ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE PSEUDOFRUTOS FRESCOS E CONGELADOS DE UVA-DO-JAPÃO (Hovenia Dulcis Thunberg)

Acta Tecnológica, Vol. 7, N° 1 (2012), 20 - 24

ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE PSEUDOFRUTOS FRESCOS E CONGELADOS DE

UVA-DO-JAPÃO (Hovenia Dulcis Thunberg)

Acta Tecnológica

http://portaldeperiodicos.ifma.edu.br/

Edilmar Piacentini Picolli1_{, Dinéia Tessaro}2

1. Bióloga, Graduanda em Tecnologia em Gestão Ambiental; UNIVEL- União Educacional de Cascavel.

2. Bióloga, Doutoranda em Engenharia Agrícola, Professora Assistente UTFPR – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Campus Dois Vizinhos; dineiatessaro@utfpr.edu.br

RESUMO

A Hovenia dulcis é uma planta da família Rhamnaceae, popularmente conhecida como Uva-do-Japão. Seu fruto é apreciado por animais e humanos, além de apresentar potenciais ornamentais, artesanais, ecológicos, farmacológicos e industriais, embora seja ainda pouco explorada, uma vez que é mais conhecida pela população interiorana. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas de amostras frescas e congeladas por diferentes períodos de armazenagem da Hovenia dulcis. Foram avaliados os teores de ácido ascórbico, acidez total com determinação de ácidos orgânicos (málico, cítrico e tartárico), glicídios redutores em glicose, sólidos solúveis e pH da polpa da Uva-do-Japão. Os teores de ácido ascórbico, acidez total, ácidos málico, cítrico e tartárico foram maiores nas amostras frescas, passando por quedas gradativas ao longo das 5 semanas de armazenagem, enquanto que o pH, glicídios redutores em glicose, sólidos totais e solúveis apresentaram comportamento contrário, aumento ao longo do período de armazenagem.

Termos para indexação:Família Ramnaceae; físico-química de alimentos; polpas de frutas congeladas.

PHYSICOCHEMICAL STABILITY OF FRESH AND FROZEN PSEUDOFRUITS OF JAPANESE RAISIN TREE (Hovenia dulcis Thunberg)

ABSTRACT

The Hovenia dulcis is a plant of the Rhamnaceae family, popularly known as the Japanese raisin tree. Its fruit is appreciated by animals and humans, and presents ornamental, craft, environmental, pharmaceutical and industrial potentials, although it is still underexplored, since it is known by the provincial population. This study aimed to evaluate the physicochemical characteristics of fresh and frozen samples for different periods of storage of Hovenia dulcis. The total concentration of ascorbic acid, total acidity with the determination of organic acids (malic, citric and tartaric acids), reducing carbohydrates into glucose, soluble solids and pH ofthe pulp ofjapanese raisin tree were evaluated. The levels of ascorbic acid, total acidity, malic, citric and tartaric acids were higher in fresh samples, passing through gradual declines over the five weeks ofstorage, while the pH, reducing carbohydrates into glucose, total and soluble solids showed opposite behavior: they increased during the storage period.

INTRODUÇÃO

A família Rhamnaceae é constituída por plantas angiospérmicas, com cerca de 900 espécies de árvores, arbustos e vinhas. Com distribuição cosmopolita, é originária do Japão, China e Himalaia, distribuindo-se atualmente em regiões temperadas, tropicais e subtropicais (LORENZI et al. 2003).

Segundo Rigatto et al. (2001) a Hovenia dulcis Thunberg, conhecida vulgarmente por uva-do-japão (PR), banana-do- japão (SC), caju-do-japão (RJ), mata-fome (SP), pau-doce (MG) e chico-magro (SP) é uma árvore caducifólia, comumente com 10 a 15 m de altura e 20 a 40 cm de diâmetro, podendo atingir 25 m de altura no sul do Brasil. Lorenzi et al. (2003), caracteriza ainda a planta como apresentando ramagem longa formando copa aberta e arredondada, folhas simples, alternadas, cordato-ovaladas com ápice agudo, margens serrilhadas, base arredondada, com pecíolo longo. Suas inflorescências ocorrem em panículas terminais e auxiliares, de coloração branca, hermafroditas, sendo formadas nos meses de outubro-dezembro. Os ramos das inflorescências intumescem e tornam-se suculentos de cor marrom, comestível e doce, sendo, portanto, cultivada como árvore frutífera e de sombra.

Estudos da química e farmacologia da Hovenia dulcis têm revelado promissor potencial bioativo, sendo de seus pseudofrutos, isoladas saponinas triterpênicas que exercem atividade inibitória na liberação de histamina em exudado de células peritoniais de ratos e alguns flavonóides com atividade inibidora do relaxamento muscular e atividade hepatoprotetora (YOSHIKAWA et al. 1995, 1996). Nas folhas, foram encontradas saponinas triterpênicas e alguns glicosídeos com atividade inibidora da percepção do sabor adocicado, enquanto que em extratos etanólicos das folhas, metanólico da folha e raiz de plântulas germinadas in vivo e de folha de plantas propagadas in vitro foi observada atividade antiinflamatória (YOSHIKAWA et al. 1992; SUTTISRI et al.1995). Castro et al. (2002) ressaltam ainda, que o uso de extratos metabólicos das folhas de material jovem apresentam capacidade potencial de inibição do desenvolvimento de tumores.

