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Defumação do Pargo Lutjanus Purpureus Poey

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Prof. Adj. Jos4Raiiundo Bastos ORIENTADOR

COYISSX0 EYAMT7 0,.

Prof. Adj. ,,,tavo H. FernandVieira PRESIDENTE

Tenica Norma Barreto PeraIgao

COORDENADOR:

Prof st. Carlos Gvniniano Nogueira Coelho

CHEFE DO DEPART. DE EN G, DE PESCA -

(2)

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação Universidade Federal do Ceará

Biblioteca Universitária

Gerada automaticamente pelo módulo Catalog, mediante os dados fornecidos pelo(a) autor(a)

C873d Costa, José Roberto Nunes.

Defumação do Pargo Lutjanus Purpureus Poey / José Roberto Nunes Costa. – 1990. 15 f. : il.

Trabalho de Conclusão de Curso (graduação) – Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Curso de Engenharia de Pesca, Fortaleza, 1990.

Orientação: Prof. José Raiiundo Bastos. 1. Pargo (Peixe) - Criação. I. Título.

CDD 639.2 1984.

1984. José Raimundo Bastos.

(3)

DEFUIAQA0 DO PARGO- Lut,laaus rps Pocy Jose Roberto Nunes Costa

A rerdao Nordeste do Brasil, apesarde inferi

orizada em ter de produgao fi Ica de e pescado, em relagao

as regioes Sul e Sudeste apresenta em termos econamicos„su

perioridade em relagao as regioes citadas, considerando-se

que a sua produgao. pesqueira tem por base produtos nobres co W. 21

no os files pargo, Lu jaaas purpureus Poey e caudas de la

gostas do gmero Panuliras White, os quais ao beneficiados

na sua vase totalidade.

Na nossa rei, o Estado do Ceara,

destaca-se como o principa., produtor dos recursos supra citados, ten

do contribuldo, no perilodo de 1973 a 1983 com uma produggo ,

media de 4200 toneladas de pargo, sendo a grande maioria da produggo acima exportada e cerca de 10 %, ou seja, 420 tone ladas, consumidas no mercado interno, no mesmo perlodo CEPA, 1983).

Tondo em vista o total consumido no mermdo

interno,admitimos que o Processo de defumagao poaera cont%-i buir com a conservagao de parte deste produto dando nconse quencia mais opgoes para o consumidor pela diversificagao na oferta de produtos bem como outra alternativas, no que tange a palatabilidade.

0 presente trabalho se prop;e a conduzir expe rimentos de defumaggo a Quente em defumador artesanal, com a finalidade de verificar a efioacia do processo, com relacao a aparncia, sabor,, odor, textura e conservaggo„ em ge3.a,e1 ra domestica dos produtos elaborados. Para as medidas das ca

racterg,sticas acima citadas, sera utilizada uma equipe

tribuirsl conceitos de acordo com recomendagoes da

Research

Station

i

Escocia ( Shewan,

1953 ).

elle 8

(4)

.( .Ç96T, 6ssoli,ang. ) sappsm rp qtoo -p sopunTao soA.w3 soTdTouTad sop e os5soessTp sp sV'ss sp sopsuTqwoo sol.Ieja

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eq.us.l.ssq e sexTed astral:joy op noT1.-aad v

(5)

Produtos marinhos defuMados at,resentm sabor

agrad6ve1, a par de uma textura firmer o que facilita a re

mogao das espinhas ( Fdatenele, 1981 ).

Levan_ em conta a temperatura os proda

tos defumados podem ser classificados como: defumados a

frio e defumados a quente, No processo de defnalagae a frio

a fumaça

6

aplicada .4.s pegas a baixa temperatura, isto e, a

baixo de 37'0. Este processo de defumarAo pode realinar-se' durante algumas horas, caso Se deseje um produto ligeiramen

te defioanado„ ou defumar-se o produto du-ante dias at sema

nas, caso se des4e um produto intensamente defumado. No to %

cante a defumagao a quente a temreratura podera variar en

tre 600 a 120°0 sendo o produto a defunar exposto s referi das temperaturas por um espaço de- tempo de 2 aL 4 horas

Stansbyy 1967 ).

Tem-se efetuado ablzndantes estudos acerca da penetragao de vapores de fumaça no musculo 'o peixe, durar4 te as defumag*6es a frio e a quente. A aço conservadora da fumaça demasiado conhecida, baseando-se o processo na

'gao parcial da agua do peixe e na penetragao no musculo'

dos princlpios ativos da fumaça, tais como aldefdo mico

fenas, Lido acc;tico, os quais contam com propriedades con

serradoras e bactericida ( Ludorff & Meyer, 1978 ).

Em muitos trabalhos de pesquisa, relativos a estocagem e preservagao de peixes frescos ou processados, a

Taaildade tem sido avaliada mediante a combino de duas

e nicas. Uma destas consistia na execugao de estudos com bacterias, ou na determinagio de propriedades flsicas e qum

micas de amostras. Via de regra tais tcnicas so objetivas

porquanto independem do julgamento do observador.

