UNIVERSIDADE DO VALE DO TAQUARI - UNIVATES CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA
AVALIAÇÃO DA PERDA DE ÁGUA EM CARCAÇAS DE FRANGO
POR DRIPPING TESTE EM UM FRIGORÍFICO DO VALE DO
TAQUARI
Grasiele Fries
AVALIAÇÃO DA PERDA DE ÁGUA EM CARCAÇAS DE FRANGO
POR DRIPPING TESTE EM UM FRIGORÍFICO DO VALE DO
TAQUARI
Artigo apresentado na disciplina de Estágio Supervisionado, na linha de formação específica em Técnico em Química, da Universidade do Vale do Taquari - UNIVATES, como parte da exigência para a obtenção do título de Técnico em Química.
Orientadora: Prof.ª Daniela Luísa Scheibel
AVALIAÇÃO DA PERDA DE ÁGUA EM CARCAÇAS DE FRANGO
POR DRIPPING TESTE EM UM FRIGORÍFICO DO VALE DO
TAQUARI
Grasiele Fries 1 Daniela Luísa Scheibel2
Resumo: A carne de frango in natura é bastante propícia à contaminação microbiológica e por isso é de extrema
importância a etapa de resfriamento realizada nos abatedouros de aves. A etapa de resfriamento ocorre por imersão em tanques de água gelada denominado de “pré-chiller” e “chiller”, e é nesta etapa que também ocorre a hidratação das proteínas, incorporação da água ao tecido muscular, e esta água excedente deve ser removida antes da etapa de congelamento, pois caso contrário, congelará junto ao produto elevando seu peso e prejudicando economicamente o consumidor. Atualmente há uma constante reclamação de excesso de água encontrada nas carcaças de frango por parte dos consumidores de vários estados brasileiros. O objetivo deste estudo é de avaliar a perda de água nas carcaças de frango de um abatedouro de aves localizada no interior do Vale do Taquari no Rio Grande do Sul e através do Método de Gotejamento ou Dripping Test verificar se o mesmo encontra-se dentro da legislação pré estabelecida na Portaria 210 de 10 de novembro de 1998. O experimento foi realizado conforme a Instrução Normativa nº 20 em 594 carcaças de frango em um período de 50 dias. Os resultados encontrados durante a pesquisa mostraram que as amostras atendem aos padrões exigido pela Legislação, garantindo ao consumidor qualidade e confiabilidade.
Palavras-chave: Carne de Frango. Método do Gotejamento. Dripping Test.
1 INTRODUÇÃO
A história da avicultura no Brasil iniciou-se na colonização, em 1500, por Pedro Álvares Cabral que trouxe com as primeiras caravelas as matrizes de aves. Segundo historiadores, Dom Pedro II, imperador do Brasil de 1841 a 1889, foi um dos apreciadores da carne de frango. A história também aborda que a carne de qualquer animal era cara e escassa, mas com a ausência de dificuldades na criação de aves fez com que a avicultura se desenvolvesse e também com as descobertas das jazidas de ouro, em Minas Gerais, houve um crescimento econômico e populacional que estimularam a produção com fins comerciais (ABPA, 2011).
Na década de 1950, as regiões de sudeste, em especial São Paulo, começaram a desenvolver a criação de frango e em 1970 começou a intensa reorganização do complexo de
1Aluna do Curso Técnico em Química da Universidade do Vale do Taquari - UNIVATES, Lajeado/RS.
grasiele_fries88@hotmail.com
2 Professora do Curso Técnico em Química da Universidade do Vale do Taquari - UNIVATES, Lajeado/RS.
carnes no Brasil transferindo a atividade para a região Sul (SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007). Atualmente, para UBABEF (2017), a região Sul tornou-se um líder nesse segmento, pois cerca de 70% do frango exportado é criado em granjas do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul.
Segundo Cotta (2003), existem ainda uma avicultura tradicional, produtora do frango-da-roça, mas esse tipo de produção vem se tornando cada vez mais raro, pois, atualmente, o frango é fornecido ao consumidor pela chamada avicultura industrial podendo ser conceituada como a arte de multiplicar, criar, abater e comercializar os frangos. Esse tipo de atividade, caracterizada pelo seu alto grau de especialização, permite uma forte produtividade.
Em 1972 surgiu a ideia de exportar a carne de frango, devido ao franco desenvolvimento no Brasil. Três abatedouros exportaram 2.500 toneladas de frango (AVILA, 2006). Em 2011 a produção brasileira atingiu 13,058 milhões de toneladas, garantindo a terceira posição entre os três maiores produtores mundiais de carne de frango, com Estados Unidos e China. Desde 2004, mantém a posição de maior exportador mundial, sendo que atualmente 4 milhões de toneladas são embarcadas para mais de 150 países (ABPA, 2017).
Com o surgimento da exportação da carne de frango, os países importadores, a fim de obter um alto padrão de qualidade e segurança sanitária da agroindústria avícola brasileira, criaram alguns órgãos de fiscalização, como o SDA (Secretaria de Defesa Agropecuária), DIPOA (Departamento de Inspeção de Produto de Origem Animal), MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento). Estes órgãos são responsáveis pela aplicação de normas e regulamentos que compõem a moderna legislação brasileira de sanidade animal, em total consonância com as normas internacionais de referência (AVILA, 2006).
A carne de frango é considerado de boa qualidade nutricional, por possuir um alto teor proteico e baixo teor de ácidos graxos saturados e colesterol. É um alimento indicado para crianças, idosos e enfermos (MORAES et al., 1987).
