Tabela

(1)

Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge (INSA)

Tabela da Composição de Alimentos

Lisboa: INSA, 2007

Propriedade: INSA/Centro de Segurança Alimentar e Nutrição

(2)

(3)

Título

Tabela da Composição de Alimentos

1.ª Edição (Reimpressão)

Centro de Segurança Alimentar e Nutrição

Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge

Av. Padre Cruz 1649-016 Lisboa

www.insarj.pt

Compilador

Ilda Martins

Concepção, elaboração e coordenação da edição

Andreia Porto e Luísa Oliveira

Capa: design e ilustração

João Otil

Design e execução gráfica

Editorial do Ministério da Educação

ISBN: 978-972-8643-19-5

Depósito Legal: 242 944/06

Tiragem: 1525 exemplares

Lisboa, 2007

Nota sobre a reimpressão

A elevada procura desta publicação levou à actual reimpressão, tendo sido aproveitada a

oportunidade para incluir algumas correcções. Agradece-se a todos os que contribuíram, através

das suas perguntas, para a identificação de erros e imprecisões, colaborando assim para o

aperfeiçoamento deste trabalho. As vossas questões são sempre bem-vindas e desejadas, através

do endereço electrónico: tabelaalimentos.csan@insa.min-saude.pt

A errata à primeira impressão encontra-se publicada no site: www.insa.pt

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Apresentação

...

5 Agradecimentos

...

6 1. Introdução

...

7 1.1 Nota Prévia

... 9

1.2 Organização e Estrutura da Tabela

... 10

1.2.1 Distribuição dos alimentos por grupos ... 10

1.2.2 Organização dos quadros da composição dos alimentos ... 11

1.3 Alimentos e Nutrientes

... 12

1.3.1 Nutrientes, Unidades e Definições ... 12

1.3.2 Valores incluídos na Tabela ... 18

1.3.2.1 Cálculo dos valores omissos de nutrientes ... 18

1.3.2.2 Cálculo dos teores de nutrientes em alimentos cozinhados ... 19

2. Tabela

... 21

2.1 Quadros Principais

... 22

2.1.1 Leites e Produtos Lácteos ... 22

2.1.2 Carne, Criação e Caça ... 30

2.1.3 Pescado (Peixe, Moluscos e Crustáceos) e Derivados ... 54

(5)

2.1.5 Leguminosas Frescas e Secas e Derivados ... 70

2.1.6 Cereais e Derivados ... 74

2.1.7 Batatas, Produtos Hortícolas e Derivados (excepto leguminosas) ... 86

2.1.8 Frutos e Derivados ... 94

2.1.9 Azeite, Óleos e Gorduras ... 102

2.1.10 Açúcar, Produtos Açucarados e Mel ... 106

2.1.11 Cacau e Derivados ... 108

2.1.12 Sobremesas ... 110

2.1.13 Bebidas ... 112

2.1.14 Sopas, Molhos e Diversos ... 118

2.2 Quadro Adicional

... 125

2.2.1 Valores de sacarose e de lactose ... 127

3. Anexos

... 159

• Anexo 1 – Parte edível ... 161

• Anexo 2 – Alimentos simples cozinhados – Rendimento ... 173

• Anexo 3 – Pratos mistos cozinhados – Rendimento e lista de ingredientes ... 181

• Anexo 4 – Sopas – Lista de ingredientes ... 227

• Anexo 5 – Nome comum e nome científico de animais e de plantas

utilizados como alimentos ... 235

• Anexo 6 – Ácidos gordos (Listas A, B e C) ... 243

4. Índices

... 253

Índice alfabético dos alimentos ... 255

Food index ... 303

5. Referências Bibliográficas

... 341

(6)

Apresentação

A informação sobre a composição química dos alimentos serve de base, entre outros aspectos, à

caracterização dos problemas nutricionais, à elaboração de legislação e de políticas de nutrição e ao estudo

da relação entre alimentação e estado de saúde ou doença de indivíduos e populações. A compilação dos

dados de composição de alimentos está na origem da criação das tabelas e/ou bases de dados.

No nosso país, o Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge (INSA), consciente de que a alimentação

é um dos factores determinantes em saúde, publicou em 1961 a Tabela da Composição dos Alimentos

Portugueses, trabalho pioneiro de Gonçalves Ferreira.

Contudo, é importante realçar que, nas últimas décadas a maior parte das decisões sobre política e

educação alimentar baseiam-se em dados antigos, tais como o Inquérito Alimentar Nacional de 1980 e a

Tabela da Composição dos Alimentos Portugueses de 1963, ou em dados produzidos em outros países.

Os Centros de Segurança Alimentar e Nutrição, cuja actividade se orienta para o conhecimento

aprofundado da situação do país no âmbito da segurança alimentar e nutrição, cumprindo a missão do

INSA, vêm, há vários anos, analisando novos alimentos e compilando dados de composição de alimentos,

com o objectivo de estabelecer uma base de dados com informação actualizada.

Como resultado dessa actividade vem agora o Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge publicar

esta Tabela da Composição de Alimentos contribuindo para a resposta a uma necessidade reconhecida

por todos.

Fernando Almeida

Director do INSA

(7)

Agradecimentos

A concretização deste projecto representa um volumoso trabalho que não teria sido possível sem a

participação de um grande número de actores.

Aos que impulsionaram, estimularam e deram valiosas orientações para este trabalho: David Southgate

do Institute of Food Research (IFR, Reino Unido), Antal Bognár do Federal Research Centre for Nutrition

and Food (BfEL, Alemanha), Lena Bergström da Swedish National Food Administration (NFA, Suécia) e

Eduardo Rosa da Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD, Portugal), os nossos

agradecimentos.

Aos antigos colaboradores do INSA: Amorim Cruz, Eugénia Amaral e Lucinda Mano o nosso

reconhecimento pelo apoio, incentivo e colaboração.

A todos os que disponibilizaram dados e outras informações complementares, e em especial a: Irineu

Batista, Leonor Nunes e Narcisa Bandarra do Instituto de Investigação das Pescas e do Mar (IPIMAR,

Portugal) e Arlete Henriques do Instituto do Consumidor (IC, Portugal) os nossos agradecimentos.

A todos os colaboradores dos Centros de Segurança Alimentar e Nutrição do INSA de Lisboa e do Porto,

que de alguma forma contribuíram para este projecto e a ele darão continuidade, um muito obrigado

pela colaboração dedicada e competente.

Finalmente, um especial agradecimento a Ilda Martins que, pela mão de Gonçalves Ferreira, abraçou a

tarefa de compilação de dados de composição de alimentos e a ela se dedicou com paixão ao longo de

quase toda a sua vida profissional.

Maria Antónia Calhau

Assessora do Centro de Segurança Alimentar e Nutrição

(8)

(9)

(10)

1.1 Nota Prévia

A Tabela que agora se publica apresenta informação sobre a composição de alimentos consumidos em

Portugal e teve origem numa base de dados concebida para ser utilizada em inquéritos alimentares.

A informação provém da compilação de dados de diversas fontes: resultados analíticos recentes obtidos

nos Laboratórios dos Centros de Segurança Alimentar e Nutrição (CSAN) – Lisboa e Porto, do Instituto

Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge (INSA); estudos analíticos realizados pelo Instituto de Investigação

das Pescas e do Mar (IPIMAR) e pelo INSA (Projecto PRAXIS 2/2.1/Mar/1747/95, financiado pela Fundação

para a Ciência e Tecnologia – FCT, Lisboa); trabalhos analíticos realizados pelo IPIMAR (Bandarra et al.,

1992; Batista e Bandarra, 1993; Bandarra e Batista, 2001); estudos realizados pelo Centro de Estudos de

Nutrição (CEN) do INSA (Martins, 1999); Tabela de Composição de Alimentos do “Programa Informático

do Instituto de Alimentação Becel – Análise de Dietas” (PIABAD), divulgado em 1994, resultado da

colaboração entre o INSA e a empresa FIMA – Produtos Alimentares, Lda. (Martins et al., 1991); Tabela

da Composição dos Alimentos Portugueses (Gonçalves Ferreira e Silva Graça, 1985); outros trabalhos

científicos referidos na bibliografia e, para alguns alimentos processados, informação retirada dos

respectivos rótulos. A Tabela contém ainda dados obtidos por cálculo, caso das receitas e de valores de

nutrientes para os quais não se dispunha de informação (valores omissos).

1. I

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(11)

1.2 Organização e Estrutura da Tabela

Esta obra compõe-se de 5 partes: Introdução, Tabela (conjunto dos quadros da composição dos

alimentos), Anexos, Índices alfabéticos e Referências bibliográficas.

A Tabela engloba um total de 962 alimentos crus, processados e cozinhados, e 42 nutrientes.

Todos os valores dos quadros da composição geral dizem respeito a amostras de alimentos frescos ou

conservados, tal como são comprados ou utilizados para consumo. Incluem-se também valores da

composição dos mesmos alimentos depois de preparados sob formas culinárias de uso corrente (cozidos,

assados, grelhados, fritos, estufados,…) usando técnicas tão próximas quanto possível das normais

práticas domésticas (lavagem, extracção da parte edível, demolha, etc.).

A maioria dos alimentos foi adquirida em lojas, supermercados e mercados de diversas regiões do país,

principalmente nas áreas da Grande Lisboa e do Grande Porto. Para a maior parte dos alimentos foram

analisadas no mínimo cinco amostras, pelo menos para alguns dos nutrientes.

1.2.1 Distribuição dos alimentos por grupos

Para melhor sistematização, os alimentos foram distribuídos em grupos, num total de catorze, com base

na natureza do produto e suas características de composição, tendo em conta o significado alimentar dos

principais constituintes, quer pela quantidade em que se encontram nos produtos quer pela importância

nutricional de que se revestem.

Dentro desta concepção, o agrupamento consistiu em reunir os produtos que apresentam natureza e

composição semelhantes, à imagem do que acontece na nova Roda dos Alimentos

1

_{. Para a criação e}

designação de subgrupos, bem como para a identificação do alimento, foi considerada a legislação em

vigor à data da edição da Tabela, sempre que possível.

