EL MEDICO VETERINARIO
EN LA PROTECCION
DE ALIMENTOS
Y EL CONTROL
DE ZOONOSIS
Roberto Bobenrieth’
y Fabio Beltrán’
La protección
de los alimentos y el control de las zoonosis re-
quieren una serie de funciones
que desempeña el médico ve-
terinario.
Se presenta
una guia técnica para este profe-
sional.
Introducción
La protección
de los alimentos
y el
control
de las zoonosis tienen cada día
mayor importancia
en la salud pública y
en la economía. Esto se debe a los riesgos
de enfermedad y a la intima relación exis-
tente entre las zoonosis y el desarrollo so-
cioeconómico.
Esta situación
es particu-
larmente evidente en el caso de algunos
países latinaamericanos
cuya economía se
basa, en gran medida, en la agricultura
y
la ganadería.
Sin embargo, la calidad de los alimentos
y el control de Ias zoonosis muestran que en
la región no hay suficiente desarrollo tecno-
16gico y que, al par, existen problemas de
salud relacionados con tasas altas de des-
nutrición,
de enfermedades de origen ali-
mentario
que se encadenan con grandes
* Organiariôn Panamericana de la Salud, Prqpma de Salud Púbh Veterinaria, Bogotâ. Colombia
* Universidad de Antioquia. Facultad Nacianat debalud Públi~ ca, Medetlíí, Colombi.
gastos de atención médica, pérdidas de or-
den económico por deterioro de alimentos y
disminución
del volumen de proteína dis-
ponible de origen animal, y gastos cada vez
mayores en programas
y campañas de
control de dudosa eficiencia y de eficacia
cuestionable. Según la información
dispo-
nible el control de alimentos y las zoonosis
hacia 1981, y que probablemente
no haya
variado sustancialmente
en 1984, ofrecen
un panorama crítico (1).
Producción
y distribución
Los países de América Latina son esen-
cialmente productores de materias primas
no manufacturadas
para el consumo di-
recto o para la elaboración
de alimentos.
De manera contradictoria,
en los últimos
tiempos la mayor parte se ha convertido
también en importadora
de aIimentos a
pesar de contar con una industria alimen-
taria para el cansumo interno. La produc-
Bobenrieth
y Beltrán
SALUD PUBLICA VETERINARIA299
ción de alimentos tiene las características
comunes de los países en desarrollo: frag-
mentación
y producción
doméstica, poca
reinversión para modernización
de equipos
y menos para saneamiento,
debilidad
del
sistema de control y de la legislación sani-
taria, venta ambulante
en pequeños es-
tablecimientos,
inspecciones repetidas de
tipo policial más que técnico, gastos irra-
cionales en la red de distribución.
La frag-
mentación de la producción y venta en pe-
queños establecimientos
convive con el
monopolio
de la producción
por grandes
compañías
transnacionales.
Otro
rasgo
característico
es la escasez de actividades
de educación
y adiestramiento
sobre hi-
giene de los alimentos, en todos los niveles.
Naturalmente,
en un tipo de distribución
y venta ambulante
esta falta se agrava en
el nivel final de manipuladores
de alimen-
tos
(1).
En este cuadro, y a pesar de la falta de
información
general, está bien documen-
tada en América Latina la incidencia
de
las siguientes enfermedades: fiebre tifoidea,
brucelosis, fiebre paratifoidea,
tuberculosis,
disentería,
enfermedades
estreptocócicas
salmonelosis, shigelosis, hepatitis vírica, en-
fermedades parasitarias
y estafilocócicas.
Los alimentos y el agua son únicamente
parte del problema de la transmisión de es-
tas enfermedades. A ello hay que agregar Ia
falta de servicios adecuados para la elimi-
nación de desechos y las prácticas deficien-
tes de higiene personal, ya citada.
La deficiencia
de proteínas es posible-
mente el problema de salud pública más
generalizado
de nuestro tiempo. La mal-
nutrición
ha sido un importante factor que
ha contribuido
directa o indirectamente
a
la mortalidad
infantil.
En la Investigación
Interamericana
de Mortalidad
en la Niñez
se la considera causa asociada en 60,9% de
las muertes por infecciones, frente a 32,‘7%
de defunciones por todas las demás causas
(2). Diecinueve por ciento de los niños de 0
a 4 años, en América Latina, padece for-
mas <graves o moderadas de malnutrición
proteinoenergética.
Si a este cuadro se agre-
gan las formas leves de malnutrición,
se es-
tima que un 50,% de los niños menores de
cinco años resultan afectados. (2).
