBGE (2012), entre 2005 e 2011 a produção de cachaça chegou a mais de 1,7 bilhões de litros em 2006, retrocedendo posteriormente e mantendo-se entre 1,1 e 1,2 bilhões de litros. Essa redução na produção, para alguns agentes do setor, representa um efeito do aumento de renda da população que associa a cachaça a um produto de baixa qualidade. A hipótese levantada é que o aumento no poder aquisitivo provocaria a substituição da cachaça por outras bebidas como uísque, vodca ou cachaças mais sofisticadas. Sobre isso, é importante notar que a redução no volume produzido pode ser associada redução no volume de cachaça voltada ao consumo em massa, produzida em grandes escalas. Nos segmentos de cachaças diferenciadas, produzida em escalas mais modestas, porém com alto valor agregado, verifica-se a existência de um mercado aquecido.
Figura 2: Evolução da Produção de Cachaça em milhões de litros
Elaborado com base em IBGE - Pesquisa Industrial Anual - Produto, 2012.
3 Centro para Estudos em Organizações – CORS, (2013). Planejamento Estratégico do Instituto Brasileiro da
Cachaça: Entrevista Com Agentes do Setor. Entrevistas realizadas com agentes do setor durante o período de julho a novembro de 2014.
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Quadro 2 -Números do Setor de Cachaça - 2012
Indicador Valor
Produção 1,22 bilhões de litros
Vendas R$ 14,7 bilhões
Área cultivada 174 mil hectares
Exportações 18,1 milhões de litros (US$ 14,2 milhões)
Produtores 40 mil (1483 registrados)
Marcas 4182
Empregos Mais de 600 mil
Fonte: SEBRAE, EUROMONITOR, MAPA, ALICEWEB, IBGE, IBRAC.
Dados do EUROMONITOR (2013) apontam para a produção substancialmente inferior no ano de 2012, no valor de 0,9 bilhões de litros, uma queda de 17% em relação ao ano de 2007 quando estimou-se uma produção de aproximadamente 1,09 bilhões de litros. A hipótese apresentada no parágrafo acima de que a cachaça esta sendo substituída por outras bebidas e esta se consumindo cachaças de maior valor agregado pode ser confirmada pelas estimativas do EUROMONITOR (2013) de que entre 2007 e 2012, a despeito da queda de 17% no volume produzido, o valor agregado total reduziu-se 10% (valor real4). Isto indica que houve certa valorização real da bebida comercializada.
13
3. Ambiente Institucional
3.1. Padrões de Identidade e Qualidade da Cachaça
Um ponto importante que permite reforçar (ou inibir) a competitividade em determinado setor produtivo reside na definição das regras do jogo que irão balizar e influenciar as transações entre fornecedores e clientes. A criação de padrões públicos ou privados, por exemplo, são aspectos fundamentais na construção da identidade de um produto e na sua credibilidade junto ao consumidor. No caso específico da produção da cachaça, tendo em vista a proteção da denominação típica, os padrões permitem atenuar assimetrias de informação do tipo “o que é cachaça” e “o que esperar de uma cachaça em termos de segurança alimentar”.
Neste sentido, a legislação Brasileira vigente define:
“Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcóolica de 38 a 48% em volume, a 20ºC, obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose” (BRASIL, Decreto Federal n° 6.871 de 4/6/2009, Art. 53).
A definição de cachaça difere da definição de Aguardente de Cana em dois aspectos: limite superior de graduação alcoólica da aguardente é de 54% e a possibilidade de se obter Aguardente a partir do destilado simples de cana (destilado cuja graduação alcoólica excede 54% em volume). Sobre isso, cabe lembrar que a obtenção de destilados alcoólicos com elevado teor alcoólico quase sempre implica perda de compostos desejáveis em bebidas como cachaça e aguardente, causando alterações em seu aroma e sabor, com depreciação da bebida (LIMA et al. 2009). Da mesma forma, mudanças no perfil de consumo têm direcionado a produção de aguardentes com graduação alcoólicas inferiores a 48%. Ao final de tudo, existe uma tendência para que se produza, predominantemente, cachaça (conforme a definição legal, aguardente de cana com graduação alcoólica de 38 a 48% obtida do mosto fermentado de cana-de-açúcar).
O mesmo decreto (6.871/2009) estabelece que cachaças com quantidades de açúcares superiores a seis gramas por litro e inferiores a trinta gramas por litro devem ser denominada de “cachaça adoçada”. Da mesma forma, cachaça com no mínimo 50% de cachaça envelhecida por período não inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção da cor, serão denominadas “cachaça envelhecida”. De forma complementar, os padrões de identidade e qualidade da cachaça estão definidos na Instrução Normativa (IN) nº 13 de 29 de junho de 2005 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
A IN 13/2005, de forma mais detalhada5, procura fixar os padrões de identidade e qualidade para aguardente de cana e cachaça, tais como composição química, requisitos de qualidade, limites de contaminantes, padrões de higiene, rotulagem etc. Em seu caráter quantitativo, a IN13/2005 estabelece
5 Cabe lembrar que uma IN, por definição, é uma norma complementar administrativa que visa detalhar aspectos
estabelecidos em leis, portarias e decretos, não podendo assim sobrepor-se a esses. Dentro de um contexto dinâmico competitivo, as INs podem ser revisadas e reestruturas mais facilmente que Decretos Federais.
