UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARA CENTRO DE CIÊNCIAS AGRARIAS
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA
USO INTEGRAL DE CABEÇA DE CAMARÃO CULTIVADO NO CEARA
FLORENTINO JOÃO LOPES NHANCA
Monografia apresentada ao Departamento de Engenharia de Pesca do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Ceará, como parte das exigências para a obtenção do titulo de Engenharia de Pesca.
FORTALEZA — CEARÁ — BRASIL FEVEREIRO/2003
Gerada automaticamente pelo módulo Catalog, mediante os dados fornecidos pelo(a) autor(a)
N1u Nhanca, Florentino João Lopes.
Uso integral de cabeça e camarão cultivado no Ceará / Florentino João Lopes Nhanca. – 2003.
35 f. : il. color.
Trabalho de Conclusão de Curso (graduação) – Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Curso de Engenharia de Pesca, Fortaleza, 2003.
Orientação: Prof. Dr. Masayoshi Ogawa. 1. Camarão. I. Título.
COMISSÃO ORGANIZADORA
Prof Titular Masayoshi Ogawa Ph. D. Orientador / Presidente
Prof. Adjunto D. Sc. Everardo Lima Mata
Membro
Química M.Sc. Norma Barreto P. Ogawa Membro
VISTO:
Prof. D. Sc. Moisés Almeida de Oliveira Chefe do Departamento de Engenharia de Pesca
Profa. M. Sc. Maria Selma Ribeiro Viana Coordenadora do Curso de Engenharia de Pesca
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Conhecimento sem transformação não é sabedoria, portanto não queira • •
:▪ ser bravo quando basta ser inteligente.
• Na nossa vida temos sempre que optar entre duas ou mais situações e:
. • •
;as vezes as escolhas são para toda a vida. •
• O caminho da sabedoria é não ter medo de errar, ás vezes a sabedoria : •
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uma benção, mas geralmente é uma conquista, e um verdadeiro guerreiro :
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;▪ sabe que ao perder uma batalha está melhorando sua arte de manejar a :
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:▪ espada, certamente saberá lutar com mais habilidade no próximo combate. E ; :justamente a possibilidade de vencer que torna a vida mais interessante, sendo • •
:Ique no bom combate, atacar ou fugir fazem parte da luta, o que não faz parte é :▪ ficar paralisado de medo, porque só uma coisa torna o sonho impossível, o :medo de fracassar. Então, quando alguém procura um caminho, precisa ter :▪ coragem suficiente para dar passos certos ou errados, porque as decepções, :derrotas, orgulho são ferramentas que o Senhor utiliza para indicar o horizonte :▪ procurado e o medo de sofrer é pior do que o próprio sofrimento. •
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DEDICATÓRIA
Dedico esse trabalho aos meus queridos pais Joáo Lopes Nhanca e Adama Tanha e à minha madrasta Maria Bedane. À minha esposa Aryane Nascimento Nhanca e toda família: pai, Mauro Bernardo; mãe, Maria Aurélia; irmãs: Jeana Andréa e Meryane Bezerra e Querido amigo, Anthony Menezes, pelo apoio, amor e carinho. A todos os meus amigos.
iv.
AGRADECIMENTOS
Aos meus pais pelo carinho, confiança e honestidade de sempre. Ao
meu orientador Dr. Masayoshi Ogawa, professor titular da UFC, e esposa,
M.Sc. Norma Perdigão, Dr. Everardo Lima Maia e Profa. Dia Maria Lúcia
Nunos polos onsinnmontos, sugostõos, npoio, arnizodo o confiança.
Aos meus queridos Faustino, Watria, Diamantina, Adécida, Viriato,
Nhanca, Nhasse, Dina, Alba e Midana.
Aos meus familiares, Justinho, Zinha, Djú, Filomena, Fonseca, Tia Satu,
Jean Pierre e todos os meus vizinhos. Aos meus amigos Arnaldo Lima,
Ildefonso Duarte Pinto, Alex José Semedo Mendes, Ildefonso Barros,
Herculano Encada, Luis Miguel e Ana Fiuza pela importante colaboração que
tiveram na realização deste sonho.
RESUMO
0 trabalho mostra a possibilidade de aproveitamento dos resíduos de
cabeça do camarão Litopenaeus vannamei descartado durante
beneficiamento nas indústrias do Estado do Ceará para produção de subprodutos que poderão ser utilizados como matéria-prima nas indústrias de alimento, farmacêutica, ração, etc.
Foi realizado levantamento da quantidade de matéria-prima (cabeça de camarão) baseado no volume de camarão exportado pelo Estado do Ceará, produzido nos municípios de Camocim, AcaraO, Fortaleza, Fortim, Aracati e Icapui. Nos anos de 2000 a 2002, a quantidade de camarão inteiro produzido foi de 13.736,16 ton. Somente no ano de 2002, a quantidade de cabeças correspondente foi 2.841,76 ton.
Realizou-se um processamento prévio de três subprodutos que podem ser explorados, futuramente, pelas indústrias do setor camaroeiro. No que se refere aos pigmentos caroten6ides que podem ser utilizados em rações para aquicultura imprimindo coloração vermelha em camarão, tilápia vermelha e em alimento humano, obteve-se um rendimento de 21,2 mg astaxantina/100g de óleo pigmentado.
0 segundo produto extraído foi o "flavour" em forma de pó que pode ser utilizado como saborizantes em diferentes produtos como biscoitos, macarrão instantâneo e outros, obtendo-se um rendimento médio de 37,7 + 2,5%. Por último, extraiu-se quitina com um rendimento médio de 37,7, + 2,9%.
