Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha ISSN: Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.

ISSN: 1665-0204

rebasa@hmo.megared.net.mx

Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.

México

Miranda Alcântara de, Maria Raquel; Filgueiras Cunha, Heloisa Almeida; Alves Elesbão, Ricardo; Kallamedinne Benbadis, Abdellatif

Armazenamento de frutos do sapotizeiro (manilkara zapota) sob atmosfera modificada e baixas temperaturas

Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 5, núm. 1, 2003, pp. 8-15 Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.

Hermosillo, México

ARMAZENAMENTO DE FRUTOS DO SAPOTIZEIRO (Manilkara

zapota) SOB ATMOSFERA MODIFICADA E BAIXAS TEMPERATURAS

Maria Raquel Alcântara de Miranda

_{; Heloisa Almeida Cunha Filgueiras}

_{, Ricardo}

Elesbão Alves

_{e Abdellatif Kallamedinne Benbadis}

_.

1

_{Universidade Federal do Ceará, CCA/UFC, CP 6012, 60.541-970, Fortaleza, CE,}

Brasil

2

_{Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761, 60.511-110, Fortaleza, CE, Brasil}

Email: heloisa@cnpat.embrapa.br

Palavras-chaves: sapoti, atmosfera modificada, refrigeração, vitamina C

RESUMO

Frutos do sapotizeiro cultivados na Estação Experimental do Vale do Curu da Embrapa Agroindústria Tropical, localizada em Paraipaba, CE na região Nordeste do Brasil, foram estudados. Os frutos quando armazenados em condição ambiente de temperatura e umidade (28o_{C e 60 ± 5% U.R.) amadurecem 9 dias após a colheita.} Baseando-se nessa informação, frutos colhidos no estádio de maturidade fisiológica foram armazenados sob atmosfera modificada (AM) com filme de PVC e baixas temperaturas (5 e 12o_{C) por 7 e 14 dias e então postos em} condição ambiente (28o_{C e 60 ± 5% U.R.) e analisados a cada três dias. As análises que se seguiram foram:} perda de peso, acidez total titulável (ATT), pH, sólidos solúveis totais (SST), fenólicos, amido, açúcares solúveis totais e vitamina C. Sapotis podem ser armazenados a 5 ou 12o_{C por período de até 14 dias e então mantidos em} condição ambiente por mais 6 dias, totalizando uma vida útil pós-colheita de 20 dias.

STORAGE OF SAPODILLA (Manilkara zapota) FRUITS UNDER MODIFIED

ATMOSPHERE AND LOW TEMPERATURES.

Keywords: sapodilla, modified atmosphere, refrigeration, vitamin C

ABSTRACT

Sapodilla grown at the Embrapa’s Experimental Station of Vale do Curu, at Paraipaba,CE in the northeastern part of Brazil, were studied. Fruits stored at ambient condition of temperature and humidity (28o_{C and 60±5% R.H.) ripen} 9 days after harvest. Based on this information, fruits harvested at the physiological maturity were stored under modified atmosphere (MA), PVC film wrapping, and low temperatures (5 and 12o_{C) for periods of 7 and 14 days and} were then put at ambient condition (28o_{C and 60±5% R.H.) and analysed every third day. The analyses were the} following: weight loss, total titrable acidity (TTA), pH, total soluble solids (TSS) and phenolics, starch, soluble sugars and vitamin C contents. Sapodilla may be stored at 5 or 12 o_{C under modified atmosphere for a period of 14} days and then be kept at ambient condition (28o_{C and 60±5% R.H.) for 6 more days, with a postharvest life of} approximately 20 days

INTRODUÇÃO

Os sapotis são frutos tropicais que cada vez mais geram interesse por apresentar potencial para exportação. Nesse caso, a distância percorrida desde o local de cultivo até o de consumo é grande e o transporte é demorado, o que explica a necessidade d e s e d e f i n i r a s m e l h o r e s c o n d i ç õ e s d e armazenamento do sapoti, para que possa alcançar mercados distantes com a melhor qualidade possível. O uso de refrigeração durante o armazenamento d e f r u t o s é m u i t o e f i c i e n t e e m r e t a r d a r o amadurecimento e a senescência, já que há uma redução na velocidade das reações metabólicas de forma geral, como diminuição da taxa respiratória, perda de água por transpiração, assim como da atividade do hormônio indutor do amadurecimento, o etileno (Burdon, 1997).