La industria
ganadera ha demostrado
ser el mejor medio a través del cual el ser
humano puede aprovechar forrajes y ma-
teriales de desecho de la agroindustria
y
producir una combinación
equilibrada
de
aminoácidos que satisfaga sus necesidades
en una forma que la mayor parte de las
proteínas vegetales no lo consiguen.
Por
cada kilogramo de trigo, arroz y maíz que
se produce hay otro kilogramo
de partes
utilizables
de las plantas,
que pueden
aprovechar
los rumiantes.
De ahí la im-
portancia de las zoonosis para la salud pú-
blica y la economía. En América Latina
las más extendidas son la rabia, la brucelo-
sis, la tuberculosis bovina, la hidatidosis, la
encefalitis
equina,
la leptospirosis
y el
antrax (3).
Servicios
de protección
y control
La mayoría de los servicios estatales de
protección
de alimentos y de control de
zoonosis en los últimos
diez años han
hecho esfuerzos ponderables
para solu-
cionar
0 por lo menos controlar
los
problemas y disminuir
su incidencia
en Ia
salud. Sin embargo,
salvo contadas ex-
cepcianes,
los servicios estatales tienen
funciones
de carácter
fiscalizador
y no
preventivo
y de educación.
fesionales son funcionarios
gubernamen-
tales de los ministerios de salud. De estos,
un número aproximado
de 1300 trabajan
con preferencia
en protección
de alimen-
tos y unos 1700 en control de zoonosis.
Ahora bien, no es siempre fácil discrimi-
nar taxativamente
las áreas de trabajo ya
que las actividades de control de alimen-
tos y de zoonosis con frecuencia se super-
ponen o complementan;
de un número
aproximado
de 140 zoonosis conocidas,
alrededor de 70 son de origen alimentario
y un alto porcentaje de los alimentos que
el habitante de América Latina produce y
consume es de origen animal, o sus consti-
tuyentes principales
incorporan
derivados
de productos animales (5). En general, en
las universidades
y en otras instituciones
de América Latina se llevan a cabo pocas
investigaciones
científicas,
y cuando
se
presentan informes sobre trabajos realiza-
dos en el campo de la alimentación,
casi
siempre se refieren a la nutrición
y a la
ciencia y tecnología de los alimentos, y no
específicamente
a la protección.
Desde el punto de vista de la organiza-
ción y el funcionamiento
en la mayoría de
los países de la Región los servicios de
control
de alimentos
y de zoonosis in-
tegran la misma unidad
administrativa
que, por lo general, depende de los minis-
terios de salud. Esta práctica ha llevado al
médico veterinario
a cumplir
actividades
de naturaleza variada en ambas áreas y a
desempeñar posiciones en niveles directi-
vos decisorios de la salud pública de los
países (6).
Quienes tienen la responsabilidad
de la
educación
profesional
en salud pública
del médico veterinario
deben definir sus
funciones,
tipos de acciones, actividades,
tareas y población sobre la cual actúa en
las áreas de control alimentario
y de zo-
onosis, y sobre esa base elaborar lo que
podíamos llamar perfil profesional
(7).
En los cuadros 1 a 4 se presenta una
guía técnica de funciones
y actividades
del médico veterinario,
así como también
una selección de la población
humana y
animal sobre las que pueden actuar los
programas de protección
de alimentos y
control de zoonosis.
CUADRO 1 -Funciones básicas del médico veterinario en proteccih de alimentos.
Administración Capacitación Administrar
programas de protección de alimentos, consistente en efectuar diag- nóstico, diseño, dirección, coordinación y evaluación
Capacitar y adiestrar en servicio al per- sonal profesio- nal, técnico y auxiliar, en la planeación, la ejecución, y la evaluación Capacitar a trabajadores líderes de in- dustrias de alimentos, manipuladores de alimentos, y público consumidor
Control de Investigación calidad Desarrollar Efectuar programas de muestreos re- investigación presentativos, operativa, periódicos y que com- sistemáticos de prendan el alimentos diseño, Interpretar ejecución y resultados de aplicación en pruebas de terreno laboratorio
Coadyuvar en el diseño de normas técnicas (Estas activida- des estará” integradas a los programas del respectivo
laboratorio de apoyo)
Inspección Efectuar programas de
. .< superv1s~o”, vigilancia y y control de los alimentos en todas sus fases desde los centros de producción hasta los de consumo, a tin de ga- rantizar el valor intrín- seco y la inocuidad
Asesoría Legislación Asesorar a la Proponer, comunidad analizar, en todas interpretar, aquellas acti- aplicar y vidades que difundir la tengan que legislación ver con la
Bobenrieth
v Beltrán
SALUD PUBLICA VETERINARIA 301CUADRO P-Actividades y tareas del médico veterinario en protección de alimentos.
