Organizaçao Da Cozinha

Objetivos da Formação



_{Identificar a organização e as regras de}

funcionamento da cozinha.



_{Identificar os equipamentos e utensílios de cozinha}

adequados as diferentes técnicas de preparação e

confeção dos produtos alimentares



_{Identificar os processos inerentes à produção na}

cozinha



_{Reconhecer a importância do cumprimento das}

normas de higiene e segurança

Objetivo Especifico



_{No final do curso os formandos deveram ser}

capazes de completar o teste de avaliação,

com recurso aos materiais de apoio entregue,

tendo de acertar em 50% das questões

Organização e funcionamento da cozinha

.



_{Tipologia de serviços}



_{Há vários tipos de serviço num restaurante. A refeição}

pode ser servida a lá carte ou seguir um menu pré

estabelecido.



_{O serviço à mesa, tanto num restaurante ou num}

evento, pode ser à inglesa, à francesa, à americana

ou buffet



_{Serviço à inglesa, este serviço normalmente pratica-se em}

eventos, os alimentos pré estabelecidos num menu são

empratados numa travessa devidamente decorada com a

particularidade de ter de ser servida pelo empregado de mesa

com uma colher de sopa e um garfo de forma a que estes

sejam utilizados com se de uma pinça se trata-se.

Serviço à Francesa, neste serviço os alimentos são

empratados em travessa e colocados diretamente na mesa

começando por servir em primeiro as entradas quando estas

forem levantadas da mesa são colocados os pratos principais

estes também empratados em travessa, é assim também com



_{Serviço à americana, este serviço consiste em que}

todos os alimentos pré estabelecidos num menu ou a

lá carte num restaurante são todos empratados num

prato, que em regra são a dose recomendada para

que o cliente fique satisfeito.



_{Serviço buffet consiste no empratamento de todos}

os alimentos em travessas e/ou tabuleiros de rechaud,

são colocados os frios num buffet devidamente

refrigerado e os quentes em rechaud de modo que

mantenham a temperatura desejada de uma refeição,

neste tipo de serviço os clientes vão servir-se ao

buffet, self servisse.

Instalações( estrutura de cozinha clássica

e estrutura de cozinha contemporânea).



_{A cozinha deverá situar-se no mesmo piso do}

restaurante, devendo ocupar uma área

aproximadamente de um terço deste, sempre de

acordo com o tipo de serviço específico de cada

negócio. Deverá ser um local arejado e bem

iluminado, devendo existir um sistema de exaustão,

suficiente para extrair fumos e cheiros dos vários



_Pavimento:



_{Deverá ser anti-derrapante cerâmico ou químico}

(linóleo), nunca devendo utilizar-se mosaico liso, pois

é bastante escorregadio e provoca diversos acidentes.

O chão deverá prever um sistema de esgotos que

facilite a evacuação das águas da limpeza, sempre

devidamente protegido por grades fáceis de remover

Revestimento das Paredes:



_{As paredes deverão ser revestidas no mínimo até 2}

metros a partir do solo, com azulejo branco ou de cor

clara e, nesse caso, o restante das paredes pintadas

com tinta plástica, facilmente lavável.



_Tectos:

Zona Quente Zona Prepa ração F R I G O R I F . Despensa Pastelaria / Padaria R O D A Gab. Chefe PLANTA DA COZINHA

DIVISÃO DA COZINHA

A - Zona Quente:



_{Tem como equipamentos o fogão, forno, fritadeira}

mergulhante, basculante, marmita, banho-maria e

grelhador. Como anexos poderemos encontrar um

forno de convecção, microondas, cozedor a vapor,

salamandras e estufas. Nesta zona preparam-se todas

as iguarias quentes como as sopas, os grelhados, os

fritos, guisados, etc.

C - Zona de preparação:



_{Está instalada junto à zona fria e divide-se em}

subzonas para a preparação de legumes, carnes e

peixes, antes da sua confeção. Por exemplo lavagem

de legumes para saladas, temperar e arranjar carnes,

amanhar e escamar peixe, preparar aves, etc., tudo

devidamente separado.

