UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA CENTRO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ALANNE TAMIZE DE MEDEIROS SALVIANO
PROCESSAMENTO DA CARNE-DE-SOL COM CARNE MATURADA:
QUALIDADE SENSORIAL E TEXTURA
ALANNE TAMIZE DE MEDEIROS SALVIANO
PROCESSAMENTO DA CARNE-DE-SOL COM CARNE MATURADA:
QUALIDADE SENSORIAL E TEXTURA
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba, em cumprimento às exigências para obtenção do grau de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Orientador: Profo. Dr. Ricardo Targino Moreira
S182p Salviano, Alanne Tamize de Medeiros.
Processamento da carne-de-sol com carne maturada: qualidade sensorial e textura / Alanne Tamize de
Medeiros
Salviano.- João Pessoa, 2011. 115f. : il.
Orientador: Ricardo Targino Moreira.
Dissertação (Mestrado) – UFPB/CT
1. Carne-de-sol. 2. Características do processo. 3.Maturação. 4. Qualidade.
Aos meus pais, pelos ensinamentos, orientações
e apoio em minhas decisões.
AGRADECIMENTOS
A Deus, pelo dom da vida, pela força, paz e sabedoria, e por sempre iluminar meus passos.
À minha família, pelo apoio e incentivo.
À UFPB, em especial ao Centro de Tecnologia e ao Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela acolhida e pela estrutura oferecida para o desenvolvimento do trabalho.
Ao Prof. Dr. Ricardo Targino Moreira, não apenas pela dedicada orientação no caminho da ciência, mas principalmente pelo exemplo de profissionalismo e ser humano. Minha eterna gratidão pelas orientações desde o início da graduação. Será sempre um orgulho ter sido sua orientanda.
A Profa. PhD. Marta Suely Madruga, pela imensa colaboração e boa vontade durante todo o desenvolvimento do trabalho.
A Profa. Dra. Solange de Sousa pelo tempo dedicado na avaliação deste trabalho e pelas valiosas sugestões.
As Professoras Dra. Esmeralda Paranhos dos Santos e Dra. Edilma Pinto Coutinho pelas valiosas sugestões.
A Yuri Montenegro Ishihara, pela dedicação ao trabalho que fizemos juntas, pela colaboração e sugestões fundamentais no meu trabalho e especialmente, pela amizade, carinho e apoio desde que nos conhecemos, tanto nas horas de alegria e diversão quanto nos momentos difíceis compartilhados.
Aos alunos de graduação em Engenharia de Alimentos e da Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFPB, Bruno Raniere L. de A. Meireles, Geany Targino de Souza, Marcelo Lima dos Santos, Rayssa Julliane de Carvalho, Sonnalle Silva Costa, Suênia Samara dos Santos Félex e Taliana Kênia Alves Bezerra pela amizade e colaboração nos trabalhos.
Aos Técnicos dos Laboratórios do Departamento de Engenharia de Alimentos Claudionor José de Oliveira, Eunice Ribeiro e Gilvandro Ferreira da Costa pela disposição e colaborações.
Ao painel sensorial pela paciência e boa vontade em participar das análises. Ao CNPq, pelo auxílio financeiro ao projeto
LISTA DE FIGURAS
CAPÍTULO II: CARACTERIZAÇÃO DO PROCESSAMENTO DA CARNE-DE-SOL
COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE JOÃO PESSOA/PB... 39
Figura 1 - Questionário para caracterização dos comerciantes de carne-de-sol ... 44
Figura 2 - Questionário de caracterização do processamento da carne-de-sol ... 45
Figura 3 - Sistema de trabalho dos comerciantes de carne-de-sol... 49
Figura 4 - Fluxograma de processamento da carne-de-sol... 52
CAPÍTULO III: EFEITO DA MATURAÇÃO NA QUALIDADE DA CARNE-DE-SOL .. 58
Figura 1- Fluxograma das etapas do processamento das carnes-de-sol ... 65
CAPÍTULO IV: IVQUALIDADE SENSORIAL DA CARNE-DE-SOL CORRELACIONADA COM TEXTURA INSTRUMENTAL ... 81
Figura 1 - Forma de obtenção dos cilindros e análise de carne em texturômetro ... 87
Figura 2- Questionário de recrutamento de provadores para ADQ de carne-de-sol... 89
Figura 3 - Ficha para verificar a habilidade dos provadores em exprimir proporcionalidade por meio de escala ... 90
Figura 4 - Ficha de avaliação para Testes Triangulares ... 91
Figura 5 - Ficha de avaliação descritiva de carne-de-sol ... 93
Figura 6 - Ficha de recrutamento para aceitação sensorial da carne-de-sol ... .... 98
Figura 7 - Ficha do teste de aceitação, preferência e intenção de compra das carnes-de-sol ... 99
Figura 8 - Características sensoriais das carnes-de-sol ... .... 102
Figura 9 - Distribuição da aceitação e rejeição das carnes-de-sol pelos consumidores.... 108
LISTA DE TABELAS
CAPÍTULO II: CARACTERIZAÇÃO DO PROCESSAMENTO DA CARNE-DE-SOL COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE JOÃO PESSOA/PB... 39
Tabela 1 - Distribuição de mercados públicos e feiras livres por região do município de João Pessoa/PB ... 47 Tabela 2 - Tempo de trabalho dos comerciantes por região do município de João Pessoa/PB ... ... 48 Tabela 3 - Venda de carne-de-sol semanal por região do município de João
Pessoa/PB... 49 Tabela 4 - Procedência das carnes-de-sol por região do município de João
Pessoa/PB... 50 Tabela 5 - Características do processamento da carne-de-sol comercializada no município de João Pessoa/PB... 51 CAPÍTULO III: EFEITO DA MATURAÇÃO NA QUALIDADE DA CARNE-DE-SOL .. 58
Tabela 1 - Parâmetros físico-químicos das matérias-primas e das carnes-de-sol. ... 69 Tabela 2 - Médias dos valores de pH e capacidade de retenção de água (CRA) das matérias-primas e das carnes-de-sol ... ... 72 Tabela 3 - Parâmetros da cor (L*, a* e b*) das carnes-de-sol ... ... 73 Tabela 4 - Avaliação microbiológica das matérias-primas e das carnes-de-sol ... ... 75
CAPÍTULO IV: IVQUALIDADE SENSORIAL DA CARNE-DE-SOL
CORRELACIONADA COM TEXTURA INSTRUMENTAL ... 81 Tabela 1 - Atributos e definições utilizadas para a ADQ de carne-de-sol... 92 Tabela 2 - Valores de pF repetição por provador em cada atributo sensorial
avaliado... 95 Tabela 3 - Valores de pF amostra por provador em cada atributo sensorial
avaliado... 95 Tabela 4 - Valores médios de força de cisalhamento de Warner-Bratzler das
Tabela 6 - Correlação entre os atributos sensoriais do painel treinado e força de
LISTA DE QUADROS
CAPÍTULO II: Caracterização do processamento da carne-de-sol comercializada no município de João Pessoa/PB ... 39
Quadro 1 - Feiras/ mercados e respectivas regiões onde foram aplicados os questionários no município de João Pessoa/PB... 46
CAPÍTULO III: EFEITO DA MATURAÇÃO NA QUALIDADE DA CARNE-DE-SOL... 58 Quadro 1 - Padrões microbiológicos utilizados para classificação dos resultados das
LISTA DE ABREVIAÇÕES E SIGLAS
Aa Atividade de água
ADQ Análise Descritiva Quantitativa
A.O.A.C Association of Official Analytical Chemists CBM Carne bovina maturada
CBF Carne bovina resfriada CSC Carne-de-sol comercial CSM Carne-de-sol maturada CST Carne-de-sol tradicional
CRA Capacidade de retenção de água FC Força de Cisalhamento
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística Kgf Quilograma força
