Impacto do uso de edulcorantes na formulação de bolos sabor baunilha : perfil descritivo e estudo de consumidor

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ANA PAULA MUNIS BUAINAIN

“IMPACTO DO USO DE EDULCORANTES NA FORMULAÇÃO DE BOLOS

SABOR BAUNILHA: PERFIL DESCRITIVO E ESTUDO DE CONSUMIDOR”

CAMPINAS

2014

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ANA PAULA MUNIS BUAINAIN

“IMPACTO DO USO DE EDULCORANTES NA FORMULAÇÃO DE BOLOS

SABOR BAUNILHA: PERFIL DESCRITIVO E ESTUDO DE CONSUMIDOR”

Dissertação de Mestrado apresentada à Faculdade

de Engenharia de Alimentosda Universidade

Estadual de Campinas como parte dos requisitos exigidos para obtenção do título de Mestra em Alimentos e Nutrição, na Área de Concentração Consumo e Qualidade de Alimentos

Orientadora: Prof

a

. Dr

a

. Helena Maria André Bolini

Este exemplar corresponde à versão final da

dissertação defendida pela aluna Ana Paula Munis Buainain e orientada pela Profa. Dra. Helena Maria André Bolini _____________________________________

CAMPINAS

2014

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Ficha catalográfica

Universidade Estadual de Campinas

Biblioteca da Faculdade de Engenharia de Alimentos Claudia Aparecida Romano - CRB 8/5816

Informações para Biblioteca Digital

Título em outro idioma: Impact of the utilization of sweeteners in the formulation of

vanilla cakes : descriptive profile and consumer study

Palavras-chave em inglês:

Sensory analysis Cakes

Diet

Sweeteners

Área de concentração: Consumo e Qualidade de Alimentos

Titulação: Mestra em Alimentos e Nutrição

Banca examinadora:

Helena Maria André Bolini [Orientador] Caroline Joy Steel

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RESUMO GERAL

De acordo com diversas pesquisas realizadas, há uma grande preocupação com relação às calorias, açúcares e gorduras ingeridos diariamente pela população, que passa de altos índices de desnutrição para elevados índices de obesidade, principalmente nos países desenvolvidos e em desenvolvimento. A cada dia, as pessoas têm menos tempo para o preparo dos seus alimentos e, buscando praticidade, alimentos como pães, bolos e biscoitos tornam-se muito presentes nas dietas dos consumidores. Visando encontrar alimentos alternativos com boa aceitabilidade e praticidade, este estudo tem por objetivo formular bolos de baunilha com diferentes ingredientes edulcorantes para a substituição da sacarose, considerada uma grande vilã que contribui para a obesidade. Os edulcorantes utilizados neste estudo foram: sucralose, acessulfame-K, estévia, neotame e taumatina, e o poder de adoçamento dos mesmos foi obtido através do método de estimação de magnitude. Para entendimento do perfil sensorial de cada amostra, aplicou-se a Análiaplicou-se Descritiva Quantitativa, a qual 12 avaliadores pré-aplicou-selecionados determinaram 21 termos descritores. A análise de tempo-intensidade foi aplicada para avaliar a doçura, principal termo descritor da própria sacarose. A amostra com avaliação dinâmica de dulçor mais próxima à curva da sacarosefoi a que continha acessulfame-K. As amostras que apresentaram maior diferenciação de perfil sensorial foram a estévia e a taumatina e, de acordo com o teste de aceitação conduzido com 150 consumidores, as mesmas também foram as menos aceitas. Apresentaram-se como bons substitutos da sacarose em bolo sabor baunilha os edulcorantes sucralose e acessulfame-K, comprovados através da correlação dos dados de perfil sensorial determinados pela ADQ e avaliação dos consumidores, através da análise de regressão múltipla por quadrados mínimos parciais (PLS).

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ABSTRACT

According to some surveys conducted, there is a great concern with respect to calories, sugars and fats ingested daily by the population, moving from high rates of malnutrition to high rates of obesity, especially in developed and developing countries. Every day, people have less time to prepare their food and seeking practicality, foods such as breads, cakes and biscuits become very present in the diets of consumers. With the objective of finding alternative foods with good acceptability and practicality, this study aimed to formulate vanilla cakes with different sweeteners to replace sucrose, considered a great villain that contributes to obesity. Sweeteners used in this study were: sucralose, acesulfame - K, stevia, neotame and thaumatin, and the same sweetening power was obtained by the method of magnitude estimation. To understand the sensory profile of each sample, Quantitative Descriptive Analysis was applied in, that 12 pre-selected assessors determined 21 descriptors. Time-intensity analysis was applied to assess sweetness, the main term descriptor of sucrose. The sample with the curve nearest the sweetness of sucrose, in the dynamic evaluation, was the one containing acesulfame-K. Samples that showed greater differentiation of the sensory profile were stevia and thaumatin and, according to the acceptance test conducted with 150 consumers, they were also evaluated as worst. Good substitutes for sucrose in cake vanilla flavored sweeteners were sucralose and acesulfame-K, as evidenced by the correlation of data from the sensory profile determined by ADQ and consumer evaluation through multiple regression analysis by partial least squares (PLS).

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Sumário

1 – INTRODUÇÃO 1 2 – REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 3 3 – OBJETIVOS 18 4 - MATERIAL E MÉTODOS 20 4.1–MATERIAL 20 4.2–MÉTODOS 20

4.2.1 – FORMULAÇÃO DAS AMOSTRAS 20

4.2.2- ANÁLISE SENSORIAL 22

4.2.2.1 – Estudo com Consumidores: Análises de Aceitação e Preferência 22

4.2.2.2 – Pré-Seleção dos Avaliadores para: as Análises Descritiva Quantitativa (ADQ), Análise Tempo-Intensidade e Determinação de Equivalência de Doçura 24

4.2.2.3 - Determinação da Equivalência de Doçura 26

4.2.2.4 – Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) 28

4.2.2.5 – Análise Tempo-Intensidade 29

4.2.3 - ANÁLISES INSTRUMENTAIS 30

4.2.3.1 - Análise de Cor 30

4.2.3.2 – Análise de Textura 30

4.2.3.3– Análise de Atividade de Água (Aw) 31

4.2.4 - ANÁLISES ESTATÍSTICAS DOS DADOS 31

4.2.4.1 - Análise dos dados das pesquisas com consumidores: 31

4.2.4.2 - Análise dos dados para a seleção dos avaliadores que realizaram ADQ e Análise Tempo-Intensidade: 31

4.2.4.3 - Análise dos dados das amostras quando utilizada a metodologia de Análise Descritiva Quantitativa: 32

4.2.4.4 - Análise dos dados para a metodologia Tempo-Intensidade: 32

4.2.4.5 - Interação dos dados de ADQ com os dados obtidos na pesquisa com consumidores: 32

4.2.4.6 - Análise dos dados físico-químicos: 32

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5 – RESULTADOS E DISCUSSÃO 34

5.1–Análise de Aceitação 34

5.2-Seleção dos Avaliadores 38

5.3 – Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) 42

5.4–Análise Tempo-Intensidade 51

5.5–Análises Instrumentais 54

5.6–Análises Estatísticas 56

6 – CONCLUSÕES 59

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Dedico esta dissertação a cada um que faz parte da minha vida e se fez presente

em cada momento deste estudo, em especial aos meus pais.

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xi

AGRADECIMENTOS

 Agradeço primeiramente a Deus pela vida que me deste, pela família maravilhosa

que tenho, pelos dons e graças que me concede a todo instante.

 Aos meus pais, Antonio e Mara, que sempre me incentivam e encorajam em cada

etapa da minha vida, com seu amor incondicional e seus ensinamentos. Vocês são a minha estrutura, a minha fortaleza, meu ponto de equilíbrio!