B - Zona Fria:



_{Nesta secção poderemos encontrar mesas de corte,}

tinas de lavagem, frigoríficos de apoio, triturador,

maquinas de cortar legumes, máquina de descascar

batatas, fiambreira, serra de ossos, máquina de

congelação rápida, balança, abre-latas industrial, etc.

Nesta secção preparam-se as iguarias frias, como as

saladas, os acepipes, sopas frias, espelhos frios

D - Zona de Pastelaria/Padaria:



_{Esta secção prepara o pão e todos os doces e restante}

pastelaria do restaurante, sendo importante que nela

exista uma mesa grande com tampo de mármore,

E - Outras Zonas:



_{A roda, onde os empregados de mesa efetuam os}

pedidos à cozinha e recebem as iguarias. Pode dividir-se

em roda fria, para saída de iguarias frias e roda quente,

para saída de iguarias quentes, normalmente com

infravermelhos para manter a temperatura das iguarias.



_{Gabinete do Chefe, que deverá ter uma ampla visão,}

devendo ser central e ligeiramente alto, de forma a que

este possa observar todo o serviço facilmente.



_{A Despensa do Chefe, que deverá conter um pequeno}

stock de segurança com materiais e alimentos para

utilizar na confeção das iguarias, bem como grande

diversidade de condimentos.

Plonge e Copa



 _{A “plonge” e a copa, É a zona de lavagem de}

materiais e equipamentos utilizados pela cozinha,

como os tachos, as panelas, as travessas, etc.

Equipamentos (fixos de confeção, de preparação,

de armazenagem de conservação, eletromecânico)

funcionar com alta rentabilidade em tempo e pessoal. Desta forma, todo o seu equipamento deverá ser desenvolvido e avançado, tendo sempre em atenção as novas tecnologias e as suas vantagens.

Apresentamos alguns dos equipamentos essenciais para servir com eficácia, rapidez e qualidade.

EQUIPAMENTOS DA COZINHA CHAPA GRELHADORA

FRITADEIRA,

MARMITA e

BASCULANTE

ESTANTES PARA PRODUTOS ALIMENTARES ARMÁRIOS FRIGORIFICOS

UTENSILIOS (MATERIAL

MOVEL E DE CORTE)

 Tacho Alto

UTENSILIOS (MATERIAL

MOVEL E DE CORTE)

Tabuleiro Assadeira

Passador Chinês Peneiro Passador Grande Passador Médio Passador Pequeno

UTENSILIOS (MATERIAL

MOVEL E DE CORTE)

UTENSILIOS (MATERIAL

MOVEL E DE CORTE)

UTENSILIOS

(MATERIAL MOVEL E

DE CORTE)

Ralador de Queijo

Ralador de Casca de Citrinos

UTENSILIOS (MATERIAL

MOVEL E DE CORTE)

Forma de Ninhos de Batata

Escumadeira de Rede

UTENSILIOS

(MATERIAL MOVEL E

DE CORTE

)

Concha para Sopas e Molhos

UTENSILIOS (MATERIAL

MOVEL E DE CORTE)

Espátula para Cobrir

Espátula para Raspar

Raspadeiras

Espátulas para Mexer

UTENSILIOS (MATERIAL

MOVEL E DE CORTE)

UTENSILIOS (MATERIAL

MOVEL E DE CORTE)

Fuzil Batente Cutelo

Faca para peixe à posta Faca para grandes corte Faca para corte menores Faca para pão

Faca para trinchar Faca para tornear Faca para escalopes Faca de despenhar Faca para desossar Facas de oficio

Fatiador de queijo Faca para Bolos

UTENSILIOS (MATERIAL

MOVEL E DE CORTE)

Faca para abrir Ostras Faca cortar Ondulado Descascador de Legumes Descascador de espargos Descaroçador de Ananás Descaroçador de Maçãs