Os produtos encontram-se distribuídos por ordem alfabética e ordenados dos alimentos em natureza/crus

para os cozinhados e para os processados, com raras excepções justificadas pela natureza dos mesmos.

(12)

Os grupos de alimentos são os seguintes:

1 – Leites e Produtos Lácteos

2 – Carne, Criação e Caça

3 – Pescado (Peixe, Moluscos e Crustáceos) e Derivados

4 – Ovos

5 – Leguminosas Frescas e Secas e Derivados

6 – Cereais e Derivados

7 – Batatas, Produtos Hortícolas e Derivados (excepto leguminosas)

8 – Frutos e Derivados

9 – Azeite, Óleos e Gorduras

10 – Açúcar, Produtos Açucarados e Mel

11 – Cacau e Derivados

12 – Sobremesas

13 – Bebidas

14 – Sopas, Molhos e Diversos

1.2.2 Organização dos quadros da composição dos alimentos

Os quadros principais contêm duas páginas de informação para cada alimento, relativamente a energia,

água, proteína, gordura total, hidratos de carbono, ácidos orgânicos, álcool, amido, oligossacáridos, fibra

alimentar, ácidos gordos, colesterol, vitaminas e minerais, referindo o código e o nome do alimento. Cada

alimento tem um código alfanumérico associado, que permite a rastreabilidade da informação. O nome

do alimento inclui a sua descrição de uma forma sintética e facilmente reconhecível.

Num quadro adicional apresentam-se valores de sacarose e de lactose, somente para os alimentos ricos

nestes constituintes.

Existem índices alfabéticos, em português e em inglês, que contêm todos os alimentos e um anexo com

os nomes científicos dos alimentos que correspondem a espécies animais ou vegetais, para facilitar a sua

identificação (anexo 5).

Quando o alimento é referido com a gordura utilizada na respectiva confecção culinária, isso significa

que foram considerados, na sua composição, o líquido, a gordura e o suco da confecção.

(13)

No grupo da carne, o facto de o alimento ser seguido da expressão “sem molho” indica que esse

alimento foi retirado do meio onde foi confeccionado (líquidos de confecção, sucos, gordura,…).

A gordura predominantemente utilizada na confecção das carnes fritas foi a margarina, com excepção

do “Bife de vaca frito, sem molho”, em que se usou a manteiga.

A inclusão na Tabela de alimentos processados com referência a nomes de marcas comerciais não

significa que aqueles tenham um valor nutricional especial. Há ainda que ter em conta que os fabricantes/

indústria podem eventualmente alterar a formulação desses mesmos alimentos e, assim, influenciar o seu

teor nutricional.

1.3 Alimentos e Nutrientes

A selecção dos alimentos incluídos nesta Tabela teve por base a análise das frequências de consumo dos

alimentos do Estudo SENECA (Amorim Cruz et al., 1991) e do Estudo “Ingestão e Principais Fontes

Alimentares de Ácidos Gordos Trans num Grupo de Homens da População de Lisboa” (Amorim Cruz

et al., 1998), a análise da frequência das refeições servidas quer a estudantes de escolas do concelho de

Braga (Mano et al., 1984) quer a estudantes universitários, utentes de cantinas de Coimbra (Castilho

et al., 1991), a análise de menus de uma cantina da área de Lisboa, fornecedora de almoços a

trabalhadores da Administração Pública e, ainda, os alimentos incluídos na Tabela da Composição dos

Alimentos Portugueses (Gonçalves Ferreira e Silva Graça, 1985).

A Tabela compreende os principais nutrientes utilizados nos cálculos de Nutrição e Dietética, nos estudos

de alimentação individual e colectiva, e em inquéritos de Nutrição e Alimentação – água, proteína,

gordura, hidratos de carbono, fibra alimentar, vitaminas, minerais e valor energético.

1.3.1 Nutrientes, Unidades e Definições

Todos os nutrientes são referidos a 100 g de alimento edível, com excepção das bebidas alcoólicas, em

que os nutrientes são referidos a 100 ml.

(14)

Nutrientes

Unidades

EUFDSTAG

(1)

_INFDSTAG

(2)

Energia (kilocalorias)

kcal

ENERC

Energia (kilojoules)

kJ

ENERC

Água

g

WATER

Proteína

g

PROT

PROCNT

Gordura total

g

FAT

Total de Hidratos de Carbono disponíveis

g

CHO

CHOAVL

Total de Hidratos de Carbono expresso em monossacáridos

g

CHOAVLM

Mono+dissacáridos

g

MNSAC+DISAC

Ácidos orgânicos

g

OA

Álcool

g

ALC

Amido

g

STARCH

Oligossacáridos

g

OLSAC

Fibra alimentar

g

FIBT

FIBTG

Ácidos gordos saturados

g

FASAT

Ácidos gordos monoinsaturados

g

FAMS

Ácidos gordos polinsaturados

g

FAPU

Ácidos gordos trans

g

FATRN

Ácido linoleico

g

F18:2CN6

F18D2CN6

Colesterol

mg

CHORL

CHOL-Vitamina A total (equivalentes de retinol)

µg

VITA

Caroteno

µg

CAROT

Vitamina D

µg

VITD

VITD-α-tocoferol

mg

TOCPHA

Tiamina

mg

THIA

Riboflavina

mg

RIBF

Equivalentes de niacina

mg

NIAEQ

Niacina

mg

NIA

Triptofano/60

mg

NIATRP

Vitamina B

₆

mg

VITB6

VITB6-Vitamina B

₁₂

µg

VITB12

Vitamina C

mg

VITC

Folatos

µg

FOL

Cinza

g

ASH

Sódio (Na)

mg

NA

Potássio (K)

mg

K

Cálcio (Ca)

mg

CA

Fósforo (P)

mg

P

Magnésio (Mg)

mg

MG

Ferro (Fe)

mg

FE

Zinco (Zn)

mg

ZN

Sacarose

g

SUCS

Lactose

g

LACS

Fontes: (1) Schlotke, 2000

(15)

Para os dados analíticos, os teores de nutrientes referidos na Tabela correspondem ao valor médio das

determinações efectuadas.

Parafraseando Gonçalves Ferreira e Silva Graça, as variações da composição média geral ou do teor em

alguns constituintes básicos dos produtos alimentares, relacionadas com as variedades ou raças, tipo de

cultura ou de alimentação, quer das plantas, quer dos animais, regiões de onde provêm, etc., são por

vezes acentuadas e o seu conhecimento pode tornar-se importante em certas condições pelos reflexos

que têm em Nutrição, mas não esteve no plano desta Tabela fazer o seu estudo pormenorizado e

referi-las especificamente.

Para clarificar designações empregues na Tabela, passíveis de suscitar dúvidas, e para facilitar a

interpretação dos valores que lhes correspondem, é feito em seguida um breve comentário.

Energia – É expressa em kcal e em kJ/100 g de parte edível.

Para o cálculo da energia foram utilizados os seguintes factores (McCance and Widdowson, 2002):

kcal/g

Proteína

4 Gordura

9 Hidratos de carbono expressos em monossacáridos

3,75

Ácidos orgânicos

3 Álcool

7 Estes valores permitem calcular a energia metabolizável de uma dieta mista.

O valor de energia expresso em kilojoules foi calculado utilizando o factor de conversão 4,184 kilojoules

por kilocaloria.

Água – Corresponde à perda de peso que sofrem os produtos quando aquecidos a temperatura

conveniente até peso constante. Inclui a água e uma pequena quantidade de substâncias que se

volatilizam nestas condições.

(16)

Proteína – Foi calculada a partir do teor de azoto total, determinado pelo método de Kjeldhal e

multiplicado pelos seguintes factores (Gonçalves Ferreira e Silva Graça, 1985):

Leite e derivados

6,38

Trigo e derivados

5,70

Restantes

alimentos

6,25

É avaliada até ao decigrama.

Gordura – A gordura total inclui o teor de ácidos gordos, triglicéridos, fosfolípidos, esteróis e compostos

relacionados. É avaliada até ao decigrama.

Os ácidos gordos estão divididos em três grupos: ácidos gordos saturados, ácidos gordos monoinsaturados

e ácidos gordos polinsaturados.

Os valores apresentados correspondem ao somatório dos valores dos ácidos gordos individuais

pertencentes aos respectivos grupos. Os ácidos gordos individuais e factores de conversão utilizados para

o cálculo dos valores por 100 g de parte edível de alimento são apresentados no anexo 6 – Listas A, B

e C, segundo o tipo de produtos. Assim,

Lista A – Pescado e derivados

Lista B – Carne de cabrito, cavalo e vitela; ovos; cereais e derivados e frutos gordos

Lista C – Produtos lácteos; carne e derivados (excepto os indicados na lista B),

e criação; gorduras; bolachas, bolos e chocolates.

É também referido o teor do ácido linoleico e de ácidos gordos trans.

Hidratos de Carbono (HC) – São expressos em grama e avaliados até ao decigrama.

São apresentados em cinco colunas na Tabela: total de HC disponíveis, total de HC expresso em

monossacáridos, mono+dissacáridos, amido e oligossacáridos. Como anteriormente referido, incluiu-se

um quadro com os teores de sacarose e de lactose, para estudos mais específicos.

(17)

Total de HC disponíveis

O total de HC disponíveis inclui os monossacáridos ou açúcares simples (glucose, frutose e galactose),

dissacáridos (sacarose, lactose e maltose), oligossacáridos (rafinose, estaquiose e verbascose) e

polissacáridos (amido, glicogénio e dextrinas), não estando incluída a fibra alimentar.

Total de HC expresso em monossacáridos

O teor total de HC expresso em monossacáridos é também referido para facilitar a análise comparativa

deste teor com o referido em tabelas de outros países.

Por hidrólise, 100 g de um dissacárido, como a sacarose, originam 105 g de monossacáridos (glucose

e frutose).