A carne de frango in natura é um alimento de grande propício de contaminação microbiológica, podendo citar Coliformes termotolerantes e mesófilos como indicadores da má condição higiênica, e também microrganismos de importância para a saúde pública como a
Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positivo (BRASIL, 2001). As etapas de
resfriamento ou congelamento, são um dos fatores mais importantes na redução do ritmo da atividade bacteriana (CERUTTI, 2006).
Durante a industrialização da carne de frango, as carcaças são imersas em tanques, denominados de “pré-chiller” e “chiller”, com água gelada. É nesta etapa que ocorre a hidratação das proteínas, incorporação da água ao tecido muscular, devendo ser liberada da carcaça antes do congelamento, caso contrário a água congelará junto com o produto, ocasionando aumento de peso devido a presença de gelo, prejudicando economicamente o consumidor (PORTO, 2006; IDEC, 2005; VIEIRA, 1999).
Durante o processo de abate e evisceração (perda de penas, sangue, vísceras, entre outros) pode ocorrer uma perda de peso na carcaça de frango de até 30%, sendo permitida a absorção de água nas carcaças (CARCIOFI; LAURINDO, 2007).
Segundo Souza (2013), às exigências pela qualidade da carne de frango estão cada vez maiores em relação ao mercado interno e externo, e com isso os consumidores ficam atentos aos atributos de sua qualidade. A grande quantidade de gelo presentes nas carcaças de frango são alvos constantes de reclamações trazidos pelos consumidores, pelo simples fato do consumidor pagar água ao invés de carne.
Essa quantidade excedente de líquido encontrado nas carcaças de frango pelos consumidores é controlado através de um método do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), chamado Dripping Test ou Teste de Gotejamento. A carcaça de frango com ou sem miúdos congelada é descongelada conforme a Instrução Normativa nº 20 de 21 de julho de 1999 afim de calcular quantitativamente o peso de água perdido (BRASIL, 1999). Caso o resultado encontrado seja acima de 6%, considera-se que a carcaça de frango absorveu um excesso de água durante o processo de pré-resfriamento por imersão conforme a portaria 210 de 10 de novembro de 1998 (BRASIL, 1998).
Com a crescente demanda da carne de frango, por ser um alimento barato e de alto valor nutritivo, o presente estudo tem por objetivo avaliar o teor de água (Dripping Test ou Teste de
Gotejamento) perdido por degelo em frangos congelados abatidos em um frigorífico do interior
do Vale do Taquari no estado do Rio Grande do Sul, a fim de verificar se o mesmo atende aos padrões exigidos pela Legislação.
2 REFERENCIAL TEÓRICO 2.1 Abate de Aves
No Brasil, o abate de aves é realizado conforme o estabelecido no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e na Portaria 210 de 10 de novembro de 1998, conforme Figura 1, (BAPTISTOTTE, 2010), sendo padronizado em todos os frigoríficos (KATO, 2013).
Figura 1 - Fluxograma das Etapas de Abate de Aves
Fonte: Baptistotte (2010).
2.1.1 Etapas de abate
As aves chegam à empresa transportadas em gaiolas, em caminhões abertos, facilitando a ventilação. As mesmas são dirigidas até um galpão de espera, equipado de ventiladores e nebulizadores para evitar o menor estresse possível e não excedendo o tempo de duas horas de espera. Nesta etapa também serão analisados documentos como a GTA (Guia de Trânsito Animal), e o Boletim Sanitário, a fim de garantir que o agricultor junto à equipe técnica responsável obedeceram o período de carência dos medicamento e o jejum alimentar
(MINUANO apud SEHN, 2008; GONÇALVES apud SOUZA, 2014).
Após, as aves são removidas das gaiolas e penduradas pelos pés em ganchos, evitando que ocorram fraturas nos membros, dando início ao processo de abate (HILDEBRAND; SILVA, 2006).
As aves passam pela etapa de insensibilização, onde são imersas em um tanque de fibra com água, recebendo uma descarga elétrica, a fim de imobilizá-la evitando se debaterem e levantarem a cabeça no momento da sangria. As voltagens e a amperagem são controladas de acordo com o tamanho, peso da ave (CASTILLO, 2006; BRASIL, 1998). Após a insensibilização, inicia-se a operação da sangria, que consiste no escoamento do sangue, sendo retirada cerca de 40 a 50% do seu volume, representando cerca de 7% do peso vivo da ave (BARAQUET, 1992).
Na área considerada “área suja”, ocorrem as etapas de escaldagem, onde a ave é imersa em um tanque com borbulho e água aquecida na temperatura de 50 a 63 ºC e renovação constante da água para promover a abertura dos poros, facilitando assim a remoção das penas, sem provocar a queima da pele e dos demais tecidos. Após passam pela depenadeira, eliminando as penas do tronco, asas, músculos e pescoço (HILDEBRAND; SILVA, 2006). É nesta área que também são removidos os pés das carcaças e antes de entrar na seção de “área limpa”, as carcaças são lavadas externamente através de chuveiros por aspersão sob pressão (ALMEIDA, 2008).
Já na área considerada “área limpa” ocorre o transpasse onde é feita a troca da nórea, seguindo para uma sequência de operações chamada de evisceração, onde ocorre a extração da cloaca, corte abdominal, evisceração automática (remoção das vísceras, sendo que o coração, moela e fígado destinados à produção e o restante para subprodutos – farinha animal, seção de subprodutos), corte de pescoço, remoção de papo, traqueia, pulmão (ALMEIDA, 2008).
Após a evisceração as carcaças são novamente lavadas, a fim de eliminar a carga microbiana superficial e então direcionadas ao pré-resfriamento, Figura 2 (pré-chiller), onde ocorrerá a hidratação das proteínas, incorporação da água ao tecido muscular, devido às perdas ocorridas nas etapas anteriores. Essa etapa consiste na redução da temperatura da carcaça de frango (de 40 ºC para 4 ºC) imersa em tanques com água na temperatura de 16 ºC afim de evitar a rápida concentração das fibras musculares o que ocasionaria no endurecimento da carne no processo de cocção. Esse pré-resfriamento representa cerca de 30 minutos (PORTO, 2006;
BARAQUET, 1992).
