Desenvolvimento e análise sensorial de pão de queijo com adição de farinha de batata-doce / Development and sensory analysis of cheese bread with addition of sweet potato flour

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 8, p.58391- aug. 2020. ISSN 2525-8761

Desenvolvimento e análise sensorial de pão de queijo com adição de farinha de

batata-doce

Development and sensory analysis of cheese bread with addition of sweet

potato flour

DOI:10.34117/bjdv6n8-303

Recebimento dos originais:08/07/2020 Aceitação para publicação:18/08/2020

Andressa Rafaella da Silva Bruni

Universidade Estadual do Centro-Oeste, Departamento de Engenharia de Alimentos Engenheira de Alimentos

Endereço: Nossa Senhora Aparecida, n.698 – Centro, CEP 86865-000 Lidianópolis, PR, Brasil

E-mail: rafaela_bruni@hotmail.com

Valéria Oliari Moreto

Universidade Estadual do Centro-Oeste, Departamento de Engenharia de Alimentos, Engenheira de Alimentos

Endereço: Sítio Santo Antônio, Linha Munhoz, CEP 85260-000 Manoel Ribas, PR, Brasil

E-mail: valeriaoliarimoreto@gmail.com

Aline Czaikoski

Universidade Estadual de Campinas, Departamento de Engenharia de Alimentos Mestre em Engenharia de Alimentos

Endereço: Departamento de Engenharia de Alimentos, Escola de Engenharia de Alimentos, Universidade de Campinas, CEP 13083-862

Campinas, SP, Brasil E-mail: alineczai@gmail.com

Karina Czaikoski

Universidade Estadual do Centro-Oeste, Departamento de Engenharia de Alimentos, Doutora em Engenharia de Alimentos

Endereço: Alameda Élio Antonio Dalla Vecchia, n.838 – Vila Carli, CEP 85040-167 Guarapuava, PR, Brasil

E-mail: karinelka@yahoo.com.br

RESUMO

A batata-doce é uma raiz que tem grande valor nutricional, com consideráveis conteúdo de carboidratos, fibras e minerais, tem excelente capacidade de fornecer energia e apresenta baixo nível glicêmico, evitando picos de insulina e promovendo a saciedade. Por isso, e por ser uma cultivar bastante perecível, pode ser realizado a farinha dessa, aumentando sua vida útil e a possibilidade de refeições mais saudáveis à população. Visto que o consumo do pão de queijo vem crescendo, sendo de grande apreço pelos brasileiros, o objetivo do projeto foi a elaboração de pão de queijo com a substituição de polvilho por farinha de batata-doce nas seguintes proporções: de 0%, 25%, 50% e 100%, sendo denominados de padrão, formulação 1, formulação 2 e formulação 3, respectivamente,

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além da realização das análises físicas de fator de expansão e densidade e a sensorial através dos testes de perfil de característica, aceitação e intenção de compra. E com isso, a partir dos resultados foi possível verificar que a formulação substituída com 25% de farinha de batata-doce foi bem apreciada pelos julgadores, no qual, a farinha não influenciou grandemente a qualidade física dessa formulação, obtendo aceitação e intenção de compra maior do que o padrão e cor, sabor residual, textura e aparência similares ao mesmo, podendo ser considerada como uma possível opção para o mercado consumidor.

Palavras-chave: batata-doce, nutricional, aceitação. ABSTRACT

Sweet potato is a root that has great nutritional value, with considerable content of carbohydrates, fibers and minerals, has an excellent capacity to provide energy and has a low glycemic level, avoiding insulin spikes and promoting satiety. For this reason, and because it is a very perishable cultivar, this flour can be made, increasing its useful life and the possibility of healthier meals for the population. Since the consumption of cheese bread has been growing, being of great appreciation for Brazilians, the objective of the project was the elaboration of cheese bread with the substitution of starch for sweet potato flour in the following proportions: 0%, 25% , 50% and 100%, being referred to as standard, formulation 1, formulation 2 and form¬¬¬ation 3, respectively, in addition to the physical analysis of expansion and density factor and the sensory analysis through the characteristic profile tests, acceptance and purchase intention. And with that, from the results it was possible to verify that the formulation substituted with 25% sweet potato flour was well appreciated by the judges, in which, the flour did not greatly influence the physical quality of this formulation, obtaining acceptance and purchase intention greater than the standard and color, residual flavor, texture and appearance similar to it, and can be considered as a possible option for the consumer market.