100 g de um polissacárido, como o amido, originam 110 g do monossacárido glucose. Assim, o total

de HC expresso em monossacáridos obtém-se multiplicando o teor de cada um dos HC pelos

seguintes factores:

Monossacáridos

Glucose, frutose e galactose

1,00

Dissacáridos

Sacarose, lactose e maltose

1,05

Oligossacáridos

2

Rafinose, estaquiose e verbascose

1,07

Polissacáridos

Amido

1,10

Fibra alimentar – Substâncias de origem vegetal resistentes à digestão e absorção no intestino delgado,

com fermentação completa ou parcial no intestino grosso. Incluem polissacáridos não amiláceos solúveis

e insolúveis (celulose, pectina e hidrocolóides), lenhina e amido resistente.

A fibra alimentar foi considerada em separado e não está incluída no total dos HC.

É avaliada até ao decigrama.

Vitamina A total (equivalentes de retinol) – Corresponde à soma de retinóides e carotenóides com

(18)

mais um sexto dos carotenóides expressos em caroteno. Considera-se que 6 µg de ß-caroteno é

equivalente a 1 µg de retinol (Gonçalves Ferreira e Silva Graça, 1985).

Caroteno – O teor de caroteno corresponde ao total dos carotenóides com actividade vitamínica A,

expressos em µg de caroteno.

Vitamina D – Encontra-se expressa em µg de colecalciferol.

Equivalentes de niacina – Corresponde à soma dos teores de niacina e de aminoácido triptofano/60.

Equivalentes de niacina (mg) = mg de niacina + mg de triptofano/60

O aminoácido triptofano é convertido em ácido nicotínico no organismo humano. Considera-se que

60 mg de triptofano é nutricionalmente equivalente a 1 mg de niacina.

Para a obtenção do teor do aminoácido triptofano para os alimentos, fez-se uma análise comparativa do

teor deste aminoácido em tabelas de vários países (Inglaterra, EUA e Dinamarca), tendo-se concluído que

os resultados eram semelhantes na maioria das tabelas. Dado a convergência de resultados, escolheram -se,

como referência, os teores de triptofano referidos nas tabelas inglesas (Paul et al., 1980; Chan et al., 1995).

Encontram-se expressos em mg de niacina.

Niacina – Corresponde à soma dos teores de ácido nicotínico e de nicotinamida. Encontra-se expressa em

mg de ácido nicotínico.

Vitamina B

₆

– Inclui a soma de piridoxal, piridoxina e piridoxamina e dos seus derivados com fosfato.

Encontra-se expressa em mg de piridoxina.

Vitamina B

₁₂

– Encontra-se expressa em µg de cobalamina.

Folatos – O valor refere-se a folatos totais. Encontram-se expressos em µg de ácido fólico.

Cinza – É o resíduo mineral obtido por incineração, correspondente ao teor de matéria inorgânica

presente no alimento.

É avaliada até ao centigrama.

(19)

Parte edível – Corresponde ao peso do produto que pode ser integralmente utilizado como alimento,

isto é, desprovido dos materiais que se rejeitam por inutilizáveis, quer em cru, quer no momento da

preparação, antes ou durante as operações culinárias, quer no prato, ao ser consumido.

O valor da parte edível para muitos alimentos depende acentuadamente do modo de aproveitamento ou

de hábitos e gostos alimentares e, por isso, o apresentado deve ser considerado uma estimativa média

com possibilidade de grande variação na prática, sendo apenas indicativo.

É expressa em percentagem (anexo 1).

1.3.2 Valores incluídos na Tabela

A decisão final dos valores aqui publicados resultou da avaliação feita pelos compiladores e da sua

interpretação dos dados disponíveis. Não há garantia de que um alimento em particular tenha

exactamente a mesma composição daquele constante nesta Tabela, devido à natural variabilidade dos

alimentos e ao uso de valores médios.

Para a inclusão dos teores de nutrientes foram utilizados dois métodos, o directo e o indirecto (Greenfield

e Southgate, 1992).

O método directo inclui apenas dados obtidos analiticamente; embora este método seja caracterizado

por um maior rigor, limita a existência de valores para todos os nutrientes, resultando na ocorrência de

valores omissos.

O método indirecto inclui também dados obtidos por cálculo, dados retirados de outras tabelas e de

trabalhos científicos, ou ainda dados obtidos por estimativa, contribuindo assim para que as bases de

dados não apresentem valores omissos para os nutrientes que as compõem. Este método é utilizado

principalmente quando se preparam bases de dados para estudos de avaliação nutricional.

1.3.2.1 Cálculo dos valores omissos de nutrientes

É quase impossível dispor-se de valores para todos os nutrientes (Greenfield e Southgate, 1992),

considerando-se nutrientes com valores omissos aqueles para os quais se sabe existir um determinado

valor, não se dispondo, contudo, do mesmo.

(20)

Procurou-se que esta edição não apresentasse nutrientes com valores omissos, usando-se para o seu

cálculo, principalmente, o método do teor proteico (Chan et al., 1995). Assim, os teores de vitaminas

hidrossolúveis e de minerais com valores omissos foram obtidos por interpolação de valores analíticos

referidos para alimentos similares, em proporção com o teor proteico do alimento em estudo.

Procurou--se que o alimento similar fosse do mesmo grupo e do mesmo tipo do alimento em estudo e que tivesse

um teor de água e de macronutrientes muito próximo. Este método tem sido aconselhado para o cálculo

de vitaminas hidrossolúveis e minerais, mas apenas quando o teor proteico dos alimentos que se

comparam é elevado (carnes, peixes, ovos e leguminosas).

Nos alimentos com baixo teor proteico, utilizou-se o método do resíduo seco (FAO, 1970), sendo feita a

interpolação entre o resíduo seco do alimento em estudo e o do alimento referência, cujo teor do

nutriente era conhecido.

No caso das vitaminas lipossolúveis, a comparação foi feita em relação ao teor de gordura total de

alimentos cujo teor de gordura era próximo.

1.3.2.2 Cálculo dos teores de nutrientes em alimentos cozinhados

Quando não se dispunha de dados analíticos sobre a composição em nutrientes dos alimentos cozinhados,

fez-se o cálculo dessa composição, utilizando o teor dos nutrientes dos alimentos em cru e o método do

rendimento associado a factores de retenção dos nutrientes.

Os alimentos foram preparados de acordo com técnicas culinárias caseiras (Martins, 1999), tendo sido

usado sal na sua confecção, excepto quando é referido que o alimento foi cozinhado sem adição de sal.

No caso dos pratos mistos cozinhados e das sopas é apresentada a lista dos ingredientes utilizados (anexos

3 e 4).

Foram feitas experiências-piloto das confecções culinárias a estudar, com a finalidade de serem estabelecidas

quantidades apropriadas de gordura (Bergström, 1994), tempos de confecção e temperaturas requeridas

para se obter as mesmas condições de preparação para os alimentos cozinhados.

Rendimento e Retenção de Nutrientes

O rendimento corresponde à alteração do peso que o alimento sofre ao ser cozinhado e deve-se,

principalmente, à perda e ganho de água. No caso de alimentos com alto teor de gordura pode haver

perda de água e, durante a fritura, pode registar-se também variação da mesma por absorção da gordura

do meio.

(21)

A percentagem de rendimento foi determinada na cozinha experimental do INSA e é apresentada nos

anexos 2 e 3.

O rendimento é expresso pela relação entre o peso do alimento cozinhado, edível, e o peso do alimento

cru, edível, sendo representado pela seguinte equação (Paul e Southgate, 1978):

Rendimento (%) = (Peso do alimento cozinhado / Peso do alimento cru) x 100

Outro factor referido para o cálculo é a retenção de nutrientes. A retenção real deve medir a porção do

nutriente que fica retida no alimento cozinhado, quando comparado com o teor do nutriente no alimento

em cru.

Para o cálculo do teor de nutrientes (TN) por 100 g de alimento nos alimentos cozinhados utilizou-se a

seguinte equação:

TN no alimento cozinhado = TN no alimento cru x factor Retenção (%) / Rendimento (%)

Para o cálculo foram usados os factores de retenção referidos por Bognár (2002) e também, como

orientação, os estudos de Gall et al. (1983) e de Batista et al. (1993).

Para o álcool foi usado, no caso dos assados, o factor de retenção de 4%. Para as outras confecções

culinárias, o factor utilizado foi de 50%, segundo orientação de Augustin et al. (1992).

(22)

(23)

Có

d

igo

(kcal) (kJ) Energia (g) Água (g) Pr oteína (g) Gor dura total (g) To tal HC disponíveis (g) To tal HC expr esso em monossacáridos (g) Mono + dissacáridos (g) Ácidos orgânicos (g) Álcool (g) Amido (g) Oligossacáridos (g) Fibra alimentar (g) Saturados (g) Monoinsaturados (g) Polinsaturados (g) Tr ans Ácidos Gordos Macroconstituintes

Gr

up

o

1

IS019 Cabra cru 69 290 86,9 3,8 4,0 4,6 4,8 4,6 0 0 0 0 0 2,6 1,1 0,1 0,1

IS020 Ovelha cru 93 388 86,9 5,1 6,2 4,2 4,4 4,2 0 0 0 0 0 3,3 1,5 0,2 0,3

Vaca

Esterilizado

IS021 gordo 61 256 88,3 3,0 3,5 4,5 4,7 4,5 0 0 0 0 0 2,0 0,8 0,1 0,1 IS026 magro 32 134 91,3 3,2 0,1 4,7 4,9 4,7 0 0 0 0 0 0,1 0 0 0 IS024 meio gordo 45 187 89,9 3,2 1,5 4,7 4,9 4,7 0 0 0 0 0 0,8 0,3 0,0 0,1 IS028 achocolatado meio gordo 62 260 85,0 3,3 1,1 9,9 10,4 9,9 0 0 0 0 0 0,6 0,3 0,0 0,0

Pasteurizado

IS022 gordo 62 259 88,0 3,0 3,5 4,7 4,9 4,7 0 0 0 0 0 2,0 0,8 0,1 0,1 IS030 gordo especial 62 258 88,1 3,1 3,4 4,8 5,0 4,8 0 0 0 0 0 1,9 0,8 0,1 0,1