Tipo de acción Actividad Tarea
Población sobre la cual se actúa 1. Promoción Censo y encuesta de conoci-
mientos y actividades de los manipuladores de alimentos, referidos a programas formulados
Diseñar formularios Adiestrar encuestadores Realizar encuestas Tabular encuestas Redactar informes Planificación, diseño y dictado Diseñar y realizar cursillos de cursillos para manipuladores Evaluar resultados de alimentos
Orientación a los manipuladores En visitas: de alimentos sobre prácticas de Detectar riesgos higiene personal y manipulación Detectar contaminación
Recomendar medidas correctivas Evaluar resultados
dürantévisitas r&inaria~ de inspección
2. Prevención
Asesoría sobre los aspectos seña- lados a los propietarios de esta- blecimientos de alimentos a fin de garantizar supervisión y continuidad
Elaboración y difusión de men- sajes sobre riesgos para la salud por alimentos adulterados, contaminados y fraudulentos Elaboración y difusión de mensajes sobre conservación de alimentos
Elaboración y difusión de mensajes sobre prácticas de higiene personal
Difusión de la legislación sanitaria
frecuencia y hábitos de consumo Inspección de alimentos según la naturaleza química del ali- mento, proceso tecnológico de
y riesgo epidemiológico preparación y conservación.
Programa de muestreo de ali- mentas prioritarios según crite- rio de riesgo epidemiológico
Comunicara los propietarios las contaminaciones detectadas
Diseñar y difundir mensajes Evaluar resultados
Diseñar y difundir mensajes Evaluar resultados
Diseñar y difundir mensajes Evaluar resultados
Recolectar la legislación vigente Seleccionar la legislación para difusión
Diseñar, llevar a cabo y evaluar el programa de difusión
Conocer la situación alimentaria Clasificar alimentos según criterios
el programa de inspección Establecer prioridades
Formular, llevara cabo y evaluar
Formular, llevara cabo y evaluar el programa de muestreo
Ordeñadores; expendedores de leche, derivados lácteos, carnes, aves, huevos y pro- ductos pesqueros; operarios de procesadoras de leche y carne, mataderos, harine- ras, establecimientos de preparación y expendio de comidas de consumo inmediato; vendedores de productos empacados, de comidas y bebidas en la vía pública y mercados
Propietarios de estableci- mientos que en alguna medida intervengan en la cadena de alimentación desde los centros de produc- ción hasta el consumo Población que cubren los medios masivos de comuni- cación social como la radio y la televisión
Personal que tiene relación con la producción, trans- porte, recolección, mani- pulación, elaboración, almacenamiento y expendio y público en general Maestros, padres de familia, escolares y público en general
Personal que tiene relación con la producción, trans- porte, recolección, manipu- lación, elaboración, almacenamiento y expendio de alimentos. y ligas de consumidores
Población total
Población total
Vigilancia epidemiológica Diseñar, poner en práctica y evaluar Grupos especiales de pobla- sistemas de vigilancia ción, tales como los prees-
epidemiológica colares asistentes a comedo-
CUADRO P-Actividades y tareas del médico veterinario en protección de alimentos. (continuación)
Tipo de acción Actividad Tarea
Población sobre la cual se actúa 3. Atención Asesoría a los niveles regionales
Ampliación de coberturas y mejoramiento de calidad de los programas de promoción y prevención
Autorización de estable- cimientos procesadores de alimentos
Evaluación sanitaria de establecimientos procesadores de alimentos
Asesoramiento al público en solicitudes y tramitaciones
Mediante convenios del tipo docenteasistencial aprovecha- miento del recurso
universitario en aspectos tales como los siguientes:
Diagnósticos sanitarios o actualización de los mismos Determinación de nuevos riesgos en materia de alimentos Evaluación e impulso de la tecnología apropiada regional, en materia de transformación y conservación de alimentos
Con base en prioridades, Establecer prioridades en los Población total selección de los alimentos de alimentos que se controlen,
mayor riesgo epidemiológico a a fin de establecer mecanismos
según criterio de riesgo Estudiar la factibilidad de eficaces de control controlarlos
Establecer mecanismos de control Adecuación de horarios a
las necesidades de la población
Revisar la reglamentación laboral Población total vigente
Evaluar la demanda de atención Proponer cambio de horarios Establecer nuevo horario Evaluar
Recolección, procesamiento, Mantener actualizada la Población total análisis y publicación de la información