De acordo com Bueno et al. (2002), as frutas de modo geral, em virtude do elevado grau de perecividade, deterioram rapidamente e, tem sua comercialização in natura dificultada e comprometida em grandes distâncias. Desta forma, estudos que visem o aproveitamento de frutos e a produção de polpas congeladas têm sido desenvolvidos,

para a produção de polpas de qualidade, estas são avaliadas quanto a uma série de parâmetros como, acidez titulável, sólidos totais, sólidos solúveis, glicídeos redutores em glicose, vitamina C e pH, os quais permitem avaliar possíveis alterações ocorridas no armazenamento e processamento.

Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar características físico-químicas de amostras de Hovenia dulcis fresca e submetida a diferentes períodos de armazenagem.

MATERIAL E MÉTODOS Coleta e amostragem

Os pseudofrutos de Uva-do-Japão foram coletados no distrito de Bandeira (zona rural) em Campo Bonito – PR, estando os frutos com coloração parda, considerado o estágio de maturação ótimo para consumo por avaliação visual. As amostras frutíferas foram lavadas em água corrente, escorridas e, acondicionadas em sacos plásticos comuns e armazenadas em congelador. As análises físico-químicas foram realizadas aos 7, 14, 21 e 28 dias de armazenagem. Para a polpa fresca, as amostras foram coletadas e imediatamente processadas e submetidas as análises físico-químicas.

Para a realização das análises, a polpa foi preparada em liquidificador doméstico, utilizando 200g de Uva-do-Japão em 400 mL de água destilada. A cada nova análise uma nova polpa era produzida e, a polpa não utilizada, descartada. As análises foram realizadas em triplicata com a finalidade de garantir maior confiabilidade dos resultados.

Acidez total e ácidos orgânicos

A análise de acidez total e ácidos orgânicos foram determinados por titulometria de acordo com a metodologia descrita por Carvalho et al. (2002), sendo transferidos 20 mL da polpa preparada para erlenmeyer de 100 mL, adicionando-se 03 gotas do indicador fenolfetaleína. Em seguida, procedeu-se a titulação utilizando solução de hidróxido de sódio a 0,1N, calculando-se a percentagem de ácidos totais.

Os resultados foram também expressos em valores de ácidos orgânicos (málico, cítrico e tartárico), utilizando-seaseguinterelação.

• 1 mL de solução de NaOH 0,1N = 0,0067 de ácido málico. • 1 mL de solução de NaOH 0,1N = 0,0064 de ácido cítrico. • 1 mL de solução de NaOH 0,1 N = 0,0075 de ácido tartári-co.

Potencial hidrogeniônico

Para determinação do pH das amostras utilizou-se o método de leitura direta através do aparelho peagâmetro digital Tecnal TEC-3MP.

Ácido ascórbico (Vitamina C)

Os teores de vitamina C foram determinados por volumetria com utilização de iodo padronizado para oxidoredução. Sendo assim, foram transferidos 25 mL da polpa para erlenmeyer de 125 mL, adicionado-se em seguida 10 mL de ácido sulfúrico a 10% e 0,5 mL de solução amido indicadora, com posterior titulação co iodo 0,1 M, em que cada mL de iodo gasto corresponde a 8,806 mg de vitamina C.

Glicídios redutores em glicose

O teor

Sólidos solúveis

O procedimento para análise dos sólidos solúveis foi realizado utilizando-se refratômetro, o qual mede o ºBrix, indicando o teor aproximado de açúcar da polpa.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A polpa produzida apresentou aparência liquefeita, com coloração marrom escura, demonstrando leve escurecimento em relação à coloração dos frutos antes da armazenagem. Os resultados das médias das análises físico-químicas das amostras de polpa de Hovenia dulcis, são apresentados na Tabela 1.

Tabela 1: Valores médios das análises físico-químicas da polpa fresca e congelada de pseudofrutos de Hovenia Dulcis.

Analisando os dados apresentados, verifica-se que a concentração de vitamina C passou por reduções consideráveis durante os diferentes períodos de armazenagem quando comparados a polpa fresca. Após uma semana de congelamento, houve redução na ordem de 35% do teor vitamínico em relação à polpa fresca, resultados que se acentuam no decorrer das análises,

atin-22 gindo redução de 75% na quarta semana. Este resultado corrobora com Brunini et al. (2003), Yamashita et al. (2003) e Silva et al. (2008), os quais analisando a polpa congelada de frutos de goiaba, acerola e cagaita, respectivamente, constataram redução no teor de ácido ascórbico a medida que transcorria o tempo de armazenagem. Tais resultados, segundo Justi et al. (2000), estão provavelmente associados à susceptibilidade a oxidação da vitamina C na presença do oxigênio.

