ZONAS DE SENSIBILIDADE

(1)

EXAME VISUAL

(2)

OLFATIVA

(3)

DEGUSTATIVA

(4)

ZONAS DE SENSIBILIDADE

(5)

HISTÓRICO

Os fenícios teriam descoberto o vidro (cerca de 3.000 a.C.)

Há evidências de fabricação de vidro no Egito Antigo (1.500 a.C.)

A indústria do vidro floresceu e desapereceu com o Império Romano

Renasceu com os bizantinos e com eles voltou à Europa.

No século XVI iniciou o apogeu da técnica na cidade de Veneza.

Sua utilização para armazenar vinho só surgiu no século XVII.

A produção industrial em série começou em 1903

(6)

FORMAS CLÁSSICAS

Bordalesa

Francesa da região de

Bordeaux, com pescoço

abrupto

Borgonhesa

Francesa da região da

Borgonha, com pescoço gradual

Renana

Alemã da região do rio

Reno, mais delgada e

mais alta que a

borgonhesa

Champagne

Francesa da região do famoso

vinho espumante, mais alta e

mais robusta que a borgonhesa

GARRAFAS

(7)

FORMA FANTASIA

Qualquer modelo diferente dos quatro modelos clássicos acima

Alsaciana

Da Alsácia, região francesa, é semelhante à renana, porém mais alta e mais delgada.

Do Chianti

Italiana, da região da Toscana, é denominada fiasco, bojuda na base e revestida de palha externamente.

Do Porto

Portuguesa, semelhante à bordalesa, porém geralmente mais baixa e de linhas mais retas.

Do Jerez

Espanhola, semelhante à do Porto, porém geralmente mais alta.

Franconia

Alemã, da região de Franken, é

denominada bocksbeutel, possui corpo achatado no eixo antero-posterior e bojudo

na base.

Do Verdicchio

Italiana, da região de Marches, possui forma semelhante a um violão.

(8)

CAPACIDADE

Garrafa comum: 750 ml

Miniatura: 175 ml (alguma são de 160 ml)

Meia-garrafa: 375 ml

Magnum:

1,5 lit. (2 garrafas)

Tamanhos de garrafas dos Champagnes

Jeroboam

3 lit

. (4 garrafas)

Rehoboam

4,5

lit

. (6 garrafas)

.

Methuselah ou Imperial

6 lit

. (8 garrafas)

Salmanazar

9 lit

. (12 garrafas)

Balthazar

12 lit

. (16 garrafas)

Nebuchadnezzar

20 lit

. (26 garrafas)

(9)

ORIGEM: Casca do sobreiro O SOBREIRO: Quercus suber

Árvore de grande porte ( altura de até mais de 20 m) . Período de vida de cerca de 150 anos

A primeira extração da casca é feita por volta dos 20 anos . Cerca de 12 de extrações produtivas

Extrações seguintes feitas em torno de 10 em 10 anos . Adequada para rolhas só a partir da 3a_extração

PAÍSES PRODUTORES: Portugal > Espanha > Argélia DIMENSÕES USUAIS:

Diâmetro: 24 mm. O gargalo da garrafa tem 18mm Comprimento: de 38 a 44 mm

Nas meias garrafas: 32 mm Nos espumantes: 38-40 mm

Nos vinhos de guarda: mínimo de 40mm Nos espumantes: 48-50 mm

IMPORTÂNCIA NA CONSERVAÇÃO:

Impermeabilidade, elasticidade, resistência, durabilidade. PRINCIPAIS DEFEITOS:

(10)

Modelo ISO (International Standard Organization)

para tintos e brancos, idealizada para degustação técnica

Borgonhesa

Mais bojuda e de pé mais alto do que a bordalesa Mais globosa e de maior volume para os tintos Menor que anterior para os brancos

Bordalesa

Com bojo e pé de tamanhos moderados

Mais globosa e de maior volume para os tintos Menor que anterior para os brancos

Modelo para Vinho do Porto

Ligeiramente menor do que a de vinho branco

Copita para Jerez_{Tem forma entre a tulipa e a flauta}

e tamanho menor do que a de vinho branco

FLAUTA

Delgada e alta para os espumantes

Obs: A Taça aberta, até pouco tempo era utilizada para espumantes, mas não é adequada.