 À minha família por todo apoio sempre concedido durante minha jornada, em

especial meus tios que sempre apoiaram meus estudos e, cada palavra de incentivo para conclusão deste projeto vinda dos meus primos e da minha avó. Amo vocês!

 À minha orientadora Profa. Helena, por seus ensinamentos, a amizade fortalecida

a cada dia ao longo destes anos, pela confiança e paciência durante cada etapa desta grande jornada.

 Aos membros da banca examinadora, a cada correção realizada pude aprimorar

cada trecho desta dissertação e certamente aprender um pouco mais.

 A cada um que participou das análises sensoriais, pois sem sua enorme

contribuição certamente este estudo não teria sido concluído.

 Às meninas do laboratório do DEPAN e à Fatima, com sua ajuda durante a

execução do projeto. À Cidinha, ao Cosme, ao Marcos, com sua paciência e disposição em me orientarem com toda a documentação e procedimentos. Ao Chico, que me ajudou nas análises instrumentais.

 Aos meus gestores da IFF, por me liberarem para realizar este projeto e

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xii

apoiaram em diversas estapas, principalmente no preparo de cada bolo, no laboratório de forneados e consultas de legislações.

 Cada um dos meus amigos quem com seu carinho estiveram ao meu lado,

participando de cada conquista.

 Agradeço a todos os professores por compartilharem seus conhecimentos

conosco.

 A todos, que de maneira direta ou indireta contribuiram para cada passo desta

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1 1 - INTRODUÇÃO

Alimentos forneados, tais como bolos, pães e biscoitos, são muito presentes na dieta dos consumidores principalmente devido à sua praticidade.

Entretanto, atualmente, a ingestão diária de calorias tem sido maior do que as pessoas realmente necessitam. Dados da Organização Mundial de Saúde (OMS) apontam que elevados índices de desnutrição vêm sendo substituídos por altos índices de obesidade em todas as faixas etárias devido às mudanças de hábitos de vida, principalmente em países desenvolvidos ou em desenvolvimento (COUTINHO, 2008; OPAS-OMS BRASIL, 2005).

A obesidade é extremamente preocupante, por estar associada uma série de outras doenças crônicas não transmissíveis: aumento do risco de doenças cardiovasculares, diabetes tipo II, doenças ortopédicas e, até mesmo alguns tipos de câncer (MELLO et al., 2004 ; COUTINHO, 2008).

Preocupadas com a saúde, as pessoas tendem a limitar o consumo de gorduras e sacarose em suas dietas, buscando alimentos saborosos aliados à saudabilidade. Em resposta a esta tendência, as indústrias procuram cada vez mais desenvolver produtos com redução de gordura, açúcar e calorias (MINTEL-GNPD, 2007).

Visando atender ao consumidor, que busca uma vida mais saudável através de produtos diet e light, e notando-se que o mercado de bolos com substitutos de sacarose é bastante promissor, porém ainda escasso, por não apresentar uma gama de produtos que atendam por completo às espectativas do consumidor, verifica-se a oportunidade de se produzir uma formulação de bolo sabor baunilha, de acordo com as preferências do próprio consumidor. Esta formulação diet também poderá fazer parte da dieta de pessoas privadas do consumo de sacarose, ou que desejam consumir este tipo de produto.

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As formulações de bolo de baunilha que contém diferentes tipos de edulcorantes poderão ser comparadas à formulação original (com sacarose), possibilitando o entendimento das suas similaridades e diferenças através dos atributos sensoriais além da verificação de quais atributos são considerados relevantes para a aceitação do consumidor.

Com base nas considerações anteriormente expostas, o presente projeto tem por objetivo obter uma formulação de bolo diet sabor baunilha, que contenha os edulcorantes termoestáveis permitidos pela atual Legislação Brasileira como substitutos de sacarose, com perfil sensorial do mesmo produto adoçado integralmente por este açúcar.

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3 2 – REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 – Produtos forneados

Povos egípcios foram os primeiros a apresentarem evidências de conhecimentos em forneados elaborando diversos tipos de pães, incluindo-se os adoçados com mel. Os gregos desenvolveram algo parecido com o que hoje se denominam cheesecakes e, finalmente os romanos desenvolveram versões primitivas de bolos com uvas passas, nozes e outras frutas.

No século XIX, a tecnologia impulsionou a produção de bolos, pois na década de 1840 o bicarbonato de sódio, seguido pelo fermento em pó, foram introduzidos na culinária. E, ainda iniciaram-se as fabricações de fornos com controle de temperatura (THE FOOD MUSEUM, 2007).

No século XX, criou-se uma tradição tanto na América do Norte, quanto na Europa que as futuras esposas tinham como teste fazer um bolo para seu futuro marido, assim se poderia verificar o quanto a mesma seria zelosa com a família. Também, os anfitriãos serviam diversos tipos de bolos em suas casas, o que caracterizava abundância e hospitalidade da família (THE FOOD MUSEUM, 2007).

Ainda no século XX, os bolos produzidos em casa se popularizaram em todo o hemisfério ocidental e até hoje apresentam uma imagem festiva que mantém tal importância em cerimonias de casamentos e aniversários (THE FOOD MUSEUM, 2007).

Pela legislação atual, o produto bolo enquadra-se na Resolução RDC nº 273, de 22 de setembro de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que define alimentos semi-prontos ou prontos para o consumo, que são os alimentos preparados ou pré-cozidos ou cozidos, e para o seu consumo não necessitam da adição de outro(s)

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ingrediente(s). Podem requerer aquecimento ou cozimento complementar (BRASIL, 2005).

Segundo o dicionário Michaelis, bolo é definido por massa de farinha, a que se adicionam açúcar, manteiga, ovos etc., a qual é cozida ao forno ou frita, e comida geralmente com café ou chá (MICHAELIS, 2014).

2.2– Substituição da Sacarose

2.2.1 – Controle de Peso, Saúde Dental e Diabetes

Sobrepeso e obesidade são crescentes problemas da sociedade atual. Em muitos países, acima de 50% da população apresenta sobrepeso, o que implica em grandes cuidados com a saúde. A Organização Mundial de Saúde (OMS) está buscando medidas para combater o sobrepeso e a obesidade. Uma combinação de dieta balanceada, ingestão reduzida de calorias e atividades físicas se faz necessária. Assim, substitutos de sacarose de baixas calorias permitem às pessoas desfrutarem do gosto doce com menor adição de calorias em suas dietas (ISA, 2009).

Em 2002, a Organização Mundial de Saúde recomendou um consumo diário de açúcar de 10% do consumo total de energia por dia, que ainda é considerado atualmente. No dia 05 de março de 2014, foi aberta uma consulta pública em que a mesma sugeriu uma redução ainda maior. Esta nova diretriz propõe que o consumo de açúcares seja inferior ao limite estipulando anteriormente e, além disso, sugere que uma redução para menos de 5% do consumo total de energia traz benefícios adicionais à saúde (NEWS.MED.BR, 2014; WHO, 2014)

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Os substitutos de sacarose de baixas calorias permitem aos diabéticos desfrutarem do gosto doce sem efeitos negativos à saúde: não apresentam impacto na insulina, tampouco nos níveis de açúcar do sangue e, ainda não proveem calorias (ISA, 2009).

2.2.2 – Diet e Light

Produtos forneados, tais como pães, bolos e biscoitos, são muito apreciados pela maioria das pessoas de todas as faixas etárias e classes sociais. Porém, parte da população tem evitado o consumo destes alimentos devido às elevadas quantidades de sacarose e gordura presentes, que representam problemas para estes consumidores.

Para maior esclarecimento ao consumidor, o Ministério da Saúde, através da AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA), publicou a Resolução RDC nº54 de 12 de novembro de 2012, que o termo light pode ser utilizado para designar alimentos com valor energético reduzido, se comparado ao convencional, exige-se que tal redução seja de, no mínimo, 25% e o alimento de referência não pode atender as condições estabelecidas para o atributo baixo em valor energético (BRASIL, 2012).