Embora o congelamento tenha reduzido os teores de ácido ascórbico, é interessante observar, que a polpa fresca apresenta elevados teores da vitamina, superando os valores obtidos em polpas de manga (BRUNINI et al. 2002) e goiaba (BRUNINI et al. 2003), demonstrando grande potencial vitamínico.

Quanto a acidez total, Oliveira et al. (1999), salientam que este é um parâmetro de suma importância para a verificação do estado de conservação de alimentos, pois, qualquer processo de decomposição durante a estocagem pode alterar a concentração de íons hidrogênio, logo, sua acidez. No presente estudo, observa-se que a acidez total aumentou à medida que transcorreu o período de armazenagem, sugerindo depauperação da amostra. É possível que tenha ocorrido contaminação microbiana, a qual associada ao período de estocagem permitiu a proliferação dos microorganismos, aumentando a acidez (OLIVEIRA et al.1999).

Ainda em relação os valores de acidez total, verifica-se que seu aumento foi acompanhada da redução dos teores de vitamina C, corroborando com Oliveira et al. (1999), os quais verificaram que as amostras com menor valor de acidez também apresentaram menores teores de vitamina C. Para Asenjo (1959), a acidez do suco varia proporcionalmente ao conteúdo de vitamina C, e esta variação, embora direta, não é linear, o que indica a presença de outros ácidos.

Os ácidos orgânicos por sua vez, são produtos intermediários do metabolismo respiratório dos frutos e são muito importantes do ponto de vista de sabor e odor (OLIVEIRA, 1999; BERNARDES-SILVA et al. 2001). Observa-se que dentre os ácidos orgânicos encontrados na polpa de Uva-do-Japão, as maiores quantidades referem-se ao conteúdo de ácido tartárico, seguido dos ácidos málico e cítrico. Segundo Rocha et al. (2001), durante o amadurecimento dos frutos o conteúdo de ácidos orgânicos diminui e o de açúcares solúveis aumenta, sendo que o consumo destes ácidos orgânicos no processo respiratório é o principal responsável pela diminuição da acidez e o aumento do pH, comprovando os resultados obtidos. Segun-TESSARO e PICOLLI, Acta Tecnológica, Vol. 7, N° 1 (2012), 20 - 24

Constatou-se ainda que a Uva-do-Japão é uma fruta pouco conhecida e pouco estudada pela comunidade científica, sugerindo a realização de estudos adicionais que permitam incluí-la como uma fonte alimentar, em virtude, especialmente de seu elevado teor de vitamina C. Desta forma, espera-se que este estudo possa servir de referência para pesquisas posteriores.

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implicou no acréscimo de pH, pois as variações deste parâmetro traduzem as variações da acidez titulável, embora estes dois parâmetros nem sempre apresentem uma relação linear, devido ao efeito tampão dos ácidos orgânicos, o que torna importante a determinação de ambos os parâmetros (SARZI; DURIGAN, 2002). Um importante atributo de qualidade para frutos é o teor de açúcares, que tem papel fundamental no sabor e aroma (ARRIOLA et al. 1980), influenciando, portanto, diretamente a qualidade das polpas obtidas. Os teores de glicídios redutores apresentaram boa estabilidade, sendo pouco influenciados pelo período de armazenagem, embora tenha sido evidenciado leve aumento em sua concentração ao longo das análises. Na análise de sólidos totais, representados principalmente pelos açúcares solúveis, observa-se aumento em sua concentração ao longo do período de armazenagem sendo o maior teor de sólidos totais e solúveis observado na polpa armazenada por quatro semanas, corroborado com Brunini et al (2002), o qual atribuiu tal resultado a perda de umidade pelo filme plástico para o ambiente. De acordo com DAL MAGRO et al (2006), a determinação da quantidade de sólidos totais é importante na industrialização na forma de polpa, pois influencia diretamente o rendimento do produto. Os valores de Brix associados à acidez segundo Matsuura et al (2001), indicam o nível de equilíbrio entre o teor de açúcares e ácidos orgânicos do fruto, traçando uma relação direta quanto ao sabor, parâmetro de suma importância ao selecionar frutos para o consumo in natura. Por se tratar de uma fruta ainda pouco estudada, não foram encontrados valores padrão para serem utilizados como referência, embora tenha observado que os resultados físico-químicos apresentaram comportamento similar aos obtidos para outras frutas. Desta forma, estudos adicionais que forneçam informações complementares e que avaliem outros fatores de variação como o tipo de solo, clima, temperatura e o grau de maturação dos frutos são necessários para avaliar a influência sobre a qualidade da polpa produzida.

CONCLUSÕES

Com a realização deste trabalho foi possível concluir que o armazenamento da polpa de Uva-do-Japão a baixa temperatura acarreta alterações nas propriedades físico-químicas da fruta, especialmente nos teores de vitamina C, o qual é elevado e apresenta grande potencial se comparado a outras frutas amplamente estudadas.

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