Ebook. Risotos. Paula Rizkallah

Paula Rizkallah

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Risotos

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quem esteve nessa mesa

Paula Rizkallah

Líder da Mesa

“Sou daquelas que prefere mil vezes uma livraria a um shopping center, e nunca volto de uma viagem sem algo novo para ler, comer ou testar”, define-se Paula, que é formada em administração, pedagogia e gastronomia pela New York Cooking School e tem mestrado em educação pela Universidade de Cornell – EUA. Em 1999, ela resolveu investir numa de suas grandes paixões: a gastronomia. Fundou o Atelier Gourmand, uma escola pioneira em oferecer aulas interativas com a curadoria de chefs renomados. O momento não poderia ser mais propício. O cenário gastronômico de São Paulo enriquecia-se com um BOOM de restaurantes comandados por jovens talentosos, nativos e vindos de fora. Nomes como Alex Atala, Emmanuel Bassoleil, Rodrigo Oliveira e Roberta Sudbrack, entre tantos outros, foram convidados por Paula a participar das atividades do Atelier. “Viramos um ponto de encontro entre esses chefs e as pessoas que passaram a valorizar mais a culinária”, diz Paula. Sempre antenada com as mudanças, ela transferiu toda essa rica experiência do Atelier Gourmand para a plataforma digital do Tá na Mesa. “Seguimos a mesma proposta de oferecer conteúdo com curadoria e incorporando as novas demandas do público”. Vivemos um segundo momento, em que a preocupação com uma alimentação mais saudável ganha força e aumenta a procura por informações a respeito. Um cenário sob medida para a grande mesa virtual proposta pelo Tá na Mesa e o momento perfeito para que ela exerça uma de suas atividades mais gratificantes: “Eu respiro gastronomia 24 horas por dia”.

risotos

ingredientes

3 litros de água

1 1/2 xícara (270 g) de arroz arborio ou carnaroli 180 g de mussarela ralada no ralo grosso

2/3 de xícara (22 g) de quejio parmesão ralado

4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sal, à temperatura ambiente 1 colher (sopa) 3 g) de manjericão picado

sal a gosto

Receita

— Paula Rizkallah Fotografia — Carolina Milano

Risoto Romano – Arroz

Cozido com Parmesão,

Mussarela e Manjericão

Tempo: 1 hora

Rendimento: 4 porções Dificuldade: dificinho

modo de preparo

1. Numa panela, leve a água para ferver em fogo alto, junte 1 colher (sopa) de sal e, assim que a água voltar a ferver, adicione o arroz. 2. Mexa com colher de pau por 5 a 10 segundos, tampe a panela e

abaixe o fogo, para que o arroz cozinhe lentamente até ficar al dente, o que deve demorar entre 15 e 20 minutos. Mexa de vez em quando durante o cozimento.

3. Escorra o arroz e transfira para uma tigela aquecida, depois junte a mussarela ralada e misture rápida e cuidadosamente, de modo que o calor do arroz possa deixá-la em fios.

4. Em seguida, acrescente o parmesão e mexa outra vez com cuidado até ele também derreter.

5. Adicione a manteiga e o manjericão picado, mexa mais um pouco e sirva imediatamente.

ingredientes

4 camarões grandes limpos com cauda (120 g) 1/2 colher (chá) (2 g) de curry

1 colher (sopa) (6 g) de cúrcuma (açafrão-da-terra) 1/2 colher (sopa) (2 g ) de raspas de casca de limão Taiti 1/2 colher (sopa) (3 g) de raspas de casca de limão-siciliano 1/2 colher (sopa) (8 ml) de suco de limão Taiti

1/2 colher (sopa) (8 ml) de suco de limão-siciliano 1/2 xícara (120 ml) de cachaça Busca Vida

1 colher (chá) (2 g) de raiz de capim-limão picada 1 colher (chá) (4 g) de gengibre picado

2 dentes de alho picados (10 g)

1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva extravirgem 2 colheres (sopa) (20 g) de cebola picada

1/2 xícara (95 g) de arroz arborio

1/2 xícara (120 ml) de vinho branco seco 6 bananas-ouro (145 g)

750 ml de caldo de legumes

sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Receita — Morena Leite Fotografia — Romulo Fialdini

Risoto de Camarão

com Banana-Ouro

Dificuldade: fácil, mas nem tanto

modo de preparo

1. Num recipiente, coloque os camarões, o curry, o cúrcuma, as raspas e o suco de limão, a cachaça, a raiz de capim-limão e o gengibre e deixe marinar por 20 minutos.