SUMARIO
LISTA DE TABELAS viii
LISTA DE FIGURAS ix RESUMO vi 1 — INTRODUÇÃO 01 1.1 — Pigmentos 04 1.2 — Flavour 04 1.3 — Quitina 05 2 — MATERIAL E MÉTODOS 05
2.1 — Processo de Extração de Pigmentos 05
2.2 — Processo de Extração de Flavour 05
2.3 — Quitina 07
2.4- COMPOSIÇÃO QUiMICA DA AMOSTRA 07
3 —RESULTADO E DISCUSSÃO 09 3.1 — Pigmentos 09 3.2 - Flavour 09 3.3 - Quitina 12 4 —CONCLUSÃO 15 5 — REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA 16
ANEXO 1 CONSIDERAÇÕES GERAIS SOBRE QUITINA/QUITOSANA 17 ANEXO 2 CONCEITO DE CONTROLE DE QUALIDADE 25
6 — REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA 32
USO INTEGRAL DE CABEÇA DE CAMARÃO CULTIVADO NO CEARA
FLORENTINO JOÃO LOPES NHANCA
1. INTRODUÇÃO
A carcinicultura, no ano de 2002, obteve urn desenvolvimento exponencial no Nordeste brasileiro, tendo-se destacado o Lstado do Ceara como o maior exportador. A FIGURA 1 mostra a localização das indústrias processadoras de camarão no Estado do Ceara.
Atualmente, o resíduo de camarão, constituído de cefalotórax e carapaças, que é descartado sem qualquer aproveitamento é sinônimo de despesa para empresa, que geralmente contrata os serviços terceirizados onerosos para coletá-los. 0 aproveitamento deste material, poderá fazer com que sua condição passe de lixo para uma fonte alternativa de lucro.
O mercado norte-americano prefere comprar o camarão sem cabeça. Segundo AGUIAR JÚNIOR (2002), existe uma alta disponibilidade de matéria-prima e interesse das industries para o desenvolvimento deste estudo.
Segundo PENISTONS & JONHSON (1975), os resíduos de alguns crustáceos, dependendo da espécie e do processamento chegam a atingir 85% do peso inicial. No caso especifico dos nossos camarões, o cefalotórax constitui entre 33%, dependendo do tamanho (NUNES et al., 2001). Estes resíduos podem ser dirigidos a quatro categorias de produtos: alimento para consumo humano, ração para animais, fertilizantes e produtos químicos.
Os carotenbides constituem um grupo importante de compostos lipossolCiveis, sendo responsáveis pela coloração amarela e vermelha dos vegetais e animais, em que se acham bastante difundidos, perfazendo grandes quantidades na natureza.
As carapaças de crustáceos, descartadas em abundância na nossa região, podem constituir uma rica fonte de pigmentos carotenáides cujo aproveitamento poderá subsidiar a indústria de alimentos e de ração para camarão (PERDIGÃO et al. 1995).
Pesquisas recentes mostram que os consumidores demandam, cada vez mais, refeições prontas e semi-prontas. Conforme Sloam, citada por ALVES (2001) os petiscos vem também sendo considerados como uma das formas mais versáteis na alimentação, com grande popularidade nos !Daises desenvolvidos. Por outro lado, em função da tendência dos consumidores de buscarem alimentos mais saudáveis, produtos similares, formulados a base de carne de peixe com sabor a crustáceos, e portanto, adicionados a extratos ou aromas (substâncias aromatizantes, ou flavorizantes) de camarão, vem sendo bastante procurados (caranguejos e vieiras).
Entretanto, cabeça de camarão descartadas nas indústrias de beneficiamento no Ceara, podem despontar como mais uma opção de aproveitamento dos resíduos de camarões impróprios para exportação.
Conforme ROHAN (1970), existem dois tipos básicos de mecanismos de desenvolvimento de flavours: o "flavour natural" normalmente encontrado nas frutas e legumes e o "flavour produzido pelo cozimento", ou seja, resultante de uma reação química", após o cozimento de substâncias conhecidas como precursoras do flavour, como é o caso da carne crua de vaca.
Estudos com flavorizantes a base de camarão, no Brasil, são muito restritos ou quase inexistentes, e a nível mundial, grande parte dos resultados foram patenteados
A quitina/quitosana é um biopolimero de ocorrência natural, encontrada nas carapaças de crustáceos formada por unidades repetidas de D-glicosamina e classificada como uma fibra de origem animal (CRAVEIRO, 1999).
Estima-se que a biomassa mundial dos referidos polissacarídeos é da ordem de 1 x 1011 toneladas anuais, cabendo à quitina a segunda colocação na
3
qualidade de biomassa polimerizada do globo terrestre, ou seja, superada apenas pela celulose (OGAVVA & MAGMA IÃFS NETO, 1991).
Dentre os principais desafios da indústria de alimentos, nos próximos anos, além de maximizar os seus lucros, está o de não poluir o meio ambiente e atender a um consumidor cada vez mais exigente.
Este trabalho propõe o levantamento da produção de resíduos de camarão no Estado do Ceará e o processamento prévio para industrialização dos produtos pigmentos, "flavour" e quitina, com seus rendimentos.
