Caseiro. Pão UTENSÍLIOS OBJETIVOS METODOLOGIA

(1)

OBJET IVOS

METODOLOGIA

U T ENSÍLIOS

Técnicas de sova, fermentação e poolish.

Panificação clássica

• Bowls.

• Raspador de plástico.

• Filme plástico.

• Assadeira para pão de fôrma.

• Batedeira com gancho ou rolo de massa.

• Colher de sopa.

• Grade.

• Balança.

• Ramekins.

• Rolo.

• Faca Serrilhada.

Pão 1

Caseiro

Tipo de prato

Café da manhã e Lanche

Rendimento

1 unidade ^{Preparo em}4 horas

(2)

Ingredientes Preparo

Poolish:

1. Dissolva o fermento fresco com ±30 ml de água em temperatura ambiente, adicione uma colher de sopa de farinha de trigo e o açúcar.

2. Cubra com filme plástico e deixe fermentar por 15 minutos em local morno.

Massa:

1. Faça uma coroa com a farinha e o sal misturados sobre a bancada e coloque no centro o poolish já fermentado.

2. Adicione a água aos poucos e vá misturando com a farinha em volta até formar uma massa homogênea.

3. Adicione a manteiga e bata por 15 minutos na batedeira, com gancho em velocidade 2, ou sove por 25 minutos na bancada e mais 10 minutos no rolo de massa.

4. Boleie a massa e deixe fermentar em um recipiente enfarinhado por 1 hora.

5. Trabalhe a massa sobre a bancada, retirando os gases que se formaram, e enrole de fora para dentro, comprimindo levemente a beirada, formando um cilindro espesso.

6. Coloque em uma forma untada com manteiga e farinha e deixe fermentar em um local morno, até que duplique de volume, por cerca de 2 horas.

7. Cozimento: asse a 200ºC por 30 a 35 minutos.

8. Assim que o pão estiver assado, com uma crosta levemente dourada, retire da assadeira e deixe sobre uma grade para que esfrie.

Poolish

20 g fermento fresco 30 ml de água

20 g de farinha de trigo 10 g de açúcar refinado

Massa

480 g farinha de trigo 10 g sal

270 g água 50 g de manteiga

(3)

OBJET IVOS

METODOLOGIA

U T ENSÍLIOS

Técnicas de sova, fermentação e autólise.

• Bowls.

• Borrifador de água.

• Assadeira.

• Estilete ou lâmina fina.

• Balança.

• Ramekins.

• Rolo de massa.

• Faca Serrilhada.

Pão Francês e 2

Baguette

Tipo de prato

Café da manhã e Lanche

Rendimento

2 baguetes ^(150g) 4 Pães Francês

(60g)

Preparo em aproximadamente

3 horas

(4)

Ingredientes Preparo

Autólise:

1. Em um bowl, misture a farinha de trigo com toda a água e incorpore até que a água seja completamente absorvida. Não é necessário que a massa fique homogênea.

2. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.

3. Em uma bancada, unir o fermento fresco esfarelado de um lado e o sal de outro lado da massa. Amassar bem até que se forme uma massa homogênea (15 minutos na batedeira, com gancho em velocidade 1, ou 20 minutos de sova manual + 5 minutos de cilindro).

4. Coloque a massa em uma vasilha enfarinhada e deixe fermentar por 1 hora.

5. Retire o gás contido na massa e divida em porções de 60g. Boleie cada porção, dando uma forma levemente oval. Coloque em assadeira untada com óleo e deixe fermentar em local morno até que dupliquem de volume (aproximadamente 1 hora).

6. Faça um corte longitudinal na superfície da massa e leve ao forno já aquecido a 220ºC por cerca de 20 minutos.

7. *No caso da baguette, separe uma porção de 300g de massa, enrole a massa em forma espiral e estique-a, pressionando o centro, enquanto se leva a massa para frente e para trás com as mãos sobre a bancada.

Quando a massa atingir um diâmetro de aproximadamente 6 cm, coloque-a em uma assadeira untada e deixe fermentar em local morno, até que duplique de volume. Fazer cortes transversais na superfície da baguette e assar a 220ºC por 30 minutos.