UHT

IS023 gordo 62 259 88,1 3,0 3,5 4,7 4,9 4,7 0 0 0 0 0 2,0 0,8 0,1 0,1 IS027 magro 34 144 90,5 3,4 0,2 4,9 5,1 4,9 0 0 0 0 0 0,1 0,1 0 0 IS025 meio gordo 47 196 89,1 3,3 1,6 4,9 5,1 4,9 0 0 0 0 0 0,9 0,4 0,0 0,1 IS029 aromatizado meio gordo 59 248 86,6 3,0 1,8 7,9 8,3 7,9 0 0 0 0 0 1,0 0,4 0,1 0,1

IS034 Condensado 334 1398 25,0 7,8 9,0 56,4 59,2 56,4 0 0 0 0 0 5,4 2,0 0,3 0,3 Em pó IS031 gordo 493 2061 2,6 26,8 25,9 38,7 40,6 38,7 0 0 0 0 0 14,5 5,9 0,7 0,9 IS033 magro 356 1489 3,4 35,1 0,9 52,7 55,3 52,7 0 0 0 0 0 0,5 0,2 0,0 0,0 IS032 meio gordo 424 1774 3,2 30,7 13,5 45,6 47,9 45,6 0 0 0 0 0 7,6 3,1 0,4 0,5

IS035 Evaporado 135 566 74,0 6,6 7,8 9,8 10,3 9,8 0 0 0 0 0 4,4 1,8 0,2 0,3

IS038 Leite humano 66 275 87,5 1,4 3,4 7,5 7,9 7,5 0 0 0 0 0 1,5 1,3 0,4 0 IS036 colostro 59 247 87,9 2,3 2,8 6,3 6,6 6,3 0 0 0 0 0 1,2 1,2 0,3 0 IS037 transição 66 274 86,9 1,6 3,7 6,6 6,9 6,6 0 0 0 0 0 1,5 1,5 0,5 0

LEITE

(24)

(g) Ácido linoleico (mg) Colester ol (µg) A total (equivalentes r etinol) (µg) Car oteno (µg) D (mg) α -T ocofer ol (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Tr iptofano/60 (mg) B6 (µg) B12 (mg) C (µg) Folatos (mg) Equivalentes de niacina (g) Cinza (mg) Na (mg) K (mg) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Mg (mg) Zn Vitaminas Minerais

Valores por 100 g de parte edível

0,1 11 53 0 0,05 0,030 0,050 0,10 1,0 0,30 0,70 0,040 0,080 3,0 1,0 0,85 40 181 153 120 20 0,2 0,3 0,2 55 50 0 0,17 0,11 0,060 0,15 1,1 0,20 0,90 0,074 0,15 5,0 5,0 0,93 37 116 190 140 15 0,2 0,7 0,1 13 53 21 0,05 0,090 0,040 0,14 1,6 0,90 0,70 0,038 0,10 0 0,05 0,72 43 153 120 81 10 0,1 0,4 0 1 0 7,0 0 0 0,020 0,050 0,90 0,10 0,80 0,040 0,10 0 0,05 0,72 41 172 120 100 10 0,2 0,8 0,0 8 17 8,0 0,05 0,030 0,020 0,11 1,0 0,20 0,80 0,040 0,10 0 0,05 0,72 41 162 120 92 10 0,2 0,5 0,0 6 12 5,0 0,05 0,070 0,010 0,16 1,9 1,1 0,80 0,030 0,080 0 5,0 0,72 55 174 106 92 14 0,3 1,0 0,1 13 56 21 0,05 0,090 0,040 0,14 0,90 0,20 0,70 0,060 0,39 0 6,0 0,72 43 154 114 88 11 0,1 0,4 0,1 13 38 140 0,05 0,090 0,030 0,16 0,90 0,20 0,70 0,060 0,39 1,0 6,0 0,72 37 154 113 91 10 0,2 0,5 0,1 13 59 29 0,05 0,070 0,040 0,14 0,90 0,20 0,70 0,039 0,18 0 1,0 0,75 43 160 109 77 9,0 0,1 0,4 0 1 0 0 0 0 0,050 0,18 0,80 0,10 0,70 0,050 0,11 0 1,0 0,77 41 162 114 82 10 0,1 0,4 0,0 8 22 12 0,05 0,030 0,040 0,18 0,90 0,20 0,70 0,050 0,12 0 1,0 0,76 40 163 112 81 9,0 0,1 0,5 0,1 8 31 15 0,05 0,030 0,030 0,16 0,90 0,20 0,70 0,050 0,19 0 2,0 0,72 42 149 109 86 9,0 0,4 0,5 0,2 34 161 74 0,05 0,20 0,050 0,40 3,0 1,2 1,8 0,070 0,50 0 14 1,80 137 390 336 234 30 0,4 1,2 0,7 69 296 158 0,24 0,61 0,22 1,2 7,6 1,3 6,3 0,48 2,0 8,0 46 6,00 345 1219 918 751 105 0,6 3,2 0,0 23 0 0 0 0,010 0,32 1,8 10 2,1 8,2 0,58 3,0 9,0 50 8,05 524 1690 1272 1028 138 0,6 4,1 0,4 41 212 113 0,12 0,30 0,26 1,7 9,2 2,0 7,2 0,51 2,5 6,0 43 7,05 441 1463 1149 881 118 0,4 3,7 0,2 28 129 106 0,05 0,14 0,060 0,31 2,2 0,60 1,6 0,060 0,080 0 9,0 1,80 144 317 259 230 22 0,1 0,8 0,3 16 68 24 0,05 0,35 0,080 0,030 0,70 0,20 0,50 0,010 0,010 4,0 6,0 0,20 19 69 32 19 4,0 0,1 0,1 0,2 31 184 135 0 1,3 0 0,030 0,85 0,050 0,80 0 0,10 2,0 7,0 0,40 59 83 26 17 4,0 0,1 0,2 0,3 24 117 32 0 0,53 0,020 0,030 0,80 0,20 0,60 0 0,030 6,0 6,0 0,30 38 68 24 20 4,0 0,1 0,1

(25)

LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS

Gr

up

o

1 Có

d

igo

(kcal) (kJ) Energia (g) Água (g) Pr oteína (g) Gor dura total (g) To tal HC disponíveis (g) To tal HC expr esso em monossacáridos (g) Mono + dissacáridos (g) Ácidos orgânicos (g) Álcool (g) Amido (g) Oligossacáridos (g) Fibra alimentar (g) Saturados (g) Monoinsaturados (g) Polinsaturados (g) Tr ans Ácidos Gordos Macroconstituintes

IS062 Maturada pasteurizada 30% gordura 306 1281 63,0 1,9 32,0 2,7 2,8 2,7 0 0 0 0 0 18,0 7,2 0,9 1,1

Não maturada pasteurizada

IS065 33% gordura 316 1323 61,6 2,0 33,0 2,9 3,0 2,9 0 0 0 0 0 18,5 7,5 0,9 1,1 IS063 36% gordura 340 1420 59,6 2,0 36,0 1,9 2,0 1,9 0 0 0 0 0 20,2 8,1 1,0 1,2 IS064 para café, 15% gordura 152 638 79,9 2,0 15,0 2,4 2,5 2,4 0 0 0 0 0 8,4 3,4 0,4 0,5

IS067 Não maturada UHT 35% gordura 335 1400 59,7 1,8 35,0 3,1 3,3 3,1 0 0 0 0 0 20,0 7,9 1,0 1,2

IS066 Para bater pasteurizada 34% gordura 323 1352 61,2 2,2 34,0 2,1 2,2 2,1 0 0 0 0 0 19,0 8,0 1,0 1,2

QUEIJO

IS044 Alcobaça 276 1153 54,1 16,7 22,0 1,5 1,6 1,5 1,60 0 0 0 0 11,6 5,3 0,8 0,9 Alverca IS046 curado 408 1708 37,8 22,0 34,8 1,0 1,1 1,0 1,00 0 0 0 0 19,3 8,4 1,2 1,4 IS045 fresco 261 1092 57,6 16,5 21,0 1,5 1,6 1,5 0 0 0 0 0 11,0 5,1 0,7 0,9 IS047 Azeitão 313 1308 48,3 21,0 25,0 0,1 0,1 0,1 1,10 0 0 0 0 13,1 6,0 0,9 1,0

IS048 Camembert nacional 254 1062 56,3 19,2 19,6 0,2 0,2 0,2 0 0 0 0 0 10,5 5,0 0,7 0,9

IS056 Creme para barrar 262 1097 57,8 9,3 22,0 6,9 7,2 6,9 0 0 0 0 0 4,9 4,0 10,4 0 IS039 Emmental 384 1608 36,0 28,9 29,7 0 0 0 0,45 0 0 0 0 18,6 8,6 0,9 0 IS049 Évora 417 1745 27,0 26,3 33,5 1,3 1,4 1,3 1,70 0 0 0 0 17,6 8,1 1,2 1,4 Flamengo IS057 30% gordura 247 1032 50,8 30,0 14,0 0,2 0,2 0,2 0 0 0 0 0 7,5 3,6 1,0 0,6 IS050 45% gordura 316 1323 45,3 26,0 23,4 0,2 0,2 0,2 0,30 0 0 0 0 12,6 6,0 0,9 1,1

IS058 Fresco açucarado com sabor a fruta 109 457 76,2 7,3 3,6 11,6 12,2 11,6 0,60 0 0 0 0 1,9 0,9 0,1 0,1

IS041 Fundido 40% gordura 326 1364 44,5 22,5 25,7 0,2 0,2 0,2 1,30 0 0 0 0 13,8 6,6 1,0 1,2

NATA

LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS

Gr

up

o

(26)