Colher Legumes “Parisiense” Colher Legumes “Avelã” Colher Legumes “Ervilha” Enrolador para Manteiga Canelador de Citrinos Canelador de Cenoura

 Cortador para Batata Algarvia Agulha para Coser

Agulha para lardear  

UTENSILIOS (MATERIAL

MOVEL E DE CORTE)

Garfo de Cozinha

Escamador/ Desviscerador Para Peixes

Picador para Salsa

Colheres para Gelados

Abre Latas Manual

UTENSILIOS (MATERIAL

MOVEL E DE CORTE)

Pinça para Bolos

Pinça para Espaguete Pinça para Gelo

Pinça para Grelhados Pinça para Despinhar Pincéis para Pastelaria Tesoura de Cozinha Tesoura para Frango

Gancho Pendurar Carnes Varas

Pica alhos

Saco de Pasteleiro e respetivas Boquilhas

Doseador de Bolos

UTENSILIOS (MATERIAL

Corta Massas Italianas Corta Massas Canapés Conjunto Corta Massas Caneladas

Conjunto Corta Massas Lisas

Conjunto Corta Massas Diversas Formas

Carretilha Lisa

Carretilha Canelada

Carretilha Especial Desdobrável

UTENSILIOS (MATERIAL

UTENSILIOS

(MATERIAL MOVEL E

DE CORTE

)

Forma para Bolos  Formas para Pudins Aros para Semifrios Forma para Tarte

Forma para Toucinho do Céu Forma para Madalenas

UTENSILIOS (MATERIAL

MOVEL E DE CORTE)

Formas para “Paté”

Todos os recipientes de qualquer tipo, devem ser conservados limpos e secos. Só devem ser utilizados após comprovada a sua limpeza e quando se apresentem em bom estado de

conservação.

Precauções

Guardar as facas e outros instrumentos de corte e pontiagudos de modo a poder pegar-lhes pelo cabo sem riscos de acidente. Nunca os deixar entre outros utensílios ou cobertos de alimentos. Os instrumentos de ponta e corte, devem ser passados para as mãos de outros, pegando-lhe pela ponta, mantendo-os presos pela lamina, com o lado cortante para fora dos dedos, dando o cabo para a outra pessoa agarrar em segurança. As facas e

instrumentos de corte devem ser usados exclusivamente sobre uma tábua. Devem estar limpos e sem corrosões, assim como, bem amoladas antes do uso. Durante o trabalho, convém fazer uso do “fuzil”, para manter o fio da faca em condições de bom corte. Após a utilização deste devem ser lavados em solução desinfetante, em recipiente separado dos outros utensílios de cozinha, para assim evitar acidentes, durante a sua lavagem. Avisar sempre a pessoa encarregue da lavagem para o fazer. Caso contrario deve ser o próprio utilizador a procederá lavagem e desinfeção dos mesmos.

Inventários físicos

É costume efetuar-se periodicamente a inventariação física dos utensílios, destinados á cozinha. Trata-se de facto, do registo por escrito do numero de apetrechos destinados a este sector, com o fim de assim, poder saber-se na verdade, qual o efetivo de material em uso, qual o que se encontra em reserva e qual o que precisa de reparação ou

EQUIPAMENTOS DA COZINHA

TEMPERATURAS

(ºC) APLICAÇÃO

280 a 300 Salamandra (gratinar) 250 Forno muito quente 170 Forno Médio 160 a 240 Saltear Carnes 160 a 180 Fritar 150 a 250 Grelhar 140 a 250 Cozer no Forno 110 Forno Fraco    

Câmaras refrigeradoras

Nas câmaras refrigeradoras a temperatura varia entre 1ºc e 8º c. e é regulável conforme os tipos de alimentos. Estas devem ser constituídas por sub/divisórias, para que os vários

tipos de alimentos não estejam em contacto uns com os outros. Assim deve existir um espaço demarcado para

,Mise-en-place, sobras, alimentos confecionados e produtos lácteos. Uma divisória para pescado e crustáceos. E uma divisória para carnes. Da mesma forma as câmaras

frigorificas devem ser constituídas por um espaço logo na entrada destas, com o nome de antecâmara, que é um espaço de temperatura variável dos 5 aos 9ºC. Local este aonde guardamos os legumes, ovos e frutas. C

Câmaras Congeladoras

Nas câmaras congeladoras produzem-se temperaturas inferiores a 0c, variável sem

congelação normal de -5 a -20c,(negativos), que permitem a congelação e por sua vez a conservação dos alimentos por um prazo mais ou menos prolongado.