LAQA Laboratório de Análises Químicas de Alimentos MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MP Matéria-prima
NaCl Cloreto de sódio NaL Lactato de sódio NaDia Diacetato de sódio pH Potencial Hidrogeniônico
PPGCTA Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos UFPB Universidade Federal da Paraíba
SUMÁRIO
RESUMO GERAL... 16
GENERAL ABSTRACT... 17
INTRODUÇÃO GERAL... 18
CAPÍTULO I: FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA... 20
1CARACTERÍSTICAS DA CARNE-DE-SOL... 21
2 MICROBIOLOGIA DA CARNE-DE-SOL... 23
3 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA CARNE... 25
3.1 Avaliação Sensorial... 26
3.1.1 Análise Descritiva Quantitativa... 27
3.2 Avaliações Objetivas... 27
3.2.1 Textura da carne ... 28
3.2.2 Atividade de Água (Aa) ... 29
3.2.3 Capacidade de retenção de água e pH ... 29
3.2.4 Cor ... 30
4 MATURAÇÃO CÁRNEA... 31
4.1 Enzimas envolvidas no processo de maturação... 32
5 REFERÊNCIAS ... 34
CAPÍTULO II: CARACTERIZAÇÃO DO PROCESSAMENTO DA CARNE-DE-SOL COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE JOÃO PESSOA/PB ... 39
RESUMO... 40
ABSTRACT... 41
1 INTRODUÇÃO ... 42
2 METODOLOGIA... 44
2.1 População e amostra ... 45
2.2 Tratamento dos dados ... 46
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 47
3.1 Caracterização dos comerciantes de carne-de-sol em mercados público e feiras livres do município de João Pessoa/PB... 47
3.1.1 Perfil dos comerciantes ... 47
3.1.3 Procedência da carne-de-sol comercializada no município de João Pessoa/PB ... 50
3.2 Características do processamento da carne-de-sol comercializada no município de João Pessoa/PB... 50
4 CONCLUSÕES... 55
5 REFERÊNCIAS ... 56
CAPÍTULO III: EFEITO DA MATURAÇÃO NA QUALIDADE DA CARNE-DE-SOL... 58
RESUMO ...59
ABSTRACT... 60
1 INTRODUÇÃO... 61
2 MATERIAL E MÉTODOS ... 63
2.1 Obtenção da Matéria-prima... 63
2.2 Delineamento experimental, amostragem e processamento das carnes-de sol... 63
2.2.1 Preparação da matéria-prima... 64
2.2.2 Processo de maturação... 64
2.2.3 Salga... 64
2.2.4 Lavagem... 64
2.2.5 Secagem... 64
2.2.6 Refrigeração... 64
2.3 Preparo das amostras para realização das análises físico-químicas... 66
2.4 Avaliações físico-químicas... 66
2.5 Determinação do rendimento... 67
2.6Avaliação microbiológica... 68
2.7 Análise estatística... 69
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ...69
3.1 Composição química e rendimento das carnes-de-sol... 69
3.2 pH e capacidade de retenção de água...72
3.3 Cor... 73
3.4 Avaliação microbiológica...74
4 CONCLUSÕES... 76
CAPÍTULO IV: QUALIDADE SENSORIAL DA CARNE-DE-SOL CORRELACIONADA
COM TEXTURA INSTRUMENTAL... 81
RESUMO... 82
ABSTRACT... 83
1 INTRODUÇÃO ...84
2 MATERIAL E MÉTODOS... 86
2.1 Preparo das amostras... 86
2.2 Força de Cisalhamento de Warner-Bratzler... 86
2.3 Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)... 87
2.3.1 Pré-seleção dos candidatos... 87
2.3.2 Apresentação dos atributos sensoriais e suas referências... 91
2.3.3 Treinamento dos provadores... 92
2.3.4 Seleção final da equipe de provadores... 94
2.3.5 ADQ das carnes-de-sol... 96
2.3.6 Análise estatística... 96
2.4 Aceitação e preferência sensorial... 97
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO... 100
3.1Força de Cisalhamento de Warner-Bratzler... 100
3.2 Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)...101
3.3 Testes de aceitação e preferência sensorial... 104
3.3.1 Perfil da equipe de consumidores... 104
3.3.2 Aceitação das carnes-de-sol... 106
4 CONCLUSÕES... 110
5 REFERÊNCIAS... 111
RESUMO GERAL
SALVIANO, A. T. M. Processamento da carne-de-sol com carne maturada: Qualidade Sensorial e Textura. João Pessoa, 2011, 115f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia
de Alimentos), Universidade Federal da Paraíba.
A carne-de-sol é um alimento de ampla aceitação no Nordeste brasileiro, com processamento, na grande maioria, realizado artesanalmente por pequenos produtores que devido à ausência de legislação específica, apresentam variações no seu processo de obtenção, influenciando na sua qualidade final. Objetivou-se neste trabalho caracterizar o processamento da carne-de-sol comercializada no município de João Pessoa/PB, por meio de entrevista estruturada junto aos comerciantes e produtores, e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais da carne-de-sol processada com matéria-prima previamente maturada comparada com carne-de-sol comercial do município de João Pessoa/PB. Foram avaliadas três amostras de carne-de-sol, sendo duas processadas em escala piloto, diferenciadas pelo tratamento prévio da matéria-prima, sendo uma tradicional e a outra previamente maturada por 14 dias. As amostras foram processadas usando o corte comercial coxão mole (m. semimenbranosus e m. adductor femoris), seguindo as etapas de processamento (preparação da matéria-prima,
salga, lavagem, secagem e refrigeração) de acordo com o levantamento realizado junto aos produtores da cidade de João Pessoa/PB. As amostras processadas foram comparadas com uma amostra comercial da cidade de João Pessoa/PB, que foram avaliadas quanto à qualidade físico-química: composição centesimal, cloretos, atividade de água (Aa), pH, capacidade de retenção de água (CRA), cor (L*, a*, b*) e força de cisalhamento; análise microbiológica (coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp e Estafilococos coagulase positiva) e
análise sensorial, por provadores treinados e, aceitação por potenciais consumidores.Verificou-se que 31,6% dos comerciantes processam a própria carne-de-sol que comercializam; 16,5% são provenientes de pequenos produtores e 39,2% de frigoríficos. Não foram observadas variações nas técnicas de processamento entre os pequenos produtores e os frigoríficos, no entanto, verificou-se a falta de padronização entre as operações em relação ao tipo e tempo de salga e a forma de secagem realizada no processamento das carnes-de-sol. O processo de maturação não influenciou na qualidade físico-química e microbiológica da carne-de-sol, não diferenciando da carne-de-sol tradicional, nem da comercial. A adição de cloreto de sódio e o tempo de salga do presente estudo foram suficientes para reduzir a umidade e aumentar as concentrações de cloretos dos produtos, porém, estas variações não foram suficientes para reduzir a Aa, não sendo observada diferença (p ≥ 0,05) entre as
matérias-primas e os produtos. O processo de maturação também não influenciou na qualidade sensorial da carne-de-sol, não havendo diferença (p ≥ 0,05) tanto pelo painel treinado quanto pelo teste de aceitação, onde as três amostras obtiveram aceitação superior a 60%. O processo de maturação não surtiu o efeito esperado, recomendando-se novos estudos com maior tempo de maturação e, ou, novas técnicas com o intuito de proporcionar uma maior maciez da carne-de-sol.
