A carne suína : legislação, cortes e comércio (uma revisão)

Texto

(1)UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA FACULDADE DE AGRONOMIA E MEDICINA VETERINÁRIA. A CARNE SUÍNA: LEGISLAÇÃO, CORTES E COMÉRCIO (UMA REVISÃO). Jakeline Santos de Sousa Orientadora: Prof. Drª. Ângela Patrícia Santana. BRASÍLIA - DF JUNHO/2018.

(2) ii. JAKELINE SANTOS DE SOUSA. A CARNE SUÍNA: LEGISLAÇÃO, CORTES E COMÉRCIO (UMA REVISÃO). Trabalho de conclusão de curso de graduação em Medicina Veterinária apresentado junto à Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária da Universidade de Brasília. Orientadora: Prof. Drª. Angela Patrícia Santana. BRASÍLIA - DF JUNHO/2018.

(3) iii. Ficha Catalográfica. Sousa, Jakeline Santos de A carne suína: legislação, cortes e comércio (uma revisão)/Jakeline Santos de Sousa; orientação de Ângela Patrícia Santana. – Brasília, 2018. 24p. : Il. Trabalho de conclusão de curso de graduação – Universidade de Brasília/Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2018.. Cessão de Direitos. Nome da Autora: Jakeline Santos de Sousa Título do Trabalho de Conclusão de Curso: A Carne suína: legislação, cortes e comércio (uma revisão) Ano: 2018 É concedida à Universidade de Brasília permissão para reproduzir cópias desta monografia e para emprestar ou vender tais cópias somente para propósitos acadêmicos e científicos. O autor reserva-se a outros direitos de publicação e nenhuma parte desta monografia pode ser reproduzida sem a autorização por escrito do autor.. ______________________________ Jakeline Santos de Sousa.

(4) iv. FOLHA DE APROVAÇÃO. Nome do autor: Sousa, Jakeline Santos de Título: A Carne suína: legislação, cortes e comércio (uma revisão). Trabalho de conclusão de curso de graduação em Medicina Veterinária apresentado junto à Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária da Universidade de Brasília.. Aprovado em:. Banca Examinadora. Profª. Drª. Ângela Patricia Santana. Instituição: Universidade de Brasília. Julgamento:___________________. Assinatura:____________________. Profª. MSc.Margareti Medeiros. Instituição: FACIPLAC. Julgamento:___________________. Assinatura:____________________. Profª. Drª.Simone Perecmanis. Instituição: Universidade de Brasília. Julgamento:___________________. Assinatura:____________________.

(5) v. Dedico essa conquista a Deus e aos meus pais pelo apoio e amor incondicionais, e aos meus amigos pets pela motivação e razão de eu ter escolhido a Medicina Veterinária..

(6) vi. AGRADECIMENTOS. À Deus por se fazer presente em todos os momentos, com amor, saúde e bondade. Aos meus pais, Maria e Valberino por me darem todo o apoio de que precisei. Ao meu namorado, Wilberth, por acreditar no meu potencial e me motivar a seguir adiante estando comigo apesar das dificuldades. Aos meus melhores amigos, que compartilharam desse sonho antes mesmo de eu entrar no curso, Geisiel, Mayara, Geyva, Rayane, Ayrlan, Lorrany, Luciane, Luís Felipe, Johnattan, Henrique e Ellen. Aos meus colegas de graduação que fizeram dos meus dias de UnB menos tensos e mais agradáveis, Grace, Verônica, Ariel, Teresa, Hiuane, Débora, Isabela, Jaqueline, Clara, Gisely, Áquila e Dalila. À minha professora e orientadora Ângela Patrícia, por me dar essa oportunidade maravilhosa e enriquecedora. Por sua paciência, gentileza e exemplo de profissionalismo. À minha supervisora de estágio Janaina, pela dedicação e pela oportunidade que me foi dada. Aos meus colegas que fiz durante o estágio no abatedouro-frigorífico, pela gentileza e paciência em ensinar o que sabiam. A todos os professores pelo compromisso e sabedoria em ensinar, e nos ajudar em nossa formação profissional e pessoal. E aqueles que torceram e torcem pela minha formação profissional..

