Escola Superior de Turismo e Hotelaria Instituto Politécnico da Guarda
Ano Lectivo de 2009/2010
Programa
UNIDADE CURRICULAR: Arquitectura, Equipamentos e Design DEPARTAMENTO: Área Científica - Hotelaria
Professor Responsável pela Unidade Curricular: António Melo Docentes: Abílio Milheiro (Equipamentos) João Pedro Pereira (Arquitectura e Design)
Curso: Gestão Hoteleira Ano: 3º
Semestre: 2º
Horas de Trabalho Semanal (Horário presencial, de orientação tutorial e de estudo individual): 4ª feira – 10:30/13:00 (Equipamentos) e 5ª feira – 10:30/13:00
(Arquitectura e Design)
I.
INTRODUÇÃO
Equipamentos
A componente de Equipamentos, visa contribuir para a formação dos alunos que devem conhecer os princípios gerais da termodinâmica no sentido melhor compreenderem as necessidades e os mecanismos presentes nos processos de economia de energia, e de entenderem os procedimentos de projecto e de funcionamento para a sustentabilidade energética de uma estrutura tecnicamente complexa como é um hotel e bem assim de outra qualquer estrutura e classe de equipamento associada ao ramo da hotelaria indepentemente da sua dimensão.
Arquitectura e Design:
O submódulo de Arquitectura e Design faz parte do terceiro ano do curso de Gestão Hoteleira, sendo parte integrante do módulo de
“Arquitectura, Design e Equipamentos”. Através da abordagem efectuada, pretende-se introduzir a temática da Arquitectura e do Design no processo formativo do aluno, desenvolvendo capacidades e instrumentos que o apoiem na sua actividade profissional.
A “Arquitectura e Design”, associada à sua vertente hoteleira, é um importante elemento na concepção, renovação e manutenção de uma unidade, sendo ainda mais importante a forma como estes temas se interligam com o marketing hoteleiro/turístico, a estratégia comercial e a promoção da unidade. A associação destes temas permitem congregar uma variedade de saberes que se complementam, pretendendo assim reforçar um eficaz contacto entre as diferentes áreas de actividade.
Os objectivos fundamentais da disciplina serão capacitar os alunos com conhecimentos que os permitam ser intervenientes activos no processo de concepção, construção e manutenção de um projecto hoteleiro, associando a sua capacidade de leitura da componente comercial e de gestão, com uma área mais técnica, salvaguardando a necessária liberdade criativa inerente à actividade do Arquitecto ou do Designer.
II. ÂMBITO DA DISCIPLINA
Equipamentos:
São exigidas hoje em dia ao Gestor Hoteleiro competências em diversos ramos da gestão e da tecnologia, da capacidade de inter-relacionamento e de diálogo entre os diversos intervenientes que determinam a qualidade do funcionamento das instalações e a qualidade dos serviços prestados tendo em conta os actuais regulamentos e as exigências de conforto dos clientes e as condições de trabalho dos colaboradores, nas diversas áreas, as exigências de eficiência energética, da qualidade do ar interior, a utilização racional da energia, a redução da produção de resíduos, a utilização de energias renováveis e o funcionamento, utilização e manutenção dos espaços, das estruturas físicas e dos equipamentos.
Arquitectura e Design:
O submódulo de “Arquitectura e Design” actua sobre três temáticas centrais: a Arquitectura, o Design e a Hotelaria. Conjuntamente, de forma secundária, interliga-se com a Engenharia e suas especialdiades, nomeadamente a vertente Civil, Mecânica e Electrotécnica, assim com a Gestão Hoteleira, na sua variante de Gestão Financeira, Gestão de Recursos Humanos e Gestão de Alojamentos, pois
todas estas são áreas de actividade onde a Arquitectura e o Design intervêm de forma directa. A dinâmica a implementar reforçará a capacidade de entender estas áreas de actuação como uma importante ferramenta ao nível do Marketing, da Gestão e da Imagem de Marca da unidade hoteleira, procurando soluções e aplicações que tem como base a criatividade, a originalidade e a criação de uma mais-valia no produto e serviço criado.
III. OBJECTIVOS GERAIS/ESPECÍFICOS
Equipamentos:
Conhecer os princípios gerais de funcionamento dos equipamentos de AVAC e Refrigeração no sentido de melhor conhecer os procedimentos que promovam práticas correctas e adequadas à sua manutenção e conservação.