Valores por 100 g de parte edível

0,8 66 450 232 0,20 1,6 0,020 0,16 0,70 0,30 0,40 0,040 0,19 1,0 7,0 0,40 28 101 60 54 5,0 0,8 0,2 0,9 97 360 186 0,28 1,1 0,020 0,16 0,70 0,20 0,50 0,030 0,20 1,0 7,0 0,50 37 105 32 62 3,0 0,1 0,2 0,9 91 516 267 0,22 1,1 0,020 0,26 0,70 0,20 0,50 0,040 0,20 1,0 7,0 0,50 28 102 64 59 6,0 0,2 0,2 0,4 40 224 96 0,17 0,40 0,020 0,14 0,80 0,30 0,50 0,050 0,30 1,0 7,0 0,70 41 101 68 52 7,0 0,1 0,2 0,9 74 479 247 0,21 1,9 0,020 0,17 0,70 0,30 0,40 0,020 0,17 0 3,0 0,40 28 98 61 52 5,0 0,2 0,2 0,9 122 444 230 0,20 1,5 0,020 0,15 0,60 0,10 0,50 0,020 0,20 0 3,0 0,50 30 98 55 54 6,0 0,1 0,2 0,7 88 105 4,0 0,18 0,37 0,040 0,40 4,5 0,60 3,9 0,070 1,1 0 25 4,10 943 67 616 370 45 0,7 2,4 1,0 81 210 7,0 0,24 0,58 0,060 0,35 5,7 0,50 5,2 0,095 0,42 0 32 4,30 904 88 626 378 58 0,8 3,0 0,6 88 180 6,0 0,16 0,040 0,040 0,35 4,4 0,50 3,9 0,070 1,2 0 24 3,40 688 61 590 350 40 0,8 2,1 0,8 88 210 70 0,20 0,40 0,040 0,66 5,5 0,60 4,9 0,082 0,37 0 31 4,40 896 76 540 420 50 0,7 2,6 0,6 75 216 241 0,16 0,54 0,030 0,47 5,7 1,2 4,5 0,20 0,97 0 50 4,57 576 89 300 225 19 1,0 2,4 10,2 18 66 0 0 7,6 0,040 0,26 3,8 1,6 2,2 0,050 0,30 0 13 4,00 977 218 299 663 18 0,2 1,3 0,7 98 250 108 0,60 0,43 0,040 0,37 7,3 0,10 7,2 0,070 2,1 1,0 11 4,00 394 100 1080 668 38 0,4 4,7 1,0 55 180 6,0 0,36 0,60 0,060 0,58 6,7 0,50 6,2 0,12 0,51 0 39 11,20 3255 106 750 450 70 0,7 3,7 0,4 38 234 175 0,05 0,30 0,050 0,39 7,4 0,40 7,0 0,080 1,8 0 35 5,00 1032 116 850 500 55 0,9 5,5 0,7 69 268 201 0,18 0,44 0,040 0,40 6,5 0,40 6,1 0,088 2,0 0 39 4,82 850 100 800 510 40 0,8 5,3 0,1 19 60 0 0,05 0,080 0,030 0,19 2,8 1,1 1,7 0,034 1,2 0 13 0,70 38 155 94 102 10 0,3 0,5 0,9 88 242 112 0,14 0,49 0,22 0,32 5,9 0,60 5,3 0,082 0,92 0 18 5,53 1387 132 750 760 28 0,8 3,2

(27)

Gr

up

o

1 Có

d

igo

(kcal) (kJ) Energia (g) Água (g) Pr oteína (g) Gor dura total (g) To tal HC disponíveis (g) To tal HC expr esso em monossacáridos (g) Mono + dissacáridos (g) Ácidos orgânicos (g) Álcool (g) Amido (g) Oligossacáridos (g) Fibra alimentar (g) Saturados (g) Monoinsaturados (g) Polinsaturados (g) Tr ans Ácidos Gordos Macroconstituintes IS040 Ilha 358 1498 37,0 31,5 25,7 0,2 0,2 0,2 0 0 0 0 0 13,8 6,6 1,0 1,2 IS051 Parmesão 406 1698 28,2 37,7 27,8 0,1 0,1 0,1 1,50 0 0 0 0 14,7 7,2 1,1 1,7 Quark

IS061 açucarado magro com sabor a fruta 77 322 79,9 8,4 0,1 10,8 11,3 10,8 0 0 0 0 0 0,1 0 0 0 IS060 natural magro 60 250 84,6 10,3 0,3 4,0 4,2 4,0 0 0 0 0 0 0,2 0,1 0,0 0,0 IS059 natural meio-gordo 124 520 78,8 8,1 8,5 3,9 4,1 3,9 0 0 0 0 0 4,6 2,2 0,3 0,4

Requeijão IS042 8% de proteína 150 627 73,1 8,0 11,3 4,1 4,3 4,1 0 0 0 0 0 6,1 2,9 0,4 0,5 IS043 13% de proteína 187 780 65,4 13,0 12,7 5,1 5,4 5,1 0 0 0 0 0 6,8 3,3 0,5 0,6 IS052 Roquefort 372 1558 41,4 22,0 31,5 0,2 0,2 0,2 0 0 0 0 0 16,6 7,6 1,1 1,3 Serra IS054 curado 389 1629 36,5 25,5 31,5 0,2 0,2 0,2 1,00 0 0 0 0 16,6 7,6 1,1 1,3 IS053 fresco 333 1391 45,5 21,0 27,0 0,2 0,2 0,2 1,60 0 0 0 0 14,2 6,5 0,9 1,1 IS055 Serpa 335 1400 43,0 24,8 25,7 0,3 0,3 0,3 1,00 0 0 0 0 13,5 6,2 0,9 1,1

IOGURTE

Natural

IS079 sólido magro 42 174 89,0 4,6 0,2 5,2 5,5 5,2 0,25 0 0 0 0 0,1 0,1 0,0 0,0 IS076 sólido meio gordo 54 226 87,9 4,2 1,8 5,0 5,3 5,0 0,35 0 0 0 0 1,0 0,4 0,1 0,1

Açucarado

IS080 batido gordo com fruta 95 397 79,3 4,2 3,2 12,4 13,0 12,4 0,15 0 0 0 0 1,8 0,7 0,1 0,1 IS081 batido gordo com cereais e fruta 111 464 75,0 4,2 3,2 15,8 16,6 15,8 1,05 0 0 0 0,8 1,8 0,7 0,1 0,1 IS070 batido meio gordo 91 380 78,9 4,7 2,1 13,1 13,8 13,1 0,45 0 0 0 0 1,2 0,5 0,1 0,1 IS075 batido meio gordo com fruta 91 382 78,2 4,3 1,7 14,6 15,3 14,6 0,45 0 0 0 0 1,0 0,4 0,1 0,1 IS071 líquido meio gordo 69 290 83,6 3,1 1,4 11,2 11,8 11,2 0 0 0 0 0 0,8 0,3 0,0 0,1 IS069 com edulcorante de síntese,

batido magro com cereais 47 197 87,6 4,3 0,4 5,7 6,0 5,7 1,25 0 0 0 1,0 0,2 0,1 0,0 0,0 IS068 com edulcorante de síntese, sólido magro 47 197 87,4 5,0 0,1 6,3 6,6 6,3 0,45 0 0 0 0 0,1 0,0 0 0

QUEIJO

LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS

Gr

up

o

(28)

Valores por 100 g de parte edível

0,8 69 243 182 0,21 0,49 0,32 0,55 8,0 0,60 7,4 0,10 2,4 0 45 5,50 991 109 870 525 44 0,9 2,5 0,8 90 248 135 0,28 0,60 0,020 0,40 9,4 0,40 9,0 0,10 1,5 0 20 4,70 768 152 1300 900 51 1,1 4,0 0 8 0 0 0 0 0,020 0,19 3,0 1,0 2,0 0,086 1,7 0 19 0,80 42 153 108 125 10 0,2 0,6 0 7 0 0 0 0 0,030 0,28 3,5 1,1 2,4 0,070 1,3 0 14 0,80 41 154 120 149 11 0,2 0,7 0,2 29 90 0 0,05 0,20 0,020 0,24 3,0 1,1 1,9 0,096 1,3 0 14 0,70 37 146 105 122 10 0,2 0,4 0,3 49 146 51 0,05 1,1 0,020 0,19 3,2 1,3 1,9 0,010 0,60 0 11 3,50 365 150 300 188 19 0,1 0,8 0,4 46 139 48 0,05 1,5 0,030 0,28 4,5 1,5 3,0 0,010 0,80 0 15 3,80 278 207 469 297 24 0,3 1,1 1,0 75 210 120 0,31 0,53 0,050 0,50 6,0 0,80 5,2 0,24 1,3 0 38 5,00 1558 271 770 454 24 1,1 2,8 1,0 81 285 10 0,24 0,53 0,050 0,65 6,8 0,80 6,0 0,11 1,4 0 38 5,30 792 90 815 585 59 0,8 3,1 0,8 88 240 80 0,21 0,45 0,050 0,60 5,6 0,70 4,9 0,090 1,4 0 31 4,72 706 80 700 475 53 0,7 2,8 0,8 88 195 6,0 0,22 0,43 0,050 0,70 4,7 0,80 3,9 0,090 1,1 0 37 5,20 991 85 710 600 56 1,3 3,0 0,0 2 17 10 0 0 0,040 0,27 1,2 0,20 1,0 0,031 0 0 1,5 0,75 72 202 160 125 14 0,2 0,6 0,1 6 30 17 0 0,030 0,030 0,24 1,1 0,20 0,90 0,034 0 0 1,7 0,75 62 183 118 108 12 0,2 0,5 0,1 12 52 115 0 0,050 0,030 0,17 1,1 0,20 0,90 0,033 0 0 2,5 0,75 39 154 125 91 10 0,2 0,5 0,1 8 54 119 0 0,050 0,030 0,22 1,1 0,20 0,90 0,039 0 0 3,0 0,75 48 178 122 108 12 0,2 0,5 0,1 8 45 26 0 0,040 0,040 0,27 1,2 0,20 1,0 0,040 0 0 8,0 0,75 81 229 162 136 14 0,2 0,6 0,0 6 36 20 0 0,030 0,030 0,25 1,0 0,10 0,90 0,042 0 0 8,3 0,75 72 209 134 114 12 0,2 0,5 0,0 3 33 19 0 0,020 0,020 0,25 0,90 0,20 0,70 0,046 0 0 1,1 0,70 46 156 100 85 8,0 0,2 0,4 0,0 2 30 17 0 0 0,040 0,25 1,1 0,20 0,90 0,035 0 0 1,7 0,75 92 195 116 100 17 0,3 0,4 0 2 17 41 0 0 0,040 0,25 1,3 0,20 1,1 0,035 0 0 1,8 0,75 92 263 157 135 14 0,1 0,1