Ao se tratar de alimentos para controle de peso, dietas com restrição de nutrientes ou ingestão controlada de açúcares, pode-se utilizar o termo diet (BENASSI et al., 2001; BRASIL, 1998).

2.2.3 – Substituição de Sacarose em Alimentos Forneados

A tentativa de se produzir alimentos forneados com poucas calorias é um trabalho bastante difícil, pois a aceitabilidade está associada aos teores de açúcares e gorduras dos alimentos. A intensidade de aroma em bolos e biscoitos é influenciada pelo conteúdo de açúcar presente nos mesmos (MANDALA; DAOUAHER, 2005).

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A aceitabilidade de bolos e biscoitos está relacionada à concentração de sacarose presente nas amostras, sendo os mais doces os melhores aceitos. Quanto maior a concentração de açúcar, menor a percepção de gorduras em bolos. Ao se aumentar as concentrações de sacarose em bolos, verifica-se que o consumidor não é capaz de detectar variações na intensidade de doçura quando a concentração de sacarose é superior a 33%. Este tipo de “saturação” de doçura é também observado para concentrações que excedem 10% p/p em soluções de sacarose em água (ABDALLAH et

al., 1998).

Ao avaliar características físicas e sensoriais de bolos tipo Chiffon preparados com 25, 50, 75 e 100% de eritritol como substituto de sacarose, verificou-se que os bolos preparados com eritritol apresentam coloração menos intensa. Esta coloração se dá devido ao eritritol ser mais termoestável do que a sacarose, não reagindo com os aminoácidos pela reação de Maillard. Com relação à gravidade específica das massas de bolo e os volumes dos bolos, as diferentes formulações não apresentaram diferenças significativas a 5% de significância, devido às massas contendo sacarose ou eritritol terem capacidades similares de retenção de ar. A umidade dos bolos variou entre 34,0 e 35,9%, não apresentando diferença significativa entre as amostras (p<0,05). Portanto este estudo sugere que a partir da aprovação pelo FDA (Food and Drug Administration), o eritritol pode ser um ingrediente natural para uso em alimentos (LIN et al., 2003).

Propriedades físicas e características sensoriais de muffins, sem adição de açúcar, com redução de gorduras, com ou sem adição de goma xantana, foram estudadas, comparando-se a uma amostra de muffin comercial. As amostras com redução de açúcar, adoçadas com sucralose, e gordura tiveram uma redução calórica substancial. Com relação à aceitação de sabor, as amostras com redução calórica foram melhor aceitas, entretanto, a amostra comercial apresentou melhor textura / mastigabilidade (KHOURYIEH et al., 2005).

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2.3 - Edulcorantes

Devido à genética, os seres humanos, entre outros mamíferos, possuem preferência inata ao gosto doce, que lhes proporciona grande prazer quando ingerido. Desta forma, o melhor dos argumentos torna-se insuficiente para convencer os seres humanos a não apreciarem o gosto doce (ISA, 2009).

Hoje são conhecidas diversas substâncias que conferem o gosto doce. Na língua,

há receptores que reconhecem as moléculas de estímulo do gosto doce como

“chave-fechadura”. O aroma, a cor e a textura influenciam na percepção de intensidade do gosto doce. Evidenciando a textura, líquidos mais viscosos e sólidos mais firmes possuem “menos sabor”; este fenômeno pode ser interpretado como a consequência de um atraso ou inibição parcial das moléculas de estímulo desde sua posição no alimento até os receptores humanos (DURÁN; COSTELL, 1999).

Adoçantes com baixas calorias são meios de conferir gosto doce aos alimentos, sem aumentar o teor calórico. Atualmente, muitas pessoas usam regularmente adoçantes com baixas calorias para adoçar chá e café, e escolhem os alimentos e bebidas com adoçantes com baixas calorias (MINTEL-GNPD, 2007).

Os substitutos da sacarose são escolhidos pelo consumidor por várias razões: primeiramente para redução e controle calórico, para controle de peso, diabetes e hipoglicemia, baseados em cuidados com a saúde. Os substitutos de açúcar podem ser ou não calóricos, dependendo de como são metabolizados no organismo. Em função do elevado poder de adoçamento dos substitutos de açúcar, a quantidade requerida para adoçarem os alimentos é bastante pequena, portanto, mesmo que possuam altos valores nutricional ou calórico estes não são significativos na composição final dos alimentos (ALTSCHUL, 1993).

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Por definição da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), edulcorantes são aditivos alimentares diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento (BRASIL, 1997), portanto os edulcorantes podem ser eficientes substitutos de açúcares.

2.3.1 – Edulcorantes e a Legislação

Os aditivos alimentares, entre os quais se incluem os edulcorantes, devem ser utilizados de forma segura para a população. Portanto, são necessárias algumas considerações: os aditivos devem ser avaliados pelo JECFA (Joint FAO/WHO Expert

Committee on Food Additives), constarem da Lista Geral Harmonizada de Aditivos do

Mercosul Resolução GMC nº. 11/2006, considerados nas referências do Codex

Alimentarius e da União Européia para os usos propostos e, a ingestão dos aditivos em

seus limites máximos de uso, não deve ultrapassar os valores da Ingestão Diária Aceitável – IDA (BRASIL, 2007).

A Ingestão Diária Aceitável (IDA) é definida como uma estimativa da quantidade de um aditivo alimentar, expressa em relação ao peso corporal, que pode ser ingerida diariamente ao longo da vida sem risco à saúde. É usualmente expressa em miligramas da substância por quilograma de peso corpóreo (mg / Kg p.c.). (BRASIL, 2006; BENFORD, 2000)

IDA = NOAEL / FS, onde: NOAEL = no-observed-adverse-effect level : dose experimental na qual não se observa efeitos adversos da substância avaliada sobre os animais de laboratório. O NOAEL é expresso em mg/kg de peso corpóreo e, FS = fator

de segurança: Fator de Segurança arbitrário que procura considerar, entre outros, as

diferenças de sensibilidade entre e intra espécies e a heterogeneidade da população humana. O valor do Fator de Segurança (FS) usualmente é 100, entretanto pode variar de acordo com estudos realizados da substância em questão, por exemplo, quando são

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observados efeitos irreversíveis de carcinogênese (BENFORD, 2000; FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2013).

Novas regras são propostas para o uso de edulcorantes, através da Resolução RDC nº 18 / 2008, afim de se reduzir a quantidade máxima permitida de alguns edulcorantes e incluir três novos à lista: taumatina (957), neotame (961) e eritritol (968) (BRASIL, 2008) (Tabela 01).

