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Ciencia y Tecnologia Alimentaria
ISSN: 1135-8122 (Print) (Online) Journal homepage: http://www.tandfonline.com/loi/tcyt19
INFLUÊNCIA DA REGA NA COMPOSIÇÃO FENÓLICA
DAS UVAS TINTAS DA CASTA TOURIGA FRANCESA
(Vitis vinifera L.) INFLUENCE OF IRRIGATION ON
PHENOLIC COMPOSITION OF TOURIGA FRANCESA
(Vitis vinifera L.) INFLUENCIA DEL RIEGO EN LA
COMPOSICIÓN FENÓLICA DE LAS UVAS TINTAS DE
LA VARIEDAD TOURIGA FRANCESA (Vitis vinifera L.)
A. M. Jordão , J. M. Ricardo-da-Silva & O. Laureano
To cite this article: A. M. Jordão , J. M. Ricardo-da-Silva & O. Laureano (1998) INFLUÊNCIA DA REGA NA COMPOSIÇÃO FENÓLICA DAS UVAS TINTAS DA CASTA TOURIGA FRANCESA (Vitis vinifera L.) INFLUENCE OF IRRIGATION ON PHENOLIC COMPOSITION OF TOURIGA FRANCESA (Vitis vinifera L.) INFLUENCIA DEL RIEGO EN LA COMPOSICIÓN FENÓLICA DE LAS UVAS TINTAS DE LA VARIEDAD TOURIGA FRANCESA (Vitis vinifera L.), Ciencia y Tecnologia Alimentaria, 2:2, 60-73, DOI: 10.1080/11358129809487584
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INFLUÊNCIA DA REGA NA COMPOSIÇÃO FENÓLICA DAS UVAS
TINTAS DA CASTA TOURIGA FRANCESA (Vitis vinifera L.)
INFLUENCE OF IRRIGATION ON PHENOLIC COMPOSITION OF TOURIGA FRANCESA (Vitis vinifera L.)
INFLUENCIA DEL RIEGO EN LA COMPOSICIÓN FENÓLICA DE LAS UVAS TINTAS DE LA VARIEDAD TOURIGA FRANCESA (Vitis vinifera L.)
Resumo
No âmbito de um estudo mais global sobre a influência da rega sobre a composição fenólica das uvas, no presente trabalho avalia-se a influência desta prática agricola numa vinha tendo como encepamento a casta Touriga Francesa (Vitis Vinifera L.), ao longo da maturação dos cachos de uvas. Para tal, realizaram-se durante o ano de 1995, um ensaios de rega (rega gota-a-gota) com duas modalidades de regime hídrico praticado (rega até ao final da maturação e rega até ao final do pintor). Neste estudo, mereceu-nos particular atenção, a influência da rega sobre os teores em antocianinas monoméricas presentes nas películas, as catequinas e as procianidinas oligoméricas presentes nas películas, grainhas e engaços. Estes compostos foram doseados, recorrendo-se à cromatografia liquida de alta eficiência (HPLC).
De modo geral, o teor de antocianinas quantificadas nas películas, apresentaram inicialmente um crescimento, seguindo-se um decréscimo nas últimas semanas de maturação em quaisquer dos regimes hídricos praticados, enquanto que as procianidinas apresentaram no geral, para todas as modalidades, um decréscimo ao longo de toda a maturação, com principal incidência nas primeiras semanas. Os valores obtidos, permitiram observar que as uvas resultantes de videiras sujeitas a maiores suplementos de água apresentaram, no ano em estudo, valores inferiores de antocianinas totais, o mesmo se tendo observado para todos os grupos de pigmentos antociânicos. Em termos do teor em proantocianidinas presentes nas várias partes do cacho de uva, verificou-se no geral, valores superiores destes compostos nos engaços e grainhas, nas modalidades em que a vinha foi regada.
Palabras clave: Vitis vinifera, rega, composição fenólica, antocianinas, catequinas, procianidinas.
Abstract
The influence of two irrigation regimes (irrigation during all maturation and irrigation until the end of verasion), on phenolic composition of Touriga Francesa (Vitis Vinifera L.) grape variety during maturation, was studied during the year of 1995. In this work, the principal phenolic componds studied and quantified during grape maturation were monomeric anthocyanins, catechins and the dimeric procyanidins from seeds and stems. In the case of skins, only dimeric procyanidins were detected during maturation in both irrigation regimes.Quantitative changes of monomeric anthocyanins and oligomeric procyanidins, were measured using reversed phase high perfomance liquid chromatography (HPLC).
The level of total anthocyanin pigments in the two irrigation regimes, increased during maturation, followed by a small decreased. In the case of oligomeric procyanidins, in general the level of oligomeric procyanidin from seeds, stems and skins in both irrigation regimes studied, decreased during ripening, but this decreased were most pronounced in first stages of maturation. In this study, the level of anthocyanins in irrigated grapes (in both regimes), were less significantly than in nonirrigation grapes. In general, the level of oligomeric procyanidins from stems and seeds in irrigated vines, were more significantly than in nonirrigation vines.
Keywords: Vitis vinifera, irrigation, phenolic composition, anthocyanins, catechins, procyanidins.
Resumo
En el ámbito de un estudio más amplio sobre la influencia del riego sobre la composición fenólica de las uvas, en este trabajo se valora la influencia de esta práctica agrícola en una viña de la variedad Touriga francesa (Vitis vinifera L.), a lo largo de la maduración de las uvas. Para ello, se realizó durante el año 1995 un experimento de riego (riego gota a gota) con dos modalidades de régimen hídrico (riego hasta el final de la maduración y riego hasta el final de la coloración). En este estudio los principales compuestos fenólicos cuantificados durante la maduración de la uva fueron: antocianinas monoméricos presentes en las películas, catequinas y procianidinas oligoméricas en película, granos y pulpa. Estos ompuuestos se determinaron por medio de crómatografía líquida de alta eficiencia (HPLC).
En los dos sistemas de riegos, los niveles de antocianinas mostraron un incremento durante la maduración seguido de una ligera disminución. Las procianidinas en cambio mostraron una continua disminución, siendo más acusada en las primeras semanas de la maduración. Los valores obtenidos muestran que las uvas procedentes de sistemas con riego presentan valores inferiores de antocianinas totales. Las proantociadinas presentaron valores superiores en uvas procedentes de las modalidades de riego.