FORMAS ADEQUADAS

(11)

De chumbo

Geralmente utilizada nos vinhos finos

melhores

Maior proteção e melhor aparência

Mais caras e têm risco de

contaminação

De alupoli

Geralmente usadas em vinhos de

segunda linha

Mais baratas e boa aparência

De plástico

Geralmente usadas em vinhos de mesa

Custo mais baixo que as anteriores

(12)

SERVIÇO DE VINHOS À MESA

DECANTAÇÃO

(13)

Marca: infelizmente, predomina o estrangeirismo

Tipo: tinto, branco e rosado (rosé)

Classe: de mesa, de mesa fino, espumante e licoroso

Uva: a legislação brasileira permite o mínimo de 60%

da variedade de uva declarada nos vinhos varietais

Teor alcoólico: 11 a 13%

Teor de açúcar: seco (< 5 g/l ); demi-sec ( 5-20 g/l );

suave ( >20 g/l ).

Nos espumantes são permitidos teores maiores

Safra: é permitido o mínimo de 60% da safra

declarada

Conteúdo: em milílitros ( ml )

Produtor e engarrafador: nome e endereço

Registro no Ministério da Agricultura (número) .

Numeração: utilizada por alguns produtores em vinhos

selecionados ou reservas especiais (número para

garrafas,

lotes e total do lote)

R

(14)

R

ÓTULO INTERNACIONAL

NO VINHO IMPORTADO

A grosso modo, possui os mesmos ítens do rótulo nacional, diferindo em teores (açúcar, álcool, % da uva nos varietais, etc.)

Contem ainda outras informações, específicas da legislação vinícola de cada país, como por exemplo:

França: Vin de Table, Vin de Pays, Vin Délimité de Qualité Superieur (VDQS)(VDQS) e Apellation de

Origine Contrôllé (AOC).(AOC). Existem, também, as classificações específicas de determinadas regiões, como os Premières Crus, os Premières Crus Deuxièmes Crus, os Deuxièmes Crus Crus Bourgeois, etc. de Crus Bourgeois Bordeaux e os Bordeaux Crus Crus e Grand Crus da Bourgougne

e Grand Crus da Bourgougne.

Itália: Vino de Távola, Vino Tipico (de Indicazione Geografica Tipica), Denominazione di Origine Controllata (DOC)(DOC) , Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG).(DOCG). Encontram-se, ainda, os tipos: Novello, Classico e Riserva (Vecchio).Novello, Classico e Riserva (Vecchio).

Espanha: Vino de Mesa, Vino de la Tierra, Denominacíon de Origen (DO)(DO), Denominacíon de Origen Calificada (DOC)DOC). Quanto ao envelhecimento os vinhos são classificados em Vino de .

(15)

Portugal

: Vinho de Mesa, Vinho Regional, Vinho de Qualidade

Produzido em Região Demarcada

(

VQPRD

), Vinhos de Origem

),

Controlada

(

DOC

) e Vinho de Proveniência Regulamenteda

)

(

IPR

) Existem, também, os tipos

)

Garrafeira

e

Reserva

.

Alemanha

: Tafelwein, Landwein, Qualitätswein bestimmter

Anbaugebiete

(QbA)

, Qualitätswein mit Prädikat

,

(QmP)

,

Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese,

Trockenbeerenauslese e Eiswein. Há ainda a região

(

Gebiete

),

a subregião

(

Bereich

), um grupo de vinhedos

),

(

Großlage

) e um

)

vinhedo específico

(

Einzellage

).

R

(16)

R

ÓTULO INTERNACIONAL

Safra Nome da denominação Volume do liquido 750ml teor alcoólico 11,55% Engarrafado na propriedade País de origem Selo de garantia VDQS VINHO DELIMITADO DE QUALIDADE SUPERIOR

(17)

(18)

(19)

A GUARDA

DO VINHO

CONDIÇÕES AMBIENTAIS DA ADEGA Temperatura: 12 a 18o _C Umidade: moderada (50 a 70%) Arejamento: moderado Luminosidade: mínima Vibração: mínima

Localização: que atenda a todos itens

CUIDADOS COM AS GARRAFAS Posição: deitadas ou de cabeça para baixo

Disposição: brancos e jovens abaixo; de guarda acima Manutenção: rótulo, cápsula e rolha

Identificação: ficha de linhas (letras) e colunas (números)

Registro: ficha com nome, origem, safra, características degustativas

(visuais, olfatórias e gustativas), data, local de compra e preço, local de degustação e companhia(s)

(20)

O tempo máximo de guarda de um vinho não deve ser o

tempo máximo que ele suporta antes de se deteriorar (tempo

de vida), mas sim o tempo em que ele ainda está na

plenitude de suas características, de sua tipicidade. O

ideal é tomá-lo no seu apogeu.