14
limites para determinados compostos químicos (Coeficiente de Congêneres) e Contaminantes (orgânicos e inorgânicos), conforme resumido na Quadro 3 abaixo.Quadro 3 - Limites de composição química e requisitos de qualidade de cachaça
Componente Limite máximo permitido
C oef ici ent e de Cong êne res
Acidez volátil (expressa em ácido
acético) 150 mg/100 ml de álcool anidro Ésteres totais (expressos em acetato de
etila) 200 mg/100 ml de álcool anidro - Aldeídos totais (expressos em
acetaldeído) 30 mg/100 ml de álcool anidro Soma de Furfural e Hidroximetilfurfural 5 mg/100 ml de álcool anidro
Soma dos alcoóis isobutílico (2-metil propanol), isoamílicos (2-metil -1-butanol +3 metil-1--1-butanol) e n-propílico
(1-propanol) 360 mg/100 ml de álcool anidro C ont am in ant es O rgâni cos
Álcool metílico 20 mg/100 ml de álcool anidro
Carbamato de etila6 150μg/l
Acroleína (2-propenal) 5mg/100ml de álcool anidro Álcool sec-butílico (2-butanol) 10mg/100ml de álcool anidro
Álcool n-butílico (1-butanol) 3mg/100ml de álcool anidro
C ont am in ant es Inor g âni cos Cobre (Cu) 5mg/l Chumbo (Pb) 200μg/l Arsênio (As) 100μg/l
Fonte: elaborado com base na IN 13/2005.
Conforme lembram Alcarde et al. (2009), estes padrões e seus respectivos limites têm duas finalidades: (a) proteger à saúde pública e (b) moderar a influência de cada um destes componentes na qualidade da bebida. Contudo, o fato de uma aguardente ou cachaça se enquadrar nestes padrões não implica a sua caracterização como um produto de qualidade sensorial superior (ALCARDE et al., 2009).
Adicionalmente, a IN 13/2005 prevê cinco possíveis variações para o produto cachaça, em função de seu processo de produção e envelhecimento: (a) adoçada; (b) envelhecida; (c) Premium; (d) Extra Premium; (e) Reserva Especial. Esta classificação não considera necessariamente a qualidade do
6 O limite de Carbamato de Etila, considerado muito baixo por alguns especialistas, tem sido amplamente discutido
no setor e nos comitês técnicos da Câmara setorial e IBRAC. Estes deverão ser revistos em breve.
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produto, mas apenas a fração e o período de envelhecimento e a adição ou não de açúcar ou caramelo (corante).Em resumo, entre aguardente de cana, cachaça e destilado simples de cana, a IN13/2005 em conjunto com o Decreto 6.871 estabelece a seguinte classificação:
Aguardente de Cana é a bebida com graduação alcoólica de 38% volume (trinta e oito por cento em volume)
a 54% volume (cinquenta e quatro por cento em volume) a 20ºC (vinte graus Celsius), obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até 6g/l (seis gramas por litro), expressos em sacarose.
Aguardente de Cana Adoçada: É a bebida que contém açúcares em quantidade superior a 6g/l (seis gramas
por litro) e inferior a 30g/l (trinta gramas por litro), expressos em sacarose.
Aguardente de Cana Envelhecida: É a bebida que contém, no mínimo, 50% (cinquenta por cento) da
Aguardente de Cana ou do Destilado Alcoólico Simples de Cana-de-Açúcar envelhecidos em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 (setecentos) litros, por um período não inferior a 1 (um) ano.
Aguardente de Cana Premium: É a bebida que contém 100% (cem por cento) de Aguardente de Cana ou
Destilado Alcoólico Simples de Cana-de-Açúcar envelhecidos em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 (setecentos) litros, por um período não inferior a 1 (um) ano.
Aguardente de Cana Extra Premium: É a bebida envelhecida por um período não inferior a 3 (três) anos. Cachaça é a denominação típica e exclusiva da Aguardente de Cana produzida no Brasil, com graduação
alcoólica de 38 % vol. (trinta e oito por cento em volume) a 48% vol. (quarenta e oito por cento em volume) a 20ºC (vinte graus Celsius), obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até 6g/l (seis gramas por litro), expressos em sacarose.
Cachaça Adoçada: É a bebida que contém açúcares em quantidade superior a 6g/l (seis gramas por litro) e
inferior a 30g/l (trinta gramas por litro), expressos em sacarose.
Cachaça Envelhecida: É a bebida que contém, no mínimo, 50% (cinquenta por cento) de Cachaça ou
Aguardente de Cana envelhecidas em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 (setecentos) litros, por um período não inferior a 1 (um) ano.
Cachaça Premium: É a bebida que contém 100% (cem por cento) de Cachaça ou Aguardente de Cana
envelhecidas em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 (setecentos) litros, por um período não inferior a 1 (um) ano.
Cachaça Extra Premium: É a bebida envelhecida por um período não inferior a 3 (três) anos.
Destilado Alcoólico Simples de Cana-de-Açúcar, destinado à produção da Aguardente de Cana, é o produto
obtido pelo processo de destilação simples ou por destilo-retificação parcial seletiva do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, com graduação alcoólica superior a 54% vol. (cinquenta e quatro por cento em volume) e inferior a 70% vol. (setenta por cento em volume) a 20ºC (vinte graus Celsius).
Destilado Alcoólico Simples de Cana-de-Açúcar Envelhecido: É o produto armazenado em recipiente de
madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 (setecentos) litros, por um período não inferior a 1 (um) ano.
