PROMOÇÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA DAS REFEIÇÕES PRODUZIDAS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE GUARAPUAVA/PR

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Anais do 9º Salão de Extensão e Cultura

22 a 24 de novembro de 2016, UNICENTRO, ISSN - 2238-4464

PROMOÇÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA DAS REFEIÇÕES PRODUZIDAS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE GUARAPUAVA/PR Área Temática: Alimentação coletiva

Autores: Thayna Viencz (DENUT-UNICENTRO)1_{, Liana Marczal}

(DENUT-UNICENTRO)1, Kélin Schwarz (DENUT-UNICENTRO)2, Priscilla Negrão de Moura (DENUT-UNICENTRO)2, Raquel Rosalva Gatti (DENUT-UNICENTRO)2, Thiécla Katiane

Rosales Silva (DENUT-UNICENTRO)2_{, Renata Leia Demario Vieira}

(DENUT-UNICENTRO, Orientador)2.

RESUMO: Objetivou-se promover ações de acompanhamento, treinamento e orientações em nutrição em unidades de alimentação e nutrição do município de Guarapuava/PR. Foram utilizados diversas ferramentas de ensino, de acordo com a proposta a ser desenvolvida, dentre elas oficinas práticas, aulas expositivas dialogadas, avaliação nutricional, observações diretas e indiretas. Como resultados observou-se que nas unidades 1 e 2 apresentaram temperatura abaixo do recomendado para as guarnições 62ºC e 61ºC respectivamente. Na unidade 1, a temperatura das carnes também estava abaixo do aceitável 41ºC. Na unidade 2 a temperatura das saladas estava em desacordo com o recomendado de 26ºC. Nas unidades 1 e 2, foram encontrados valores acima do recomendado para sobras. Para resto-ingesta os resultados obtidos estão dentro do adequado. Grande parte dos comensais (41%) obteve escore positivo baixo ≤6,0 que significa a falta de pelo menos dois grupos alimentares no prato para que chegasse ao índice máximo (escore= +12 que indica uma alimentação com todos os grupos alimentares). Contudo foi possível a identificação de inadequações das unidades de alimentação e nutrição e consequentemente propor melhorias. Promover educação nutricional orientando os comensais quanto aos hábitos alimentares saudáveis.

PALAVRAS-CHAVE: alimentação coletiva, hábito alimentar, qualidade de vida, escolha alimentar, comensal.

1. INTRODUÇÃO/CONTEXTO DA AÇÃO

O projeto de extensão Promoção da qualidade e segurança das refeições produzidas em Unidades de Alimentação e Nutrição de Guarapuava/PR teve como objetivo promover ações de acompanhamento, treinamento e orientações em nutrição em unidades de alimentação e nutrição do município de Guarapuava/PR. Nas UANs as atividades extensionistas são importantes para acompanhar, auxiliar, orientar e até mesmo treinar os manipuladores de alimentos para garantir a qualidade das refeições produzidas. Portanto, as unidades que participaram do projeto tiveram possibilidade de ampliar seus conhecimentos sobre as necessidades que a UAN apresentava em relação à qualidade nutricional ofertada, estrutura física e funcional, aquisição de alimentos, manipuladores dentre outras, e

1_{Acadêmicas do 4º ano do curso de graduação em Nutrição da UNICENTRO. lianamarczal@gmail.com.}

thayviencz@hotmail.com

2 _Professoras _do _Departamento _de _Nutrição _da _UNICENTRO. _{renatademario@hotmail.com.} rgatti@unicentro.br. pricassita@hotmail.com. kelinschwarz@hotmail.com. thieclarosales@gmail.com

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consequentemente, a melhoria em vários quesitos que influenciam na qualidade das refeições produzidas.

O presente projeto contribuiu para mudanças quantitativas e qualitativas nas unidades tanto no contexto cultural quanto social dos comensais que buscavam suas necessidades alimentares no local. Tem a finalidade de passar conhecimento, desenvolvimento e aprendizado através de orientações, treinamentos e acompanhamentos com interação das unidades e comensais para melhoria da qualidade, envolvendo profissionais, professores, estudiosos e alunos. Proporciona a realização de atividades de ensino, pesquisa e extensão, através de ferramentas relacionadas à alimentação e nutrição, envolvendo comensais e funcionários das unidades. Com o projeto foi possível à identificação de riscos nas unidades e possíveis melhorias, além de despertar interesses de unidades que, por vários motivos não tiveram a oportunidade de ingressar no ambiente acadêmico.

O projeto ofereceu diversas propostas para ampliar os conhecimentos de alunos e população em geral, de maneira simples e objetiva, por meio de ações extensionistas que garantem uma melhor qualidade de vida por meio, de escolhas alimentares saudáveis e equilibradas.