(7) vii. Comece fazendo o que é necessário, depois o que é possível, e de repente você estará fazendo o impossível. São Francisco de Assis.

(8) viii. Sumário. 1. Introdução ..........................................................................................................1 2. Revisão de Literatura ........................................................................................3 2.1 O abatedouro frigorífico .............................................................................3 2.1.1 Instalações ................................................................................................4 2.1.2 Evolução e consumo de carne suína .....................................................7 2.1.3 Desossa ....................................................................................................9 2.1.3.1 Paleta ...........................................................................................11 2.1.3.5 Carré .............................................................................................12 2.1.3.9 Coxão Mole ...................................................................................13 2.1.4 Embalagem .............................................................................................14 2.1.5 Resfriamento e Congelamento .............................................................17 2.1.6 Mitos sobre a carne suína .....................................................................19 3. Considerações Finais ....................................................................................21 4. Referências Bibliográficas ............................................................................23.

(9) ix. RESUMO. O aumento da demanda por proteína animal levou a cadeia produtiva de carnes a melhorar os procedimentos que envolvem desde a criação dos animais até sua exposição no mercado varejista. Países desenvolvidos correspondem a mais de 50% do consumo mundial de carne suína. Além da carne bovina e de frango, a carne suína é a terceira mais consumida no Brasil. Somos o quarto maior produtor e o quarto maior exportador, com a região sul possuindo o maior número de rebanhos suíno e produção. Foram criadas legislações que assegurassem um produto de origem animal de boa qualidade e inspecionado visando à segurança das pessoas. Entre as mais importantes focadas na produção de suínos, temos a portaria de nº 711 sobre normas técnicas de instalações e de equipamentos para abate e industrialização de suínos, e o RIISPOA (Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal). Há diversas opções de disponibilidade da carne suína aos consumidores, que incluem a carne in natura, miúdos, carcaça, e subprodutos como o salame, presunto, lingüiça e mortadela. Essa diversidade de produtos necessita de uma boa proteção que impede contaminações externas físicas, química e biológica, para essa finalidade existem as embalagens com características particulares à necessidade do produto a ser protegido. A manutenção da temperatura é um dos principais pontos de produção e comercialização da carne suína, cujo objetivo é disponibilizar um produto com vida útil mais longa. Objetivou-se com o presente trabalho apresentar uma revisão de literatura sobre as normas da legislação vigente para a instalação e procedimentos para o funcionamento de abatedouro frigorífico de suínos, e a legislação para os cortes provenientes de suas carcaças, assim como exigências para a comercialização desses produtos. Qualquer falha em um dos procedimentos ou no cumprimento da legislação pode acarretar em prejuízo a vida útil da carne, assim como até mesmo a autuação pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal) da indústria e estabelecimentos comerciais.. Palavras-chave: suíno, legislação, cortes, embalagens, estabelecimentos..

(10) x. ABSTRACT. The increase in demand for animal protein has led the meat production chain to improve the procedures that go from raising animals to exposing them to retail market. Developed countries account for more than 50% of world pork consumption. Besides beef and chicken, pork is the third most consumed in Brazil. We are the fourth largest producer and fourth largest exporter, with the southern region having the largest number of pig herds and production. Legislation has been put in place to ensure a good quality animal product and inspected for the safety of persons. Among the most important ones focused on pig production we have the order of nº 711 on technical standards of facilities and equipment for slaughter and industrialization of pigs and RIISPOA (Regulation of industrial and sanitary inspection of products of animal origin). There are several options for the availability of pork to consumers, which include in natura meat, kids, carcass, and by products such as salami, ham, sausage and bologna. This diversity of products needs a good protection that prevents external physical, chemical and biological contaminations, for this purpose there are packaging with particular characteristics to the need of the product to be protected. Temperature maintenance is one of the main production and marketing points for pork whose objective is to provide a product with a longer shelf life. The objective of this work was to present a literature review on the norms of the current legislation for the installation and procedures for the operation of a slaughterhouse and legislation for cuts from their carcasses, as well as requirements for the marketing of these products. Any failure in one of the procedures or in compliance with the legislation may lead to loss of life of the meat, as well as even the assessment by the SIF (Federal Inspection Service) industry and commercial establishments.. Key words: pork, legislation, kids, packaging, establishments..