O processo de resfriamento da carcaça de frango, Figura 2 (chiller), é realizada com água gelada e que não deva passar de 4 ºC. É necessário controlar o tempo de resfriamento e a temperatura da água, agitação da água (sistema de borbulho), pois uma agitação muito rigorosa ocasiona em uma elevada absorção de água que irá ser liberada durante a comercialização, prejudicando a aparência do produto (BARAQUET, 1992).
Figura 2 - Ilustração do Funcionamento do pré-chiller e chiller
Fonte: MAPA (2014).
Após o resfriamento da carcaça é realizado o “Gotejamento”, ou seja, a carcaça de frango é suspensa pela asa ou pelo pescoço, provocando o escorrimento da água excedente na carcaça de frango entre dois minutos e meio e quatro minutos, evitando assim que essa água seja congelada junto ao produto (VIEIRA, 1999). A Legislação permite uma absorção de água de no máximo 8%, realizado a cada duas horas, e no “Teste de Gotejamento” ou “Dripping
Test”, esse valor não pode ultrapassar 6%, realizado a cada turno (BRASIL, 1998).
Após concluída a etapa de resfriamento, os frangos são destinados a sala de embalagem onde são embalados inteiros ou para a sala de corte, onde são realizados corte e/ou desossa do mesmo. Em seguida, os produtos congelados são direcionadas para as câmaras de congelamento
(túnel estatístico contínuo) e estocagem até serem enviadas aos clientes. Os produtos resfriados são destinados ao “choque térmico” onde permanecerá, em um túnel com temperaturas que varia de -10 ºC à -20 ºC, por tempo necessário para que atinja a temperatura exigida da rotulagem, após segue para câmara de resfriamento até serem enviados aos cliente. (CARCIOFI, 2005).
2.2 Dripping Test
Devido a perda de água que a carcaça de frango perde, cerca de 30%, nas etapas de abate e evisceração, a Legislação permite que seja adicionada água à mesma (CARCIOFI; LAURINDO, 2007).
Após o abate e evisceração ocorrem várias lavagens com água na carcaça de frango, ocorrendo uma absorção de água de até 3%, mas é na fase de resfriamento que ocorre a maior absorção de água (BRASIL, 1998). Este processo de resfriamento da carcaça de frango é fundamental para a qualidade da carne, pois a temperatura de post mortem (pós morte) é um fator crítico para a qualidade da carne devido à alta contaminação microbiológica, necessitando de uma redução na sua temperatura logo após seu abate, e também evita a queda brusca do pH no músculo e a ação descontrolada das enzimas naturais proteolíticas (OLIVO, 2006).
Sendo assim a Legislação brasileira exige, conforme descrito nas etapas, o uso de pelo menos dois tanques de refrigeração em sequência, denominados de “pré-chiller” e “chiller”, sendo que o primeiro não deva ultrapassar a temperatura de 16 ºC e o segundo 4 ºC. Conforme o que diz a Portaria Nº 210 de 10 de novembro de 1998, o processo de resfriamento deve ocorrer após o abate e evisceração, exigindo a temperatura da carcaça de 7 ºC na saída do chiller ou 10ºC com destino de congelamento imediato (MAFRA, 2014; VASQUES, 2006).
O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento controla a adição de água nas carcaças de frango congeladas através do Método de Gotejamento ou Dripping Test, determinando que a água resultante de frangos descongelados não ultrapasse o valor limite de 6%, caso contrário o mesmo pode ser considerado fraude. Porém mesmo que dentro do abatedouro os processos ocorram dentro da Legislação, podem ser considerados fora do padrão, carcaças de frango que sofreram alguma desnaturação proteica, ou carnes PSE, peso e tamanho da carcaça e ainda problemas relacionados com a inocuidade inadequada provocado pelo
próprio cliente (BRASIL, 1998; DEMARTINI; FRANCO; OLIVO, 2006).
2.3 Carnes PSE e desnaturação proteica
Carnes PSE significa Pale, Soft, Exudative (Pálida, Flácida e Exsudativa) e que ocorre em animais que sofreram estresse (apanha, embarque, transporte, desembarque, tempo de espera, insensibilização e/ou tempo de sangria inadequados). O glicogênio é a reserva de energia e serve para converter o músculo em carne, no caso do animal sofrer algum tipo de estresse, ocorre a decomposição acelerada desse glicogênio após o abate, liberando ácido lático, causando um valor de pH muscular baixo, (inferior a 5,8, sendo o normal 7,2), enquanto que a temperatura do músculo ainda está próxima do seu estado fisiológico (>38 °C). Devido a essa queda brusca de pH em frangos com temperaturas superior a 38 ºC ocorre o processo de desnaturação proteica comprometendo as propriedades funcionais da carne. Como o músculo fica flácido, dificulta a retenção de água do mesmo, acarretando em um percentual acima do limite estabelecido no método de Dripping Test (ODA, 2004).
A desnaturação da proteína ocorre quando as suas estruturas secundárias, terciárias ou quaternárias são destruídas ou modificadas. Na carne de frango, no caso de carnes PSE, ocorre a liberação de ácido lático, decorrente de um pH baixo, sendo as proteínas sensíveis a estrutura química do ácido lático por possuir álcool em sua fórmula molecular, ocorrendo a desestabilização da estrutura da proteína (ROÇA, 2000).