2. DETALHAMENTO DAS ATIVIDADES E/OU DA METODOLOGIA

A caracterização das unidades de alimentação e nutrição foi a primeira atividade a ser desenvolvida, por meio de visita técnica e aplicação de formulário elaborado pelos acadêmicos. As atividades do projeto foram desenvolvidas semanalmente, com duração de uma a duas horas.

Nas unidades em questão foram aferidas as temperaturas das preparações com termômetro digital do tipo espeto e capacidade para medir temperaturas entre -50ºC e 300ºC, o qual foi posicionado no interior dos alimentos até que a temperatura estabilizasse para anotá-la. As referências utilizadas para análise dos dados foram baseadas nos parâmetros estabelecidos pela Portaria CVS nº 6 de 10 de março de 1999.

Foi verificado o índice de desperdício de alimentos nas unidades, na forma de sobras e resto-ingesta. A coleta de dados foi feita durante duas semanas de segunda a sexta-feira. As sobras, alimentos produzidos e não distribuídos, foram quantificadas pela pesagem desses produtos, feita diariamente pelos funcionários das unidades e pelos acadêmicos. A quantificação dos restos foi realizada por meio da pesagem dos conteúdos das lixeiras das unidades, local onde os comensais depositavam os restos das refeições. Os ossos e cascas foram descartados em recipientes separados dos alimentos para não influenciar nos cálculos de índice de resto-ingesta.

Também foram desenvolvidas atividades de cunho acadêmico-extensionista com os comensais que almoçavam nas unidades em questão. Foram identificadas as características sociodemográficas, questões relativas aos hábitos e estado nutricional do comensal através de questionário adaptado de Santos et al. (2009). Para verificar as escolhas alimentares dos comensais foram fotografados seus pratos, sem que os comensais aparecessem na foto. Em seguida, as fotografias dos pratos dos comensais foram analisadas conforme a pontuação das preparações classificadas anteriormente, separando as preparações em índice positivo e índice negativo. Os valores do Índice positivo podem variar entre +0,0 e +12,0 pontos e do Índice negativo, entre -3,0 e -1,5 pontos. Os comensais receberam informações sobre alimentação

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22 a 24 de novembro de 2016, UNICENTRO, ISSN - 2238-4464 saudável através de folder explicativo elaborado pelos próprios acadêmicos.

3. APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS, ANÁLISE E DISCUSSÃO

A partir dos valores obtidos da média das temperaturas, observou-se que ambas as unidades 1 e 2 apresentaram temperatura abaixo do recomendado para as guarnições 62ºC e 61ºC respectivamente. Além disso, na unidade 1, a temperatura das carnes também estava abaixo do aceitável 41ºC. Na unidade 2 a temperatura das saladas estava em desacordo com o recomendado de 26ºC.

Por meio da Tabela 1 verifica-se o resultado da quantidade de sobras e resto ingesta de duas Unidades de Alimentação e Nutrição da cidade de Guarapuava/PR.

Nas unidades 1 e 2, foram encontrados valores acima do recomendado para sobras, sendo que o adequado é de até 3% (VAZ, 2011), indicando que a UAN não cumpre as normativas de planejamento de refeições.

Tabela 1. Quantidade de sobras e resto-ingesta das unidades 1 e 2.

Unidades Sobras (kg) Sobras (%) Resto ingesta (%)

UNIDADE 1 18,50 20,45 36,50 18,44 5,12 5,38 UNIDADE 2

Para resto-ingesta os resultados obtidos estão dentro do adequado, considerando que o valor aceitável é até 10% para coletividades sadias (CASTRO, 2003), no entanto podem ser reduzidos nas unidades pesquisadas. Índices elevados de resto-ingesta podem ser justificados devido à preferência ou não dos comensais à alimentação servida, a estação do ano e a quantidade de pessoas que almoçam na unidade, visto que pode ser variável o número de comensais (BUSATO et al., 2012).

Na unidade onde foram pesquisadas as características sociodemográficas, a idade dos comensais variou de 18 a 73 anos, com prevalência de idade entre 20-25 anos (47,47%), visto que o restaurante se localiza na Universidade Estadual do Centro Oeste, sendo a maioria deles do sexo masculino (71%).

Na Tabela 2, que descreve os escores com a pontuação dos pratos consumidos pelos comensais. Os pontos de corte foram definidos considerando critérios de diversidade alimentar saudável com base nos estudos de Fisberg et al. (2004) e Mota et al. (2008), que categoriza os índices em três escores

.