(11) 1. 1.. INTRODUÇÃO. A suinocultura brasileira ocupa posição de destaque no cenário mundial, sendo o Brasil o quarto maior produtor com 3,73 milhões de toneladas e o quarto maior exportador de carne suína com 732,9 mil toneladas (EMBRAPA, 2017). Segundo a Associação Brasileira de Proteína Animal (2016) a suinocultura vem se tornando uma importante atividade econômica para o Brasil, contribuindo para a produção de empregos e divisas, bem como determinante de um saldo positivo na balança comercial. Ainda segundo esta mesma referência, o Brasil tem exportado a carne suína para diversos países, sendo consumida no mercado interno, movimentando milhões de dólares. A suinocultura é uma atividade econômica importante mundialmente, pois o consumo aumentou consideravelmente nos países em desenvolvimento, com crescimento de mais de 80% entre os anos de 1995 e 2015 (ABCS, 2016). No ano de 2015, os principais produtos exportados pelas agroindústrias da cadeia suína foram cortes, miúdos e carcaças (ABCS, 2016). Nesse mesmo ano de 2015 estavam entre os maiores consumidores, países como a China, União Européia, Estados Unidos, Rússia, Vietnã e Brasil e juntos, representaram 82% do consumo global naquele ano (ABCS, 2016). Devido às particularidades do mercado consumidor dos diferentes países os agentes econômicos adotam diferentes modelos de negócios, o que possibilita a eles oferecerem produtos distintos e acessarem mercados específicos (ABCS, 2016). Estes agentes se organizam em diferentes níveis, sendo identificados em três tipos de segmentos: Abatedouro, Indústria focada na produção de carne in natura e produtos industrializados (ABCS, 2016). Portanto, para atender aos tipos de segmentos e mercados específicos existem legislações como a portaria nº 711, de 01º de novembro de 1995 possui normas técnicas de instalações e de equipamentos para abate e industrialização de suínos, cujo objetivo é a padronização dos métodos de elaboração de produtos de origem animal. Somam-se a ela o decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, a lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989 – RIISPOA - regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de.

(12) 2. origem animal. O decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017, foi compatibilizado com as normativas internacionais, para que ocorra a manutenção dos acordos sanitários bilaterais, multilaterais e de equivalência, apoiado por países com os quais o Brasil comercializa (ABCS, 2016). Para a padronização de comercialização há a portaria nº 304, de 22 de abril de 1996, que diz existir a necessidade de se fazer modificações constantes para que se alcancem evoluções em termos higiênicos, sanitários e tecnológicos na distribuição e comercialização de carne bovina, bubalina e suína. O corte de carne destes, assim como a temperatura e o acondicionamento adequado, são aspectos importantes para se obter uma melhor condição higiênico-sanitária em sua comercialização e consumo. De acordo com o Manual Brasileiro de cortes suínos (2010), a estrutura da carcaça suína é semelhante à bovina, principalmente na denominação da grande maioria dos seus cortes gastronômicos. As carcaças são as massas musculares e os ossos do animal abatido, tecnicamente preparado, sem a cabeça, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, respeitadas as particularidades de cada espécie, observando que nos suínos a carcaça pode ou não incluir pele, cabeça e pés. Carnes são as massas musculares e os tecidos que as acompanham com ou sem a base óssea correspondente, procedentes das diferentes espécies animais, julgadas boas para o consumo pela inspeção veterinária oficial. (RIISPOA, 2017). A partir da necessidade de obterem-se mais informações a respeito dos cortes e desossa suína, bem como o mercado para este tipo de alimento, este trabalho tem por finalidade apresentar uma revisão de literatura sobre as normas da legislação vigentes para a instalação e procedimentos para o funcionamento de abatedouro e frigorífico de suínos, bem como para cortes provenientes de suas carcaças..

