CUSTOS E USO NA PANIFICAÇÃO CASEIRA
NÉSTOR A. HEREDIA ZÁ RATE
1MARIA DO CARMO VIEIRA
1ANDRÉIA MINUZZI
2 RESUMO – Desenvolveram-se trabalhos no NúcleoEx-perimental de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul – UFMS, em Dourados – MS, entre agosto de 1993 e julho de 1999 com os clones de inhame ‘Caramujo’, ‘Pezão’, ‘Mimoso’, ‘Flórida’ e ‘Ro-xo’. Os diferentes experimentos a campo foram conduzi-dos em Latossolo Vermelho distroférrico de textura argi-losa. Utilizaram-se diferentes tratos culturais, como den-sidades entre 2.400 e 16.000 plantas/ha, tamanhos e tipos de mudas e condução das pla ntas em forma rasteira ou tutorada. Os caracteres avaliados no campo foram as produtividades e os custos das matérias frescas e secas das partes amídicas das plantas (rizomas e/ou tubérc u-los) de inhame. Quanto ao uso, foram determinados os valores nutritivos de inhame e de milho moído e os cus-tos das farinhas compostas por trigo e inhame, segundo os percentuais usados no preparo dos pães utilizando
receita caseira. As produtividades mínimas de matérias frescas (19,00 t/ha) e secas (3,99 t/ha) foram do clone Mimoso e as máximas (76,00 e 15,20 t/ha, respectivamen-te) do Caramujo. Pelas análises nutritivas, verificou-se que a matéria seca de inhame tinha maiores teores mine-rais (5,52%) e de fibra (22,58%), além de ser menos caló-rica (248,91 kcal/100g) que o milho moído e a farinha de trigo comercial. Os custos de produção/kg das matérias frescas dos cinco clones de inhame foram considerados baixos (entre R$ 0,015 para o ‘Caramujo’ e R $0,060 para o ‘Mimoso’) quando relacionados aos preços de oferta nos mercados (maior que R$ 0,50/kg). Os custos máxi-mos do quiilograma das matérias secas dos cinco clones de inhame representaram entre 38,11% (‘Caramujo’) e 72,56% (‘Mimoso’) do custo da farinha de trigo e, por is-so, foram competitivos com os da farinha de trigo na fa-bricação de pães caseiros.
TERMOS PARA INDEXAÇÃO: Dioscorea sp, produção, custos, farinha, pão caseiro.
PRODUCTIVITY OF FIVE YAM CLONES,
COST AND THE USE IN HOME BREAD-MAKING
ABSTRACT – The experiments were carried out at
vegetable garden of the Farmer Science Experimental Center of the University Federal of Mato Grosso do Sul-UFMS, in Dourados-MS, from August, 1993, to July, 1999, with ‘Caramujo’, ‘Pezão’, ‘Mimoso’, ‘Flórida’ and ‘Roxo’ yam clones. The several field experiments were carried out in a Dystrorthox soil, clay texture. It was used different tillages as plant density between 2,400 and 16,000 plants/ha, size and type of seedling and plant conduction in a creeping or staking way. The characters evaluated were productivity and costs of fresh and dry matters of yam plant amidic portions (rhizomes and tubers). Regarding to the use, nutritive values of yam and triturated corn were determined and the cost of compost flour for wheat and yam, in conformity to the percentage used in bread preparation, using one home
-made formula. The minimum productivities of fresh (19.00 t/ha) and dry (3.99 t/ha) matters were of ‘Mimoso’ clone and maximum productivities (76.00 and 15.20 t/ha, respectively) were of ‘Caramujo’ clone. The nutritive analysis showed that yam dry matter had higher mineral contents (5.52%) and fibre (22.58%), besides it is less caloric (248.91 kcal/100g) than triturated corn and commercial wheat flour. The yield costs/kg of dry matter of five yam clones were considered low (between R$ 0.015 for ‘Caramujo’ and R$ 0.060 to ‘Mimoso’) in relation to offer prices at supermarkets (higher than R$ 0.50/kg). The maximum costs/kg of dry matters of five yam clones represented between 38.11% (‘Caramujo’) and 72,56% (‘Mimoso’) of wheat flour cost and because of that they were competitive with wheat flour in home bread-making.
