19451 TORTILLAS 783
positive reaction to the disease. In brief, there are in Venezuela two endemic jungle yellow fever areas both located in the basins of Maracaibo Lake and the Orinoco River. The first, mhere the 1944-1945 outbreak centered, lies in the so-called Venezuelan Guiana, bounded by the Caroní river and the borders of the State of Bolívar with Brazil and British Guiana. The second is in the States of Táchira and Barinas, its principal focus being in the so-called San Camilo Forest, on the transitional area between the Andes Mountains and the Apure and Barinas plains. There may perhaps be another yellow fever focus at the northern water- shed of the Andes towards Maracaibo Lake, although up to the present time only one case has been reported.
VALOR NUTRITIVO DE LA TORTILLA*
Por RENÉ 0. CRAVIOTO~, RICHMOND K. ANDERSON~, ERNEST E. LOCKEIARTC, FRANCISCO DE P. MIROTDA~ Y
ROBERT S. EIARRIS~
“Del Instituto Nacional de iVutriolog$a de México; bde la OjkZna Inter- nacional de Higiene, Fundación Rockefeller, yo del Instituto de
Tecnologia de Massachusetts, Cambridge, Massachusetts
El consumo de mafz en México LIega aproximadamente a 280 gm diarios per cápita, pero muchas personas de bajo nivel económico consumen hasta 700 gm. Todo ese consumo viene a ser en forma de tortillas, que son el pan diario de México.
Hasta la fecha no se ha descrito en la literatura el valor nutritivo de la tortilla. Zozaya y Alvarado1 comunicaron que una muestra de tortilla no contenia riboflavina, en tanto que una muestra de mafz amarillo y otra de mafz blanco contenían 0.21 mg y 0.20 mg, respectiva- mente; pero sin indicar si uno u otro de estos maíces había sido emplea- do en la preparación de dicha tortilla.
784 OFICINA SANITARIA PANAMERICANA
TABEA 1
CONTENIDO DE PRINCIPIOS NUTRITIVOS EN LA MEXICANA
[Septiembre
TORTILLA
1 MAfZ 1 NIXTAMAL 1 MASA 1 TOR~
/ Base 1 Base / Base 1 Base ( Base ( Base 1 Base 1 Base Hiuneda Seca Húmeda Seca H6meda Seca Húmeda Seca
---
Muestra
Humedad 15.0 0.0 45.5 0.0 51.9 0.0 38.9 0.0
(en %) b 13.3 0.0 43.5 0.0 53.7 0.0 43.7 0.0 c 13.0 0.0 37.8 0.0 55.4 0.0 43.2 0.0
---
Prom. 13.8 0.0 42.3 0.0 53.7 0.0 41.9 0.0 ---
Nitrógeno 1.19 1.40 0.74 1.36 0.65 1.35 0.84 1.37 (en %) b 1.34 1.55 0.98 1.73 0.71 1.53 0.92 1.63
C 1.47 1.69 1.29 2.07 0.75 1.68 1.03 1.81 ---
Prom. 1.33 1.55 1.00 1.72 0.70 1.52 0.93 1.60 ---__
Ceniza 1.17 1.38 0.92 1.69 0.81 1.69 1.03 1.69 (en %) b 1.30 1.50 0.86 1.52 0.72 1.55 0.87 1.55 c 1.21 1.39 0.91 1.46 0.68 1.52 0.88 1.55
---__
Prom. 1.23 1.42 0.90 1.56 0.74 1.59 0.93 1.60 m---p--
Calcio 8 9 120 220 108 224 131 214
(mgs. %) b 7 8 83 147 82 176 101 179
c 9 10 87 139 75 169 101 178
-P---P--
Prom. 8 9 97 169 88 190 111 190
P-P---
Fhforo 242 285 í80 330 154 320 195 320
(mgs. %) b 246 284 154 272 136 294 178 316 c 222 257 174 280 135 302 178 314
-- ---
Prom. 233 275 169 294 142 305 184 317 ---
Hierro 3.2 3.8 2.1 3.9 2.1 4.2 2.8 4.5
bgs. %) b 1.7 2.0 1.7 3.0 1.6 3.5 1.8 3.2
C 1.9 2.2 1.9 3.0 1.4 3.1 1.9 3.3
-- ---
Prom. 2.3 2.7 1.9 3.3 1.7 3.6 2.2 3.7
- ---
Carotina 0.45 0.53 0.24 0.44 0.21 0.44 0.19 0.31 0-w. %) b 0.m 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
C 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
---
19461 TORTILLAS 785
Na. NIXTAMAL MASA TOBTULA
Base B2.5e Base Base Base Base Base Base Húmeda Seca Húmeda Seca Húmeda Seca Húmeda Seca
---
Tiamina
b 0.38 0.44 0.21 0.39 0.19 0.39 0.18 0.29 (mgs. %) 0.32 0.37 0.20 0.35 0.17 0.37 0.19 0.34
C 0.32 0.37 0.20 0.32 0.16 0.36 0.21 0.37 ---
Prom. 0.34 0.39 0.20 0.35 0.17 0.37 0.19 0.33
--- ---
Riboflavina 0.08 0.09 0.05 0.09 0.05 0.10 0.05 0.08 (mgs. %) b 0.08 0.09 0.06 0.11 0.04 0.09 0.06 0.11 c 0.08 0.09 0.06 0.10 0.05 0.11 0.07 0.12
---
Prom. 0.08 0.09 0.06 0.10 0.05 0.10 0.06 0.10 ----P--Y
+ Niacina b 1.55 1.82 0.80 1.47 0.70 1.46 0.89 1.46
bgs. %) 1.68 1.94 1.18 2.09 0.83 1.79 0.93 1.65
C 1.70 1.95 1.15 1.85 0.85 1.90 1.07 1.89 ----p-e
Prom. 1.64 1.90 1.04 1.80 0.79 1.72 0.96 1.67
de 15 a 20 cm de ancho y de 0.2 cm de grueso, el cual se coloca en un plato o sartén caliente de hierro o barro (comal) para cocerlo hasta que la superficie se vuelva amarilla y virándose luego, para cocerse en forma semejante por el lado opuesto.