GENERAL ABSTRACT
SALVIANO, A. T. M. Processing of matured sun meat: Sensory Quality and Texture. João Pessoa, 2011, 115f. Dissertation (Master’s Degree in Food Science and Technology), Federal
University of Paraíba.
Sun meat is a widely accepted foodstuff in the Brazilian northeast, with processing generally carried out by hand by small producers who, due to the absence of specific legislation, show differences in their acquisition processes, which influences the final quality with considerable variation in its physical-chemical, microbiological and sensory aspects. This study aimed to characterize the sun meat processing commercialized in the municipality of João Pessoa/PB through structured interviews with shopkeepers and producers and to evaluate the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics of sun meat processed with previously matured raw material compared to sun meat commercialized in the municipality of João Pessoa/PB. Three sun meat samples were evaluated, with two being processed at pilot scale, differentiated by the previous treatment of the raw material, one being traditional and the other having matured previously during 14 days. The samples were processed using the commercial cut inside round (m. semimenbranosus e m. adductor femoris), following the processing stages (preparation of the raw material, salting, washing, drying and refrigeration) in accordance with the survey carried out among the producers of the city of João Pessoa/PB. The processed samples were compared with a commercial sample from the city of João Pessoa/PB, which were evaluated in relation to its physical-chemical quality: composition, centesimal composition, chlorates, water activity (Aa), pH, water retention capacity (CRA), color (L*, a*, b*) and shear force with a Warner-Bratzler blade, microbiological analysis (total coliforms and thermotolerant bacteria, Salmonella sp e Estafilococos coagulase positiva) and sensory analysis, by trained panelists, and, acceptance by potential consumers. 79 shopkeepers were interviewed in 15 visited establishments of which, 31,6% process their own sun meat they commercialize, and the slaughterhouses’ operation was checked (39,2%) regarding the supply of sun meat commercialized in these establishments. A similarity in the processing techniques of processed sun meat was observed for both small producers and slaughterhouses, however, a lack of standardization of operations was found in relation to the type and salting time and the way in which drying was realized in the sun meat processing. The maturing process did not influence the physical-chemical, nor the microbiological quality of the sun meat, not being different from the traditional, nor the commercial sun meat. However, the addition of sodium chlorate and the salting time of the present study were sufficient to reduce the humidity and to increase the chlorate concentrations of the products,
but these variations were not sufficient to reduce the Aa, no difference was observed (p≥ 0,05)
between the raw material and the products. However, low content of chlorates between 2,49 and 4,66, elevated. Aa between 0,94 and 0,95 and pH between 5,8 and 6,1 show the high perishability of the product, which should have double attention for the use of good practices during its processing, using matured raw material. The maturing process also did not influence the sensory quality of the sun meat, not having any difference (p≥ 0,05), according
to both the trained panelists and the acceptance test, where the three samples obtained an acceptance rate of over 60%. The maturing process did not produce the expected effects. Therefore, further study with longer maturing times, and, or, new techniques with the intent of providing even greater tenderness of the sun meat, is recommended.
INTRODUÇÃO GERAL
A carne-de-sol é um produto cárneo levemente salgado de ampla tradição e aceitação no Brasil, constituindo-se em importante atividade econômica para o país. Sua origem está ligada à fabricação artesanal, surgindo como uma alternativa para a preservação do excedente de produção da carne bovina, antes do surgimento da cadeia do frio (CARVALHO JR., 2002). O sabor característico e a facilidade de preparo popularizaram a carne-de-sol e seu consumo não desapareceu com a modernidade, ao contrário, a refrigeração nos últimos tempos, tem sido usada pelos consumidores para aumentar a sua conservação.
O processamento da carne-de-sol é baseado em tecnologia artesanal e consiste normalmente na salga e dessecação, durante empilhamento das mantas por algumas horas (SHIMOKOMAKI et al., 1987). O resultado é um produto semi-desidratado, com vida de
prateleira de três a quatro dias, em temperatura ambiente, e de, no máximo oito dias sob refrigeração (LIRA e SHIMOKOMAKI, 1998). Contrariamente ao nome que leva, raramente é exposta ao sol (COSTA e SILVA, 2001).
A Paraíba se destaca na produção e consumo desse produto, embora a quantificação da produção não conste em estatísticas oficiais, o seu consumo está em torno de 1,405 Kg /per capita/ ano, apresentando-se, este estado, como um dos maiores consumidores de carne-de-sol
no Brasil, ficando atrás apenas dos Estados da Bahia e Rio Grande do Norte, com consumo de 1,871 Kg e 1,585 Kg /per capita/ ano, respectivamente (IBGE, 2009).
Apesar da popularização do no Brasil, ainda não existe um padrão de identidade e qualidade da carne-de-sol, ocasionando assim, grandes variações no seu processamento, consequentemente, tem-se no mercado carnes-de-sol com variação quanto às suas características sensoriais como sabor, textura, cor, aparência, além de outros aspectos como os físico-químicos e microbiológicos.
As características físico-químicas e microbiológicas da carne-de-sol têm sido objeto de pesquisa (LIRA e SHIMOKOMAKI, 1998; LEITE, 2000; COSTA e SILVA, 2001; MENNUCCI, 2009; FARIAS, 2010) assim como outras alternativas para prolongar sua vida útil (NÓBREGA, 1982; CARVALHO JR, 2002; AMBIEL, 2004; SOUZA, 2005). No entanto, ainda não foram avaliadas inovações capazes de promover um aumento na qualidade sensorial do produto.
processo tecnológico que utiliza condições controladas em que a carne fresca é embalada a vácuo e mantida a temperatura de -1 a 2°C por 14 dias (ARIMA, 2006). A maturação prévia da matéria-prima para posterior processamento da carne-de-sol poderia favorecer um aumento na qualidade sensorial desse produto, de forma que esse processo tecnológico não comprometa a qualidade microbiológica da carne-de-sol.
A maciez, como um dos principais fatores determinantes na decisão de compra do consumidor, pode ser avaliada através de métodos objetivos, instrumentais ou por métodos subjetivos, através da análise sensorial com equipes treinadas ou painel de consumidores (AMSA, 1995). Os métodos objetivos permitem a comparação dos diferentes tratamentos, bem como verificar seus efeitos sobre determinada característica, mas não fornecem informações sobre a aceitabilidade ou preferência do consumidor por um tipo de carne em detrimento a outro.
CAPÍTULO I
1 CARACTERÍSTICAS DACARNE-DE-SOL
A carne-de-sol é considerada um alimento de grande teor calórico-protéico e muito apreciado pelas suas características sensoriais pela maioria dos consumidores (NÓBREGA, 1983).