Palabras clave: Vitis vinifera, riego, composición fenólica, antocianinas, catequinas, procianidinas.
Jordão, A. M.; Ricardo-da-Silva, J. M.
*; Laureano, O.
Universidade Técnica de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia, Laboratório Ferreira Lapa (Sector de Enologia), Tapada da Ajuda, 1399 LISBOA, PORTUGAL.
* Autor para la correspondencia. Email: [email protected]
INTRODUÇÃO
Sendo originária da Ásia Menor e do Mediterrâneo Oriental e cultivada alguns milhares de anos antes da nossa era nomeadamente nas ilhas do mar Egeu, hoje Gregas e no Egipto, a vinha desde sempre foi considerada uma cultura de sequeiro.
Esta cultura apresenta grande resistência a longos períodos de seca, podendo também por vezes diminuir as suas necessidades em água em períodos críticos. No entanto, a videira é uma das plantas que melhor reage à adição de água (Spiegel e Bravdo, 1964).
O facto de a cultura da vinha, hoje em dia, se encontrar espalhada por inúmeras partes do globo, algumas delas sem as condições ideais para o bom desenvolvimento da planta, nomeadamente ao nível das condições edafoclimáticas, tem contribuido para que cada vez mais se vulgarize a utilização da rega na produção de uvas para vinho.
Climaco et al. (1991), consideram que apesar da videira apresentar uma boa capacidade para regular as perdas por transpiração, através de um aumento da resistência estomática, os efeitos do stress hidrico sobre a fisiologia da planta são numerosos e complexos.
Situações graves de déficites hídricos associadas a temperaturas elevadas, vão influênciar todos os processos fisiológicos da videira, nomeadamente ao nível da redução da actividade fotossintética (Smart et al, 1974; Freeman et al., 1980; Nadal e Aurola, 1995), bem como no decréscimo da produção de matérias secas e de ácidos orgânicos (Bravdo, 1984 b). Segundo Feio (1991), a temperatura óptima para a realização da fotossíntese na videira situa-se à volta dos 30ºC, diminuindo com o aumento da temperatura e suspende-se aos 40ºC.
A implementação de suplementos de água às videiras, nomeadamente durante a maturação das uvas, constitui um problema de dificil e complexa resolução, visto a resposta das plantas às quantidades de água depender de inúmeros e complexos factores todos eles relacionados entre si. Destes se destacam: as dotações de água a usar e sua periodicidade, tipo de casta, de solo, clima, tipo de poda e ainda a forma como as fertilizações são efectuadas (Freeman et al., 1980; Bravdo, 1984 b; Liuni et al., 1985).
De uma forma geral as situações de forte stress hídrico, durante o desenvolvimento das uvas, vai ter um efeito negativo sobre as produções unitárias das videiras, no seu desenvolvimento folhear e ainda no peso e dimensões dos bagos. Assim, a adição de suplementos hidricos à videira vai contribuir de forma decisiva para o aumento das produções unitárias (Freeman e Kliewer, 1983; Becker e Zimmerman, 1984; Bravdo 1984 a, b; Lavin e Sotomayor, 1984; Climaco, et al., 1991; Giorgessi et al., 1995). Outros trabalhos, referem ainda que sob situações de forte stress hidrico
a resistencia dos bagos à deformação é fortemente penalizada (Creasy e Lombard,1993).
Em termos da composição dos mostos resultantes de uvas sujeitas à adição de suplementos de água, alguns trabalhos realizados nesta área indicam, um decréscimo do teor em açúcares, maiores valores de ácidos orgânicos e ainda de um menor teor em pigmentos antociânicos (Bravdo, 1984 a, b; Hepner et al., 1985; Leeuwen e Seguin, 1994; Nadal e Aurola, 1995). Por outro lado, Guillox (1981) refere que situações de stress hidrico associadas a elevadas temperaturas, influênciam de forma marcante a síntese de substâncias fenólicas devido a uma forte redução da actividade fotossintética.
Freeman et al. (1980) e Freeman e Kliewer (1983), ao estudarem a casta Shiraz (Vitis Vinifera L.), verificaram que a adição de suplementos hidricos às plantas durante a maturação das uvas conduziu a um aumento dos valores do pH.
Roubelakis e Kliewer (1986), ao estudarem a forma como os factores ambientais influênciam a actividade das enzimas que actuam na sinteses das antocianinas, referem a influência inactivadora das elevadas temperaturas sobre a fenilalanina amonia-liase, enzima que actua no inicio da cadeia de síntese destes pigmentos.
As antocianinas, encontram-se nas películas das uvas tintas, bem como na polpa das castas tintureiras, sendo responsáveis pelas cores azuis, púrpura, vermelha e laranja. Por outro lado, apresentam um importante papel terapêutico e medicinal, incluindo o de antioxidantes, bem como responsáveis pelo decréscimo no nível de colestrol (Igarashi et al., 1990) e ainda no nível dos lipidos presentes no sangue (Igarashi e Inagaki, 1991).
As proantocianidinas encontram-se nas partes sólidas do cacho de uva (engaço, grainha e película) e na polpa, embora em pequenas quantidades. No caso dos vinhos tintos estes compostos, em associação com as antocianinas, são os principais responsáveis pelas propriedades organolépticas, desempenhando pois um importante papel na percepção gustativa destes, bem como, no envelhecimento do vinho, ao nível da cor e do sabor (Michaud et al., 1971; Timberlake e Bridle, 1976; Czochanska et al.; 1979, Prieur et al., 1994; Dallas et al., 1996 a; Moutounet et al., 1996). Recentemente, novas potencialidades têm sido atribuidas, às procianidinas presentes nas uvas e vinhos no dominio da saúde humana, nomeadamente devido à sua acção como antioxidantes (Ricardo da Silva et al., 1991), devido à sua actividade anti-microbiana (Chung et al., 1996), na prevenção de doenças coronárias (Itakura et al., 1996).