INDEX TERMS: Yam (Dioscorea sp), yield, cost, flour, home bread-making.
1. Professores Doutores do DCA-CEUD-UFMS, Caixa Postal 533, 79804-970 – Dourados, MS. Bolsistas de Pro-dutividade em Pesquisa do CNPq.
2. Estudante de Iniciação Científica – PIBIC/UFMS/CNPq.
INTRODUÇÃO
O inhame (Dioscorea sp) é uma hortaliça com ex-pressivo consumo mundial e considerada cultura alter-nativa em expansão (Anuário..., 1994). Como alimento, é rico em carboidratos, proteínas, fósforo, cálcio, ferro e vitaminas B1 e B2 (Abramo, 1990; Anuário..., 1994). Seu
amido é parecido com o do milho em sabor, textura e cor. Os teores de amido (51,59%) e de proteínas (9,04%) são altos e comparativamente parecidos e até superiores aos do milho (52,32% de amido e 8,28% de proteínas) (Vieira et al., 1999). É uma planta que pertence à família Diosco-reaceae, gênero Dioscorea, e as espécies mais conheci-das para o cultivo são a Dioscorea alata L., em que classificam-se vulgarmente o ‘Mimoso’ (rizomas com boa aparência, uniformes, casca lisa, polpa amarelada e de ótima qualidade quando cozidos) e o ‘Flórida’ (rizo-mas alongados ou cilíndricos, casca marrom-clara, polpa granulosa) e a Dioscorea cayennensis Lamb. ou ‘Da-costa’ (rizomas alongados, casca lisa e polpa branca), que é plantada no litoral nordestino, produz poucos ri-zomas por planta e, normalmente, de tamanho grande (Anuário..., 1994).
A planta de inhame pode produzir rizomas e/ou tubérculos de acordo com o clone e a forma de condu-ção da cultura (Heredia Zárate & Vieira, 1994). Os tubér-culos ou os rizomas pequenos são confundidos com os rizomas-filhos de taro (Colocasia esculenta (L.) Schott), o que iniciou-se com o fato de o povo africano usar a p a-lavra yam (fome) para denominar várias espécies de raí-zes comestíveis e que estão nos primeiros lugares no consumo popula r (Abramo, 1990; Pedralli, 2001). Além disso, o formato arredondado dos tubérc ulos do inhame ‘Caramujo’ deve influir para que na Região Nordeste do Brasil ele seja confundido com os rizomas de taro (Here-dia Zárate et al., 1998).
O período adequado para o produtor efetuar a colheita do inhame é quando os ramos ficam secos e os tubérculos e/ou rizomas apresentam-se com melhor qua-lidade culinária, tamanho e aspecto favorável à comercia-lização. A partir dessa fase, o agricultor pode aguardar entre três a quatro semanas para que a maturação se complete (Anuário..., 1994). O ciclo completo da cultura leva de 6 a 12 meses (Abramo, 1990) e a produtividade varia de acordo com a cultivar. Para D. alata, dos tipos ‘Mimoso’ e ‘Flórida’, o ciclo vegetativo tem sido de 9 meses e para D. cayennensis, dos tipos ‘Caramujo’, ‘Ro-xo’ e ‘Pezão’, tem sido de 11 meses, com produtividades dependentes do clone (Heredia Zárate & Vieira, 1994), do tipo de muda (Heredia Zárate et al., 1998), da forma de
condução da cultura (Heredia Zárate et al., 1999) e do uso ou não de cama -de-frango de corte na cova de pla n-tio.