(13) 3. 2.. REVISÃO DE LITERATURA. 2.1. O Abatedouro frigorífico. Segundo o RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 2017), os estabelecimentos de carnes e derivados são classificados em abatedouro frigorífico que é o estabelecimento destinado ao abate dos animais produtores de carne, recepção, manipulação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem, e expedição dos produtos obtidos do abate, com instalações de frio industrial, podendo receber, manipular, industrializar, acondicionar, rotular, armazenar e expedir produtos comestíveis e não comestíveis. Os estabelecimentos de carne são classificados também em unidade de carne e produtos cárneos, que é o estabelecimento destinado à recepção,. manipulação,. acondicionamento,. rotulagem,. armazenagem,. e. expedição de produtos cárneos, podendo industrializar os produtos comestíveis, recepcionar, manipular, industrializar, acondicionar, rotular, armazenar e expedir produtos não comestíveis. Conforme o RIISPOA (BRASIL, 2017), todo estabelecimento que realize o comércio interestadual ou internacional de produtos de origem animal deve estar registrado no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal ou relacionado junto ao serviço de inspeção de produtos de origem animal na unidade da federação, conforme Lei nº 1.283, de 1950. Observa-se que os padrões de segurança aplicados na produção inspecionada são necessários para atender as exigências do mercado externo e interno. O crescimento da produção inspecionada, comparativamente à produção total, demonstra que o setor de produção suína apresentou melhoria tanto nas técnicas de produção (adoção de novas tecnologias) quanto na implementação de um processo de fiscalização sanitária mais eficiente (RODRIGUES et al., 2009)..

(14) 4. 2.1.1 Instalações. Nas indústrias registradas com SIF (Serviço de Inspeção Federal), exigências estabelecidas pelo mercado importador e de atendimento às legislações específicas, as estruturas físicas das instalações, assim como o fluxo de produção e o controle de qualidade, são seguidos integralmente, pois deficiências nestes itens poderiam acarretar em perdas comerciais para as indústrias exportadoras (MARRA et al, 2013). De acordo com o RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 2017) não é autorizado o funcionamento de estabelecimento que não esteja completamente instalado e equipado para a finalidade a que se destine, conforme projeto aprovado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Instalações e equipamentos abrangem as dependências mínimas, os equipamentos e os utensílios diversos, em face da capacidade de produção de cada estabelecimento e do tipo de produto elaborado. Ainda, segundo o RIISPOA (BRASIL, 2017), o estabelecimento de produtos de origem animal deve dispor de condições básicas e comuns, de acordo com as particularidades tecnológicas aceitáveis, sem prejuízo de outros critérios presentes em normas complementares. Seguem-se algumas condições básicas ao estabelecimento de acordo com o estabelecido pelo RIISPOA (BRASIL, 2017): instalações e equipamentos para recepção e acomodação dos animais, com vistas ao atendimento dos preceitos de bem-estar animal, localizados a uma distância que não comprometa a inocuidade dos produtos, localização em pontos distantes de fontes emissoras de mau cheiro e de potenciais contaminantes, localização em terreno com área suficiente para circulação e fluxo de veículos de transporte, ordenamento das dependências, das instalações e dos equipamentos, para evitar estrangulamento no fluxo operacional e prevenir contaminação cruzada, paredes e separações revestidas ou impermeabilizadas e construídas para facilitar a higienização, luz natural ou artificial e ventilação adequada em todas as dependências, equipamentos e utensílios resistentes à corrosão, de fácil higienização e atóxicos.

(15) 5. que não permitam o acúmulo de resíduos, rede de abastecimento de água com instalações para armazenamento e distribuição, em volume suficiente para atender às necessidades industriais e sociais, quando for o caso, instalações para tratamento de água, sede para o SIF, compreendidos a área administrativa, os vestiários e as instalações sanitárias, instalações de frio industrial e dispositivo de controle de temperatura nos equipamentos resfriadores e congeladores, nos túneis, nas câmaras, nas antecâmaras e nas dependências de trabalho industrial, e ainda laboratório adequadamente equipado, caso necessário para a garantia de qualidade e segurança do produto. Ainda segundo o RIISPOA (BRASIL, 2017), em relação à higienização consta que as instalações, os equipamentos e os utensílios dos estabelecimentos devem ser mantidos em condições de higiene antes, durante e após a realização das atividades industriais, os estabelecimentos devem ter programa eficaz e contínuo de controle integrado de pragas e vetores, para o desenvolvimento das atividades industriais, e todos os funcionários devem usar uniformes apropriados e higienizados. Deve ser prevista a separação de áreas ou a definição de fluxo de funcionários dos diferentes setores nas áreas de circulação comum, como refeitórios, vestiários ou áreas de descanso, entre outras, de forma a prevenir a contaminação cruzada, conforme as particularidades das diferentes classificações de estabelecimentos, e o responsável pelo estabelecimento deve implantar procedimentos para garantir que funcionários que trabalhem ou circulem em áreas de manipulação não sejam portadores de doenças que possam ser veiculadas pelos alimentos (BRASIL, 2017). A portaria nº 711, de 01º de novembro de 1995 dispõe sobre as normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos de forma muito detalhada, a qual visa à padronização dos métodos de elaboração de produtos de origem animal. A Portaria nº 368, de 04 de setembro 1997, trata do Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1997a)..

