ANALISE SENSORIAL DO LIMÃO-DE-CAIENA TIPO PASSA OBTIDO ATRAVÉS DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA SEGUIDA DE SECAGEM CONVECTIVA RESUMO

ANALISE SENSORIAL DO LIMÃO-DE-CAIENA TIPO PASSA OBTIDO ATRAVÉS

DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA SEGUIDA DE SECAGEM CONVECTIVA

RESUMO

Um dos processos que possibilitam a obtenção de produtos levemente transformados é a desidratação osmótica. A característica diferencial da desidratação osmótica, comparada a os outros processos de desidratação é que ela permite a penetração de solutos na amostra. Tendo em vista os benefícios do consumo de frutas desidratas, o presente trabalho tem como objetivo, desenvolver três formulações distintas de limão-de-caiena tipo passa, utilizando a desidratação osmótica seguida da secagem convectiva tendo como diferencial dos tratamentos o gral em brix da calda sendo essas: 45°; 60° e 70° Brix. Os limões já fatiados foram colocados em recipientes, contendo a solução desidratante previamente aquecida a 40°C, Em seguida foram colocadas em banho-maria, a 40°C, sem agitação, durante três horas. Com relação à secagem convectiva, adotou-se 50°C durante 6 horas em estufa com circulação de ar para que não ocorressem grandes alterações na aparência, cor e textura do produto. Os resultados foram satisfatórios com destaque relevante na amostra 679 que foi desidratada com 60º Brix por haver um maior equilíbrio entre o limão e a solução desidratante nos quesitos avaliados. A porcentagem de intenção de consumo foi elevada para a amostra 679 que teve como media 6,1 afirmando que os julgadores comprariam muito frequentemente confirmando a aceitabilidade da mesma. As condições estudadas foram eficazes na redução da umidade no produto final. Isto se reflete no resultado da análise sensorial, que demonstra uma grande aceitabilidade e intenção de compra. É um produto compacto, de valor nutricional concentrado e provocando agregação de valor no produto.

Palavras Chave: Desidratação, Osmose, Limão-de-caiena.

SENSORY ANALYSIS OF THE LEMON-CAYENNE TYPE PASSES OBTAINED THROUGH THE OSMOTIC DEHYDRATION FOLLOWED CONVECTIVE DRYING

ABSTRACT

One of the processes that allows obtain products is transformed lightly dehydration osmotic. A differential characteristic of osmotic dehydration compared to others dehydration processes is that it allows the penetration of solutes in the sample. In view of the benefits of consuming fruits dehydrated, this paper aims develop three distinct formulations of lemon-cayenne-type passes, utilizing the osmotic dehydration followed drying. Convective its differential treatments of the grail in brix of the syrup being these: 45 °, 60 ° and 70 ° Brix. The already sliced lemons were placed in containers containing the dehydrating solution previously heated to 40 ° C, Next up were placed in water bath at 40 ° C without stirring for three hours. With respect to convective drying, was adopted 50 ° C for 6 hours in the greenhouse with air circulation so that no major changes occur in the appearance, color and texture of the product. The results were satisfactory with emphasis relevant in the sample 679 which was dehydrated with 60 º Brix for having a better balance between lemons and dehydrating solution in the issues assessed. The percentage of intention to consumption was high for sample 679 which had as average 6.1 asserting that the judges quite often would purchase confirming the acceptability of the same. The conditions studied were effective in reducing the moisture in the final product. This is reflected in in the result of sensory analysis, which demonstrates an a large acceptance and purchase intent. It is a compact, concentrated nutritional value and teasing adding value in the product.

Atualmente o aumento na procura por produtos naturais, saudáveis e saborosos tem crescido bastante, e os que são à base de frutas são os mais consumidos. Grande atenção tem sido dada aos processos que preservam a estrutura física e as características sensoriais dos produtos, principalmente para ampliar o mercado dos produtos á base de frutas.

O limão-de-caiena o qual tem como nome cientifico - Averrhoa bilimbi L. é uma espécie frutífera pertencente à família Oxalidaceae, popularmente conhecido como biri-biri, bilimbi, limão-japonês, limão-de-caiena e caramboleira amarela (Lima et al, 2001). Ainda segundo Lima et al (2001), no Brasil, esta espécie é cultivada nos Estados do Rio de Janeiro, Amazonas, Pará e Santa Catarina, com distribuição e comercialização dos frutos restrita.

Nos últimos anos houve uma importante mudança nos padrões de consumo evidenciando a preferência por alimentos levemente transformados ou minimamente processados. Os alimentos minimamente processados, em sua maioria hortaliças, são aqueles que foram submetidos a processos de seleção, classificação, pré-lavagem, corte, fatiamento, sanitização, enxágue, centrifugação, embalagem e rotulagem (Embrapa, 2003).

Um dos processos que possibilitam a obtenção de produtos levemente transformados é a desidratação osmótica. A pesquisa na área de desidratação de frutas tem sido direcionada na busca de métodos, que proporcionem produtos com poucas alterações em suas características sensoriais e nutritivas de baixo custo (Antonio, 2002; Alves, 2003). A partir da manutenção de grande parte das características organolépticas somadas a pouca perda nutricional faz com que a desidratação osmótica mostre-se como um excelente método de desidratação, uma vez que, propicia o aumento do tempo de armazenamento por períodos prolongados possibilitando a disponibilidade do produto na entressafra.

