Ação preventiva do bissulfito de sodio (NaHSO3) no aparecimento de "barriga preta" na lagosta verde, panulirus laevicauda (Latreille) acondicionada em gelo, à bordo

L

•

UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARA

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRARIAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA

S r'

AÇÃO PREVENTIVA DO BISSULFITO DE SODIO (NaHS03 ) NO APARECIMENTO DE -BARRIGA PRETA" NA LAGOSTA VERDE, PANULIRUS LAEVICAUDA (LATREILLE)

ACONDICIONADA EM GELO, À BORDO

Jose Augusto NeTeiros Aragio

Disserta cio apresentada ao Departamento de Engenharia de Pesca do Centro de' . Ciências Agrárias da Universidade Federal do Ceará, como parte das exigências para obtenck do titulo de Engenheiro de Pesca.

FORTALEZA — CEARA — BRASIL Dezembro de 1975

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação Universidade Federal do Ceará

Biblioteca Universitária

Gerada automaticamente pelo módulo Catalog, mediante os dados fornecidos pelo(a) autor(a)

A671a Aragão, José Augusto Negreiros.

Ação preventiva do bissulfito de sodio (NaHSO3) no aparecimento de "barriga preta" na lagosta verde, panulirus laevicauda (Latreille) acondicionada em gelo, à bordo / José Augusto Negreiros Aragão. – 2019. 17 f.

Trabalho de Conclusão de Curso (graduação) – Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Curso de Engenharia de Pesca, Fortaleza, 2019.

Orientação: Prof. Masayoshi Ogawa. 1. Lagostas. I. Título.

CDD 639.2 1975.

Supervisor

Aux. Ens. NTasayorhi Ogawa

Comissão Examinadora

Prof.Ass.Gustavo Hitzschky Fernandes Vieira - Presidente Aux. Ens Francisco Josè' Siqueira Teles

Aux. Ens. Masayorhi Ogawa

VISTO

Aux, Ens. Masayorhi Ogawa Supervisor

Prof. Adj. Melquiades Pinto Paiva

Chefe do Departamento de Engenharia de Pesca

Prof, Adj. aria Ivone Mota Alves

AGRADECIMENTOS

Nossos agradecimentos

as

institui-góes que nos ajudaram na realizagão deste tra balho:

Laboratirio de Ciências do Mar da Universidade Federal do Ceara" (LABOMAR);

Ind6stria de Pesca do Coare (IPECEA).

0 mesmo fazemos com relação aos tic-nicos do Laborat6rio de Ciências do Mar:

Ana Cilia Sousa Menezes

Antonio Willian Oliveira Lima Jorge Fernandes Fuentes Zapata Norma Barreto Perdigão.

WO

PREVENTIVA

DO BISSULFITO DE SONO

(flaHS03) NO APARECIMENTO DE "BARRIGA PRETA" NA LAGOSTA VERDE, PANULIRUS LAEVICAUDA (LATREILLE), ACONDICIONADA EM

GELD,

T

BORDO

José Augusto Negreiros Aragio

1. INTRODUCAO

A lagosta se encontra entre um dos poucos re-cursos pesqueiros marinhos atualmente explorados indus- trialmante no Nordeste do Brasil, sendo sua exploragão bem desenvolvida, constituindo-se, no

mom

nt , a mais im portante atividade industrial de pesca da região (Paiva et al, 1971).

O aparecimento de manchas escuras "barriga

pre

ta", em lagostas tem sido um dos principais problemas

en

frentados por armadores e industriais lagosteiros da

re

giao, Dois, neste estado, são impróprias cara o consumo, segundo o item 2 do

art.

445 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitiria de Produtos de 'Origem Animal (RIISPOA-MA), Decreto 30691 de 29/3/1952, alterado pelo Decreto 1255 de 25/6/1962.

Segundo dados da Carteira de Comercio Exterior do Banco do Brasil, foram exportados, no período de ja-neiro a outubro de 1975 9 1.891.044 quilogramas de caudas congeladas de lagosta através do porto de Fortaleza.