• Farinha de trigo: 500 g

• Água: 325 g

• Sal: 12 g

• Fermento biológico fresco: 15 g Finalização

• Gergelim

• Queijo

(5)

OBJET IVOS

METODOLOGIA

U T ENSÍLIOS

• Bowls.

• Assadeira retangular.

• Batedeira com gancho ou rolo de massa.

• Balança.

• Ramekins.

Focaccia e 3

Pizza de Forma

Tipo de prato

Lanche ^Rendimento2 unidades

3 horas

• Assadeira redonda.

• Frigideira antiaderente.

• Espátula silicone.

• Faca serrilhada.

• Prato de serviço.

• Tábua de corte.

(6)

Ingredientes Preparo

Poolish:

1. Dissolva o fermento em 20g de água, 10g de farinha de trigo. Cubra com plástico filme e deixe fermentar em local morno por 20 min.

Massa:

1. Faça uma coroa com a farinha de trigo e adicione ao centro a água e o poolish. Misture bem e adicione o sal e o azeite.

2. Sove manualmente por 20 minutos ou durante 10 minutos em batedeira com gancho. Coloque a massa em um recipiente untado com azeite e deixe fermentar por 1 hora e meia ou até que dobre de volume.

3. Abra a massa em uma assadeira untada com azeite, usando apenas as pontas dos dedos, esticando delicadamente até cobrir o fundo da assadeira com a massa, deixando uma espessura de 2 a 4 cm.

4. Polvilhe com sal grosso e folhas de alecrim fresco e deixe fermentar por mais 1 hora até que duplique de volume.

5. Asse em forno preaquecido a 190ºC a 200ºC por aproximadamente 35 minutos. Retire da assadeira e deixe esfriar sobre uma grade.

6. ( * ) Para a variação pizza de forma, adicione à massa já fermentada a cebola refogada, o tomate seco e as azeitonas. Repetir o mesmo procedimento de cocção da focaccia.

Ingredientes do poolish:

• 20 g de água

• 10 g de farinha

• 12 g de fermento Ingredientes massa:

• 490 g farinha de trigo

• 280 g de água

• 12 g de sal

• 50 g de azeite extravirgem Finalização focaccia:

• Sal grosso: 15 g

• Alecrim fresco: 1/2 maço Finalização pizza de forma (*):

• Cebola refogada: 80 g

• Tomate Seco: 50 g

• Azeitonas pretas em rodelas: 80 g

• Manjericão: 30 g

(7)

OBJET IVOS

METODOLOGIA

U T ENSÍLIOS

Técnicas de sova, fermentação e pasta madre.

• Bowls.

• Assadeira.

• Recipiente de vidro limpo.

• Batedeira com gancho.

• Estilete ou lâmina fina.

• Balança.

• Grade.

• Ramekins.

Pão 4

Italiano

Tipo de prato

Café da manhã e lanche

Rendimento

1 unidade

4 horas

• Ralador.

• Descascador de legumes.

• Prato fundo.

• Espátula de silicone.

(8)

Ingredientes Preparo

Fermento natural:

1. Em um recipiente de vidro, misture 100g de água com 50g de farinha de trigo, 50g de farinha de centeio, a ½ maçã ralada e o mel. Misture muito bem e deixe o pote semitampado em um local fresco e livre de correntes de ar por 24h.

2. Passado o tempo de descanso do fermento, retire 100g da massa e descarte-a. Adicione mais 50 g de água e mais 25 g de cada farinha, como no passo “1”. Misture bem e deixe descansar por mais 24h.

3. Repita o passo “2” durante mais 8 dias consecutivos, descartando metade da massa e adicionando mais metade de água e as farinhas.

4. No décimo dia, o seu fermento estará pronto para ser utilizado. A partir desse dia, pode armazená-lo na geladeira, “alimentando-o”

(como no passo “2”) uma vez por semana apenas.

Massa:

1. Em uma bancada, faça uma coroa com a farinha e coloque no centro o fermento natural dissolvido em água. Misture bem durante alguns minutos e depois acrescente o sal e o azeite. Sove manualmente por 20 minutos e mais 5 minutos de cilindro ou bata na batedeira com gancho por 15 minutos. Coloque a massa em um recipiente com azeite e deixe fermentar por, no mínimo, 1 hora e meia.