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Tabela 01: Limite máximo de edulcorantes permitido por categoria de alimentos

Alimentos e bebidas para controle de peso

Alimentos e bebidas para dietas com ingestão controlada de açúcares Alamentos e bebidas para dietas com restrição de açúcares Alimentos e bebidas com informação nutricional complementar Alimentos e bebidas para controle de peso

Alimentos e bebidas para dietas com ingestão controlada de açúcares Alimentos e bebidas para dietas com restrição de açúcares Alimentos e bebidas com informação nutricional complementar Alimentos e bebidas para controle de peso

Alimentos e bebidas para dietas com ingestão controlada de açúcares Alimentos e bebidas para dietas com restrição de açúcares Com substituição total de açúcares

Com substituição parcial de açúcares Alimentos e bebidas para controle de peso

Alimentos e bebidas para dietas com ingestão controlada de açúcares Alimentos e bebidas para dietas com restrição de açúcares Com substituição total de açúcares

Alimentos e bebidas para dietas com ingestão contrilada de açúcares Alimentos e bebidas para dietas com restrição de açúcares Com substituição total de açúcares

Alimentos e bebidas para dietas com ingestão controlada de açúcares Alimentos e bebidas para dietas com reatrição de açúcares Alimentos e bebidas com informação nutricional complementar

Sacarina e seus sais Alimentos e bebidas para controle de peso

Alimentos e bebidas para dietas com ingestão controlada de açúcares

de cálcio, potássio e sódio Alimentos e bebidas para dietas com restrição de açúcares Com substituição total oe açúcares

Com substituição parcial de açúcares Alimentos para controle de peso

Bebidas não alcoólicas gaseificadas e não gaseificadas para controle de peso Alimentos para dietas com ingestão controlada de açúcares

Bebidas não alcoólicas gaseificadas e não gaseificadas para dietas com ingestão controlada de açúcares

Alimentos para dietas com restrição de açúcares

Bebidas não alcoólicas gaseificadas e fão gaseificadas para dietas com restrição de açúcares

Com substituição total de açúcares Com substituição parcial de açúcares Com substituição total de açúcares Com substituição parcial de açúcares Alimentos e bebidas para controle de peso

Alimentos e bebidas para dietas com ingestão controlada de açúcares Alimentos e bebidas para dieeas com restrição de açúcares Com substituição total de açúcares

Alimentos e bebidas para dietas com ingestão controlada de açúcares Alimentos e bebidas para dietas com restrição de açúcares Alimentos e bebidas com informação nutricional complmmentar Com substituição total de açúcares

Alimentos e bebidas para dietas com ingestão controlada de açúcares Alimentos e bebidas para dietas com restrição de açúcares Alimentos e bebidas com informação nutricional complementar Alimantos e bebidas para controle de peso

Alimentos e bebidas para dietas com ingestão controlada de açúcanes Alimentos e bebidas para dietas com restrição de açúcares Alimentos e bebidas com informação nutricional complementar Alimentos e bebidas para controle de peso

Alimentos e bebidas para dietas com ingestão controlada de açúcares Alimentos e bebidas para dietas com restrição de açúcares Alimentos e bebidas combinformação nutricional complementar Alimentos e bebidas com reduzido teor de açúcares

quantum satis quantum satis quantum satis quantum satis quantum satis quantum satis quantum satis 0,0065 0,0033 quantum satis quantum satis 0,0049 0,0065 (8) 0,0065 quantum satis quantum satis quantum satis quantum satis quantum satis quantum satis quantum satis quantum satis 968 Eritritol 967 Xilitol 966 Lactitol

965 Maltitol, xarope de maltitol 961 Neotame

960 Glicosídeos de esteviol 0,06

0,06 0,06 Alimentos e bebidas com informação nutricional complementar

0,06 (7) 0,045

957 Taumatina quantum sutis

quantum satis quantum satis quantum satis 0,03

Bebidas não alcoólicas gaseificadas e não gaseificadas com informação nutricional complementar 0,025 0,02 955 Sucralose 0,04 0,025 0,04 0,025 0,04 0,025 Alimentos com informação nutricional complementar

0,04 (6)

954 0,015

0,015 (5) 0,01

953 Isomalt (isomaltitol) quantum satis

quantum satis quantum satis quantum satis

952 Ácido ciclâmico e seus sais de cálcio, potássio e sódio

0,04 0,04 0,04 (3) Alimentos e bebidas com informação nutricional complementar

0,04 (3) 0,03 (4)

951 Aspartame 0,075

0,075 (2) 0,056

950 Acesulfame de potássio 0,035

0,035 (1) 0,026

421 Manitol quantum satis

quantum satis quantum satis quantum satis

420 Sorbitol, xarope de sorbitol, D-sorbita

quantum satis quantum satis quantum satis quantum satis

INS Aditivo Alimento Limite máximo g/100g ou g/100mL

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2.3.2 – Acessulfame de Potássio

Descoberto pelo cientista Karl Clauss, da Hoechst Celanese Corporation, em

1967, o acessulfame-K (C4H4NO4SK), é um sal de potássio que adoça aproximadamente

200 vezes mais do que a sacarose (O’Donnell; Kearsley, 2012).

O uso deste edulcorante em bebidas e alimentos foi aprovado em julho de 1988 pela FDA (Food and Drug Administration). O acessulfame-K é um edulcorante artificial, hidrossolúvel, possui pH estável e é resistente a elevadas temperaturas, portanto é muito utilizado em cozimentos, forneamentos e processamento de alimentos a elevadas temperaturas. É uma substância não calórica e não é metabolizado quando ingerido. O acessulfame-K possui uma grande sinergia com outros edulcorantes e, quando associado a eles reduz seus efeitos indesejáveis de sabor, balanceando o perfil global de adoçamento (ALTSCHUL, 1993).

2.3.3 – Sucralose

Edulcorante artificial obtido por processo de cloração seletiva da sacarose, a

sucralose (C12H19O8Cl3) é um pó branco, cristalino, aproximadamente 600 vezes mais

doce do que a sacarose. Sua descoberta foi em 1976, em pesquisa realizada para aumentar o poder de adoçamento da sacarose, em parceria do Prof. L. Hough, da University of London, e os cinetistas da Tate & Lyle (GRENBY, 1996).

Aprovada em mais de 40 países, incluindo Estados Unidos, cuja aprovação foi garantida pelo FDA em abril de 1998. Aprovada no Canadá desde 1991 (GENEVIEVE, 2002).

Contribuindo para dietas de redução calórica, a sucralose é uma substância de baixa toxicidade, não cancerígena e não metabolizada pelo organismo, que se apresenta estável em alimentos e bebidas por suas propriedades de solubilidade em água, pH estável e termo-resistência (GRENBY, 1996).

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2.3.4 – Estévia

A estévia é um arbusto da família Compositae, encontrado na Serra de Amambay (fronteira do Brasil com o Paraguai), com vida produtiva de aproximadamente 5 anos. Foi descoberta e descrita por Moisés Bertoni, e estudada quimicamente pela primeira vez por Ovideo Rebaudi (ANGELUCCI, 1989).

O extrato de folhas de estévia (Estévia rebaudiana Bertoni) é o único edulcorante que pode ser produzido totalmente no Brasil. Desde 1950, esta planta é bastante cultivada no Japão, entretanto já era utilizada como substância de adoçamento pelos indígenas há séculos. No Brasil, a estévia tem sido produzida por empresa de capital nacional, no Paraná, e seu uso como edulcorante para alimentos e bebidas no Brasil foi permitido em 1988. A estévia, diferentemente da sacarose, apresenta gosto amargo assim que entra em contato com a mucosa oral, evidenciando a presença do gosto amargo residual (BOLINI-CARDELLO et al., 1999).

De acordo com a proporção de rebaudiosído-A encontrado na estévia, esta pode apresentar melhor ou pior qualidade de adoçamento, quanto maior a quantidade de rebaudiosídio-A, maior é o seu poder de adoçamento e menor o residual do gosto amargo. Em geral, a estévia pode ser considerada de 110 a 270 vezes mais doce do que

a sacarose(YADAV et al., 2010).

2.3.5 – Taumatina

A taumatina é uma proteína simples, com uma cadeia de 207 amino-ácidos. É extraída do fruto da planta africana Thaumatococcus daniellii Benth, sendo cerca de 3000 vezes mais doce do que a sacarose. A presença desta substância é detectada mesmo em

concentrações tão baixas como 1 x 10-8 M. Embora tenha também valor comercial, como

edulcorante, esta proteína está ajudando a entender como os receptores sensoriais, na língua, funcionam (UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA, 2009).

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A taumatina possui oito pontes dissulfeto que fazem com que ela resista a elevadas temperaturas, tenha resistência a desnaturação e manutenção da estrutura terciária da cadeia polipeptídica. A quebra de apenas uma das pontes dissulfeto resultaria na perda do gosto doce (O’DONNEL; KEARSLEY, 2012).