Em solos com boas condições de manejo, o pro-dutor pode colher cerca de 25 t/ha, porém a média fica entre 15 e 20 t/ha (Anuário..., 1994). Em trabalho experi-mental realizado em Dourados-MS, em 1993-1994, em so-lo Latossoso-lo Vermelho distroférrico, que há sete anos es-tava sendo corrigido e cultivado com hortaliças, a pro-dução foi de 35,60 t/ha para o D. cayennensis e 27,40 t/ha para D. alata tipo Flórida, utilizando população de 4.264 plantas/ha (Heredia Zárate & Vieira, 1994). Em 1997-98, Heredia Zárate et al. (1999) observaram que as produtividades médias totais diferiram significativamen-te entre clones e entre densidades de plantio, sendo a maior produção média total do ‘Caramujo’ (65,79 t/ha), que foi superior em 12,06%; 57,96%; 83,98% e 85,79% em relação aos clones ‘Pezão’, ‘Flórida’, ‘Roxo’ e ‘Mimoso’, respectivamente. O custo de produção calculado, para cultivos em Dourados-MS, está em torno de R$ 1.100,00 por hectare, podendo diminuir se a colheita for semime-canizada, o que tem sido observado em estudos que es-tão sendo conduzidos na Universidade Federal de Mato Grosso do Sul.
Os produtos amídicos de inhame com maiores possibilidades de uso para consumo humano e vendidos ao natural são os rizomas com formato regular. Os mes-mos são produzidos pelos clones ‘Mimes-moso’ e ‘Flórida’ e os tubérculos do clone ‘Caramujo’. Os clones ‘Caramu-jo’, ‘Pezão’ e ‘Roxo’, que estão dentre os mais produti-vos, mas que produzem rizomas e tubérculos não atrati-vos para comercialização ao natural, têm maiores pers-pectivas de uso para industrialização, como farinhas ou outras utilizações (Heredia Zárate et al., 1996).
A farinha de inhame pode ser adicionada à de tri-go para a fabricação de pães ou pode ser u tilizada em di-versos pratos, doces ou salgados (Abramo, 1990). Isso porque o consumo de pão em seus vários tipos constitui uma das maiores e melhores fontes de vitaminas, sais minerais e proteínas que o homem pode conseguir. Não há restrição geral para que pessoas das mais diversas idades consumam pão com fartura (Araújo, 1985). Em teste experimental de panificação conduzido por Matos-sian (1986), observou-se que os pães feitos com até 16% de farinha de D. alata forneceram uma qualidade seme-lhante ao pão elaborado com farinha de trigo pura. Se-gundo El-Dash et al., [19--?], dentre as farinhas compos-tas utilizadas na indústria de panificação, as misturas de farinha de trigo com 10 a 16% de farinha de inhame ou
10% de farinha de taro, utilizando aditivos CSL, permiti-ram a obtenção de pães de qualidade boa e muito boa, para o uso de inhame e taro, respectivamente, e valor nu-tricional igual ao do pão feito só com farinha de trigo.
Do total de farinha de trigo moída e consumida no Brasil, a indústria de panificação absorve cerca de 75% da tonelagem e, dessas, em torno de 80% são utili-zadas na fabricação do pão tipo “francês”, que é um tipo salgado. Os mesmos são confeccionados com apenas os ingredientes básicos dispostos em uma fórmula conside-rada como a mais simples e econômica dentre todas as formulações que são possíveis de fazer com farinha de trigo (Araújo, 1985). Mais da metade da farinha que é usada para fazer o pão é importada da Argentina e o sa-co de 25kg, que custava R$ 14,50 até meados de janeiro de 1999, passou para R$ 16,39, em conseqüência da des-valorização do real, e fez com que o pão francês aumen-tasse seu custo entre 20 e 50%, passando dos R$ 0,10 para um valor entre R$ 0,12 e R$ 0,15 (Pão..., 1999). A a-doção das diferentes alternativas de substituição parcial de trigo considera as características regionais, hábitos de consumo, disponibilidade de matéria-prima e a máxima economia de divisas para o País (Almeida, 1990). Desse modo, o uso da farinha de inhame poderá ser uma alter-nativa ao uso de trigo na produção de pães.