Assim considerando os escassos dados existentes sobre a influência da rega sobre a composição fenólica dos cachos de uvas ao longo da maturação, nomeadamente sobre os valores de antocianinas monoméricas, de catequinas e de procianidinas oligoméricas, no presente trabalho expõem-se os resultados, referentes à casta tinta
Touriga Francesa (Vitis Vinifera L.), obtidos a partir de um ensaio de rega realizado em 1995.
MATERIAL E MÉTODOS
Caracterização geral do ensaio de rega
O ensaio de rega realizado, foi efectuado numa vinha da região de Palmela (sul de Lisboa), implantada em terrenos arenosos, no ano de 1995. Na parcela de vinha em estudo o sistema de rega utilizado foi o sistema gota-a-gota.
A vinha foi subdividida em 3 parcelas, tendo cada uma sido sujeita a regimes hidricos diferentes. Cada parcela era constituida por 100 videiras, todas elas pertencentes à casta Touriga Francesa. Na tabela 1, encontram-se resumidas as caracteristicas gerais de cada um dos ensaios.
Em cada recolha de amostras (efectuadas em triplicado) de cada parcela foram recolhidas amostras de 200 bagos, de acordo com o método proposto por Carbonneau et al., (1991), tendo estas posteriormente sido transportados para o laboratório, onde foram congeladas à temperatura de -18ºC, até à realização das análises laboratoriais. O mesmo procedimento foi efectuado no caso da recolha de cachos, tendo-se neste caso procedido à recolha de 1 Kg por amostra.
O período de recolha de amostras iniciou-se quando as uvas iniciaram o pintor (5 de Julho), tendo este terminado quando as uvas atingiram a maturação tecnológica (12 de Setembro).
Condições climáticas
Durante o período de tempo em que decorreu este estudo procedeu-se ao registo diário dos valores da temperatura minima e máxima diária (ºC) e da precipitação diária (mm). Estes valores são apresentados na fig. 1.
Determinações fisíco-quimicas gerais
Em cada ensaio ao longo da maturação, todas as amostras recolhidas foram sujeitas às seguintes determinações fisíco-quimicas: peso de 200 bagos, pH (método potenciométrico), % de alcool provável (refractometria), acidez total (titulação acidimétrica), teor
Tabela 1- Caracteristicas gerais do ensaio de rega realizado numa vinha composta da casta Touriga Francesa (Vitis vinifera L.).
Casta Touriga Francesa Tipo de solo Arenoso Nº de plantas por ensaio 100
Nº de plantas/hectare 2976 Compasso entre plantas 2.80×1.20 m
Sistema de rega gota-a-gota (com espaçamento entre gotejadores de 1m) Débito de água diário/gotejador 2.1 litros
Nº de horas de rega/dia 1 hora
Inicio da rega nos ensaios 29/05/95 (47 dias antes do final pintor)
12/09/95 (modalidade R1) ⇒ maturação tecnológica
Figura 1. Evolução dos valores da temperatura minima e máxima diária (ºC) e da precipitação (mm), observados durante a realização dos ensaios no ano de 1995. 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 0 20 40 60
Dias após o pintor
Temperatura (ºC) 0 1 2 3 4 5 6 Precipitação (mm) T e m p e r a t u r a m á x i m a T e m p e r a t u r a m i n i m a Precipitação
em ácidos orgânicos (málico e tartárico e pelo método usual do OIV, 1990), fenóis totais (espectrofotometria por medição da absorção em UV a 280 nm, Ribéreau-Gayon et al., 1982), antocianinas totais (descoloração pelo bissulfito de sódio, Ribéreau-Gayon e Stonestreet, 1965) intensidade da cor (absorvância a 520 e 620 nm) e tonalidade da cor (420/520 nm).
Extracção e quantificação das antocianinas
Cada amostra de 200 bagos, foi sujeita a um processo prévio de preparação de acordo com o descrito por Carbonneau e Champagnol (1993).
Para a quantificação da fracção antociânica, foi utilizado um equipamento de HPLC Perkin-Elmer, constituído por uma bomba 410-LC, um programador de solventes (modelo 420-LC), uma válvula de injecção Rheydone (modelo 7125) com uma ansa de 20 ml e um detector espectrofotométrico (modelo LC-95).
A coluna utilizada foi do tipo Lichrocart C18 de superspher (Merck, Darmstad, Alemanha), de fase reversa, com 5 mm de compactação (4.0 mm ´ 250 mm). A coluna é protegida por uma pré-coluna constituída pelo mesmo material. O software utilizado para o tratamento dos resultados obtidos, foi da marca Konic (modelo Konikrom).
Neste estudo, analizamos a evolução destes pigmentos, de acordo com os procedimentos descritos por Roggero et al. (1988). O solvente A, foi 40% de ácido formico, o solvente B foi CH3CN e o solvente C foi H2O bidestilada.
As condições iniciais foram: 25% de A, 6% de B e 69% de C durante 15 minutos, seguindo-se um gradiente linear de 25% de A, 25.5% de B e 49.5% de C durante 70 minutos. Finalizamos com 20 minutos de 25% de A, 25.5% de B e 49.5% de C. O fluxo usado foi de 0.7 ml/min, tendo-se usado um detector com um comprimento de onda de 520 nm. Todos os solventes foram filtrados sob as mesmas condições das amostras
antes das análises. Neste trabalho, injectamos 20 µl de cada amostra em duplicado no HPLC.
Extracção e quantificação das catequinas e das procianidinas oligoméricas
A metodologia seguida para a preparação das amostras, foi efectuada tendo por base a metodologia a descrita por Bourzeix et al. (1986). A extracção dos compostos fenólicos totais das diferentes fracções do cacho em estudo (engaço, película e grainha), foi realizada através de um sucessivo processo de macerações de acordo também com o descrito por Bourzeix et al. (1986). Em todas as extracções por forma a evitar possíveis oxidações, recorreu-se à utilização de ácido ascórbico, como agente anti-oxidante.
Os extractos metanólicos assim obtidos ficaram em condições de serem sujeitos a um processo de extracção em coluna de poliamida antes de se proceder à sua análise por HPLC, de acordo com o descrito em Ricardo da Silva et al. (1990).
