Plano de Ataque – Habilidades Básicas
Preparo das receitas: Manteiga clarificada, roux, beurre manié, demi glacê, molho espanhol, molho bechamel, molho Robert, molho velouté, tomate concassé, molho de tomate, slurry, molho holandês
Utensílios:
Tábua, faca de legumes, faca do chef, 7 panelas médias, peneira, 6 bowl, 3 panelas pequenas, escumadeira ou concha, 8 recipientes, filme plástico, etiqueta, colher, 3 sauteuse,
espátula de silicone, prato, fouet, pinça de cozinha, étamine, barbante, espátula de borracha, 2 recipientes pequenos, jarra medidora, luva de forno, 1 mixer (opcional).
Modo de preparo – Manteiga clarificada
1. Levar uma panela com dois dedos de água ao fogo para aquecer. 2. Colocar a manteiga em um recipiente e encaixar sobre uma panela.
4. Manter no fogo baixo, sem deixar ferver, até que toda a manteiga esteja derretida.
5. Retirar a manteiga do fogo.
6. Observe que ela ficou dividida em três partes:
7. Na parte de cima encontram-se as impurezas da manteiga 8. A parte do meio é a manteiga clarificada
9. E o que se encontra no fundo do recipiente é o leite 10. As impurezas e o leite serão desprezados.
11. Retire as impurezas com uma concha.
12. Com cuidado, verta a manteiga para outro recipiente, até aparecer o leite. 13. Nesse ponto, retire a manteiga clarificada, com cuidado, com uma concha. 14. Embalar, etiquetar e levar à geladeira.
15. A manteiga clarificada serve para elevar o ponto de fumaça, ou seja, a manteiga irá aguentar uma temperatura mais alta sem queimar.
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. 2. Levar uma sautese ao fogo médio baixo para aquecer.
3. Colocar a manteiga e esperar derreter. 4. Adicionar a farinha de trigo.
7. Mexer até desprender um cheiro de amêndoa para obter o roux escuro.
Observação: O roux é um espessante usado para molhos e finalizações. Cada cor tem um poder espessante e uma determinada utilização. O branco é o mais espessante. O amarelo, intermediário. E o escuro, pouco espessante.
Modo de preparo – Beurré manié
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. 2. Manteiga em ponto de pomada – manteiga mole que fica fora da geladeira. 3. Farinha de trigo
4. Misture a farinha de trigo dentro da manteiga. 5. Mexa até obter uma pasta.
Modo de preparo – Demi glacê
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Levar uma panela ao fogo baixo, acrescentar o fundo escuro de boi e o molho espanhol.
3. Mexer e deixar em fogo baixo (simmer) até que o volume tenha reduzido à metade.
4. Coar e reservar.
1. Molhe um pano, coloque sob uma tábua.
2. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. 3. Faça o roux escuro: leve uma sautese ao fogo médio baixo.
4. Coloque 60g de manteiga clarificada e espere derreter. 5. Acrescente a farinha de trigo e mexa até obter o roux escuro. 6. Reservar.
7. Em outra sautese colocar 20g de manteiga clarificada. 8. Colocar o mirepoix e deixar até que fique dourado.
9. Mexa somente de tempos em tempos para evitar que solte água e cozinhe, ao invés de dourar.
10. Faça a pinçage: acrescente o extrato de tomate e deixe até caramelizar. 11. Faça a deglaçagem com fundo escuro de boi.
13. Acrescente o roux escuro reservado e mexa rapidamente com a espátula. 14. Deixar o molho ferver.
15. Acrescentar o sachet d’epices, reduzir o fogo e deixar cozinhar em simmer por 30 minutos, escumando sempre que necessário.
16. Coar o molho e reservar.
17. Desprezar os legumes e o sachet.
18. Se não for usar de imediato, cobrir a superfície com filme plástico para evitar a formação de nata.
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. 2. Leve uma panela média ao fogo médio baixo.
3. Fazer o roux branco: acrescentar a manteiga clarificada, esperar derreter. Adicionar a farinha de trigo e mexer por cerca de 1 minuto.
4. Adicionar o leite frio de uma vez, mexendo sempre.
5. Deixar ferver em fogo brando, mexendo sempre até engrossar. 6. Adicionar a cebola piquée.
8. Temperar com noz-moscada. 9. Coar o molho.
Modo de preparo – Molho Robert
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. 2. Levar uma sautesse ao fogo médio baixo.
3. Acrescentar a manteiga clarificada.
4. Suar a cebola por cerca de 2 minutos ou até que ela fique murcha. 5. Adicionar o vinho branco e reduzir a 1/3.
6. Acrescentar o demi glace.
7. Reduzir por mais alguns minutos, escumando frequentemente.
8. Dissolver a mostarda em pó em um pouco de água morna e juntar ao molho. 9. Coar o molho.
10. Temperar com sal e pimenta.
11. Desligar o fogo e montar o molho com manteiga gelada.
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. 2. Levar uma panela com fundo de aves ao fogo médio para aquecer. 3. Enquanto o fundo aquece, levar outra panela ao fogo médio baixo.
