DESENVOLVIMENTO E ACEITAÇÃO DE BISCOITOS DE FARINHA
DO RESÍDUO DO BROTO DE BAMBU (Dendrocalamus asper)
M. V. BORGES1*, A. R. BARBOSA1, A. P. N. GUIMARÃES1, L. R. SILVÉRIO1, L. R. NERI1, M. E. F. de OLIVEIRA1, R. B. da S. FILHO1 , A. R. M. de SOUZA2
1* Universidade Federal de Goiás, Discente do curso de graduação em Engenharia de Alimentos
2 Universidade Federal de Goiás, Docente do curso de Engenharia de Alimentos *E-mail para contato: mikaellyveiga@discente.ufg.br
RESUMO – O broto de bambu é uma boa fonte de vitaminas, fibras e potássio. Um dos principais produtos dessa matéria-prima é a conserva, no qual a parte mais fibrosa do vegetal é descartada por não ter utilidade nesse tipo de produto. O desenvolvimento de produtos a partir de resíduos dos alimentos é uma alternativa para o desperdício de matéria-prima pelas indústrias, portanto, o objetivo da pesquisa foi a elaboração de um biscoito a partir do resíduo de broto de bambu e sua aceitação pelos consumidores. A farinha do resíduo de bambu foi obtida a partir da moagem do broto após tratamento térmico. Para produção do biscoito foi obtida uma farinha a partir do resíduo do broto de bambu. Os biscoitos foram produzidos com incorporação de farinha do broto de bambu e realizada análise sensorial de preferência entre um biscoito com substituição de 100% de farinha de bambu e outro com farinha de mandioca. Os resultados indicaram a preferência de 65,8% dos provadores para o biscoito produzido com farinha de mandioca, devido ao seu sabor mais suave e a textura menos fibrosa quando comparado ao biscoito com farinha de bambu.
Palavras-chave: processamento, conserva, farinha de mandioca.
INTRODUÇÃO
O bambu é uma gramínea pertencente à família Poaceae e subfamília Bambusoideae, (LIESE e KOHL, 2015), e ganhou atenção no mercado nacional, após aprovação da Lei nº 12.484 (BRASIL, 2011) que inseriu a Política Nacional de Incentivo ao Manejo Sustentado e ao Cultivo do Bambu.
No mundo existem 1.439 espécies de bambus, distribuídas em 116 gêneros (Bamboo Phylogeny Group, 2012), com mais de 4 mil utilidades (INBAR, 2012), e o Brasil possui a maior diversidade na América Latina (Grombone-Guaratini et al., 2011). Entre as inúmeras espécies, as mais comuns são Bambusa, Dendrocalamus, Phyllostachys, Pseudosasa, Sasa e Sinoarundinaria (PEREIRA e BERALDO, 2016). Os brotos de bambu tem em sua constituição especialmente potássio, cálcio, manganês, zinco, cromo, cobre e ferro. Quando estão frescos,
eles são uma excelente fonte de vitaminas A, B1, B3, B6 e E, de componentes nutricionais bioativos, como tocoferol, tiamina, riboflavina, niacina, fenóis e esteróis. São também, ricos em ácidos graxos essenciais, apesar de conter baixo teor de lipídeos e um considerável teor de proteínas (CHOUDHURY et al., 2011).
O consumo de broto e folhas de bambu é uma prática comum nos países asiáticos. No Brasil, o consumo do bambu não constitui hábito popular, sendo o Bambusa vulgaris Schrad ex Wendl. uma das espécies mais cultivadas e com elevado potencial de uso múltiplo. Porém as propriedades funcionais do broto e das folhas estimulam o desenvolvimento de trabalhos para aumentar a familiarização e o consumo no país (WATANABE, 2016).
O broto de bambu apresenta elevado teor de ácido cianídrico, que provém do desdobramento da taxifilina, que é o composto cianogênico original. Estima-se que o consumo de alimento contendo ácido cianídrico (HCN), em uma concentração entre 0,5 a 3,5 mg de HCN por kg de peso corpóreo, possa levar o indivíduo à morte em poucos minutos (DE JESUS BENEVIDES, 2011). Assim, como nas raízes de mandioca, o composto deve ser eliminado por meio de cozimento em água (ESPELHO, 2007). Dessa forma, apesar de possuir propriedades benéficas à saúde, o broto de bambu necessita de um pré-processamento para que seu consumo seja viável (WATANABE, 2016).