Para se fabricar a carne-de-sol, os cortes individuais são manteados na espessura de 3 a4 cm e em seguida recebem incisões parciais a cada 3 cm para facilitar a penetração do sal no interior do músculo e a perda de umidade para o ambiente. A seguir é feita a salga seca esfregando-se generosa quantidade de sal nas peças, as quais são empilhadas sobre uma plataforma para permitir o escoamento do líquido expelido ou colocadas em um tanque, permitindo-se ou não o escoamento do exudado formado. Após certo tempo de salga, alguns processadores efetuam a lavagem das carnes com o exudado durante a salga e encaminham as peças para dessecação (VASCONCELOS, 1986).
A carne-de-sol apresenta características muito semelhantes à carne fresca, com vida útil de 72 a 96 horas em temperatura ambiente. A carne-de-sol é feita a partir de cortes de toda a carcaça bovina (NORMAN e CORTE, 1985). De acordo com Pardi et al. (2001), os cortes
mais utilizados para a elaboração da carne-de-sol são o coxão-mole , coxão-duro, o patinho e a alcatra.
No entanto, ainda hoje, não existe um padrão de identidade e qualidade da carne-de-sol, nem portarias específicas definindo as instalações e seu processo de fabricação, o que proporciona grande variação nas características do produto.
A carne-de-sol tradicional é caracterizada por teores de umidade na faixa de 65,00 a 70,00% e 5 a 6% de sal (NORMAN e CORTE, 1985). De acordo com Lira (1998), os teores de umidade variam entre 66,33 e 70,10%, sal entre 4,69 e 8,45% e, atividade de água entre 0,92 e 0,97.
Lira e Shimokomaki (1998) afirmaram que a menor quantidade de cloreto de sódio, o maior teor de umidade e a elevada atividade de água contribuem para uma vida de prateleira curta de, aproximadamente quatro dias. No entanto, a carne-de-sol não possui uma quantidade de sal suficiente para considerar este produto totalmente conservado pela salga.
Sua comercialização e distribuição são feitas em feiras livres, mercados municipais, armazéns, supermercados e açougues. O produto é exposto, na maioria das vezes pendurado nos balcões ou disposto em bandejas. Nas condições tecnológicas observadas na elaboração da carne-de-sol sem as boas práticas de fabricação, é perceptível que se trata de um produto regional, que não é produzido em escala industrial e não sofre ação da inspeção veterinária. Desta forma, observa-se falta de condições adequadas no que se refere aos aspectos higiênicos sanitários (AZEVEDO, 2005).
O consumo da carne-de-sol não desapareceu com a modernidade, ao contrário, a refrigeração nos últimos tempos, tem sido usada pelos consumidores para aumentar a sua conservação.
Até meados do século XX, a carne-de-sol tinha consumo praticamente restrito à região Nordeste. Mais para o final do século XX grandes centros (São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília) também vai despontando como consumidora, em razão da migração de populações nordestinas e a popularização do produto como prato típico nacional. Segundo Norman et al.(1983), o consumo de carne-de-sol na grande João Pessoa/PB representava 48,6% das
vendas das carnes na região. Com o crescimento do turismo em nosso país, aumenta também, o potencial de consumo da carne-de-sol tendo em vista que, os turistas procuram pelos recursos naturais da região e por atrações culturais como comidas típicas.
A carne-de-sol, devido às suas características de preparo rápido, textura macia, gosto e aroma agradáveis qualifica-se como componente do cardápio de restaurantes “fast food”.
Sendo um produto de conveniência, tem o potencial para conquistar o consumidor doméstico, que busca diversidade de opções de carne de preparo rápido. A exploração desses mercados e o crescimento do consumo de carne de sol nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste são limitados pela qualidade sanitária e pela curta vida-de-prateleira do produto tradicional (CARVALHO JR., 2002). Para o autor a carne-de-sol tem potencial para ser fabricada em escala industrial, sendo capaz de atrair os consumidores que buscam diversidade de opções de alimentos de preparo rápido.
condições precárias de higiene, a conservação e qualidade do produto ficam comprometidas. Outro fator importante, que caracteriza à necessidade de aumentar a vida-de-prateleira da carne-de-sol, é que as empresas produtoras de alimentos, principalmente de produtos cárneos, estão concentrando as unidades de produção longe dos grandes centros populacionais, tornando as cadeias de distribuição mais longas (CARVALHO JR., 2002). Contudo, o autor preconiza que o produto seja sempre fabricado com matéria-prima inspecionada, dentro de padrões rígidos de higiene, e que, para ser de conveniência e ao mesmo tempo ter a sua vida útil prolongada, tenha baixo teor de sal e seja embalado e conservado sob refrigeração.
2 MICROBIOLOGIA DA CARNE-DE-SOL
As mudanças tecnológicas ocorridas durante a transformação da carne “in natura” para
a carne-de-sol alteram a microbiota inicial. A adição de sal e o processo de secagem selecionam micro-organismos mais tolerantes a estas condições (AMBIEL, 2004). Entre estes micro-organismos, destacam-se os patogênicos.
Staphylococcus aureus destaca-se como o principal, por ser um patógeno
facultativamente anaeróbio, produtor de enterotoxinas termoestáveis, que uma vez presentes no alimento têm a capacidade de resistir às técnicas convencionais de processamento térmico.
Staphylococcus aureus é um micro-organismo que apresenta características seletivas,
que o torna favorecido sobre as outras bactérias, como por exemplo, sua notável capacidade de crescer em baixos valores de atividade de água, tolerando um limite mínimo de 0,86 para seu crescimento e reprodução (ICMSF, 1980) e de 0,89 para a produção de enterotoxina (PARDI et al., 1996), bem como possui habilidade de crescer em concentrações elevadas de
NaCl.
Riemenn, citado por Silva (1991), observou que concentrações de NaCl entre 9 e 10%, em salmouras são suficientes para inibir quase todos os micro-organismos patogênicos, com exceção do S. aureus e alguns fungos filamentosos. Louch et al. citado por Costa e Silva
(1999), pesquisando mecanismos de osmoadaptação, testaram concentrações de NaCl entre 15 e 20% e verificaram que todas as cepas de Staphylococcus aureus cresceram bem a 15% e
mais lentamente a 18%. Este fato pode representar um perigo adicional pela falta de micro-organismos competidores capazes de restringir sua multiplicação e a produção de enterotoxina nos produtos com elevada concentração de sal (JAY, 2000).
Em estudos realizados por Lara et al. (2003), utilizando obstáculos com o intuito de
bactéria não sobrevive aos obstáculos impostos pelo processamento, havendo uma diminuição considerável da sua contagem durante a secagem, o que não é tão surpreendente quando a bactéria se desenvolve em elevados valores de atividade de água, acima dos valores limites para alimentos de umidade intermediária (PAWSEY; DAVIES, 1976). Os resultados obtidos pelos autores mostraram que a elevada concentração salina (10 a 20%) e principalmente os valores intermediários de Aa (0,70 a 0,75) são importantes obstáculos colocados na produção de charque, sendo afetivos para inibir o crescimento do S. aureus.
A carne-de-sol é um produto que não se enquadra dentro dos parâmetros de umidade intermediária devido a menor concentração salina (5 a 6%) e, consequentemente, uma maior Aa (0,92) (SHIMOKOMAKI et al., 1987, LIRA; SHIMOKOMAKI, 1998).