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Por fim, a cachaça é um produto da cultura brasileira e sua produção é muito comum em todas as regiões do Brasil. Algumas vezes ela acontece em pequenas escalas voltada para o “consumo próprio”, sem intenção comercial. Ocorre que a legislação não contempla tal particularidade e, produtores enquadrados desta maneira são vistos como informais ou mesmo “ilegais”.3.2. Caipirinha do Brasil
Uma tradicional forma de consumo da cachaça, difundida internacionalmente é a caipirinha. Sobre isso, chama à atenção a existência de uma definição para caipirinha que, por muitas vezes, é desconhecida do consumidor e daqueles que servem o mercado, uma vez que o Decreto n° 4.851, de 2 de outubro de 2003 define:
“Caipirinha é a bebida típica brasileira, com graduação alcoólica de quinze a trinta e seis por
cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida exclusivamente com cachaça, acrescida de limão e açúcar”. (BRAZIL, 2003, art. 81).
Entretanto, não é difícil deparar-se com situações em que ao se pedir uma caipirinha o consumidor é questionado se essa será de cachaça ou de vodca. É também comum o próprio consumidor demandar erroneamente uma “caipirinha de vodca”.
3.3. Rotulagem, Registro e Classificação da Cachaça
Entende-se como rótulo “qualquer identificação afixada ou gravada sobre o recipiente da bebida, de forma unitária ou desmembrada, ou na respectiva parte plana da cápsula ou outro material empregado na vedação do recipiente” (BRASIL, 1997)7.
O rótulo é, em sua função principal, um veículo de comunicação entre fabricante (ou engarrafador) e o consumidor. Esse consumidor irá utilizar, em muitas vezes, das informações contidas no rótulo para definir sua decisão de compra. Mais do que isso, o conjunto rótulo e embalagem tem a função de atribuir ao produto atratividade aos olhos do consumidor.
Nesse contexto, um conjunto de informações mínimas é exigido legalmente de forma a permitir identificação, atribuições, comparações e responsabilidades aos produtos comercializados, inclusive a cachaça. As regras de rotulagem também visam inibir ações oportunistas de veiculação de informações que possam enganar consumidores menos atentos.
A cachaça, sob o ponto de vista de regulamentação, é uma bebida que destinada ao consumo humano. Dessa maneira, seu rótulo deverá ser enquadrado às determinações do Governo Federal, Estadual e Municipal (Leis e Decretos) e dos Ministérios (Resoluções e Instruções Normativas) da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA e da Saúde, mais especificamente a Agência Nacional de Vigilância
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Sanitária- ANVISA. A legislação básica considerada na rotulagem de cachaça pode ser assim relacionada:Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994 – Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997 – Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Lei nº 9.294, de 15 de julho de 1996 – Dispõe sobre as restrições ao uso e a propaganda de produtos fumígeros, bebidas alcoólicas, medicamentos, terapias e defensivos agrícolas, nos termos do § 4º do artigo 220 da Constituição Federal.
Decreto nº 2.018, de 1º de outubro de 1996 – Regulamenta a Lei nº 9.294, de 15 de julho de 1996, que dispõe sobre as restrições ao uso e à propaganda de produtos fumígenos, bebidas alcoólicas, medicamentos, terapias e defensivos agrícolas, nos termos do § 4º do art. 220 da Constituição.
Decreto nº 3.510, de 16 de junho de 2000 – Altera dispositivos do Regulamento aprovado pelo Decreto no
2.314, de 4 de setembro de 1997, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
Decreto n° 4.851, de 2 de outubro de 2003 – Altera dispositivos do Regulamento aprovado pelo Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003 – Obriga a que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten.
Resolução ANVISA RDC nº 259/02 – Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.
Instrução Normativa MAPA nº 55/02 – Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Critérios para Indicação da Denominação do Produto na Rotulagem de Bebidas, Vinhos, Derivados da Uva e do Vinho e Vinagres.
Instrução Normativa MAPA nº 13/05 – Aprova o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Aguardente de Cana e para Cachaça.
Decreto n° 6323 de 27 de dezembro de 2007 - Dispõe sobre a agricultura orgânica, e dá outras providências.
No caso especifico da IN 13, dois postos merecem ser destacados no que diz respeito à rotulagem de cachaça: i) A possibilidade de identificação do processo de destilação (desde que sejam respeitados as proporções gráficas estabelecidas pela mesma IN e ii) A proibição da expressão “ARTESANAL” como designação, tipificação ou qualificação. Um exemplo de rótulo (parte frontal e traseira) pode ser visto na Figura 3.
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Figura 3: Exemplo de rótulo para cachaça Fonte: Elaborado pelos autores
3.3.1. Registros de Estabelecimentos e de Bebidas
Todos os estabelecimentos produtores de cachaça e aguardente devem compulsoriamente ser registrados no MAPA. Ademais, o registro deve ser renovado a cada 10 (dez) anos e segue a IN n° 19 de 15 de dezembro de 2003, que dispõe sobre os requisitos, critérios e procedimentos para o registro de estabelecimento, bebida e fermentado acético e expedição dos respectivos certificados8.
3.3.2. Classificação dos Estabelecimentos e das Bebidas
8 MAPA, 2003. INSTRUÇÃO NORMATIVA N. 19, DE 15 DE DEZEMBRO DE 2003 do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Disponível em: <http://www.sni.org.pe/downloads/comext/otc-sps/Brasil/SPS/SPS-BRA-91.pdf> Acessado em 18 de outubro de 2013.
