Gutão e porco do século.
Era num final de ano muito especial, início oficial do século XXI (2000-2001). Passamos o Natal na casa da Grace e, logo no dia 26, partimos para Rondonópolis para a passagem do ano na casa do Guto e Brasilina. Estávamos todos, tanto física como
psicologicamente, preparados para os exageros que estavam por vir, afinal na casa do Gutão as experiências etílico-gastronômicas seriam totalmente apropriadas a um final de século. Por mais preparado que eu estivesse aquele porco foi de mais!
Era 29 de dezembro lá pelas 7 da manhã, o Gutão me chamou e disse que iria me dar uma aula de cozinha. Antes mesmo de eu retrucar vejo uma figura adentrando a casa com uma banda de um porco nas costas, coisa de uns 60 kilos mais ou menos,
perguntando onde queria que pusesse. Pendura ali na varanda, dizia o Gutão, enguanto ria de minha cara de espanto.
É óbvio que no quisito “porco” o Guto é imbatível, como veterinário que é, conhece em detalhes a anatomia do bixinho. Como parceiro do Marcão numa granja, acabou
dominando muito bem o manejo e as primeiras receitas de defumados. Por fim, casou com a Brasilina, praticameente criada em Nova Brasilândia, onde o suino era presença quase diária na mesa familiar. Tudo isso somado a sua capacidade culinária
extraordinariamente apurada, deu no que deu.
Voltando ao que interessa, o banda estava lá pendurada, Gutão e seu fiel escudeiro Matheus (então com 4 anos de idade), preparando as facas para início das atividades. O plano era bem “simples” transformar aquela peça em:
posteriormente frito, transforma-se na maior perdição gastronômica conhecida (torresminho de lata). 2. Salame 3. Lombinho defumado.
4. Lingüiça fina, de tripa de carneiro (um sonho).
5. Bacon.
6. Copa.
7. Lingiça com passas e vinho, receita do Marcão.
8. costelinha defumada.
Empreitada de um dia inteiro, defumação de uma noite inteira e recordação para vida inteira.
Do nobre toucinho da barriga surgiu um montão de cubinhos que, levados ao tacho para derreter, desprendeu um cheiro que, pelo jeito, tomou conta de toda a redondeza. Não passou meia hora os vizinhos começaram a ligar especulando a possibilidade de
conseguirem um bocado do torresminho. As peças maiores, como o lombo, o pescoço e as costelinhas foram para o tempero, esperando à hora de irem para o defumador. O pernil, com sua carne rosada, somada com nacos de toucinho, foram para a máquina de moer (profissional é claro) e deram origem as linguiças. Os pedaços menos nobres, catados das sobras e devidamente processados derão origem ao nobe salaminho. Os
pés, rabinho, orelha com o couro da cara também vão ao defumador e, junto com as costelinhas, irão tornar-se as estrelas da feijoada.
O melhor de tudo estava por vir, a mesa do aperitivo do dia seguinte! Torresminho, lombinho defumado borrifadinho de limão, salaminho finamente fatiado, regados, é claro, com a cerveja mais bem gelado do mundo.
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Vamos as receitas que a duras penas consegui arrancar do Gutão:
7,5 kg de pernil suíno 2,5 kg de toucinho 0,5 lts de água gelada 70 g de alho amassado 100 g de sal
50 g de tempero toscana ou 50 g de sal de cura
10 g de pimenta do reino branca
Cebolinha e salsa picadas (1 maço de cada)
2 pimentas dedo de moça picadas
Modo de fazer
Limpar bem a carne (tirando os nervos maiores) e moer juntamente com o toucinho (em peneira não muito fina – 12mm)
Misturar bem os ingredientes e deixar descansar na geladeira, em torno de 2 ou 3 horas (ideal 12 horas)
Após o descanso, ensacar em tripa suína, já deixada em molho na água, com auxilio de
canhão próprio ou manualmente através de um funil, fazendo gomos ou somente amarrando as ponta.
Se quiser pode ensacar em tripa de carneiro (só que daí é melhor moer em disco mais fino.
TORRESMO DE LATA
5 kg de panceta (sem muita gordura e com a pele) picados em pedaços de 5 x 2,5 cm
Temperar com sal, alho e pimenta do reino a gosto
Modo de fazer.
Colocar em uma panela grande ou em tacho, cobrir com banha e levar ao fogo, no inicio chama alta e após fervura deixar em fogo médio, mexendo sempre, tomando o cuidado para não se queimar com os estouros da pele.
O ponto é quando os pedaços estão com a coloração amarronzadas e com as bolhas (pururucas) começarem a aparecer. Nesse momento desligue o fogo e espere esfriar na própria panela.
Após esfriar, guardar os torresmos em vasilhas com tampa e cobertas com banha (fechar somente após estar bem fria, para não juntar água). Não é necessário armazenar na geladeira.
Quando for esquentar, colocar numa panela juntamente com a banha fria e levar ao fogo alto, mexendo sempre.
Em pouco tempo ele começara a pururucar e quando estiver bem moreno e a gordura não estiver mais espumando, retirar e deixar escorrer em papel toalha.
Servir com geléia de pimenta ou de cachaça (veja a receita).
CARNE DE LATA
Carne de porco com osso, cortados em pedaços pequenos (mais ou menos 7 x 4 cm)
Temperar com sal, alho e pimenta do reino à gosto.
Deixar descansar por 1 ou 2 horas.
Modo de fazer:
Colocar em tacho ou panela grande e cobrir com banha fria.
Levar ao fogo alto até levantar fervura, abaixar para o fogo médio para poder cozinhar, mexer com colher de pau, com cuidado para desfazer os pedaços e tambem para não grudar no fundo da panela.
Quando perceber que a carne está frita (não muito) desligar o fogo e deixar na própria panela até esfriar bem.
Após esfriar, guardar em lata com tampas(lata de alumínio de preferência) e cobrir com a própria banha. Tampar e armazenar fora da geladeira.
Para esquentar é só colocar na panela com um pouco de banha onde ela está, levar ao fogo médio até estar bem frita.
BACON
Preparar as barrigas (pancetas) em forma de retângulo, tomando o cuidado de deixar a fralda da costela (carne) grudada no toucinho.
Ingredientes 10 kg de pancetas 1 kg de sal refinado
0,5 kg de cura padrão para carne defumada (ou sal de cura)
0,5 kg de açúcar
0,3 kg de colorau
Modo de fazer:
Misturar todos os ingredientes e passar bem nas peças, tanto do lado da pele como na parte de dentro.
Colocar as peças numa vasilha em camadas, uma em cima da outra, com a pele para baixo, cobrir com plástico, levar para geladeira por 2 a 3 dias.
Após isso fazer dois furos numa das extremidades e colocar os cabrestos (barbantes).
Pendurar no varal do defumador e aquecer a estufa até 60 – 65 º C por cerca de 3 horas, após esse tempo iniciar a defumação com serragem umedecida em água (numa lata de 15 litros com um buraco ao centro para baixo e outro ao centro para cima, formando um canal onde
colocamos o fogo na parte de baixo e a fumaça sai na parte de cima), por 12 a 15 horas, sem calor (fumaça fria).
COSTELINHA DEFUMADA
Cortar as costelinhas em tiras de 5 – 7 cm e seguir os mesmos passos do bacon.