información relacionada con los Seleccionar y publicar información diferentes programas Evaluar resultados
Delimitar: Responsabilidades Autoridad Definir: Funciones Actividades Recursos
Mecanismos de supervisión Asesorara programas
Funcionarios de las unida- des de alimentos de nivel regional
Definir coberturas actuales y futuras Población total Establecer indicadores de calidad
de acciones
Reformular programas Efectuar ampliaciones Evaluar resultados
Realizar catastro de Población total establecimientos
Formular programa de licenciamiento
Llevar a cabo.y evaluar el programa Formular, llevara cabo y evaluar el programa de control
Población total
Identificar la población Personal que tiene relación Seleccionar aspectos reglamentarios con la producción, trans- Preparar documentos de difusión porte, recolección, Difundir información manipulación, elaboración,
Evaluar utilización almacenamiento y
expendio de alimentos Relevar recursos universitarios
disponibles
Seleccionar temas de trabajo Celebrar convenios Aplicar resultados a la programación del servicio Evaluar resultados
Bobenrieth
y Beltrán
SALUD PUBLICA VETERINARIA 303CUADRO P-Actividades y tareas del médico veterinario en protección de alimentos. (continuación)
Tipo de acción Actividad Tarea
Población sobre la cual se actúa Recursosfticos
4. Infraestructura Adquisición. reparación y de apoyo mantenimiento de los equipos
Establecimiento de laboratorios de control de alimentos regionales
Recursos humanos Capacitación y actualización del recurso humano, según las necesidades del área
Selección y capacitación de líderes de la comunidad
Aprovechamiento del personal universitario mediante convenios docenteasistenciales Investigaciones
Investigaciones específicas con el objeto de conocer la cantidad y situación de las personas que se deben atender Determinación de nuevos riesgos
Contribución ala determina- ción de niveles permisibles de contaminantes biológicos y químicos en los alimentos Investigación de la tecnología apropiada regional en materia de procesamiento o conservación de alimentos y sus bondades sanitarias. a tin de que se utilicen y difundan Investigación de los hábitos alimentarios de la población y su influencia en la calidad sanitaria de los alimentos yen salud de los consumidores
Proposición, adaptación, estudio, análisis y difusión de la legislación existente
1 la
Enumerar los recursos físicos Evaluar sus condiciones y utilidad Enumerar las necesidades y el material obsoleto
Población total
Formular el programa de adquisi- ción, reparación y mantenimiento
Determinar las necesidades, según Población total el programa de inspección y control
Confrontar las necesidades con los recursos
Decidir entre establecimiento 0 ampliación
Llevar a la práctica y evaluar
Inventariar los recursos humanos disponibles y las necesidades de recursos humanos según el programa
Funcionarios al servicio de la protección de alimentos
Formular y llevar a la práctica el programa de capacitación Evaluar resultados
Enumerar los líderes de Sectores de población
la comunidad más desprotegidos
Diseñar, llevara la práctica y evaluar el programa de capacitación
Llevar a la práctica y evaluar los Grupos especiales convenios docenteasistenciales de población existentes
Mantener actualizado un diagnós- Población total tico higienicosanitario de los
alimentos que la población consume
Diseñar investigaciones tendientes a Grupos especiales evaluar los nuevos riesgos
detectados
Establecer sistemas de vigilancia Población total sobre aditivos alimentarios y conta-
minantes químicos y biológicos
Detectar y evaluar desde un punto Población total de vista sanitario la tecnología
apropiada local. relacionada con los alimentos
Detectar y evaluar desde un punto Población total de vista sanitario los hábitos alimen-
tarios de la población
Dar a conocer la tecnología local y los hábitos alimentarios cuya existen- cia contribuya al éxito de
los programas
Inventariar la legislación existente Población total Organizar comités de trabajo, inter-
CUADRO P-Actividades y tareas del médico veterinario en protección de alimentos. (continuación)
Población
Tipo de acción Actividad Tarea sobre la cual se actúa
Relaciones internacionales Obtención a través del nivel central o normativo de las asesorías necesarias e insumos para programas especiales
Obtención a través del nivel central o normativo de la financiación internacional para capacitación de los
recursos humanos
PlaniJicaczón y administración
Coordinación con epidemio- logía, bromatología, saneamiento básico, etc.