2.4 Programa de Prevenção e Controle da Adição de Água aos Produtos (PPCAAP) Conforme dados da ANVISA (2017), desde 2005 as empresas foram obrigadas a desenvolver seu Programa de Prevenção e Controle de Adição de Água aos Produtos (PPCAAP), descrevendo os controles executados a fim de prevenção de possíveis fraudes econômicas decorrentes dos diferentes processos produtivos na indústria de carne de ave, reforçando o que diz o Código de Defesa do Consumidor (lei 8.078 de 11/09/90), no artigo 39, inciso VIII que veda a ação da indústria colocar no mercado de consumo qualquer produto que não encontram-se de acordo com as normas expedidas pelos órgãos oficiais competentes.
(MAPA), exige que o controle de qualidade da empresa monitore e controle a adição de água às carcaças de frango realizando o Teste de Absorção a cada duas horas e o Teste de
Gotejamento (“Dripping Test”) por turno de trabalho. Ficando a cargo da empresa evitar que o
percentual de absorção não ultrapasse o permitido pela legislação, a fim de coibir este tipo de fraude (BRASIL, 2010; LANGUIRU, última revisão em 2017).
Em caso de ocorrência de desvio do índice de Dripping Test acima do estabelecido, toda a produção correspondente ao turno de produção será segregada ao sair do túnel estatístico contínuo, emitindo-se um ofício, relatando o destino, quantidade de produto e data de produção e direcionados a IF (Inspeção Federal), sendo o produto encaminhado para a produção de industrializados, Carne Mecanicamente Separada (CMS) ou destinação da produção a um processo a critério do MAPA (LANGUIRU, 2017).
3 MATERIAIS E MÉTODOS
O estágio realizou-se na Cooperativa Languiru Ltda. na unidade de Aves, localizada no município de Westfália no Vale do Taquari, no estado do Rio Grande do Sul.
Atualmente a empresa possui uma linha de produtos tanto para mercado interno como para o externo, entre eles cortes resfriados, cortes congelados, frango congelado e resfriado. Também possui a linha dos cortes temperados, Maister e Ave temperada.
A Cooperativa preza cada vez mais pela qualidade e segurança alimentar de seus produtos, tanto interno como externo, através de uma equipe de Controle de Qualidade treinada a realizar monitoramentos das ferramentas como BPF, PPHO e o APPCC.
3.1 Método do Gotejamento ou Dripping Test atualmente realizado na empresa
O Método do Gotejamento ou Dripping Test segue a Instrução Normativa nº 20 de 21 de julho de 1999 (BRASIL, 1999) e a avaliação dos padrões tem como base a Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), que aprova o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-sanitária de Carne de Aves (BRASIL, 1998).
(PPCAAP) da Cooperativa Languiru Ltda. realiza o teste de gotejamento diariamente, duas vezes por turno, ou seja, um teste no primeiro turno, T1A e T1B, e um teste no segundo turno, T2A e T2B, cumprindo o que determina o Ofício Circular/DIPOA Nº 038/2010, cuja identificação do turno de produção do frango congelado com ou sem miúdos se dará da seguinte maneira:
Turno de trabalho 1
T1A: Início de trabalho 05:25 às 10:45, ou seja, até o intervalo de almoço;
T2A: Início de trabalho 11:45 às 15:18, ou seja, depois do almoço até o término do turno de trabalho;
Turno de trabalho 2
T1B: Início de trabalho 15:25 às 21:40, ou seja, até o intervalo da janta;
T2B: Início de trabalho 22:40 até 00:50, ou seja, depois da janta até o término de trabalho.
Todos os frangos congelados com ou sem miúdos são embalados e identificados conforme os períodos de trabalho citados acima, assegurando a rastreabilidade dos mesmos.
3.2 Amostras utilizadas na realização dos testes
Para que os objetivos do presente trabalho fossem alcançados realizou-se duas análises por dia, em amostras coletadas no turno de trabalho 1, sendo uma amostra no período T1A e outra no período T2A, durante 50 dias nos meses de Julho, Agosto e Setembro.
Segundo a IN nº 20 (BRASIL, 1999), para cada análise é necessário uma amostra de seis frangos, como realizou-se duas análises por dia, foram coletados 12 frangos congelados, seis em cada período (T1A e T2A), totalizando ao fim da pesquisa 594 frangos que correspondem a 99 análises.
3.3.1 Equipamento e utensílios
Banho-maria com circulação de água a 42 ºC, não devendo conter um volume de água não inferior a 8 vezes o somatório dos volumes das carcaças a testar;
Balança com capacidade de 5 Kg com precisão de mais ou menos 1g;
Sacos plásticos, com dimensões suficientes para conter a carcaça, munidos de um sistema de fechamento seguro;
Papel absorvente; Termômetro; Tesoura.
3.3.2 Procedimento metodológico
Conforme Instrução Normativa Nº 20 (Brasil, 1999), coletou-se uma amostra de 6 frangos congelados, conforme Figura 3, mantendo-as a uma temperatura de -12 ºC até o momento da análise. Enxugou-se o lado externo da embalagem de modo a eliminar todo líquido e gelo. Após pesou-se cada amostra arredondo-a para o inteiro mais próximo, obtendo-se a medida de “MO”.
Figura 3 - Amostras coletadas
Fonte: Da autora (2017).
Retirou-se a ave congelada de dentro da embalagem; enxugou-se a embalagem e pesou-se obtendo a medida de “M1”.
Colocou-se a ave abatida dentro de uma embalagem plástica com a cavidade do abdômen voltada para o fundo do saco e fechou retirando-se todo o excesso de ar por meio de pressão manual.
Para a determinação do tempo de imersão, utiliza-se a Tabela 1, descrita na própria metodologia.