Em 2008, a ANVISA aprovou a inclusão da taumatina (957), neotame (961) e eritritol (968) à lista de edulcorantes (BRASIL, 2008).

2.3.6 – Neotame

Derivado do aspartame, o neotame é um edulcorante não nutritivo, não calórico, com elevado poder de adoçamento, de 6000 a 10000 vezes mais doce do que a sacarose, de 30 a 60 vezes mais doce do que o próprio aspartame. Possui propriedades realçadoras de sabor, é bastante estável em pH neutro. Não é carcinogênico (NOFRE & TINTI, 2000).

O neotame apresenta-se na forma de pó branco cristalino, sem odor, não apresenta off-notes metálico e amargo, característicos de edulcorantes artificiais. É um edulcorante termoestável, o que o torna bastante útil para alimentos forneados (NOFRE & TINTI, 2000).

Neotame é o nome genérico de

N-[N-(3,3-dimethilbutyl)-L-α-aspartyl]-L-phenylalanine 1-methyl ester. Sua fórmula molecular é: C20H30N2O5 e peso molecular

378,47. O uso deste composto, como edulcorante e realçador de sabor, foi aprovado em 2001 e 2002 por diferentes entidades regulatórias dos Estados Unidos, México, Austrália, Nova Zelândia, entre outros países. No Brasil, seu uso foi aprovado pela ANVISA, através da Resolução RDC 18/08, em março de 2008 (SWEETENERS HOLDINGS INC., 2013 ; BRASIL, 2008).

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14

2.4 – Análise Sensorial

Análise Sensorial é uma disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reações das características de alimentos e materiais como eles são percebidos pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição (STONE; SIDEL, 2004).

A avaliação sensorial é frequentemente utilizada como medida decisiva de qualidade dos alimentos. Com uma equipe treinada é possível se realizar controle de processos por análise sensorial na indústria de alimentos (KUPONGSAK; TAN, 2006).

2.4.1 – Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)

A Análise Descritiva é uma metodologia sensorial que apresenta descrição quantitativa de produtos, baseada na percepção de um grupo qualificado. Apresenta uma

descrição sensorial completa, que considera todas as sensações percebidas – visual,

auditiva, olfativa, cinestésica, etc – quando o produto é avaliado (STONE; SIDEL, 1993). Geralmente, aromistas, mestres-cervejeiros, entre outros especialistas, são capazes de descrever o perfil sensorial de um determinado produto, entretanto pesquisas mostram que a metodologia de Análise Descritiva permite selecionar e treinar um grupo de pessoas para descreverem suas percepções com relação a um determinado produto, sem que haja a necessidade de um especialista (aromista, mestre-cervejeiro, etc) (STONE; SIDEL, 2004).

Um tipo de Análise Descritiva é a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), que fornece uma descrição completa para todas as propriedades sensoriais de um produto, podendo esta metodologia ser utilizada para quaisquer tipos de produtos: comidas, bebidas, cosméticos, entre outros. (DUTCOSKY, 2013).

(27)

15

Devido a um grande crescimento de novos produtos e competição no mercado, é crescente o interesse em identificar previamente as deficiências encontradas em um produto, obter produtos com propriedades sensoriais únicas, através do conhecimento do perfil sensorial. Assim, a ADQ representa uma oportunidade para a avaliação sensorial satisfazer tais necessidades (STONE; SIDEL, 2004).

2.4.2 – Testes Afetivos

O propósito primário dos testes afetivos é avaliar a resposta pessoal, de aceitação e/ou preferência, do consumidor ou potencial consumidor de um produto, ideia ou das características específicas de um produto. Os testes afetivos têm sido muito utilizados por fabricantes de produtos de venda direta, produtores de bens de consumo, prestadores de serviços como bancos, hospitais e até mesmo pelas forças armadas em alguns países. Com o passar dos anos, a cada dia mais os testes afetivos vêm sendo aplicados, e companhias que avançam seus conhecimentos em testes afetivos conseguem entender mais e atender melhor ao consumidor. Os testes afetivos de aceitação são realizados utilizando-se escalas hedônicas, transformando dados subjetivos em objetivos e os resultados podem ser avaliados estatisticamente pela análise de variância (ANOVA) (MEILGAARD et al., 2000).

Os testes afetivos podem ser utilizados para a manutenção da qualidade do produto quando há alteração na formulação, substituição de matéria-prima, modificação de embalagens ou processo; também são aplicados no desenvolvimento de novos produtos, acesso ao mercado em potencial e para entender a posição de um produto ou marca dentro de uma categoria, além de identificar oportunidades existentes em determinada categoria de produtos (FERREIRA et al., 2000).

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16

2.4.3 – Análise Tempo-Intensidade

A maioria dos métodos sensoriais focam em julgamentos estáticos, entretanto existe uma classe de métodos especialmente adaptados para medirem mudanças percebidas pelo estímulo dos alimentos, envolvendo mastigação e salivação, que são processos dinâmicos (DIJKSTERHUIS; PIGGOTT, 2001).

A metodologia de Análise Tempo-Intensidade é a medição da intensidade de uma única sensação sensorial ao longo do tempo em resposta a uma exposição única a um produto ou outros estímulos sensoriais, realizada especialmente por avaliadores treinados (ASTM International, 2011). Avalia-se a percepção de aromas, gostos e textura de forma dinâmica, através de escalas, possibilitando traçar uma curva para a avaliação das percepções de acordo com o contato do alimento com a mucosa oral (BOLINI-CARDELLO et al., 2003).

O reconhecimento da metodologia de Análise Tempo-Intensidade como metodologia sensorial foi na década de 1950. Em 1986, Yoshida utilizou um sistema de coleta de dados através de computador (DIJKSTERHUIS, 2001). Atualmente, no Brasil existe um programa de Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade, desenvolvido na UNICAMP, em que, com o auxílio do “mouse”, os avaliadores registram a percepção de cada estímulo solicitado em função do tempo (Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP, 2012).

Através da Análise Tempo-Intensidade, foi possível verificar que o néctar de pêssego tradicional apresentou perfil de dulçor mais intenso e com maior duração do que o néctar de pêssego light, adoçado com acessulfame-K (UJIKAWA & BOLINI, 2004).

(29)

17

A partir dos parâmentros da curva Tempo-Intensidade, de Tempo de Intensidade Máxima, Intensidade Máxima, Tempo onde a Intensidade Máxima começa a Declinar, Tempo de Platô, Área sob a curva e Tempo total da duração do estímulo, coletados nesta análise, resultou-se a verificação de que o envelhecimento de aguardente de cana em tonéis de carvalho reduz o sabor alcoólico e de agressividade e, aumenta o dulçor e sabor de madeira do produto (BOLINI-CARDELLO & FARIA, 1999).

Estudo realizado para desenvolvimento de bolos de cenoura sem glúten, adoçados com sacarose e sucralose, apresentou a curva tempo-intensidade das amostras para o gosto doce e, estas não apresentaram diferenças estatísticas significativas entre si para o atributo estudado (MAURICIO, 2011).

Para desenvolver a formulação de bolo de linhaça diet, constatou-se que havia diferenças entre os parâmetros estudados das curvas do estímulo sabor de linhaça, tendo este maior intensidade máxima para o bolo diet. Em contrapartida, para o estímulo gosto doce, as amostras avaliadas não apresentaram diferenças entre si, demonstrando que a sucralose pode ser um bom substitudo da sacarose neste produto (BATTOCCHIO, 2007).