-Nome do produtor, fabricante, estandardizador ou padronizador; -Endereço do estabelecimento; -N° do registro do produto no MAPA;
-Ingredientes:
-Expressão: Indústria Brasileira - n° do lote
- teor alcoólico e volume: - Validade:
Denominação do Produto
Marca Comercial
Informação obrigatória para produtos que não se enquadrem nos critérios de envelhecimento
estabelecidos pela IN13
Frase de advertência (Decreto 2.018/1996) Conteúdo em ml
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O Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997 classifica os estabelecimentos de acordo com sua atividade. Essa classificação geral deverá ser considerada no processo de registro junto ao MAPA e deverá constar no rótulo de identificação da bebida. Seis categorias são propostas:9Produtor ou fabricante é o estabelecimento que transforma produtos primários, semi-industrializados ou
industrializados da agricultura, em bebida.
Estandardizador ou padronizador é o estabelecimento que elabora um tipo de bebida padrão usando outros
produtos já industrializados.
Envasador ou engarrafador é o estabelecimento efetuar as práticas tecnológicas previstas em ato
administrativo complementar.
Acondicionador é o estabelecimento que se destina ao acondicionamento e comercialização, a granel, de
bebida e produtos industrializados, destinados à elaboração de bebida.
Exportador é o estabelecimento que se destina a exportar bebida. Importador é o estabelecimento que se destina a importar bebida.
3.4. Certificação
Por meio de Organismos de Certificação de Produto – OCB, o INMETRO concede o selo que atesta que a cachaça está em conformidade com os critérios definidos no Programa de Avaliação da Conformidade para Cachaça. A certificação do INMETRO é voluntária e segue à IN 13/2005, uma vez que não vai além a suas exigências. Assim, o selo do INMETRO não indica que uma cachaça certificada possua qualidade superior à outra não certificada, mas atesta que a cachaça foi produzida e engarrafada conforme os padrões estabelecidos pela Instrução Normativa. Essa certificação deverá ser renovada a cada três anos. O INMETRO passou a conceder a certificação voluntária da cachaça em 24 de junho de 2005, data da publicação da Portaria nº 126 no Diário Oficial da União (DOU).
Outras certificações voluntárias existem como uma tentativa de diferenciação de produto. A AMPAQ (Associação Mineira dos Produtores de Cachaça de Qualidade) completa em 2013 vinte anos do “selo de qualidade AMPAQ”. A associação reúne produtores de cachaça de alambique do Estado de Minas Gerais. Alguns críticos ao selo da AMPAQ alegam que a certificação mineira represente uma ruptura à construção de uma identidade para cachaça brasileira. Neste caso, o selo posiciona a cachaça mineira como sendo a única passível de ser creditada como um produto de qualidade e desconsidera a existências de cachaças de qualidade advindas de outros estados. Contudo a iniciativa é importante para o estado de Minas Gerais, que com um número muito grande de pequenos produtores de cachaça, pode assegurar ao consumidor aquelas que certamente estão dentro de padrões de qualidade.
Com relação à certificação de produto orgânico, a partir de 2007 o decreto presidencial nº6.323 regulamentou a lei nº 10.831 que estabelece a criação do Sistema Brasileiro de Avaliação de Conformidade Orgânica. O sistema é composto pelo MAPA, órgãos fiscalizadores de estado e pelo INMETRO. Este último é responsável pela acreditação dos Organismos de Avaliação de Conformidade
9 BRASIL, Decreto nº 2.314, de 04 de setembro de 1997. Disponível em:
<http://www.receita.fazenda.gov.br/Legislacao/Decretos/Ant2001/Ant1999/Dec231497.htm>. Acessado em 03 de nov. de 2013.
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(OAC). Os OAC são as entidades interessadas em certificar os produtores de orgânicos. O selo do MAPA se torna obrigatório para todos os produtores de produtos orgânicos certificados por um OAC.3.5. Indicação Geográfica e Denominação de Origem
O Decreto nº 4.062, de 21 de dezembro de 2001 estabelece a indicação geográfica dos nomes “cachaça”, “Brasil” e “cachaça do Brasil”. Assim, “o vocábulo de origem e uso exclusivamente brasileiros, constitui indicação geográfica para os efeitos, no comércio internacional” (BRASIL, 2001).
Para que um produto tenha seu registro de indicação geográfica emitido, a solicitação deve passar pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI) que é a instituição responsável por avaliar, conceder e emitir o certificado. Tipicamente a indicação geográfica atesta o local e origem do produto, “o que lhes atribui reputação, valor intrínseco e identidade própria, além de distinguir em relação aos seus similares disponíveis no mercado. São produtos que apresentam uma qualidade única em função de recursos naturais como solo, vegetação, clima e saber fazer (know-how ou savoir-faire)” (INPI, 2013). A indicação geográfica pode ser uma “indicação de procedência” (IP) ou “denominação de origem” (DO). A diferença entre indicação de procedência e denominação de origem é que a primeira indica o nome do local que ficou conhecido pela produção de determinado produto ou serviço, a segunda também se refere ao nome do local que ficou conhecido pela produção do produto ou serviços, mas também é uma atribuição de qualidade ou características à sua origem geográfica. Assim na denominação de origem entende-se que o produto carrega características únicas em função da região que foi produzida. Conforme registro existente no INPI o nome Paraty esta registrado desde 2007 como uma indicação de procedência de cachaça e aguardente composta azulada produzidas na região de Paraty no Rio de Janeiro. Outra indicação de procedência foi concedida em 2012 para a região de Salinas em Minas Gerais para a cachaça produzida naquela região.
