REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
LEITE DE CABRA: CARACTERÍSTICAS E QUALIDADES
Laís Aberrachid Jacopini 1
Elias Nunes Martins 2
Daniela Andressa Lino Lourenço 3
Carlos Alberto dos Santos Deróide 4
RESUMO
Embora a produção mundial de leite de cabra seja elevada, sua comercialização é baixa, tornando seu consumo restrito às pessoas que vivem próximas dos locais de produção. A participação do Brasil neste contexto é pequena, contribuindo com apenas 1,0% da produção mundial total. Diversos fatores influenciam na produção de leite, tais como, idade do animal, raça, variabilidade genética, alimentação, entre outros. A produção de leite aumenta após o parto, atingindo em poucas semanas, o pico de produção, e depois tende a cair. Esse comportamento caracteriza a curva de lactação, que pode ser dividida em três fases: a primeira ocorre entre o parto e o pico; a segunda ocorre ao redor do pico, e a terceira ocorre após o pico de lactação. O estudo da curva de lactação permite verificar e selecionar os animais mais produtivos, melhorando e aumentando a produção de leite. Vários modelos têm sido testados, com destaque para o modelo não-linear de Wood, pois permite a estimativa de características da curva com apenas três parâmetros. O leite de cabra se assemelha ao leite de vaca, com apenas algumas particularidades, como o menor tamanho dos glóbulos de gordura e a ausência da caseína alfa-s1, que o torna bastante procurado e aceito pela população.
Termos para indexação: Curva de lactação, modelo não-linear de Wood, leite de cabra.
1 Aluno de graduação do curso de Zootecnia pela Universidade Estadual de Maringá, PR.lais-jacopini@hotmail.
com
2 Professor orientador do Projeto de Iniciação Científica
3 Programa de Pós – Graduação em Zootecnia da Universidade Estadual de Maringá, PR 4 Aluno de graduação do curso de Zootecnia pela Universidade Estadual de Maringá, PR
GOAT MILK: CHARACTERISTICS AND QUALITIES
ABSTRACTAlthough the world production of goat milk is high, its commercialization is low, making its use restricted to the people who live near the production places. Brazil’s participation in this context is small, contributing with only 1,0% of total world production. Several factors influence the milk production, such as animal’s age, race, genetic variability, diet, among others. Milk production increases after birth, reaching a peak in a few weeks of production, and then it tends to fall. This behavior characterizes the lactation curve, which can be divided in three phases: the first occurs between birth and the peak; the second occurs around the peak, and the third occurs after the lactation peak. The study of the lactation curve allows checking and selecting the more productive animals, improving and increasing milk production. Several models have been tested, especially the non-linear model of Wood, it allows the estimation of characteristics of the curve with only three parameters. Goat milk is similar to cow’s milk, with some peculiarities, like the smaller size of fat globules and the default of alpha-s1 casein, which makes it very required and accepted by the population.
INTRODUÇÃO
De acordo com Ribeiro (1997), o leite de cabra é utilizado na alimentação humana desde os primórdios da humanidade, já que os caprinos foram os primeiros animais a serem domesticados pelo homem capazes de produzir alimentos.
A Food and Agricultural Organization (FAO, 2006) cita que o rebanho caprino mundial é de aproximadamente 743 milhões de animais. Porém, há uma grande concentração de rebanhos em alguns países como a China, a Índia e o Paquistão ocupando os três primeiros lugares, mostrando que os maiores rebanhos encontram-se nos países em desenvolvimento, conforme Tabela 1.
Tabela 1. Maiores rebanhos de caprinos e sua participação no rebanho efetivo
mundial
Posição País Cabeças Participação (%)
1º China 172.957.208 23,3 2º Índia 124.500.000 16,8 3º Paquistão 52.800.000 7,1 4º Sudão 40.000.000 5,4 5º Bangladesh 34.500.000 4,6 6º Nigéria 27.000.000 3,6 7º Irã 26.000.000 3,5 8º Indonésia 12.450.000 1,7 9º Tanzânia 11.700.000 1,6 10º Quênia 11.000.000 1,5 11º Brasil 9.850.000 1,3 Total mundial 522.757.208 70,4 Fonte: FAO, 2006.
O último censo agropecuário mostrou que o rebanho caprino brasileiro é da ordem de 7.107.608 cabeças (BRASIL, 2009). Embora cerca de 93% do rebanho esteja concentrado no Nordeste (IBGE, 2005), a criação de caprinos também tem despertado interesse em outras regiões do país, como Sul e Sudeste, que são voltadas principalmente para o mercado de leite e derivados.