Diante da falta de estudos especificando os clo-nes de inhame, ou as partes amídicas utilizadas para co-mercialização ao natural, ou como farinha, e seus prová-veis custos de produção, objetivou-se com o presente trabalho divulgar os resultados obtidos em diferentes experimentos conduzidos em Dourados-MS.
MATERIAL E MÉTODOS
Os trabalhos fitotécnicos e de panificação caseira foram desenvolvidos no Núcleo Experimental de Ciên-cias Agrárias - NCA da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul - UFMS, em Dourados - MS. O município de Dourados situa-se em latitude de 22º13’16”S, longi-tude de 54º17’01”W e altilongi-tude de 430 m. O clima da regi-ão, segundo a classificação de Köppen, é Mes otérmico Úmido, do tipo Cwa (Mato Grosso do Sul, 1990), com temperaturas e precipitações médias anuais variando de 20o a 24oC e de 1250 mm a 1500 mm, respectivamente.
Os diferentes experimentos a campo foram con-duzidos em solo do tipo Latossolo Vermelho distroférri-co de textura argilosa. Foram estudados, entre 1993 e 1999, os clones de inhame ‘Caramujo’, ‘Pezão’, ‘Mimo-so’, ‘Flórida’ e ‘Roxo’, sob diferentes tratos culturais, como densidades entre 2.400 e 16.000 plantas/ha,
tama-nhos e tipos de mudas e condução da cultura em forma rasteira ou tutorada. Na maioria dos experimentos, os fa-tores foram arranjados como fatoriais, no delineamento experimental de blocos casualizados, com quatro repeti-ções. As parcelas tinham entre 4,00 a 6,25 m de compri-mento por 2,0 a 3,0 m de largura, contendo uma fileira simples de plantas. Quando detectaram-se diferenças significativas entre tratamentos, aplicou-se o teste de Tukey a 5% de probabilidades.
O solo para os experimentos de campo foi prepa-rado com uma aração e uma gradagem, e para o plantio, abriam-se covas ou sulcos de 0,20 m de largura x 0,20 m de profundidade, onde incorporavam-se calcário dolomí-tico füller e adubos, segundo recomendações após as análises de solos, e cama de frangos de corte semide-composta (7,5 t/ha). Para a propagação de inhame, foram utilizados pedaços de rizomas ou de tubérculos, que fo-ram enterrados nas covas à profundidade de cerca de 0,15 m. Durante os ciclos das culturas, foram feitas irri-gações por aspersão, de forma a manter o solo com mais ou menos 60% de capacidade de campo. As capinas fo-ram feitas manualmente, com auxílio de enxadas. A prin-cipal praga detectada em alguns experimentos e depen-dendo do local de plantio dentro da horta foi a das fo r-migas cortadeiras e que foram controladas diretamente nos formigueiros com iscas comerciais. As colheitas fo-ram efetuadas manualmente quando as partes aéreas das plantas dos clones ‘Mimoso’ e ‘Flórida’ estavam com mais de 90% de senescência, o que ocorreu entre nove a dez meses após o plantio, e as dos clones ‘Roxo’, ‘Pe-zão’ e ‘Caramujo’, quando tinham em torno de 70% de senescência, entre onze a doze meses após o plantio.