2. Retire a massa do recipiente e trabalhe o impasto para tirar os gases acumulados durante a fermentação. Forme uma bola com a massa, deixando a fenda para baixo. Coloque em uma assadeira untada com azeite e deixe fermentar em local morno por 2 horas.

3. Faça 4 cortes em forma de quadrado sobre a superfície da massa e polvilhe um pouco de farinha por cima. Leve ao forno preaquecido a 200ºC por 20 minutos e depois baixe a temperatura para 185ºC por mais 40 minutos.

4. Retirar da assadeira e deixar esfriar sobre uma grade.

Fermento natural (Pasta Madre):

• Farinha de centeio fina: 225 g

• Água: 550 g

• 1/2 maçã ralada sem casca

• 1 colher de sopa de mel Massa:

• Água: 300 g

• Sal: 12 g

• Fermento natural: 200 g

• Azeite extravirgem: 30 g

• Açúcar: 10 g

(9)

OBJET IVOS

METODOLOGIA

U T ENSÍLIOS

• Bowl.

• Assadeira.

• Pincel.

• Borrifador de água.

• Cortador redondo.

• Balança.

• Panela.

• Aro.

Pão Viena 5

Hambúrguer

Tipo de prato

Café da manhã e lanches

Rendimento

15 unidades de 60 g

3 horas

(10)

Ingredientes Preparo

Poolish:

1. Dissolva o fermento em 30g de água 10 g de açúcar refinado e 20 g de farinha. Cubra com plástico filme e deixe fermentar por 15 minutos em local morno.

Massa:

1. Sobre um plano de trabalho, faça uma coroa com a farinha, o malte e o açúcar misturados. Adicione no centro o poolish e a água. Misture bem e acrescente o sal e a manteiga. Sove manualmente por 20 minutos, mais 5 minutos de cilindro ou durante 10 minutos na batedeira com gancho em velocidade 2. Tirar a massa e deixar fermentar em um recipiente enfarinhado por 1 hora e meia.

2. Separe pedaços de 80g e enrole-os de fora para dentro, formando um espiral. Em uma assadeira untada com manteiga e farinha, acomode os pães Viena ou Hot Dog próximos às pontas uns dos outros, como se fosse uma fileira.

3. Pincele por cima o gel de brilho (dissolva o amido em água fria e leve à ebulição por 1 minuto) e leve a fermentar em local morno por aproximadamente 1 hora.

4. Asse a 200ºC por aproximadamente 25 minutos. Em seguida, retire e deixe esfriar sobre uma grade.

5. ( * ) Para o hambúrguer, estenda a massa com 1 cm de espessura. Corte discos de massa com um cortador de 8 cm de diâmetro. Pincele com gel de brilho e polvilhe gergelim por cima.

Massa

• 480 g de farinha de trigo

• 10 g de Sal

• 50 g de manteiga

• 40 g de açúcar refinado

• 5 g de extrato de malte Poolish

• 30 g de água

• 15 g de fermento biológico fresco

• 10 g de açúcar refinado

• 20 g de farinha de trigo Finalização (*)

• 50 g de gergelim branco

• Gel de Brilho (100 g água e 10 g amido de milho)

(11)

OBJET IVOS

METODOLOGIA

U T ENSÍLIOS

Técnicas de sova e fermentação.

• Bowls.

• Assadeira.

• Pincel.

• Forma de bolo inglês.

• Forma de brioche.

Brioche 6

Tipo de prato

Rendimento

1 brioche paris 1 brioche nanterre

5 horas

• Balança

• Colher de sopa

• Ramekins

• Rolo de massa

• Faca serrilhada

• Tábua de corte

(12)

Ingredientes Preparo

1. Dissolva o fermento fresco em 50 g de leite. Faça uma coroa com a farinha sobre a bancada, adicione o açúcar, os ovos e o fermento dissolvido. Misture tudo por um minuto.

2. Adicione o sal e metade do leite, incorpore bem usando um raspador de plástico. Se necessário, adicione mais leite. A massa não deve ficar muito úmida.