O leite produzido em países em desenvolvimento, em sua maior parte, é utilizado para a subsistência das famílias ou grupos de famílias e para consumo próximo aos locais de produção, não sendo os países com maiores rebanhos os que mais se destacam na indústria e comércio de laticínios de cabra (Tabela 2).
Tabela 2. Produção mundial de leite de cabra País Tonelada Índia 3.200.000 Bangladesh 1.280.000 Paquistão 1.197.000 Sudão 560.000 França 495.000 Irã 396.000 Somália 360.000 Espanha 317.000 Turquia 233.000 China 232.192 Indonésia 232.000 Grécia 229.600 Mali 175.000 Ucrânia 148.000 Brasil 141.000 Fonte: FAO, 2002
De acordo com a Food and Agricultural Organization (FAO, 2006), em 2005 a produção mundial de leite da cabra atingiu 12,5 milhões de toneladas, mas menos de 5% deste total foi comercializado. A maior parte do leite de cabra produzido no mundo é utilizado no consumo doméstico das famílias (auto-consumo), vendido para a vizinhança ou usado na alimentação das crianças (Dubeuf, 2005). No Brasil, a produção de leite de cabra foi de 141 mil toneladas em 2007, o que representa 1,3% da produção mundial (FAO, 2008), concordando com Wander e Martins (2008) que citam que, na produção de leite e derivados, os caprinos são responsáveis por 1% da produção de leite do mundo.
A média de produção cabra/ano no Brasil é de 30 kg, o que o deixa muito atrás da média mundial que é de 80 kg/cabra/ano (EMBRAPA, 2007). Essa produção tem origem basicamente em duas regiões: Nordeste com mais de 75%, principalmente dos estados do Rio Grande do Norte e Paraíba, este último sendo o maior produtor nacional com uma produção que varia 13-18 mil litros/dia e a Região Sudeste 17%, com produções concentradas nos estados de Minas Gerais e Rio de Janeiro.
A França, por exemplo, produz aproximadamente de 497 mil toneladas anualmente, sendo maior produtor mundial de queijo de leite de cabra. Novos investimentos
na produção de caprinos principalmente no aproveitamento do leite de cabra têm mudado essa realidade no País. Entre as décadas de 1980 e 1990 houve aumento de 51,6% na produção nacional, indicando o crescente mercado e interesse na atividade (FAO, 2008).
Diversas são as raças produtoras de leite, como por exemplo, Saanen, Parda Alpina, Toggenburg e Murciana. Falando-se em raças nativas do Nordeste brasileiro, tem-se Marota, Moxotó, Repartida e Canindé. No caso da produção de leite, Dentre elas, a raça Saanen é considerada a mais famosa do mundo, conhecida como produtora de leite por excelência, com médias de 2 a 4 litros de leite por dia (Ribeiro, 1997). Além disso, a raça Saanen tem sido bastante utilizada, contribuindo para formação e melhoramento de muitas outras raças caprinas leiteiras.
Alguns estudos têm sido realizados, utilizando-se animais mestiços oriundos do cruzamento de raças de corte, com ênfase para a Boer, com raças leiteiras. Este cruzamento teria como principal objetivo utilizar os cordeiros machos para abate, aproveitando a característica de elevado ganho de peso do Boer ( 200 a 300 gramas por dia), resultando em abate precoce de cabritos com elevada qualidade de carne e as fêmeas que fossem melhores produtoras de leite para permanecerem no plantel, sempre avaliando o retorno econômico causado por estas estratégias. A raça Boer tem sido bastante utilizada com este propósito já que os animais desta raça são considerados rústicos e bastante adaptados. Pode se adicionar a estas características o fato de a raça possuir um potencial leiteiro ainda não explorado (GREYLING et al., 2004).
DESENVOLVIMENTO O Leite de Cabra
Atualmente o leite de cabra é classificado como alimento funcional, pois além de ser ótimo alimento, participar da manutenção da saúde, reduzir doenças crônicas, também tem efeitos benéficos nas funções fisiológicas (CORREIA e CRUZ, 2006; OSMARI, 2006; ROCHA, 2007). Também é reconhecido como importante na nutrição de crianças e idosos, por apresentar alta digestibilidade, além de seu uso, por pessoas alérgicas ao leite de vaca, ser recomendado por alguns autores (SILVA et al., 2007). Realçando assim, o potencial do leite de cabra no mercado.
