ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE UMA BEBIBA À BASE DE SOJA
SABOR LIMÃO
Francine dos Santos Grosso¹, Neusa Fátima Seibel 2, Carla Letícia Cravo Broca 3
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Bolsista PET Tecnologia em Alimentos. Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Câmpus Londrina
2
Doutora em Ciência de Alimentos. Docente do Curso de Graduação e do Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná Câmpus Londrina/PR
3
Bolsista PET Tecnologia em Alimentos. Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Câmpus Londrina Campus Londrina
Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR Avenida dos Pioneiros, 3131 CEP 86036-370 - Londrina - PR - Brasil
francinesgrosso@hotmail.com, neusaseibel@utfpr.edu.br, carlaleticiab@hotmail.com
Resumo - O objetivo do trabalho foi avaliar microbiologicamente uma bebida à base de soja (BBS) sabor limão. O extrato hidrossolúvel de soja (EHS) foi obtido por maceração, fervura, trituração, filtração e pasteurização, utilizando soja BRS 232, safra 2010/2011. A bebida à base de soja (BBS) foi formulada com 10% de suco de limão Tahiti, 20% de açúcar e 0,4% de pectina cítrica, calculados sobre o volume total de EHS. A BBS foi envasada em recipientes de vidro com tampa rosqueável, pasteurizada a 90ºC por 12min e armazenada com e sem refrigeração durante 28 dias. A determinação de coliformes foi realizada por meio de técnica do número mais provável (NMP) e para os bolores e leveduras foi utilizado o método de contagem total. Os resultados demonstraram que a pasteurização foi essencial, pois não houve contagem significativa de coliformes totais e coliformes termotolerantes para as BBS armazenadas à temperatura ambiente e sob refrigeração. A pasteurização foi eficiente, pois controlou o crescimento microbiológico durante o período de armazenamento e mostrou que as bebidas estavam com condições higiênicas satisfatórias.
Palavras-chave: Extrato hidrossolúvel de soja; Pasteurização; Coliformes; Bolores e Leveduras
Abstract - The objective of this work was to evaluate microbiologically soybean drink lemon taste. The soymilk was obtained by maceration, boiling, milling, filtration and pasteurization, using BRS 232 soybean, harvest 2010/2011. The soybean drink was formulated with 10% of Tahiti lemon juice, 20% of sugar and 0,4% of citric pectin, all calculated in relation the total volume of soymilk. The soybean drink was potted in glass recipients with screw cap, pasteurized at 90ºC by 12 minutes and storage with and without refrigeration during 28 days. Coliforms were analyzed by means of the most probable number (MPN) technique and to molds and yeasts was applied total count technique. The results proved that pasteurization was essential, because total coliforms and thermotolerant coliforms were not significant count with and without refrigeration soybean drink. The pasteurization was efficient, because controlled the microbiology growth during the storage period and showed that the drinks were with hygienic conditions satisfactory.
Keywords: Soymilk; Pasteurization; Coliforms; Molds and Yeasts
A soja é um grão que pode ser consumido in natura ou processado, e apresenta características químicas e nutricionais que a qualificam como um alimento funcional. Porém, esta leguminosa pode possuir sabor amargo, adstringente e rançoso provenientes da ação da lipoxigenase [1]. A enzima lipoxigenase é ativada com a presença de umidade catalisando a oxidação dos ácidos graxos poli-insaturados. Os produtos finais desta reação são compostos carboxílicos responsáveis por sabores e odores desagradáveis. Para a inativação desta enzima é necessário, sobre o grão íntegro, tratamento térmico o qual pode ser realizado por meio de fervura [2].
O extrato hidrossolúvel de soja (EHS), popularmente conhecido como “leite de soja”, é quimicamente definido, segundo Morais e Silva [1], como uma emulsão (composta por lipídios), suspensão (constituída de proteínas, carboidratos e pequenas partículas) e solução (composta por minerais e açúcares). O EHS vem sendo amplamente utilizado na produção de bebidas à base de soja (BBS) e apesar da grande variedade de sabores dessa bebida, nota-se escassez na aplicação de sucos ácidos, principalmente sabor limão.
Durante a manipulação e processamento, os alimentos podem ser contaminados por micro-organismos, com isso as boas práticas de manipulação e fabricação de alimentos são necessárias para se manter o controle sanitário dos alimentos. Após ter sido contaminado, o alimento pode servir como meio para o crescimento de micro-organismos que podem mudar as características físicas e químicas desse alimento, causando sua deterioração, por isso é necessário ter um controle sanitário eficiente [3]. A alimentação dentro dos padrões higiênicos satisfatórios é uma das condições essenciais para a promoção e manutenção da saúde, sendo que a deficiência nesse controle é um dos fatores responsáveis pela ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos [4].