3. Por último, agregue a manteiga em temperatura ambiente. Amasse bem, até que a massa esteja homogênea. Caso fique muito pegajosa, adicione um pouco de farinha em forma de chuva. Trabalhe a massa até que fique lisa (sova manual durante 15-20 minutos).

4. Forme uma bola com a massa e acomode-a em um recipiente enfarinhado na geladeira durante, no mínimo, 4 horas.

5. Para o Brioche Nanterre, faça bolinhas de 60 g de massa e coloque- as dentro de uma forma de bolo inglês untada com manteiga.

Deixe fermentar em local morno até que duplique de volume (aproximadamente 1 hora e meia).

6. Pincele um ovo batido sobre a massa e asse a 160ºC por 30 a 40 minutos. Tire da assadeira e deixe esfriar.

7. ( * )Para o Brioche Parisiense, forme 5 bolas de 70 g cada e acomode- as em uma forma de Brioche Parisiense untada com manteiga. Com uma das bolinhas, achatar levemente uma ponta, para que fique com a aparência de uma gota. A massa em forma de gota deverá ser introduzida com cuidado sobre as 4 bolinhas na forma, com a ponta direcionada ao centro.

8. Leve a fermentar até que duplique de volume e pincele com ovo batido.

Asse a 160ºC por 30 a 40 minutos.

• Fermento biológico fresco: 20 g

• Açúcar refinado: 80 g

• Ovos: 120 g

• Sal: 5 g

• Manteiga: 100 g

• Leite*: 200 g

A quantidade de leite pode variar de acordo com a umidade contida na farinha, bem como o ambiente onde se prepara a massa. (*)

Egg wash

• Gemas: 2 unidades

• Água: 2 colheres de sopa

(13)

OBJET IVOS

METODOLOGIA

U T ENSÍLIOS

Técnicas de sova, poolish e fermentação.

• Bowls.

• Assadeira.

• Ramekins.

• Balança.

• Grade.

Pão Integral e 7

Pão Australiano

Tipo de prato

Rendimento

1 unidade

3 horas

(14)

Ingredientes Preparo

Poolish:

1. Dissolva o fermento em 30 g de água, 10 g de farinha do trigo e 20 g de açúcar mascavo. Cubra com plástico filme e deixe fermentar em local morno por 15 minutos.

Massa:

1. Misture as duas farinhas com o cacau e o malte e forme uma coroa sobre a bancada. Adicione ao centro o poolish, o mel e a água. Misture bem com uma espátula e agregue por último o sal e a manteiga. Sove bem a massa durante 15 minutos na batedeira com gancho ou 20 minutos manuais e mais 5 minutos no cilindro.

2. Forme uma bola com a massa e deixe fermentar em um recipiente enfarinhado durante 1 hora ou até que duplique de volume.

3. Retire os gases da fermentação, pressionando a massa com os dedos.

Forme um cilindro, envolvendo a massa de fora para dentro. Coloque em uma assadeira untada com manteiga ou azeite e farinha e deixe fermentar por mais 1 hora e meia ou até que dobre de volume.

4. Polvilhe o fubá por cima e realize 3 cortes transversais na superfície da massa. Asse a 180ºC durante aproximadamente 25 minutos. Tire da assadeira e deixe esfriar.

* Para a versão integral tradicional, retire o cacau, o mel, o malte e substitua o açúcar mascavo pelo refinado.

Poolish

• 20 g de fermento biológico fresco

• 10 g de farinha de trigo

• 20 g de açúcar mascavo

• 30 g de água Massa

• 220 g farinha de trigo

• 100 g farinha de trigo integral

• 20 g cacau em pó

• 10 g de extrato de malte

• 10 g de Sal

• 20 g de manteiga

• 20 g de mel

• 30 g de fubá para polvilhar

(15)

OBJET IVOS

METODOLOGIA

U T ENSÍLIOS

• Bowls.

• Assadeira.

• Pincel.

• Carretilha lisa.

• Ramekins.

• Prato.

• Balança.

Croissant 8

Tipo de prato

Rendimento

15 unidades Preparo em

4 horas

(16)

Ingredientes Preparo

1. Dissolva o fermento em 50 g de leite. Forme uma coroa com a farinha e ao centro adicione o fermento dissolvido, os ovos, o açúcar e o restante do leite.