Para este mesmo período, dados do Departamento de inspe-gão. de Produtos de Origem Animal (DIP0A) revelam a apre-ensao da 20.000 quilogramas de caudas de lagosta apresen tando "barriga preta".

V6rios trem sido os tratamentos experimentais a plicados

a

conservação de caudas de lagosta visando a a prevenção do aparecimento da "barriga pretan, no se con seguindo resultados satisfatOrios, mesmo porque ainda não havia sido realizado nenhum estudo bordo dos pes- queiros.

Bissulfito de s6dio (NaH503) tem sido sugerido como inibidor do aparecimentO de "barriga Preta" em cau das de lagosta, segundo Vieira & Ogawa (1970).

Estudos realizados com a lagosta Panulirus ja-poniev:s (V. Siebeld), baseados na reação tirosina - tiro sinase, constataram a formação de melanina associada ao aparecimento de "barriga preta" em caudas de lagosta

(Kakimoto & Kemazawa, 1956).

Considerando o grande desperdicio de caudas de lagosta devido a "barriga preta", e em virtude do seu aparecimento se injciar no period() de estocagem nos bar- cos geleiros, desenvolvemos um tratamento experimental com NaHS0

3 a bordo dos referidos barcos objetivando eli-minar seu aparecimento.

2. MATERIAL E qT0D0

Para realizagio deste trabalho foi empreendida uma viagem, no periodo de 21 a 27 de outubro de 19759 a bordo de um barco lagosteiro-geleiro, que exerce ativida des de captura em frente ao municipio de Areia Branca (Rio Grande do Norte - 'Brasil). Por se tratar de um

bar-co de pescaria bar-comercial, no se procurou alterar o rit mo e a sequência normal de trabalho da tripulagio. Assim sendo as lagostas s5 foram descabegadas, e tratadas,apés uma média de 3 horas depois de capturadas, pois

a

medi-da que é feita a despesca dos manzuis, as mesmas vio sen do acumuladas, ainda vivas, na maioria dos casos, no con vs, at que se efetue toda a despesca do dia.

Durante 5 dias de despesca, procurou-se seleci onar, diariamente, 16 lagostas

P.

laevicauda das quais 12, apés descabeçadas e lbsadas com água do mar i

tempe-ratura ambiente, foram imersas em solução a0dificada de suco de limão e igua do mar na proporção de 1:100, item peratura média de 59C e com pH de 3 a 4, durante aproxi-madamente 20 minutos; e 3 foram apenas descabeçadas e la vadas com 6gua do mar. A seguir, as caudas tratadas com soluço de suco de limão foram divididas equitativamente em 4 lotes e acondicionadas em gelo de soluço de NaHS0 3 concentração de 0,1%, 0,3%, 0,5% e 1,0%, respectiva- mente, e as 3 restantes serviram como lote controle.

Ao desembarcarem em Areia Branca, as caudas fo ram congeladas por circulação de ar forçado a-209C e en to trazidas oara observagão e an5lise em Fortaleza. 0

transporte das caudas foi feito, a maneira da industria, em duas etapas: De Areia Branca a Aracati(Ceara-Brasil), foram transportadas precariamente na carroçaria de uma camioneta e, ao chegar. mantidas por algumas horas em ea- mara frigorifica a -159C. A seguir foram transportadas para Fortaleza (Ceara-Brasil) em carro frigorifico. Em Fortaleza foram mantidas em câmara de estocagem a 09C, com gelo. 0 tempo de transporte do local de desembarque at o Laboratério onde se processaram as analises foi de 3 dias. AT permaneceram congeladas durante todo o tempo da analise.

Para avaliacao da qualidade sanitaria, as cau- das foram submetidas a exame organaléptico, quimicos e bacteriolégicos.

0 exame organoléptico levou em consideração o odor, cor, textura e aparecimento de manchas escuras. Os conceitos para caracterizar o estado de frescor das cau-das foram os seguintes: 1 - excelente; 2 - bom, 3 - a-ceitavel e 4 - inaceitivel.