No preparo do broto para consumo, obtém-se grande quantidade de resíduos, eliminados como rejeitos, sem nenhuma utilização. Com isso, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um biscoito a partir do resíduo do broto de bambu da espécie Dendrocalamus asper e avaliar sua aceitação sensorial.
MATERIAL E MÉTODOS
PRODUÇÃO DA FARINHA DO RESÍDUO DE BROTO DE BAMBU
Os resíduos de bambu utilizados para a obtenção da farinha foram doados por comerciantes locais da cidade de Goiânia-GO. O processamento foi realizado nos laboratórios do Setor de Engenharia de Alimentos, da Escola de Agronomia, da Universidade Federal de Goiás.
Após a recepção, o produto passou por uma fase de pré-cozimento, para a retirada do ácido cianídrico (HCN), com três sucessivas fervuras. A primeira foi realizada com água e bicarbonato de sódio, a segunda com ácido acético e a terceira somente com água. Após as fervuras, utilizando uma adaptação do método realizado por Felisberto (2018), os resíduos foram secos em estufa com circulação de ar forçada TECNAL TE-394/3 (60ºC/10h), e moídos em moinho de farinha, com peneira de 18 mesh.
DESENVOLVIMENTO DO BISCOITO
Foram produzidos biscoitos com duas formulações diferentes, um com farinha de mandioca e outro com farinha do broto de bambu (Tabela 1).
Tabela 1. Formulação, em porcentagem, do biscoito de farinha de resíduo de broto de
bambu e do biscoito de farinha mandioca.
Ingredientes Biscoito da Farinha de resíduo de broto de bambu Biscoito da Farinha de Mandioca Farinha de Broto de Bambu 45,9 0 Farinha de Mandioca 0 45,9 Açúcar 27 27 Manteiga de Leite 5,4 5,4 Ovo 21,6 21,6
Os biscoitos foram assados em forno pré-aquecido à 180 ºC por cerca de 15 minutos. ANÁLISE SENSORIAL
Foi realizada uma análise sensorial com o método de comparação pareada, onde os provadores apontaram o biscoito de sua preferência (mandioca ou bambu), e os dados foram obtidos através da ficha de comparação. Para que esse tipo de análise apresente uma boa representatividade são necessários no mínimo 15 julgadores selecionados (OLIVEIRA; RIBEIRO; BATISTA, 2014). Os resultados foram tratados a partir da soma dos escores obtidos na análise sensorial.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A farinha de resíduo de bambu apresentou coloração clara e aspectos visuais e táteis semelhantes à de farinha de mandioca. Felisberto et al. (2018) encontraram a mesma coloração clara para farinha de colmo jovem de bambu Dendrocalamus asper, apresentando elevada luminosidade quando comparada a farinha de mandioca. Além disso, foi observado que a farinha de colmo de bambu é menos amarelada e mais escura.
Quando comparados aos biscoitos de farinha de mandioca, o biscoito de resíduo de bambu apresentou-se mais crocante, com menor teor de umidade e coloração mais viva. Isso se deve ao fato da farinha apresentar alto teor de fibra que se associa com a água, reduzindo a umidade do produto. Felisberto (2018) encontrou altas taxas de absorção de água (4,73), em cookies com farinha de colmo de bambu, sendo que os valores encontrados em seu estudo foram
muito maiores do que os relatados para farinha de melão (0,7 ml/g) e farinha canelada (3,4 g/g), mas inferiores aos obtidos pela farinha de berinjela (11,63 g/g).
Os biscoitos de farinha de bambu apresentaram coloração amarronzada intensa, quando comparadas com estudo de Felisberto (2018) que encontrou coloração clara em cookies produzidos com substituição parcial de farinha de colmo jovem de bambu, correspondentes à região da luz marrom-amarelado.