CiOfflpeSCdi rripesa ( I A Municípios que detém Indústria de Beneficiamento FONTE --CFA/CE
Seco de Inspeção de Produtos - Crigem Arimal - SIPA
44' ezr* ,e.ra-Manuari 1 1.".W 'LrZA 2C.w3 kro Acare_i-Pesca ,Corno9
Area de/
Lio CornIndii ir lpecea Interfrios 43sscaFIGURA 1 - Mapa de indústrias de beneficiamento de pescado no ceará
Fonte: Ministério da Agricultura e do Abastecimento DFA - CE
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2. MATERIAL E MÉTODOS
Na realização de todos os experimentos, os resíduos de camarão foram coletados em uma industria de beneficiamento em Fortaleza-CE, resfriados e transportados para laboratório.
2.1 Processo de extração de pigmentos
Para a extração de pigmentos, a matéria-prima foi submetida a uma cocção em 2 L de salmoura fervente a 3% durante 2 min. 0 material pigmentado que se concentrou na parte superior da panela foi recolhido numa placa de petri conforme apresentado na FIGURA 2.
Deste material coletado foi retirada a amostra e misturada com óleo de soja na proporção 1:1 (peso/volume) para extração dos pigmentos, conforme CHEN & MEYERS (1982). A mistura foi submetida a uma temperatura de 80°C em banho-maria, durante 30 min. 0 óleo pigmentado foi separado por decantação e filtração em uma fina camada de algodão.
Procedeu-se a leitura da densidade ótica para cada amostra, em espectrofotômetro marca CELM, Modelo E-225D, no comprimento de onda de 485 nm.
2.2 0 processo de extração de "flavour"
Para a extração de "flavour", a matéria-prima foi submetida a uma cocção por imersão em 2 L de salmoura fervente a 3%, até secar completamente. Em seguida foi levada a amostra para estufa com circulação de ar a 60° C durante 12 h, depois foi triturada com ajuda de um liquidificacior e obteve-se assim a farinha (FIGURA 3).
FIGURA 2 — Cocção da amostra e extração do material pigmentado
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2.3 Processo de obtenção de Quitina
No processo de obtenção de quitina no caso particular de carapaças de crustáceos, envolve, por ordem de execução, as etapas de desmineralização e desproteinização (KNORR, 1984).
0 fluxograma simplificado utilizado na obtenção dos referidos polissacarideos (FIGURA 4), sobre o qual declinaremos explicações com base no trabalho de HIRANO (1986).
A trituração favorece a desmineralização das carapaças, ou seja, a eliminação de CaCO3 como CaCl2, processo que consiste na imersão do material em HCl 3 a 5%, à temperatura ambiente e com agitação adequada, ate sustar a produção de CO2.
O material desmineralizado é lavado com agua e submetido a desproteinização mediante imersão em NaOH 3 a 5%. As substâncias insolúveis em NaOH constituem quitina bruta.
2.4. Composição química
Foram analisados o nitrogênio não protéico e proteína bruta pelo método de Kjeldahl, usando-se 6,25 como fator de conversão, corrigindo-se o nitrogênio não proteico; gordura bruta, pelo extrator de Soxhlet, tendo a acetona como solvente; umidade, por dessecação a 105°C, até peso constante; cinza, por incineração a 550° C, tudo de acordo com a A.O.A.C. (1990).
No Ceara, a produção de camarão sem cabeça no ano de 2002 foi de 6.769,64 ton (FIGURA 5).
Dados levantados em uma empresa beneficiadora de camarão no município de Fortaleza/CE, mostram que até o mês de abril do ano 2002, houve uma produção media de 70 ton de cabeça de camarão por mês. Vale ressaltar que estes dados são referentes a uma empresa e que a mesma ainda esta ampliando a sua produção.
3_1 Pigmetilos carotene)ides
A FIGURA 6 apresenta os pigmentos carotenbides obtidos de resíduos de camarão. A quantidade extraída em óleo de soja foi de 21,2 mg de astaxantina/100g de óleo pigmentado ou 17,7 mg de astaxantina/100g de material pigmentado.
PERDIGÃO et al. (1995) trabalhando também com crustáceos
encontraram valores semelhantes, conforme apresentados na TABELA 1
No que se refere ao rendimento de pigmentos carotenáides, obteve-se valores da ordem de 3.540 mg astaxantinatton de resíduo. Uma vez que as indústrias de beneficiamento de camarão no Ceara geram cerca de 7 ton de resíduos, isso corresponderia a cerca de 25g de pigmento que poderia ser comercializado como um subproduto.
3.2 "Flavour"
10.000 -
8.000
6.000
4.000
o
2.000
lo
o
I
I2000
2001
2002
Ano
oCamarão sem cabeça
oCamarão com cabeça
oCauda de lagosta
FIGURA 5 - Exportação dos produtos, camarão sem cabeça, camarão inteiro
e cauda de lagosta pelo porto do mucuripe-CE
FIGURA 6 — Material pigmentado coletado
TABELA 1 — Concentrações de pigmentos carotenóides em crustáceos
Amostra Conteúdo de pigmentos carotenoides (mg astaxantina/100g carapaça) Lagosta vermelha 7,73 Lagosta verde 5,50 Aratu 17,70 Caranguejo-uça 3,15 Guaiamum 2.11 Camarão branco 9,93 Camarão rosa 12,66 Fonte: PERDIGÃO et al (1995)
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No que se refere ao sabor, observou-se que a quantidade de sal utilizada durante o processo foi muito alta, tornando o produto salgado. Então, recomenda-se baixar a concentração de sal durante a cocção da matéria-prima.
O flavour em pá obtido (FIGURA 7) apresentou uma texture muito fina, podendo ser adicionado na elaboração de alguns alimentos a exemplo de macarrão instantâneo, biscoitos, e outros, conferindo-lhe sabor e odor característico de camarão.