2.4.4 – Análise de Regressão Múltipla por Quadrados Mínimos Parciais (PLS)

A fim de se obter uma relação entre dados hedônicos, a partir de avaliação com consumidores, e as características dos produtos avaliados, desenvolveu-se a metodologia estatística de Análise de Regressão Múltipla por Quadrados Mínimos Parciais, PLS (Partial Least Squares). Esta permite segmentar de forma homogênea os consumidores com determinadas afinidades de paladar, explicadas pelas características dos produtos avaliados. Foi desenvolvida a partir de modelagem matemática e a correlação entre a aceitabilidade e a preferência dos consumidores por determinados produtos e suas características físico-químicas e sensorias podem ser quantificadas e representadas graficamente (TENENHAUS et al., 2005).

(30)

18 3 – OBJETIVOS

3.1 - OBJETIVOS GERAIS

Verificar o impacto do uso de edulcorantes na formulação de bolo diet sabor baunilha, com substituição total da sacarose, através do seu perfil sensorial e aceitação pelo consumidor.

3.2 - OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Para desenvolver a formulação diet, com boa aceitação, utilizou-se de ferramentas sensoriais e estatísticas, para:

 Determinar as concentrações ideais dos edulcorantes para a formulação

das amostras de bolo sabor baunilha, em substituição à sacarose;

 Determinar o perfil sensorial de cada amostra através de Análise Descritiva

Quantitativa (ADQ);

 Determinar o perfil tempo-intensidade do gosto doce nas amostras

adoçadas com sacarose e diferentes edulcorantes;

 Analisar os parâmetros físico-químicos das amostras através de análises

instrumentais;

 Avaliar a aceitação das amostras de bolo de baunilha pelo mercado

consumidor;

 Verificar a relevância dos atributos determinados pela ADQ e pelas

(31)

19

através do método estatístico de Análise de Regressão Múltipla por Quadrados Mínimos Parciais;

 A partir dos resultados encontrados, através de gráfico de mapa de

preferência avançado, obter uma formulação empírica com possíveis ajustes, de acordo com a opinião do consumidor.

(32)

20 4 - MATERIAL E MÉTODOS

4.1 – MATERIAL

Os ingredientes para preparação dos bolos sabor baunilha estão apresentados na Tabela 02. A quantidade dos ingredientes representada abaixo equivale à preparação de um bolo tipo inglês.

Tabela 02. Ingredientes e suas respectivas quantidades utilizadas nas formulações dos bolos.

4.2 – MÉTODOS

4.2.1 – FORMULAÇÃO DAS AMOSTRAS

As formulações dos bolos foram desenvolvidas e produzidas no Laboratório de Desenvolvimento de Forneados da empresa IFF Essências e Fragrâncias LTDA (Santana de Parnaíba, SP).

Sacarose Estevia Neotame Acess - K Sucralose Taumatina

Farinha de trigo 103,80 103,80 103,80 103,80 103,80 103,80 g Dona Benta

Açúcar refinado 80,00 - - - g Guarani

Isomalt - 79,65 79,98 79,45 79,80 79,00 g Domondo

Estevia - 0,35 - - - - g Steviafarma

Neotame - - 0,02 - - - g The Nutra Sweet Company

Acessulfame - K - - - 0,55 - - g Sweetmix

Sucralose - - - - 0,20 - g Metra

Taumatina - - - 1,00 g Overseal Color

Emulsificante Bealite 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 g Kerry

Amido de milho 11,00 11,00 11,00 11,00 11,00 11,00 g National

Sal refinado 0,90 0,90 0,90 0,90 0,90 0,90 g Cisne

Fermento químico 3,68 3,68 3,68 3,68 3,68 3,68 g Pó Royal

Gordura vegetal hidrogenada 16,88 16,88 16,88 16,88 16,88 16,88 g Bunge

Aroma de baunilha IFF 1,72 1,72 1,72 1,72 1,72 1,72 g IFF

Margarina 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 g Doriana sem sal

Ovos tipo grande branco 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00 unidade Granja Nishiya (Carrefour)

Leite de vaca integral UHT 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00 mL Paulista

Ingrediente Quantidade Marca

Unidade de medida

(33)

21

Inicialmente, desenvolveu-se uma formulação padrão de bolo, adoçado integralmente com sacarose. A partir desta formulação obtiveram-se as formulações com substituição de sacarose por edulcorantes e isomalte.

Em estudos preliminares, utilizando-se os mesmos edulcorantes, também foram preparadas formulações de bolos de baunilha com maltodextrina como agente de corpo, entretanto esta formulação não foi considerada neste estudo uma vez que o poder de adoçamento dos edulcorantes decresceu, a aparência e a textura destes bolos ficaram diferentes do bolo adoçado com sacarose. Desta maneira, optou-se em utilizar o isomalte como agente de corpo das formulações em que a sacarose foi substituída.

Para o preparo de cada um dos bolos, primeiramente juntou-se, na cuba da batedeira, todos os ingredientes em pó. Em seguida foram adicionados os ovos, a gordura, a margarina e o leite. Tais ingredientes foram misturados, na batedeira Kitchen Aid 300 Watts, em velocidade máxima, durante 5 minutos. Finalmente, adicionou-se o fermento químico misturando por mais 1,5 minutos, em velocidade mínima, para completa homogeneização. Esta massa foi colocada em uma forma retangular descartável de papel kraft (7,0 x 18,5 x 4,5 cm), para bolo tipo inglês e, em seguida assada em forno elétrico Haas Technik pré-aquecido a 180˚C durante 40 minutos. Após resfriamento à temperatura ambiente os bolos foram embalados em embalagens metalizadas TRADBOR, que foram seladas e armazenados à temperatura ambiente sobre as bancadas de granito do Laboratório de Desenvolvimento de Forneados.

Em todos os testes, as amostras foram apresentadas aos avaliadores no dia seguinte à sua fabricação, servidas em pratos de plástico brancos descartáveis de 15 cm de diâmetro, codificados com três dígitos aleatórios, e garfos transparentes para auxílio no consumo. A medida padrão de cada pedaço de bolo foi 7,0 x 1,5 x 5,0 cm.

(34)

22

4.2.2- ANÁLISE SENSORIAL

4.2.2.1 – Estudo com Consumidores: Análises de Aceitação e Ordenação de Preferência

Através de pesquisa realizada com 150 consumidores, as amostras com sacarose e edulcorantes foram avaliadas: servidas em pratos brancos descartáveis codificados com números de três dígitos, e em cabines individuais climatizadas (temperatura de 22˚C) do Laboratório de Análise Sensorial da FEA/UNICAMP.

Realizou-se a coleta de dados através de questionário estruturado para avaliação dos atributos (Figura 02):

 Aceitação de aparência, aroma, sabor, textura e impressão global utilizando

escala hedônica linear de 9 cm, com marcações nos extremos (extremo esquerdo: “Desgostei Muitíssimo” e extremo direito: “Gostei Muitíssimo”)

 Intensidades de Doçura e Textura – com escala do ideal de 9 pontos

(35)

23

Figura 02. Modelo de ficha utilizada no Teste de Aceitação

As amostras foram apresentadas seguindo-se o delineamento experimental de blocos completos balanceados e de forma monádica sequencial.

(36)

24

4.2.2.2 – Pré-Seleção dos Avaliadores para: as Análises Descritiva

Quantitativa (ADQ), Análise Tempo-Intensidade e Determinação de Equivalência de Doçura

Realizou-se uma pré-seleção dos avaliadores, que foram submetidos à análise sequencial de Wald (AMERINE et al., 1965): utilizando-se de testes triangulares de amostras de bolo sabor baunilha, com diferença estatística significativa de 1,0% com relação à doçura, ou seja, com 35% de redução de sacarose entre as amostras avaliadas (Figura 03). Utilizou-se um teste de comparação pareada com 30 candidatos, apresentando-lhes as amostras aos pares até comprovação desta diferença estatística entre as mesmas (Figura 04).