(16) 6. Para um melhor controle de alguns itens de boas práticas considerados relevantes, instituíram-se os Procedimentos Operacionais Padronizados – POP, os Procedimentos Padronizados de Higienização Operacionais – PPHO. São procedimentos desenvolvidos, descritos, implantados e monitorados, visando estabelecer a forma habitual pela qual o estabelecimento industrial se preservará de contaminação direta ou cruzada e a alteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene (BRASIL, 2002)..

(17) 7. 2.1.2 Evolução do consumo de carne suína. Até o século XVII o consumo de carne na Europa e Américas era raro, resultante da criação de subsistência e da caça. A venda de carne ocorria somente nos centros urbanos, e poucos tinham acesso, era um trabalho atribuído somente aos açougueiros, e dependente de legislação específica dessa categoria. A divisão do trabalho só foi introduzida após a criação dos frigoríficos ao longo do século XIX e primeira metade do século XX, e isso porque houve intervenções higienistas e humanizadoras mais rígidas do Estado em relação ao abate dos animais. Nesse mesmo período ocorreram mudanças sustentadas por inovações tecnológicas e científicas na produção, abate e distribuição da carne (BOSI, 2014). Carvalho (2007) descreveu que a atividade suinícola brasileira pode ser dividida em dois períodos, em que o primeiro vai até o final da década de 60 e o segundo após os anos 70. Segundo ele, nos anos 60, a produção de suínos caracterizava-se como extensiva e era voltado ao animal tipo banha. Não havia controle sanitário na produção, com mercado interno, e consumo doméstico rural. A produção na década de 70 caracterizou-se como sistema de produção intensivo, com uso de ração industrializada, importação de material genético e início do controle de doenças (CARVALHO, 2007). A Peste Suína Africana no fim dessa década gerou pânico à população por medo de contágio, assim o consumo interno da carne suína e de seus derivados diminuiu cerca de 40%. As exportações que tinham crescido de 3,2 toneladas em 1973 para 12,3 toneladas em 1977, foram todas suspensas (MARQUES, 2003). Felizmente o surto de Peste Suína Africana trouxe rapidez na modernização que estava em curso nessa década, pois medidas do Ministério da Agricultura reprimiram a alimentação de suínos com lixo e lavagem, a criação de suínos na zona urbana e reprimiu a matança e comercialização clandestina dos suínos e de seus subprodutos (MARQUES, 2003). A partir da década de 80, com o Plano Cruzado ocorreu o aumento da demanda por carne suína, mas não havia oferta para suprir toda a demanda, foi necessário importar a carne, e por essa razão os preços diminuíram. Somente.

(18) 8. com a abertura comercial dos anos 90, com a criação do Plano Real e redução da inflação a produção aumentou, porém, sem aumento de demanda, gerando uma crise no setor acentuada ainda mais por alta dos preços de insumos no mercado interno e externo (FIALHO, 2006). Por volta de 2000 a 2005, as exportações tiveram crescimento, mas que foi interrompido por causa de um foco isolado de febre aftosa no Paraná, em 2005. Esse foco foi o motivo de países cancelarem importações de carne do Brasil e impor barreiras comerciais, entretanto, o Japão cedeu e passou a importar a carne suína em 2012 quando Santa Catarina foi declarada livre da febre aftosa (ABCS, 2014). A região Sul concentra cerca de metade da produção de carne suína, dos abates de animais, dos rebanhos e do alojamento de matrizes (EMBRAPA, 2006). Segundo essa fonte, a região Sul manteve em anos anteriores a 2006 sua colaboração no rebanho, enquanto sua participação nos abates inspecionados diminuiu, mesmo com o crescimento absoluto, este caso foi consequência do aumento de abates inspecionados nas regiões Sudeste e Centro-Oeste. Tal aumento ocorreu devido à instalação de plantas industriais das empresas líderes do Sul e multinacionais, a fim de obter ganhos de escala e diversificação geográfica de produção, além de menor custo dos grãos e extensão de terras para aplicação de dejetos..