2. Misture usando um raspador de plástico, adicione então o sal e a manteiga e trabalhe a massa até ficar homogênea (20 minutos de sova manual ou 10 em batedeira com gancho). Cilindrar por 10 minutos.

3. Coloque em um recipiente enfarinhado e deixe descansar durante 1 hora coberto com plástico filme, na geladeira.

4. Forme uma bola com a massa e trace um “x” na superfície da massa usando uma faca afiada. Sobre uma superfície enfarinhada, pressione levemente com as mãos cada aba marcada na massa, dando um formato de “+”, deixando o centro levemente mais alto que as beiradas.

5. Colocar a manteiga fria em forma de retângulo sobre o centro da massa e cobri-la com cada aba já aberta, formando um pacotinho com a massa.

6. Bata levemente a superfície da massa usando um rolo, para distribuir o empaste igualmente pela massa. Estenda a massa somente em um sentido: de cima para baixo e vice-versa, formando um retângulo.

7. Dobre 1/3 da massa da ponta superior para baixo e 1/3 da ponta inferior para cima, isso é, uma “volta simples”. Vire a massa 90 graus para a sua direita, deixando a dobra voltada sempre para o lado direito, para que seja folheada corretamente a massa (sempre tirando o excesso de farinha da massa antes de dobrá-la).

8. Coloque a massa dobrada em um recipiente plástico enfarinhado e cubra com plástico filme, leve à geladeira para que a massa descanse por 10 a 15 minutos.

9. Repita o procedimento número “7” mais duas vezes, totalizando 3 voltas simples.

10. Estenda a massa em forma de retângulo até que atinja aproximadamente 4 mm de espessura. Corte triângulos de 10 cm de base por 15 cm de lado. Faça um pequeno corte na base do triângulo e enrole a massa da base para a ponta. Dobre as pontas do croissant para o centro, formando uma meia-lua.

11. Acomode-os em uma assadeira untada com manteiga e farinha. Deixe fermentar em local morno durante 1 hora e meia ou até que dupliquem de volume.

12. Pincele um ovo batido sobre a superfície e asse a 200ºC por 10 minutos, depois abaixe a temperatura para 180ºC por mais 10 minutos.

• Ovos: 30 g

• Sal: 10 g

• Leite: 250 g

• Manteiga: 130 g (30 g para massa e 100 g para folhar)

• 1 ovo para pincelar

(17)

OBJET IVOS

METODOLOGIA

U T ENSÍLIOS

Técnicas de modelagem.

Panificação brasileira

• Bowls.

• Assadeira.

• Pincel.

• Ramekins

• Balança

• Espátula de silicone

Broa 9

de Milho

Tipo de prato

Cafés da manhã e lanche

Rendimento

20 broas

1 hora

(18)

Ingredientes Preparo

1. Misture a farinha de trigo, o fubá e o açúcar em um bowl. Forme uma coroa e acrescente no centro os ovos, o fermento, a erva-doce e o leite.

2. Misture usando uma espátula de silicone. Agregue a manteiga e continue misturando até formar um empasto homogêneo. Se a massa estiver muito pegajosa, adicione um pouco de farinha para dar o ponto correto.

3. Faça bolinhas de 50g e acomode-as em uma assadeira untada com óleo. Pincele uma gema batida sobre cada bolinha.

4. Asse em forno a 190ºC por 25 a 30 minutos.

• Fubá mimoso: 160 g

• Leite: 60 ml aproximadamente

• Fermento químico em pó: 10 g

• Ovos: 60 g

• Erva-doce: 10 g

• Gema: 1 unidade

• Manteiga ou óleo para untar

(19)

OBJET IVOS

METODOLOGIA

U T ENSÍLIOS

Técnicas de sova, fermentação, preparo de um creme de confeiteiro e técnica de trança.

• Bowls.

• Assadeira.

• Pincel.

• Ramekin.

• Balança.

Pão 10

Doce

Tipo de prato

Rendimento

1 unidade

4 horas

• Panela.

• Fouet.

• Faca do chef.