A característica diferencial da desidratação osmótica, comparada a os outros processos de desidratação é que ela permite a penetração de solutos na amostra, sendo possível modificar, de certa forma, a sua formulação. Sendo assim à qualidade dos

relacionada à remoção da água, mas também à impregnação de solutos. Com a correta escolha de solutos, relação equilibrada e controlada da remoção de água e da impregnação do soluto desidratante, é possível proporcionar uma maior estabilidade dos atributos sensoriais da fruta, evitando o uso de aditivos (Torregiani & Bertolo, 2001).

A impregnação osmótica tem um efeito protetor na estrutura do material seco. Praticamente a fruta que sofre secagem osmo-convectiva (pré-tratamento osmótico seguido de secagem convectiva) é caracterizada por ter uma estrutura flexível e macia. Além disso, há uma diminuição do encolhimento na secagem (Azoubel,1999).

Tendo em vista os benefícios do consumo de frutas desidratas, o presente trabalho tem como objetivo, desenvolver três formulações distintas de limão-de-caiena tipo passa, utilizando a desidratação osmótica seguida da secagem convectiva tendo como diferencial dos tratamentos o gral em brix da calda.

MATERIAIS E MÉTODOS

Todo o processamento do fruto foi

realizado no laboratório de alimentos do

Campus XV da Universidade do Estado do

Pará (UEPA), sob as condições higiênicas

e em temperatura ambiente. Todos os

materiais

e

equipamentos

foram

previamente higienizados com solução de

hipoclorito de sódio (NaOCl) segue o

fluxograma 01.

Os limões-de-caiena foram seleciona-dos, levando como ponto de avaliações seu estado de maturação e tamanho, tendo como objetivo uma uniformidade do produto. Os mesmos foram cortados em fatias de um centímetro que posteriormente foram pesadas e colocadas em saquinhos telados de polietileno com abertura da malha de dois milímetros, segundo a metodologia utilizada por Sousa Neto et al. (2004).

Foram elaboradas três soluções desidratantes de sacarose tendo como diferencial as concentrações sendo essas: 45° Brix, 60° Brix e 70° Brix. Regulados por refratômetro

Recepção ↓ Seleção ↓ Limpeza ↓ Sanificação (100 ppm /20 minutos) ↓ Corte ↓

Preparo da solução osmótica (Sacarose + agua) (45º Brix 60º Brix 70º Brix)

↓

Imersão na solução por 3 h a 40 ºC

↓

Secagem convectiva a 60°C durante 6 horas ↓

Resfriamento a temperatura ambiente ↓

Embalado a vaco ↓ Armazenamento

Fluxograma 1 – Fluxograma do limão-de-caiena tipo passa As rodelas foram colocadas em béqueres

de 1L, contendo a solução desidratante (Sacarose + Agua ) previamente aquecida a 40°C, na proporção amostra/solução de 1:4 (p/p). Em seguida foram colocadas em banho-maria, a 40°C, sem agitação, durante três horas. O procedimento foi repetido três vezes uma para cada concentração.

A temperatura da solução e a

quantidade de tempo que as amostra são

expostas

a

mesma

está

diretamente

relacionada à perda de água, levando em

consideração essa informação foram feitos vários testes preliminares pra ver a quantidade de tempo e temperatura mais eficiente para a desidratação, onde se constatou que 3 h a 40°C de processo, resultam no aumento da eficácia da desidratação. a impregnação osmótica é um processo viável para a remoção parcial da água de materiais celulares, como frutas e vegetais, sem que ocorra a mudança de fase da água e é utilizado como um pré-tratamento a outros processos. Este ajuda a reduzir mudanças físicas, químicas e biológicas durante o processo de secagem às altas temperaturas (Kowalska & Lenart, 2001). Além disso, o aumento da temperatura acarreta em uma redução da viscosidade da solução osmótica, o

transferência de massa seja menor possibilitando uma osmose com maior velocidade.

Com relação à secagem convectiva, foram realizados ensaios preliminares para definir as melhores condições de temperatura e tempo. Teve maior eficácia os limões desidratados a 50°C durante 6 horas por não ter provocado grandes alterações na cor e textura do produto, pois segundo Sanjinéz-Argandoña (1999), estudando a desidratação de goiabas por osmo-convecção (desidratação osmótica e secagem convectiva), observou que temperaturas elevadas de secagem modificam a textura e a cor do produto, apresentando maior rigidez e escurecimento que comprometem a qualidade do produto final.

Análise Sensorial

A análise sensorial foi realizada por uma equipe de 30 julgadores não treinados com idade entre 18 a 50 anos escolhidos aleatoriamente entre alunos e funcionários da Universidade do Estado do Pará (UEPA) no laboratório de alimento da mesma.

como limites a nota 1 (desgostei extremamente) Figura 1.