Costa e Silva (2001) detectaram uma baixa frequência de S. aureus ao avaliarem
amostras de carne-de-sol provenientes de estabelecimentos inspecionados e não-inspecionados, estando presente em 14,6% das amostras dos estabelecimentos inspecionados e em 10,4% das amostras dos não-inspecionads. Apesar da baixa incidência desse micro-organismo, a média da contagem foi superior a 5log UFC/g, representando o risco da presença da enterotoxina, suficiente para desencadear a intoxicação alimentar (PEARSON; DUTSON,1986).
Devido a ocorrência disseminada no homem e nos animais, torna-se muito difícil evitar a contaminação de alimentos pelo Staphylococcus aureus. A prevenção da intoxicação
estafilocócica em alimentos pode ser alcançada pelo controle de sua contaminação, mediante práticas adequadas de higiene e sanitização industrial, principalmente durante à manipulação dos produtos. Além disso, pela refrigeração adequada dos alimentos susceptíveis a contaminação e proliferação do S. aureus, consegue-se manter as populações a níveis
reduzidos, minimizando os riscos de intoxicações (PEREIRA et al., 1994).
A principal linhagem de Escherichia coli associada com processos patológicos
ocasionados pela ingestão de alimentos é a Escherichia coli enterohemorrágica, que possui
como reservatório natural o gado, razão pela quais os alimentos de origem animal, principalmente a carne bovina, vem sendo o principal veículo deste patógeno (FRANCO; LANDGRAF, 1996).
De um modo geral, estirpes E.coli podem multiplicar-se em alimentos e são
necessários de 105 a 107 UFC/g para causarem infecção (PINTO et al., 1998). Escherichia colipode resistir a determinadas concentrações de cloreto de sódio em alimentos (até 5%),
micro-organismos vivos. Sperber citado por Costa e Silva (1999),observou que espécies E. coli,
geralmente não sobrevivem em uma atividade de água abaixo de 0,95 e concentrações de sal acima de 8,5%. Esses mesmos autores conseguiram uma significativa redução da população em substratos com atividade de água em torno de 0,90.
Silva (1991) detectou a presença de E. coli em 45,0% das amostras de carne-de-sol
comercializadas em feiras livres do Recife. Costa e Silva (1999), ao avaliarem amostras de carne-de-sol comercializada no município de João Pessoa-PB, coletadas em estabelecimentos não inspecionados, verificaram uma grande contaminação por micro-organismos de origem fecal, ou seja, o Número Mais Provável desse grupo de micro-organismos foi superior a dois ciclos logarítmicos em 81,2% das amostras analisadas, limite máximo estabelecido pela legislação brasileira. Nos estabelecimentos inspecionados, apenas 18,7% das amostras encontravam-se fora dessa especificação.
Entretanto, mesmo nas amostras com pequena incidência de coliformes a 45 °C verificou-se a presença de Escherichia coli em 56,3% do total das amostras; já aquelas
provenientes dos estabelecimentos não inspecionados apresentaram o micro-organismo em 66,7% das amostras. A presença de E. coli não é tolerada, mesmo em pequenas quantidades,
visto que algumas cepas desse micro-organismo são comprovadamente enterotoxigênicas e têm sido envolvidas em surtos de gastroenterites severas (CHAPMAN, 1995).O autor ressalta, que mesmo quando no alimento, estão presentes apenas cepas não patogênicas de E. coli,
estas podem adquirir resistência a antibióticos e podem transferir plamídios a micro-organismos patogênicos, contendo a informação genética, que confere resistência, tornando-os ainda mais virulenttornando-os, quando envolvidtornando-os em gastroenterites.
3 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA CARNE
Atualmente as características dos alimentos têm sido fatores importantes para os consumidores escolherem um produto. Assim, torna-se necessário medir, aperfeiçoar e controlar as propriedades físico-químicas e sensoriais dos alimentos.
3.1 Avaliação Sensorial
A avaliação subjetiva da qualidade da carne não é simples, pois envolve condições psicológicas, fisiológicas, sociais e econômicas do consumidor. Por isso, a qualidade de um produto, e de seus componentes, difere de indivíduo para indivíduo.
A avaliação da qualidade da carne, baseada na satisfação e preferência do consumidor, deriva o seu consumo e depende de um conjunto de respostas psicológicas e sensoriais únicas de cada indivíduo. Fatores como aparência, aroma durante o cozimento, maciez, suculência, sabor e percepção do valor nutritivo governam as reações de um indivíduo frente às qualidades sensoriais de um produto.
É geralmente aceito que são cinco os sentidos de percepção humana: olfato, paladar, tato, visão e audição. As informações externas são captadas pelos sentidos e processada no cérebro, que determina as reações e comportamentos em resposta a esses estímulos. O corpo humano é sensível a dois tipos de estímulos: físico e químico. Os sentidos da visão, audição e tato reagem ao estimulo físico, enquanto o paladar e o odor reagem ao estimulo químico. Juntamente com outras sensações os sentidos são de importância fundamental no contexto da alimentação (RAMOS; GOMIDE 2007).
Para Ramos e Gomide (2007), as características sensoriais dos alimentos são, geralmente, agrupadas em três categorias, também denominadas de fatores de aceitabilidade sensorial:
1) Aparência – compreende a cor, forma, tamanho, brilho e relacionados ao uso dos sensores óticos;
2) Sabor – compreende o paladar (percepção da língua) e do odor (percepção olfativa), sendo a resposta de receptores nas cavidades nasal e oral e estímulos químicos (chamados de
“senso químico”);
3) Textura – trata-se da primeira resposta do senso táctil ao estimulo físico que resulta do contato entre parte do corpo e o alimento.
Embora possam ser categorizados em três diferentes classes, os fatores de aceitabilidade sensorial não são independentes uns dos outros
de processamento de carnes, assim como a de alimentos em geral, é altamente dependente de métodos objetivos para a avaliação da qualidade, visto que estes são mais rápidos que a análise sensorial.
3.1.1 Análise Descritiva Quantitativa
A análise descritiva quantitativa (ADQ) é um método utilizado para definição de termos e procedimentos apropriados na análise de um produto específico. Um grupo de provadores deve ser selecionado de acordo coma habilidade individual de discriminar diferenças nas características sensoriais, isto é, detectar diferenças e intensidades nos atributos sensoriais sob investigação, habilidade de descrever esses atributos e capacidade para raciocínio abstrato. E ainda, selecionar os candidatos pelos seguintes critérios pessoais: interesse e compromisso em todas as fases do processo; participação em mais de 80% do processo; saúde geral boa e nenhuma doença que comprometa sua habilidade em relação às propriedades sensoriais medidas (DELLA MODESTA, 1994).
O desenvolvimento da equipe sensorial e treinamento desta merecem atenção e planejamento, com respeito às necessidades inerentes a equipe, ao suporte da organização e sua administração, a disponibilidade e interesse dos candidatos, a necessidade de seleção das amostras e referência para treinamento e, a disponibilidade e condições de laboratório para o teste (DELLA MODESTA, 1994).