Keywords: sweet potato, nutritional, acceptance.

1 INTRODUÇÃO

A batata-doce, (Ipomoea batatas L. (Lam.)) é uma planta de clima tropical e subtropical que se destaca pelo fácil cultivo, pois tem uma boa adaptação ao clima e solo, uma produção de baixo custo, além de ser altamente tolerante à seca (JÚNIOR et al., 2012). A mesma é cultivada em todas as regiões brasileiras e apresenta certa importância econômica, sendo uma hortaliça cultivada geralmente por pequenos produtores rurais com reduzida quantidade de insumo, tendo grande aceitação popular (NEIVA et al., 2011).

Em escala mundial, a batata-doce é uma das culturas de alimentos mais cultivadas no mundo, sendo comercializada em cerca de 111 países (FERREIRA et al., 2020). De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, a produção nacional de batata-doce foi equivalente a 669.454 toneladas de raízes em 2016, rendendo cerca de 14.072 kg/ha (IBGE, 2016). O momento da colheita da cultivar é determinada pelo seu tamanho e peso, no entanto, quando comparada a outras raízes,

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essa leva vantagem uma vez que sua colheita pode se iniciar aos 90 dias, e estendendo até 120 e 150 dias (EMBRAPA, 2008).

A cultivar tem inúmeros benefícios, entre eles se destacam as quantidades substanciais de vitamina C, vitaminas do complexo B como a niacina, tiamina e riboflavina, e uma quantidade moderada de vitamina E Suas raízes variam conforme a cultivar, possuindo diversos tamanhos, formas e coloração e sua adição a diferentes produtos pode trazer além de inovação, uma melhoria nutricional ao consumidor (SRIVASTAVA; GENITHA; YADAV, 2012; QUEIROGA, et. al., 2007), já que seu conteúdo nutritivo tem um alto valor energético, conteúdo de fibras, minerais e carboidratos, conforme pode-se analisar na Tabela 1, que tem a composição química da batata doce.

Tabela 1 – Composição centesimal e mineral de batata doce

Composição nutricional Batata doce crua

Umidade (%) Energia (kcal) 69,5 118 Proteína (g) 1,3 Lipídeos (g) Carboidratos (g) 0,1 28,2 Fibras (g) 2,6 Cinza (g) 0,9 Cálcio (mg) 21 Magnésio (mg) 17

Composição de alimentos em 100g de parte comestível da batata doce. Fonte: TACO, 2011

Devido aos seus carboidratos saudáveis, a batata-doce tem uma excelente capacidade para fornecer energia, e ainda apresenta baixo nível glicêmico, esse permite que a energia natural dos carboidratos seja liberada aos poucos para o organismo, evitando picos de insulina, promovendo a saciedade e impedindo o excesso de gordura localizada (CANOVA, 2011). Além disso, estudos indicam a batata-doce como fonte de antioxidantes principalmente na forma de compostos fenólicos (WEI CHAN et al., 2012).

No momento de sua colheita, a batata-doce possui cerca de 30% de matéria seca, desse percentual 85% se restringe a carboidratos, no qual, o principal componente é o amido. Comparada com outros vegetais amiláceas, apresenta uma série de vantagens, tais como o maior teor de matéria seca, carboidratos, lipídeos, cálcio e fibra do que a batata inglesa, mais carboidratos e lipídeos que o inhame e maior quantidade de proteína que a mandioca (EMBRAPA, 2008).