(19) 9. 2.1.3 Desossa. Para a padronização de cortes de carne, foram lançadas portarias como a portaria ministerial nº304, de 22 de abril de 1996, que trata de pontos importantes para a manutenção da qualidade higiênico-sanitária das carnes adquiridas nos estabelecimentos sob a inspeção sanitária federal oficial e, concomitantemente trata da modernização e racionalização dos sistemas de obtenção, preparação e comercialização da carne. O RIISPOA (BRASIL, 2017) e a portaria 711, de 1º de novembro de 1995, também tem normas essenciais à padronização de qualidade da carne, relacionadas a temperatura, iluminação, instalações que facilitem a higienização, equipamentos e utensílios,higiene do pessoal e até mesmo anexos do abate. Sem deixar de citar, é claro as instruções normativas de nº4, de 31 de março de 2000, que. tem. regulamentos. técnicos. de. identidade. e. qualidade. de. carne. mecanicamente separada, de mortadela, de linguiça e de salsicha. A instrução normativa de nº21, de 31 de julho de 2000, possui regulamentos técnicos de identidade e qualidade do patê, do bacon ou barriga defumada e de lombo suíno. Há ainda a instrução normativa de número º22, de 31 de julho de 2000, que dispõe de regulamentos técnicos de identidade e qualidade de copa, jerkedbeef, de presunto tipo Parma, de presunto cru, de salame, de salaminho, de salaminho tipo alemão, de salame tipo calabrês, de salame tipo friolano, de salame tipo napolitano, de salame tipo hamburguês, de salame tipo italiano, de salame tipo milano, de lingüiça colonial e pepperoni. Todos eles conforme descrito nas instruções normativas são subprodutos oriundos da carne suína. Antes do processo de desossa convém relembrarmos das etapas do abate, que seguem a seguinte ordem segundo o estabelecido pelo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA (BRASIL, 2017), é realizado por etapas unitárias, no qual se divide em área suja, e inclui o manejo pré-abate, insensibilização, sangria, escaldagem, depilação, exposição do tendão, pré-toalete, chicote secador, chamuscamento de carcaça, chamuscamento de cabeça, toalete, remoção do ouvido e box de chuveiro. E a área limpa que inclui processos como oclusão do reto, amarração do reto,.

(20) 10. abertura da papada e abertura do tórax, soltura da língua e abertura do abdômen, inspeção da cabeça, inspeção da papada, desprendimento das vísceras, remoção das vísceras, desnucamento da cabeça e remoção da glândula da papada, serrar a carcaça, inspecionar a carcaça, remover as patas e sangria, remover cabeça e papada, retirada do rabo, retirada da medula, retirada da banha rama, reinspeção DIF, carimbo da carcaça, tipificação e pesagem, lavagem, acondicionamento e resfriamento (BRASIL, 2004). A carcaça suína é o animal abatido, escaldado, depilado, eviscerado, desprovido de pênis (nos machos), gordura abdominal e gordura perirrenal, sem a medula espinhal, podendo ter ou não o rabo na meia carcaça direita. Pode ser comercializada com a cabeça, e sem cabeça. Pode ainda ser encontrada sem papada e patas dianteiras, em que a separação é feita no ponto da articulação carpo-metacárpica, e sem os rabos (ABCS, 2014). Após as carcaças ficarem nas câmaras de resfriamento por até 18 horas e atingirem a temperatura de 7ºC na profundidade das massas musculares, elas seguem para uma câmara de desossa, a qual possui temperatura de até 16º, não podendo ultrapassar esse valor (BRASIL, 1995). A temperatura ideal conserva a qualidade nutritiva e sensorial da carne pela inibição total ou parcial dos agentes causadores de alterações deteriorantes, que são a atividade microbiológica, enzimática e metabólica (SOUZA et al., 2013). A meia carcaça é conduzida por trilho para a esteira com serra de corte, onde é dividida em grandes cortes, ou seja, cortes primários, os quais são: dianteiro, inclui paleta e sobrepaleta (copa-lombo), parte central do corpo do animal (carré e barriga com costela), o pernil e os pés (ABCS, 2010). A padronização dos cortes e nomenclaturas que empregam na designação dos cortes é importante por tornar a comunicação mais clara e objetiva na indústria e no comércio com clientes e consumidores (FELÍCIO, 2005). Os. cortes. secundários. são. aqueles. removidos. da. carcaça. manualmente com o auxílio da faca, possuem ou não osso. São eles a paleta, sobrepaleta, barriga, costela, carré, lombo, filezinho, pernil, joelhos e rabo, pés inteiros ou cortados (ABCS, 2014)..