Neste contexto temos ainda as câmaras de ultra congelação. Estas permitem efetuar a congelação dos alimentos, a uma temperatura inferior a -40ºc o que faz com que os

alimentos nela submetidos, adquiram uma congelação muito mais rápida e para que assim não percam com tanta facilidade o seu grau de qualidade e frescura

EQUIPAMENTOS DA COZINHA

100 (ºC) Ponto de Ebulição

90 a 98 Ferver lentamente 88 a 92 Infusões

80 a 85 Interior das Carnes de Porco e frango no final da cozedura

75 Interior na carne de Vitela bem passada 70 Coagulação da Gema de Ovo

70 Interior das Carnes vermelhas bem passadas 65 Coagulação da Clara de Ovo

60 Interior dos Assados e Grelhados a meio termo 60 Quase todas as Iguarias Quentes quando servidas 45 Interior dos Assados e Grelhados mal passados 40 Interior dos grelhados muito mal passados

EQUIPAMENTOS DA COZINHA

7 a 9 Conservação das Batatas

4 a 6 Conservação de Legumes e Frutas 3 a 5 Conservação de Alimentos Cozinhados

0 a 3 Conservação para Leite, derivados e Peixes frescos

-18 a -22 Conservação de Congelados

-40 a –60 Congelação dos diferentes Alimentos -273 Inércia total das moléculas

Desde tempos primitivos que os humanos comem carne, embora o consumo fosse esporádico, dependendo da época e do sucesso da caçada. A carne era entendida como um alimento de estatuto especial, por ser menos acessível e abundante do que os outros alimentos e ainda por depender da atividade da caça, exclusivamente

masculina e da qual os homens retiravam o seu poder. Com o decorrer da História, a carne acabou mesmo por ser indicador de riqueza e do estatuto social, pois só os mais abastados podiam comê-la com regularidade. Por outro lado, a reputação da carne foi também aumentando por ser considerada uma parte essencial da dieta

saudável, ocupando, ainda hoje, um lugar privilegiado na alimentação humana. Com efeito, pelas suas qualidades nutritivas, a carne é um elemento indispensável, pois fornece ao nosso organismo elevadas quantidades de proteínas, ferro e vitaminas (sobretudo complexo B), sendo rica em ácidos gordos saturados, tal como acontece com outros produtos de origem animal.

De qualquer forma, ao longo da história da Humanidade foram os vegetais que sempre dominaram as refeições e só muito recentemente o consumo de carne se tornou comum. À exceção de determinadas alturas em que esta era abundante em meios restritos, como entre a nobreza e a realeza da Europa da Idade Média até ao século XVII, só com a

industrialização e a melhoria das condições de vida houve desenvolvimento da produção de carne em massa, envolvendo o transporte a longas distancias e a conservação em frigoríficos.

A importância da carne tem vindo a assumir nos hábitos alimentares das populações espelha- se na existência de inúmeros rituais e costumes relacionados com ela. São práticas de origem popular associadas às diversas fases pelas quais o animal tem de

passar, desde o abate até o consumo, esquartejamento e conservação. Com efeito, ainda hoje as matanças do porco representam momentos de grande destaque na vida

comunitária das populações rurais (ainda que, por lei, sejam apenas permitidos no matadouro). Por seu turno, as épocas festivas, como Natal ou a Páscoa, estão sempre relacionados com pratos de carne extremamente ricos ou elaborados segundo receitas especialmente concebidas para a ocasião.