Com relacao is analises quimicas foram efetua-das determinagées de residuos de SO2 na carne interna, externa e carapaça da cauda pelo método da microdifusão - espectrofotemetria, segundo dsadto por Tsukuda & Amano, (1972); determinação do nitrogénio da trimetilamina (N-T-IA) e do nitrogénio total das bases voliteis (N-TVB)

pelo método de Conway de acordo com Uchiyama et al. (1972).

O teste bacteriolagico compreendeu a contagem do numero total de bact6rias aerObias e o numero mais provivel de coliformes (IIMP/100g de carne), segundo mito do descrito por Sharf (1972).

Resultados e Discussão

Conforme os resultados da anilise qufmica ob-§ervou-se que o conteGdo residual de SO 2 aumentou com a concentração de NaHS03 empregada no gelo, com o tempo de estocagem e foi sempre maior na carapaça, seguida da carne externa e por fim da interna. Assim o lote I foi o que aprese‘ntou menor concentração residual em relação aos demais, atingindo o valor mEximo de 37 ppm na carapaça e

minim°

de 0 ppm na carne interna. Por

razes

não determi nadas o lote IV apresentou valores ainda menores do que o lote I,

cam

um miximo de 27 ppm na carne externa e um mínimo de 0 ppm que ocorreu tanto na carne interna como externa (Tabela I).

O fato da concentração residual de SO 2 nas ca-.LAdas aumentar com o tempo de estocagem foi consequEncia

do maior tempo que as mesmas estiveram em contacto com o NaHS03, atravEs do gelo. Como este contacto ara mais ttw-Vado na carapaça, esta apresentou os maiores valo- res. Na carne interna a concentração foi quase nula para todos os lotes, sendo ser valor miximo 4 ppm, o que de-monstra que praticamente não

hi

penetragio do NaHS03 a-travas do mUsculo ou da carapaça para as partes inter-nas.

Foi observado em alguns casos uma variagão ir-regular na concentração residual de SO 2, o que se expli-ca devido o contacto irregular do gelo com as expli-caudas,nio permitindo uma uniformidade na distribuição de NaHSn „ 3 .

Os teores residuais de SO

2 foram considerados baixos e também se considerou o fato coma consequência do contacto irregular do gelo com as caudas, sendo esta a causa atribuida ao aparecimento de "barriga preta" em algumas das mesmas.

A solução acidificada de suco de limão foi usa da para intensificar a ação do NaHS0 3 pois esperamos que o mesmo tenha função de "syall)ergist".

Bastos & Bezerra (1970)3 estudaram a hemolinfa de lagostas e encontraram 4,47 mg de cobre/100 ml para a P. laevicauda e 3,9 mg de cobre/100 ml para P. argus.

SegundoInformagóes de pescadores e levantamen to estatístico realizado nas industrias locais, a inci-déncia de "barriga preta" é maior na lagosta P. laevicau da (Tabela III). Podemos relacionar tal fato com a maior quantidade de cobre (Cu) encontrada na espécie, ji que o cobre (Cu) funciona como catalizador da reação

tirosina-tirosinase (melanogénese).

Vieira & Ogawa (1970), concluiram em seu estu-dos com a lagosta P. laevicauda que a intensidade de rea gão tirosina-tirosinase maior para esta espécie na mis tura extrato de carapaça L. tirosinase.

observaram que lagostas P. laevicauda, _{adquiridas vivas} e tratadas com solução de NaHS0 3 apresentaram, depois de alguns dias de estocagem, apenas pequenos e poucos pan-tos pretos na cauda sendo perfeitamente aproveitiveis pa ra a industrialização, enquanto que, quando não tratadas apresentavam vgrios pontos maiores sendo por isto conden nadas (Tabela II)

No nosso experimento a taxa de incidência de "barriga preta" foi de cerca de 10%, ou seja, de 60 la-gostas acondicionadas nas condig6es jã citadas 6 apresen taram "barriga preta". Infelizmente, devido talvez ao re duzido niimero de lagostas usadas na experimentação, não foi possivel fazer-se uma correlação entre o aparecimen to da "barriga preta" com a concentração de NaHS03 utili zada no gelo, bem como com o tempo de estocagem.

