Ivone Delazari
Aspectos Regulatórios na Garantia da Qualidade
2º Simpósio de Segurança Alimentar – Debatendo
Qualidade
Painel da Qualidade Alimentar:
Garantia do Alimentos Seguro
A cadeia dos alimentos , desde a produção, processamento, varejo e consumo é altamente integrada.
Assim, as falhas originadas em uma etapa, ocasionam algum tipo de conseqüência na outra imediatamente subseqüente.
Do momento de sua produção até o seu consumo o alimento está sujeito a possíveis contaminações de ordens diversas.
Existe hoje, um amplo grau de liberdade e flexibilidade na
seleção de medidas de controle para o sistema de segurança dos alimentos.
Nesta situação, o processo de regulamentação assume uma importância diferenciada.
É através do processo de regulamentação que são definidos
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permitem a escolha dos melhores procedimentos
marcadores de inocuidade
Por isso são necessários parâmetros específicos e apropriados para não superestimar um risco e, muito menos subestimá-lo. Quaisquer medidas que aplicarmos em alguma etapa da cadeia,
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não importa quão benéficas sejam,
para aumentar ou preservar as fontes alimentares
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A regulamentação
permitindo que as necessidades de uma etapa da cadeia do alimento
funciona como um GUIA
Antes da abertura do comércio internacional de alimentos, tanto a avaliação como a gestão de riscos/regulamentação eram bem
menos estruturadas e possuíam um caráter mais local.
O processo de regulamentação seguia uma seqüência mais ou menos pré-estabelecida, com base no conhecimento dos níveis dos perigos ou de indicadores nos produtos.
O processo de estabelecimento de uma nova regulamentação, começava por iniciativa do governo local
com a convocação de técnicos ou cientistas dos laboratórios, universidades e outros órgãos oficiais e da iniciativa privada,
para discussão dos limites de tolerância que deveriam ser adotados para perigos, para preservar a saúde da população.
As bases da definição não eram perfeitamente conhecidas
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e de suas opiniões sobre o nível de contaminação química ou microbiologia tolerável na dependência do alimentos.
e os fundamentos tinham origem na experiência de cada um dos envolvidos no processo
Estes dados forneciam um mapa impreciso da situação dos alimentos na época, porque:
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laboratórios com qualidade analítica indeterminada, etc ausência de metodologia de avaliação harmonizada
ausência de um plano de amostragem de consensoNo geral, os próprios membros da comissão chegavam a um consenso sobre a avaliação dos riscos e apresentavam ao governo os critérios para a gestão dos “problemas”.
Com base nestes dados esparsos de incidência,
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eram definidos os critérios para os alimentos.
Por exemplo, a Portaria,
Estes critérios eram comunicados na forma de Portarias conforme recomendado pela Comissão.
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RDC 12, de 10 de janeiro de 2001, ainda em vigor
Mais recentemente, numa abordagem mais objetiva, o governo brasileiro,
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numa tentativa de inibir o uso de ovos crus na confecção de alimentos pronto para consumo.
recomendou o uso de ovos pasteurizados para a
elaboração de maionese, associação entre
salmonelose e
Um exemplo semelhante
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ocorrência de toxina botulínica em palmito enlatado importado, relacionado às medidas tomadas para
conter uma onda de surtos de botulismo
o governo optou por estabelecer medidas de controle
A tendência global na produção, processamento, distribuição e preparo dos alimentos,
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está criando uma crescente demanda por pesquisas sobre a inocuidade dos alimentos,
As agências internacionais na área da alimentação
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estão usando uma nova metodologia
Esta metodologia
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tanto a Saúde Pública,
para melhorar a inocuidade dos alimentos, beneficiando
como o desenvolvimento econômico.