O processo de obtenção do flavour em pó foi extremamente simples, podendo assim ser feito também por pequenos produtores.
3.3 Quitina
0 rendimento médio de obtenção de quitina foi de 37,7 ± 2,9%.
Na TABELA 2 observa-se um rendimento de 12,67% para lagosta, 14,36% para caranguejo e 25,35% para "snow crab", resultados que se aproximam daquele encontrado no presente estudo
3.4 Composição Química
Os resultados de umidade, proteína, gordura e cinzas obtidos para a farinha e material pigmentado produzidos a partir de resíduos de camarão estão apresentados na TABELA 3.
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TABELA 2 — Rendimento de quitina (%) em carapaças de alguns crustáceos
UMIDADE CINZAS QUITINA
Lagosta l / Patas 8,93 36,75 12,67 C.D. C 2 8,40 50,53 8,22 C.V. C.3 7,37 38,55 14.29 Caranguejo Uça4 7,73 60,15 14,36 "Snow Crab"5 9,35 36,76 25.85
,
Pamilims argus, "Carapaça dorsal de celalotórax, Carapaça ventral do
cefalotórax, 4Ucides cordatus, 5CI ionectes japonicus Fonte: Ogawa & Magalhães Neto (1991)
TABELA 3 - Composição quimica da farinha e material pigmentado obtidos de resíduos de camarão Amostras Material pigmentado Farinha Umidade (%) 82,83 3.02 Proteína (%) 7,23 62,37 Gordura (%) 8,86 6,08 Cinza (%) 0,52 21,8 Total 99,44 93,2/
AO AC Official methods of analysis. 13. Ed Washington, D.C. Association of Official Analytiçal Chemists, 1990.
AGUIAR JUNIOR, O. Gerente de produção, CINA. Entrevista oral concedida a Ana Caroline Fontenele Fernandes. Fortaleza, 15 de maio de 2002.
ALVES, F. 0 consumidor do futuro será mais exigente e sofisticado. Brasil Alimentos. N.8, p. 14-17, 2001.
CHEN,H.M. & MEYERS,S.P. — Extraction of Astaxanthin Pigment from Crawfish Waste Using a Soy Oil Process. — J. Agric. Food Sc.,. v. 47, p. 892-896 e 900 1982,
CRAVEIRO, A A, CRAVEIRO, AC OULTIROS, D.C. Quitosaila: "a fibra do futuro" Fortaleza — Ce, 1 cd, PADETEC, 1999, 122p
HIRANO, S. — 1986 — Crab shell for use as high-and biotechnology materials. Kagaku Kyoiku, 34('l): 290-293, 1986
KNORR, Li — Use of chitinous polymers in food. Food Technol., 85-97, 1984
NUNES, A.J.P. O cultivo de camarões marinhos no nordeste do Brasil. Panorama da AQUICULTURA, maio/junho, p.29-33, 2001.
OGAWA, M.; MAGALHÃES NETO, E.O. Aspectos Biotecnológicos da Quitina e Quitosana. In: VI CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA DE PESCA, 6., 1989, Teresina. Anais... Teresina: Associação dos Engenheiros de Pesca do Estado do Piaui, 1991. P. 91-105.
PENISTON, OA), JOI INSON, F I. • Recovering of chitosan and other by-productos from shellfish waste and the like. Chem. Asbtr 83- 12707n, 1975.
PERDIGÃO, N.B. et al. Extração de carotenOides de carapaças de crustáceos em oleo. Bol. Tem. Cient. CEPENE, Tamandaré, v.3, n.1, p.231-241, 1995
RONAN, T.A. — Food flavor volatiles and their precursors. Fd. Tech. V.24,11.11, p.1217-1220, 1970.
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ANEXO 1
CONSIDERAÇÕES GERAIS SOBRE OUITINA/QUITOSANA
A guilosana foi descoberta em 1859, polo professor C Rouget, guando este pesquisador colocou em ebulição urna solução de hidróxido de potássio corn quitina. A desacetilação rnicrobiológica, utilizando enzimas especificas ou microorganismos, representa uma opção de produção industrial de quitosana. Durante o curso da desacetilação alcalina, par to das ligações N .acetil do polímero são rompidas com a formação de unidades de D-glicosamina que contém um grupo aminico livre. Entretanto a quitosana não é uma entidade química uniforme, mas um grupo de polímeros parcialmente desacetilados, dos quais, os que apresentam grau de desacetilação acima de 30%, já podem ser considerados como quitosana sendo que as aplicações e características do polimero fundamentalmente do grau de desacetilação e do tamanho da cadeia do polimero. (CRAVEIRO, 1999)
A quitosana um biopnlirnern de ocorrência natural, encontrada nas carapaças de ciustáceos lormada poi unidades repetidas de D-glicosamina e classificada como urna fibra solúvel de origem animal Pois apesar de não ser solúvel em água, no pH estomacal dissolve-se em gel, comportando-se desta forma como as demais fibras solúveis. (CRAVEIRO, 1999)
Quitosana, urna família de polissacarideos derivados de quitinas de crustáceos ou fungos, é de interesse particular na area de alimentos. Estes são os únicos polissacarideos aminados, e suas características catiônicas têm atraído o interesse de um número de propósitos (MUZARELLI, 1996). 0 potencial de quitosana como fibra dietética foi anteriormente discutido por FURDA (1983, 1990).