(29)

Gr

up

o

1 Có

d

igo

(kcal) (kJ) Energia (g) Água (g) Pr oteína (g) Gor dura total (g) To tal HC disponíveis (g) To tal HC expr esso em monossacáridos (g) Mono + dissacáridos (g) Ácidos orgânicos (g) Álcool (g) Amido (g) Oligossacáridos (g) Fibra alimentar (g) Saturados (g) Monoinsaturados (g) Polinsaturados (g) Tr ans Ácidos Gordos Macroconstituintes Aromatizado

IS082 açucarado batido gordo 82 345 82,9 3,9 3,6 8,5 8,9 8,5 0,35 0 0 0 0 2,0 0,8 0,1 0,1 IS072 açucarado batido meio-gordo 85 356 80,1 4,4 2,0 12,5 13,1 12,5 0,15 0 0 0 0 1,1 0,5 0,1 0,1 IS077 açucarado líquido magro 61 256 84,2 3,2 0,3 11,6 12,2 11,6 0 0 0 0 0 0,2 0,1 0,0 0,0 IS073 açucarado líquido meio-gordo 70 291 83,3 3,0 1,3 11,5 12,1 11,5 0,15 0 0 0 0 0,7 0,3 0,0 0,1 IS078 açucarado sólido magro 68 286 82,0 5,0 0,1 11,8 12,4 11,8 0,35 0 0 0 0 0,1 0,0 0,0 0,0 IS074 açucarado sólido meio-gordo 71 297 83,3 4,1 1,6 10,1 10,6 10,1 0,15 0 0 0 0 0,9 0,4 0,1 0,1

GELADO

IS518 Caseiro com bolachas e natas 356 1491 36,0 5,1 21,2 36,5 38,7 28,2 0 0 8,3 0 0,6 12,2 5,0 0,8 0,6

IS519 Caseiro com palitos la Reine 257 1077 48,0 7,9 12,3 28,6 30,3 22,9 0 0,2 5,7 0 1,9 2,4 6,3 2,5 0,1

IS514 De leite 198 827 63,2 3,6 10,9 21,7 22,7 21,7 0 0 0 2,0 0 6,1 2,5 0,3 0,4

IOGURTE

LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS

Gr

up

o

(30)

Valores por 100 g de parte edível

0,1 8 55 31 0 0,10 0,020 0,18 1,0 0,20 0,80 0,033 0 0 7,0 0,75 46 137 135 95 18 0,2 0,6 0,1 8 38 22 0 0,030 0,040 0,28 1,1 0,20 0,90 0,038 0 0 7,6 0,75 81 195 129 119 12 0,2 0,4 0,0 1 16 9,0 0 0 0,020 0,18 0,90 0,20 0,70 0,030 0 0 6,0 0,75 60 121 81 72 8,0 0,2 0,3 0,0 3 33 19 0 0,020 0,020 0,17 0,80 0,20 0,60 0,032 0 0 6,4 0,75 42 98 105 78 8,0 0,2 0,3 0,0 1 18 10 0 0 0,040 0,30 0,30 0,20 0,10 0,034 0 0 6,8 0,75 73 208 152 123 12 0,3 0,4 0,0 6 38 22 0 0,030 0,030 0,21 1,1 0,20 0,90 0,032 0 0 6,4 0,75 58 168 130 101 12 0,2 0,5 0,7 62 240 122 0,12 0,60 0,040 0,34 2,1 0,90 1,2 0,050 0,30 0 9,4 1,10 85 240 160 131 23 0,4 0,7 2,4 119 90 4,0 0,60 4,0 0,070 0,26 2,1 0,40 1,7 0,080 0,80 0 22 1,10 38 219 116 161 43 1,4 1,1 0,3 33 115 195 0,11 0,20 0,040 0,21 0,90 0,10 0,80 0,080 0,40 1,0 5,0 0,63 56 175 140 115 14 0,1 0,4

(31)

Có

d

igo

(kcal) (kJ) Energia (g) Água (g) Pr oteína (g) Gor dura total (g) To tal HC disponíveis (g) To tal HC expr esso em monossacáridos (g) Mono + dissacáridos (g) Ácidos orgânicos (g) Álcool (g) Amido (g) Oligossacáridos (g) Fibra alimentar (g) Saturados (g) Monoinsaturados (g) Polinsaturados (g) Tr ans Ácidos Gordos Macroconstituintes Borrego Costeleta ou perna IS096 crua 124 518 73,6 19,7 5,0 0 0 0 0 0 0 0 0 2,2 1,6 0,2 0,2 IS122 assada com azeite e margarina 232 973 58,4 22,8 15,7 0 0 0 0 0 0 0 0 5,4 7,1 1,1 0,4 IS123 assada com margarina 224 935 59,2 22,8 14,7 0 0 0 0 0 0 0 0 6,8 4,7 1,1 0,4 IS116 assada, sem molho 168 705 65,1 24,1 8,0 0 0 0 0 0 0 0 0 3,5 2,6 0,4 0,4 IS102 cozida 157 658 65,7 26,5 5,7 0 0 0 0 0 0 0 0 2,5 1,8 0,2 0,3 IS111 estufada com azeite e margarina 177 740 68,5 15,9 12,0 1,4 1,4 1,3 0 0 0 0,1 0,6 4,0 5,5 1,0 0,3 IS112 estufada com margarina 170 710 69,2 15,9 11,2 1,4 1,4 1,3 0 0 0 0,1 0,6 5,1 3,6 0,9 0,3 IS105 estufada, sem molho 185 773 62,7 25,5 9,2 0 0 0 0 0 0 0 0 4,1 3,0 0,4 0,4 IS124 frita com margarina, sem molho 166 696 65,8 24,5 7,6 0 0 0 0 0 0 0 0 3,4 2,3 0,7 0,3 IS113 grelhada 152 637 65,9 25,7 5,5 0 0 0 0 0 0 0 0 2,4 1,8 0,2 0,3 Cabrito Costeleta IS126 crua 120 502 72,2 23,9 2,7 0 0 0 0 0 0 0 0 0,8 1,2 0,2 0,1 IS136 grelhada 151 630 63,8 30,9 3,0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,9 1,3 0,2 0,1 Peito IS127 cru 116 486 74,2 20,5 3,8 0 0 0 0 0 0 0 0 1,2 1,7 0,3 0,2 IS132 estufado com azeite e margarina 168 701 65,2 22,8 8,2 0,7 0,7 0,5 0 0 0,1 0,1 0,3 2,5 4,0 0,7 0,2 IS133 estufado com azeite e óleo alimentar 171 716 64,9 22,8 8,6 0,7 0,7 0,5 0 0 0,1 0,1 0,3 1,9 3,9 2,0 0,2 IS130 estufado com manteiga e óleo alimentar 168 701 65,2 22,8 8,2 0,7 0,7 0,5 0 0 0,1 0,1 0,3 2,6 2,8 1,9 0,5 IS131 estufado com margarina e óleo alimentar 168 701 65,3 22,8 8,2 0,7 0,7 0,5 0 0 0,1 0,1 0,3 2,4 2,9 2,0 0,2 IS129 estufado, sem molho 153 641 64,9 28,4 4,4 0 0 0 0 0 0 0 0 1,4 2,0 0,3 0,2 IS137 grelhado 144 602 66,7 26,5 4,2 0 0 0 0 0 0 0 0 1,3 1,8 0,3 0,2

Perna

IS128 crua 113 474 75,2 19,3 4,0 0 0 0 0 0 0 0 0 1,2 1,8 0,3 0,2 IS140 assada com azeite e margarina 176 738 66,1 21,3 10,1 0,1 0,1 0 0 0 0,1 0 0 2,9 5,1 0,8 0,3 IS138 assada com óleo alimentar e margarina 176 738 66,1 21,3 10,1 0,1 0,1 0 0 0 0,1 0 0 2,8 3,4 2,7 0,3 IS139 assada, sem molho 135 565 69,4 24,3 4,2 0 0 0 0 0 0 0 0 1,3 1,9 0,3 0,2

Caldeirada de cabrito

IS134 com azeite e banha 116 485 73,7 11,1 4,2 8,2 9,0 0,9 0 0 7,3 0,0 1,0 1,1 2,3 0,4 0,1 IS135 com azeite e margarina 114 478 74,0 11,1 4,0 8,2 9,0 0,9 0 0 7,3 0,0 1,0 1,3 1,9 0,4 0,1

Gr

up

o

2 CARNE, CRIAÇÃO E CAÇA

(32)