É um líquido branco, puro, de odor e sabor especiais e agradáveis. Segundo definição do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2000), é um alimento que possui valor nutritivo e é conhecido contendo os elementos necessários à nutrição humana, como açúcar (lactose), proteínas, gorduras, vitaminas, ferro, cálcio, fósforo e outros minerais. É constituído de 0,70 a 0,85% de sais minerais e 3,0 a 3,5% de proteína, sendo superior ao da vaca em termos de cálcio, fósforo, potássio, magnésio e ao leite humano nos teores de fósforo, sódio e potássio. (GODOI e POTILHO, 2009). No
Brasil, a Instrução Normativa 37 do MAPA (BRASIL, 2000) regulamenta as condições de produção, a identidade e os requisitos mínimos de qualidade do leite de cabra destinado ao consumo humano. São estabelecidos como padrões mínimos: 2,8% de proteína bruta, 4,3% de lactose, 8,20% sólidos não gordurosos e 0,7% de cinzas.
O produto tem reação alcalina e dificilmente azeda no estômago humano, podendo amenizar alguns problemas digestivos como úlcera e gastrite. Sua digestibilidade é elevada e ocorre pelo tamanho reduzido de fácil dispersão dos seus glóbulos de gordura e pela sua proteína de coagulação que forma uma coalhada fina, macia e com perfeita digestão em um curto espaço de tempo (COSTA, 2002).
Comparação nutricional entre o leite de cabra e o leite de vaca
Em relação ao tamanho dos glóbulos de gordura do leite de cabra e de vaca, eles se apresentam bem diferentes. Normalmente, o diâmetro destes glóbulos para ambos os tipos de leite é de 1 a 10 micros, porém 28% dos glóbulos de gordura do leite de cabra, contra apenas 10% dos de leite de vaca, apresentam diâmetro igual ou inferior a 1,5 microns. Esta variação é importante, podendo realmente estar na origem da grande digestibilidade, atribuída ao leite de cabra, e que justificaria sua frequente utilização na alimentação de pessoas idosas, com problemas gástricos ou mesmo de crianças com problemas de alegria ao leite de vaca. (FURTADO, 1985).
A composição proteica do leite de cabra e de vaca é similar (MARRE, 1985). A diferença mais marcante entre eles é praticamente a ausência da proteína caseína alfa-s1. Devido aos baixos níveis desta proteína, o leite de cabra produz coalhos que são mais fracos e menos compactos que os do leite de vaca (GRZESIAK, 1997), sendo facilmente digeridos no estômago, aliviando o processo digestivo. Esta proteína encontrada em maior quantidade no leite de vaca foi indicada como um dos principais agentes que causam alergia (LOWRY, 2002). No caso de pessoas com alergia ao leite de vaca, ou seja, sensíveis à caseína, podem, sem problemas, consumir o leite de cabra, já que este apresenta baixas quantidades desta proteína (15%), quando comparado ao leite de vaca (39%).
A intolerância à lactose ocorre devido à inabilidade do intestino em digerir quantidades significativas do açúcar do leite, a lactose. Esta inabilidade resulta da quantidade insuficiente de uma enzima (lactase) no interior das vilosidades do intestino. Este problema ocorre com cerca de 25% dos brasileiros (BRANDÃO, 2000). Portanto, pessoas com intolerância à lactose apresentam intolerância a produtos lácteos, de modo geral.
Na tabela 3, observa-se a composição e comparação dos elementos dos leites de cabra e de vaca.
Tabela 3. Comparação da composição (%) do leite de cabra e de vaca
ESPÉCIE Cabra Vaca
Água 87 87,6 Gordura 3,5 3,8 Proteína 2,7 3,1 Lactose 4,6 4,7 Minerais 0,6 0,6 Caseína alfa s-1 0 - 0,7 1,0 Calorias* 73 70
*kcal/ 100mL Fonte: Grzesiak, 1997
Produção de leite e curva de lactação
Estima-se que até 70% do leite da cabra encontra-se nas cisternas e canais galactóforos mais grossos (canais que conduzem o leite segregado pela glândula mamária até ao mamilo); diferentemente da vaca, que possui apenas 25-30% de seu leite nessa região (RIBEIRO, 1997), motivo este que facilita a liberação do leite pelo animal e consequente ordenha. Isto mostra que as fêmeas caprinas apresentam mais facilidade na liberação do leite não sendo tão dependentes de estímulos externos como a vaca.