CRAVEIRO et at (1999), observaram que a quitosana é insolúvel em água, ácidos concentrados, álcalis, álcool e acetona, sendo completamente soliivel em soluções do ácidos or Onicos, quando o pIt da soluçiio O monoi do que 6.
origem animal possuindo uma estrutura química muito semelhante à celulose, não sendo digerida por enzimas digestivas
A quitosana pode atuar como um revolucionário alimento funcional, que quando ingerido adequadamente antes das refeições, pode reduzir significativamente a absorção de gorduras pelo organismo e promover a redução do colesterol sérico. Os benefícios da ingestão de quitosana têm sido estudados. Um destes benefícios é o seu efeito hipocolesterolêmico em animais e humanos. Como as fibras alimentares de origem vegetal, com potencial hipocolesterolêmico, a quitosana possui alta viscosidade, alta capacidade de ligação com a água no trato gastro-intestinal superior e baixa capacidade de ligação com a água no trato intestinal inferior. A quitosana, porém, apresenta uma propriedade característica em relação as fibras vegetais em fur Ção da natureza catiónica, pode ligar-se ácidos biliares e a ácidos graxos livres em condições de pt-I baixo, por ligações iônicas através da participação do grupo amina (CRAVEIRO, 1999).
SUGANO et al. (1980) C011C,illit'aft) que quando a qtritosana é administrada na forma de tuna mistur a do oligossacar ideos do cadeia polimer ica maior do que 6 unidades de glucosamina em ratos alimentados com uma dieta rica em gorduras o aumento do colesterol e do triglicerideos no plasma é prevenido. No entanto oligossacarideos de cadeia polimérica menor do que 5 unidades de glucosamina não apresentam atividade. O efeito da redução do colesterol foi baseado pela observação de que a suplementação de quitosana em torno de 2-5% em ratos alimentados, com uma dieta rica em gordura por 20 dias, resulta em uma significativa redução em torno de 25 a 30% do colesterol no plasma, sem influenciar a quantidade de ingestão de alimento ou crescimento das cobaias. Também o aumento do colesterol e triglicerideos no fígado são prevenidos. A suplementação de quitosana etri doses maior es do que 10% reduz efetivamente a concentração de colesterol no plasma, no entanto o crescimento das cobaias é retardado. Entretanto, observou-se que a suplementação de quitosana na forma de micro partículas em doses de apenas 2% retarda o crescimento.
20
0 processo preciso pelo qual a quitosana atua para prevenir a absorção de gordura não
é
ainda totalmente compreendido, mas certo numero de observações experimentais sugere dois tipos de mecanismo. 0 primeiro, envolve atração de cargas opostas que podem ser comparadas a atração de pólos magnéticos inversos, O segundo mecanismo sugere um tipo de entrelaçamento que pode ser comparado ao efeito de uma rede. No primeiro caso, as cargas positivas da quitosana atraem os Anions dos ácidos graxos (gorduras) e ácidos biliares carregados negativamente, ligando-ns i fibra "quitosana" formando assim11111 complex() nrio dry-TR/el Pei() organismo. (No r"- entry) excmIndo jiiiitamonto com as fezes. Os ácidos biliares são produzidos no nosso organismo no figado, qi in I itiliza como fonlo 001051ot HI do haixa dor lo (I DI ) Or Iando (it Ii1w;:lim presente nu Erato gastrointestinal se liga aos ácidos biliares, retirando-os do organismo, ocorre um aumento no consumo de colesterol [DL para repor os ácidos biliares perdidos e, conseqüentemente, ocorre uma redução dos níveis deste colesterol na corrente sanguínea (CRAVEIRO, 1999).
0 segundo mecanismo descreve o efeito de entrelaçamento da fibra quitosana. A quitosana se envolve ao redor das gotas de gordura, aprisionando-as, prevenindo que sejam digeridas pelas lipases (enzimas do organismo que degradam as gorduras). As gorduras não protegidas pela quitosana são digeridas e absorvidas normalmente.
MAEZAKI el al (1993), administraram a quitosana na dieta de 8 homens saudáveis pot duas sun num n ia Ion ia du biscoito, i iLl dose do 3 a tig e observaram uma significativa redução do colesterol total de 188 mg/di para 177 mg/di e um aumento de colesterol sérico HDL de 51 mg/di para 56 mg/di e que quando a ingestão de quitosana foi suspensa os níveis voltaram a se elevar para os valores observados antes da ingestão. Os autores observaram também que os níveis séricos de colesterol HDL aumentaram significativamente com a ingestão de quitosana e que as quantidades de ácidos biliares excretados, acido cólica e quemodeoxicólico, aumentaram significativamente nas fezes pela ingestão de quitosana.
interrupção da ingestão de quitosana. Segundo os autores esses fatos sugerem que a quitosana se combina com os ácidos biliares no trato digestivo e o produto combinado é então excretado nas fazes, reduzindo assim a reabsorção de ácidos biliares e consegtiontemente diminuindo os niveis de colesterol sóricos.
DEUCHI etal. (1994), investigaram os efeitos de várias fibras dietéticas ou similares (sol(iveis rião solriveis) digestibilidade apgrente de gordurns e proteínas em ratos alimentados com uma dieta rica em gorduras. Entre as fibras estudadas estão a quitina, quitosana, colestirarnina, carxo-metil-celulose, celulose, propileno, agar, carragena, guar, efc. Cada uma das diferentes fibras foram adicionadas a uma concentração 5% em peso contendo 20% de óleo de milho e 1% em peso de uma mistura de proteínas. Os ratos foram alimentados com essa dieta por duas semanas e as fezes foram coletadas dos animais, durante os três últimos dias. Quando comparado com a celulose (controle), dez das fibras testadas aumentaram significativamente a exceção de lipidios. No entanto, ficou claro neste estudo que a quitosana apresenta lima maior habilidade de eliminar lipídios quando comparada corn outras fibras clieteticas, visto que 77,8% dos quatro principais ácidos graxas contidos no oleo de milho foram excretados nas fezes. Todos estes resultados sugerem que a quitosana tem um potencial para interferir corn a digestão e absorção de gordura no trato intestinal, facilitando assim sua excreção pelas fe7es Os autores concluem que a administração de quitosana poderia ser útil para o controle da alimentação excessiva de gorduras, prevendo assim doenças em adultos.