Figura 03. Modelo de ficha utilizada no Teste Triangular

Nome : ____________________________________________________________________________

Teste Triangular

Por favor, prove as amostras codificadas da esquerda para direita.

Duas amostras são iguais e uma é diferente. Circule a amostra diferente e diga o porquê da sua resposta.

__________ __________ ___________

Cometários

___________________________________________________________________________________

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25

Nome:_______________________________________________________________________

Teste de Comparação Pareada

Você está recebendo duas amostras codificadas de bolo sabor baunilha. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita e em seguida circule o código da amostra mais doce.

__________ ___________ Comentários:

_____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________

Figura 04. Modelo de ficha utilizada no Teste de Comparação Pareada

Na análise sequencial utilizou-se os valores p=0,45 (máxima inabilidade aceitável)

e p1=0,70 (mínima habilidade aceitável), e para os riscos α=0,05 (probabilidade de aceitar

um candidato sem acuidade sensorial) e β=0,05 (probabilidade de rejeitar um candidato com acuidade sensorial).

Para a seleção dos avaliadores, utilizou-se o gráfico de Análise Sequencial de Wald, conforme a Figura 05.

Figura 05. Exemplo do gráfico utilizado como base para a aplicação dos testes em análise sequencial de Wald. Fonte: MEILGAARD (1999).

(38)

26

4.2.2.3 - Determinação da Equivalência de Doçura

Para a determinação da doçura equivalente, apresentou-se uma amostra de referência ideal de doçura de bolo adoçado com sacarose juntamente com as demais amostras adoçadas com edulcorantes que foram apresentadas aos avaliadores através do delineamento de blocos completos.

A medida da doçura relativa dos edulcorantes foi realizada de acordo com o método de estimação de magnitude (STONE; OLIVER, 1969), o qual proporciona a medida quantitativa direta da intensidade subjetiva de doçura.

Esta avaliação foi realizada por avaliadores selecionados em função do poder discriminativo através da análise sequencial de WALD (AMERINE et al., 1965), que foram treinados para utilizarem escalas de magnitude com padrões de diferentes intensidades de doçura.

Através deste método, os avaliadores receberam uma amostra de referência adoçada com sacarose, com intensidade designada por um valor arbitrário de dulçor 100 e, amostras codificadas, adoçadas com os edulcorantes estudados, com intensidades maiores e menores do que a referência. Solicitou-se aos avaliadores que estimassem as intensidades de doçura das amostras codificadas em relação à referência. Por exemplo, se a amostra analisada apresentasse o dobro da doçura da referência, deveria receber valor 200, se apresentasse a metade da doçura, seu valor deveria ser 50, e assim por diante. O modelo de ficha utilizado está disposto na Figura 06.

(39)

27

Figura 06. Modelo de ficha utilizada no Teste de Estimação de Magnitude de Doçura

Para a análise dos dados, os valores de magnitude de doçura estimados foram convertidos para valores logarítmicos e expressos utilizando média geométrica. As curvas para concentração versus resposta sensorial, para cada edulcorante, foram correspondentes a uma função de potência (“power function”) com a seguinte característica: S = a . C n, onde S é a sensação percebida, C é a concentração do estímulo, a é o antilog do valor de y no intercepto e n é o coeficiente angular da reta obtida (MOSKOWITZ, 1983).

(40)

28

4.2.2.4 – Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)

Os atributos para a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foram levantados pelos avaliadores pré-selecionados através do método de rede ou Repertory Grid Method (Repertory Grid Kelly’s Method-MOSKOWITZ, 1983) (FIGURA 07), originando a ficha de avaliação por consenso da equipe, com os atributos relevantes para a avaliação dos bolos e definição dos termos descritores com suas possíveis referências.

(41)

29

Cada um dos atributos foi avaliado através de escalas não estruturadas de 9 cm, ancoradas nos extremos, denominando-se o extremo da esquerda “Fraco” ou “Nenhum”e o extremo da direita “Forte”, proporcionando ao avaliador infinitos pontos dentro da escala para designar a intensidade de cada atributo avaliado.

Com a ficha elaborada, foram selecionadas 12 pessoas que apresentaram discriminação entre as amostras, repetibilidade nos seus julgamentos e concordância com os demais, verificados através da metodologia estatística de análise de variância, comparando-se os valores de F para amostra e repetição de cada atributo para todos os avaliadores. Desta forma, constituiu-se a equipe definitiva de Análise Descritiva Quantitativa.

As amostras foram apresentadas a cada avaliador, com suas respectivas fichas de avaliação em cabines individuais no Laboratório de Análise Sensorial. Realizaram-se três repetições por amostra (STONE; SIDEL, 2004).

As amostras foram apresentadas aos avaliadores de forma monádica sequencial, em blocos completos balanceados (MACFIE et al., 1989).

4.2.2.5 – Análise Tempo-Intensidade

Tendo em vista a importância da doçura no produto, foi aplicada a metologia de Tempo-Intensidade para a determinação desta característica em função do tempo.

Os dados foram coletados no Laboratório de Análise Sensorial do DEPAN – FEA, UNICAMP, em cabines individuais, climatizadas (temperatura de 22˚C), utilizando-se o

software Time-Intensity Analysis of Food and Tastes - TIAFT (UNICAMP, 2012).

As amostras de bolo foram apresentadas, de forma monádica, para cada avaliador. Este foi orientado a colocá-la na boca, mastigar e, logo após a sua deglutição,

(42)

30

utilizando-se o mouse, iniciou-se a marcação de intensidade de doçura percebida na boca, ao longo de dois minutos. Foram realizadas três repetições por amostra.

4.2.3 - ANÁLISES INSTRUMENTAIS

No dia subsequente ao seu preparo, as amostras foram submetidas a análises instrumentais de Cor, Textura e Atividade de Água, realizadas no Laboratório Central do DEPAN – FEA, UNICAMP.

4.2.3.1 - Análise de Cor

Realizou-se análise instrumental de cor da crosta e do miolo de cada amostra, em triplicata, pelo sistema CIELab. A leitura foi realizada através dos parâmetros de luminosidade (L*) e as coordenadas de cromaticidade (a* e b*), sendo que o eixo a* é composto pelas cores vermelha (a*>0) e verde (a*<0) e o eixo b* composto pelas cores amarela (b*>0) e azul (b*<0), nas seguintes condições:

Iluminante: D65; Grau iluminador: 10º; RSIN: 1 pol de abertura.

4.2.3.2 – Análise de Textura

A Análise instrumental de textura das amostras foi realizada através do texturômetro TA-XT2 Texture Analyser (Stable Micro Systems), com probe cilíndrico de alumínio de 100 mm de diâmetro. Utilizou-se as fatias centrais de cada bolo, com 25 mm

(43)

31

de espessura, analisadas ao longo de seu comprimento. Os parâmetros avaliados foram: dureza, adesividade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade, através da média de três repetições. Os testes foram realizados nas seguintes condições: força em compressão; velocidade pré-teste: 5mm/s; velocidade de teste: 2mm/s; velocidade pós-teste: 5mm/s; força de contato: 50g; distância: 15mm; sensibilidade do aparelho: 50g.

4.2.3.3– Análise de Atividade de Água (Aw)

A análise de atividade de água das amostras foi efetuada em triplicata, através do aparelho Aqua Lab (Model Series 3TE).

4.2.4 - ANÁLISES ESTATÍSTICAS DOS DADOS

4.2.4.1 - Análise dos dados das pesquisas com consumidores:

 Cálculo das médias dos atributos avaliados pelos consumidores, teste de média de

Tukey;

 Gráfico de distribuição de frequência das notas para os atributos avaliados.