Por seu turno, outra tecnica consistia em

03

(6)

oferecer exemplares por via 'e um teste de "painel" proce do normaimente por dois a seis individuos, diretamente con .oernentes ou interessados no experimento, que eran solicita

dos a comentar sobre a aparLcia,

duto bruto e verificar novamente stes mesmos aspectos de pois de processado o limento. De inicio isto dependia da reagao sensorial do observador e variava de i dividuo para individuo. Una respeitvel quantidade de ecnhecimento

mpf

ri-os,

clue relacionam a quantidade de uma variedade de pei xes com os produtos destes, frescos e processados ( salgado defumado, seem, etc )t tem sido utilizada para conceituaçao sensorial ( Shewan, 1953 )

MATERIAL E MATODOS

No presente trabalho foram utilizados oito guiles de fil;s de pargo, Luturi`ms Rup7rens Poey, adquiri ;; '41.,1•!;;•

dos congelados, em uma industria de pesca localizada no nicipio de Fortaleza, Ceara — Brasil, no mez de outubro 1934.

0 total de filas adquiridos foi dividido en quatro amostras de dois quilos, sendo cada uma submetida a UMFA salga em salmoura com 60,

70

80 e 90 c;9; de saturaQZ:o permaneceudo cada amostra submerea - por um período de 10 mi nutosv numa das salmouras. Apos este tempo os files for removidos e deixados suspensos por uma hora sombra a fim de escoar o excesso de umidade, sendo seguir expostos a

no defumador, Figs 02 e 03 onde ja se processava a o odor e a textura do pro

(7)

combustao de fragmentos de massaranduba,Manilkara rufulalan

e serragom de andiroba, Caraps A temperatura de

defilmagao atingiu dentro da camara 60'C - lOc C,pellnaneoendo os fil66 nestas condig'6es por sete horas. Ap8s este tempo o produto defumado foi removido e deixado en repouso, at que

se verificasse o equilibria entre a temperatura deste ea do

meio ambiente. 0 produto foi conservado eu geladeira dornk

tica r - durante um ms, sendo procedida neste periodo uma

use sensorial por uma equipe orientada para este trabalhos Os testes sensoriais do produto defumado efetuaran-se sena nalmen.e sendo caracterizados os ac.p‘ctos relativos a car, odor, sabor e textura. Cada um,, das caracterlsticas foi con eituada de acordo com o aspect° sanitaria, conforme reco

rneudaçes da Tarry Research Statian vEscocia (Shewan, 1953).

Para efeito dos choulas do rendimento, a na teria prima foi pesada nas diversas etapas do prooessamenta. Nos produtos elaborados conduzimos a determi

na9ao dos cloretos pelo natoda da Mohr ca umidade par des

estufa a 110'C at peso constante (1OAC ,l965)

RESULTADOS E DISCUS

Para melhor conhecimento das diversas etapas _

do processamento de elaboraç a ao . iles de pargo defumado e

adiante mostrado o fluxograma do processamento, fig. 01.

Os rendimentos obtidos para os files de par orpurqus Poey, salgados eu salmoura com dife .es graus de saturagao e defumadoslapresentadas na . Ta

bala i 0 maior rendimento foi observado para os files

secagao em

CPO

(8)

tratados en salmoura com 80 % de saturaçao enquanto o menor ocorreu no peixe tratado com 70 %. Estes valores mostram-se coerentes quando comparados com os obtidos para produtos de fumados, a exemplo do cagao, pescada branca, pescada cambu

cu e pescada do Piaui:, ( Ogawa 1973; Zapata Neto, 1975 ).

P.6

Magalhaes

Pelativamente aos valores obtidos para a umi, dade final do fil de pargo defumado ( T ), observa mos que o prOduto salgado em salmoura com 70 de saturaçao o defumado apresentou a mais elevada umidades sendo a menor obtida para o produto salgado em salmoura corn 90 % de satu raçao e defumado. Estes dados, quando comparados com aque lee obtidos or Zapata & M. Neto ( 1975 ) mostram-se infe riores, em virtude da elevada temperatura de defumaçao a

que foram submetidos Os fil(;s de pargo, e a julgar pelo or tempo de etposigao ao calor, em relaço a temperatura tempo utili%=ados pelos referidos autores.

A concentravgo de sal nos fil4s

6

mostrada na tabela I. A maior concentraggo de sai ocorreu nos files e a me tara 950. Estes teores apresentam-se elevadas ouando comparadas com aqueles descritos por Burgess ( 1965 ), qua recomenda concentragoes de

dos.

sal da ordem de 3 en produtos detain.,

Quando estocado em geladeira dam;stioa, temperatura de 5'a e'C v q produto nennanePeu em condives dequadas para o consumo durante 30 dias, nao sendo constata da a presença de mofos, fungos, odor e sabor desagradaveis, ben assim qualquer outro indlcio dr, dote .oragao A conser

zmetidos a salga em salmoura com 90 5 de sataraçao nor para os file's salgados em salmoura com 60 % de se

.trsr—o de files de

.0

cagao a

t

empera

tura

s 5° e 10'!-C t mos

(9)

trou-se adequada, s gando Ogawa 1973 ).