Portanto, a análise microbiológica dos alimentos é fundamental para se conhecer as condições de higiene nas quais estes alimentos foram preparados [5](BRUM & RIBEIRO, 2001). A exemplo, a presença de bactérias do grupo coliformes é geralmente considerada indicadora de más condições higiênico-sanitárias [6]. Sendo assim, objetivo do trabalho foi avaliar microbiologicamente uma bebida à base de soja (BBS) sabor limão.
METODOLOGIA
Produção do EHS e da BBS sabor limão. O EHS, produzido com grãos de soja da cultivar
BRS 232, safra 2010/2011, foi obtido de acordo com a metodologia descrita por Mandarino [7] por meio da inativação enzimática da lipoxigenase em água (1:5 - soja:água) e maceração sob fervura (1:10 - soja:água) ambos durante cinco minutos. Os grãos e a água de maceração foram triturados a frio por 1 minuto em liquidificador industrial Metvisa LQ 15. Em seguida a massa obtida foi filtrada em peneira de 40 mesh separando-se o EHS do okara. Após, o EHS foi tratado termicamente até fervura, para pasteurização (Figura 1).
Inativação Enzimática Soja + água (1:5) 100ºC/5min Maceração Soja + água (1:10) 100ºC/5min Trituração 1min 30s Filtração Okara Extrato Hidrossulúvel de Soja (EHS)
Figura 1 - Fluxograma de produção de EHS
A formulação da BBS sabor limão foi baseada em testes prévios realizados em laboratório: 10% de suco de limão Tahiti in natura, extraído com o auxílio de espremedor de frutas doméstico e filtrado em peneira de 40 mesh no momento da utilização, 20% de açúcar cristal e 0,4% de pectina cítrica (Grindsted Pectin RS 400), calculados sobre o volume total de EHS (Figura 2). A BBS sabor limão foi elaborada com a homogeneização do EHS, açúcar e pectina em liquidificador industrial Metvisa LQ 15 por 90 segundos. Em seguida o suco de limão foi adicionado e homogeneizado por 10 segundos. A bebida obtida foi envasada em frascos de vidro de 250 mL com tampa rosqueável e pasteurizada em banho-maria, com agitação, por 12 minutos a 90ºC. Após foi armazenada em temperatura ambiente e sob refrigeração (amostras em triplicata).
Extrato Hidrossolúvel de Soja (EHS) Homogeneização (90 segundos) Homogeneização (10 segundos) Envase Pasteurização (12 minutos/90°C) Pectina (0,4%) + Açucar (20%) Suco de Limão (10%) Bebida a Base de Soja (BBS) sabor Limão Pasteurizada
Figura 2 - Fluxograma da elaboração da Bebida à Base de Soja (BBS) sabor limão.
Análises Microbiológicas. As análises das amostras não pasteurizadas foram feitas no dia de
produção, enquanto as bebidas armazenadas à temperatura ambiente e sob refrigeração foram analisadas no primeiro dia e nos 14º e 28º dias de armazenamento. As análises microbiológicas foram realizadas segundo a American Public Health Association (APHA) descritas por Silva [8]. Para coliformes totais e termotolerantes utilizou-se a metodologia do Número Mais Provável (NMP) com os meios de cultura Lauril Sulfato Triptose (LST), Caldo Verde Brilhante Bile (VB) e Caldo E. Coli (EC). Para bolores e leveduras realizou-se o método de contagem total utilizando o meio de cultura Batata Dextrose Agar (BDA) acidificado com ácido tartárico a 10%.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A bebida produzida com o extrato hidrossolúvel de soja foi elaborada com sabor limão devido à escassez de produtos desse gênero com esse sabor e principalmente utilizando suco natural, sem a necessidade de adição de aditivos alimentares.
A tabela 1 apresenta os resultados das análises microbiológicas, onde a amostra BBS não pasteurizada apresentou 93 NMP/mL de coliformes totais e termotolerantes, enquanto as amostras pasteurizadas e armazenadas sob refrigeração e à temperatura ambiente tiveram suas contagens menores que 3 NMP/mL. Ela exibe ainda as contagens totais de bolores e leveduras, tendo valores de 3,85 x 105 UFC/mL para a amostra não pasteurizada, 1,4 x 103 e
6,8 x 103 UFC/mL para o 1º e 28º dia de armazenamento da amostra refrigerada e ainda 7 x 105 UFC/mL para o 28º dia de armazenamento da amostra não refrigerada.