Os tempos aqui mencionados são valores médios

aproximados e podem variar dependendo das condições

climáticas e do solo da safra, bem como das condições de

guarda do vinho

(21)

ATÉ 1 ANO:

Beaujolais nouveau ou primeur

(A rigor, esse vinho mantém a sua tipicidade, plena aroma e sabor frutados,até cerca de 6 meses)

ATÉ 2 ANOS:

A maioria dos brancos e alguns tintos brasileiros Beaujolais genéricos e vinhos verdes portugueses

ATÉ 3 ANOS:

Alguns tintos e brancos europeus (valpolicella, chianti comum, frascati, lambrusco, etc.)

A maioria dos tintos e alguns brancos brasileiros Champanhas brasileiros

Rosados ATÉ 4 ANOS:

ATÉ 4 ANOS:

A maioria dos brancos europeus

Os melhores tintos brasileiros , Jerez, etc.) e as safras excepcionais dos grandes tintos e brancos europeus

(22)

ATÉ 7 ANOS:

A maioria dos bons tintos europeus Alguns dos melhores tintos brasileiros

Champagnes não datados

ATÉ 10 ANOS:

Champagnes millesimés (datados)

Alguns grandes brancos (Alsace,Bougogne,Rioja)

ATÉ 15 ANOS:

Alguns grandes tintos europeus (Bordeaux, Bourgogne, Rioja e Douro, etc.)

ATÉ 25 ANOS:

Alguns grandes europeus tintos (Bordeaux, Bourgogne, Barolo, etc.) e brancos (Sauterne, Beerenauslese,Trockenbeerenauslese, Tokay, etc.)

ATÉ 50 ANOS OU MAIS:

Vinhos fortificados (Porto, principalmente os "vintage", Madeira, Jerez, etc.) e as safras excepcionais dos grandes tintos e brancos europeus

(23)

AS TEMPERATURAS IDEAIS

TINTOS

Envelhecidos e Encorpados - 16 A 18 o_C

Não envelhecidos mas Encorpados - 14 A 16 o_C

Jovens e pouco encorpados – 1 2 A 14 o_C

Beujolais 'Primeur" ou "Nouveau" - 10 A 12 o_C

BRANCOS

Secos, Envelhecidos e Encorpados - 12 A 14 o_C

Secos, Jovens e Leves - 6 A 12 o_C

Suaves e Doces - 4 A 6 o_C

ROSÉS

Todos de modo geral - 6 - 12 o_C

ESPUMANTES Brut - 6 A 12 o_C Demi-Sec e Doce - 4 A 8 o_C FORTIFICADOS Vinho do Porto - 10 A 18 o_C Jerez - 8 A 14 o_C Madeira - 12 A 14 o_C

OBS: Uma garrafa deixada durante 8 minutos na água com gelo sofrerá uma redução de 5 o_{C na temperatura, que corresponde a 60}

(24)

A SEQUÊNCIA DOS VINHOS

A) QUANTO AOS TIPOS: Brancos Tintos

B) QUANTO À QUALIDADE: Medíocres Médios Bons Grandes

C) QUANTO AO CORPO: Leves Encorpados

D) QUANTO À IDADE: Jovens Maduros

E) QUANTO AO TEOR DE ACUCAR: Secos Suaves Doces

JUSTIFICATIVAS:

A), B) e C) Os tintos, geralmente, são mais complexos (maior riqueza em aromas e sabores, mais corpo, mais tanino, etc.) do que os brancos. Iniciar a degustação com um vinho mais complexo, elevaria o nível de exigência em relação ao próximo vinho, menos complexo, minimizando os seus aspectos positivos e realçando os seus aspectos negativos. Pela mesma razão, depois de tomarmos um grande vinho, os que se seguem, ainda que de boa qualidade, nos parecerão sempre piores do que realmente são.

D) Os vinhos mais velhos são mais complexos do que os jovens. Embora isso possa não ocorrer para vinhos diferentes, torna-se absolutamente verdadeiro para garrafas de um mesmo vinho, porém de safras diferentes, especialmente se for um vinho longevo, de longa guarda.

E) O açúcar de um vinho doce ou suave, prejudica na apreciação de um vinho seco servido a seguir. Não é à toa que os os vinhos doces devem ser tomados no final das refeições, acompanhando as sobremesas ou mesmo

(25)

HARMONIZAÇÃO DE VINHOS E ALIMENTOS ANTES E DEPOIS No Aperitivo Na Sobremesa Como Digestivo

Alimentos que não combinam com o vinho

ÀS REFEIÇÕES

Peixes e Frutos do Mar Carnes Brancas

Carnes Vermelhas Massas

Queijos

IMPORTANTE:

As sugestões aqui apresentadas são mencionadas em grande parte da literatura consultada, mas

não constituem regras absolutas e, embora existam alguns consensos, - o assunto é extremamente controverso.