O reconhecimento mundial da marca cachaça como produto brasileiro é uma causa que o setor luta para vencer. Em fevereiro de 2013, a entidade do governo estadunidense que regula a comercialização de álcool e tabaco naquele país (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau) reconheceu a cachaça como produto genuinamente Brasileiro (BRASIL, 2013). Desde os anos 2000 o destilado brasileiro entrava no país com o nome de rum brasileiro ou “Brazilian rum”. O reconhecimento pelos EUA configurou como o segundo reconhecimento de denominação de origem da cachaça no mundo - até então somente e Colômbia concedia tal reconhecimento ao produto brasileiro.
Um desafio para o reconhecimento da cachaça como produto do Brasil na Europa, importante mercado consumidor, passa pela comprovação de que existe uma organização interna no Brasil dos agentes capaz de garantir que a cachaça que é produzida e exportada esta sendo produzida dentro das regras de um “regulamento de uso da cachaça”.
3.6. Registro especial na Receita Federal
Os produtores, engarrafadores, cooperativas de produtores, estabelecimentos comerciais, atacadistas e importadores de bebidas alcoólicas (cachaça e aguardente) estão obrigados à inscrição no registro
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especial na Receita Federal, não podendo exercer suas atividades sem prévia satisfação dessa exigência. A concessão do registro especial é dada por estabelecimento, de acordo com o tipo de atividade desenvolvida, e será específico para:10I - produtor, quando no estabelecimento industrial ocorrer, exclusivamente, operação de fabricação e/ou acondicionamento para venda a granel dos produtos;
II - engarrafador, quando no estabelecimento industrial ocorrer operação de engarrafamento dos produtos, próprios ou de terceiros;
III - atacadista, quando no estabelecimento ocorrer, exclusivamente, operação de venda a granel dos produtos;
IV - importador, quando o estabelecimento, ainda que realize outro tipo de operação, efetuar importação dos produtos com finalidade comercial.
O registro especial será concedido pelo Delegado da Delegacia da Receita Federal (DRF) ou da Delegacia da Receita Federal de Fiscalização (Defic), em cuja jurisdição estiver domiciliado o estabelecimento, mediante expedição de Ato Declaratório Executivo (ADE), a requerimento da pessoa jurídica interessada que deverá atender alguns requisitos, tais como:
I - estar legalmente constituída para o exercício da atividade; II - dispor de instalações industriais adequadas ao tipo de atividade;
III - comprovar a regularidade fiscal: a) da pessoa jurídica; b) de seus sócios e administradores; c) das pessoas jurídicas controladoras da pessoa jurídica e de seus respectivos sócios e administradores.
3.7. Tributação e Encargos Sociais
O sistema tributário brasileiro estabeleceu 4 (quatro) formas de recolhimento tributário frente a pessoas jurídicas. Sendo estas:11
a) Simples Nacional (Supersimples): aplicável às microempresas (ME) e as empresas de pequeno porte (EPP), nos termos da Lei Complementar n. 123, de 14 de dezembro de 2006 (conhecida por Lei Geral das ME e EPP). Contudo, segundo a referida lei, não pode optar pelo Simples Nacional a empresa que exerça atividade de produção ou venda no atacado de bebidas alcoólicas, bebidas tributadas pelo IPI com alíquota específica, cigarros, cigarrilhas, charutos, filtros para cigarros, armas de fogo, munições
10 Sistema de Informações Jurídico-Tributárias (SIJUT), INda Secretaria da Receita Federal SRF nº 504, de 03 de
Fevereiro de 2005. Dispõe sobre o registro especial a que estão sujeitos os produtores, engarrafadores, as cooperativas de produtores, os estabelecimentos comerciais atacadistas e importadores de bebidas alcoólicas e sobre o selo de controle a que estão sujeitos esses produtos, e dá outras providências. Disponível em: <http://sijut2.receita.fazenda.gov.br/sijut2consulta/link.action?visao=anotado&idAto=15417>. Acessado em 03 de nov. 2013.
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e pólvoras, explosivos e detonantes. Dessa forma, a cachaça ou aguardente não podem ser tributadas de acordo com o Simples.No passado os produtores de cachaça tinham a opção pelo simples nacional, que passou a ser proibido a partir de janeiro de 200112. Desde então, o setor, representado pela Câmara Setorial da Cachaça e pelo IBRAC tem uma frente de trabalho com o objetivo de dar uma tratativa tributária mais adequada a pequenos produtores de cachaça reduzindo os custos para pequenos produtores de operaram na legalidade. O Box 1 traz uma notícia sobre as ações que estão sendo desenvolvidas em vias de atender as expectativas de pequenos produtores.
Devido a este impeditivo a cachaça, independentemente do porte da empresa que a produz, sofre incidência dos seguintes impostos conforme Quadro 4 a seguir.
Quadro 4 - Impostos e contribuições federais e estaduais para cachaça
Sigla Nome Tipo Alíquota
Frequência
recolhimento Base de Cálculo COFINS
Contribuição para Financiamento da
Seguridade Federal 3,00% Mensal Receita Bruta CSLL
Contribuição Social
sobre o Lucro Líquido Federal 9,00% Trimestral ou Anual Lucro Líquido
ICMS
Imposto sobre Circulação de
Mercadorias e Serviços Estadual SP - 18,00% Mensal
Valor agregado aos produtos
IPI
Imposto sobre Produto
Industrializado Estadual
Definido com base nas classes
da tabela TIPI Decendial
Tabela de IPI (TIPI) IRPJ
Imposto de Renda para
Pessoa Jurídica Federal 15,00% Trimestral Lucro Líquido PIS
Programa de Integração
Social Federal 0,65% Mensal Receita Bruta
Fonte: SEBRAE, 2008.