Aunque a la gente de los Estados Unidos le gustan las tortillas cocidas cuando forman una especie de pastel pardo y duro, los mexicanos las retiran del plato caliente antes de que se tuesten y mientras todavía son flexibles, formando a menudo un rollo que utilizan como cuchara, devorando una parte del mismo con cada bocado. Frecuentemente también usan la tortilla para envolver una mezcla de carne y chile, o carne y judías, o garbanzos, o mole para formar un taco.
Para este estudio obtuviéronse muestras de maíz, nixtamal y masa, de varios molinos comerciales de varias partes de México, preparándose invariablemente el nixtumal y la masa del mismo lote de maíz. Las masas fueron llevadas a las tortillerías adyacentes a los molinos, preparándose en ellas tortillas en la forma habitual. En cada caso se tomó una porción del maíz primitivo, de nixtamal, de masa, y de tortilla, y congelada en nieve carbónica, se mantuvo así durante el transporte por aire hasta que fue analizada en la ciudad de Cambridge, Mass., en t&mino de 5 días de la expedición, habiéndose comprobado previamente que no sobrevenía perdida mensurable en el contenido vitamínico de alimentos seme- jantes, cuando se remitían y conservaban en la. forma mencionada. Los análisis comprendieron una serie de tortillas preparadas con maíz amarillo y dos series preparadas con maíz blanco.
786 bFICINA SANITARIB PANAMERICANA [Septiembre 1946’l
fluorométricamente conforme a la de Andrems4, la niacina microbiológica- mente conforme a la Farmacopea E. U.5, y el fósforo colorimétricamente
conforme a Fiske y SubbaRo+ y espectrofotometricamente conforme a Koenig y Johnson7, en tanto que el agua, las cenizas, el nitrbgeno y el calcio se calcularon por medio de los procedimientos de la A.O.A.C.*. En la table 1 preséntanse los resultados analfticos sobre una base húmeda, pero también se han reducido a base seca para poder hacer compara- ciones directas. El contenido de carotina de los maíces blancos fu6 insuficiente para medición. En el maíz amarillo hubo una pérdida de 40% durante la preparación del nixtamal y de la tortilla. Las pérdidas de tiamina y niacina fueron relativamente pequeñas. No se observó pérdida mensurable en la riboflavina. El contenido de calcio aumentó en 2,OlOy& el de fósforo 15% y el de hierro 37ol,, debiéndose natural- mente el elevado contenido de calcio en la tortilla al tratamiento del mafa con agua de cal. El mexicano ha obtenido una adecuada ingestión de calcio con esta costumbre alimenticia, pues el consumo diario medio de 280 gm de tortilla facilita más de 500 mg de cal.
BIBLIOGRABfA
(1) Zozaya, J., y Alvarado, R.: Rev. Insl. Salub. Enf. Trop., 4: 215, 1943. (2) Moore, L. A.: Indus. Eng. Chem. Anal. Ea., 12: 726.1940.
(3) Hennessy, D. G.: Cereal Chemistry, 20: 717, 1943. (4) Andrews, J. S.: Cereal Chemislry, 20: 3,1943. (5) U. S. Pharmacopoeia XII, First Supplement, 1943.
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(8) “Official and Tentative Methods of Analysis, ” Assn. Official and Agrie. Chem., 5% ed. 1940.
NUTRITIVE VALUE OF THE MEXICAN TORTILLA (Summary) The results of an analysis of the Mexican tortilla are presented in the table on E wet basis, but they have also been calculated to the dry basis to dlow direct comparison. The carotene content of the white corn was too low for messure- ment. There WES E 40% loss in the carotene of the yellow corn during the prepara- tion of the nixtamal and the tortilla. The losses in thiamine and niacin were relatively small. No measurable loss in riboflavin WES noted. The calcium content increased 2,010%, the phosphorus content 15%, and the iron content 37%. The high calcium content of the tortilla resulted from treatment of the corn with lime water. The Mexican has achieved an adequate calcium intake by this food practice, for an average daily consumption of 280 grams of tortilla furnishes more than 500 mgs. of calcium.
Educación integral para el niño.-Educación integral se pide para el niño: educación intelectual que despierte y afine sus facultades psíquicas, educación moral que logre hacerlo bueno, bueno para él y para quienes le rodean; educa- ción física que haga del futuro ciudadano (confesémoslo humildemente) un animal el mejor posible dentro de la especie. Y si no podemos enseñar al niño todo lo bueno que quisiéramos, a los menos intentemos apartarlo del mal que nosotros practicamos.-ANGEL BRIOSO VASCONCELOS : Primer Congreso Mexicano del Niño
