Conservação pelo uso do açúcar e sal atualizado raquel

(1)

Conservação de alimentos pela

redução da Atividade de água:

Uso de açúcares

Uso de sal

(2)

Açúcares

 Sua adição promove a

conservação do alimento,

agindo indiretamente sobre os

micro-organismos pela

redução da água disponível para seu crescimento, em

função do aumento da pressão

osmótica no interior do

alimento.

 Em alimentos com alto teor de açúcar, apenas os

micro-organismos osmofílicos podem se desenvolver. Porém, quando se associam outros métodos (calor, acidez, frio, embalagens herméticas), aumentam as barreiras, e a vida útil é prolongada.

(3)

Açúcares - Funções



Incorporar sabor doce



Diminuir intensidade de doçura (ao substituir a

sacarose)



Agente de corpo



Diminuir Aa



Contribuir com o brilho

(4)

Exemplos de produtos conservados

pela adição de açúcar



Geleias, doces em massa, doces em

pasta, frutas cristalizadas, frutas em

conserva, frutas em compota e leite

condensado.

 Aumento da vida útil;  Melhoria do sabor e cor;

(5)

Doces em massa

 Correspondem aos doces em pasta ou de corte,

(6)

Geleia

 Produto elaborado pelo aquecimento de suco de

fruta ou polpa, com forma geleificada, em função do equilíbrio alcançado entre a pectina, o açúcar e o ácido.

 Suas quantidades devem ser previamente

(7)

Geleia

GELEIA

• Produto com coloração clara, brilhante e transparente. Quando retirada do vidro deve “tremer sem escorrer”.

• Deve conservar o sabor da fruta original

• Ao ser cortada, deve ser macia, porém firme e deve manter os ângulos bem definidos do corte. Não deve ser pegajosa.

GELEIADA

(8)

(9)

http://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=5rliSLCmEHQlIM&tbnid=1THWsW8OEr1_MM:&ved=0CAUQjR

(10)

Classificação das frutas para geleia

Teor de acidez T eo r d e p ec ti n a

(11)

Equilíbrio dos três componentes

0,5 1,0 1,5 Concentração da pectina (%) Uniformidade da estrutura 2,5 geléia dura 3,2 ótimo 3,5

não forma gel Acidez (pH) 64,0 geléia mole 67,5 ótimo 71,0 cristalização Concentração de açúcar (%) Rigidez da estrutura Grau de gelificação

(12)

Pectina

 Termo genérico para um grupo de polissacarídeos

presentes nas paredes celulares de plantas que produzem sementes. Esses polissacarídeos funcionam em combinação com celulose e hemicelulose, como material de cimentação intercelular.

 É um colóide hidrófilo natural, constituído principalmente

por ácidos poligalacturônicos parcialmente metoxilados. O principal carboidrato é uma D-galacturonana com ligação α 1,4.

(13)

(14)

(15)

Pectina

É uma fibra dietética solúvel em água.

Essa fibra possui variados graus de metoxilação

e diferentes pesos moleculares. Alguns

trabalhos demonstram que sua ingestão pode

reduzir os níveis de colesterol e triglicerídios em

seres humanos.

(16)

Pectina – formação do gel

 A formação do gel depende da concentração e do tipo de

pectina da fruta, do pH e da quantidade de açúcar. A geleificação pode ser explicada de maneira simplificada como sendo uma precipitação da pectina pela adição

do açúcar, que altera o equilíbrio existente entre esta e a água.

 A pectina precipita como um colóide hidratado, formando

uma rede de fibrilas com capacidade de reter líquido e aglutinar o açúcar sob a forma de um gel. A rigidez do gel ou a continuidade e a densidade de suas fibras depende da concentração da pectina. Assim, uma mistura pobre neste ingrediente formará uma rede menos densa e, portanto um gel mais fraco.

(17)

Pectina – formação do gel

 A firmeza da estrutura do gel é também influenciada pela

concentração de açúcar e pela acidez. Em soluções concentradas de açúcar, existe menos água retida no gel  estrutura mais rígida.

 Quanto à presença de ácido, este endurece o gel

provavelmente pelo enrijecimento das fibrilas.

 A capacidade de geleificação das pectinas depende do

número de grupos metoxila (-OCH₃) presentes na

molécula, sendo que aquelas com baixo teor de metoxilação (BTM) têm poder de geleificação mais baixo.

As pectinas ATM são solúveis em água e capazes de formar gel com açúcar e ácido em condições adequadas, sendo as mais indicadas para a preparação de geleias.

(18)

(19)

Representação das ligações intermoleculares entre as cadeias de pectina BTM e íon cálcio

(20)

Pectina BTM– formação do gel

Quando todos (ou maioria dos) grupos metoxila da pectina são removidos, esta fornece o ácido péctico que não possui capacidade de formar gel.