Conhecer e identificar os equipamentos dos departamentos de confecção, conservação de alimentos e de serviços de lavandaria. Residualmente serão abordados os equipamentos de protecção contra incêndios.
Conhecer os princípios, as normas, as técnicas e as tecnologias adequadas que regulamentam e sustentam as condições de eficiência energética das instalações e dos equipamentos;
Conhecer os princípios, as normas, as técnicas e as tecnologias que regulamentam as condições de conforto ambiental e a qualidade do ar interior dos edifícios nas suas diferentes zonas;
Conhecer as boas práticas ambientais que sustentam estruturas físicas ecologicamente eficientes;
Conhecer e saber aplicar os princípios fundamentais da manutenção como método de prevenção de avarias, garantindo a sua fiabilidade e a redução dos custos de utilização, aplicados a todos os
equipamentos que constituem as áreas técnicas e de apoio ao funcionamento da estrutura hoteleira e de restauração.
No final o aluno deverá ser capaz, organizar, planificar e participar nas diversas tarefas inerentes ao controlo e gestão da manutenção e da economia de funcionamento da estrutura produtiva e de base de sustentação técnica.
Arquitectura e Design:
Pretende-se que o aluno adquira e desenvolva, de uma forma geral, conhecimentos e capacidades de leitura cruzada entre a área da gestão hoteleira e a prática da Arquitectura, tendo por base:
- entendimento da função da Arquitectura e do Design como ferramenta complementar da Gestão Hoteleira;
- adquirir espírito crítico nas áreas da linguagem plástica e a forma como estas se relacionam com a componente funcional da edificação;
- compreender a importância do espaço, a sua concepção e plasticidade, e a forma como estes podem ser estratégias importantes na venda e comunicação da unidade hoteleira;
- reconhecimento das normas base do Desenho Técnico para um correcta leitura e interpretação dos documentos específicos que constituem o projecto;
- propor soluções para a organização, de um ponto de vista eminentemente funcional, sabendo qual a função e papel a desenpenhar, tendo por base um conhecimento técnico relevante;
- apresentar e expor os seus pontos de vista e os seus princípios funcionais/organizativos, respeitando os conceitos e as ideias estabelecidas pelas partes intervenientes;
- demonstrar criatividade e abertura à inovação;
IV. CONTEÚDOS PROGRAMÁTICOS
Equipamentos:
I – Instalações e Sistemas de AVAC
.1 Equipamentos e sistemas de ar condicionado -Princípios de funcionamento
-Ar condicionado e climatização -Sistemas de expansão directa -Sistemas de ar - água
-Recuperação de calor
-Instalações de AVAC & R -Instalações frigoríficas -Instalações de cozinha -Instalações de lavandaria
.3 Instalações e sistemas de aquecimento -Sistemas de produção e acumulação de AQS
-Produção de água quente em instalações hoteleiras -Qualidade do Ar Interior
.4 Equipamentos de ventilação -Generalidades
-Ventilação de cozinhas profissionais -Tectos filtrantes
-Novas tendências tecnológicas .5 Gestão da energia
-Poupança de energia – Análise de procedimento -Gestão centralizada
-Sustentabilidade energética nos hotéis -Auto – suficiência energética
-Energias Alternativas
-Soluções efectivas de economia de energia a nível dos edifícios II – Gestão da Manutenção
.1 Introdução e Princípios da Gestão da Manutenção .2 Objectivos da Manutenção
.3 Organização dos serviços de manutenção .4 Tipos de manutenção
-Manutenção correctiva -Manutenção preventiva -Manutenção preditiva
.5 Indicadores de manutenção
-“Do mal necessário à vantagem competitiva” -Indicador de fiabilidade
.6 Custos da manutenção -Composição dos custos
-Planeamento em função do nível de serviço e do investimento -Minimização dos custos de manutenção
-Custos da não – manutenção -Como economizar na manutenção -Plano de intervenção
-Dos registos ao “histórico”
.7 Manutenção de Equipamentos Hoteleiros e de Sistemas e Equipamentos de AVAC
III – Instalações e Sistemas de Refrigeração em Hotelaria .1 Circuito de refrigeração
.2 Conservação e congelação -Despensa fria
-Sistema cook – chill -Sistema cook – freeze -Sistema sous – vide -Sistema de banketing .3 Cozinhas profissionais -Fluxos e circuitos de trabalho -Espaços constituintes
-Materiais
Arquitectura e Design:
1- Introdução: Arquitectura e Design