O equipamento utilizado, foi o modelo 500B da Konic, equipado com uma válvula de injecção manual Rheodyne (modelo 7161) contendo uma ansa de 50 ml. O detector espectrofotométrico também da Konic (modelo Uvis 206 PHD) encontrava-se regulado para um comprimento de onda de 280 nm.
A coluna utilizada apresentava as mesmas características da utilizada para a análise da fracção antociânica.
Para a separação das catequinas usou-se um gradiente constituído por 2 solventes, de acordo com o descrito por Fuleki e Ricardo da Silva (1997): solvente A com 2.5% ácido acético e o Solvente B foi 80% de acetonitrilo e 20% de solvente A. As condições de eluição utilizadas, basearam-se inicialmente numa variação linear de 93% do solvente A e 7% do B, durante 26.1 minutos, seguindo-se um gradiente de 88% de A e 22% de B, durante 90 segundos. O caudal utilizado foi de 0.9 ml/ min.
Para as procianidinas oligoméricas, o sistema de solventes utilizado foi constituído pelos seguintes 2 solventes: solvente A com 10% de ácido acético e o solvente B com água bidestilada. As condições de eluição, descritas por Dallas et al. (1995), constaram de uma variação linear de 10% de A e 90% de B até 70% de A e 30% de B durante 45 minutos, seguindo-se-lhe um gradiente de 90% de A e 10% de B durante 25 minutos, mantendo-se durante mais 12 minutos. Finalmente, variou de forma linear durante 3 minutos até se atingir 100% de A. O caudal utilizado foi de 1.0 ml/min.
Em ambos os casos o volume de injecção foi de 50 ml em duplicado.
Tratamento estatístico dos resultados
O tratamento estatístico dos resultados, consistiu na realização de uma análise de variância, tendo-se para tal recorrido ao teste LSD com o objectivo de comparar os valores médios obtidos. Esta separação das médias foi realizada para um nível de significância de 5%. Para a realização desta análise estatística, utilizou-se para tal o programa Statgraphics (Manugistics, Inc., USA), tendo sido só considerados os valores médios obtidos na altura da maturação tecnológica.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Evolução das caracteristicas fisico-quimicas gerais Os valores das determinações fisico-quimicas, realizadas durante a maturação das uvas da casta Touriga Francesa para cada uma das modalidades (R0, R1 e R2), encontram-se na fig. 2. Assim da observação da referida figura, foi possível verificar que as uvas que não foram sujeitas a rega (modalidade R0) apresentaram um menor peso de 200 bagos (253.2g), no final da maturação, quando comparadas com as outras modalidades, onde se procedeu a rega (271.0g e 267.9g para as modalidades R2 e R1, respectivamente). Estes resultados vêm pois confirmar resultados anteriormente obtidos em outros trabalhos usando outras castas, segundo os quais a implementação da rega contribui de forma positiva para o aumento das produções unitárias das videiras (Freeman, 1983; Bravdo, 1984a, 1984b; Climaco et al., 1991; Giorgessi et al., 1995).
De uma forma geral a implementação da rega está associada a um decréscimo dos teores em açúcares nas uvas (Bravdo, 1984a, 1984b; Hepner et al., 1985; Nadal e Arola, 1995). Tal facto foi também possivel constatar nos resultados obtidos, apesar de na prática os valores finais obtidos não apresentarem uma significativa diferença entre os vários ensaios (tabela 2). No entanto, foi no ensaio correspondente à testemunha sem rega (modalidade R0) onde os valores finais foram ligeiramente superiores (10.85 %).
No caso dos valores de pH, verifica-se que os resultados obtidos não permitiram observar quaisquer diferenças entre as modalidades, não tendo pois sido possível constatar diferenças significativas entre estas (tabela 2 e fig. 2). Tais resultados, vêm contrariar algumas observações realizadas noutros trabalhos, onde a rega provocou um aumento dos valores de pH dos mostos (Freeman et al., 1980; Freeman, 1983; Freeman e Kliewer, 1983).
Em relação aos valores obtidos para os ácidos orgânicos (fig. 2), contrariamente ao que se verificou para o ácido málico, o ácido tartárico evidenciou um fraco decréscimo ao longo da toda a maturação independentemente do tipo de ensaio. Tal facto, leva-nos a sugerir que as condições de stress aparente a que estas videiras foram sujeitas no decorrer do ano de 1995 (independentemente do tipo de modalidade realizada),
Acidez Total 2 4 6 8 10 12 7 21 49
Dias após o pintor
(g/l de ác. tartárico)
Tabela 2. Valores médios* de algumas características fisico-químicas gerais das uvas (Vitis vinifera L. cv Touriga Francesa) à maturação tecnológica nas várias modalidades de rega praticadas.
Modalidades Peso de 200 bagos (g) % de alcool provável p H Ácido tartárico (g/l) Ácido málico (g/l) Acidez total (g/l ác. tartárico) Fenois totais (d.o.×100) Antocianinas totais (mg/g de uva) Intensidade da cor (unidades de absorvência) Tonalidade (unidades de absorvência) R1 267.95a 10.50a 3.89a 4.86a 0.61a 3.05a 41.30a 0.254a 1.60a 0.622a R2 271.00a 10.45a 3.86b 4.75b 1.12b 3.52b 44.30b 0.278b 1.67b 0.648b R0 253.25b 10.85b 3.86b 4.49c 1.63c 3.74c 45.39c 0.289c 1.66b 0.636c
Separação das médias pelo teste LSD com um nível de significância de 5%. Modalidade R1 Þ rega até à maturação tecnológica, Modalidade R2 Þ rega até ao fim do pintor, Modalidade R0 Þ sem rega. NOTA: Os valores com a mesma letra não diferem significativamente entre si.
V a l o r e s d e p H 2 , 7 2 , 9 3 , 1 3 , 3 3 , 5 3 , 7 3 , 9 0 7 1 4 2 1 3 2 4 9 6 3 Dias a p ó s o p i n t o r pH Peso de 200 bagos 200 220 240 260 280 300 320 0 7 14 21 32 49 63
Dias após o pintor
Peso de 200 bagos (g) % d e a l c o o l p r o v a v e l 5,5 6,5 7,5 8,5 9,5 10,5 0 7 14 21 32 49 63 Dias a p ó s o p i n t o r % de alcool provável
Figura 2.Evolução das caracteristicas fisico-quimicas gerais das uvas (Vitis vinifera, L. cv Touriga Francesa) ao longo do periodo de maturação. (-s-modalidade R0, -u- (-s-modalidade R1, -n- (-s-modalidade R2).