Os principais caracteres agrícolas avaliados nos diferentes experimentos com inhame foram produções de matérias frescas e secas de partes amídicas das pla ntas, rizomas e/ou tubérculos. Os custos médios de produção das matérias frescas foi de R$ 1.140/ha, e para matérias secas foi de R$ 1.900/ha (Heredia Zárate & Vieira, 1998). Os valores nutritivos de matéria seca dos rizomas de i-nhame e do milho moído foram determinados no Labora-tório de Tecnologia de Alimentos da UFMS e o da fari-nha de trigo foi apresentado pela indústria no rótulo. Os custos das farinhas compostas p ara o preparo dos pães, utilizando receita caseira, foram calculados utilizando a fórmula: CF = (PFI x %) + (PFC x %), em que CF = custo da farinha composta; PFI = preço do kg da farinha de tri-go importada (Pão..., 1999); PFC = preços médios do ki-lograma das farinhas dos cinco clones de inhame (R$ 1.900/produtividade por hectare) e % = percentuais das farinhas de trigo ou de inhame utilizados na mistura.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Pelas produtividades mínima e máxima de maté-rias frescas e secas dos clones de inhame ‘Caramujo’, ‘Pezão’, ‘Mimoso’, ‘Flórida’ e ‘Roxo’ (Tabela 1) cultiva-dos sob diferentes tratos culturais em Douracultiva-dos-MS, en-tre 1993 e 1999, infere-se que para a maioria dos clones não se tenha chegado à pressão populacional que dimi-nuísse suas capacidades produtivas (Heredia Zárate et al., 1996). O fato de o inhame ‘Caramujo’ ter tido produ-ção máxima com 10,14% a mais de matéria fresca e ter praticamente igual quantidade de matéria seca que o ‘Pe-zão’ significa que o padrão de resposta de uma planta e seu potencial específico de adaptação são característi-cas genetic amente determinadas (Larcher, 2000).
A matéria seca de inhame apresentou maiores te-ores minerais e de fibra, além de ser menos calórica, que o milho moído e a farinha de trigo comercial (Tabela 2). Mediante esses resultados, supõe-se que o inhame é uma hortaliça de boa alternativa alimentar, desde que seus custos não sejam maiores que os dos dois cereais considerados.
Os custos de produção das matérias frescas dos cinco clones de inhame (Tabela 3) podem ser considera-dos baixos, quando relacionaconsidera-dos aos preços de oferta nos mercados, onde dificilmente acha-se o quiilograma
de partes comercializáveis do inhame a menos de R$ 0,50 (Heredia Zárate & Vieira, 1998). Esses preços altos nos mercados são, muitas vezes, conseqüência da enorme perda de energia que as plantas têm e que poderiam oferecer para os humanos, uma vez que somente partes delas são utilizadas para comercialização ao natural (Ce-reda, 1996). As partes amídicas e comercializáveis ao na-tural do inhame dependem do clone utilizado (Heredia Zárate et al., 1994). Assim, do inhame ‘Mimoso’ (D.
ala-ta) são comercializados os rizomas e do ‘Da-costa’ (D. cayennensis), os rizomas e/ou os tubérculos com
forma-tos regulares (Heredia Zárate & Vieira, 1998).
Os custos máximos do quiilograma das matérias secas dos cinco clones de inhame ao representar entre 38,11% (‘Caramujo’) e 72,56% (‘Mimoso’) do preço da farinha de trigo (Tabela 3) mostraram-se competitivos e colocaram esses clones como opções a se considerar na provável substituição de parte do trigo consumido na dieta alimentar, transformado em pão ou outro.
Os custos das farinhas compostas (Tabela 4) di-minuíram à medida que aumentaram-se as porcentagens de substituição da farinha de trigo pelas farinhas de qualquer um dos cinco clones de inhame nos testes in i-ciais de panificação caseira. Esses custos fazem com que a matéria seca de inhame possa ser considerada como alternativa para substituir a farinha de trigo.
TABELA 1 – Produtividades mínimas, máximas e médias de matéria frescas e secas de cinco clones de inhame
culti-vados em Dourados-MS, entre 1993 e 1999.
