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TÍTULO: ANÁLISE DA VIABILIDADE DE MICRORGANISMOS PROBIÓTICOS EM LEITES FERMENTADOS DURANTE A VIDA-DE-PRATELEIRA
CATEGORIA: CONCLUÍDO
ÁREA: CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E SAÚDE
SUBÁREA: Nutrição
INSTITUIÇÃO: CENTRO UNIVERSITÁRIO DE RIO PRETO - UNIRP
AUTOR(ES): FERNANDA BARBOSA DO NASCIMENTO
1. RESUMO
Atualmente diferentes estudos enfatizam os efeitos benéficos à saúde proporcionados por alimentos funcionais. O leite fermentado é um desses produtos e tem sido assim classificado por possuir em sua constituição bactérias probióticas ácido-lácticas, destacando-se também pela praticidade no consumo. Podem funcionar equilibrando a microbiota intestinal e modulando o sistema imune apresentando-se como um método sugerido para a prevenção e tratamento de diferentes doenças. Considerando o exposto, o objetivo do presente trabalho foi investigar a viabilidade de microrganismos probióticos em leites fermentados comerciais durante a vida-de-prateleira. Para atingir as metas propostas no presente trabalho foram determinadas semanalmente a viabilidade das cepas de Lactobacillus spp. em duas marcas diferentes de leites fermentados (A, B). As análises foram executadas em duplicata imediatamente após a aquisição dos produtos, a cada sete dias e até completar o prazo de validade. A população média de células viáveis dos microrganismos probióticos investigados no produto funcional permaneceu constante ao longo de todo o protocolo experimental, apresentando a marca A no T(21) o crescimento de 9,3 log10 UFC.mL-1 e a marca B o crescimento T(21) de 7,8 log10 UFC.mL-1, sendo assim, ambas as marcas permaneceram dentro do valor de referência para viabilidade de bactérias probióticas em leite fermentado conforme a Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que preconiza uma concentração mínima de 106 UFC.mL-1 para haver a alegação de alimento funcional. Em vista disso, foi possível concluir que ambas as marcas comerciais analisadas cumpriram com os parâmetros quantitativos de células viáveis para um alimento funcional podendo contribuir com benefícios ao consumidor enquanto comercializadas dentro do prazo de validade.
Palavras-chave: Leite fermentado. Probiótico. Alimento funcional. Microbiota intestinal.
2. INTRODUÇÃO
Nas últimas décadas têm-se notado o aumento no interesse da população por alimentos com propriedades funcionais, que além da nutrição básica, contribuem para a manutenção da saúde e redução do risco de desenvolvimento de doenças como diabetes e obesidade, destacando-se os produtos lácteos (SAAD, 2006).
O efeito biológico benéfico nos laticínios é atribuído principalmente a peptídeos bioativos criptografados dentro de proteínas lácteas que podem ser liberados durante a fermentação por bactérias ácido láticas ou no decorrer da digestão no trato gastrintestinal (SAAD, 2006; ARENDT et al., 2017).
Historicamente a fermentação bacteriana sempre foi utilizada para preservar alimentos, data-se a aparição de produtos lácteos fermentados em hieróglifos egípcios muito antes da descoberta dos microrganismos, no entanto apenas na década de 80 que produtos contendo probióticos ganharam grande destaque no mercado começando no Japão e seguido pela Europa na década de 90 (BINNS, 2013).
A concepção de que as bactérias presentes nos alimentos podem trazer benefícios a saúde surgiu no século XX sendo atribuído ao cientista russo, ganhador do prêmio Nobel, Ilya Metchnikoff criador da hipótese de que consumir grandes quantidades de leites fermentados por microrganismos do gênero Lactobacillus proporcionaria maior longevidade e qualidade de vida, visto que, essas bactérias chegavam ao cólon e reduziam as atividades dos microrganismos indesejáveis. A partir dessa concepção, o cientista, então, considerou o intestino um órgão que poderia ser manipulado, colonizando-o com bactérias exógenas para promover benefícios a saúde (BINNS, 2013).
O processo fermentativo do leite depende da atividade espontânea da microbiota natural do mesmo ou de culturas iniciadoras que garantam a viabilidade comercial (MCFARLAND, 2015).