Supervisión a fin de garantizar continuidad en calidad de los programas
Establecimiento de prioridades de control, con base en criterios tales como: Riesgo epidemiológico Volumen de producción Naturaleza de alimentos Factibilidad de protegerlos Costo de las acciones Necesidad sentida de la población
Establecimiento de un sistema de vigilancia epidemiológica en enfermedades de origen alimentario
Determinar áreas programáticas en GIUPOS especiales
de ioblackn que se requiera el aporte
internacional
Enumerar recursos que se pueden solicitar
Obtener recursos de acuerdo con procedimientos establecidos Utilizar eficazmente los recursos obtenidos
Evaluar la cooperación obtenida Determinar áreas críticas cuyo recurso humano requiera capacita- ción en el exterior
Determinar sitios de capacitación Seleccionar candidatos
Obtener asistencia internacional a través del nivel central
Delimitar funciones Intercambiar información Integrar comités en áreas convergentes
Obtener apoyo a la coordinación, de parte de los niveles decisorios Armonizar la ejecución de los diversos programas
Evaluar la coordinación
Población total
Establecer y difundir criterios Funcionarios del servicio de
de supervisión protección de alimentos
Aplicar mecanismos de supervisión Establecer recomendaciones escritas tendientes a reorientar
los programas
Establecer un sistema de tabu- lación de datos, a fin de determinar qué alimentos tienen prioridad en el control, según los criterios establecidos Establecer flujo de información que permita efectuar ajustes a esas prioridades
Población total
Detectar las principales causas de morbilidad y mortalidad atribuibles al consumo de alimentos
Correlacionar esa morbimortalidad con:
Hábitos alimentarios Manipulación de alimentos Contaminación de alimentos otros
Diseñar un sistema de vigilancia epidemiológica
Aplicar y evaluar el sistema
Funcionarios del servicio de protección de alimentos
CUADRO 4. Actividades y tareas del médico veterinario en control de zoonosis.
Tipo de acción Actividad Tarea
Población sobre la cual se actúa 1. Promoción Censo y encuesta de conoci-
mientos y actitudes de personas que formen grupos de alto riesgo como una actividad relacionada co” los programas de control de zoonosis
Planeamiento, diseño y dictado de cursillos para grupos de alto riesgo
Elaboración de los elementos de enseñanza para establecer programas de divulgación y educación sobre riesgos para la salud en relación co” las zoonosis prevalentes, por por ejemplo: rabia, brucelosis, encefalitis equina venezonala, tuberculosis bovina, toxoplas- masis, císticercosis, etc. Medios masivos de comunicación y a través de instituciones de educación formal
Elaboración y difusión de mensajes sobre necesidad de vacunar y proteger en general a los animales
Uso de medios masivos de comunicación e instituciones de educación formal
Discusión de la legislación pertinente
Enumerar grupos de alto riesgo Diseñar formularios
Adiestrar encuestadores Realizar encuestas Redactar informes
Grupos de alto riesgo cales como:
Operarios de mataderos, planteles avícolas, pajareras (aves exóticas), sector pecua- rio rural, zoológicos y circos, y de la industria del cuero y lanas
2. Prevención Vacunación antirrábica de Determinar la población susceptible Población canina caninos y felinos a partir de las 3 Diseñar y estructurar el programa y felina semanas y periódicamente según Difundir, llevara cabo y evaluar
tipo de sustancia biológica el programa
Establecimiento de programas Seleccionar áreas y poblaciones Población canina de mantenimiento con niveles Diseñar y estructurar el programa y felina seguros de vacunación de mantenimiento
Vacunación contra encefalitis Determinar la población susceptible Población equina equina venezolana de ganado Diseñar y estructurar el programa
caballar, mular y asnal mayor de Difundir, llevar a cabo y evaluar 4 meses y revacunación, a los 2 el programa
años, en coordinación con el sector agropecuario y otros
Diseñar, realizar y evaluar cursillos
Socios de clubes de caza y pesca Veterinarios y agrónomos Granjeros
Grupos antirrábicos Ordeñadores
Preescolares y escolares Laboratoristas
Población humana total Seleccionar medios de
comunicación social
Enumerar, seleccionar y preparar los medios de instrucción necesarios y adecuados
Desarrollar el programa educativo y evaluarlo
Identificar y enumerar grupos Población humana pertinentes de población relacionada, según Establecer programas prioritarios, el caso
según criterios de riesgo y daño epidemiológicos
Diseñar mensajes y seleccionar medios de comunicación
Difundir mensajes, según programa Evaluar resultados
Recolectar la legislación vigente Seleccionar legislación que se debe difundir
Diseñar, llevara cabo y evaluar el programa de difusión
Bobenrieth
v Beltrán