A análise sensorial foi realizada com 38 provadores não treinados, acima de 18 anos de idade, entre eles 25 homens e 13 mulheres. A aceitabilidade do biscoito com farinha de resíduo de bambu em comparação ao de biscoito de farinha de mandioca foi de 34,2% (Figura 1).
Figura 1. Aceitação sensorial do biscoito de farinha de resíduo de bambu e biscoito de
farinha de mandioca.
De acordo com os provadores, a textura muito fibrosa e o sabor doce influenciaram na aceitação do biscoito. Em relação ao teor de doçura do produto, 39% dos provadores avaliaram positivamente o sabor doce do biscoito feito com farinha de resíduo do broto de bambu. Segundo Pereira e Beraldo (2010), os brotos de bambu são considerados doces e saborosos. As fibras ocorrem no entrenós e protegem os feixes vasculares e constituem 40 a 50% do tecido total dos colmos e 60 a 70% do seu peso (Spolidoro, 2008). Os entrenós constituem a parte mais fibrosa do broto, sendo a fonte utilizada para obtenção da farinha empregada na elaboração do biscoito analisado. Felisberto (2018) encontrou valores de fibras entre 67,27 e 79,61 g/100 g de fibras em farinhas de colmo de D. asper, o que explica a textura fibrosa do biscoito.
SLAVIN (2004) ao utilizar aveia, que assim como o resíduo de bambu também possui alto teor de fibra alimentar, em barras de cereais verificou o aparecimento de sabor forte, o que pode interferir na aceitação do produto. O alto teor de fibra presente na farinha e consequentemente no biscoito, leva a possibilidade de que o biscoito tenha apresentado sabor um pouco mais forte que o biscoito com farinha de mandioca, fato que interferiu na aceitação do produto pelos provadores.
CONCLUSÕES
A aceitabilidade do produto foi baixa em razão da textura fibrosa e sabor forte. Porém, é possível produzir biscoito a partir da farinha do resíduo de broto de bambu, sendo uma alternativa para o aproveitamento integral deste alimento. No entanto, para melhor aceitação do produto, pode-se utilizar parcialmente a farinha de resíduo de bambu para o preparo e não totalmente.
AGRADECIMENTOS
Ao Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) pelas bolsas concedidas e ao Ministério de Educação (MEC) pelo programa de Educação Tutorial.
REFERÊNCIAS
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BENEVIDES, Clícia Maria de Jesus et al. Fatores antinutricionais em alimentos: revisão. Segurança Alimentar e nutricional, v. 18, n. 2, p. 67-79, 2011.
BRASIL. Lei nº 12.484, de 8 de setembro de 2011. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 8 de setembro de 2011. Seção 1, p. 01.
DANTAS, A. B. et al. O uso do bambu na construção do desenvolvimento sustentável. Maceió: Instituto do Bambu, 2005.
ESPELHO, Jean Claudio Chiozzini et al. Tratamento químico de colmos de bambu pelo método de Boucherie modificado. 2007.
FELISBERTO, Mária Herminia Ferrari et al. Characterization and evaluation of flour and starch of young culm of" Dendrocalamus asper"," Bambusa tuldoides" and" Bambusa vulgaris" for cookie application: Caracterização e avaliação da farinha e amido dos colmos jovens de" Dendrocalamus asper"," Bambusa tuldoides" e" Bambusa vulgaris" para aplicação em biscoito tipo cookie. 2018.
LIESE, W.; KOHL, M. Bamboo - The Plant and its Uses. 1 ed. Alemanha, Springer
International Publishing, 2015. 356p. ISBN 978-3-319-14133-6.
OLIVEIRA, K.; RIBEIRO, D. F.; BATISTA, E. Reconhecimento de aromas e aplicação de testes afetivos como forma de aprendizado. Editora UniBH, v. 7, n. n.1, p. 139–145, 2014.
OSTAPIV, Fabiano; FAGUNDES, Edson Domingos. Perspectivas para o desenvolvimento da cultura e da cadeia produtiva do bambu no Paraná: tendo como referência a inovação, a educação tecnológica e o modelo produtivo chinês. Revista Científica de Educação, v. 9, n. 9, p. 41, 2007.
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