A produção de leite depende de diversos fatores, tais como ordem de lactação, raça, idade da fêmea, alimentação, entre outros (RODRIGUES, 2006; MORAND-FEHR, 2005). Esta produção aumenta do parto até o pico de produção num período de poucas semanas, seguindo-se então um declínio gradual até a secagem (BATRA, 1986).
A importância da curva de lactação reside na caracterização ampla da produção do animal durante toda a lactação, podendo ser identificados: tempo de ascensão ao pico, pico de produção, tempo de queda (persistência de produção ou da lactação), duração da lactação, duração do período seco, duração da gestação, além de quedas bruscas de produção, resposta a dietas e manejo, dentre outros fatores.
Segundo McManus (2003), através da curva de lactação é possível que seja acompanhada a evolução da produção leiteira dos animais, conhecendo as suas variações ao longo de uma lactação, estimando sua produção de leite parcial ou total.
A curva de lactação é definida pelo gráfico da produção diária de leite ao longo do tempo (KELLOG et al., 1977) e pode ser dividida em três fases. A primeira é ascendente e ocorre entre o parto e o pico de lactação; a segunda é relativamente constante e ocorre
ao redor do pico de lactação; e, por último, a terceira fase, descendente, vai do pico de lactação ao término desta.
O pico de lactação é o período em que o animal tem sua máxima produção leiteira, para as fêmeas caprinas é alcançado entre a 6ª e 9ª semana pós – parto (42 a 63 dias).
Dentre os aspectos da curva de lactação, a persistência do pico de lactação talvez seja um dos principais componentes, sendo definida como a capacidade de o pico de produção se manter (FREITAS et al., 1997).
De acordo com Cobucci et al. (2004), a persistência na lactação pode ser definida como a capacidade da fêmea em manter sua produção de leite após atingir a produção máxima na lactação. Silva (2008) definiu persistência como a velocidade de declínio da produção diária, entre meses consecutivos próximos.
Segundo Silva 2008, é a persistência que define como será a curva de lactação da fêmea em questão. Com maior persistência, os animais produzem por mais tempo, por isso a persistência possui direta relação com aspectos econômicos da atividade leiteira (TEKERLI et al., 2000; JAKOBSEN et al., 2002; STEFANON et al., 2002).
Para Ludwick e Petersen (1943), persistência na curva de lactação, pico de produção, duração do período de lactação são os três componentes do ponto de vista biológico da curva de lactação. Segundo Wood (1967), entre estes componentes, a persistência é o mais importante.
Modelos de curva de lactação têm sido propostos e alguns foram testados em cabras (GIPSON e GROSSMAN, 1989; RIBEIRO et al., 1997). O método mais comumente utilizado para determinação da tendência regular da curva de lactação utiliza os dados experimentais em função do tempo, que é contínuo e capaz de ser diferenciado por toda a lactação (CAPPIO-BORLINO et al., 1997).
Na maioria dos estudos de curva de lactação, tem-se adotado o modelo de Wood, pois permite a estimativa de características básicas da curva, como produção máxima de leite, tempo para se atingir essa produção e persistência, com apenas três parâmetros (WOOD, 1967, apud RIBEIRO e PIMENTA FILHO, 1999).
Willians (1993), em testes de modelos para cabras em lactação, afirmou que a diferença entre a variância residual do modelo de Wood, com outros modelos contendo mais parâmetros, foi relativamente pequena, o que sugere que o modelo de Wood pode ser adequado para se estudar os fatores que afetam a curva de lactação de cabras.
o modelo de Wood não linear foi o que melhor descreveu o comportamento da curva de lactação, pois apresentou menor variedade que os demais modelos testados.
Uma curva de lactação estimada deve representar fielmente a previsão da produção leiteira do animal e, com isso, fornecer subsídios para a implantação de um manejo correto e também para o auxílio na seleção de animais com determinadas características desejáveis.
CONCLUSÃO
O leite de cabra apresenta qualidades que permitem que ele substitua o leite de vaca na alimentação das pessoas.
Para aumentar a produção de leite de cabra no Brasil, é preciso entender o comportamento dos animais em tal produção, o qual pode ser feito por análise da curva de lactação dos animais, podendo selecionar os melhores produtores.
Animais que permanecem por mais tempo na curva de lactação apresentam maior produção de leite e maior interesse econômico.
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