O sapoti sob condição ambiente, geralmente, demora de 5 a 9 dias para amadurecer (Flores e Rívas, 1975; Lakshiminarayana, 1980, Miranda et al., 2000). No entanto, Huertas et al. (1999) observaram que frutos da variedade Gotas de Miel armazenados em temperaturas abaixo de 12°C têm sua vida útil estendida em até 18 dias e que uma maior exposição nessas temperaturas resulta em danos pelo frio.

Associada à refrigeração, pode-se utilizar como recurso auxiliar no retardamento do amadurecimento, a modificação da atmosfera de armazenamento (Kader, 1986). A modificação da atmosfera no ambiente de armazenamento de produtos agrícolas, resulta na redução da concentração de O

2

e aumento de CO

2

e acarreta, também, em diminuição da taxa respiratória e prolongamento da vida útil desses produtos.

A necessidade de estabelecer as melhores práticas de manejo pós-colheita dos sapotis

localizada em Paraipaba, CE, foram colhidos no estádio de maturidade fisiológica, manualmente, no início da manhã e foram então, transportados para o Laboratório de Fisiologia e Tecnologia Pós-Colheita da Embrapa Agroindústria Tropical, em Fortaleza, CE. No laboratório, os frutos foram dispostos em bandejas, e cobertos com filme de PVC (cloreto de polivinila), com espessura de 12m, que consistia na atmosfera modificada de armazenamento. As bandejas, depois de prontas, eram postas em câmaras refrigeradas, reguladas para 5o_{C e 12}o_{C com U.R. de} 90 ± 5%. Os frutos permaneceram refrigerados por 7 ou 14 dias. Após cada um desses períodos, os frutos foram retirados das câmaras e postos em condições de temperatura e atmosfera ambientes (28o_{C e 60 ±} 5% U.R.), e analisados no mesmo dia e 3, 6 e 9 dias depois. Cada um desses períodos consistiu em um tratamento e para cada um houve três repetições (bandejas) de quatro frutos.

As análises químicas foram realizadas após o descongelamento da polpa previamente processada. O processamento da polpa foi feito em um homogeneizador elétrico e, para facilitar esse processo, adicionou-se água destilada em quantidade equivalente ao peso do fruto, resultando em uma diluição 1:1, que foi considerada para efeito de cálculo dos resultados.

Os sapotis foram pesados e a perda de peso foi expressa em porcentagem e relacionada com o peso médio dos frutos no dia da colheita. Sólidos solúveis totais (SST) foram determinados por refratometria (AOAC, 1992) e o pH foi medido em potenciômetro. A acidez total titulável (ATT) foi determinada através de titulação com NaOH até pH 8,1, expressando-se os resultados em porcentagem de ácido málico (IAL, 1985). A determinação de

O experimento foi desenvolvido em um delineamento inteiramente casualizado em arranjo fatorial para as características analisadas tendo como fatores a temperatura e o tempo de armazenamento. Os dados foram submetidos à análise de variância e quando constatada a significância pelo teste F, os tratamentos foram comparados através do teste Tukey ao nível de 5%, de probabilidade (Gomes, 1987). Os resultados foram, então, submetidos a regressão polinomial, na qual foram consideradas equações até 3o _{grau de acordo com Banzatto e Kronka (1992). O} coeficiente de determinação mínimo para utilização das curvas foi 0,70.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os sapotis apresentaram perda de peso crescente relacionada positivamente com o tempo de armazenamento (r2_{³0,76) (Figura 1 A e B). Os frutos} mantidos por 7 dias (Figura 1A) a 5 e 12o_{C perderam} peso de forma linear (r2_{=0,96) independente da} temperatura de armazenamento, chegando a 15% no fim do experimento. Nos frutos mantidos sob refrigeração por 14 dias (Figura 1B), a perda de peso foi proporcional a temperatura de armazenamento. Durante o armazenamento refrigerado, os frutos mantidos a 5o_{C perderam, em média, 5% e aqueles a} 12o _{C, 12%, e após transferência para a temperatura} ambiente as perdas foram 10 e 22%, respectivamente. O rápido aumento na perda de peso observado após a retirada dos frutos das câmaras refrigeradas e da condição de atmosfera modificada, é resultado de um acelerado metabolismo devido a menor umidade relativa e a temperatura mais elevada do ambiente (28o_{C e 60 ± 5% U.R.) levando ao aumento} da respiração e transpiração. A transpiração é o principal fator de perda de peso e está associado a uma diferença de pressão de vapor d’água (Chitarra e Chitarra, 1990).