Processado pelo metodo de Aefumagao a quente o file. de pargo mostrou-se, a partir de uma avaliagao subje tiva, excelentes caracterleticas, podendo-se observar, no produto final, uma ooloraçao castanho escuro, formagao de u ma pellcula lustrosa, bem como tIma textura elLtica,.6dor e

'

sabor agradavels, características essenciais a um produto de boa qualidade, de acordo.com Staasby ( 1967 ). Na tabela II so apresentadas as medias doe conceitos atribuldos aos-filL de pargo, salgados en salmoura saturada e defumados a

quente. Para os produtos salgados en athnoura saturada a 80 e 70 os conceitos atribuldos, durante quatro samanas de estocagem en geladeira domestica„ foram excelentes para

to

das as caracterlsticas, o que n.o ocorreu rara os d,maispro dutos, os quais tiveram conceitos entre excelente e bom.

00NCLUSES

Nas condxgoes experimentais de laboratorlo foram obtidas as seguintes conclusoes:

1- Os

fi16s tratados com salmoura a 80 % de saturaggo defumados a quente apresentaram maior rendimento, ao pa so que o menor ocorreu nos fil“ tratados com salmoura a 70

e posteriormente defum dos.

. 2- Os filL tratados com salmoura saturada a 70 % apre s6ntaram maior umidade, enquauto a menor ocorreu para os fi

e

les tratados com salmoura a 90

5

de saturagao.

(10)

A conceYltragao de sal nos produtos defumados foi maior para os f116s tratados com salmoura saturada a 90 %p

e manor para os peixes tratados com salmoura a 60 "'to de satu ragao.

.4- Os produtos defumados Dreviamente tratados com sal mOura saturada a 70 e 80 %, receberam conceitos "excelent&".

para todos os cara teres, enquanto os demais produtos foram conceituados antra excelente p bom.

St IO

No Estado do 0e-ar , o pargo Du ¡anus Durmure us Poey contribui durante o periodo de 1973 a 1983, com uma produgao me'dia de 4200 toneladas, sendo aproximadamente 90 % dessa Drodugiio destinada exportagao e cerca de 10 %

encaminhada para o mercado intcrno.

Tendo en vista o total acima, admitamos que o processo de defumaga-o poderA contribuir para a conservacpo de parte desse recurso marinhos trazendo com isso mais OD 9oes para o consumidor

0 presente trabalho se propoe a conduzir 'ex perimentos de defumagito a quente em defumador artesanal,com a finalidade de verificaçao da efioAfLcia do processo, com,rp, laço a aparencia, sabor, odor e conserraçao au ge1adeira6o mfi3stica dos produtos elaborados,

Para as medidas das caracterj:sticas acima citadas, utilizou-5e uma equipe que atribuiu conceitos de acordo com recomendagges da Torry Research Station (Esc6'cia) 1960).

(11)

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ces. I- Processanento

am

forma de produto defumado

10

(13)

TABELA I - Dados referentes ao percentual de saturação da salmoura, peso inicial e fi nal, =idade inicial e final, rendimento e concentração de cloreto no fil6s submetidos a defumação a quentes

Saturação

da salmoura

Peso dos Fil6s

salgados Umidade dos files Salgados Peso dos Files sal — gados Unidade dos produtos salgados Rendimento dos produtos defumados Concentração de cloreto nos fil6s ( 96) .. . . (g) (96) (g) (%) (%) (%) 90 1692 64,24 1176 53,83 69,50 6,0 80 1956 . 69,84 1412 58,09 . 72,18 5,5 70 1708 72,45 1144 58,85 66,97 5,1 60 1928 71,08 1260 57,73 • 69,92 4,2

(14)

TABELA II Dados ref erentes

4

ra do s conc ei to s atribuf doe ao s fi1e sal gado s e d efwn ado s a quente durant e 30 dias de estooagam temperaturas entre 5 e 8* C.

SAILTRAQP:0 DA SALMOURA (% 90 80 70 60 SABOR BOM EXC EXC BOM ODOR Yfi ft.iSOK,G1.10,26.1376-...6E BOM EXC PN/r1 EXC TEXTURA Exc RIO EXC ElO COR RIO EXC RIO RIO

LEGENDA: RIO Excelente BOM — Bom

REG — Regular

INS — in sufici ent e

(15)

fft \VI — RE SAG EM REPOU SO DEFUMACk.)

AK

OU ENT E E SFRIAMEN - TO PESAGEM A R M A7 E NA - M NTO rE GF: LADE RA - 'DOM EST I CA

F I GU RA- 01 - ,Ruxocr2r-na do pra:essamento da clef urn2(,:ao do Parco.

(16)

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(17)

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Referências

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