(21) 11. 2.1.3.1Paleta. A paleta do suíno localiza-se no terço dianteiro da carcaça, é obtido por secção dos músculos que formam o membro anterior do animal, limitam-se a cartilagem superior da escápula até a articulação rádio-carpo-ulnar. Tem formato triangular, coloração mais escura nos músculos que recobrem o rádio e a ulna e pode ter gordura de cobertura entre os músculos. No comércio é vendida com osso, com ou sem pele (ABCS, 2014).. 2.1.3.2 Sobrepaleta. A sobrepaleta é formada pelos músculos do pescoço, formato cilíndrico, seus músculos tem coloração mais escura que os outros, e têm gordura intermuscular. É vendida por nome de copa lombo, sobrepaleta ou postas da sobrepaleta que é o corte com osso, sem o osso temos o corte em bifes, e o suan que são os ossos (ABCS, 2014).. 2.1.3.3 Barriga. A Barriga é o corte formado por massas musculares, gordura e pele do flanco do animal. Para fazer o bacon, os músculos mais externos da costela e as cartilagens costais não são retirados (ABCS, 2014). Segundo MUCCIOLO et al. (1943) o suíno é o único animal com o bacon, porque ele tem o panículo cárneo espesso, e gordura revestindo a face interna e externa, a qual é uma característica singular ao bacon.. 2.1.3.4 Costela. A costela é obtida pela retirada da pele, parte torácica da barriga e da separação da paleta, ela é removida da parte torácica abaixo das massas musculares do dorso por meio de corte com serra (MUCCIOLO, et al., 1943). Tem forma de meia lua com ossos, cor rosa clara, e gordura intermuscular (ABCS, 2014)..

(22) 12. 2.1.3.5 Carré. O carré é obtido após remoção da sobrepaleta, paleta, pernil, costelas e toucinho, com formato de prisma, cor torácica escura e gordura intermuscular. As partes lombares são de cor rosa clara, não possuindo gordura (ABCS, 2014).. 2.1.3.6 Lombo. O lombo é constituído pelos músculos que formam o dorso da meia carcaça, incluindo a parte anterior do pescoço, e parte posterior ao pernil, deforma cilíndrica e equivale ao contrafilé, as partes torácicas têm coloração mais escura e gordura intermuscular, já as porções lombares têm coloração rosa clara, sem gordura. Comercialmente vendido como lombo com gordura, lombo aberto, e borboleta (ABCS, 2014).. 2.1.3.7 Filezinho. O filezinho é formado pelos músculos que estão na face ventral das últimas vértebras torácicas, lombares, fêmur e ilíaco. Tem formato semelhante a um peixe e coloração rósea, além de ser sem gordura (BRASIL, 1988; ABCS, 2014).. 2.1.3.8 Pernil. O pernil é obtido da parte posterior da carcaça suína, formado pelos músculos e ossos da região sacrococcígea, pélvica e membro posterior sem o pé. Possui coloração rósea, mas pode haver outras tonalidades, tem gordura intermuscular. O pernil pode ser desossado em cortes iguais aos do bovino, sendo eles o coxão mole, duro, lagarto, patinho e alcatra, além da picanha suína (BRASIL, 1988; ABCS, 2014)..