O uso de atmosfera modificada reduz a velocidade da perda de peso por manutenção de uma atmosfera com alta umidade dentro da embalagem. Experimentos anteriores realizados na Embrapa Agroindústria Tropical, mostraram que o uso de filmes para modificar atmosfera reduziu de 3 a 4 vezes a perda de peso do sapoti armazenado em condição

ambiente (Miranda et al, 2000). No experimento aqui descrito, os frutos embalados foram armazenados sob refrigeração e quando transferidos para o ambiente, foram retirados da embalagem para evitar condensação da água dentro da embalagem, fato que poderia acarretar no desenvolvimento de fungos.

Após o armazenamento do sapoti houve uma redução da acidez total titulável (Figura 2 A e B). Os frutos mantidos sob atmosfera modificada e refrigeração por 7 dias (Figura 2A) apresentaram alteração da ATT em função do tempo (r2_{=0,96), mas} não da temperatura de armazenamento. Esses frutos apresentaram inicialmente 0,13% de acidez que foi reduzida até o final do armazenamento, para 0,09%. Os frutos mantidos sob refrigeração e atmosfera modificada por 14 dias apresentaram declínio em acidez (Figura 2B) em função do tempo e da temperatura. Naqueles mantidos a 12o_{C, a ATT foi}

            0 4 8 12 16 20 Dias 0 5 10 15 20 25 P e rd a d e P e s o ( % ) 5C Y5C 12C Y12C        0 4 8 12 16 Dias 0 5 10 15 20 P e rd a d e P e s o ( % ) Y= -1,153 + 1,023x r 2_{= 0.96} Y(5)= -1,711 + 0,518x r2_{= 0.76} Y(12)= -0,106 + 0,977x r2_{= 0.96}

Figura 1. Perda de peso dos sapotis armazenados por 7 (A) E 14 (B) dias sob refrigeração e atmosfera modificada (5 e 12o_{C e 90±5 % U.R.) e 9 dias à temperatura ambiente}

(28o_{C e 60 ±5 % U.R).}

A

reduzida linearmente (r2_{=0,92), provavelmente devido} à maior taxa metabólica permitida por essa temperatura.

O uso dos ácidos orgânicos como substratos na respiração explica a redução observada durante o armazenamento do sapoti, sendo a temperatura a principal influência sobre o metabolismo desses compostos.

período (Figura 3B).

O aumento em açúcares solúveis totais (Figura 6 A e B) justifica o aumento no teor de SST, o b s e r v a d o n o s a p o t i . P o s s i v e l m e n t e , o armazenamento refrigerado afetou o metabolismo de carboidratos durante o amadurecimento do sapoti aqui estudado, de modo que as baixas temperaturas retardaram seu consumo e mantendo altos os níveis de SST e AST.

O pH é muito usado como índice físico-químico de qualidade dos frutos e no sapoti, variou muito pouco quando o fruto foi armazenado sob atmosfera modificada e refrigeração a 5 e 12o_{C (Figura 4 A e B).} De modo que no sapoti, o pH não sofreu influência significativa da modificação da atmosfera de armazenamento.