SALUD PUBLICA VETERINARIA 307CUADRO 4. Actividades y tareas del médico veterinario en control de zoonosis. (continuación)
Tipo de acción Actividad Tarea
Población sobre la cual se actúa
3. Atención
Promoción de vacunación contra la brucelosis de terneras entre los 3 y 8 meses de edad, en coordinación con el sector agropecuario y otros Vacunación antirrábica en el ganado vacuno, especialmente en aquellas áreas enzoóticas de alta prevalencia, en coordina- ción con el sector agropecuario y otros
Aplicación de normas existentes con carácter de obligatoriedad, en materia de alimentos de origen animal, movilización y tenencia de animales, etc. Vigilancia epidemiológica en coordinación con varios sectores, sobre zoonosis prevalentes y enfermedades exóticas de esta categoría
Asesoría a los niveles regionales
Ampliación de coberturas y mejoramiento de los programas de promoción y prevención antes citados
Observación de animales sospe- chosos de rabia doméstica
Captura y eliminación de perros callejeros
Exámenes de laboratorio con fines diagnósticos de muestras para detectar zoonosis
Población bovina (hembras de 3 a 8 meses)
Población bovina
Compilar y difundir normas Población humana
vigentes relacionada, según el caso
Formar comités intersectoriales Establecer mecanismos de aplicación Aplicar normas
Investigar y evaluar resultados Enumerar las zoonosis prevalentes y las zoonosis exóticas de mayor riesgo para la región Establecer prioridades de control Formular, llevara cabo y evaluar el programa de vigilancia epidemiológica
Delimitar: Responsabilidades Autoridad Definir: Funciones Actividades Recursos
Mecanismos de supervisión Asesorar a programas
Definir coberturas actuales y futuras Establecer indicadores de calidad de acciones
Reformular programas Ampliar
Ewduar resultados
Estimar población canina para observar
Difundir programa de atención Establecer criterios de aceptación de animales sospechosos
Recolectar y difundir normas rela- cionadas y vigentes
Estimar la población canina que se eliminará
Diseñar, llevar a cabo y evaluar el programa de eliminación De acuerdo con el programa aprobado:
Establecer necesidades de laborato- rio para cada zoonosis
Establecer criterios de diagnóstico de laboratorio
Determinar condiciones de toma y transporte de muestras
Registrar y remitir resultados a los niveles responsables de los progra- mas y otros que sean pertinentes
Poblaciones humana y animal relacionadas, según el caso
Funcionarios de control de zoonosis de nivel regional
Población animal suscepti- ble se!+” el caso y por especies. Población humana relacionada
Población canina (casos sospechosos)
Población canina sin dueño
CUADRO 4. Actividades y tareas del médico veterinario en control de zoonosis. (continuación)
Tipo de acción Actividad Tarea
Población sobre la cual se actúa Control de focos
Control de vectores
Con base en los programas de Población animal por vigilancia epidemiológica: especies, según el caso Determinar poblaciones animales
por áreas geográficas
Conocer las enfermedades prevalentes por zona y especies animales Disponer oportunamente de los recursos indispensables para controlar emergencias de tipo epidemiológico Evaluar y difundir los resultados
Enumerar las zoonosis prevalentes, Población animal por en que intervengan vectores especies, según el caso
Mediante convenios docente- asistenciales, empleo del recurso universitario, en aspectos tales como:
investigación de la prevalenda de la brucelosis humana, en grupos de alto riesgo estudios de prevalencia en TBC bovina-prevalenciadezo- onosis de aparición aparente- mente esporádica
Adecuación de los horarios a las necesidades de la comunidad
4. Infraestructura Recursosfisicos
de apoyo Adquisición, reparación y mantenimiento de los equipos
Proyección, construcción 0 adecuación de centros de observación de animales sospechosos
Recursos humanoc, Capacitación y actualización del recurso humano, según las necesidades en el área
Selección y capacitación de líderes de la comunidad
Determinar prioridades
Establecer mecanismos de control Participar en programas de control
Enumerar los recursos universitarios Grupos humanos especiales disponibles
Seleccionar temas de trabajo Celebrar convenios Ejecutar trabajos
Aplicar resultados a programación regular
Evaluar resultados
Revisar la reglamentación laboral vigente
Evaluar la demanda de atención Proponer cambio de horarios Poner en vigencia el nuevo horario Evaluar
Enumerar los recursos físicos Evaluarsus condiciones y utilidad Enumerar las necesidades y el material obsoleto
Formular el programa de adquisi- ción, reparación y mantenimiento Inventariar los centros de observa- ción existentes
Determinar centros de observación necesarios, según los programas Ajustar las necesidades de los centros de acuerdo con la demanda Formular el programa de utilización y mantenimiento de centros