Para determinar a segurança relativa de alimentos e medicamentos, os cientistas fazem uma experiência para determinar níveis tóxicos, denominada LD50, que determina a quantidade da substância testada necessária para matar 50% das cobaias. De acordo corn os experimentos realizados, a quitosana apresenta uma L.D50 de cerca de 16 gramas/dia, por Kg de peso corporal em camundongos. A quitosana corno mencionada, é uma fibra natural que em meio acido se exparide par a 101111M um gel no estürriago. Onicos problemas ate hoje relatados decorrentes de doses excessivas da referida fibra, foram causados por
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desidratação gástrica e do impacto em decorrência da mesma (CRAVEIRO, 1999).
TANAKA et al. (1997), investigaram a toxicidade da quitina e quitosana quando administradas oralmente e parenteralmente em camundongos. Oimando mg de quitina foi injetada intraperitonearnente a cada 2 semanas por um período de 12 semanas, os camundongos estavam aparentemente normais, entretanto o exame histológico mostrou a presença de muitos macráfagos com hiperplasia, policariócitos foram também observados nos camundongos injetados subcutâneamente com 5 mg de quitina, porem nenhuma outra mudança foi observada. Quando administraram quitosana aos camundongos intraperitonealmente em uma dose de 5 mg, houve um significativo decréscimo nos seus pesos corporais com posterior inatividade observada na quinta semana. Administração subcutânea de 5 mg de quitosana não evocou nenhuma anomalia celular de uma maneira geral. Exame histológico dos órgãos abdominais mostrou muitos macrofagos com hiperplasia no mesentério. Estes resultados sugerem um cuidado na administração clinica a longo prazo de quitosana especialmente em grandes quantidades.
NAKAE et al (1995) realizaram um experimento, considerando o efeito hipocolesterolêmico e a quantidade efetiva de quitosana em alimentos. Foram preparados e testados biscoitos com quitosana e macarrão instantâneo com quitosana. No teste 1, 13 adultos do sexo masculino ingeriram os biscoitos por 4 semanas; no teste 2, 11 adultos do sexo feminino ingeriram o macarrão instantâneo por 2 semanas. Foram adicionadas 0,5 g de quitosana aos biscoitos e 1,0 g de quitosana ao macarrão instantâneo. Foram feitas medidas do colesterol total, HDL e triglicerideos antes e depois da ingestão de quitosana e o indice aterogênico foi continuamente comparado. Os indivíduos de sexo masculino com níveis de colesterol sérico acima de 200 mg/d1, antes da ingestão de quitosana, apresentaram uma redução significativa (p <0,05) dos níveis de colesterol sérico e do índice aterogênico, após 2 semanas de ingestão dos biscoitos com quitosana (0,5 g/dia); entretanto, no teste 1, os valores e os indices não sofreram redução, nos indivíduos com níveis de colesterol sérico menores do que 200 mg/d1. Nos
do que 180 mg/di, antes da ingestão de quitosana, observou-se uma redução significativa dos valores de colesterol sérico (p <0,05) pela ingestão de macarrão instantâneo com quitosana incorporada (1,0 g/dia), por 2 semanas, e o indice aterogênico mostrou uma tendência ao decréscimo no teste 2.
Alguns pesquisadores observaram a redução do peso corporal, da pressão sistólica e diastólica, do pulso e da velocidade respiratória, em pacientes obesos, após a administração de uma dieta contendo quitosana por 4 semanas. Todos os pacientes relataram tinia melhor condição física, sendo a (it litosana bem tolerada (VENTURA etal. 1996).
VENERONI etal. (1996) pesquisaram o efeito da perda de peso corporal e os efeitos da redução de lipidios, obtidos por uma dieta hipocalórica e uma dieta baseada em fibras (uma mistura de quitosana, goma guar, ácido ascorbico), em 80 pacientes adultos obesos, coin hiperlipideinia. Para alguns pacientes, foi administrada uma dieta hipocalórica associada â ingestão de 4 comprimidos/dia de mistura de quitosana, goma guar e ácido ascórbico: e, para os outros, foi administrada uma dieta hipocalórica associada à ingestão de 4 comprimidos/dia de placebo. Ao final do estudo, observaram que a dieta associada com os comprimidos de quitosana, goma guar e ácido ascorbic° foi mais eficiente na redução do peso corporal, dos triglicerideos e do colesterol total e do LDL.
CRAVEIRO et al. 1999 afirmaram que em vários estudos clínicos a quitosano podo sei usada tin loixo do 3 o (;g pot dio, som cololoi 01 adverso.
SUGANO et a/. (1978). KOBAYASHI et al. (1979), SUGANO et a/. (1988), e JENNINGS et al (1988) definiram quitosana como sendo uma fibra de origem animal formada por unidades de glicosamina e possuidora de ação na redução do colesterol e dos triglicerideos em animais.
KANAUCHI et al. (1994) define quitosana como um polímero obtido da quitina, constituído por unidades repetidas de fl (1-4), 2 acetoamido-2-deoxi-D-glicose, encontrado em carapaças de crustáceos.