As vantagens da ADQ sobre os outros métodos de avaliação são: (1) a confiança no julgamento de uma equipe composta por 10 a 12 provadores treinados, ao invés de alguns poucos especialistas; (2) desenvolvimento de uma linguagem descritiva objetiva, mais próxima à linguagem do consumidor; (3) desenvolvimento consensual da terminologia descritiva a ser utilizada, o que implica em maior concordância de julgamentos entre os provadores e, (4) na ADQ, os produtos são analisados com repetições por todos os julgadores em testes, à cega, e os resultados estatisticamente analisados (STONE; SIDEL, 1993).
3.2 Avaliações Objetivas
3.2.1 Textura da carne
De todos os atributos que contribuem para a qualidade durante o ato de degustação, a textura e a maciez são os mais importantes para determinar a aceitabilidade e satisfação do consumidor. De fato, a importância da maciez no consumo de carne, principalmente bovina, pode ser comprovada por meio de estudos que comprovaram que os consumidores estão dispostos a pagar mais caro pela garantia da maciez (BOLEMAN et al. 1997; RAMOS;
GOMIDE, 2007).
A textura pode ser considerada a manifestação das propriedades reológicas da carne, ou seja, a manifestação sensorial da sua estrutura e maneira com que essa reage à força aplicada durante a mastigação e outras sensações específicas envolvidas no ato da degustação. Portanto, a textura é derivada da estrutura do alimento e consiste de um grupo de propriedades e não de uma única particular, estando relacionada ao senso físico (RAMOS, GOMIDE 2007).
Segundo Ramos e Gomide (2007), a maciez é um atributo da textura e, como o próprio nome indica, carnes macias são aquelas que apresentam textura macia e, ou, de pouca resistência ao corte. Assim sendo, qualquer fator que contribua para a textura final da carne terá um impacto sobre a sua maciez.
O estudo da textura da carne pode ser feito mediante medição de parâmetros físicos ou através da avaliação sensorial. O método físico de medir a força de cisalhamento através de uma célula de Warner–Bratzler tem sido bastante utilizado, tendo-se encontrado uma alta correlação deste com a análise sensorial da carne (OTREMBA, 1999). De acordo com os resultados encontrados por Boleman et al. (1997), na análise de força de cisalhamento pelo
método de Warner-Bratzler, a textura da carne foi classificada em muito macia (2,3 a 3,6kg), moderadamente macia (4,1 a 5,4kg) e pouco macia (5,9 a 7,2kg). Shackelford et al. (1991)
sugeriram o valor de 4,6 kg de força de cisalhamento, pelo método de Warner-Bratzler, como padrões, sendo este o limite aceitável para a comercialização da carne bovina.
O período de rigor mortis é um dos fenômenos mais importantes no processo de
3.2.2 Atividade de água (Aa)
O valor da atividade de água é um dos parâmetros de restrição do desenvolvimento de micro-organismos, colaborando para a estabilidade de produtos cárneos. Diversos alimentos com o mesmo conteúdo de água diferem significativamente em sua susceptibilidade às alterações. Em consequência, o conteúdo de água por si só não é indicador final das alterações (FENNEMA,1992).
O termo atividade de água (Aa) foi desenvolvido para ter este fator em consideração. Este termo, ainda que muito melhor indicador das alterações dos alimentos que o conteúdo de água, tão pouco é suficiente, visto que outros fatores, tais como concentração de oxigênio, pH, mobilidade da água e o tipo de soluto presente, podem, em alguns casos, exercer fortes influências sobre a velocidade de deterioração (FENNEMA,1992; JAY, 2000).
Os fatores determinantes da atividade de água na carne-de-sol são os teores de sal e umidade. O efeito preservativo do sal deve-se exclusivamente à sua capacidade desidratante e à propriedade de reduzir a pressão parcial de vapor das soluções em que se encontra. Ao interagir com as moléculas de água presentes no alimento, torna-as indisponíveis à utilização pelos micro-organismos (CHIRIFE, 1984).
3.2.3 pH e Capacidade de retenção de água (CRA)
Sendo a água o meio universal das reações biológicas, sua presença afeta diretamente as reações que ocorrem na carne durante o armazenamento e processamento (SÁ, 2004). A perda de água na carne está intimamente relacionada com a capacidade desta em reter líquidos em sua estrutura morfológica.
A capacidade de retenção de água (CRA) é uma propriedade importante em termos de qualidade tanto na carne destinada ao consumo direto, como para a carne destinada à industrialização. Pode ser definida como a capacidade da carne de reter sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas, como corte, aquecimento, trituração e prensagem (FLORES; BERMELL, 1984).
valor nutritivo através do exsudado liberado, resultando em carne mais seca e com menor maciez.
As perdas de água, sejam pela exsudação durante o resfriamento, pela pressão sob os tecidos durante a estocagem ou pela desnaturação das proteínas durante o cozimento, confere ao produto características sensoriais indesejáveis, como diminuição da suculência e perda de peso (LAKSHMANAN et al., 2007). Segundo Bressan et al. (2001), o pH final é relevante na
determinação da capacidade de retenção de água, nas perdas de peso e em outros atributos de qualidade da carne.
Lakshmanan et al. (2007) definem capacidade de retenção de água como a habilidade
do músculo de resistir à perda de água, importante tanto do ponto de vista comercial quanto do consumidor.
A retenção da água ligada é influenciada por mudanças na estrutura protéica, distribuição do fluído nos espaços intra e extracelular, pH, força iônica e forças físicas, como pressão e calor durante o processamento (JONSSON et al., 2001).
O cozimento induz as mudanças estruturais e diminui a capacidade de retenção de água da carne (CRA), que está ligada à suculência. Segundo Silva (2007), à temperatura de 60 a 70 °C, a rede do tecido conectivo e fibras musculares conjuntamente encolhem de modo longitudinal, e a extensão deste encolhimento aumenta com a temperatura. Em consequência, tem-se uma grande perda de água que é obtida no cozimento. Presume-se que a água é expelida pela pressão exercida por este encolhimento no tecido conectivo, exercendo influência na percepção sensorial de suculência nas amostras de carne.
O aumento da CRA pode ser acompanhado pela adição de cloreto de sódio acima do ponto isoelétrico protéico (pI) em sistemas cárneos. No entanto, mudanças no conteúdo de água e no músculo podem influenciar importantes atributos de qualidade como textura, aparência e estabilidade na estocagem (LAKSHMANAN et al., 2007). Especificamente, a
distribuição celular, o estado de ligação e a mobilidade da água são mais importantes que o total de água contido na determinação da qualidade e estabilidade do alimento (RUAN; CHEN, 1998).
3.2.4 COR
A carne in natura tem sua coloração modificada quando a mioglobina, o pigmento em
temperatura, presença de íons metálicos, luz, pH, oxidação lipídica e microflora. Em produtos cárneos reestruturados, os fatores que contribuem para a aceleração da descoloração, são a moagem e mistura (pela incorporação de oxigênio), adição de cloreto de sódio e o congelamento (CHU et al., 1987).
De acordo com Lytraset al. (1999), as taxas de desnaturação da mioglobina em
concentrações de sal de 1,5, 2,0 e 3,0% de NaCl em temperaturas entre 55 e 75°C, foram duas vezes maiores que em amostras controle (sem NaCl).