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O consumo da batata-doce é realizado de diversas formas, sendo a mais tradicional na forma cozida, adicionada ou não temperos, substituindo o pão e outros alimentos no café da manhã. Essa hortaliça, cozida e amassada é utilizada como ingrediente principal ou como substituto parcial da farinha de trigo na confecção de doces e salgados (CARDOSO et. al., 2007).

E ainda, as raízes de batata-doce são volumosas e bastante perecíveis, por isso, as mesmas podem ser cortadas em fatias, secadas e trituradas para a produção de farinha. A mesma proporciona um aumento de sua vida útil, podendo ser armazenada por 6 meses em recipientes selados. Além de conferir maiores aplicações no setor alimentício, uma vez que promove sabor natural aos produtos, pode ser considerada uma importante alternativa para a valorização da cultura, já que se trata de um processo de baixo custo e, que sendo um produto diferenciado, pode atender a um mercado cada vez mais crescente a procura de produtos naturais e para fins especiais (SRIVASTAVA; GENITHA; YADAV, 2012; BORBA; SARMENTO, LEONEAL, 2015).

Quando elaborada, a farinha de batata-doce é fonte de precursores de vitamina A que apresenta grandes benefícios a saúde, como a melhoria da imunidade, diminuição de doenças cardiovasculares e degenerativas como o câncer, degeneração macular e catarata (RODRIGUES-AMAYA apud ALVES et al., 2012).

De acordo com o Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinha e farelos, farinhas são os produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos. (BRASIL, 2005). Embora há vários outros tubérculos que possam ser realizados a elaboração de farinha, a batata-doce apresenta custos de produção relativamente pequenos, e de retorno econômico elevado, além de ter um alto teor nutritivo, garantindo maior qualidade dos produtos oriundos (ALMEIDA, SZLAPAK, 2005).

No Brasil, existem vários estudos acerca da utilização de farinha de batata-doce para produção de bolos, pães e biscoitos (ARAUJO et al., 2016). O pão de queijo, uma iguaria tipicamente brasileira e pertencente a classe dos produtos de panificação, é um produto cujo consumo vem crescendo muito nos últimos tempos, devido a uma expansão natural do mercado e a exportação. Um dos maiores fabricantes de pão de queijo do Brasil, produz 1,7 mil toneladas por mês, sendo 120 toneladas destinadas à exportação. O produto é exportado para os Estados Unidos, Canadá, Portugal, Inglaterra, Chile, Peru, Uruguai e Emirados Árabes (CASTRO, 2016).

A base da formulação do pão é queijo é o polvilho (amido de mandioca), podendo este ser azedo ou doce, água ou leite, com posterior adição de queijo, gordura e sal, podendo apresentar algumas variações de acordo com a região onde é fabricado (MININ et al., 2000).Levando em

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consideração que o pão de queijo é um produto cuja formulação não é padronizada, pode-se facilmente substituir o polvilho por outros tipos de ingredientes, tendo em vista que a população está cada vez mais em busca de alimentos diversificados (MININ et al., 2000; PEREIRA et al., 2004). Uma opção então, seria a adição da farinha de batata-doce, que além de diversificar, vai aumentar a qualidade nutricional do produto.

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Elaboração de pão de queijo com substituição parcial e total do polvilho por farinha de batata-doce.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Obtenção da farinha de batata-doce;

 Elaboração das formulações de pães de queijo;  Avaliação sensorial dos produtos

03 METODOLOGIA

3.1 MATERIAL

As amostras de batata-doce utilizadas na produção da farinha de batata-doce, bem como os demais ingredientes utilizados na elaboração do pão de queijo foram adquiridos de um comércio local da cidade de Guarapuava-PR e todo o processamento foi realizado nos laboratórios e usinas piloto do departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO.