O conteúdo de amido está correlacionado positivamente de forma linear (r2_{³0,81) com o tempo}

            0 4 8 12 16 20 Dias 0 0,04 0,08 0,12 0,16 A T T ( % ) 5C Y5C 12C Y12C        0 4 8 12 16 Dias 0 0,04 0,08 0,12 0,16 A T T ( % )

Figura 2. Acidez total titulável (ATT) dos sapotis armazenados por 7 (A) e 14 (B) dias sob refrigeração e atmosfera modificada (5 e 12o_{C e 90±5% U.R.) e 9 dias à}

temperatura ambiente (28o_{C e 60 ±5% U.R).}

B

B

A

A

para os dois experimentos (Figura 5 A e B). Após uma semana sob atmosfera modificada e refrigeração e nove dias em condição ambiente os frutos aumentaram para pouco mais de 4% em conteúdo de amido (Figura 5A). Já os frutos que ficaram refrigerados por duas semanas apresentaram um acúmulo final de amido pouco maior que 3,5% (Figura 5B).

O sapoti aqui estudado, mostra que o conteúdo de açúcares solúveis totais aumentou durante todo o período do experimento (r2_{=0,75) (Figura 6 A e B) e} que ocorre independente da hidrólise do amido. No entanto, esse não é o comportamento usual do frutos, n o s q u a i s o a m i d o a c u m u l a d o a o l o n g o d o desenvolvimento é hidrolisado em açúcares simples, durante o amadurecimento dos frutos após o desligamento da planta (Chitarra e Chitarra, 1990;

Wills et al., 1998).

Os frutos armazenados por 7 dias sob refrigeração e atmosfera modificada e depois expostos ao ambiente por 9 dias aumentaram linearmente em função do tempo, atingindo quase 18% de AST (Figura 6A). Já os frutos refrigerados por 14 dias não apresentaram variações significativas durante o armazenamento, mas somente quando foram expostos a condição ambiente acumularam açúcares solúveis totais, atingindo 18,5% (Figura 6B). Alguns dos sintomas de desordem pelo frio são a incapacidade dos frutos em amadurecer seguindo um padrão pré-determinado após serem postos em condição favorável ao amadurecimento e a s a l t e r a ç õ e s a t í p i c a s q u e o c o r r e m e m s u a composição (Morris, 1982). O aumento nos conteúdos de açúcares solúveis e redutores como resposta à injúria pelo frio, já foi documentado (Wang, 1982). A

  _{  }     _ 0 4 8 12 16 Dias 0 2 4 6 8 p H 5C Y5C 12C Y12C       _{ } 0 4 8 12 16 20 Dias 0 2 4 6 8 p H

Figura 4. pH dos sapotis armazenados por 7 (A) e14 (B) dias sob refrigeração e atmosfera modificada (5 e 12o_{C e}

90±5% U.R.) e 9 dias à temperatura ambiente (28o_{C e 60}

±5% U.R). Y(12)= 5,451 +0,003x -0,0014x2 _r2_{= 0,89} Y(5)= 5,432 +0,032x -0,0036x2 _r2_{= 0,97*}

B

A

Figura 5. Teor de amido dos sapotis armazenados por 7 (A) e14 (B) dias sob refrigeração e atmosfera modificada (5 e 12o_{C e 90±5% U.R.) e 9 dias à temperatura ambiente}

(28o_{C e 60 ±5% U.R).}

B

A

manutenção de um alto conteúdo de AST em frutos expostos a baixas temperaturas pode ser um mecanismo de alívio das injúrias pelo frio. Já que os carboidratos contribuem para o potencial osmótico, aumentando o potencial hídrico das células e diminuindo a perda de água dos tecidos além de estabilizar membranas celulares e enzimas e por último, mas não menos importante, os carboidratos

fenólicos nos sapotis armazenados sob refrigeração a 5 e 12o_{C e atmosfera modificada por 7 e 14 dias} podem ser observadas na Figura 7 (A e B). Os frutos armazenados por 7 dias (Figura 7A) apresentaram um rápido decréscimo no conteúdo de todas as três frações de fenólicos, atingindo níveis perto de zero ao 3o _{dia em condição ambiente (r}2_{³0,94). A} concentração da fração solúvel em metanol 50% foi a mais alta durante o experimento. Nos frutos armazenados por 14 dias observou-se um decréscimo bem mais lento no teor de fenólicos (Figura 7B).