(20)

Ingredientes Preparo

1. Faça uma coroa com a farinha sobre a bancada. Dissolva o fermento em 50g de água. Adicione ao centro da farinha o fermento dissolvido, o ovo, o açúcar e metade d’água. Misture bem, adicione então a manteiga, o sal e a água restante.

2. Sove a massa por 20 minutos manuais e mais 5 minutos no cilindro ou por 15 minutos na batedeira com gancho. Coloque a massa em um recipiente enfarinhado e deixe fermentar em local morno até que duplique de volume. No mínimo 1 hora de fermentação.

3. Enquanto a massa fermenta, prepare o creme de confeiteiro: aqueça o leite com a essência de baunilha. Em um bowl, bata as gemas com o açúcar e o amido. Quando o leite ferver, adicione-o na mistura das gemas e bata bem. Volte tudo ao fogo e mexa até engrossar, quando atingir uma textura mais firme, continue cozinhando em fogo baixo por 1 minuto, sempre mexendo. Retire da panela para um bowl para esfriar.

4. Com a massa já fermentada, divida-a em 3 peças iguais e enrole a massa dando um formato cilíndrico longo. Una as três pontas e trance-as uma entre as outras. Enrole a trança formando uma coroa e leve em uma assadeira untada com óleo e deixe fermentar em local morno até que duplique de volume (aproximadamente 2 horas).

5. Espalhe o creme de confeiteiro por cima, coloque cerejas e o coco ralado por cima para enfeitar e leve ao forno a 160ºC por aproximadamente 35 minutos.

6. Quando pronto, pincele gel de brilho por cima.

Massa

• Sal: 5 g

• Ovo: 60 g

• Água: 300 g Creme de confeiteiro

• Leite: 250 ml

• Gemas: 2 unidades

• Amido de milho: 30 g

• Essência de baunilha: 5 ml

• Cerejas em calda: 80 g

• Coco ralado: 40 g Finalização

• Gel de brilho: q.b.

(21)

OBJET IVOS

METODOLOGIA

U T ENSÍLIOS

• Bowls.

• Assadeira redonda.

• Panela média.

• Liquidificador.

• Ramekins.

• Colher de sopa

• Assadeira de teflon própria para pizza.

• Concha.

• Cortador de pizza.

Pizza 11

Napolitana

Tipo de prato

Prato Principal ^Rendimento2 unidades

4 horas

(22)

Ingredientes Preparo

1. Dissolva o fermento em 50 g de água. Forme uma coroa com a farinha e adicione ao centro o fermento dissolvido e metade da água. Misture um pouco e acrescente o sal e o restante da água.

2. Misture mais um pouco e finalmente acrescente o azeite. Sove manualmente a massa por 20 minutos e mais 5 minutos no cilindro ou durante 15 minutos na batedeira com gancho.

3. Coloque a massa em um recipiente com azeite e deixe fermentar até dobrar o volume (aproximadamente 1 hora e meia).

4. Tire os gases acumulados na massa durante a fermentação usando os dedos. Divida a massa em 2 partes iguais, forme bolas com a fenda voltada para baixo e deixe fermentar por mais 1 hora e meia. Na assadeira untada com azeite.

5. Prepare o molho pomodoro batendo o tomate pelati em um processador.

Em uma panela média, doure a cebola em um fio de azeite e acrescente o molho processado. Ajuste o sal e acrescente algumas folhas de manjericão, deixe reduzir.

6. Finalmente, abra a massa utilizando um rolo de massa, dando formato de disco, com aproximadamente 4 mm de espessura. Acomode a massa em uma assadeira redonda untada com azeite e vá esticando a massa para que preencha todo o fundo da assadeira.

7. Leve a massa da pizza ao forno durante 8 minutos a 200ºC. Retire e espalhe uma concha generosa de molho sobre a massa, acrescente pedaços de mussarela e volte ao forno a 200ºC até que a massa esteja dourada em baixo (aproximadamente 12 minutos).

• Água: 300 g

• Sal: 10 g

• Azeite extravirgem: 30 g

• Tomate pelati: 300g

• 1 maço de manjericão fresco

• Muçarela de búfala fresca: 250g

• Cebola ciseler: 40g