Deste modo, a tradição enraizou a carne na gastronomia dos povos, reconhecendo

também a sua importância para uma alimentação equilibrada. Para além de ser rica tem a particularidade de manter as suas propriedades depois da confeção, principalmente quando é grelhada ou assada. Por outro lado, é geralmente de fácil digestão e assimila-se totalmente, excitando as funções digestivas com o assimila-seu aroma e sabor depois de

cozinhada. Hoje, nos países industrializados, é comum o consumo de carne, quer seja vermelha (carneiro, vaca e cavalo), branca (vitela, porco, borrego, coelho e aves) ou negra (caça).

Indumentária

O profissional de cozinha, no exercício das suas funções, deverá apresentar farda própria, impecavelmente limpa em bom estado de conservação.

Nesta secção deverá ter-se ainda em atenção, para além de todos os cuidados relativos à higiene pessoal, a não utilização de

relógios no pulso, pulseiras ou anéis, devido ao problemas existentes ao nível das contaminações.

Farda da Cozinha

 _{Barrete ou Toucas:}

 _{Poderemos dizer que este indica o carácter da pessoa que o usa, bem como a}

tradição do seu país, apesar de atualmente se utilizar mundialmente o

barrete alto e bem vincado, de cor branca. Poderão ser de pano engomado, de papel ou rede de nilon, sempre de forma a evitar a queda de cabelos nos alimentos.

  

 _{Casaco (Jaleca)}

 _{Também tem um modelo clássico, invariavelmente branco, não apenas por}

ser esta a cor que melhor denota o seu estado de limpeza, mas também pelo facto de repelir o calor a que todos os cozinheiros estão expostos. São

normalmente de algodão, com duas filas de botões.   

Calças:

 _{Normalmente de algodão ou de terylene, para facilitar a sua lavagem, são}

tradicionalmente compostas por um desenho aos quadrados de cor cinzenta ou azulada (xadrez).

Convencionalmente, em restauração, as carnes são

classificadas pela sua cor:



Branca

Carnes Vermelhas

 _Boi  _Vaca  _Cavalo  _Carneiro

Farda da Cozinha

 _Avental:

 _{Também branco, pelas mesmas razões, usa-se normalmente a meio da perna, um pouco acima}

do joelho, preferencialmente de algodão, com fio de tecido para atar à frente.

  

 _Lenço:

 _{Tem por finalidade, além da sua estética, proteger do calor a nuca, que é a parte mais sensível a}

altas temperaturas. Deve utilizar-se com nó de gravata.

  

 _Calçado:

 _{O mais adequado para a profissão são as socas de sola rija e com biqueira de aço, com a}

vantagem de evitar e proteger as queimaduras a humidade e outros acidentes, como a queda de utensílios.

 _{Este calçado deverá ser impermeável e anti-derrapante. Aconselha-se a utilização de meias de}

As carnes são classificadas (após um controlo

sanitário) segundo a sua qualidade

.

 _{Esta qualidade é determinada por vários fatores:}

 _{Idade, a carne é mais tenra quando o animal é jovem}  _{Sexo, carne do macho tem um odor mais forte}

 _{Raça, algumas raças são criadas para os talhos}  _{Condições de Criação}

Alimentação, estado de engorda, estado de saúde e condições de abate

Respeito das regras de higiene do abate ao consumo Estado de mortificação

Condições de armazenamento Categorias das peças

Categorias

 _{As categorias dizem respeito ás diferentes partes do animal e á sua}

aplicação culinária.

 _{1ª Categoria (Grelhar, assar, saltear, estufar)}  _{2ª Categoria (Assar, guisar, estufar, cozer)}  _{3ª Categoria (Guisados, assados, cozer)}

 _Desossagem

 _{Pertence ao Garde-manger a tarefa de retirar os ossos, de aparar e}

cortar a carne: ⇝ Técnica: com ajuda de uma faca de desossar, devem-se contornar os ossos devem-sem ferir a carne, de devem-seguida deve devem-ser aparada, retirando as aparas, a gordura e os nervos.