Figura 1 – ficha de análise sensorial do teste de preferência

Por fim, realizou-se o teste de intenção de compra, o qual tem como função a verificação de que os provadores comprariam ou não o produto. Estruturado em sete pontos, onde os julgadores atribuíram nota que vão de 1 que corresponde a (compraria sempre esse produto) e nota 7 para (nunca compraria esse produto.) como mostra na Figura 2.

Para a realização dos testes, as posições das amostras foram casualizadas entre os julgadores, sendo estas codificadas com números de três dígitos aleatórios 458

(45ºBrix), 679 (60ºBrix) e 526 (70ºBrix) correspondentes ás três amostras.

Analise Estatística

RESULTADOS E DISCUSSÃO

dos limões de caiena tipo passa estão descritas na Tabela 1

Tabela 1 - Medias obtida do perfil sensorial

MEDIAM DAS AMOSTRAS DE LIMÃO DE CAIENA TIPO PASSA

Amostra 458 Amostra 526 Amostra 679

Aparência _{7,3a 8,1a 7,6ª}

Aroma 7,3a 7,5a 7,1ª

Sabor 7,6a 8,4a 7,3ª

Textura 7,8a 8,1a 6,6ª

Aceitação global _{7,5a 8,0a 7,1ª}

Em relação às médias obtidas aos atributos sensoriais das formulações dos limões tipo passa observou-se que não apresentaram grandes disparidades e a análise estatística dos dados atestou que não houve diferença significativa a um nível de 5% entre quaisquer parâmetros avaliados.

Mesmo não obtendo uma diferença significativa entre si á amostra 526 que corresponde a que foi desidratada com a solução de 60° Brix, mostrou-se superior as demais exceto no atributo aroma o qual a amostra 458 mostrou-se melhor, porém todas as amostra exceto amostra 679 no quesito textura obtiveram medias superiores a 7 correspondente aproximadamente a 80% de aprovação evidenciando assim uma boa aceitação, pois segundo Teixeira (1987), um alimento com mais de 70% de aprovação indica boa aceitação.

Os destaques nos quesitos aparência e textura da amostra 526 deram-se, pelo fato da impregnação do soluto não proporcionar alteração significativa em suas características

físicas naturais. Segundo os julgadores e de fundamental importância a manutenção de uma aparência agradável e textura firme nem muito mole como na amostra 679 e nem muito dura quase quebradiça como na amostra 458

O quesito aroma teve como principal ponto a quantidade de soluto agregado ao limão, pois ouve uma inversão proporcional entre o aroma e a quantidade de soluto absorvido. Sendo que quanto maior o índice de impregnação menor a taxa a detecção olfativa, devido o alto teor de brix mascarar o aroma resultando assim na perda da originalidade e agindo negativamente na aceitação.

A aceitação global e concretizou a maior aceitação na amostra 526.

Para avaliar a intenção de consumo das amostras de limão-de-caiena osmoticamente desidratado, aplicou-se o teste de atitude com escala estrutural de sete pontos.

As médias das notas do teste de preferência relatadas pelos julgadores em relação às amostras estão apresentadas na Tabela 03.

Tabela 2 – Média das notas para o teste de intenção de compra dos limões-de-caiena tipo passa Amostras Intenção de compra

458 4,3

679 6,1

526 3,6

Observa-se na tabela 03, que á amostra 526 desidratada com solução de sacarose a 70º Brix apresentou média inferior á quatro o que demostra uma não aceitabilidade do produto.

Indicando que o uso da sacarose a 70º Brix nesse caso não foi aprovado pelo grupo de julgadores

Ocorreu um destaque relevante na amostra 679 que correspondente a que tem como solução desidratante a solução de sacarose com 60º Brix por haver um maior equilíbrio entre o limão e a solução desidratante nos quesitos avaliados não excedendo como na amostra 526 e nem tão omissa como na amostra 458.

A porcentagem de intenção de consumo foi elevada para a amostra 679 que teve como media 6,1 afirmando que os julgadores comprariam muito frequentemente com aceitação correspondente a mais de 85% de aceitação.

Córdova (2006) em estudo com desidratação osmótica e secagem convectiva de maçã fuji comercial e industrial de maçãs pré-tratadas com sacarose obteve bons resultados, em média 66% (para a maçã comercial) e 60% (para a industrial) dos julgadores disseram que comeriam sempre o produto. Gonçalves e Blume (2008), em estudo do efeito da desidratação osmótica como tratamento preliminar na secagem do abacaxi constaram em aceitabilidade na intenção de compra aprovação de 88% os julgadores sendo que estes 88% disseram que comprariam o abacaxi com pré-tratamento preliminar.

CONCLUSÃO

As condições estudadas na desidratação osmótica e na secagem convectiva foram eficazes na redução da umidade no produto final

Com este tratamento preliminar, as características da fruta in natura (cor, sabor, textura) são preservadas. Isto se reflete no resultado da análise sensorial, que demonstra uma grande aceitabilidade e intenção de compra. É um produto compacto, de valor nutricional concentrado provocando agregação de valor no produto e possibilitando uma estabilidade no armazenamento.

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