Vale destacar que a cachaça sendo considerada um produto industrializado sofre incidência de IPI, sendo este imposto fixado em R$/unidade ou R$/quantidade de produto.
Segundo relatório do SEBRAE (2008) e de acordo com a Lei 7.798/89, que defini a regulamentação do Imposto sobre produtos Industrializados, em seu anexo I, determina-se que:
Produtos a que se refere o art. 1 º, identificados de acordo com os códigos da Tabela de Incidência do Imposto sobre Produtos Industrializados - TIPI, aprovada pelo Decreto n º 97.410, de 23 de dezembro de 1988:
É importante diferenciar-se os tipos de bebida que muitas vezes são confundidos com a cachaça. A Quadro 5 abaixo, apresenta algumas definições e diferenciações determinadas por lei.
12Conforme artigo 14 da Medida Provisória nº 1.990-29 de 10 de março de 2000, a partir de 1 de janeiro de 2001, os
produtores de bebidas, líquidos alcoólicos e vinagres (incluindo aguardente de cana e cachaça) ficaram impedidos de optar pelo Sistema Integrado de Pagamento de Impostos e Contribuições das microempresas e empresas de pequeno porte - SIMPLES.
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Quadro 5 - TIPI- Tabela de Incidência do Imposto Sobre Produtos IndustrializadosCÓDIGO DESCRIÇÃO DO PRODUTO Classe de IPI
Mínima Máxima
2204 Mostos de uvas, excluídos os do código 2009 0,11 0,83 2205 Vermutes e outros vinhos de uvas frescas aromatizados por plantas
ou substâncias aromáticas
0,11 1,26
2208.90.9903 Bebida alcóolica de jurubeba 0,11 1,5 2208.90.9904 Bebida alcóolica de gengibre 0,11 1,5 2208.90.9999 "Korn", "Arack" e outros 0,11 1,5 2208.90.9999 "ex" Bebida refrescante de vinho denominado "Cooler" 0,11 1,5 2208.90.0202 Aguardentes de agave ou de outras plantas ("tequila" e semelhantes) 0,11 2,23
2208.90.03 Aguardentes compostas 0,11 2,23 2208.90.0600 Batidas 0,11 2,74 2204 Vinhos de uvas frescas, incluídos os vinhos enriquecidos com álcool 0,11 3,34
2208.90.9901 "Steinhager" 0,11 3,34 2208.20 Aguardentes de vinho ou de bagaço de uvas 0,11 4,07
2208.40 Cachaças ou caninha (Rum e Tafiá) 0,11 4,07
2208.90.0203 Aguardentes de frutas (de cidra de ameixa, de cereja ou "kirsch" ou de outras frutas)
0,11 4,07
208.90.0400 Licores ou cremes (curaçao, marrasquino, anisete, e outros) 0,11 4,07 2208.90.05 Aperitivos e Amargos ("Bitter" e outros) 0,11 4,07
2208.90.9902 Pisco 0,11 4,07
2208.90.9905 Bebida alcóolica de óleos essenciais de frutas 0,11 4,07
2208.30 Uísques 0,11 13,38
2208.50 Gin e Genebra 0,11 13,38 2209.90.0201 Vodca 0,11 13,38
Fonte: BRASIL, Lei nº 7.798, de 10 de julho de 1989.
Percebe-se que na classificação do IPI, a cachaça tem um IPI máximo menos competitivo que outras categorias de bebidas, como vinhos ou mesmo a tequila. Contudo frente a dois dos principais concorrentes, a Vodca e o Uísque, sua tributação é inferior. Ainda segundo a Lei nº 7.798, de 10 de julho de 1989, o enquadramento em cada uma das categorias da TIPI se dará de acordo com o tamanho do recipiente, seguindo a seguinte diferenciação:
a) a capacidade do recipiente em que são comercializados, agrupados em quatro categorias; i. Até 180 ml;
ii. De 181 ml a 375 ml; iii. De 376 ml a 670 ml; iv. 671 ml a 1.000 ml.
b) Os preços normais de venda efetuada por estabelecimento industrial ou equiparado a industrial ou os preços de venda do comércio atacadista ou varejista;
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c) Os produtos acondicionados em recipientes de capacidade superior a 1.000 ml pagarão o imposto proporcionalmente ao que for estabelecido no enquadramento para o recipiente de capacidade de 1.000 ml, arredondando-se para 1.000 ml a fração residual, se houver.Artigo 209 do RIPI, referente às faixas de classes para as aguardentes de cana:
“Os produtos das Posições 22.04, 22.05, 22.06 e 22.08 da TIPI estão sujeitos ao imposto, por Classes, conforme estabelecido na NC (22-3) da TIPI e de acordo com a tabela a seguir (Quadro 6) (Lei nº
7.798, de 1989, arts. 1º e 3º)”
Quadro 6 - Alíquota de IPI para Rum e Aguardente de cana por capacidade do recipiente
Código
DESCRIÇÃO IPI por capacidade do recipiente (mL)
NCM Até 180 De 181 a 375 De 376 a 670 De 671 a 1000
2208.40.00 Rum e outras aguardentes de
cana Min. Max. Min. Max. Min. Max. Min. Max. 1. Rum e outras aguardentes
obtidas do melaço da cana. 0,12 0,47 0,26 1,01 0,47 1,84 0,83 2,74 2. Aguardentes de cana, comercializadas em recipiente retornável. 0,11 0,3 0,12 0,68 0,14 1,26 0,26 2,23 3. Aguardentes de cana, comercializadas em recipiente não retornável. 0,12 0,3 0,14 0,68 0,18 1,26 0,38 2,23
Fonte: SEBRAE, 2013. Dados trabalhados.