Desossagem

 _{Pertence ao Garde-manger a tarefa de retirar os ossos, de aparar e}

cortar a carne: ⇝ Técnica: com ajuda de uma faca de desossar, devem-se contornar os ossos devem-sem ferir a carne, de devem-seguida deve devem-ser aparada, retirando as aparas, a gordura e os nervos.

Conservação das Carne

 _{Refrigeração ⇝ De 0º C a 3º C em câmara bem ventilada, ⇝ As carnes}

não devem ficar em contacto directo com outras

 _{Vácuo ⇝ As peças de carne devem ser embaladas em sacos próprios em}

vácuo e colocadas em câmaras frigoríficas. ⇝ As peças podem-se conservar durante três a cinco semanas. ⇝ Quando violado o vácuo, devem ser consumidas imediatamente.

 _{Congelação ⇝ As carnes, quando bem congeladas (túneis de congelação}

a 40ºC), conservam praticamente todo o seu valor nutritivo e, se forem bem frescas, podem ser armazenadas até 12 meses.

A carne de vaca, em termos comerciais divide-se em categorias, a saber:

Extra, Lombo e Vazia

1.ª Categoria, alcatra, pojadouro, rabadilha, chã de fora, acém redondo e

acém comprido

2.ª Pá, Aba grossa, cachaço, chambão e maça do peito. 3.ª Prego do peito, Rabo e aba

Carne muito saborosa, de difícil digestão, cor branca, e firme.

Dividem-se nas seguintes categorias:

1.ª Categoria, costeletas , perna, pá e lombo 2.ª Categoria, chispe, cabeça e entrecosto

Derivados da Carne:

Dobrada: Estômago de bovinos, ovinos e caprinos desprovidos de gordura e mucosas;

Fressura: Conjunto da traqueia, brônquios, pulmões, baço e músculo do diafragma;

Chispes : Extremidades anatomicamente completam dos membros do porco

Mão de Vitela/Vaca :Extremidades dos membros anteriores ou posteriores, desprovidos de pelos e unhas

Charcutaria: São todos os preparados de carne, através de diferentes processos de conservação da mesma, a saber: Enchidos (Ex: Chouriços), Ensacados (Ex: Paio),Afiambrados (Ex: Fiambre), etc..

Higiene de vestimentas e corporal

  

 _{Higiene do corpo – banho ou duche;}

 _{Higiene da boca e dentes;}

 _{Limpeza e corte das unhas;}

 _{Barba feita;}

 _{Cabelos devidamente arranjados;}

 _{Não usar relógios no pulso, pulseiras ou anéis;}

 _{Usar farda própria, limpa e em bom estado de conservação;}

 _{Usar calçado próprio para a função;}

 _{Proteger devidamente o cabelo;}

 _{Não fumar durante o serviço;}

Higiene de vestimentas e corporal

 _{Lavar as mãos quando:}  _{Se inicia o trabalho,}

 _{Após a lavagem de legumes,}  _{Após a evisceração de animais,}

 _{Após a manipulação de embalagens,}  _{Após qualquer operação de limpeza,}  _{Após a utilização dos sanitários,}

 _{Após tossir e espirrar,}

Higiene de vestimentas e corporal

 _{Manter o posto de trabalho em perfeita ordem e higiene;}

 _{Retirar imediatamente os produtos deterioráveis;}

 _{Realizar a limpeza dos legumes em locais próprios;}

 _{Lavar o local de trabalho após a limpeza dos legumes;}

 _{Não descascar legumes em cima da placa de corte;}

 _{Verificar rigorosamente a qualidade sanitária e a validade dos produtos;}

 _{Recusar embalagens amolgadas, inchadas, etc...}

 _{Verificar diariamente as temperaturas dos equipamentos frigoríficos;}

 _{Limpar as facas após cada utilização;}

 _{Respeitar as regras de armazenamento dos produtos;}

 _{Realizar molhos coagulados, semi-coagulados no momento de servir;}

 _{Não confecionar um molho emulsionado em cima de outro antigo;}

A hierarquia profissional define os deveres e os direitos de cada elemento da brigada da cozinha, apesar da superioridade hierárquica ter atualmente tendências decrescentes, optando-se cada vez mais por responsabilizar todos os intervenientes da equipa, de acordo com os objetivos específicos das empresas.