Tabela 1 - Determinação de tempo de imersão da ave congelada
Peso da ave mais vísceras (em gramas) Tempo de imersão (em minutos)
Até 800 65 801 a 901 72 901 a 1000 78 1001 a 1100 85 1101 a 1200 91 1201 a 1300 98 1301 a 1400 105 1401 a 1500 112 1501 a 1600 119 1601 a 1700 126 1701 a 1800 133 1801 a 1900 140 1901 a 2000 147 2001 a 2100 154 2101 a 2200 161 2201 a 2300 168 Fonte: Brasil (1999).
Acima de 2300 gramas, calcula-se mais 7 minutos adicionais.
Após determinar o tempo, imerge-se as carcaças com seus respectivos pesos no equipamento de banho-maria com circulação de água, Figura 4.
Figura 4 - Imersão das carcaças a temperatura de 42 ºC
Fonte: Da autora (2017).
Após o período de imersão das aves, sendo que a temperatura do centro da carcaça atinja pelo menos 4 ºC, retirou-se a embalagem plástica do banho-maria e abriu-se um orifício de modo que a água liberada pelo descongelamento possa escorrer. Em seguida, deixou-se escorrendo por uma hora a temperatura ambiente (em torno de 18 e 25 ºC) conforme Figura 5.
Após decorridos uma hora, retirou-se a ave da embalagem plástica e secou-se internamente e externamente com papel toalha e pesou-se obtendo-se a medida de “M2”.
Para o resultado aplicou-se o seguinte cálculo: MO – M1 – M2 X 100 MO – M1 – M3
O valor de M3 é embalagem que contém as vísceras da ave, que não será utilizado nessas análises já que se trata de frango congelado sem miúdos.
Figura 5 - Gotejamento por 1 hora
Fonte: Da autora (2017).
O resultado final da análise realizada será a média dos seis frangos, este resultado é o que será comparado e analisado na Legislação.
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Segundo a Portaria 210 de 10 de novembro de 1998 (Brasil, 1998), a média das amostra de seis frangos do mesmo lote não pode ultrapassar o valor de 6%.
Nas Tabelas a seguir serão apresentados por dia os resultados de cada análise (média dos seis frangos analisados) e a média realizada no mês. Na Tabela 2 encontram-se os resultados realizados no turno T1A e na Tabela 3 os resultados do turno T2A referentes ao mês de Julho.
Tabela 2 - Resultados das amostras do Turno T1A (Julho)
Produção Resultados (%) Média (%)
13.07 4,57 4,19 14.07 4,05 17.07 4,95 18.07 4,31 19.07 4,20 20.07 4,56 21.07 4,45 24.07 3,81 25.07 4,00 26.07 4,03 27.07 4,07 28.07 3,97 31.07 3,51 Fonte: Da autora (2017).
Os resultados da Tabela 2 encontram-se dentro do padrão exigido pela Portaria 210 de 10 de novembro de 1998 do Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAPA) e que a perda excessiva de água nas carcaças de frango é um tema constante de reclamações por parte dos consumidores (INMETRO apud MAFRA, 2014).
O Instituto de Defesa do Consumidor (IDEC), no ano de 2005 realizou uma pesquisa de
Dripping Test em vários estabelecimentos comercias e se deparou que o resultado das 8
diferentes marcas, apenas 1 apresentou resultado dentro do permitido pela Legislação (5,6%), as demais marcas apresentaram resultados acima do limite estabelecido por Lei. Vale ressaltar que como a coleta foi realizada em estabelecimentos comerciais, um dos fatores negativos do teor de Dripping Test pode ser a inocuidade do alimento pelo dono do estabelecimento, sendo percebido pelo Idec uma falta de fiscalização de armazenamento e a exposição destes produtos no comércio (IDEC, 2005).
Na Tabela 3, observa-se que a média do turno de trabalho T2A encontrada é inferior aos resultados do turno de trabalho T1A, apresentados na Tabela anterior. Um dos fatores que pode ter influenciado no resultado, pode ter sido o corte abdominal. A máquina que realiza o corte abdominal de forma mecânica é ajustada conforme o tamanho e/ou peso do frango, porém pode ocorrer um pequeno desajuste no equipamento ocasionando em um corte abdominal maior.
Segundo Kato (2013) quanto maior o corte abdominal, maior será a absorção de água no processo de pré-resfriamento.
Tabela 3 - Resultados das amostras do turno T2A (Julho)
Produção Resultados (%) Média (%)
12.07 4,41 4,01 13.07 4,69 14.07 4,77 17.07 4,31 18.07 4,97 19.07 3,82 20.07 3,51 21.07 3,60 24.07 3,57 25.07 3,40 26.07 4,13 27.07 3,76 28.07 3,58 31.07 3,68 Fonte: Da autora (2017).
Vários podem ser os fatores que excedem o valor do Dripping Test estabelecido pela legislação, como por exemplo as carnes com características de PSE, pois como o músculo fica com aspecto flácido, ele tende a reter pouca água em seu músculo, ocasionando em uma maior perda de água no produto (MAFRA, 2014).
Na Tabela 4 encontram-se os resultados do Dripping Test do turno de trabalho T1A do mês de Agosto, todas as amostras analisadas apresentaram resultado satisfatório atendendo o estabelecido por lei. Estudos realizados em 84 amostras coletadas na região do Centro-Oeste do Brasil, mostraram que muitas empresas não estão atendendo a legislação, 78,57% dos resultados apresentam -se fora do padrão exigido pela legislação (PASQUALETTO et al., 2001).