O uso de sulfitos na preservação de alimentos tem sido encarado de maneira diferente dependendo do pairs. Por exemplo, no Japão at abril de 1973, a regulamenta-gão permitia um teor residual de SO

2 de at 3Oppm no ca- marão com casca. A partir desta data houve um aumen- to deste limite para 100ppm no camarão descascado. (Tsu-kuda, 1975).

0 peri6dico Industria Conserveira (1974), co-menta a proibição do uso de sulfitos em alimentos pelos países europeus e Estados Unidos da Am6rica. No Brasil o corre o mesmo; segundo a regulamentação no RIISPOA.

Na Austrãlia produzido um tipo de miquina de imersão para tratar camarões em solução de sulfitos co-

mo um meio de prevenção ao aparecimento de manchas escu-ras (World Fish, 1975).

Segundo recomendag6es do Food and Drug Admi nistration (FDA -EUA) as caudas de lagosta devem ser imer sas em solução de 1,25% de NaHSO

39 sendo a seguir enxu-tas e conservadas em gelo, para prevenir o aparecimento de "barriga preta (NOMaka et al, 1965).

Os sulfitos não se acumulam no organismo huma-no, sendo eliminados sob a forma de sulas. So compos tos não téxicos e quando usados em carne de, crustáceos tem grande parte de seus residuos de SO 2 eliminados du— rante o cozinhamento (Tsukuda, 1975).

No Nordeste do Brasil tem sido aplicado trata- mento de NaHSO em caudas de lagosta nos barcos, porem sem nenhuma orientagão técnica. E observado ainda qqe, nas jornadas de pesca, toda a tripulagio 6 usada inte-gralmente nas operaOes de pesca, no havendo um tripu-lante com função especifica de descabeçar e aplicar tra tamento adequado i boa conservação das caudas. Ainda as-sim, um sé tripulante no seria suficiente para realizar todas as operag6es necessárias.

Na atual situação de queda de produção (aniini-mo - 1975) a tendência seria minimizar os custos de pro-dugão no sendo conveniente o aumento de tripulantes com esta finalidade.

Embora o RIISPOA sugira um melhor manuzeio co mu meio de melhorar a qualidade das caudas de lagosta,

os motivos anteriormente referidos explicam a no obser-vincia da sugestão. Tamb6m em função das mesirk:s motivos

E

que se tentou o uso de gelo com NaHSO 3 como forma de prevenir a "barriga preta" pois assim não implicaria em mais trabalho para a tripulagio.

Embora no tenhamos obtido resultados satisfa- t6rios sugerimos novas tentativas do tratamento usando maiores concentrações de 1aHS03 no gelo bem como se pro-curando uma maneira de uniformizar melhor o contacto do mesmo com as caudas.

A an5lise organoleptica (Tabela I) e bacterio-16gica (Tabela IV) efetuadas para se determinar a quali-dade das caudas, mostrou resultados satisfatOrios segun-do comparagão com aqueles obtisegun-dos par Ogawa et ai.(1970).

Conclusões

1 - Caudas de lagosta acondicionadas em gelo contendo NaHSO

3 apresentam aumento progressivo do conteij do residual de SO

2 com o tempo de estocagem.

2 - 0 acondicionamento de caudas de lagosta em gelo contendo NaHSO

3 no apresenta resultados satisfat6-rios 9 com relação a prevenção de "barriga preta", devido o contacto irregular do gelo com as caudas, o que propor ciona uma distribuigão, tamb6m irregular de NaHSO 3 nas mesmas.

3 - Em todos os lotes as caudas permaneceramem condições de consumo at o 149 dia.

4 - 0 aparecimento de "barriga preta" não foi acompanhado por deterioração bacteriolõgica ou organolgp tica nas caudas.

5 - Sugerimos novos estudos usando-se gelo com maiores concentrações de NaHS03 e procurando-se uma ma-neira de melhorar o contacto do gelo com as caudas.

SUMMARY

This paper reports on the results of a study of the effects of sodium bissulfite in the prevention of black spot in tails of spiny lobster, Panulirus laevicau da (Latreille).