Os leites fermentados são o resultado da fermentação do leite por fermentos lácticos viáveis ativos em grande quantidade no produto, obtidos por coagulação e diminuição no pH do leite, adicionado ou não de outras substâncias alimentícias (MAPA, 2007). Este produto é rico em cálcio e proteína, mas também, considerado um alimento com alegação funcional, por possuir em sua constituição microrganismos pertencentes ao gênero Lactobacillus spp. que contribuem, entre outros aspectos, para o bom funcionamento e homeostase do trato gastrintestinal (GALLINA, 2011).
Considerando o exposto, verifica-se que diferentes estudos atribuem a alegação funcional aos produtos lácteos fermentados, sendo os efeitos benéficos à saúde, relacionados à atividade biológica das bactérias e aos metabólitos gerados durante a fermentação. Esses microrganismos denominados probióticos, quando administrados em quantidades adequadas, contribuem com a manutenção da integridade epitelial no intestino, adequada resposta imune e até mesmo na prevenção de certas doenças crônicas como diabetes e obesidade (BEDANI, et al., 2009).
Faz-se necessário, portanto, conhecer quais os produtos lácteos probióticos com alegação funcional são comercializados e analisá-los durante as etapas de produção até a distribuição de modo a identificar se a oferta do produto durante seu
prazo de validade permanecerá com a qualidade e benefícios referidos à saúde do consumidor.
3. OBJETIVO
O objetivo geral do presente estudo foi determinar a viabilidade de microrganismos probióticos em leites fermentados comerciais durante a vida-de-prateleira.
4. METODOLOGIA
4.1 Material
Foram utilizadas amostras de leites fermentados de duas marcas distintas (A, B) comercializados no município de São José do Rio Preto, São Paulo, Brasil.
4.2 Métodos
4.2.1 Análise microbiológica
As análises microbiológicas foram realizadas no laboratório de microbiologia do Centro Universitário de Rio Preto (UNIRP), São José do Rio Preto, São Paulo, Brasil.
A viabilidade das cepas de Lactobacillus spp. nos diferentes leites fermentados (A, B) foi determinada semanalmente (mesmo lote) em duplicata imediatamente após a aquisição dos produtos T(0) e a cada sete dias T(7), T(14), T(21) até completar o prazo de validade. Os produtos permaneceram à temperatura de refrigeração (5oC) ao longo de todo o experimento. Para a contagem de Lactobacillus spp. foi utilizado o meio Lactobacilli Man Rogosa Sharpe Ágar - MRS (Difco, França). As placas de MRS foram incubadas em anaerobiose, por 48 horas a 37ºC. As médias dos resultados foram comparadas com o preconizado pela Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
4.3 Análise estatística
Os dados obtidos nos experimentos foram apresentados como média ± desvios-padrão (DP). Os valores foram submetidos ao teste de Kruskal Walis, considerando-se o nível de significância de 5%.
5. DESENVOLVIMENTO
Este trabalho foi desenvolvido em total conformidade com a metodologia acima descrita.
6. RESULTADOS
A viabilidade dos microrganismos é um dos principais requisitos para que o alimento probiótico cumpra sua função, para isso, é necessário que as células viáveis estejam na concentração mínima de 106 Unidades Formadoras de Colônia (UFC).mL -1 conforme a Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007, até o momento do consumo (BRASIL, 2007; MACEDO et al., 2008).
Após o período de incubação das placas contendo as amostras, verificou-se que não houve diferença estatisticamente significativa na contagem de células viáveis de Lactobacillus spp. entre os tempos inicial e final de ambas as marcas avaliadas (A e B) (p = 0,132) (Figura 1).
Figura 1. Gráfico representativo das contagens de Lactobacillus ssp. (logUFC.mL-1) presentes nos leites fermentados A e B no dia experimental inicial T(0) e final T(21). São José do Rio Preto, SP. Brasil.
As células se mantiveram viáveis do momento que foram adquiridas até o final do prazo de validade, totalizando 21 dias de armazenamento sob temperatura de
refrigeração (5ºC) e acima do parâmetro mínimo exigido pela legislação vigente para leite fermentado ou cultivado (BRASIL, 2007) (Tabela 2).
Destaca-se que não foram identificados crescimentos de colônias nas placas cultivadas como controle negativo, conforme descrito na tabela 1 e representado na figura 2.