As organizações internacionais identificaram a necessidade
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mudanças dos critérios até então adotados
e estão usando novos conceitos para tratar assuntos
fornecer uma plataforma para os países avaliarem e
discutirem temas de segurança e qualidade dos alimentos de importância para a região,
(FAO/WHO, 2002)
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Objetivos das Agências Internacionais:
considerar vias e meios para melhorar e harmonizar atransparência e credibilidade das cadeias de alimentos na região,
A avaliação de risco é a base de uma regulamentação racional, cientificamente justificada
para orientar a tomada de decisões
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As regulamentações estão se baseando na analise de riscos
sobre a inocuidade de um alimento
desde sua origem até o momento de seu consumo.
sair do modelo prescritivo de definir , por exemplo, o número de pontos de esterilização de utensílios de corte de matérias primas ou sobre a limpeza de pisos e paredes,
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para uma abordagem com BASE NO RESULTADO
focalizado nos aspectos de processamento, preparo e manuseio
Os processos de avaliação de riscos cientificamente
estruturados foram introduzidos na regulamentação americana no fim dos anos 70 como um meio de padronizar as base de sustentação para a tomada de decisão.
Permite a avaliação quantitativa da relação entre
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auxilia na definição de prioridades para a gestão dos riscos
exigência regulamentar e resultados em saúde pública
saúde ambiental
mais recente é o uso na área de segurança microbiológica dos alimentos.Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade
Este modelo vem sendo aplicado desde esta data (anos 70) em áreas como:
pesquisa sobre câncer
toxicologia
indústrias química e nuclearNovos termos para a definição dos novos conceitos sobre inocuidade dos alimentos:
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Nível desejado de proteção (ALOP)
ALOP = Appropriate Level of Protection
Objetivos de inocuidade dos alimentos (FSO)FSO = Food Safety Objectives
Critérios de Desempenho ou de Resultado (PC)PC = Performance Criteria
Critérios de ProcessoÉ o nível de proteção considerado adequado pela Agência Oficial de Saúde Pública
ICMSF, 2002
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que estabelece uma medida sanitária (ou fitossanitária)
para proteger
a vida humana, animal ou vegetal em seu território
Para muitas doenças o nível tolerável é a ausência
(< 0,1 caso por 100.000/ano)
Neste caso, os procedimentos de GMP e HACCP eliminam completamente o patógenos
Ex. a eliminação da brucelose de origem alimentar em vários países.
ICMSF, 2002
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Incidência anual de enfermidades nos EUA Enfermidade Casos/100.000/ano Listeriose 0,5 – 0,6 Yersioniose 0,8 – 1,0 E. coli patogênica 2,1 – 2,8 Shigelose 5,0 – 8,9 Salmonelose 12,4 – 14,8 Campilobacteriose 17,3 – 25,2 * ICMSF, 2002
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É a freqüência máxima e / ou a concentração de um perigo
ICMSF, 2002
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NO MOMENTO DO CONSUMO
que permite ou contribui para um nível adequado de proteção da saúde (ALOP)
Sua principal finalidade é traduzir um objetivo de saúde pública
ICMSF, 2002
em atributos que possam ser medidos.
(o nível desejável de proteção ao consumidor)
Isto permite que a industria utilize medidas de controle de processos, possibilitando comparações entre os países.
A quantidade de enterotoxina estafilocócica em queijo não será > 1µg 100g-1.
Exemplos
A concentração máxima de aflatoxina em castanha não deve ser > 15µg kg-1.ICMSF, 2002
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A concentração máxima de Escherichia coli O157:H7 em carne bovina moída não deve ser >1 ufc. 250 g-1.
A concentração máxima de Salmonella em leite em pronto para o consumo não deve ser > 1 ufc.100 kg-1.ICMSF, 2002
A concentração máxima de Listeria monocytogenes emalimentos pronto para o consumo não deve ser > 100 ufc g-1.
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Exemplos
Os Objetivos de Inocuidade de Alimentos são diferentes dos Critérios Microbiológicos
ICMSF, 2002
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não se aplicam a lotes ou partidas individuais
não especificam planos de amostragemEles definem:
Apenas as Autoridades Oficiais em Saúde Pública, podem
determinar o FSO para sua população.