Valores por 100 g de parte edível

0,1 68 0 0 0,40 0,10 0,14 0,24 8,7 5,0 3,7 0,37 2,0 0 3,0 1,20 64 284 11 220 27 1,7 3,8 1,0 91 27 0 0,59 1,4 0,14 0,28 9,6 5,3 4,3 0,35 2,0 0 4,1 2,50 486 302 13 247 35 2,0 4,5 0,9 102 54 0 0,81 2,0 0,14 0,28 9,6 5,3 4,3 0,35 2,1 0 3,2 2,50 543 302 13 248 35 2,0 4,5 0,1 88 0 0 0,42 0,10 0,11 0,25 9,0 4,5 4,5 0,29 1,8 0 3,1 2,19 170 293 13 241 31 2,2 4,9 0,1 91 0 0 0,36 0,11 0,080 0,19 7,4 2,5 4,9 0,21 1,7 0 2,5 2,10 164 221 13 250 27 2,4 5,4 0,7 66 47 150 0,43 1,6 0,14 0,21 6,4 3,4 3,0 0,27 1,1 6,3 7,4 1,60 104 343 16 186 27 1,8 3,2 0,8 75 69 149 0,61 2,1 0,090 0,21 6,4 3,4 3,0 0,27 1,1 6,3 6,9 1,70 151 344 16 187 27 1,8 3,2 0,1 96 0 0 0,43 0,11 0,080 0,21 8,5 3,7 4,8 0,23 1,6 0 2,7 1,90 221 212 12 239 25 2,3 5,2 0,4 87 8,0 0 0,47 0,30 0,11 0,25 9,2 4,6 4,6 0,29 1,8 0 3,1 2,10 175 298 13 245 32 2,1 5,0 0,1 88 0 0 0,44 0,11 0,11 0,26 9,6 4,8 4,8 0,30 1,9 0 3,3 2,90 182 312 14 257 34 2,2 5,2 0,1 60 0 0 0,40 0,090 0,13 0,32 12 6,6 5,1 0,32 1,3 0 5,0 0,90 94 443 14 134 26 1,1 4,6 0,1 78 0 0 0 0,98 0,11 0,35 12 6,3 5,8 0,26 1,2 0 5,4 1,80 202 482 17 155 32 1,4 6,3 0,2 57 0 0 0 0,090 0,13 0,32 10 6,1 4,4 0,30 1,1 0 5,0 1,20 82 385 11 226 22 0,5 4,0 0,6 71 62 303 0,05 0,32 0,12 0,37 10 5,7 4,3 0,28 0,87 1,0 6,9 2,40 471 481 19 261 30 0,7 4,6 1,8 66 50 303 0 1,2 0,12 0,37 10 5,7 4,3 0,28 0,87 1,0 6,9 2,30 447 481 19 261 30 0,7 4,6 1,7 74 65 303 0,05 1,1 0,12 0,37 10 5,7 4,3 0,28 0,87 1,0 6,7 2,40 464 482 20 261 30 0,7 4,6 1,8 71 62 303 0,05 1,1 0,12 0,37 10 5,7 4,3 0,28 0,87 1,0 6,7 2,30 471 481 19 261 30 0,7 4,6 0,3 83 0 0 0 0,080 0,11 0,38 12 6,2 5,3 0,26 1,1 0 5,8 2,34 203 450 14 281 30 0,7 5,8 0,2 74 0 0 0 0,98 0,11 0,35 11 5,8 4,9 0,24 1,0 0 5,4 2,20 188 419 14 261 28 0,7 5,4 0,2 60 0 0 0 0,090 0,13 0,30 10 6,0 4,1 0,30 1,1 0 5,0 1,22 77 361 9,0 268 21 0,9 3,7 0,7 73 14 0 0,05 0,62 0,13 0,34 10 6,1 4,0 0,27 1,1 0,20 5,0 2,00 412 372 11 287 27 1,0 4,2 2,6 73 14 0 0,05 1,6 0,13 0,34 10 6,1 4,0 0,27 1,1 0,20 5,0 2,00 412 372 11 287 27 1,0 4,2 0,3 80 0 0 0 0,080 0,10 0,30 10 5,5 4,5 0,24 1,0 0 5,3 2,15 341 382 11 302 26 1,1 4,9 0,3 32 4,0 24 0 0,25 0,080 0,18 5,3 3,2 2,1 0,21 0,39 8,1 7,3 1,73 340 405 11 146 20 0,5 2,1 0,3 33 10 24 0,05 0,48 0,080 0,18 5,3 3,2 2,1 0,21 0,39 8,1 7,3 1,75 353 405 11 146 20 0,5 2,1

(33)

Có

d

igo

(kcal) (kJ) Energia (g) Água (g) Pr oteína (g) Gor dura total (g) To tal HC disponíveis (g) To tal HC expr esso em monossacáridos (g) Mono + dissacáridos (g) Ácidos orgânicos (g) Álcool (g) Amido (g) Oligossacáridos (g) Fibra alimentar (g) Saturados (g) Monoinsaturados (g) Polinsaturados (g) Tr ans Ácidos Gordos Macroconstituintes Carneiro Costeleta IS097 crua 151 630 70,0 20,8 7,5 0 0 0 0 0 0 0 0 3,2 2,4 0,3 0,3 Costeleta ou perna

IS125 magra frita com margarina, sem molho 174 730 64,8 24,7 8,4 0 0 0 0 0 0 0 0 3,7 2,6 0,7 0,4

Pá

IS098 crua 195 818 65,7 20,5 12,6 0 0 0 0 0 0 0 0 5,4 4,0 0,4 0,6 IS119 assada com azeite e margarina 317 1327 49,3 23,7 24,7 0 0 0 0 0 0 0 0 9,1 9,9 1,3 0,8 IS118 assada com margarina 308 1289 50,3 23,7 23,7 0 0 0 0 0 0 0 0 10,5 7,5 1,3 0,9 IS117 assada, sem molho 202 846 61,4 25,1 11,3 0 0 0 0 0 0 0 0 4,9 3,6 0,4 0,5 IS104 cozida 238 997 56,5 27,6 14,2 0 0 0 0 0 0 0 0 6,1 4,6 0,5 0,7 IS107 estufada, sem molho 238 997 56,0 27,6 14,2 0 0 0 0 0 0 0 0 6,1 4,6 0,5 0,7

Peito

IS099 gordo cru 396 1656 46,0 16,8 36,5 0 0 0 0 0 0 0 0 15,7 11,7 1,2 1,6 IS103 gordo cozido 333 1392 48,8 23,3 26,6 0 0 0 0 0 0 0 0 11,5 8,6 0,9 1,2

Perna

IS100 gorda crua 276 1156 57,5 19,1 22,2 0 0 0 0 0 0 0 0 9,6 7,1 0,8 1,0 IS115 gorda assada, sem molho 285 1194 52,5 24,3 20,9 0 0 0 0 0 0 0 0 9,0 6,7 0,8 0,9 IS106 gorda estufada, sem molho 339 1419 45,4 26,5 25,9 0 0 0 0 0 0 0 0 11,2 8,3 1,0 1,2 IS101 magra crua 130 542 72,8 19,8 5,6 0 0 0 0 0 0 0 0 2,4 1,8 0,2 0,3 IS121 magra assada com azeite e margarina 239 1001 57,0 22,9 16,4 0 0 0 0 0 0 0 0 5,6 7,3 1,1 0,4 IS120 magra assada com margarina 231 967 58,4 22,9 15,5 0 0 0 0 0 0 0 0 7,0 4,9 1,1 0,5 IS114 magra assada, sem molho 178 744 63,8 24,2 9,0 0 0 0 0 0 0 0 0 3,9 2,9 0,4 0,5 IS110 magra estufada com azeite e margarina 194 814 66,0 17,2 13,3 1,6 1,6 1,5 0 0 0 0,1 0,6 4,5 6,1 1,0 0,3 IS109 magra estufada com margarina 186 780 66,1 17,2 12,4 1,6 1,6 1,5 0 0 0 0,1 0,6 5,6 4,0 0,9 0,4 IS108 magra estufada, sem molho 195 816 61,3 25,6 10,3 0 0 0 0 0 0 0 0 4,5 3,2 0,4 0,6

CARNE

Gr

up

o

2

(34)

Valores por 100 g de parte edível

0,2 66 0 0 0,40 0,090 0,090 0,18 8,7 4,8 3,9 0,30 2,0 0 3,0 1,20 88 351 17 217 24 0,9 4,0 0,4 87 8,0 0 0,79 0,24 0,11 0,22 9,2 4,6 4,6 0,24 1,8 0 6,3 2,10 231 319 22 281 20 2,0 2,5 0,3 68 0 0 0,40 0,070 0,14 0,32 8,2 4,3 3,9 0,22 2,0 0 2,0 0,90 66 270 12 210 16 1,3 2,0 1,2 91 27 0 0,59 1,4 0,14 0,38 8,9 4,5 4,4 0,21 2,1 0 3,0 2,30 460 287 14 236 23 1,5 2,4 1,1 102 54 0 0,81 2,0 0,14 0,38 8,9 4,5 4,4 0,21 2,1 0 2,2 2,30 546 288 14 237 23 1,5 2,4 0,3 88 0 0 0,42 0,072 0,11 0,33 8,6 3,9 4,7 0,17 1,8 0 2,1 2,05 172 278 14 230 20 1,7 2,6 0,2 91 0 0 0,46 0,080 0,080 0,25 8,2 3,0 5,2 0,12 1,7 0 1,7 1,74 166 210 14 238 16 1,8 2,8 0,3 99 0 0 0,46 0,080 0,080 0,29 8,5 3,3 5,2 0,14 1,7 0 1,8 1,70 232 210 14 238 16 1,8 2,8 0,7 94 0 0 0,60 0,090 0,30 0,32 7,7 4,5 3,2 0,16 1,0 0 11 0,85 113 304 17 220 16 1,2 3,0 0,5 130 0 0 0,69 0,10 0,18 0,26 7,6 3,3 4,3 0,090 0,91 0 9,6 1,30 212 244 20 257 17 1,7 4,4 0,4 86 0 0 0,50 0,070 0,32 0,23 8,6 5,0 3,6 0,23 2,3 0 3,0 0,82 60 357 11 187 25 1,2 3,2 0,4 115 0 0 0,54 0,075 0,26 0,25 9,2 4,7 4,5 0,18 2,2 0 3,2 1,81 172 383 14 213 31 1,6 4,3 0,5 110 0 0 0,58 0,082 0,19 0,22 8,9 4,0 4,9 0,15 2,0 0 2,9 1,60 234 287 13 218 25 1,8 4,7 0,1 68 0 0 0,70 0,050 0,14 0,21 8,7 5,0 3,7 0,30 2,0 0 6,0 1,20 113 304 18 252 16 1,5 1,9 1,0 91 27 0 0,87 1,3 0,14 0,25 9,1 4,8 4,3 0,28 2,1 0 7,2 2,30 544 322 21 282 23 1,8 2,3 0,9 102 54 0 1,1 2,0 0,14 0,25 9,1 4,8 4,3 0,28 2,1 0 6,4 2,30 601 323 21 283 23 1,8 2,3 0,1 88 0 0 0,72 0,051 0,11 0,22 9,0 4,5 4,5 0,23 1,8 0 6,2 2,20 223 314 21 276 20 1,9 2,4 0,8 70 51 160 0,67 1,7 0,11 0,20 6,9 3,7 3,2 0,25 1,2 6,8 9,8 1,90 154 385 24 227 20 1,7 1,7 0,9 80 75 160 0,86 2,3 0,11 0,20 6,9 3,7 3,2 0,25 1,2 6,8 9,2 2,10 204 386 24 228 20 1,7 1,7 0,1 96 0 0 0,76 0,050 0,080 0,19 8,5 3,7 4,8 0,18 1,6 0 5,3 1,90 261 228 19 274 16 2,0 2,6