a) Profissionais, funções e responsabilidades: Arquitecto, Arquitecto Paisagista, Urbanista, Engenheiro Técnico, Engenheiro (Civil, Mecânico, Electrotécnico), Designer de Ambientes, Designer de Comunicação, Designer de Moda, Designer Industrial
b) Fases de desenvolvimento do projecto e da obra
c) Projecto Geral, Projecto de Arquitectura e Projectos de Especialidades, Coordenação de Projectos
d) Legislação Aplicável – RGEU, RJUE, RCCTE, RRAE, Acessibilidades, SCIE, legislação específica de Hotelaria
e) Contratação de Projetistas: definição, selecção e contratualização f) Gestão de Obra
2 - Desenho Técnico
a) Normalização, formatos e escalas b) Linhas e sua utilização
c) Projecções
d) Cortes e secções e) Cotagem
f) Desenhos de localização e desenhos de implantação g) Desenhos de conjunto: plantas, alçados e cortes h) Comunicações verticais: escadas e elevadores i) Desenhos de pormenor
j) o homem como unidade de medida
3 - Arquitectura Portuguesa no Séc. XX 4 - Arquitectura Hoteleira no Séc. XX a) Hoteis de praia – o início
b) Pousadas de Portugal
c) a iniciativa privada após década de 70/80
d) Planificações e tipologias: do passeio marítimo à unidade hoteleira 5 - Operacionalidade das estruturas hoteleiras
a) forma vs função
b) circuitos verticais e horizontais c) layout e distribuição funcional
d) planeamento e configuração dos andares e) número de unidades de alojamento por andar f) áreas comuns vs áreas privadas
g) espaços técnicos vs espaços clientes
h) materiais: usos, condicionantes e características i) quartos como factor de diferenciação
j) localização, orientação e layout dos quartos
l) precocupações especiais com as necessidades específicas dos clientes m) orçamento e controle orçamental
n) acondicionamento térmico e acústico 6 – O Hotel para o Séc.XXI
a) tipos, formas e novos conceitos
b) materiais, usos e novas tecnologias: pedra, madeira, estruturas metálicas, estruturas de betão armado;
7 – Design
a) Design Gráfico: a primeira comunicação b) Entidade Corporativa
V. METODOLOGIA
Equipamentos:
Para se atingirem os objectivos propostos a metodologia na disciplina assenta em princípios de formação teórica e teórico - prática.
Os métodos e técnicas pedagógicas a aplicar durante as sessões teóricas e teórico - práticas de formação serão de modo a proporcionar um ambiente interactivo e de participação dos alunos favorecendo a aprendizagem.
Arquitectura e Design:
O elenco modular da disciplina constitui um percurso de ensino/aprendizagem orientado para a sequência lógica e progressiva, assumindo diferentes graus de aprofundamento e complexidade a partir da assimilação de instrumentos e aptidões base. Divide-se assim em três momentos base:
a) a fase inicial de aprendizagem das temáticas fundamentais ao reconhecimento da disciplina arquitectónica e suas ferramentas de actuação;
b) uma fase intermédia com uma leitura da produção arquitectónica realizada no século XX, introduzindo a vertente hoteleira e o seu desenvolvimento;
c) um último momento centrado na componente hoteleira e na vanguarda arquitectónica recente;
Com esta progressão de conceitos e conhecimentos, pretende-se a contínua integração de saberes e experiências, procurando de forma activa uma eficaz interligação das temáticas técnicas e criativas, com questões funcionais e programáticas. As aulas deverão ter um cariz teórico-prático, priveligiando assim a participação dos alunos, dando espaço para a indução ou para a contrução dedutiva do aluno. Esta metodologia de apresentação de problemas, promove um processo de ensino-aprendizagem em que o aluno se torna actor de uma investigação, devidamente conduzida pelo professor. Recorre-se assim conjuntamente com o método afirmativo, o método de interacção grupal com recurso à técnica de role play.
VI. AVALIAÇÃO
Equipamentos:
Esta tipologia pressupõe a realização de um trabalho teórico – prático e de uma prova escrita de avaliação. O resultado da avaliação em cada prova será expressa numa escala de 0 a 20 valores e reflectirá a média (50%+50%) do desempenho do aluno nas componentes teórica e teórico-prática.
É condição essencial para a realização deste tipo de avaliação que o aluno tenha participado e assistido no mínimo a 75 % das aulas teóricas, práticas e teórico-práticas.
Exceptuam-se a este pressuposto os alunos com estatuto de trabalhador-estudante.