3.2 OBTENÇÃO DA FARINHA DE BATATA-DOCE

As raízes de batata-doce foram selecionadas, para obtenção somente das unidades que estavam propícias para o consumo, então foram higienizadas em água corrente para retirada das sujidades, pesadas e cortadas em fatias com auxílio de um processador. Em seguida, foram imersas em solução de ácido ascórbico 0,33% (m/V) por aproximadamente 30 s. Em seguida, essas foram acondicionadas em uma estufa de secagem com circulação de ar à 40 °C por 36 h. Após esse tempo as batatas foram retiradas da estufa, deixadas sobre a mesa para esfriar e posteriormente, trituradas para a obtenção da farinha de batata-doce.

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 8, p.58391- aug. 2020. ISSN 2525-8761 3.3 FORMULAÇÃO DOS PÃES DE QUEIJO

Foram elaboradas três formulações de pão de queijo em que se substituiu o polvilho por farinha de batata-doce e uma formulação padrão a base de polvilho doce e azedo, sem substituição. As diferentes formulações foram nomeadas como padrão, Formulação 1, Formulação 2, e Formulação 3, conforme a proporção de farinha de batata-doce, sendo 0%, 25%, 50% e 100%, respectivamente.

Os ingredientes utilizados, bem como suas proporções, encontram-se descritos na Tabela 2, no qual, para elaboração da massa dos pães de queijo, foram adicionados ao amido e farinha de batata-doce uma mistura em ebulição, composta pelo leite, óleo e sal, que então foram homogeneizados em batedeira elétrica para obter uma massa consistente. Depois disso, adicionou-se o queijo e o ovo, adicionou-sendo misturados até ficar homogêneo. E assim, a massa foi dividida em porções, moldada manualmente em formato esférico e congeladas até o consumo.

Tabela 2 – Formulações do pão de queijo Ingredientes Padrão Formulação

1 Formulação 2 Formulação 3 Polvilho doce (g) 250 187,5 62,5 0 Polvilho azedo (g) 250 187,5 62,5 0 Farinha de batata-doce (g) 0 125 375 500 Água (mL) 125 125 125 125 Leite (mL) 125 125 125 125 Óleo (mL) 125 125 125 125 Sal (g) 17 17 17 17 Ovos (unidades) 4 4 4 4 Queijo (g) 300 300 300 300

Fonte: Elaborado pelo autor (2019)

3.4 ANÁLISE SENSORIAL

Este projeto de pesquisa foi avaliado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO/PR, no qual foi aprovado pelo parecer n° 2.147.872.

A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Engenharia de Alimentos da UNICENTRO, em cabines individuais. Participaram da pesquisa 50 provadores não treinados constituída por alunos do departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Centro-Oeste., de ambos os gêneros.

Foram realizados testes de perfil de característica em relação aos atributos cor, sabor residual, textura e aparência, utilizando um escore de 1 (péssimo) e 5 (excelente), de aceitação,

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utilizando uma escala hedônica que variava de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo) e intenção de compra com uma escala de 1 (nunca comeria) a 7 (comeria sempre).

Cada julgador recebeu quatro amostras de pães de queijo com 15g cada, provenientes de formulações distintas, as quais foram assadas em forno a temperatura de 170 o_{C, conforme os}

provadores se apresentaram para a análise. Nesse mesmo instante foi entregue o termo de consentimento ao participante, esclarecendo sobre a análise e solicitando à assinatura do mesmo.

As amostras foram servidas em pratos descartáveis e codificadas com números de três dígitos aleatórios, juntamente com um copo de água, para tomar entre as amostras. Os resultados obtidos foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) p<0,05 e a metodologia utilizada para avaliação sensorial do pão de queijo corresponde à descrita por Dutcosky (2009).

3.5 ANÁLISES FÍSICAS

Foram determinadas a densidade e o fator de expansão das formulações padrão conforme a norma 10-50D da AACC (1995). O diâmetro dos pães de queijo foi determinado com régua e a espessura com paquímetro. O fator de expansão foi determinado pela razão entre os valores de diâmetro e espessura dos pães de queijo após o forneamento. A densidade foi calculada pela razão entre o volume, determinado pelo método de deslocamento de sementes de painço, e peso da massa assada. As análises foram realizadas em amostras aleatórias constituídas de uma mesma fornada. Os dados foram submetidos ao teste de Tukey a 5% de probabilidade.