(35)

Có

d

igo

(kcal) (kJ) Energia (g) Água (g) Pr oteína (g) Gor dura total (g) To tal HC disponíveis (g) To tal HC expr esso em monossacáridos (g) Mono + dissacáridos (g) Ácidos orgânicos (g) Álcool (g) Amido (g) Oligossacáridos (g) Fibra alimentar (g) Saturados (g) Monoinsaturados (g) Polinsaturados (g) Tr ans Ácidos Gordos Macroconstituintes Cavalo Alcatra IS141 crua 116 485 73,9 21,1 3,5 0 0 0 0 0 0 0 0 1,3 1,1 0,8 0,2 IS144 frita com manteiga 175 732 65,8 22,8 9,3 0 0 0 0 0 0 0 0 4,5 2,5 1,0 0,4 IS145 frita com margarina 174 728 65,8 22,8 9,2 0 0 0 0 0 0 0 0 4,1 2,4 2,4 0,2 IS143 frita, sem molho 147 617 68,4 24,7 5,4 0 0 0 0 0 0 0 0 2,2 1,5 1,3 0,2

Lombo ou pá

IS142 crua 99 415 77,0 19,6 2,3 0 0 0 0 0 0 0 0 0,9 0,8 0,6 0,1 IS150 assada com azeite e manteiga 163 682 67,8 22,2 8,0 0 0 0 0 0,3 0 0 0 2,6 4,1 1,0 0,2 IS149 assada com margarina 154 646 68,3 22,2 7,3 0 0 0 0 0 0 0 0 3,4 1,9 2,0 0,1 IS148 assada, sem molho 136 567 69,8 24,2 4,3 0 0 0 0 0 0 0 0 1,9 1,3 1,2 0,1 IS146 frita com manteiga 156 652 68,8 21,2 7,9 0 0 0 0 0 0 0 0 4,1 2,1 0,8 0,3 IS147 frita com margarina 155 648 68,4 21,2 7,8 0 0 0 0 0 0 0 0 3,7 2,0 2,1 0,1

Porco

Costeleta

IS151 gorda crua 355 1487 50,5 17,3 31,8 0 0 0 0 0 0 0 0 10,9 10,6 5,2 0,1 IS177 gorda grelhada 305 1276 50,8 24,3 23,1 0 0 0 0 0 0 0 0 7,9 7,7 3,8 0,1 IS152 meio-gorda crua 221 926 62,6 19,8 15,8 0 0 0 0 0 0 0 0 5,4 5,3 2,6 0,1 IS166 meio-gorda estufada com azeite

e banha 270 1129 55,0 20,7 20,3 0,4 0,4 0,3 0 0,4 0,1 0 0,2 6,4 8,0 3,0 0,1 IS168 meio-gorda estufada com azeite

e margarina 267 1118 55,2 20,7 20,0 0,4 0,4 0,3 0 0,4 0,1 0 0,2 6,6 7,5 3,0 0,1 IS167 meio-gorda estufada com margarina 264 1102 55,6 20,7 19,6 0,4 0,4 0,3 0 0,4 0,1 0 0,2 7,1 6,6 3,0 0,1 IS165 meio-gorda estufada com óleo

alimentar e banha 270 1129 55,0 20,7 20,3 0,4 0,4 0,3 0 0,4 0,1 0 0,2 6,3 6,9 4,4 0,1 IS158 meio-gorda estufada, sem molho 284 1188 51,0 26,9 19,6 0 0 0 0 0 0 0 0 6,7 6,5 3,2 0,1 IS178 meio-gorda grelhada 261 1092 53,2 27,0 17,0 0 0 0 0 0 0 0 0 5,9 5,7 2,8 0,1 IS191 meio-gorda panada 332 1388 45,2 21,6 24,1 6,9 7,6 0,3 0 0 6,6 0 0,4 6,5 7,2 7,5 0,1

Entrecosto

IS156 cru 190 795 66,9 19,6 12,4 0 0 0 0 0 0 0 0 4,2 4,1 2,0 0,1 IS157 cozido 235 985 57,1 26,9 14,2 0 0 0 0 0 0 0 0 4,8 4,7 2,3 0,1 IS162 estufado com azeite e banha 238 994 59,4 20,5 16,8 0,4 0,4 0,4 0 0,4 0 0 0,2 5,1 6,9 2,4 0,0 IS164 estufado com azeite e margarina 235 982 59,7 20,5 16,5 0,4 0,4 0,3 0 0,4 0,1 0 0,2 5,3 6,3 2,5 0,1 IS163 estufado com margarina 231 967 59,9 20,5 16,1 0,4 0,4 0,3 0 0,4 0,1 0 0,2 5,9 5,3 2,4 0,1 IS161 estufado com óleo alimentar e banha 238 994 59,4 20,5 16,8 0,4 0,4 0,3 0 0,4 0,1 0 0,2 5,0 5,7 3,7 0,0

CARNE

Gr

up

o

2

(36)

Valores por 100 g de parte edível

0,8 54 0 0 0 0,10 0,11 0,13 7,9 4,0 3,9 0,43 3,0 0 16 1,10 51 349 9,0 218 24 3,7 2,8 1,0 75 32 2,0 0 0,20 0,070 0,14 7,8 3,5 4,3 0,28 2,6 0 14 2,10 415 386 11 242 29 4,1 3,1 2,2 60 30 21 0 0,10 0,070 0,14 7,8 3,5 4,3 0,28 2,3 0 14 2,20 444 385 10 241 29 4,1 3,1 1,3 67 7,0 7,0 0 0,10 0,060 0,14 8,7 3,9 4,8 0,24 2,6 0 17 1,50 217 301 10 229 27 4,4 3,4 0,6 52 21 0 0,40 0,060 0,11 0,13 7,2 3,5 3,7 0,40 3,0 0 16 1,12 48 340 13 210 23 3,6 2,9 1,0 65 30 1,0 0,40 0,60 0,11 0,15 8,0 3,7 4,3 0,37 3,1 0 17 2,00 388 360 16 232 30 4,2 3,4 1,9 60 48 18 0,40 0,10 0,11 0,15 7,6 3,3 4,3 0,42 3,1 0 17 2,20 440 360 16 232 30 4,2 3,4 1,1 58 22 6,0 0,30 0,10 0,060 0,14 8,5 3,7 4,8 0,23 2,7 0 18 1,70 247 314 16 233 29 4,5 3,8 0,8 72 48 2,0 0,40 0,20 0,070 0,14 7,2 3,1 4,1 0,27 2,3 0 14 2,10 411 376 15 233 28 4,0 3,2 2,0 58 48 21 0,40 0,10 0,070 0,14 7,2 3,1 4,1 0,26 2,3 0 14 2,20 441 375 15 232 28 4,0 3,2 4,5 74 0 0 1,0 0,030 0,63 0,17 9,2 5,5 3,7 0,35 1,0 0 3,0 1,02 61 314 19 189 18 1,3 1,7 3,3 111 0 0 1,5 0,040 0,74 0,21 11 6,1 5,2 0,36 1,0 0 3,7 1,80 190 372 28 246 29 1,7 2,5 2,2 66 0 0 0,70 0,11 0,74 0,20 11 6,5 4,2 0,40 1,0 0 6,0 1,06 101 376 14 193 18 1,4 2,1 2,6 67 0 0 0,59 0,30 0,49 0,22 11 5,6 4,4 0,27 0,85 1,1 7,6 2,10 480 445 21 210 24 1,6 2,3 2,5 69 8,0 0 0,66 0,57 0,49 0,22 11 5,6 4,4 0,27 0,85 1,1 7,6 2,10 497 445 21 210 24 1,6 2,3 2,5 74 20 0 0,75 0,88 0,49 0,22 11 5,6 4,4 0,27 0,85 1,1 7,3 2,08 523 446 22 210 24 1,6 2,3 3,9 67 0 0 0,59 1,2 0,49 0,22 11 5,6 4,4 0,27 0,85 1,1 7,3 2,10 480 445 21 210 24 1,6 2,3 2,7 91 0 0 0,82 0,14 0,49 0,22 10 4,7 5,7 0,26 0,88 0 6,2 1,80 277 357 17 183 19 2,0 2,5 2,4 96 0 0 1,0 0,13 0,85 0,25 13 7,0 5,8 0,40 1,0 0 7,3 1,80 235 432 20 244 28 1,8 3,0 7,1 113 18 0 0,70 4,8 0,58 0,28 11 5,8 4,8 0,22 0,98 0 12 1,80 221 359 26 223 24 2,0 2,3 1,7 66 0 0 0,70 0,085 0,73 0,25 11 7,2 4,2 0,44 1,0 0 1,0 1,10 72 350 11 186 21 0,8 2,2 2,0 96 0 0 0,60 0,090 0,33 0,27 11 5,5 5,7 0,30 0,92 0 0,75 1,70 211 267 14 170 21 1,2 2,7 2,2 67 0 0 0,59 0,28 0,47 0,28 11 6,2 4,4 0,30 0,85 1,1 3,4 2,20 450 418 18 203 28 1,0 2,4 2,1 69 8,0 0 0,66 0,55 0,47 0,28 11 6,2 4,4 0,30 0,85 1,1 3,4 2,20 467 418 18 203 28 1,0 2,4 2,1 74 20 0 0,75 0,86 0,47 0,28 11 6,2 4,4 0,30 0,85 1,1 3,0 2,16 492 418 18 203 28 1,0 2,4 3,4 67 0 0 0,59 1,1 0,47 0,28 11 6,2 4,4 0,30 0,85 1,1 3,0 2,16 450 418 18 203 28 1,0 2,4 2,1 91 0 0 0,82 0,11 0,48 0,27 11 5,3 5,7 0,29 0,88 0 1,0 1,90 117 332 14 177 22 1,2 2,6 2,0 90 0 0 1,0 0,10 0,84 0,31 14 7,8 5,7 0,44 1,0 0 1,2 1,80 197 402 16 235 31 0,9 3,2