Segundo Offere Trinick (1983), há uma correlação, anteriormente pontuada por Hamm (1960), entre a cor da carne e a capacidade de retenção de água, que pode ser explicada em termos de modificações do volume das miofibrilas. Esses autores sugerem que no desenvolvimento do rigor, as miofibrilas encolhem substancialmente, resultando em um aumento da dispersão de luz. No caso de carnes com anomalias no processo de instalação do
rigor mortis, nas carnes escuras, firme e seca, a queda de pH é menor que em um músculo
normal, consequentemente, o encolhimento das miofibrilas é menor, então o músculo é mais translúcido. Já, no caso das carnes PSE (pálidas, moles e exsudativas), os espaços entre os miofilamentos são menores que em condições normais, exsudam mais água, produzindo uma carne que dispersa mais luz que o normal.
De acordo com Velinov et al.(1990), amostras de músculo longissimus dorsi tratadas
com NaCl e polifosfato apresentaram a superfície vermelho intenso, enquanto as amostras controle apresentaram vermelho menos intenso e maior luminosidade. Segundo os autores, a camada de proteínas coaguladas na superfície afetou a cor e, deste modo, os músculos tratados com salmoura apresentaram visualmente coloração vermelho escuro. As diferenças de cor foram em parte, atribuídas a observação de que os espaços intracelulares das amostras tratadas foram preenchidos com proteínas coaguladas, e também à probabilidade da redução na presença de água.
4 MATURAÇÃO CÁRNEA
A maturação tem sido uma alternativa tecnológica muito difundida e utilizada pela indústria da carne para melhorar e padronizar a textura, por possibilitar a ação de proteases endógenas.
tornando assim, a carne mais tenra e aromática devido, sobretudo, à atividade enzimática (PARDI et al., 2001; ARIMA, 2006).
No Brasil, o tempo de maturação que se pratica é de 14 a 21 dias. Neste processo, é importante levar em consideração as características do gado brasileiro, constituído por 80% de bovinos de origem indiana. As pesquisas têm demonstrado que as carnes do gado das raças européias apresentam os efeitos da maturação com 14 dias, enquanto que as carnes das raças indianas o tempo é de 21 dias. Além disso, deve-se considerar também a comercialização da carne, se é realizada através de rede de distribuição ou se é diretamente para o consumidor final e o tempo decorrente do abate até o consumo (ARIMA, 2006).
Para que ocorra uma maturação correta, é importante que exista uma acidificação adequada da carne com pH final entre 5,4 e 5,8. Durante a maturação se produz um ligeiro incremento do pH e este valor não deve ser superior a 6,0, pois se torna muito susceptível à alteração bacteriana (ARIMA, 2006).
4.1 Enzimas envolvidas no processo de maturação
O processo de amaciamento da carne envolve reações enzimáticas e físico-químicas (OUALI et al. 1987 apud SHIMOKOMAKI, 2006). As mudanças ocorridas no processo de
amaciamento são resultantes de proteólises, onde proteases localizadas dentro da célula muscular ou no citosol podem contribuir potencialmente para o amaciamento, embora a regulação das enzimas envolvidas no processo ainda não esteja totalmente esclarecida.
Vários sistemas proteolíticos estão relacionados com o processo de amaciamento, tais como calpaína-calpastatina, catepsina-cistatina, e proteosoma.Entretanto, somente dois deles têm sido mais estudados: as m-calpaínas e μ-calpaínas e proteases lisossômicas como catepsinas D, B, H e L (GOLL et al., 1989).
De acordo com Johnson et al. (1990), o principal responsável pela proteólise, que
provoca a degradação da estrutura muscular pós-abate e o consequente amaciamento da carne, é o sistema formado pela enzima calpaína, que é ativada pelos íons cálcio presentes no citoplasma da célula muscular, e pela calpastatina, uma proteína que age como inibidor.
30% da calpaína II é ativada num processo natural de maturação (DRANSFIELD et al.,
1994).
Uma das principais evidências, que apontam para as calpaínas, como reguladoras do processo de amaciamento, é o fato de que durante o processo de maturação da carne as calpaínas degradam as proteínas miofibrilares em determinados pontos internos das moléculas, melhorando a maciez da carne, porém, não são capazes de levar o processo de hidrólise até aminoácidos.
O enfraquecimento da estrutura da linha Z promove o amaciamento da carne. Grandes mudanças na maturação são causadas pelas calpaínas, entre 3 a 4 dias post-mortem
(MORAES e AZEVEDO, 2003). As calpaínas não atuam diretamente sobre a miosina e a actina, porém, degradam as linhas Z e digerem as proteínas desmina, titina, nebulina, tropomiosina, troponina e proteína C. A hidrólise da tropomiosina e troponina facilita a desestruturação e a liberação dos filamentos finos, resultando nos monômeros de actina, enquanto que a digestão da proteína C, em um mecanismo semelhante desestabiliza e libera os filamentos grossos, resultando nos monômeros de miosina (KUBOTA et al., 1993).
As proteínas titina e nebulina reforçam transversalmente a estrutura miofibrilar e a
ação da μ-calpaína e m-calpaína sobre estas enzimas e auxilia no enfraquecimento desta estrutura. Finalmente, a digestão da desmina e das linhas Z também enfraquece a estrutura miofibrilar, principalmente as linhas Z, que são necessárias para manter juntos os sarcômeros (KUBOTA et al., 1993; ROÇA, 2000).
O complexo do sistema calpaínas é constituído também pela presença da calpastatina, uma enzima que inibe a ação das calpaínas, desta forma diminuindo a degradação das proteínas miofibrilares durante o processo de maturação, reduzindo assim a maciez. A calpastatina tem grande influência na maciez da carne após 24 horas e também nas carnes maturadas, cessando seus efeitos só quando termina a calpaína ou o sistema enzimático é destruído pelo cozimento. Carnes com alta atividade de calpastatina no primeiro dia post-mortem necessitam de maior força para serem cortadas, ou seja, são menos macias
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CAPÍTULO II
RESUMO
Caracterização do processamento da carne-de-sol comercializada no município de João
Pessoa/PB
A carne-de-sol é um produto originário do Nordeste brasileiro, com processamento, na grande maioria, realizado artesanalmente por pequenos produtores que devido à ausência de legislação específica, apresentam variações no seu processo de obtenção, influenciando na sua qualidade final. Objetivou-se neste trabalho caracterizar o processamento da carne-de-sol comercializada no município de João Pessoa/PB, por meio de entrevista estruturada junto aos comerciantes e produtores. Foram entrevistados 79 comerciantes em 15 estabelecimentos visitados, dos quais 31,6% processam a própria carne-de-sol que comercializa, paralelamente verificou-se a forte atuação dos frigoríficos (39,2%) no fornecimento das carnes-de-sol comercializadas nesses estabelecimentos. Constatou-se uma similaridade nas técnicas de processamento das carnes-de-sol processadas tanto pelos pequenos produtores como pelos frigoríficos, no entanto, verificou-se a falta de padronização das operações em relação ao tipo e tempo de salga e da forma de secagem realizada no processamento das carnes-de-sol. A falta de padronização no processamento da carne-de-sol comercializada nas feiras livres e mercados públicos do município de João Pessoa/PB é favorecida pela inexistência de legislação, indicando a necessidade de padronização do processamento através de legislação específica e fiscalização por órgãos competentes, para a obtenção de produtos com maior competitividade e qualidade.
ABSTRACT
Characterization of processing “sun meat” commercialized in the city of João Pessoa/PB.