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados referentes ao teste de perfil de características, com relação a cor, sabor residual, textura e aparência, dos pães de queijo com e sem substituição parcial do polvilho por farinha de batata-doce, encontram-se apresentados na Tabela 2 em média e desvio padrão. A partir de tais resultados pode-se verificar que as formulações apresentaram notas que variaram entre 2 e 5, considerando os extremos 1 (péssimo) a 5 (excelente). Com relação a cor verificou-se que a formulação padrão teve a maior nota (4,88 ± 0,33) e diferiu das demais, bem como F1, que teve a segunda maior nota (4,32 ± 0,79), as formulações 2 e 3 não diferiram entre si, obtendo resultados mais baixos. Tanto a formulação padrão quanto F1 ficaram bastante próximas do que foi considerado, segundo a escala adotada no teste, como excelente. É evidente que as notas foram abaixando conforme o teor de polvilho diminuiu. Para a preparação da farinha de batata doce utilizou-se as raízes integralmente, ou seja, casca e polpa, o que resultou em um produto mais escuro, quando comparado com o polvilho, dessa forma levando a maior rejeição por parte dos julgadores.

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Savelli e colaboradores (1995), realizaram um estudo com pães francês adicionados de farinha de batata-doce e também constataram que a incorporação da mesma no pão provoca mudanças na cor da casca, com um escurecimento gradativo à medida que aumenta a sua incorporação.

Tabela 2. Médias das notas atribuídas pelos provadores para no teste de perfil de característica das formulações de pão de queijo com adição da farinha de batata-doce

Formulação Cor* Sabor residual* Textura* Aparência* Padrão (1) _4,88a_{± 0,33} _4,06a_{± 0,98} _4,06a_{± 1,17} _4,74a_{± 0,53}

F1(2) 4,32b ± 0,79 3,94a ± 1,10 4,02a ± 1,02 4,24b ± 0,87 F2(3) 3,36c ± 1,01 2,96b ± 1,01 3,24b ± 1,08 3,20c ± 1,12 F3(4) 3,04c ± 1,16 2,70b ± 1,22 2,90b ± 1,16 2,92c ± 1,19 (1) _{sem substituição do polvilho por farinha de batata doce;}(2) _{substituição de 25% do polvilho por farinha de batata doce;} (3) _{substituição de 75% do polvilho por farinha de batata doce;}(4)_{substituição de 100% do polvilho por farinha de batata}

doce. * Média de 50 replicatas ± desvio padrão; médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade

Quanto ao sabor residual verificou-se que a adição de 25% de farinha de batata doce não alterou o sabor dos pães de queijo, visto que não houve diferença significativa entre a formulação padrão e F1, as demais formulações não diferiram entre si, mas diferiram do padrão e F1. Os pães de queijo com maiores quantidades de farinha de batata-doce (formulações 2 e 3), apresentaram uma textura mais quebradiça e consequente notas mais baixas, mas que não diferiram significativamente entre si, em contrapartida, diferiram das formulações padrão e 1. O amido, do qual o polvilho é composto, é importante para a estrutura do pão de queijo, assim quanto mais farinha de batata-doce na formulação menor foi o teor de amido e maior rejeição pelos julgadores. Tal constatação corrobora com o evidenciado por Savelli e colaboradores (1995), cujos pães desenvolvidos ficaram mais quebradiço com o acréscimo da farinha de batata doce, e por Micheletti e colaboradores (2017), cujas notas para textura da massa de pizza com substituição de farinha de trigo por farinha de batata-doce também diminuíram a medida que a proporção de substituição aumentou. O poder estruturante do amido está relacionado com seu processo de gelatinização, o qual ocorre quando se tem aquecimento de uma solução aquosa de amido, e é desencadeado pela quebra das pontes de hidrogênio, que mantem o arranjo molecular do amido, com consequente entrada da água no seu interior, resultando em aumento do seu tamanho e fixação na estrutura proteica do produto final (PEREIRA apud ZAMBRANO, et. al., 2012).