Á c i d o T a r t á r i c o 3 , 5 3 , 7 3 , 9 4 , 1 4 , 3 4 , 5 4 , 7 4 , 9 5 , 1 5 , 3 5 , 5 0 7 1 4 2 1 3 2 4 9 6 3 D i a s a p ó s o p in t o r Ác. tartárico (g/l) Á c i d o M á l i c o 0 1 2 3 4 5 6 7 0 7 1 4 2 1 3 2 4 9 6 3 Dias a p ó s o p i n t o r Ác. málico (g/l) Downloaded by [46.3.198.96] at 04:44 04 November 2017
afectaram o normal desenrolar da maturação, através de uma redução da actividade fotossintética, tendo pois tal facto, reduzido a degradação deste ácido ao longo de toda maturação.
Nos resultados obtidos para o ácido málico, no final da maturação foi possível verificar que o aparente deficit hídrico, contribuiu para uma menor degradação deste ácido, tendo como tal as uvas não sujeitas a rega (modalidade R0), apresentado valores superiores em comparação com os valores obtidos para as uvas sujeitas a rega até ao final do pintor, (modalidade R2) e até ao final da maturação, modalidade R1. Estas diferenças tornaram-se mais marcantes a partir dos 49 dias após o inicio do pintor, podendo tais diferenças sido provalmente resultado de um efeito de concentração. Os resultados obtidos por outros trabalhos (Bravdo, 1984a; 1984b; Hepner et al.; 1985), referem uma tendência diferente dos resultados por nós obtido.
Hale (1977) atribui os elevados valores em ácido málico nas uvas resultantes de rega como sendo devidos à influência do também elevado nível de iões potássio presentes nestas uvas que vão influenciar o transporte deste ácido dos vacuolos para o citoplasma das células vegetais durante os últimos estágios de maturação, impedindo a sua degradação no ciclo carboxílico da respiração.
Atendendo à evolução da acidez total (fig. 2),
refira-se que ao longo da maturação o decréscimo em ambos as modalidades foi praticamente igual. Só à da maturação tecnológica se verificaram algumas diferenças, tendo a modalidade R1 apresentado um valor significativamente mais baixo (3.05 g/l ác. tartárico), enquanto que as restantes modalidades apresentaram valores semelhantes (3.7 e 3.5 g/l ác. tartárico, respectivamente para as modalidades R0 e R2). Tais valores podem ser observados na Tabela 2.
Estes resultados podem ser justificados, como podendo ser uma consequência directa dos valores de ácido málico presentes nas uvas.
Na fig. 3, apresentam-se os resultados obtidos ao longo da maturação para os valores de antocianinas totais, fenóis totais e intensidade da cor das uvas.
Para as antocianinas totais (resultados expressos em mg/g de uva), ao longo da maturação os seus valores apresentaram um constante aumento em todas as modalidades. Nas últimas semanas que antecederam a maturação tecnológica, observou-se um decréscimo dos valores em todos as modalidades. Tais resultados, confirmam trabalhos realizados por outros autores (Harzdina et al., 1984; Darné, 1988).
No entanto, Gonzalez-San José et al. (1990) ao estudarem a casta Tinta Roriz, observaram um forte aumento dos valores em antocianinas totais, nas últimas
I n t e n s i d a d e d a C o r 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 0 7 1 4 2 1 3 2 4 9 6 3 D i a s a p ó s o p i n t o r Intens. da cor Fe n ó i s T o t a i s 0 5 1 0 1 5 2 0 2 5 3 0 3 5 4 0 4 5 5 0 0 7 1 4 2 1 3 2 4 9 6 3 Dias a p ó s o p i n t o r
Fenóis totais (d.o..100)
A n t o c i a n i n a s T o t a i s 0 0 , 0 5 0 , 1 0 , 1 5 0 , 2 0 , 2 5 0 , 3 0 , 3 5 0 , 4 0 , 4 5 0 7 1 4 2 1 3 2 4 9 6 3 D i a s a p ó s o p i n t o r Antocianinas totais (mg/g de uva) T o n a l i d a d e d a C o r 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0 7 14 21 32 49 63 D i a s a p ó s o p i n t o r Tonalidade
Figura 3.Evolução dos valores da matéria corante das uvas (Vitis vinifera, L. cv Touriga Francesa) ao longo do periodo da maturação. (-s-modalidade R0, -u- (-s-modalidade R1, -n- (-s-modalidade R2).
a n t o c i a n i d i n a s 3 - a c e t i l g l u c ó s i d o s 0 0 , 0 2 0 , 0 4 0 , 0 6 0 , 0 8 0 , 1 0 , 1 2 0 , 1 4 0 2 1 4 4 6 3 D i a s a p ó s o p i n t o r
mg malv. 3-glucósido/g uva
a n t o c i a n i d i n a s 3 - g l u c ó s i d o s 0 0 , 1 0 , 2 0 , 3 0 , 4 0 , 5 0 , 6 0 2 1 4 4 6 3 D i a s a p ó s o p i n t o r
mg malv. 3-glucósido/g uva
semanas da maturação.
No caso dos teores em fenóis totais e intensidade da cor do mosto, a evolução observada foi semelhante ao observado para as antocianinas totais.
Da análise dos resultados da separação dos valores médios obtidos pelo teste LSD (tabela 2), a quando da maturação tecnológica, relativo a estes três parâmetros, foi possível verificar que para as antocianinas e fenóis totais, todos os valores observados foram significativamente diferentes. Estes resultados, estão de acordo com outros estudos realizados com outras castas sob regimes de rega diferentes, quer ao nível dos caudais utilizados, quer ao nível da periodicidade das adições de água (Bravdo, 1984a, 1984b; Hepner et al., 1985; Nadal e Aurola, 1995).