Cada chefia deverá utilizar métodos humanos e corretos perante todos os seus colaboradores, responsabilizando-os pelo seu trabalho e motivando-os para que possam atingir melhores desempenhos na sua secção ou departamento.

A composição de uma brigada de cozinha deverá ser elaborada de acordo com as necessidades de cada restaurante, nunca esquecendo o tipo de negócio, a estratégia e os objetivos de cada empresa

OS PROFISSIONAIS DA COZINHA

 _{Chefe da Cozinha:}

 _{O chefe organiza, coordena e dirige todos os trabalhos da cozinha.,}

elaborando as ementas e cartas, requisitando géneros às secções,

dando instruções a todo o pessoal, mantendo a ordem e disciplina, etc. O chefe cria receitas e especialidades.

  

 _{Sub-chefe de Cozinha:}

 _{Auxilia e substitui o chefe e poderá fazer o trabalho do “Saucier”, sendo}

também em brigadas mais pequenas o “Garde-manger”.

  

 _{Garde-Manger:}

 _{Mantém o stock das mercadorias, prepara e distribui todos os géneros}

OS PROFISSIONAIS DA COZINHA

 _Saucier:

 _{Confeciona as bases e os molhos de carne, confeciona carnes e aves}

estufadas e salteadas, podendo ser o sub-chefe da cozinha.

  

 _Entremier:

 _{Prepara e confeciona todos os legumes, exceto os frios, confeciona os}

pratos de ovos, massas Italianas, sopas e caldos. Se a brigada de

OS PROFISSIONAIS DA COZINHA

 _Poissonier:

 _{Confeciona os peixes, exceto fritos e grelhados e confeciona os molhos}

de peixe.

  

 _Rotisseur:

 _{Confeciona as carnes grelhadas, outros grelhados e fritos, batatas fritas}

e numa pequena brigada desempenha as funções de “família”.

  

 _Família:

OS PROFISSIONAIS DA COZINHA

 _Tournant:

 _{Substitui os chefes de partida nas suas folgas, devendo saber executar}

as tarefas de todos os profissionais da cozinha.

  

 _Guarda:

 _{Faz o horário “morto” da cozinha, quando a sala está fechada aos}

clientes.

  

 _Pasteleiro:

Terminologia

 _{Por terminologia entende-se o conjunto de termos técnicos}

específicos utilizados na profissão, sem o qual seria impossível dialogar no dia a dia com outros profissionais.

 Abrandar:

Colocar em cozedura branda, suave.  

 Abrilhantar:

Dar a todos os preparados mais valor e beleza.  

 Acamar:

Dispor em camadas.  

 Afiambrar:

Submeter línguas, ou outras peças de carne, em salmoura líquida ou sólida, para que fiquem rosadas.

 Albardar:

Sobrepor uma capa fina de toucinho em peças de carne, peixe, caça, etc., de forma a protegê-las do calor excessivo, evitando que sequem ou corem demasiado.

 Aloirar:

Fritar em gordura previamente aquecida; levar um prato ao forno para dar à superfície uma cor dourada.

 Amanhar:

Preparar o peixe para ser cozinhado; libertá-lo das entranhas e escamas.  

 Aparar:

Ornar, embelezar para que fique elegante.  

 Aparelho:

Preparação composta de um ou mais elementos e que, após serem misturados, servem para a confeção de vários pratos.

 Apurar:

Acentuar o paladar de um molho, pela adição de condimentos ou deixando apenas reduzir mais.