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MAEZAKI (1993), consideram a quitosana como uma fibra dietética, de origem animal, possuidora de uma estrutura química muito semelhante A celulose, não sendo digerida por enzimas digestivas.
Um estudo comparativo entre a quitosana e a colesteramina (resina de troca iônica, amplamente utilizada no combate ao colesterol e na captura dos ácidos biliares) mostrou que a quitosana possui uma habilidade superior A colesteramina, como inibidor da absorção de colesterol em ratos. Enquanto a colesteramina reduziu a absorção em 47%, a quitosana reduziu em 51%. Os pesquisadores concluíram, então, que a quitosana é tão efetiva quanto a colesteramina na redUção dos níveis de colesterol [DL, em ratos, sem os efeitos colaterais típicos da colesteramina (VAHOUNY etal. 1983)
KANAUCHI et. Al. (1994) relataram em suas pesquisas que a quitosana, associada ao ácido ascórbico, tem um efeito maior na eliminação de lipidios nas fezes dos ratos. Concluíram que o acido ascórbico diminui a viscosidade do gel de quitosana e melhora a dissolução das gorduras na mesma.
Um estudo analisando a interação entre fibra dietética e gordura sobre o colesterol linfático e a absorção de triglicerideos em ratos, os pesquisadores
administraram intra-gastricamente, uma emulsão-teste em ratos contendo 25 mg
de cole!;Ifyldl, !)() iti!j y()Iii;i cloldld:;(! c)d quitoId;1 :)(H) (1 61e() do
girassol ou oleo de palma e, em seguida, mediram a absorção do colesterol e ácidos graxos. 0 tipo de fibra e de óleo administrado influenciou significativamente a absorção do colesterol. A quitosana reduziu efetivamente a absorção do colesterol, mostrando, assim, uma maior atividade do que a goma guar e a celulose e seu efeito foi maior quando associado ao óleo de girassol do que o óleo de palma. A ingestão de goma-guar e celulose, com óleo de girassol apresentou também uma melhor redução na absorção do colesterol, quando comparada com o óleo de palma. Concluíram então que o tipo de gordura dietética influencia significativamente o efeito que a fibra exerce sobre a absorção de lipidios (IKUO et
CONCEITO DE CONTROLE DE QUALIDADE
Deformações: Toda anomalia física não feita por dano mecânico, que modifica a aparência ou característica do camarão normal, tanto pode ser observado no cabeça, no cefalotorax e nos segmentos abdominais.
Membrana Partida: A membrana flexível (interseguimentária) vista desde a parte superior da união entre o cefalotórax e o abdômen está perfurada parcial ou totalmente.
Hepatopáncreas estourado: A membrana que recobre o hepatopãncreas est6 quebrada e o conteúdo do mesmo se derrama no interior do cefalotórax, adquirindo uma tonalidade que varia de verde-amarelada a vermelha, que pode ir desde leve a intensa.
Cabeça caída: Separação do cefalotórax corno o abdômen por distensão da membrana flexível (inter seguimentária), apresentando-se urna leve caída do cefalotórax (+/- 15°). Quando existe uma dúvida é preferível cozinhar os camarão afetados para confirmar ou não o defeito. Cabe declarar que o processo de congelamento por efeito da formação de cristais afeta o tecido da membrana, para evolução do produto fresco, deve ser considerado este efeito.
Cabeça flácida: O exoesqueleto não apresenta uma resistência constante e se afunda facilmente, ao pressionar levemente com o polegar e o indicador o cefalotórax ao nível das bránqueas.
Cabeça vermelha: 0 hepatopáncreas apresenta uma coloração que pode variar desde alaranjada clara até vermelha-escura. Cabe declarar que a membrana do hepatopnnaeas pode estar intacta e sem a presença de nenhum derrame
Cabeça preta: 0 hepatopáncreas apresenta uma cor verde-escura, café escura ou preta depois de cozido, cabe declarar que o conteúdo do hepatopãncreas pode estar ou não derramado no cefalotórax.
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Desidratação: Apresenta aparência fibrosa, ressecada e/ou manchas brancas na pele, tia parte lateral e interior de seus segmentos, causadas por perda de porcentagem de unidade natural
Melanose: Coloração parda a preta (melanina) em qualquer parte do exoesqueleto, causado por efeito da ação enzimática da tirosinase sobre o aminoácido tirosina.
Deteriorado : Coloração amarelada ou rosa-alaranjada, em distintas intensidades, iniciando-se na parte superior dos segmentos, causada pôr um ataque microbiano combinado coin tempos inadequados de exposição a temperaturas altas.
Mudado: Seu exoesqueleto, pôr efeito da ecciisis (troca do exoesqueleto), perde sua rigidez natural, adquirindo uma flacidez total do abdômen deixando a aparência do exoesqueleto similar a de urna membrana fina e transparente.
Machucado e/ou Pedaço: Todo camarão que pôr efeito do maltrato físico em qualquer etapa de produção desde a despesa até o processo final, apresente qualquer uma das seguintes características:
• Perda de alguma parte do seu corpo • Camarão machucado
• Camarão parcialmente partido (quebrado)
Necrose: Laceração, lesão ou mancha de cor café escura ou preta com uma espessura igual ou maior a. 3mm, ou mais de duas manchas de uma espessura menor do que 3mm que tenha sofrido o camarão em seu exoesqueleto durante seu desenvolvimento em seu habitat natural, pôr efeito de ataque microbiano e/ou de outros crustáceos.