(26)

1. NO APERITIVO

•Vinho branco seco ou

vinho fortificado seco

(Porto White ou Dry White, Jerez Fino, Manzanilla ou Amontillado,

Madeira Sercial, Marsala seco, etc.)

•Espumante Brut

(Champagne, Sekt, Cava, Blanquete de Limoux, Champanha, etc.)

(27)

2 . NA SOBREMESA

•Vinho Branco Doce de Qualidade

Sauternes, Alsace (Vendange Tardive e Séletion de Grains Nobles), Tokay e os alemães com os predicados ("mit

Predikat"): Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein

•Vinho Fortificado Demi-sec ou doce

Porto (Ruby, Tawny, LBV, Vintage, etc.), Jerez (Amoroso, Oloroso ou Cream); Madeira (Verdelho, Boal ou Malmsey), Moscatel de Setúbal, Banyuls, Moscato d'Asti, Banyuls, Marsala, Málaga (Lagrima Christi), etc.

•Espumante Demi-sec ou doce

Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux (francês), Sekt Suß (alemão), Blanquete de Limoux (francês) e outros espumantes

(28)

3. COMO DIGESTIVO

•Qualquer dos tipos anteriormente mencionados

•Destilados de uva: Cognac, Armagnac e Marc (franceses), Bagaceira

(29)

ÀS REFEIÇÕES

1. PEIXES E FRUTOS DO MAR •Grelhados ou em molho leve:

Espumante brut ou demi-sec ou Branco seco frutado jovem ou levemente maduro

•Em molho forte:

Branco maduro de boa estrutura ou Rosé seco de qualidade ou

Tinto jovem de médio corpo

•Bacalhau:

Tinto jovem ou de médio corpo ou Branco maduro;

•Anchova, atum, salmão e sardinha:

(30)

2. CARNES BRANCAS

•Grelhadas ou em molho leve:

Espumante brut ou Branco seco jovem de boa estrutura ou maduro ou Tinto jovem ou de médio corpo

•Grelhadas em molho forte:

Tinto maduro de médio corpo a robusto

•Caças de penas, pato e coq au vin:

•Peru:

Tinto leve ou médio ou branco seco

•Foie gras

Branco doce de alto nível (Sauternes, Tokay, etc.) ou fortificado doce (Porto Vintage, etc.) ou espumante de qualidade (Champagne Milesimé, etc.)

(31)

3. CARNES VERMELHAS

•Grelhadas ou em molho leve:

Espumante brut ou tinto jovem leve ou de médio corpo

•Em molho forte:

•Caças de pêlo:

(32)

4. MASSAS

•Em molho leve ou branco

Espumante brut ou branco jovem ou maduro ou tinto jovem leve ou de médio corpo

•Em molho condimentado ou vermelho

(33)

. QUEIJOS

•Fresco de massa mole (Frescal, Ricota, Requeijão)

Branco ou tinto jovem e leve

•Fresco de massa filada (Mozzarela)

Branco ou tinto jovem e leve

•Maturado de massa mole (Brie, Camambert e Coulommiers)

Branco maduro ou tinto jovem a maduro encorpado

•Maturado de massa filada (Provolone)

Branco maduro ou tinto jovem ou pouco envelhecido

•Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut)

Tinto maduro de bom corpo

•Maturado de massa cozida (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue)

Tinto maduro robusto ou branco doce superior ou

fortificado doce

•Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut)

Tinto jovem ou pouco velho

•Maduro de massa dura (Parmesão, Pecorino)

Tinto maduro robusto ou fortificado

•Observação:

Os Espumantes de qualidade, em especial os

(34)

ALIMENTOS QUE NÃO COMBINAM VINHO

O assunto é extremamente polêmico e os alimentos aqui mencionados são citados em diversas fontes na literatura enogastronômica.

Na opinião do autor alguns desses alimentos podem combinar com certos vinhos e estão sublinhados.

•Temperos acentuados: curry, dendê, shoyu, wasabi, ,etc.

•Alimentos ácidos: vinagre, limão, laranja, grapefruit, kiwi, etc.

•Certas verduras e legumes: alcachofra, aspargo, couve, etc.