The spiny lobsters were obtained directly from the boat in a commercial fishery. These were beheaded and washed after the caught and divided into five lots which were treated as follows: I - IV - tails immersed in acidificated solution of lemon juice during 20 minu-tes and after stored in ice containing NaHS0 3 in the the follwing comentration: 0,1%; 0,3%; 0,5%; e 1,0% respecti vely; lot V - control.

After 8 days and during next 6 days, one tail were taken from each lot for organoleptic, chemical and bacteriological tests.

The foolowing °conclusions were drawn:

1 - The spiny lobster tails stored in ice con taming NaHS0 3 raised the residual contents of SO 2 with

the time of storage.

2 - The storage of spiny lobster tails in ice containing NaHS03 did not prevent the black spot, proba-• bly because the irregular contact between the ice and the tails.

3 - In all lots the spiny lobster tails ramai ned in a good state until the 14th day of sotrage.

4 - The black spot appearing did not attend to the decrease of quality of spiny lobster tails.

5. We sugfest news studies about this problem, using more concentrated ice and baking for a manner of a better contact of the ice with the tails.

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TABELA I

Dados relativos as anElises de caudas de lagosta Pa

nUlirus laevicauda (Latreille), estocadas em gelo,

ap6s os diversos tratamentos.

LOTES

DIAS

Exame Organo16ptico

IV V

4

1

1

1

1

1

1

6

1

1

2

1

1

8

1

2

2

-

-

10

2

2

2

2

-

12

-

-

-

2

-

14

2

3

3

-

N

TMA (mg/100g)

4

-

1,57

1 9 42

1,71

1,57

6

1 9 57

1,99

1,43

1 936

2,45

8

2,07

1,53

1,43

2,42

1,69

10

1,71

1,14

1,49

1,10

1,57

12

-

-

-

1,25

0,99

14

-

1,25

0,99

1,14

-

N

TVB (mg/100g)

4

11,2

11,2

14,0

9,8

12,5

6

14,0

14,0

14,0

12,6

14,0

8

15,4

14,6

14,7

-

-

10

18,2

15,4

15,4

14,0

.

12

-

-

-

15,4

-

14

-

14,0

19,6

22,4

-

TABELA I (Continuação) SO 2 (ppm) CIECIECIECIECIE

4

4

Tr 1

a

Tr 1 5 0 0 Tr 1 0 - - 0 6 6 0 0 22 0 1 20 0 1_

6 0 0 - - -

8

1

0 4 22 0 0 25 0 1

1 0 0 1

- 0

10

3 0 37 17 0 030 0 1

20 0 2 - 0

12

- - - -

6 1132 2 2

14

- - - 23 Tr 17 50 4 6 25 1 27 - - -

C - Carapaça I - Interna E - Externa

Tr-

Traço TABELA II

Proporção de lagostas verde P. ,aevicauda (La-treille), afetadas por "barriga preta" quando na presença ou não de NaHS03, segundo Ogawa et

al.

(1970). DIAS 2 4 7 -I 9 11 15 Sem NaHS0 3 7/18 9/18 12/16 12/14 10/12 9/10 CTC + NaHSO 3 3/18 3/18 7/16 7/1 4 8/12 . 7/10 Rovamicina + NaHSO 3 2/1 8 3/18 4/16 8/14 S. 7/12 5/10

TABELA III

Dados relativos

a

estatTstica feita em ind6strias locais com a finalidade de observar a incidênciade

"barriga preta" Grau de Incidência LAGOSTAS Panulirus laevi cauda Panulirus argus Boas 277 229 Atacadas 22 ._ 30 Total 299 259 % de Atacadas 8 11,5 TABELA IV

Dados relativos is anilises de caudas de lagosta Panulirus laevicauda (Latreille), estocada em gelo ap6s o tratamento, bacteriolégico.

Anil ises DIAS 6 8 10 12 14 N9 de bactérias x 10' 5,28 12,54 3,30 24,72 3,30 13,2 NMP/100g 4,0 2,0 1,8 7,8 26,0 1,1