Observa-se que a tributação mais elevada se dá nos recipientes de 671 a 1000 ml em todas as categorias consideradas. Por fim vale destacar que o selo do IPI é obrigatório para a cachaça e a IN nº 504/2005 define toda a sistemática de como usar os selos.
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Quadro 7 - Caracterização da incidência tributária pela categoria em que se enquadra oempreendimento
TRIBUTOS EMPREENDIMENTOS
Sigla Nome Tipo Base de
Cálculo Simples Empresas Cooperativas
Alíquota (Lucro Presumido) Alíquota (Lucro Real) COFINS Contribuição para Financiamento da Seguridade
Federal Receita Bruta sim sim sim 3,00% 7,65%
CSLL
Contribuição Social sobre o Lucro Líquido
Federal Lucro
Líquido sim sim sim* 9,00%
9,00% (12,00%) ICMS Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços
Estadual Valor dos
produtos sim sim sim
18,00% (SP, MG, ES, SC, PR e RS) IPI Imposto sobre Produto Industrializado
Estadual Tabela de IPI (TIPI)
sim
(indústria) sim sim
Definido com base nas
classes da TIPI IRPJ Imposto de Renda para Pessoa Jurídica Federal Lucro
Líquido sim sim sim* 15,00%
15,00% (8,00%) PIS Programa de
Integração Social Federal Receita Bruta sim sim sim 0,65% 0,65% FGTS Fundo de Garantia por Tempo de Serviço Federal Remuneração ao trabalhador
não sim sim*
8,00% sobre remuneraçõe s mensais TFE Taxa de Fiscalização de Estabelecimento Municipal Varia de acordo com a atividade exercida
não sim sim Varia
anualmente INSS Previdência Social Federal Remuneração ao trabalhador sim
(Serviço) sim sim*
20% sobre a folha de pagamento ISS Imposto Sobre
Serviços Federal
Preço do Serviço
sim
(Serviço) não não - CPP
Contribuição Patronal Previdencial
Federal Receita Bruta sim não não -
Nota: *indicam que são impostos que não incidiriam em cooperativas, mas para os quais cooperativas produtoras de cachaça ainda têm incidência tributária.
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Box 1 - Notícia sobre ações para redução da tributação na produção de cachaça
CACHAÇA DE ALAMBIQUE BUSCA REDUÇÃO DE TRIBUTO FEDERAL13
A redução do Imposto sobre os Produtos Industrializados (IPI) na comercialização da cachaça artesanal de alambique é um velho sonho dos produtores mineiros que pode estar próximo de se realizar. O coordenador da Câmara Técnica da Cachaça de Alambique, Trajano Raul Ladeira de Lima, informou que Minas Gerais enviou diversas emendas para inclusão no Projeto de Lei da Cachaça, que se encontra em tramitação na Câmara Federal, e a principal delas defende o fim da cobrança diferenciada do tributo. Atualmente, o IPI recolhido é de R$ 2,23 sobre a garrafa da cachaça de alambique artesanal e de R$ 0,38 sobre o litro da bebida industrializada”, explica o empresário.“ Os produtores de cachaça artesanal de alambique de Minas Gerais consideram seus negócios ameaçados pelo tratamento diferenciado, mas agora esperam que a situação seja resolvida com o pedido de isonomia feito pela câmara técnica, por intermédio da bancada mineira na Câmara Federal.
Criada pela Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais, a Câmara Técnica da Cachaça de Alambique tem por objetivo analisar as questões do setor e propor soluções ao governo. O grupo é formado por representantes dos produtores e de outros segmentos da cachaça artesanal, além da participação dos setores do governo estadual cujas ações alcançam o agronegócio da cachaça, universidades e instituições de pesquisa.
Ao enviar a proposta de emenda para equiparação do recolhimento do tributo federal, o coordenador da câmara técnica observou que desde 11 de janeiro de 2007 o governo de Minas considera a cachaça artesanal de alambique como patrimônio cultural do Estado. “Mantemos o sistema tradicional de produção obedecendo às normas ambientais”, explicou Trajano Lima. “Os produtores têm um cuidado especial em todas as fases do trabalho, com atenção especial para a destinação dos resíduos provenientes da destilação, porque têm consciência da preservação dos recursos naturais.
Secretaria do Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais.
13 Parte extraído do texto original “Cachaça de alambique busca redução de tributo federal” divulgado pela
Secretaria do Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais. Disponível em: <HTTP://www.agricultura.mg.gov.br/noticias/385> Acessado em 03 de nov. 2013.
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4. Ambiente Tecnológico
A produção da cachaça é uma prática secular que remete ao início da colonização brasileira. Sua tradição se confunde, muitas vezes, com a própria história do Brasil. Da mesma forma que o consumo de cachaça conquistou as mais diferentes classes da sociedade brasileira, sua produção também se difundiu por quase todo território. É possível dizer que onde existe o consumo também há a produção de cachaça. A história, a cultura, o clima e a tecnologia de cada região e de cada produtor, fazem de cada cachaça um produto singular.