Sun meat is a typical foodstuff in the Brazilian northeast, with processing generally carried out by hand by small producers who, due to the absence of specific legislation, show differences in their acquisition processes, which influences the final quality.
This study aimed to characterize the sun meat processing commercialized in the municipality of João Pessoa/PB through structured interviews with shopkeepers and producers to verify the origin of the sun meat processing charactersistics commercialized on the street markets and public markets in the municipality of João Pessoa. 79 shopkeepers were interviewed in 15 visited establishments of which, 31,6% process their own sun meat they commercialize, and the strong operation of the slaughterhouses was checked (39,2%) regarding the supply of sun meat commercialized in these establishments. A similarity in the processing techniques of processed sun meat was observed for both small producers and slaughterhouses, however, a lack of standardization of operations was found in relation to the type and salting time and the way in which drying was realized in the sun meat processing. The lack of standardization in the processing of commercialized sun meat on street markets and public markets of the municipality of João Pessoa/PB is favored by the inexistence of legislation, indicating the necessity of standardization of the processing through specific legislation and inspection by competent organs in order to obtain products with greater competitivity and quality.
1 INTRODUÇÃO
O processamento de alimentos permite uma grande variação na qualidade final do produto que depende diretamente da qualidade da matéria-prima utilizada, condições de processamento, estocagem e comercialização. Apesar do consumo significativo da carne-de-sol, sua produção ainda é concentrada em pequenos estabelecimentos que devido à ausência de legislação específica, apresentam variações no seu processo de obtenção, influenciando na suas qualidades física, sensorial e microbiológica.
De maneira geral, os produtores da carne-de-sol, nos diferentes pontos regionais, seguem um mesmo fluxograma de produção dividido em quatro etapas: a obtenção da matéria-prima, o processo de salga, o processo de secagem e a comercialização do produto final (LIRA e SHIMOKOMAKI, 1998).
Para a fabricação da carne-de-sol, há preferência por cortes de maior aceitação comercial, sendo o coxão mole o corte mais apreciado; também são utilizados o coxão duro, patinho e a alcatra (VASCONCELOS, 1986; PARDI et al., 2001).
Os cortes individuais são manteados na espessura de três a quatro centímetros e em seguida recebem incisões parciais a cada três centímetros. A seguir é feita a salga seca esfregando-se generosa quantidade de sal nas peças, de 5 a 6% em relação ao peso do corte, as quais são empilhadas sobre uma plataforma para permitir o escoamento do líquido expelido ou colocadas em um tanque, permitindo-se ou não o escoamento do exudado formado. O tempo de salga varia entre quatro e oito horas, ou no máximo, entre doze e dezesseis horas. Após certo tempo de salga, alguns processadores efetuam a lavagem das carnes com o exudado durante a salga e encaminham as peças para dessecação (VASCONCELOS, 1986; LIRA e SHIMOKOMAKI, 1998). O resultado é um produto semi desidratado, com vida de prateleira de três a quatro dias, em temperatura ambiente, e de, no máximo oito dias sob refrigeração (LIRA e SHIMOKOMAKI, 1998). Contrariamente ao nome que leva, raramente a carne é exposta ao sol (COSTA e SILVA, 2001).
Sua comercialização e distribuição ocorrem em feiras livres, mercados municipais, supermercados e açougues. O produto é exposto, na maioria das vezes, pendurado nos balcões ou disposto em bandejas.
Para Felício (2002), a carne-de-sol tem potencial para ser fabricada em escala industrial, sendo capaz de atrair os consumidores que buscam diversidade de opções de alimentos de preparo rápido. Contudo, este mesmo autor preconiza que o produto deve ser sempre fabricado com matéria-prima inspecionada, dentro dos padrões rígidos de higiene, e que, para ser de conveniência deve ter baixo teor de sal e ser conservado sob refrigeração.
A modernização na tecnologia do seu processamento deverá ser adotada com o cuidado de resguardar as características do produto firmadas há séculos, provenientes do seu processo de fabricação (NÓBREGA, 1982). CARVALHO JR. (2002), ressalta a importância de conhecer as condições em que o produto tradicional é elaborado para compreender os fatores que contribuem para o desenvolvimento das suas características sensoriais, tão apreciadas pelos consumidores.
O consumo de carne-de-sol na Paraíba representa 16% dos produtos cárneos bovino comercializados no Estado, destacando-se como um dos maiores consumidores do produto no Brasil, com uma média de consumo de 1,405 Kg / per capita/ ano (IBGE, 2009).
Em face dessas questões, torna-se relevante o levantamento sobre a forma de processamento da carne-de-sol, de forma que se possa propor a padronização do seu processamento e garantir a disponibilidade de um produto de maior qualidade.
2 METODOLOGIA
Trata-se de um estudo descritivo, realizado “in loco”através de entrevista estruturada,
composto por duas etapas distintas. A primeira permitiu identificar e caracterizar os comerciantes de carne-de-sol das feiras livres e mercados públicos da cidade de João Pessoa/PB, verificando-se assim a procedência da carne comercializada nesses estabelecimentos. Na segunda fase, os produtores responsáveis pelo abastecimento desses estabelecimentos foram inquiridos quanto à forma de processamento da carne-de-sol.
Para caracterizar os comerciantes e verificar a procedência da carne-de-sol comercializada nesses estabelecimentos, primeiro foi aplicado um questionário (Figura 1) junto aos comerciantes das 15 feiras/mercados; após a identificação da procedência da carne-de-sol, um segundo questionário (Figura 2) foi aplicado junto aos produtores, com o intuito de verificar as principais variáveis no processamento das carnes-de-sol.
Figura 2 - Questionário de caracterização do processamento da carne-de-sol.
2.1População e Amostra
A população estudada foi constituída por comerciantes e produtores de carne-de-sol que atuam nas feiras livres e mercados públicos do município de João Pessoa/ PB.
Desenvolvimento Urbano (SEDURB), da prefeitura Municipal de João Pessoa, no primeiro trimestre de 2010.
Após o levantamento, foram constatadas 23 feiras e mercados públicos cadastrados na SEDURB, dos quais 15 comercializavam carne-de-sol, fazendo parte da real população avaliada. Os demais estabelecimentos não fizeram parte da amostragem, pois não comercializavam carne-de-sol.
Para efeito deste estudo, os estabelecimentos (feiras/mercados) foram divididos por regiões do município de João Pessoa/PB: Norte, Sul, Leste e Oeste. No Quadro 1, são apresentados os estabelecimentos onde foram aplicados os questionários com as respectivas regiões a que pertencem.
Quadro 1 - Feiras/ mercados e respectivas regiões onde foram aplicados os questionários no município de João Pessoa/PB.
2.2 Tratamento dos dados
A partir das informações dos questionários para os comerciantes e produtores de carne-de-sol, os dados foram processados em planilha eletrônica e analisados com o auxílio do software StatisticalPackage for Social Sciences - SPSS versão 13.0 e os resultados
apresentados em gráficos e tabelas.
FEIRA/MERCADO REGIÃO
Mercado Central, Bairro dos Estados, Torre NORTE Grotão, Castelo Branco, Valentina,
Mangabeira
SUL
Bessa, Tambaú LESTE
Cruz das Armas, Alto do Mateus, Oitizeiro, Rangel, Jaguaribe