ICMSF, 2002
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o nível de controle que se espera de uma operação,
O RESULTADO destas MEDIDAS DE CONTROLE são definidos como Critério de Desempenho ou Critério de
Resultados.
Para se atingir o FSO é necessário aplicar-se uma ou mais
MEDIDAS DE CONTROLE em uma ou mais ETAPAS DA CADEIA
do alimento.
Nestas ETAPAS os perigos podem ser PREVENIDOS, ELIMINADOS ou REDUZIDOS.
ICMSF, 2002
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Redução 6 D de Listeria monocytogenes em alimentos resfriados prontos para o consumo;
Redução 5D de Escherichia coli O157:H7 em produtos cárneos maturados / fermentados; Redução 12 D de esporos de Clostridium botulinum proteolítico em alimentos enlatados de baixa acidez;
ICMSF, 2002
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Para se atingir os Critérios de Desempenho,
ICMSF, 2002
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Assegurando o controle da contaminação inicial
as Agências Oficiais podem determinar
Um Critério de Desempenho é alcançado pela aplicação de
Tempo e temperatura de um tratamento térmico
Nível de atividade de água do produto CRITÉRIO DE PRODUTO
ICMSF, 2002
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CRITÉRIO DE PROCESSO
para o controle de um perigo
específico, isoladamente, ou em conjunto com outras medidas
Um Critério de Processo para a pasteurização do leite é
Este critério assegura a eliminação de Coxiella burnettiICMSF, 2002
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e de outras bactérias entéricas patogênicas não esporogênicas71,7ºC por 15 segundos.
Um Critério de Produto de alimentos ácidos estáveis
Este Critério de Produto assegura:
ICMSF, 2002
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é o valor de pH ≤ 4,6
40
pH reduzidoICMSF, 2002
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Em alimentos minimamente processados resfriados, sugere-se a combinação dos critérios de processo e produto:
Tratamento térmico em temperaturas <90ºC por 10 minutos
em combinação com outros fatores:
redução de prazo de validadeNossas agências de Inspeção já estão se adequando aos novos conceitos regulamentares:
A Consulta Pública do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
“§ único. O limite crítico estabelecido pelo estabelecimento para assegurar a redução de 6,5 log10 de Salmonella spp. no produto, deve ser validado pela empresa e disponibilizado à Inspeção
Federal”.
MAPA, 2008
“Art. 340. Produtos cárneos cozidos, embutidos ou não, são aqueles em que a matéria-prima, adicionada de condimentos,
especiarias, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia foi submetida a processamento térmico de modo que ocorra uma redução de
6,5 log10 de Salmonella spp”.
Art. 341. Produtos cárneos salgados são aqueles produtos
obtidos de carne das diferentes espécies animais, desossados ou não, tratados com sal, adicionados ou não de sais de cura, condimentados ou não, cozidos ou não, incluindo–se os cortes, carnes e miúdos”.
“I - estes produtos devem apresentar concentração mínima de 12% (doze por cento) de sal na fase aquosa do produto”.
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REGULAMENTAÇÃO SOBRE A INOCUIDADE DOS ALIMENTOS Armazenamento varejo Processamento Transporte Produção Preparo Consumo
FAO/WHO. FAO/WHO Pan-European Conference on Food Safety and Quality. Final Report. Budapest,, Hungary, 25–28 February, 2002. FAO Rome, April, 2002.
International Commission on Microbiological Specifications for Foods, 2002. Micro-organisms in Foods. 7. Microbiological Testing in Food Safety
Management. Meeting the FSO Through control Meaures, p.45-70. Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York, NY., USA, 361 p.
Lammerding, A. M. & Todd, E.C.D., 2006. Microbial Food Safey Risk Assessment, p. 27-53. In. Riemann, H.P. & Cliver, D.O. (ed). Foodborne Infections and Intoxications. 3rd. Ed. Food Science and
Technology, International Series. Academic Press/Elsevier, 903 p.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2008. Consulta Pública sobre a Proposta de Revisão do Regulamento da Inspeção Industrial e
Sanitária.