Tabela 2. Diversidade alimentar saudável

Diversidade alimentar saudável Comensais

Positivo % Escore ≤ 6,0 41,0 Escore > 6,0 e < 9,0 33,6 Escore ≥ 9,0 25,4 Total 100 Negativo % Escore -3,0 4,6

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Escore -1, 64,1

Escore 0 31,3

Total 100

Na Tabela 2 observa-se que grande parte dos comensais (41%) obteve escore positivo baixo ≤6,0 que significa a falta de pelo menos dois grupos alimentares no prato para que chegasse ao índice máximo (escore= +12 que indica uma alimentação com todos os grupos alimentares). Observou-se também através do índice negativo que 64,1% dos comensais colocaram no prato dois ou mais alimentos de alta densidade energética (como macarrão alho e óleo, batata palha e macarrão ao molho madeira), o que pode indicar desequilíbrio nutricional com excesso de calorias. Estudo feito por Bernardo (2010), realizado em um restaurante self-service, do tipo por peso, localizado na região de Florianópolis/SC, obteve resultados semelhantes, onde se encontrou 65,3% de escore positivo ≤6,0 e 45,9% com a presença de alimentos de alta densidade energética. Apesar de construir metodologias diferentes, alguns estudos que aplicaram índices para avaliar a dieta da população corroboram com os achados da presente pesquisa, indicando a necessidade de melhoria da alimentação (KANT et al., 1993; FISBERG et al., 2004; GODOY et al., 2006).

Alguns estudos corroboram com estes achados, associando a alimentação fora de casa com o consumo de alimentos com alta densidade energética, gorduras totais, gordura saturada, açúcar e sódio assim como o aumento das calorias totais (BEZERRA; SICHIERI, 2009).

Um ponto positivo do presente estudo é a observação direta dos pratos elaborados e não informações auto referidas. Essa modalidade de análise é citada como uma estratégia para tornar as informações coletadas mais fidedignas (POULAIN E PROENÇA, 2003).

4. CONSIDERAÇÕES FINAIS

O projeto de extensão foi uma atividade muito importante para identificar inadequações das unidades de alimentação e nutrição e propor melhorias. Além de orientar os comensais quanto aos hábitos alimentares saudáveis.

Promover a educação nutricional com este público é fundamental, além de sugerir melhorias no serviço prestado para garantir a qualidade higiênico-sanitária das refeições, pois são pessoas que costumam se alimentar neste tipo de restaurante.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem à Fundação Araucária de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico do Estado do Paraná pelo apoio no desenvolvimento da pesquisa.

REFERÊNCIAS

BEZERRA, I. N; SICHIERI, R. Eating out of home and obesity: a Brazilian nationwide survey. Public Health Nutrition, v. 12, n. 11, p. 2037-2043, 2009.

BUSATO, M.A.; BARBOSA, F.M.; FRARES, K.R. Geração de sobras e restos no

restaurante popular de Chapecó-SC sob a ótica da produção mais limpa. Revista Simbio-Logias, v. 5, n. 7, p. 23-33, 2012.

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CASTRO, M.D.S.; OlLIVEIRA, L.F.; PASSAMANI, L.; SILVA, L.P.R.B. Resto-ingesta e aceitação de refeições em uma unidade de alimentação e nutrição. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n. 111/115, p. 24-28, 2003.

FISBERG, R. M.; SLATER, B.; BARROS, R.R; LIMA, F.D.; CESAR, C.L.G.; CARANDINA, L.; BARROS, M.B.A.; GOLDBAUM, M. Índice de qualidade da dieta: avaliação da adaptação e aplicabilidade. Revista de Nutrição, v. 7, n. 3, p. 301-308, 2004. GODOY, F. C.; ANDRADE, S.C.; MORIMOTO, J.M.; CARANDINA, L.; GOLDBAUM, M.; BARROS, M.B.A.; CESAR, C.L.G.; FISBERG, R.M. Índice de qualidade da dieta de adolescentes residentes no distrito do Butantã, município de São Paulo, Brasil. Revista de Nutrição, v. 19, n. 6, p. 663-671, 2006.

KANT, A. K, Graubard, B. I. Eating out in America, 1987–2000: trends and nutritional correlates. Preventive Medicine, v. 38, n. 2, p. 243–249, 2004.

MOTA, J. F.; RINALDI, A.E.M.; PEREIRA, A.F.; MAESTÁ, N.; SCARPIN, M.M.; BURINI, R.C. Adaptação do Índice de alimentação saudável ao guia alimentar da população brasileira. Revista de Nutrição, v. 21, n. 5, p. 545-552, 2008.

POULAIN, J. P.; PROENÇA, R. P. C. Reflexões metodológicas para o estudo das práticas alimentares. Revista de Nutrição, v. 16, n. 4, p. 365– 386, 2003.

SÃO PAULO. Secretária Estadual de Saúde. Portaria nº 6, de 10 de março de 1999. Regulamento técnico que estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. Diário Oficial da União.1999.