Tabela 4 - Resultados das amostra turno T1A (Agosto)
Produção Resultados (%) Média (%)
01.08 3,58 4,03 02.08 4,49 03.08 3,37 04.08 4,59 07.08 4,06 08.08 4,25 09.08 3,29 10.08 4,35 11.08 3,46 14.08 4,37 15.08 3,74 16.08 4,65 17.08 4,20 18.08 3,97 21.08 4,47 22.08 4,31 23.08 3,15 24.08 4,47 25.08 4,00 28.08 3,78 29.08 3,77 30.08 3,98 31.08 4,56 Fonte: Da autora (2017).
As fraudes nas indústrias alimentícias visam obter maior lucratividade sobre os produtos e atribuir-lhes características como o excesso de água do frango, com o intuito de aumentar o peso do frango através da incorporação de água, gerando resultados fora do estabelecido pela Portaria 210 de 1998 e prejudicando consequentemente o consumidor (SOUZA, 2014).
A Tabela 5 apresenta os resultados do turno de trabalho T2A do mês de Agosto, sendo que a média registrada foi a menor encontrada durante o período de estágio, cumprindo com o papel da qualidade de controlar por meio dos processos a temperatura da água no resfriamento, borbulho, corte abdominal, tempo de imersão, garantindo um resultado satisfatório e com aspecto econômico para o consumidor (BRASIL, 2010).
Tabela 5 - Resultados das amostras do turno T2A (Agosto)
Produção Resultados (%) Média (%)
01.08 3,43 3,47 02.08 3,31 03.08 3,31 04.08 3,04 07.08 3,40 08.08 3,13 09.08 3,30 10.08 3,88 11.08 3,52 14.08 3,31 15.08 3,66 16.08 3,22 17.08 3,68 18.08 4,35 21.08 3,76 22.08 4,41 23.08 4,19 24.08 4,63 25.08 4,12 28.08 4,14 29.08 * 30.08 4,27 31.08 4,49 Fonte: Da autora (2017).
*Não houve produção de congelado neste turno.
A absorção de água é importante para que haja a reposição da água perdida durante o processo de pré-abate e também para que haja a hidratação das proteínas (VIANA, 2016). Durante o processo de abate, os frangos são submetidos a diversas lavagens com água, mas na etapa de resfriamento é onde ocorre a maior absorção de água, devido ao fato de através das fibras musculares da carne ocorrer a incorporação de água, por isso a importância de monitorar constantemente a temperatura da água, tempo de imersão e o sistema de borbulho para que não absorva água excedente a fim de prejudicar o consumidor (BRASIL, 1998).
Para Sant’anna (2008) o tempo de retenção da carcaça dentro do chiller pode ocorrer variações, pois durante o transporte, pelo sistema de rosca sem fim, pode ocorrer a estagnação do frango ou até mesmo que fique preso ao equipamento, ficando mais tempo que as outras. Algumas carcaças de frango podem vir a atravessar o sistema de resfriamento mais rápido em
relação às outras, pelo fato de que a rosca não impõe o mesmo contato sobre todas as carcaças.
A Tabela 6 apresenta resultados satisfatórios, e também apresenta o maior valor de absorção de água pelo método de Dripping Test durante o estágio e segundo a Portaria 210 de 1998 o sistema de controle da água em carcaças de aves através da imersão de água na etapa de resfriamento deve ser eficiente e efetivo sem que haja qualquer tipo de prejuízo na qualidade do produto final (BRASIL, 1998).
Tabela 6 - Resultados das amostra do turno T1A (Setembro)
Produção Resultados (%) Média do (%)
01.09 3,71 4,25 04.09 3,91 05.09 4,03 06.09 4,32 08.09 3,79 11.09 3,64 12.09 4,91 13.09 4,56 14.09 4,64 15.09 4,11 18.09 5,12 19.09 4,53 20.09 3,42 21.09 4,84 Fonte: Da autora (2017).
Outro fator que pode vir a influenciar na absorção excessiva na carcaça de frango são suas partes, como pescoço e a coxa aberta durante a eventração. Carcaças com pescoço absorvem muito mais água do que as sem pescoço. Também são causas de absorção de água acima do limite estabelecido por lei, o peso ou tamanho da carcaça, quanto menor for a carcaça mais água irá absorver (SANT’ANNA, 2008).
Na Tabela 7 encontram-se os resultados do turno de trabalho T2A, em comparação ao turno de trabalho T1A apresentado na Tabela 6, os resultados encontrados são muito próximos, com uma diferença de apenas 0,03%. Para que haja um controle dos processos é necessário a implementação de programas como o APPCC (Análise e Perigo de Pontos Críticos de Controle) e de BPF (Boas Práticas de Fabricação). Estes sistemas possuem caráter preventivo, para que as medidas sejam tomadas com o intuito de diminuir perdas econômicas durante o processo
produtivo, proporcionando alimento de alta qualidade de mercado e principalmente a segurança alimentar (VIANA, 2016).
Tabela 7 - Resultados das amostras do turno T2A (Setembro)
Produção Resultados (%) Média do (%)
01.09 5,14 4,22 04.09 3,83 05.09 4,69 06.09 4,26 08.09 5,08 11.09 2,98 12.09 4,07 13.09 3,78 14.09 4,28 15.09 4,76 18.09 4,14 19.09 3,78 20.09 3,73 21.09 4,49 Fonte: Da autora (2017).
O processo de congelamento do frango também é uma das causas de resultado fora do padrão, devido que dependendo do congelamento do frango, rápida ou lenta, que determina o tipo e a proporção dos cristais de gelo formados no interior da carne, ocasionando rompimento das fibras e membranas da carne. Como forma de evitar esse problema é importante realizar a fase de gotejamento realizado após a saída do frango no chiller por um tempo de dois e meio a 4 minutos, quanto mais curta for a linha de gotejamento, mais água retida nas cavidades da carcaça (DEMARTINI; FRANCO; OLIVO, 2006; BARAQUET, 1992).