de alto riesgo y población humana y animal total, según el caso
Población humana total
Población humana total
Población animal por especies, sqgtín el caso
Inventariar los recursos disponibles Funcionarios de las Necesidades de recursos humanos unidades de control
seg(ln el programa de zoonosis
Formular el progama de capacitación
Ejecutar y evaluar resultados
Enumerar los líderes de la Sectores de población más
comunidad desprote.gidos, a través de
Bobenrieth
y Beltrán
SALUD PUBLICA VETERINARIA309
CUADRO 4. Actividades y tareas del médico veterinario en control de zoonosis. (continuación)
Tipo de acción Actividad Tarea
Población sobre la cual se actúa Aprovechamiento del recurso
universitario mediante convenios docenteasistenciales Investigación
Programas de diagnóstico tendientes a conocer la incidencia, prevalencia y daño económico, según el caso, de zoonosis tales como cisticercosis, toxoplasmosis, tripanosomiasis, leishmaniasis, distomatosis. y otras consideradas exóticas Investigaciones en el área del control de vectores
Legislación
Proposición, adopción, estudio, análisis y difusión de la legislación existente
Relaciones internacionales Obtención a través del nivel central o normativo de las asesorías y elementos para programas especiales
Obtenckk a través del nivel central o normativo del financiamiento internacional para la capacitación de los recursos humanos
Plan$kación g administración Coordinación intrainstitucional con las secciones de epidcmio- loaa. atención médica y otras
Elaborar y evaluar los convenios docenteasistenciales
Enumerar las zoonosis prevalentes y las exóticas de importancia
Establecer prioridades de investigación
Diseñar, realizar. difundir y evaluar las respectivas investigaciones
Enumerar las zoonosis prevalentes en que intervengan vectores Establecer prioridades Integrar grupos de investigación intersectoriales e interdisciplinarios
Inventariar la legislación vigente Organizar comités de trabajo intersectoriales
Evaluar la legislación y proponer modificaciones, cuando sea el caso Difundir y aplicar la legislación
Determinar las áreas programáticas en que se requiera el aporte internacional
Enumerar los recursos que se solicitarán
Obtener recursos de acuerdo con los procedimientos establecidos Utilizar eficazmente los recursos obtenidos
Evaluar la cooperación obtenìda Determinar áreas críticas cuyos recursos humanos requieran capacitación en el exterior Determinar sitios de capacitación Seleccionar candidatos Obtener asistencia internacional a travésdel nivel central
Delimitar funciones Intercambiar información Integrar comités en áreas convergentes
Obtener apoyo a la coordinación. de parte de los niveles decisorios Armonizar la ejecución de los diversos programas
Evaluar la coordinación
Poblaciones totales humana 0 animal, según el caso
Poblaciones totales humana 0 animal, según el caso
Poblaciones totales humana 0 animal, según el caso
Población humana total
Grupos especiales de población
Funcionarios de las unidades de control de zoonosis
CUADRO 4. Actividades y tareas del médico veterinario en control de zoonosis. (continuación)
Población
Tipo de acción Actividad Tarea sobre la cual se actúa
Coordinación intra e Enumerar sectores e instituciones Población humana total intersectorial con el sector diferentes a salud que adelanten
agropecuario y similares actividades de control de zoonosis Establecer convenios y comités Integrar programas
Ejecutar y evaluar la integración
Supervisión a fin de Establecer y difundir criterios Funcionarios de varios garantizar la continuidad de la de supervisión niveles de las unidades de calidad de los programas Aplicar mecanismos de supervisión control de las zoonosis
Establecer recomendaciones escritas, tendientes a orientar los programas
Establecimiento de prioridades Enumerar las zoonosis prevalentes Población humana total en control de las zoonosis, con Ordenarlas según riesgos y daños y animal por especie, base en criterios tales como el para la salud y la economía según el caso riesgo y daño epidemiológicos Establecer lista única mediante
y económicos análisis de costo-beneficio
Definir y establecer plan de acción mediante integración intersectorial Formular, llevar a cabo y evaluar el programa
Sistema de vigilancia epidemiológica en enfermedades zoonóticas
Mediante integración con otros sectores:
Establecer sistema de vigilancia epidemiológica
Definir sistema de información y difusión de datos Elaborar el sistema Evaluar
Población humana total y animal por especie, según el caso
Conclusiones
y recomendaciones
La lectura de los cuadros indica que la
comunidad
en general y el sector salud en
especial demanda una serie de servicios en
el área específica de la protección
de los
ahmentos y del control de las zoonosis, que
frecuentemente
se complementa.