Dentre os quais, a fração solúvel em água apresentou um decréscimo linear (r2_{³0,81) em função} do tempo.

No caso dos sapotis armazenados sob refrigeração e atmosfera modificada, pode ter ocorrido, também, a produção de acetaldeído     _ 0 4 8 12 16 Dias 0 5 10 15 20 25 A S T ( % )       0 5 10 15 20 Dias 0 5 10 15 20 25 A S T ( % )

A

Figura 6. Teor de açúcares solúveis totais dos sapotis armazenados por 7 (A) e 14 (B) dias sob refrigeração e atmosfera modificada (5 e 12o_{C e 90±5% U.R.) e 9 dias à}

temperatura ambiente (28o_{C e 60 ±5% U.R).}

B

Água Y-Água Metanol 50% Y-Metanol 50%Metanol PuroY-Metanol Puro

          1 1,5 2 li c o s ( % )

Água Y-Água Metanol 50% Y-Metanol 50%Metanol PuroY-Metanol Puro

   Y(D)= 1,2- 0,02x-0,001x2 _r2_=0,90 Y(O)= 1,5 -0,028x -0,0017x2 _r2_=0,91 Y(D)= 1,261 + 0,084x -0,032x2 _{+ 0,0014x}3 _r2_=0,97 Y(O)= 1,593 + 0,228x -0,061x2_{+ 0,0025x}3 _r2_=0,94 Y(P)= 1,353 + 0,086x -0,0358x2 _{+ 0,001x}3 _r2_=0,96

A

B

glicólise, ou de injúria pelo frio. Sabe-se que o acetaldeído, mesmo em quantidades muito pequenas, é capaz de induzir a polimerização de fenólicos (Wang, 1982; Kays, 1991; Taira et al, 1997). De modo que a indução à polimerização pelo acetaldeído formado durante o armazenamento seguido pela complexação com os componentes solúveis da parede celular resultariam no decréscimo dos compostos fenólicos.

O ácido ascórbico ou vitamina C é um importante fator nutricional e que durante o armazenamento de sapoti sob refrigeração e atmosfera modificada diminuiu em função do tempo e da temperatura (Figura 8 A e B). O armazenamento refrigerado diminui o metabolismo e portanto reduz a degradação da vitamina C. O teor inicial de vitamina

C foi 37,19 mg/100g. Após armazenados por 7 dias e transferidos para condição ambiente, os frutos amadureceram entre o 3o _{e 6}o _{dia quando o teor de} vitamina C caiu para 10,45 e 12,33 mg/100g quando mantidos a 5 e 12o_{C, respectivamente. Os frutos} armazenados por 14 dias retiveram os teores de vitamina C por relativamente mais tempo após transferidos para condição ambiente. Esses frutos amadureceram entre o 3o _{e 6}o _{dia o que representou} o 17o _{e 20}o _{dia após a colheita, com teores de vitamina} C de 11,31 e 12,53 mg/100g nas temperaturas de 5 e 12o_{C, respectivamente.}

CONCLUSÕES

O armazenamento dos sapotis por até 14 dias sob atmosfera modificada tanto a 5o_{C como a 12}o_C resultou em frutos que amadurecem regularmente entre o 3 e 6o _{dia em condição ambiente, com boa} qualidade. Todavia, estudos mais aprofundados explicariam a fisiologia do amadurecimento do sapoti permitindo um melhor emprego de técnicas de conservação pós-colheita.

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Figura 8. Teor de vitamina C dos sapotis armazenados por 7 (A) e 14 (B) dias sob refrigeração e atmosfera modificada (5 e 12 o_{C e 90±5% U.R.) e 09 dias à temperatura}

ambiente (28o_{C e 60 ±5% U.R).}

A

B

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