Assim as uvas que não foram sujeitas a rega (modalidade R0), apresentaram valores superiores de antocianinas totais (0.289 mg/g de uva) quando comparadas com a das restantes modalidades. As uvas em que foi aplicado um programa de rega até à maturação tecnológica (modalidade R1) foram as que apresentaram valores mais baixos (0.254 mg/g de uva), tendo as uvas do modalidade R2 evidenciado um valor intermédio quando comparadas com as restantes (0.278 mg/g de uva).
A mesma distribuição de valores em termos relativos foi observada para os fenóis totais, isto é, um valor mais elevado para a modalidade R0 (45.39), seguindo-se as uvas da modalidade R2 (44.30) e do R1 (41.30).
Por último de realçar, que as diferenças
verificadas para os valores de antocianinas totais entre os ensaios, não têm reflexos nos valores obtidos para a intensidade da cor das entre os vários ensaios, visto as diferenças obtidas não terem sido significativamente diferentes, exceptuando os valores obtidos na modalidade R1 (tabela 2).
Evolução das antocianinas monoméricas
Na fig. 4, apresenta-se um cromatograma exemplicativo da separação por HPLC das antocianinas das uvas da casta Touriga Francesa relativo à modalidade
Figura 4. Perfil cromatográfico das antocianinas monoméricas presentes nas películas das uvas na modalidade R0, à maturação tecnológica na casta Touriga Francesa (Vitis vinifera, L.). 1) Dp-Gl; 2) Cy-Gl; 3) Pt-Gl; 4) Pn-Gl; 5) Mv-Gl; 6) Dp-Gl-Ac; 7) Cy-Gl-Ac; 8) Pt-Gl-Ac, 9) Pn-Gl-Ac; 10) Dp-Gl-Cum; 11) Mv-Gl-Pn-Gl-Ac; 12) Gy-Gl-Cum; 13) Pt-Gl-Cum; 14) Pn-Gl-Cum; 15) Mv-Gl-Cum. Dp= delfinidina, Cy=cianidina, Pt= petunidina, Pn= peonidina, Mv= Malvidina, Gl= monoglucósido, Ac=acetilada, Coum= cumarilada.
Figura 5. Evolução das antocianinas (monoglucósidos, 3-cumarilglucósidos e 3-acetilglucósidos) ao longo da maturação das uvas da casta Touriga Francesa (Vitis vinifera, L.). (-s- modalidade R0, -u-modalidade R1, -n- -u-modalidade R2). a n t o c i a n i d i n a s 3 - c u m a r i l g l u c ó s i d o s 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0 21 44 63 Dias a p ó s o p i n t o r
mg malv. 3-glucósido/g uva
R0, à maturação tecnológica. Os diferentes picos obtidos foram identificados por comparação com os tempos de retenção obtidos por outros autores usando gradientes de eluição semelhantes (Wulf e Nagel, 1978; Roggero et al., 1984; Gonzalez-San José et al., 1990; Dallas e Laureano, 1994).
A evolução dos 3 grupos de antocianinas monoméricas identificadas nas películas das uvas (3-glucósidos, 3-cumarilglucósidos e 3-acetilglucósidos) em cada uma das modalidades (fig. 5), foi caracterizada por 3 fases: uma primeira, em que decorreu um forte aumento no nível de antocianinas monoméricas presentes nas películas, seguindo-se uma fase de estabilização que antecedeu um período de ligeiro decréscimo até à maturação tecnológica. Comportamentos semelhantes foram encontrados noutras castas por outros autores (Hrazdina et al., 1984; Darné, 1988). Excepção a esta evolução foi observada para o grupo das antocianinas 3-acetilglucósidos referentes à modalidade R0, onde nos últimos 40 dias de maturação se verificou um ligeiro acréscimo dos valores deste grupo relativamente ao verificado nas outras modalidades.
Os resultados obtidos, permitiram observar que para os 3 grupos de antocianinas, foi a modalidade R0, aquele que a partir dos 40 dias após o inicio do pintor apresentou valores mais elevados, constantando-se que a adição de suplementos de água ás videiras teve influência negativa sobre a biossíntese destes compostos e consequentemente sobre os valores encontrados nas modalidades R1 e R2.
A aplicação do teste LSD de separação das médias dos 3 grupos de antocianinas das películas das uvas à maturação tecnológica (tabela 3), permitiu verificar que para todos grupos, foram as uvas da modalidade R0, aquelas que apresentaram valores significativamente mais elevados. No caso dos derivados de 3-glucósidos obteve-se para a modalidade R0 um valor de 0.344 mg de malv. 3-glucósido/g de uva, contra os 0.245 mg de malv. 3-glucósido/g de uva, quantificados para a modalidade R1, onde as
videiras foram regadas até ao final da maturação. Por outro lado, para os grupos dos derivados de 3-acetilglucósidos, a modalidade R0 apresentou o dobro do valor observado para o ensaio R1, respectivamente 0.124 mg/g de uva e 0.060 mg/ de uva.
Evolução das catequinas e procianidinas oligoméricas As procianidinas oligoméricas detectadas e quantificadas nas uvas (grainhas e engaços) da casta estudada (fig.6), ao longo do seu periodo de maturação, para as 3 modalidades realizadas foram as seguintes: B3, B1, T2, B4, B2, B2 galato, B2 3'-0-galato, B1 3-0-galato e C1.
No caso das películas só foi possível quantificar as procianidinas B1 e B4. No caso das formas monoméricas ((+)-catequina e (-)-epicatequina) foram detectadas e quantificadas nas grainhas em todas as modalidades. No entanto, na polpa não foi possível identificar as formas monoméricas
Em todos as modalidades relativamente ás procianidinas oligoméricas analisadas nas grainhas (fig.7), foi possível observar no geral um decréscimo dos valores, tendo tal facto sido mais marcante no inicio da fase do pintor, tendo-se tornado menos acentuado à medida que as uvas se aproximaram do final da maturação, o que confirma os resultados obtidos no estudo de outras castas em outros trabalhos (Czochanska et al., 1979; Romeyer et al., 1986; De Freitas, 1995). No caso das formas monoméricas ((+)-catequina e (-)-epicatequina), estas sofreram um forte aumento no inicio do pintor, seguido por um forte decréscimo e por fim uma estabilização dos seus valores (fig. 8).