Las fa-
cultades y escuelas de medicina veterinaria
y de zootecnica, como las de posgrado en
salud pública
no cumplen
hasta ahora
programas que contemplen
la prevención
y la solución de esos problemas. La efica-
cia de estos programas implica que tanto
las instituciones
docentes, como aquellas
involucrados en el manejo de estos proble-
mas y de las sduciones, estén conscientes
de aspectos prioritarios
tales como: a) el
saneamiento ambiental con relación aI res-
to del sector de la salud; b) la protección
de los alimentos y del control de las zoono-
sis y su reIaci6r-t con otras áreas del campo
del saneamiento ambiental,
y c) Ia protec-
ción de los alimentos y el control de las
zoonosis en relación con la atención a las
personas, con la epidemiología
y, en gene-
ral, con la administración
de la atención
de la salud.
Bobenrieth
y Beltrán
SALUD PUBLICA VETERINARIA311
pacitación y sus rendimientos
en cuanto a
la relación entre estudiantes y profesiona-
les capacitados, calidad de la capacitación
y efectos sobre la situación que se pretende
modificar.
Resumen
Se muestra un ordenamiento
de las fun-
ciones, actividades y tareas que, en térmi-
nos generales, cumplen los médicos veteri-
narios que actúan en servicios de salud, y
que desempeñan funciones de protección
de alimentos y de control de zoonosis. En
protección de alimentos y en control de zo-
onosis se analizan funciones básicas rela-
cionadas
con administración,
capacita-
ción, investigación,
control
de calidad,
inspección, asesoría y legislación. Las acti-
vidades y tareas tanto de protección de ali-
mentos como las de control de zoonosis, se
clasifican en cuatro categorías de acciones:
promoción,
prevención,
atención e infra-
estructura de apoyo.
Se concluye que es urgente que tanto las
instituciones
docentes como los sectores
comprometidos
en los problemas y solu-
ciones relacionados con el área de los ali-
mentos y las zoonosis reflexionen
conjunta
y objetivamente
sobre la importancia,
re-
lación y comportamiento
de las acciones
en esta área específica con referencia a los
avances logrados en otros campos de la sa-
lud. Se sugiere que como principales resul-
tados de esta labor conjunta surjan alter-
nativas de solución que permitan educar y
adiestrar mejor al médico veterinario para
que continúe prestando con mayor efica-
cia, su importante
concurso a la solución
de problemas de salud que aquejan a la
comunidad.
n
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The role of the veterinarian
in food protection
and zoonosis control (Summary)
A classification
of the duties, activities and
tasks that, in general terms, are performed by
veterinarians
who work in health services and
are involved in food protection
and zoonosis
control is presented. These activities put into
practice
basic duties
that
make
up
the
professional profile of veterinarians linked to the
health sector in most of the countries of the
Americas.
Basic duties in food protection
and
zoonosis control are examined
in relation
to
administration,
training,
research,
quality
control,
inspection,
advisory
services
and
Iegislation. The activities and tasks of both food
protection
and zoonosis control are classified
into four categories:
promotion,
prevention,
care and support infrastructure.
The article concludes by pointing
out the
urgent need for both educational
institutions
and sectors involved in solving problems related
to food and zoonosis to jointly and objectively
consider the importance,
relevance relation and
performance
of activities in this specific area,
with referente to progress made in other fields
of health. It is suggested that one of the main
results of such joint consideration
would be
solution options that would make it possible to
improve
the
education
and
training
of
veterinarians,
so that they may more effectively
continue playing an important
role in solving
the health problems that afflict the community.
Médicos veterinários
nos campos da proteqão de alimentos
e do controle das zoonoses (Resumo)
Bobenrieth
y Beltrán
SALUD PUBLICA VETERINARIA313
se em quatro categorias de acáo: promocão,
prevencào , atendimento
e infra-estrutura
de
apoio .
Conclui-se
dizendo que há urgente neces-
sidade que tanto as instituicões docentes qdanto
os setores comprometidos
com problemas
e
solucões que se relacionarn
com a área de
alimentos e as zoonoses, reflexionem de maneira
conjunta e objetiva sobre a importancia,
relacão
e comportamento
de acões empreendidas nessas
áreas específicas em tudo o que se refere aos
progressos atingidos
em outros campos da
saúde. Sugere-se que como resultado principal
desse trabalho conjunto surjam alternativas de
solucáo que permitam melhor educar e treinar
0