Matéria fresca (t/ha) Matéria seca (t/ha) Clones
Mínima Máxima Média Mínima Máxima Média
‘Caramujo’ 38,00 76,00 57,00 7,60 15,20 11,40
‘Pezão’ 25,50 69,00 47,25 5,35 15,18 10,27
‘Mimoso’ 19,00 35,00 27,00 3,99 7,70 5,85
‘Flórida’ 25,60 45,00 35,30 5,12 9,00 7,06
‘Roxo’ 23,50 54,00 38,75 4,93 10,80 7,87
TABELA 2 – Composição nutritiva de farinha de trigo, milho moído e matéria seca de inhame. Dourados, UFMS,
Espécies farináceas Composição nutritiva
(p/p em 100 g) Farinha Trigo1 Milho moído2 Matéria seca Inhame2
Umidade --- 11,36 10,56
Resíduo mineral fixo --- 4,65 5,52
Gordura 1,0 0,80 0,71
Proteínas 10,0 8,28 9,04
Amido 75,0 52,32 51,59
Fibra --- 19,15 22,58
Valor calórico (kcal) 350,0 280,56 248,91
1
Composição no rótulo da embalagem comercial
2
Determinação no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da UFMS
TABELA 3 – Custos de produção mínima, máxima e média de matérias frescas e secas de cinco clones de inhame
cul-tivados em Dourados-MS, entre 1993 e 1999.
Matéria Fresca (R$/kg) Matéria Seca (R$/kg)
Clones
Mínimo Máximo Médio Mínimo Máximo Médio
‘Caramujo’ 0,015 0,030 0,023 0,125 0,250 0,188 ‘Pezão’ 0,017 0,045 0,031 0,125 0,355 0,240 ‘Mimoso’ 0,033 0,060 0,050 0,247 0,476 0,362 ‘Flórida’ 0,025 0,045 0,035 0,211 0,371 0,291 ‘Roxo’ 0,021 0.049 0,035 0,176 0,385 0,281 (Trigo) (0,656)
TABELA 4 – Doses e custos de farinhas compostas utilizadas em testes iniciais de panificação caseira e diferenças
Doses de farinhas Custo de farinhas (R$/kg)
Trigo Inhame Diferença
% % Clone
Trigo* Inhame** Composta
% 100 0 0,656 0,000 0,656 0,00 ‘Caramujo’ 0,009 0,632 - 3,66 ‘Pezão’ 0,012 0,635 - 3,20 ‘Mimoso’ 0,018 0,641 - 2,29 ‘Flórida’ 0,015 0,638 - 2,74 95 5 ‘Roxo’ 0,623 0,014 0,637 - 2,90 ‘Caramujo’ 0,019 0,609 - 7,16 ‘Pezão’ 0,024 0,614 - 6,40 ‘Mimoso’ 0,036 0,626 - 4,57 ‘Flórida’ 0,029 0,619 - 5,64 90 10 ‘Roxo’ 0,590 0,028 0,618 - 5,79 ‘Caramujo’ 0,028 0,586 -10,67 ‘Pezão’ 0,036 0,594 - 9,45 ‘Mimoso’ 0,054 0,612 - 6,70 ‘Flórida’ 0,044 0,602 - 8,23 85 15 ‘Roxo’ 0,558 0,042 0,600 - 8,54 ‘Caramujo’ 0,038 0,563 -14,18 ‘Pezão’ 0,048 0,573 -12,65 ‘Mimoso’ 0,072 0,597 - 8,99 ‘Flórida’ 0,058 0,583 -11,13 80 20 ‘Roxo’ 0,525 0,056 0,581 -11,43 ‘Caramujo’ 0,047 0,539 -17,84 ‘Pezão’ 0,060 0,552 -15,85 ‘Mimoso’ 0,091 0,583 -11,13 ‘Flórida’ 0,073 0,565 -13,87 75 25 ‘Roxo’ 0,492 0,070 0,562 -14,33
* Valor de 100% da dose corresponde à divisão R$ 16,39/25kg ( Folha de São Paulo, 1999)
** Valor correspondente ao percentual da dose x custo médio da matéria seca apresentada na Tabela 3.
CONCLUSÕES Os custos de produção e a composição
estu-dados em Mato Grosso do Sul foram competitivos com os da farinha de trigo e, por isso, é recomendada a mistu-ra das duas espécies pamistu-ra a fabricação de pães caseiros.
AGRADECIMENTOS
Ao CNPq, pelas bolsas concedidas, e à FAPEC, pelo apoio financeiro
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