2. Numa panela, doure o alho no azeite, junte os camarões com o líquido da marinada e refogue por 1 minuto aproximadamente. Retire e reserve.

3. Na mesma panela, refogue a cebola, junte o arroz arborio e o vinho e refogue por aproximadamente 2 minutos.

4. Acrescente 2 bananas cortadas em rodelas e um pouco do caldo de legumes e deixe cozinhar até o líquido secar. Então comece a juntar mais caldo aos poucos, à medida que o líquido for secando, e cozinhe por aproximadamente 15 minutos.

5. Junte mais 2 bananas em rodelas e tempere com sal e pimenta a gosto.

6. Para finalizar, junte os camarões com o caldo da marinada. 7. Distribua o risoto nos pratos de servir, disponha os camarões

com a marinada por cima, decore com as bananas restantes em rodelas e sirva em seguida.

ingredientes

1/2 cebola média (65 g), picada

3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal 1 xícara (180 g) de arroz arborio

1/2 xícara (120 ml) de vinho branco seco 500 ml de caldo de legumes

2 colheres (chá) (2 g) de sálvia fresca picada 2 colheres (chá) (2 g) de tomilho fresco picado 2 colheres (chá) (2 g) de alecrim fresco picado 2 colheres (chá) (4 g) de salsinha fresca picada 1 1/2 xícara (50 g) de queijo parmesão ralado 1/4 de xícara (60 ml) de azeite de oliva extravirgem

sal a gosto

Receita

— Paula Rizkallah Fotografia — Carolina Milano

Bolinho de Risoto

Rendimento: 16 unidades Dificuldade: fácil, mas nem tanto

modo de preparo

1. Numa panela, refogue a cebola picada em 1 colher (sopa) de manteiga sem deixar dourar, adicione o arroz e misture com uma colher de pau durante 1 minuto.

2. Sem parar de mexer, regue com o vinho branco e deixe reduzir a 3/4 do volume inicial.

3. Aos poucos, vá adicionando o caldo de legumes, à medida que for sendo absorvido, e mexendo sempre, para evitar que o arroz grude no fundo da panela.

4. Após 16 minutos de cozimento, tempere com sal, acrescente as ervas, o restante da manteiga e o parmesão e misture.

5. Disponha o risoto num refratário e deixe esfriar.

6. Com um cortador redondo, retire porções e doure-as numa frigideira antiaderente com azeite.

7. Sirva em seguida.

utensílios

ingredientes

1/2 xícara (75 g) de castanha de caju crua 1/2 xícara (75 g) de amêndoa crua com pele 1/2 xícara (75 g) de semente de abóbora verde

2 litros de água

1 3/4 xícara (350 g) de arroz integral de grão curto 2 colheres (chá) (10 g) de sal

5 colheres (sopa) (75 ml) de azeite de oliva extravirgem 5 colheres (sopa) (75 ml) de óleo de canola

1 xícara (50 g) de salsinha 1 colher (sopa) (3 g) de estragão 10 folhas (5 g) de manjericão verde 1 colher (chá) (1 g) de tomilho

2 xícaras (50 g) de folhas de agrião

modo de preparo

1. Numa tigela, coloque a castanha de caju, a amêndoa e a semente de abóbora, junte 1 litro de água fria e deixe e molho por 2 horas (elas continuarão firmes, mas perderão a secura).

2. Numa panela, coloque o arroz, cubra com 1 litro de água e espere abrir fervura. Então reduza a chama, tampe e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos.

3. Adicione 1 1/2 colher (chá) de sal, misture e cozinhe por mais 10 minutos ou até o arroz ficar macio, mas ainda al dente.

4. No liquidificador ou processador de alimentos, coloque o azeite, o óleo, as ervas, o agrião e o sal restante e bata até obter um creme.

5. Transfira o arroz para uma travessa, escorra e seque as

oleaginosas e a semente de abóbora e coloque na travessa com o arroz.

6. Sirva com o creme de ervas.

Receita

— Paula Rizkallah Fotografia — Romulo Fialdini

Risoto Integral com

Frutas Secas e Ervas

Tempo: 3 horas Rendimento: 6 porções Dificuldade: facinho

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