As pectinas BTM são compostos intermediários entre as pectinas completas e o ácido péctico.

(21)

Pectina BTM– formação do gel

Necessitam da presença de pequenas quantidades de íons polivalentes como o cálcio e o magnésio para formar gel.

As pectinas BTM são empregadas especialmente em geleias de baixa caloria e outros produtos dietéticos como leite geleificado, pudins, sopas gelatinosas, sucos de frutas e de hortaliças, molhos e purês, coberturas para certos produtos cárneos, etc.

(22)

Geleias com BTSS ou BTM

 Na elaboração de geleias com baixo teor de

sólidos solúveis (graus Brix) são empregadas pectinas com baixo teor de metoxilação (BTM), as quais formam gel em presença de íons metálicos bivalentes (normalmente o cálcio) não sendo necessária a presença de açúcares.

 A pectina de alta metoxilação (ATM), utilizada na

formulação de geleias convencionais, necessita de teor de sólidos solúveis superiores a 50%, além de baixo valor de pH.

(23)

Geleias com BTSS

Principais problemas

 Sinérese, textura frágil, falta de limpidez e

perdas de coloração e de sabor. Além disso, pode aumentar o risco de contaminação por bolores e leveduras, reduzindo sua vida útil.

 Uso de gomas carragena e xantana, tem dado

bons resultados.

(24)

Salga

Processo de conservação de alimentos que

se conhece desde a antiguidade, e ainda

hoje, é bastante utilizado, não mais apenas

para preservar, mas também para conferir

características sensoriais ao alimento.

(25)

• Agente desidratante;

• Inibidor de crescimento microbiano; • Extração das proteínas miofibrilares; • Agente essencial de sabor;

• Usado isoladamente pode resultar em produto seco, salgado, com redução de cor.

(26)

Log de células viáveis

Lag

Exponencial

(Log)

Estacionária

Morte

Tempo

Menor taxa de crecimento

Fases de crescimento e Redução da Aa

(27)

Ação preservativa do sal

 É devida à sua atuação sobre o estado das proteínas

e pela redução da atividade de água do produto que perde a água livre por osmose.

 A água ligada, associada quimicamente aos grupos

hidrofílicos das proteínas, apresenta maior dificuldade para sua retirada, mas o sal consegue retirar parte desta água, o que torna as proteínas desnaturadas. Esta desnaturação também ocorre nas células dos micro-organismos presentes nos produtos salgados.

(28)

Sal

 O sal é essencial no processo de cura da carne,

contribuindo na sua conservação e conferindo-lhe cor, aroma, sabor e textura desejáveis.

 Atualmente, seu objetivo principal é fornecer um

(29)

Limitação do sal

 Não há limitação legal. Como contribuição negativa,

o sal favorece a oxidação e a rancificação das gorduras.

 Em concentrações suficientemente elevadas, o sal

inibe o crescimento microbiano pelo aumento da pressão osmótica do meio com a consequente redução da atividade de água; baixas concentrações de sal (1 a 3%) já exercem uma significativa ação antimicrobiana, em função da diminuição da atividade de água do meio.

(30)

Limitação do sal

(31)

Microbiota predominante em

produtos salgados

 É dominada por diversas espécies de Micrococus,

leveduras halofílicas e algumas bactérias Gram-negativas halofílicas, formadoras de pigmentos vermelhos, representadas por espécies do gênero

(32)

PRODUÇÃO DE CHARQUE

 No Brasil, a produção de charque

começou no Rio Grande do Sul.

 A primeira charqueada no nordeste foi

instalada por volta de 1730.

 Tipicamente brasileiro, o charque é um

produto processado de carne bovina, principalmente pela salga úmida, realizada em tanques de imersão. A

concentração salina deve ser

constante e, durante a salga, as peças devem ser constantemente agitadas, por aproximadamente uma hora, com o uso de bastões.

(33)

Fluxograma de produção do charque

Salga Úmida 

Salga seca (pilhas de 1m) 

Tombamento de 24h (sempre superior a 4) 

Lavagem rápida 

Secagem (varais) – U final de 45% 

Acondicionamento 

Estocagem / Distribuição

(34)

PRODUÇÃO DE CHARQUE

(35)

ASPECTOS TECNOLÓGICOS DE

QUALIDADE DO CHARQUE

 No charque é proibida a adição de nitrito de sódio

na salmoura utilizada

 Não é obrigatória climatização na operação de

salga.

 A inibição do crescimento microbiano e formação

de toxinas são controladas pela velocidade de redução da atividade de água no produto durante o processo.

(36)

JERKED BEEF

 É um produto bem mais recente no mercado,

cujo processamento se assemelha ao charque, porém adicionado de nitrito e sempre comercializado embalado a vácuo.

 A adição do nitrito com salmoura é feita através

da injeção.