4.2.4.2 - Análise dos dados para a seleção dos avaliadores que realizaram ADQ e Análise Tempo-Intensidade:

 Análise de variância ANOVA, para se verificar os valores de Famostra (p<0,30) e Frepetição

(p>0,05), assim verifica-se se os avaliadores conseguem discriminar as amostras, com reprodutibilidade e que tenham consenso entre si.

(44)

32

4.2.4.3 - Análise dos dados das amostras quando utilizada a metodologia de Análise Descritiva Quantitativa:

 Análise de variância (ANOVA) e teste de média de Tukey;

 Gráfico aranha para visualização dos perfis sensoriais das amostras.

4.2.4.4 - Análise dos dados para a metodologia Tempo-Intensidade:

Análise de variância (ANOVA) e teste de média de Tukey.

4.2.4.5 - Interação dos dados de ADQ com os dados obtidos na pesquisa com consumidores:

Utilizando-se da Análise de Regressão Múltipla por Quadrados Mínimos Parciais, definem-se quais são os atributos relevantes das amostras para aceitação ou rejeição do consumidor, representados graficamente.

4.2.4.6 - Análise dos dados físico-químicos:

 Análise de Variância – ANOVA;

 Teste de médias de Tukey

Todas as análises estatísticas foram realizadas utilizando-se os programas XLSTAT e SAS.

4.2.5 - FORMULAÇÃO DE BOLO IDEALIZADA PELO O CONSUMIDOR

Utilizando-se a metodologia estatística de Análise de Regressão Múltipla por Quadrados Mínimos Parciais (PLS), foi possível correlacionar as medidas sensoriais

(45)

33

descritivas e afetivas, compreendendo-se quais os atributos relevantes para uma melhor aceitação do bolo diet sabor baunilha.

(46)

34 5 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 – Análise de Aceitação

Realizou-se teste de aceitação com as amostras adoçadas com sacarose e os diversos edulcorantes, utilizando-se as concentrações definidas pela metodologia de Determinação de Equivalência de Doçura (STONE; OLIVER, 1969).

Os atributos avaliados foram: APARÊNCIA, AROMA, SABOR, TEXTURA, IMPRESSÃO GLOBAL, INTENSIDADE DE DOÇURA E TEXTURA E INTENÇÃO DE COMPRA do consumidor, com suas respectivas médias apresentadas na Tabela 03.

Tabela 03 – Médias do teste de aceitação das amostras adoçadas com sacarose e diferentes edulcorantes

EDULCORANTES APARÊNCIA

AROMA

SABOR

TEXTURA

4,6

d

MDS* 0,43 0,41 0,50 0,60 0,44

* MDS = Mínima Diferença Significativa: Médias marcadas com letras iguais numa mesma coluna não diferem entre si significativamente pelo teste de Tukey (p<0,05)

(47)

35 De acordo com a Tabela 03, é possível verificar que não houve diferença

estatística significativa entre as amostras para os atributos de Aparência e Aroma

(p≥0,05).

Com relação aos atributos de Sabor e Impressão Global, as amostra

contendo Sacarose e Sucralose obtiveram as maiores médias, seguidas da

amostra contendo Acessulfame-K, que não diferem entre si. Entretanto, as

amostras contendo Estévia e Taumatina apresentaram médias significativamente

inferiores às demais amostras (p<0,05).

A Figura 08 ilustra o Mapa de Preferência Interno, correlacionando a

dispersão dos consumidores com as amostras analisadas.

(48)

36 Com explicação de 70,0%, o Mapa de Preferência Interno confirma que as

amostras contendo Estévia e Taumatina não possuem boa aceitabilidade dos

consumidores. A Figura 08 apresenta a correlação da dispersão de consumidores

com as amostras avaliadas e, as amostras Estévia e Taumatina, apresentaram-se

mais distantes da maior concentração de consumidores por serem menos

preferidas do que as demais.

Como mostra a Figura 09, as amostras com melhor intenção de compra

foram as que continham Sacarose, Sucralose e Acessulfame-K. Somente 9% dos

consumidores teriam intenção de comprar a amostra com Taumatina.

Figura 09. Intenção de Compra das amostras, escala de 5 pontos.

3% 13% 23% 45% 16% 4% 16% 27% 34% 19% 19% 29% 27% 22% 3% 1% 8% 22% 44% 25% 3% 17% 37% 32% 11% 38% 33% 21% 7% 2% 0% 25% 50% 75% 100%

Sacarose Acessulfame Estevia Sucralose Neotame Taumatina

Intenção de Compra

Certamente compraria Provavelmente compraria Tenho dúvida se compraria ou não Provavelmente não compraria Certamente não compraria

(49)

37 De acordo com a Figura 10, todas as amostras foram classificadas, pelos

consumidores, como ideais com relação ao atributo Textura, o que não é

observado para a Intesidade de Doçura, visto que as amostras contendo Estévia e

Taumatina tenderam a ser menos doces do que o ideal considerado pelos

consumidores. Através da análise de Equivalência de Doçura, é verificada a

doçura das amostras de bolo de maneira integral, entretanto doçura percebida

pelos consumidores é tardia, o que provavelmente caracteriza as amostras

contendo Estévia e Taumatina como menos doces do que o ideal.

Figura 10. Intensidades de doçura e textura das amostras – escala do ideal.

-4,5 -4,0 -3,5 -3,0 -2,5 -2,0 -1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5

Sacarose Acessulfame Estevia Sucralose Neotame Taumatina

(50)

38 A menor aceitação pelas amostras Estévia e Taumatina podem ser

correlacionadas com a percepção de menor dulçor tanto pelos consumidores

quanto nas avaliações realizadas pela equipe treinada (ADQ e Análise

Tempo-Intensidade), quando comparadas às demais amostras avaliadas. Esta correlação

de doçura percebida pelos consumidores e equipe treinada (Tabela 06, Figuras 21

e 23), da Estévia e da Taumatina pode estar associada a suas percepções de

dulçor tardias, confirmando a literatura da revista Food Ingredients Brasil e, a

Taumatina além de apresentar uma percepção de dulçor retardada, possui um

intenso residual de alcaçuz (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2010) e a Estévia

evidencia o gosto amargo residual, de acordo com a literatura

BOLINI-CARDELLO, 1999.

5.2 Seleção dos Avaliadores

5.2.1 – Análise Sequencial de Wald

Construiu-se as retas d

0

e d

1

, com os valores de ρ

0

= 0,45, ρ

1

= 0,70 e β =

0,05, de acordo com as Equações 1 e 2 (AMERINE et al., 1965), avaliando-se o

desempenho dos candidatos nos testes triangulares.

(51)

39

A Figura 11 ilustra, como o exemplo, o desempenho de dois candidatos, sendo um aprovado e o outro não. Desta forma, foram selecionados 12 avaliadores, todos aprovados de acordo com os resultados da Análise Sequencial de Wald.

Figura 11. Gráfico de Análise Sequencial: desempenho de um candidato aprovado e ou outro não, com relação às retas d0 e d1.

-4 -2 0 2 4 6 8 10 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Nº de testes N º a c u m u la d o d e a c e rt o s

Candidato Aprovado Candidato Reprovado

d1 = 0,578x + 2,81

(52)

40 As Figuras 12 e 13 apresentam graficamente as equivalências de dulçor

das amostras contendo edulcorantes e da amostras contendo Sacarose, dados

por suas respectivas equações de retas.

Figura 12. Equivalência de Dulçor dos Edulcorantes com relação à Sacarose

Sacarose y = 1,6347x - 2,9654 R2 = 0,9527 Taumatina y = 0,2752x + 0,054 R2 = 0,658 Estevia y = 1,5483x + 0,6456 R2 = 0,7907 Sucralose y = 0,603x + 0,4601 R2_{= 0,8194} Neotame y = 0,5389x + 0,9237 R2 = 0,6304 -0,4 -0,3 -0,2 -0,1 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5