Blando: O exoesqueleto do abdômen apresenta flacidez, no minimo nos três primeiros segmentos. A amostra para sua determinação se realiza tomando urn camarão com o dedo médio e polegar pelos lados e pressionando levemente corn o indicador a parte superior do terceiro segmento do camarão mole, o exoesqueleto não apresenta uma resistência a dita pressão, afundando-se facilmente.
Deformidade Necrose Blando
Cabeça Vermelha Total Defeito Caixa
3% 3% 5% 5% 10% 3% 5% 10% 10% 15% EUA 2% 5% 3% 5% 15% 3% Membrana Quebrada Cabeça Flácida _Cabeça frouxa Pâncreas Estourado PERCENTUAIS FRANÇA 2% 1% 2% 5% 5% 20% 5% 20% DEFEITOS Estropeado Mudado
PELOS IMPORTADORES DA FRANÇA, EUA E ESPANHA - CAMARÃO COM CABEÇA - XCELLENT
Peso Drenado (USA, EUROPA) — 2.060
LIBRA —56, 66, 76, 92, 112, 132 (50/60 A 120/UP — EUROPA)
TABELA 5 - CRITÉRIOS DE DEFEITOS PERCENTUAIS ESTABELECIDOS PELOS IMPORTADORES DA FRANCA, EUA E ESPANHA - CAMARÃO SEM CABEÇA DEFEITOS EUA 2% 2% PERCENTUAIS MLRC NACIONAL 5% 5% 10% Deformidade Estropeado Necrose 5% Mudado 5% 10% Falta 1° Segmento 2% 5% Cabeça pendurada 3% 3% Quebrado 2% (6%) 5% Blando 20% 30% Uniformidade de cor X 3%
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ANEXO 3 -
TABELA 6 - FUNÇÕES E USOS EFETIVOS E PROVÁVEIS DE QUITINA E QUITOSANA.
FUNÇÕES USOS
Correção de solos esgotados, modificação da distribuição de organismos no solo. Emulsificação, umidificação, Retenção de água Antimicróbio "bifidas" Remoção de "taninos" e Desacidificação (quitosana)
Modificante de solo; retenção e
eliminação de organismos prejudiciais; adubo
Meio teste para germinação de sementes; cosméticos
Bactericidas (Eco, etc.), fungicidas (Fusarium, etc.)
Adição em leites para crianças; adição em alimentos
Indústria de torrefação de café; clarificação de bebidas*
Acelerador de sabor (quitina) Alimentos assados
Embalagem biodegradável Alimentos e outros produtos Veiculo inédito de drogas
Reforgador de imunização da célula
Suporte para veicular nutrientes; produção de ovos fortificados com minerais; defensivos agrícolas Anticancerigeno, prevenção contra doenças bacterianas
infecto-contagiosas
Membrana Osmose; osmose reversa; ultrafiltração, microfiltração; dessalinização (diálise e hemodiálise); membrana permeável ao inverso; membrana trocadora de ions; membrana enzimática; membrana renal para diálise artificial; fixação de cabelo*
Aceleradores da cicatrização de ferimentos (quitina, quitosana e derivados)
Medicina e farmácia
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Adjutor celular Remédios anti-cancerígenos;
preventivos contra doenças causadas por bactérias
Anticolesterol Remédios anticolesterol; matéria —prima
para medicina
Substituto da heparina
Fios absorvíveis para cirurgia* Elaboração de drogas
Anticoagulante Fiação
Atividade imunológica (antitumor e coadjutor) (quitina)
Atividade antiparasitária Elaboração de drogas
Biorretor Microcápsula de quitosana
Absorção
Reforgador de papel; clareza na impressão tipográfica
Refração da luz Bloqueio de luz
Troca ignica
Filtros de cigarros (absorvedor de nicotina); descolorante
Fabricação de papel; Imprensa
Cristal liquido (hidroxialquilquitosana) Material de cobertura de superfície de vidros e metais (derivados halogenização)
Cromatografia por troca aniônica (quitosana); cromatografia por troca catiônica (carboxiacilquitosana e carbocialquilquitina)
Isolante (quitosana e derivados) Materiais elétricos
Eletrólito conjugado — coagulante Recuperação de proteínas em indústrias
polieletrolitico de alimentos (ração e adubos),
tratamento d'água; aceleração de filtração e desidratação: coagulante
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natural de alto peso molecular Sintetização orgânica da fase sólida
Adesão (quitosana)
"Antistatic" e repelente de sujeiras
Sintetização de clorocetilquitosana a olicilquitosana
Adesivos para plásticos, vidros, borrachas e celulose
Têxteis
Formação de complexos Recuperação e eliminação de urânio, halogênicos e metais pesados
(coloração especifica característica); eliminação de elementos radioativos; desinfectantes (DDT, PCB)
Identificação (afinidade) molecular Produção de lecitina* (germinação do trigo) e enzimas (fosforilase e
oroquinase); suporte para cromatografia por afinidade*
Fixação de proteínas Enzimas fixadas
Aumento da postura de aves e da Ração para avicultura e adubos formação de casulo (quitosana e
derivados)
Separação de espermatozoides móveis Inseminação artificial (porco e touro) (quitina e quitosana)
Matéria-prima para medicina; alimento dietético; gel enzimático, ração,
substrato enzimático; lentes de contato; cromatografia para reações bioquímicas * Em uso
Fonte: OGAWA & MAGALHÃES (1987)
/ 10' -
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CRAVEIRO, A.A; CRAVEIRO, A.C.; QUEIROS, D.C.Quitosana: "a fibra do futuro". Fortaleza — Ce, 1 ed., PADETEC, 1999, 122p.
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