Segundo Souza (2014) regiões como Francisco Beltrão no Paraná necessitam de uma maior fiscalização nos frigoríficos por parte dos órgãos responsáveis, pois das 36 carcaças de frango de marcas diferentes coletadas de supermercados, classificadas como A, B, e C, apenas a marca A apresentou resultados dentro do estabelecido por lei.
A adição de água na carcaça de frango é permitido pela Legislação vigente para acrescentar peso ao produto final, devido às perdas na etapa de abate. Porém não deve a mesma ultrapassar o valor permitido de 6%, caso contrário, considera-se fraude, causando perdas econômicas aos consumidores, pois pagam água ao invés de produto.
O frigorífico onde realizou-se as análises de Dripping Test, monitora constantemente o processo produtivo da carcaça de frango, do início ao fim, através de ferramentas como BPF e APPCC garantindo aos consumidores um produto de qualidade, segurança alimentar e com aspecto econômico.
Com este estudo, através de outras pesquisas bibliográficas realizados na absorção de água em carcaças de frango por Dripping Test, percebe-se que dentro das etapas do processo de abate industrial, o sistema de resfriamento é de extrema importância para a obtenção das características desejadas no produto final, e que tenha constante monitoramento, pois esta fase influencia na qualidade dos produtos, dentre eles a absorção de água adequada e a diminuição da contaminação microbiológica, garantindo um maior tempo de prateleira ao alimento.
Percebe-se que em alguns estados do Brasil (Paraná e região de Centro-Oeste) ainda há fraudes por adição de água, algumas sendo induzidas outras não, como as possibilidades de defeitos em carnes, como PSE e desnaturação proteica, falhas na etapa e/ou controle de qualidade nas indústrias, pois são vários os fatores que podem levar a um resultado indesejável, sem ser considerado fraude, como o sistema de borbulho, sistema de resfriamento, temperatura da água, inocuidade do produto, entre outros. Desta forma cabe aos órgãos fiscais agirem de forma mais rigorosa quanto à estas regiões e também quanto ao que se refere a inocuidade de alimentos, pois não há pelos Órgãos Fiscalizadores leis que fiscalizam as condições de armazenamento e exposição dos alimentos no comércio
Para que certifique-se que a empresa cumpra seu papel na Legislação e com o consumidor, não havendo desvio no processo de abate no frigorífico, sugere-se que novas análises de Dripping Test sejam realizadas nos turnos em que não houve coleta, correspondendo aos turnos de trabalho T1B e T2B.
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - ANVISA. 2017. Disponível em: <http://www.observatoriodoagronegocio.com.br/page41/files/Agua%20no%20Frango.PF>. Acesso em: 08 set. 2017.
ALMEIDA, M. D. Fluxograma de produção e levantamento de fraturas e contusões. Centro de Educação Profissional Martin Luther – CEPML. Curso Técnico em Alimentos, Estrela, 2008.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PROTEÍNA ANIMAL - ABPA. A Saga da Avicultura Brasileira – Como o Brasil se tornou o maior exportador mundial de carne de frango. Rio de Janeiro: Insight; São Paulo: UBABEF, 2011. Disponível em:
<http://abpa-br.com.br/files/publicacoes/fcc1856de5f036bb47a8a246a0781e26.pdf>. Acesso em: 05 set. 2017.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PROTEÍNA ANIMAL - ABPA. Resumo do Setor de Aves – O Brasil Avícola. [S.l.], 2017. Disponível em:
<http://abpa-br.com.br/setores/avicultura/resumo>. Acesso em: 05 set. 2017.
AVILA, Z. S. O Mundo do Frango - A Vitoriosa Trajetória da Avicultura. Editado por Rubison Olivo, Florianópolis, SC, 2006.
BAPTISTOTTE, P. C. Fluxograma geral do abate de aves. Monografia (Pós-Graduação em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal) – Universidade Castelo Branco. Campo Grande, MS, 2010.
BARAQUET, N. J. Industrialização da Carne de Frango. Campinas: Centro de Tecnologia da Carne, 1992, 78p.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA. Métodos analíticos físico-químicos para controle de produtos cárneos e seus ingredientes. Instrução
Normativa nº 20 de 21 de julho de 1999. Brasília, DF, 1999. Disponível em:
<http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/geral_met_an_prod_carneos.htm>. Acesso em: 05 set. 2017.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. DCI/DIPOA. Circular nº 38, de 08 de novembro de 2010. Revisão do Ofício Circular/DIPOA n°010/2005. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 08 nov. 2010. Disponível em:
<http://docs10.minhateca.com.br/566702998,BR,0,0,oficio-circular-38-2010.pdf>. Acesso em: 17 out. 2017.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de inspeção de produtos de origem animal. Secretaria de defesa agropecuária. Regulamento técnico de Inspeção Tecnológica e Higiênica Sanitario de Carnes de Aves. Portaria n. 210, 10 nov. 1998. Disponível em: <http://www.cidasc.sc.gov.br/inspecao/files/2012/08/port-210.pdf>. Acesso em: 05 set. 2017.
BRASIL. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Agência Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Brasília, DF, 2001. Disponível em:
<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829b>. Acesso em: 05 set. 2017.
CARCIOFI, B. A. M. Estudo do resfriamento de carcaças de frango em chiller de
imersão em água. Dissertação (Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis, SC, 2005.
CARCIOFI, B. A. M.; LAURINDO, J. B. Captação de água por carcaças de aves por imersão em água. Engenharia Química e Processamento, [S.l.], v. 46, 2007.
CASTILLO, C.J.C. O Mundo do Frango – Insensibilização e Sangria. São Paulo: Editora Varela, 2006. 680p.