Tabela 3. Teor em antocianinas das uvas (valores médios*) à maturação tecnológica na casta Touriga Francesa (Vitis vinifera L.).
* Separação das médias pelo teste LSD com um nível de significância de 5%. Modalidade R1 ⇒ rega até à maturação tecnológica, Modalidade R2
⇒ rega até ao fim do pintor, Modalidade R0 ⇒ sem rega.
NOTA: Os valores com a mesma letra não diferem significativamente en-tre si. Modalidades Antocianinas monoglucósiladas (mg/g de uva) Antocianinas acetiladas (mg/g de uva) Antocianinas cumariladas (mg/g de uva) R1 0.245a 0.060a 0.107a R2 0.257b 0.070b 0.108a R0 0.344c 0.124c 0.174b
Figura 6. Perfil cromatográfico das procianidinas oligoméricas nas grainhas das uvas da modalidade R0, à maturação tecnológica na casta Touriga Francesa (Vitis vinifera, L.). NI) não identificado, 1) B3, 2) B1, 3) T2, 4) B4, 5) B2, 6) B2 galato, 7) B2 3'-0-galato, 8) B1 3-0-galato e 9) C1.
Procianidina B3 0 1,8 3,6 5,4 7,2 9 10,8 12,6 14,4 0 20 40 60 80 Dias a p ó s o p i n t o r mg/g de grainha Procianidina B1 0 1 2 3 4 5 6 0 20 40 60 80 Dias a p ó s o p i n t o r mg/g de grainha P r o c i a n i d i n a B 2 0 1 , 9 3 , 8 5 , 7 7 , 6 9 , 5 1 1 , 4 1 3 , 3 1 5 , 2 1 7 , 1 0 2 0 4 0 6 0 8 0 Dias a p ó s o p in t o r mg/g de grainha P r o c i a n i d i n a B 4 0 0 , 9 1 , 8 2 , 7 3 , 6 4 , 5 5 , 4 6 , 3 7 , 2 8 , 1 0 2 0 4 0 6 0 8 0 Dias a p ó s o p i n t o r mg/g de grainha P r o c i a n i d i n a C 1 0 0 , 4 0 , 8 1 , 2 1 , 6 2 2 , 4 2 , 8 3 , 2 0 2 0 4 0 6 0 8 0 Dias a p ó s o p i n t o r mg/g de grainha T r i m e r o T 2 0 1,9 3,8 5,7 7,6 9,5 11,4 13,3 0 20 40 60 80 Dias a p ó s o p i n t o r mg/g de grainha P r o c i a n i d i n a B 1 3 - 0 - g a l a t o 0 0,3 0,6 0,9 1,2 1,5 1,8 2,1 2,4 0 2 0 4 0 6 0 8 0 Dias a p ó s o p i n t o r mg/g de grainha Procianidina B2 3-0-galato 0 0,4 0,8 1,2 1,6 2 0 20 40 60 80 Dias a p ó s o p i n t o r mg/g de grainha
Figura 7. Evolução das procianidinas oligoméricas nas grainhas ao longo da maturação na casta Touriga Francesa (Vitis vinifera, L.). (-s-modalidade R0, -u-modalidade R1, -n-modalidade R2).
( - ) - E p i c a t e q u i n a 0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 10 20 30 40 50 60 70 Dias a p ó s o p i n t o r mg/g de grainha (+)- Catequina 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0 10 20 30 40 50 60 70 Dias a p ó s o p i n t o r mg/g de grainha P r o c i a n i d i n a B 4 0 0 , 0 0 5 0 , 0 1 0 , 0 1 5 0 , 0 2 0 , 0 2 5 0 , 0 3 0 , 0 3 5 0 , 0 4 0 , 0 4 5 0 2 0 4 0 6 0 8 0 D i a s a p ó s o p i n t o r mg/g de película Procianidina B1 0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12 0,14 0,16 0 20 40 60 80 Dias a p ó s o p i n t o r mg/g de película
Os valores finais obtidos no final da maturação (tabela 4), relativos a esta parte do cacho, permitiram observar diferenças significativas entre todas as modalidades. As únicas excepções ocorreram para a procianidina B1 3-0-galato e B2 3'-0-galato.
Para a maioria das procianidinas objecto de estudo, foi a modalidade R2 aquele que revelou valores superiores relativamente às restantes modalidades. Refira-se no entanto, que a modalidade R1 apresentou valores finais superiores aos restantes no caso do trimero T2 (0.89 mg/g de grainha), procianidina B2 3'-0-galato (0.27 mg/g de grainha), B1 3-0-galato (0.06 mg/g de grainha) e para a epicatequina (2.95 mg/g de grainha).
Assim através da observação dos valores totais (tabela 4), foi pois possível observar que a adição de água de forma continua (modalidade R1), bem como a sua ausência ao longo de toda a maturação das uvas (modalidade R0), influênciaram negativamente os teores em procianidinas presentes nas grainhas. Outro aspecto importante a salientar residiu no facto de em qualquer das procianidinas oligoméricas quantificadas, a B2 foi a forma existente em maior quantidade (1.73 mg/g de grainha na modalidade R2), o que vem confirmar trabalhos realizados anteriormente realizados com outras castas (Bourzeix et al., 1986; Dumon et al., 1991; Ricardo da Silva et al., 1991, 1992a,b; De Freitas 1995). Tal facto permite pois, considerar que perante as condições em
Figura 8. Evolução das catequinas das grainhas ao longo da maturação na casta Touriga Francesa (Vitis vinifera, L.). (-s-modalidade R0, -u-modalidade R1, -n--u-modalidade R2).
Figura 9. Evolução das procianidinas oligoméricas quantificadas nas películas ao longo da maturação na casta Touriga Francesa (Vitis vinifera, L.). (-s-modalidade R0, -u-modalidade R1, -n-modalidade R2).
Tabela 4. Teores em catequinas e procianidinas oligómericas nas grainhas (valores médios*) à maturação tecnológica na casta Touriga Francesa (Vitis vinifera L.).