4. Fazer o roux amarelo: acrescentar a manteiga clarificada, esperar derreter. Adicionar a farinha de trigo e mexer por cerca de 4 minutos.
5. Acrescentar o fundo claro de aves fervente, de uma vez, e mexer rapidamente. 6. Acrescentar o sachet d’epices, cozinhar em simmer por cerca de 10 minutos, escumando a superfície sempre que necessário.
7. Coar o molho.
8. Se não for usar de imediato, cobrir a superfície com filme plástico para evitar a formação de nata.
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. 2. Molhe um pano, coloque sob uma tábua.
3. Introduza a faca de legumes na base, retirando o olhinho do tomate. 4. Do outro lado, faça um corte em cruz na superfície do tomate.
5. Coloque o tomate dentro da água fervente e cozinhar por cerca de 30 segundos. 6. Retirar os tomates e dar choque térmico em banho de água e gelo.
7. Retirar os tomates da água e gelo e, com a ajuda da faca de legumes, retirar a pele do tomate.
8. Corte o tomate ao meio e cada metade ao meio novamente. 9. Introduza a faca retirando o miolo e a semente.
10. Despreze o miolo e a semente.
11. Vire a pétala do tomate para baixo e faça o corte nos dois sentidos. 12. Corte no sentido oposto.
1. Retire a pele do tomate, despreze as sementes e corte em cubos médios. 2. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. 3. Levar uma panela ao fogo baixo para aquecer.
4. Acrescentar o azeite e suar a cebola em brunoise por cerca de 2 minutos, ou até que fique murcha.
5. Acrescente o alho e mexa por cerca de 1 minuto ou até que desprenda o seu aroma.
6. Acrescentar o tomate e o purê de tomate.
7. Abaixar o fogo e cozinhar lentamente por cerca de 30 minutos, escumando sempre que necessário.
8. Quando estiver com a consistência desejada, ajustar os temperos com sal e pimenta do reino moída.
9. Acrescentar as folhas de manjericão fresco e deixar cozinhar por mais alguns minutos para que o manjericão desprenda o seu aroma.
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. 2. Misturar a água com o amido até que fique com aparência de um creme.
3. Para você entender como é trabalhar com a consistência do slurry faça um treino com água, já que ele é usado para espessar molhos.
4. Leve uma sautese com água ao fogo médio para ferver.
5. Acrescente o slurry e mexa, até encontrar o ponto nappé desejado – para checar o ponto nappé, mergulhe a colher no molho, vire as costas da colher, passe o dedo abrindo um caminho. Se o caminho se mantiver aberto, você chegou no ponto nappé.
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. 2. Levar a manteiga clarificada ao fogo baixo para derreter.
3. Enquanto a manteiga derrete, leve uma sautese ao fogo baixo.
4. Acrescente o vinagre de vinho branco e a pimenta do reino branca quebrada. 5. Reduza a quase seco. Desligue o fogo.
6. Acrescente a água fria e reserve.
8. Bata com um fouet até que a mistura comece a espumar.
9. Faça um banho maria: leve uma panela pequena com dois dedos de água ao fogo para aquecer.
10. Assim que ferver, reduza o fogo para simmer. 11. Levar o bowl ao banho maria.
12. Acrescentar a manteiga clarificada derretida em fio, batendo constantemente com o fouet.
13. Bater até que o molho atinja a temperatura por volta de 75°.
14. Quando chegar à consistência desejada, temperar com sal, pimenta caiena moída, suco de limão e servir.
Observação: Como este molho é muito delicado, é muito fácil talhar. Para evitar que isso aconteça, use ovos e manteiga na mesma temperatura. Se os ovos estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer talhado, uma vez que as gemas podem resfriar ainda mais a manteiga. Caso isso aconteça, continue batendo o molho sobre o banho-maria, até o molho perder a aparência oleosa e talhada, antes de adicionar mais manteiga. Por outro lado, se a manteiga estiver bem mais quente do que o molho, as gemas podem cozinhar depressa demais. Nesse caso, o molho ficará parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperar o molho, junte imediatamente um pouco de água fria ao molho e tire-o do calor. Continue a bater até o molho ficar liso outra vez. Caso isso não aconteça, passe o molho pela peneira antes de continuar o preparo.
Fluxo operacional
1. Conferir todos os ingredientes 2. Preparar a manteiga clarificada 3. Preparar o slurry
4. Preparar o beurré manié 5. Preparar demi glacê
6. Preparar o roux amarelo e escuro. Resfriar 7. Preparar tomate concassé
8. Fazer aromáticos (1 cebola pique e 02 sachets) 9. Preparar o mirepoix
11. Preparar o molho velouté 12. Preparar o molho Robert 13. Preparar o molho de tomate 14. Preparar o molho espanhol 15. Preparar o molho holandês 16. Coar molhos