CERUTTI, M. F. O Mundo do Frango - Qualidade da Granja à Mesa. Editado por Rubison Olivo, Florianópolis, SC, 2006.
COTTA, T. Frangos de Corte – Criação, Abate e Comercialização. Viçosa, MG: Ed. Aprenda Fácil, 2003.
DEMARTINI, A., FRANCO. O.; OLIVO, R. Mundo Do Frango - Efeito do tempo de congelamento sobre a perda de umidade no descongelamento em carcaças de frango. Editado por Rubison Olivo, Florianópolis, SC, 2006.
HILDEBRAND, P.; SILVA F. R. O Mundo do Frango – Cadeia produtiva da carne de frango. São Paulo: Editora Varela, 2006. 680p.
INSTITUTO DE DEFESA DO CONSUMIDOR - IDEC. Excesso de água nas aves. Revista do Idec, [S.l.], 85. ed. p. 15-19, fev. 2005. Disponível em:
<http://www.idec.org.br/uploads/revistas_materias/pdfs/2005-02-ed85-capa-frangos.pdf>. Acesso em: 07 set. 2017.
KATO, T. Qualidade da carne de frango: relação com carnes PSE e Instrução Normativa 210/1998. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2013.
LANGUIRU, Cooperativa Languiru Ltda. Programa de Prevenção e Controle da Adição de Água aos Produtos – PPCAAP. [S.l.], 2017. 41p.
MAFRA, M. A. Avaliação da perda de água em Carcaças de frango por Dripping Test e sua relação com carnes PSE (Pale, Soft, Exudative). Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Curso Superior de Tecnologia de Alimentos, Londrina, 2014. Disponível em:
<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/5278/1/LD_COALM_2014_1_08.pdf>. Acesso em: 20 set. 2017.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO - MAPA.
Programa de prevenção e controle de absorção de água em carcaças de frango. Brasília, 2014. Disponível em: <http://slideplayer.com.br/slide/340734/>. Acesso em: 09 nov. 2017.
MORAES, M. C. S.; BARROSO, M. A. T.; ZAPATA, J. F.; FUENTES, M. F. Estudo comparativo da gordura de capote, galinha caipira e frango de granja. Boletim da
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 1987.
ODA, S. H.I. Carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) e DFD (Dark, Firm, Dry) em aves e suínos, diferenças e semelhanças. São Paulo, mar. 2004.
OLIVO, R. O mundo do frango: cadeia produtiva da carne de frango. Santa Catarina: Ed. do Autor, 2006.
PASQUALETTO, A.; SILVA, G. C. C.; FRANÇA, M. J. A.; BORGES, M. C.; GODINHO, R. A.; REIS, R. L. Avaliação do teor de líquido perdido por degelo em frangos
congelados (Dripping Test) consumidos no centro-oeste do Brasil. LANARA (Laboratório Nacional de Referência Animal, da CLA). Coordenação de Laboratório do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, Brasília, 2001.
PORTO, E. Microbiologia de carnes. Qualidade da Carne. São Paulo: Ed. Varela, 2006.
ROÇA, R. O. Tecnologia da carne e produtos derivados. Botucatu: Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP, 2000. Disponível em:
<http://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetecnologia/Teses/Roca10 7.pdf>. Acesso em: 07 nov. 2017.
SANT’ANNA, V. Análise dos fatores que afetam a temperatura e absorção de água de carcaças de frango em chiller industrial. Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, RS, 2008. Disponível em:
<http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/16033/000678242.pdf?sequence=1>. Acesso em: 10 nov. 2017.
SARCINELLI, M. F.; VENTURINI, K. S.; SILVA, L. C. Abate das Aves. Boletim Técnico. Universidade Federal do Espírito Santo. Vitória, ES, 2007.
SEHN, G. R. Efeito da qualidade microbiológica da água no sistema de pré-resfriamento nas condições higiênico sanitárias das carcaças de frango. Monografia (Curso Química Industrial) - Centro Universitário Univates, Lajeado, nov. 2008.
SOUZA, D. M. Verificação da perda de água pelo descongelamento e avaliação
microbiológica das carcaças de frango congeladas. Monografia (Curso de Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica do Paraná, Francisco Beltrão, 2014. Disponível em: <http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/3453/1/FB_COALM_2014_2_02.pdf>. Acesso em: 20 set. 2017.
SOUZA, R. C. G. Teor de água de degelo em carne de frango congelada. Rede de
Inovação Tecnológica para Defesa Agropecuária (RIT DA). Inspeção de Produto de Origem Animal. [S.l.], 13 mar. 2013. Disponível em:
<http://inovadefesa.ning.com/group/inspeodeprodutosdeorigemanimal/forum/topics/teor-de-agua-de-degelo-em-carne-de-frango-congelada?xg_source=activity>. Acesso em: 07 set. 2017.
UBABEF. História da Avicultura no Brasil. Disponível em:
<http://www.agricultura.gov.br/assuntos/camaras-setoriais-tematicas/camaras-setoriais-1/aves-e-suinos>. Acesso em: 05 set. 2017.
VASQUES, O. J. T. Mundo do Frango - Evisceração. Editado por Rubison Olivo, Florianópolis, SC, 2006.
VIANA, J.C. Aspecto do resfriamento de carcaça de frango na indústria. Universidade de Brasília, Brasília, DF, 2016. Disponível em:
<http://bdm.unb.br/bitstream/10483/16432/1/2016_JaninyCardosoViana_tcc.pdf>. Acesso em: 11 nov. 2017.
VIEIRA, S.L. Conceitos atuais de qualidade em produtos de frango: Efeito da nutrição inicial. In: Simpósio Internacional de Tecnologia, Processamento e Qualidade da Carne de Aves, Concórdia, 1999. Anais... Concórdia: Embrapa, 1999.