Tabela 1 - Análises Microbiológicas das Bebidas à Base de Soja (BBS) sabor limão não pasteurizada e BBS sabor limão armazenadas por 1, 14 e 28 dias em temperatura ambiente e
sob refrigeração. Amostra Dias Coliformes Totais NMP/mL Coliformes termotolerantes NMP/mL Bolores e Leveduras UFC/mL BBS não pasteurizada 1 93 93 3,85 x 10 5 BBS Refrigerada 1 <3 <3 1,4 x 103 14 <3 <3 <1 28 <3 <3 6,8 x 103 BBS Ambiente 1 <3 <3 <1 14 <3 <3 <1 28 <3 <3 7 x 105
BBS= Bebida à Base de Soja
A BBS não pasteurizada apresentou contagem acima dos padrões da RDC nº12, estabelecido como 10 NMP por mL de produto para coliformes totais e coliformes termotolerantes. Os resultados demonstraram que a pasteurização foi eficiente e essencial, pois não houve contagem significativa de coliformes totais e coliformes termotolerantes para as BBS armazenadas à temperatura ambiente e sob refrigeração.
Benedetti e Falcão [9] encontraram contagem média de coliformes totais em EHS pasteurizado de 9,5 NMP/mL e em EHS refrigerado de 12,29 NMP/mL, superiores aos obtidos na BBS sabor limão. Quanto aos coliformes termotolerantes os autores obtiveram média de <3 NMP/mL nas duas bebidas analisadas, valores semelhantes aos deste trabalho.
A contagem de bolores e leveduras das bebidas foi heterogênea, apresentando contagem <1 até 7x105 UFC/mL, porém as condições do meio ácido são muito propícias para o desenvolvimento desses micro-organismos, mesmo havendo pasteurização. Deve-se ressaltar que não há padrão definido pela legislação, para bolores e leveduras em BBS. Em mistura pasteurizada de garapa e sucos de abacaxi, limão e maracujá Prati [10] realizou a contagem de bolores e leveduras, onde foi observado crescimento microbiano na ordem de até 7x10² UFC/mL.
CONCLUSÕES
Com a realização das análises microbiológicas das bebidas produzidas com extrato hidrossolúvel de soja, sabor limão, foi possível concluir que a pasteurização foi eficiente, pois controlou o crescimento microbiológico durante o período de armazenamento e mostrou que as bebidas estavam com condições higiênicas satisfatórias.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem à agência de fomento Capes pela bolsa concedida e pela estrutura da UTFPR, câmpus Londrina.
REFERÊNCIAS
[1] MORAIS, A. A.; SILVA, A. L. A soja: suas aplicações. Rio de Janeiro: Medsi, 1996. 259 p.
[2] REGITANO-D’ARCE, M. A. B.. Produtos proteicos de soja. In: OETTERER, M.; REGITANO-D’ARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri, São Paulo, 2006. p. 355-402.
[3] PELCZAR Jr., M J.; CHAN, E.C.S.; KRIEG, N.R. Microbiologia: conceitos e aplicações, 2 ed., v.2, p.372, 1996.
[4] OLIVEIRA, A. M.; GONÇALVES, M. O; SHINOHARA, N. K. S.; STAMFORD, T. L. M.; Manipuladores de alimentos: um fator de risco. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n.114/115, p. 12, 2003.
[5] BRUM, A. A. RIBEIRO, G. A.; Ocorrência de Bacillus cereus em diferentes alimentos a base de amido no comércio da cidade de Pelotas-RS (resultado parcial). In: XXI Congresso Brasileiro de Microbiologia, 21, AL-123, p. 397, Foz do Iguaçu, PR, Armazém das Letras, 2001.
[6] BENEVIDES, Clicia M. J.; LOVATTI, Regina C. C. Segurança alimentar em estabelecimentos processadores de alimentos. Revista Higiene Alimentar, v.18, n. 125, p. 24 e 26, out/2004.
[7] MANDARINO, J. M. G.; BENASSI, V. T.; CARRÃO-PANIZZI M. C. Manual de Receitas com Soja: Documentos 206. Londrina: EMBRAPA, Jul/2003.
[8] SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, A.F.A. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 3ª ed. São Paulo: Livraria Varela, 2007a. p. 99-135.
[9] BENEDETTI, A. C. E. P.; FALCÃO, D. P. Monitoramento da qualidade higiênico-sanitária no processamento do “leite” de soja na unisoja, araraquara, SP. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 23, p. 200-205, dez. 2003.
[10] PRATI, P., MORETTI, R. H., CARDELLO, H. M. A. B. Elaboração de bebida composta por mistura de garapa parcialmente clarificada-estabilizada e sucos de frutas ácidas Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.25, p.147-152, jan./mar., 2005.