E por fim, verificou-se que a formulação padrão apresentou a maior nota quanto a aparência, seguido de F1, as quais diferiram entre si e das demais, porém ambas ficaram bastante próximas do

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que foi considerado, segundo a escala adotada no teste, como excelente. As demais apresentaram as menores médias e não diferiram entre si. Como já citado, quanto maior a quantidade de farinha de batata doce mais quebradiço ficou o produto assado, o que afetou não somente a textura, mas também a aparência do mesmo. Assim, pode-se relatar, que quanto maior quantidade de amido, ou seja, menor o grau de substituição do polvilho por farinha de batata doce, maior a ocorrência da gelatinização no produto, que além de melhorar a textura, melhorou o sabor e a aparência final do mesmo, mas mesmo assim sem grandes perdas nas características organolépticas do produto final.

Na Tabela 3 encontram-se os resultados dos julgadores em relação a aceitação dos pães de queijo com e sem a adição parcial e total de farinha de batata-doce em média e desvio padrão. A escala adotada no teste variou de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo). Verificou-se que as formulações padrão e 1 não diferiram entrei si, obtendo notas próximas a 7 que se refere a gostei moderadamente. Já as formulações 2 e 3 obtiveram notas de 4 a 5 não diferindo significativamente, mas diferindo das demais, que corresponde a desgostei ligeiramente e nem gostei/nem desgostei, respectivamente, de acordo com o teste.

Tabela 3. Médias das notas atribuídas pelos provadores para a aceitação global das formulações de pão de queijo com adição da farinha de batata-doce

Formulação Aceitação*

Padrão (1) _7,32a_{± 1,80}

F1(2) _7,44a_{± 1,31}

F2(3) _5,62b_{± 1,60}

F3(4) _4,88b_{± 2,03}

(1) _{sem substituição do polvilho por farinha de batata doce;}(2) _{substituição de 25% do polvilho por farinha de batata doce;} (3) _{substituição de 75% do polvilho por farinha de batata doce;}(4)_{substituição de 100% do polvilho por farinha de batata}

Na Tabela 4 tem-se os resultados referentes a intenção de compra de pão queijo com e sem a substituição parcial e total de amido de mandioca por farinha de batata-doce, em média e desvio padrão. A escala adotada no teste variou de 1 (nunca comeria) a 7 (sempre comeria), observa-se que as formulações 1 e 2, não diferiram significativamente e ficaram com notas próximas de 5 que corresponde a comeria frequentemente. Já as formulações 2 e 3 diferiram das demais, mas não se diferiram entre si, ficando com notas próxima a 3, que corresponde a comeria raramente.

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Tabela 4. Médias das notas atribuídas pelos provadores para a intenção de compra das formulações de pão de queijo com adição da farinha de batata-doce

Formulação Intenção de compra*

Padrão(1) 5,58a ± 1,57

F1(2) 5,76a± 1,58

F2(3) 3,60b ± 1,28

F3(4) _3,34b_{± 1,53}

(1) _{sem substituição do polvilho por farinha de batata doce;}(2) _{substituição de 25% do polvilho por farinha de batata doce;} (3) _{substituição de 75% do polvilho por farinha de batata doce;}(4)_{substituição de 100% do polvilho por farinha de batata}

Na Tabela 5 encontram-se apresentados os parâmetros físicos avaliados nos pães de queijo elaborados. Observou-se que o fator de expansão da formulação padrão foi maior e estatisticamente diferente das demais, seguido de F1 que também diferiu das demais, sendo F2 e F3 os menores valores e iguais entre si. Sabe-se que durante o aquecimento o amido gelatiniza afetando a estruturação dos produtos no qual o mesmo se encontra (HOSENEY, 1991), e conforme Silva et. al., (1998) o fator de expansão depende diretamente da velocidade de gelatinização do amido e da quantidade de água disponível. Assim, o fenômeno visualizado, ou seja, a diminuição do fator de expansão à medida que o conteúdo de farinha de batata doce aumenta e, consequentemente, o teor de amido diminui, resultaram em pães com menor expansão, afetando a qualidade do mesmo (HOSENEY, 1991).