II. Avaliação Final
Este tipo de avaliação consiste numa prova escrita (exame), a realizar no final do ano lectivo. O resultado da avaliação será expressa numa escala de 0 a 20 valores.
Arquitectura e Design:
Mais do que organizar e facilitar aprendizagens, a conduta activa do aluno deverá ser o centro catalisador de todo o processo de aprendizagem. A experiência acumulada pelos alunos no seu período formativo, não só ao nível teórico-prático mas também na prática em contexto de trabalho, irão funcionar como base a todo o processo.
Assim, a consciência crítica e a capacidade de análise serão fundamentais em todo o processo formativo, estimulando-se o constante salto entre a base de gestão hoteleira e a necessidade criativa da Arquitectura, buscando assim um importante produto de valor acrescentado. Os meios audiovisuais deverão ser recorrentes, articulados com fundamentação teórica e uma visita de estudo a uma unidade hoteleira de relevo.
A avaliação será realizada recorrendo a um trabalho prático individual ou em grupo, e a um exame escrito teórico individual. Se o primeiro incidirá sobre um ou vários casos práticos, onde o aluno deverá ler, analisar e reflectir sobre as temáticas discutidas em aula, o segundo deverá incidir sobre os domínios teóricos estabelecidos e desenvolvidos no decorrer das aulas. O resultado da avaliação será expresso numa escala de 0 a 20 valores e relectirá a média do desempenho do aluno nas componentes teórico práticas. A ponderação de cada componente tem o mesmo peso (50%), sendo obrigatória uma classificação miníma de 7,5 valores em cada módulo, devendo a média ponderada de ambas ter o mínimo de 10 valores. É origatória uma assistência de 75% das sessões.
Classificação Final da Disciplina:
A classificação final da disciplina resulta da média das classificações de cada uma das unidades, Arquitectura e Design e de Equipamentos, sendo que em cada uma delas a classificação tem de maior ou igual a dez valores.
VII. BIBLIOGRAFIA GERAL
Equipamentos:
Monteiro, Victor; Novas Técnicas de Refrigeração Comercial em
Hotelaria, Volumes I e II; LIDEL, Lisboa
Monteiro, Victor; Ventilação em Unidades Hoteleiras; LIDEL,
Lisboa.
Monteiro, Victor; Manutenção e Uso de Equipamentos Hoteleiros;
LIDEL, Lisboa
Monteiro, Victor; Higiene, Conservação e Congelação de
Alimentos; LIDEL, Lisboa.
Çengel, Yunus A.; Bole, Michael A.; Termodinâmica; Mc Graw
Hill, Lisboa
Linzmayer, Eduardo; Guia Básico Para Administração da
Manutenção Hoteleira; SENAC, S. Paulo.
Quintas, Manuel Ai, “Organização e Gestão Hoteleira”, OtelTur,
Lisboa 2006.
Arquitectura e Design:
ANDRADE, Nelson; BRITO, Paulo Lucio; JORGE, Wilson Edson, Hotel. Planejamento e Projecto, Editora Senac São Paulo, São Paulo 2007
AAVV, Caminhos do Património, Lisboa, DGEMN e Livros Horizonte, 1999
AAVV, Portugal Arquitectura do Século XX, Lisboa, Portugal – Frankfurt, 1997
AAVV, Fernando Távora, Lisboa, Editorial Blau, 1995
AAVV, Carrilho da Graça, Lisboa, Editorial Blau, 1995
AAVV, Santa Maria do Bouro: Eduardo Souto de Moura: construir uma pousada com as pedras de um mosteiro, Lisboa, White & Blue, 2001
AAVV, Arquitecura Moderna e Turismo: 1925-1965, Fundação Docomomo, Valencia
FERNANDEZ, Sérgio, Percurso. Arquietctura Portuguesa 1930/1974, Edições FAUP, Porto
LOBO, Susana, Pousadas de Portugal, Reflexos da Arqutectura Portuguesa do Século XX, Edição Imprensa de Coimbra, Coimbra
QUINTAS, Manuel Ai, Organização e Gestão Hoteleira, OtelTur, Lisboa2006
TOSTÕES, Ana, Arquietctura Moderna Portuguesa: 1920-1970, coord. Instituto Português do Património Arquitectónico, 2003
ESTH, 25 de Fevereiro de 2010
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(João Pedro Loureiro Teixiera Pereira, Arquitecto) (Abílio Joaquim Marques Milheiro, Engenheiro)