 Aromatizar:

Designação usada para ervas, plantas ou raízes, que concedem um aroma agradável.  

 Arrepiar:

Esfregar o peixe com sal, no sentido contrário ao das escamas, para o conservar.  

 Aspic:

Geleia transparente de carne, peixe ou legumes.  

 Assar:

 Branquear, Entalar, Bringir: Cozedura leve e rápida.

 Bridar:

Atar, coser carne e aves com um fio para lhe dar consistência e forma.  

 Canelar:

Fazer incisões com faca de gume canelado em cenouras, nabos, batatas e outros legumes e frutas.

 Clarificar:

Ação de purificar um caldo ou geleia pela aplicação de claras; tornar transparente qualquer líquido.

 Concassé:

Qualquer legume cortado em dados de dois centímetros de lado.  

 Condimentar:

O mesmo que temperar; dar gosto pela adição de condimentos.  

 Cordão:

Fio de molho que se deita à volta ou por cima de certas iguarias.  

 Coroa:

 Desbarbar:

Aparar, raspar, cortar certos mariscos, antes de os abrir.  

 Embamata:

Ou “roux”, é uma mistura de manteiga e farinha em percentagens iguais que serve para ligar molhos brancos e escuros consoante a preparação para que se destina.

 Empratar:

Dispor as iguarias dentro de pratos ou travessas com bom gosto e harmonia.  

 Encamisar:

Cobrir o interior de uma forma com uma camada fina de geleia, fundo, glacé, etc., antes de a encher com um aparelho.

 Escaldar:

Despejar água a ferver sobre determinados ingredientes.  

 Escalfar:

Maneira de cozer ovos sem casca, durante dois ou três minutos. Também se usa para peixes.

 Escalopar:

Cortar finamente qualquer peça de carne ou criação em pequenos bifes(escalopes).  

 Estufar:

Guisar quase a seco, em recipiente tapado, qualquer alimento, em fogo lento.  

 Gratinar:

Fazer corar em forno forte ou salamandra a camada superior de um preparado.  

 Gratinar:

Fazer corar em forno forte ou salamandra a camada superior de um preparado.  

 Laminar:

Cortar em rodelas ou fatias finas.  

 Lardear:

Entremear uma peça de carne com fatias de toucinho.  

 Ligar:

Adicionar farinha ou gemas de ovos às preparações de modo a que se tornem mais compactas.

 Lustrar:

Cobrir uma peça com geleia ou glacé de carne, para lhe dar brilho.  

 Macerar:

Deixar descansar depois de temperar, especialmente as frutas em molhos de vinho ou licores.  

 Marinar:

Ato de temperar carnes ou peixes e deixar repousar.  

 Mortificar:

Tempo de repouso dado às carnes, aves ou caça para eliminar os ácidos lácteos e se tornarem mais tenras.

 Napar:

 Panar: Passar um alimento por ovo batido ou manteiga e pão ralado.  

 Panar à Inglesa: Passar um alimento por manteiga ou óleo e ovos batidos e pão ralado fresco.

 Ramo de cheiros: Molho de ervas aromáticas (salsa, tomilho, louro, aipo, alho francês, etc.).

 Refogar: O mesmo que guisar; frigir cebola, alho, alho francês, etc., corados em gordura quente, aos quais se juntam tomate, vinho branco e caldo de carne.

 Saltear:

Corar em sauté com gordura quente carnes, peixes, legumes e batatas, etc.  

 Sangrar:

Meter carne ou peixe dentro de água para lhe retirar o excesso de sangue.  

  Suar:

Cozer alimentos, tapados hermeticamente, quase sem caldo ou água, utilizando-se apenas os sucos naturais dos alimentos.

 Tornear:

Trabalhar os legumes dando-lhes o feitio desejado.  

 Fritar:

Ato de cozer em gordura abundante e a temperaturas médias.  

 Rechear:

Encher com recheios legumes ou carnes (ex.: tomates, pimentos, rolinhos de carne, vol-au-vents, etc.).