Procianidinas
(mg/g de grainha)
Modalidade R1 Modalidade R2 Modalidade R0 B1 0.571a 0.822b 0.547c B2 1.548a 1.731b 1.359c B3 1.030a 1.145b 0.339c B4 1.060a 1.071b 0.590c B2 3-0-galato 0.662a 0.708b 0.810c B2 3’-0-galato 0.271a 0.189b 0.265a B1 3-0-galato 0.062a 0.049b 0.047b T2 0.891a 0.593b 0.710c C1 1.295a 1.625b 0.509c (+)-Catequina 2.954a 9.020b 3.309c (-)-Epicatequina 2.954a 1.590b 2.309c
* Separação das médias pelo teste LSD com um nível de significância de 5%. Modalidade R1 ⇒ rega até à maturação tecnológica, Modalidade R2
⇒ rega até ao fim do pintor, Modalidade R0 ⇒ sem rega.
NOTA: Os valores com a mesma letra não diferem significativamente en-tre si.
Procianidinas
(mg/g de película)
Modalidade R1 Modalidade R2 Modalidade R0 B1 0.011a 0.011a 0.022b B4 0.011a 0.015b 0.025c
estudo a implementação de suplementos de água nas videiras não alterou a distribuição relativa das varias formas oligoméricas presentes nas grainhas.
As procianidinas oligoméricas quantificadas nas películas (fig.9) apresentaram em ambos as modalidades um generalizado decréscimo ao longo da maturação. No entanto, para as modalidades R0 e R2 relativamente à procianidina B4, a sua evolução foi caracterizada por constantes oscilações ao longo de toda a maturação.
Os valores finais obtidos à maturação tecnológica (tabela 5), permitiram observar nas películas diferenças significativas entre as modalidades R0 e R1 para as duas procianidinas em análise (B1 e B4). Em termos da totalidade das fracções quantificadas nas películas, a modalidade R0 apresentou valores superiores (0.047 mg/ g de película) em relação às restantes. As duas modalidades onde se procedeu à adição de suplementos de água, evidenciaram valores, apesar de estatisticamente diferentes bastante próximos entre si, 0.022 mg/g de película na modalidade R1 e 0.026 mg/g de película para a modalidade R2.
A evolução observada para as procianidinas oligoméricas quantificadas nos engaços ao longo da maturação em ambos os ensaios (fig.10), permitiu constituir dois tipos de evolução: uma primeira, correspondendo à maioria das procianidinas quantificadas, caracterizada por um generalizado decréscimo dos valores ao longo do tempo (procianidina C1, B4, B1, B3, B1 3-0-galato e B2 3'-0-galato) e uma segunda onde se verficou um generalizado aumento dos valores (procianidinas T2 e B2 3-0-galato).
O efeito da utilização de suplementos de água às videiras ao longo da maturação, sobre os valores finais destes compostos presentes nos engaços (tabela 6), permitiram observar na modalidade R1, onde a rega foi efectuda até ao final da maturação, valores totais de flavanois significativamente superiores às restantes modalidades (27.330 mg/g de engaço). Entre as modalidades R2 e R0, não foram porem obtidas diferenças significativas (21.619 e 21.958 mg/g de engaço, respectivamente).
Tabela 5. Teores em procianidina** B1 e B4 nas películas (Valores médios*) de uvas da casta Touriga Francesa (Vitis vinifera L.) à maturação tecnológica.
* Separação das médias pelo teste LSD com um nível de significância de 5%.
** Procianidinas oligómeras mais abundantes na película. Modalidade R1 ⇒ rega até à maturação tecnológica, Modalidade R2 ⇒ rega até ao fim do pintor, Modalidade R0 ⇒ sem rega. NOTA: Os valores com a mesma letra não diferem significativamente entre si.
Tabela 6. Teores em catequinas e procianidinas oligómericas nos engaços (Valores médios*) à maturação tecnológica na casta Touriga Francesa (Vitis vinifera L.).
Procianidinas (mg/g de engaço)
Modalidade R1 Modalidade R2 Modalidade R0 B1 7.305a 4.579b 6.592c B2 0.809a 0.711b 0.270c B3 1.869a 1.559b 0.890c B4 1.179a 0.764b 0.134c B2 3’-0-galato 0.223a 0.150b 0.289c B2 3-0-galato 1.567a 1.499b 1.550c B1 3-0-galato 1.829a 1.019b 0.792c T2 3.419a 2.522b 2.992c C1 0.223a 0.209b 0.118c (+)- Catequina 7.701a 7.526b 7.281c (-)- Epicatequina 1.429a 1.231b 1.388c
* Separação das médias pelo teste LSD com um nível de significância de 5%. Modalidade R1 ⇒ rega até à maturação tecnológica, Modalidade R2 ⇒ rega até ao fim do pintor, Modalidade R0 ⇒ sem rega. NOTA: Os valores com a mesma letra não diferem significativamente entre si.
Há ainda a destacar nos engaços, o facto de ter sido a procianidina B1, a que em todas as modalidades apresentou valores superiores às restantes em todos as modalidades (7.30 mg/g de engaço no caso da modalidade R1), tendo sido seguida pelo trímero T2 (3.41 mg/g de engaço para a modalidade R1), o que mais uma vez confirma resultados obtidos em outras castas noutros trabalhos (Bourzeix et al., 1986; Ricardo da Silva et al., 1992 a, c; De Freitas, 1995). CONCLUSÕES
Os resultados obtidos com a realização deste trabalho, permitiram observar que, para o ano em estudo, a adição de suplementos de água às videiras da casta Touriga Francesa, contribuiu de forma positiva para o rendimento destas.
No entanto, contrariamente ao observado para o rendimento das plantas, constatou-se que as videiras que não foram sujeitas a rega, evidenciaram um ligeiro e significativo aumento do teor dos pigmentos antociânicos nas uvas.
Por último, relativamente à influência da rega sobre o teor em flavanois encontrados nas diversas partes do cacho de uva, os valores obtidos no geral não foram conclusivos, visto não se ter observado quaisquer tendências nitidas, no teor destes compostos. Assim, é nossa intensão prosseguir os estudos neste âmbito.
AGRADECIMENTOS
Os autores deste trabalho agradecem a toda a colaboração prestada pela empresa José Maria da Fonseca Succs., para a execução deste trabalho, em particular aos Engos Domingos Soares Franco e Paulo Hortas.
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