Verificou-se também que a densidade dos pães das formulações padrão e F1 foram menores e não difeririam entre si, quando comparados com os valores observados para F2 e F3, os quais também não diferiram entre si. De acordo com Pereira et al (1999) a baixa densidade também é considerada um parâmetro de qualidade do pão de queijo, sendo desejável que os mesmos sejam leves. Massas com alta densidade, no caso, embatumadas, apresentam aspecto desagradável para o consumidor, relacionadas com alto teor de umidade, falhas no batimento e cocção, pouca aeração, sabor impróprio, baixa conservação e difícil mastigação (ESTELLER e LANNES, 2005). Dessa forma, pode-se dizer que a substituição de 25% do amido por farinha de batata doce não afetou grandemente a qualidade física do produto, sendo esta formulação bem apreciada entre os provadores.

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Tabela 5. Fator de expansão e densidade das massas de pizza padrão(1)_{e da formulação 3}(2)

Propriedade* Padrão(1) Formulação 1(2) Formulação 2(3) Formulação 3(4) Fator de expansão 2,87a_{± 0,08} _2,03b_{± 0,15} _1,44c_{± 0,11} _1,18c_{± 0,07}

Densidade (g. mL-1) 0,49b ± 0,04 0,54b ± 0,04 0,84a ± 0,03 0,94a ± 0,18

(1) _{sem substituição do polvilho por farinha de batata doce;}(2) _{substituição de 25% do polvilho por farinha de batata}

doce; (3) _{substituição de 75% do polvilho por farinha de batata doce;}(4)_{substituição de 100% do polvilho por farinha de}

batata doce. *Média de triplicatas ± desvio padrão; médias seguidas pela mesma letra na linha não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade

5 CONCLUSÕES

Com os resultados, pode-se verificar que a formulação com 25% de substituição de polvilho por farinha de batata-doce foi bem apreciada. Portanto, pode ser considerada como uma possível opção para o mercado consumidor, uma vez que obteve aceitação e intenção de compra maior do que o padrão e cor, sabor residual, textura e aparência similares ao mesmo e sem comprometimento das características físicas (fator de expansão e densidade) do produto. Já as formulações com 75 e 100% de substituição, obtiveram notas mais baixas, não sendo tão aceitas como as demais, no entanto, isso pode ser estar relacionado ao fato do teste ser realizado com pessoas aleatórias. Possivelmente, se o teste fosse feito com consumidores adeptos a alimentos mais saudáveis os resultados poderiam ser melhores.

REFERÊNCIAS

ALMEIDA, E.A.; SZLAPAK, R.Y. Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Tecnologia em Alimentos. Elaboracão de pão sem glúten adicionado de farinhas de batata yacon, batata doce e batata cará, Medianeira, 2005. Disponível em: < http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/5460/1/MD_COALM_2015_2_04.pdf>. Acesso em: 25 de maio de 2018.

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https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/928092/1/2012027.pdf>. Acesso em: 23 de maio de 2018.

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ARAUJO, C.S.P.; ANDRADE, F.H.A.; GALDINO, P.O.; PINTO, M.S.C. Desidratação de batata-doce para fabricação de farinha. Agropecuária Científica no Semiárido, 2016. Disponível em:< http://revistas.ufcg.edu.br/acsa/index.php/ACSA/article/viewFile/687/pdf>. Acesso em 23 de maio de 2018.

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