Tabela 1. Tabela representativa das contagens de Lactobacillus spp. (logUFC.mL-1) presentes nos leites fermentados A e B obtida semanalmente. São José do Rio Preto, SP. Brasil. MARCA A MARCA B CONTROLE Tempo (dias) Lactobacillus spp. (logUFC.mL-1) Lactobacillus spp. (logUFC.mL-1) T (0) 9,0 ± 0,1 a 9,1 ± 0,5 a 0,0 ± 0,0 T (7) 9,1 ± 0,0 a 7,8 ± 0,0 a 0,0 ± 0,0 T (14) 9,0 ± 0,1 a 8,0 ± 0,0 a 0,0 ± 0,0 T (21) 9,3 ± 0,0 a 7,8 ± 0,1 a 0,0 ± 0,0 Média ± DP.
a letras iguais na mesma coluna indicam que não há diferença estatisticamente significativa.
Figura 2. Imagem representativa das placas “controle” analisadas ao longo do protocolo experimental inicial. São José do Rio Preto, SP. Brasil.
Contagens mais elevadas de bactérias benéficas em alimentos com alegação de probiótico são desejadas, com o intuito de garantir que a contagem de microrganismos se mantenha e continue promovendo benefícios enquanto estocado até quando for consumido (HEKMAT, SOLTANI e REID, 2009).
Para que um produto probiótico tenha propriedades funcionais e promova efeitos benéficos a saúde do hospedeiro, a literatura propõe que a dose terapêutica
diária ingerida de células viáveis seja de 108 - 109 UFC em 100g do alimento fermentado (GOMES e MALCATA 1999; GALLINA, 2011).
Hungria e Longo (2009) obtiveram resultados diferentes em seu estudo, em que a contagem de células viáveis caiu no decorrer das análises e no prazo de validade o leite fermentado já não podia ser considerado um produto com alegação funcional pois a contagem foi de 105 UFC. mL-1 e conforme os parâmetros de referência, já não haveria efeitos benéficos ao organismo do consumidor. Resultados semelhantes foram observados por Gallina e Alves (2011), a contagem de
Lactobacillus spp. em leite fermentado tradicional se manteve viável durante 15 dos
28 dias de estocagem, perdendo os benefícios de um produto probiótico no fim do estudo, contudo, quando acrescido de FOS (Frutooligossacarídeo) a contagem se manteve dentro da referência de 106 UFC. mL-1.
Mendes produziu e avaliou a viabilidade em dois leites fermentados contendo cepas distintas de Lactobacillus spp. durante 45 dias de armazenamento em temperatura de geladeira e obteve resultados semelhantes a esse estudo, a viabilidade probiótica se manteve com média de 108 UFC. mL-1 acima da referência, durante os 45 dias em ambos os leites fermentados, garantindo assim, os efeitos benéficos a saúde do consumidor.
7. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Ambas as marcas de leites fermentados apresentaram células viáveis de
Lactobacillus spp. durante a vida-de-prateleira dos produtos, revelando assim que os
fabricantes estão atendendo aos termos da legislação vigente permitindo que os benefícios de um alimento funcional se estendamao consumidor.
Contudo, faz-se necessário que mais estudos sejam realizados com outras marcas comerciais para expor ao consumidor se os fabricantes estão cumprindo os parâmetros de referência e realmente comercializando um produto de qualidade e funcional.
8. FONTES CONSULTADAS
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F1000Research, Maio, 2017. Disponível em:<
https://f1000researchdata.s3.amazonaws.com/manuscripts/11747/f7cb6d4e-f5d1-4346-b1bd-665cb3a04532_10896_paul_ross.pdf?>. Acesso em: Agosto, 2018. BEDANI, R.; ROSSI, E. A. Microbiota intestinal e probióticos: Implicações sobre o câncer de cólon. J PortGastrenterol., Lisboa , v. 16, n. 1, p. 19-28, 2009. Disponível em: <http://www.scielo.mec.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0872- 81782009000100003&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: Agosto, 2018.
BINNS, N. Probióticos, Prebióticos e a Microbiota Intestinal. ILSI Europe Concise Monograph, 2013. Disponível em: <https://ilsi.eu/publication/probiotics-prebiotics-and-the-gut-microbiota/>. Acesso em: Julho, 2019.
BRASIL. Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007. DOU, 24/10/2007 nº 205, Seção 1, p. 4. Acesso em: Março, 2019.
GALLINA, D. A.; ALVES, A. T. S. et al. Caracterização de Leites Fermentados Com e Sem Adição de Probióticos e Prebióticos e Avaliação da Viabilidade de Bactérias Láticas e Probióticas Durante a Vida-de-Prateleira. Instituto de Tecnologia de Alimentos, São Paulo, Julho, 2011. Disponível em: <http://pgsskroton.com.br/seer/index.php/JHealthSci/article/view/1114/1073>. Acesso em: Agosto, 2018.
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