Pensando nisso, não se pode ignorar a contribuição das diferentes etapas do processo de produção da cachaça nas características finais do produto acabado. Inúmeros fatores parecem influenciar o resultado do trabalho que se inicia no preparo da terra e escolha da variedade da cana-de-açúcar, passa pela colheita e processamento da cana, fermentação, destilação, envase, até chegar à maneira de servir e apresentar a cachaça ao consumidor.
Embora o processo de fabricação da cachaça seja tradicionalmente conhecido, existe uma grande infinidade de variáveis que podem ser combinadas originando produtos com características especificas. É justamente essa pluralidade de características físicas, químicas e sensoriais que tem despertado o interesse do consumidor da bebida, sinalizando um grande potencial de sofisticação para o produto. Ao final de tudo, é o consumidor quem irá decidir qual a cachaça de sua preferência (marca, preço, região, madeira, cor, história, reputação, apresentação, segurança etc.).
A tecnologia, e sua difusão, exerce um papel fundamental no desenvolvimento vantagens competitivas para o setor. A aplicação de tecnologia permite agregar valor ao produto por meio da exploração de atributos únicos ou redução de custos de produção. Avanços tecnológicos na área das comunicações têm permitido, cada vez mais, que mercados se comuniquem, disseminando tendências de consumo e informações (boas ou ruins) sobre os produtos e empresas. A internet oferece um canal de distribuição alternativo para muitos produtores que não conseguem espaço nas gôndolas de grandes redes varejistas. A seção que segue procura discutir alguns desses aspectos envolvendo o ambiente tecnológico no qual a cadeia produtiva da cachaça está inserida.
4.1. Processo de Destilação
Um dos pontos mais debatidos no setor diz respeito às alternativas tecnológicas de destilação, mais especificamente a possível distinção entre os produtos obtidos pelo processo contínuo, empregado por indústrias de médio e grande porte e pelo processo em batelada, realizado em lotes, normalmente utilizado para produção de menor escala. O processo de destilação contínua é conhecido como destilação de coluna e o processo em batelada é chamado de destilação em alambique. Estima-se que 70% de todo o volume de cachaça produzido seja obtida por meio da destilação em coluna (COOCACHAÇA apud SEBRAE, 2012).
Ambos os processos de destilação (continuo ou batelada) possuem, do ponto de vista técnico, suas respectivas vantagens e limitações. O Quadro 8 resume algumas dessas vantagens e limitações. A
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escolha da tecnologia de processo dependerá da estratégia delineada pela empresa (mercado alvo, disponibilidade de recursos, concorrência e ambiente institucional).Quadro 8 - Comparação técnica entre processos de destilação descontínuo (alambique) e contínuo (coluna)
Batelada (alambique) Contínuo (coluna)
Produto final: Cachaça Produto final: Cachaça Pequena capacidade de produção
(entre 100 e 2400 litros/dia)
Alta capacidade de produção (até 500.000 litros/dia)
Maior custo de produção por litro Menor custo de produção por litro e menores gastos em energia
Grande flexibilidade de produção (permite explorar combinações no processo, originando
produtos mais complexos sensorialmente).
Produtos altamente padronizados, com alto rendimento em álcool etílico, maior capacidade
de controle dos componentes secundários. Baixo investimento inicial se comparado ao
processo contínuo Elevado investimento inicial Dependente da perícia do operador Grande capacidade de automação Fonte: Elaborado pelos autores com base em Cardoso (2006); Pereira et al. (2006) e Souza et al. (2013).
Neste contexto, destaca-se que a caracterização e qualificação da cachaça é função da combinação de diferentes compostos químicos, além da mistura majoritária de etanol e água. Esses compostos, chamados secundários, são compostos por álcoois superiores, ácidos, ésteres, acetais, fenóis, hidrocarbonetos, compostos nitrogenados, sulfurados e açucares, e deriva dos diferentes processos pelos quais a bebida é submetida, desde a pré-colheita até a etapa de envelhecimento da cachaça em tonel de madeira. De modo geral, o processo de destilação funciona por meio da separação de diferentes componentes conforme seu ponto de ebulição ou mesmo pelo arraste ao longo da coluna de destilação. Ou seja, o tipo de processo e as condições operacionais determinam uma combinação única de componentes secundários, que irão caracterizar e qualificar a cachaça (BOZA; HORII, 1998; CARDOSO et al., 2002; FRANCO et al., 2009; NACIMENTO et al., 1998).
Em outras palavras, não se pode, relacionar mecanicamente a tecnologia de destilação (coluna ou alambique) com a qualidade da cachaça. Da mesma forma que existem cachaças produzidas em alambiques e coluna com elevada qualidade, existem cachaças de baixa qualidade independente do processo de destilação adotado. Etapas de fermentação e envelhecimento podem ter contribuições tão importantes quanto à destilação na qualidade sensorial e aceitação do produto final pelo consumidor. Paralelamente, permeia no setor, também envolvendo o processo de destilação, uma possível tipificação da cachaça obtida pelo processo de destilação industrial, chamada de cachaça “industrial”, e a cachaça chamada de “artesanal”, atribuída à cachaça destilada em alambique. Tal classificação remete as escalas normalmente adotadas nesses sistemas, industrial equivaleria a grande escala e artesanal a pequena escala, teoricamente utilizando mão de obra familiar. Ocorre, no entanto, que o termo artesanal acaba sendo generalizado para qualquer cachaça produzida em alambique, quando, na verdade, nem todos alambiques operam em pequenas escalas e utilizam-se predominantemente mão de obra familiar. É