(23) 13. 2.1.3.9 Coxão mole. É formado pelos músculos internos ao coxão, separados pelo patinho, lagarto e coxão duro (BRASIL, 1988).. 2.1.3.10 Coxão duro. Obtido pelo corte dos músculos da lateral do fêmur e face ventral do ilíaco, separado do patinho, alcatra, lagarto e coxão mole (BRASIL, 1988).. 2.1.3.11 Lagarto. É o músculo localizado entre os músculos coxão-duro e coxãomole(BRASIL, 1988).. 2.1.3.12 Patinho. É formado pelos músculos que ficam aderidos à face anterior do fêmur, e abaixo do coxão-duro e mole (BRASIL, 1988).. 2.1.3.13 Alcatra. É o corte formado pelos músculos entre o lombo e o coxão. A alcatra é ainda dividida em maminha da alcatra, picanha e coração da alcatra. A Picanha é formada da parte do músculo glúteo bíceps (BRASIL, 1988).. 2.1.3.14 Joelhos e pés. O joelho é formado pelos músculos aderidos à tíbia e fíbula, com pele, tendões, cartilagens e ossos, e os pés são compostos por pele, músculos, tendões, cartilagens e ossos das patas dianteiras e traseiras. O corte no membro anterior e posterior limita-se pela face articular dos carpos e pela face articular dos tarsos (ABCS, 2014)..

(24) 14. 2.1.4 Embalagem. Uma embalagem ideal tem por função para a carne, prolongar sua vida útil, manter. sua. qualidade,. oferecer. facilidades. em. sua. apresentação. à. comercialização e transporte adequado (LOBATO, 2005). Deve atender a requisitos de parâmetro crítico de qualidade do produto, e os fatores que o afetam como as contaminações química, física ou microbiológica (ABCS, 2014). Há a necessidade de se considerar as tecnologias de fabricação da embalagem, a vida útil, o mercado, e a legislação, dentre outros fatores (LOBATO, 2005). Em relação à legislação, existem as portarias de nº 304, de 22 de Abril de 1996, e a de nº 90, de 15 de julho de 1996 que dispõe sobre carcaças, cortes primários e secundários de suínos, os quais deverão ser embalados, carimbados, rotulados, e possuírem etiquetas lacre feita de forma correta e obrigatória. A instrução normativa nº22, de 24 de novembro de 2005, é outra que faz parte da legislação, trata-se do regulamento técnico para rotulagem de produto de origem animal embalado (BRASIL, 1996; BRASIL, 2005). A carne fresca é suscetível a deterioração mais rápida, e por isso uma boa embalagem é a que a protege de fatores ambientais como a luz, umidade e contaminações. Quando não é protegida adequadamente, a carne fresca perde sua coloração, e este é o primeiro aspecto o qual o consumidor se atenta (ABCS, 2014). A alteração da cor da carne para vermelho brilhante ocorre porque a mioglobina que é um pigmento muscular perde o oxigênio, isso indica que a carne não tem uma boa troca de umidade. E ao estar vermelha arroxeada, é por ter perdido totalmente essa troca de umidade, ou seja, perdeu o oxigênio por completo (ABCS, 2014). Ao apresentar a coloração cinza amarronzada, é por ter seu pigmento oxidado, apesar desse aspecto repugnante para o consumidor, ela pode ser consumida. Todas essas alterações relacionadas à coloração da carne, não se aplicam tanto ao suíno, pois ele possui baixa concentração do pigmento vermelho (mioglobina) (ABCS, 2014). Os filmes plásticos esticáveis são uma das opções mais usadas para embalar as carnes frescas, formados pela polimerização do cloreto de vinila (PVC)(ABCS, 2014). Possui alta permeabilidade à luz, moderada permeabilidade.

(25) 15. a gases e vapor de água, pois são finos e selados por calor, tais características protegem a carne da desidratação superficial e permite a oxigenação do produto. Têm como desvantagens serem suscetíveis a cortes por objetos pontiagudos, e oferecer vida útil curta às carnes frescas, pois elas se tornam escuras (ABCS, 2014). As bandejas de poliestireno são usadas juntamente com o filme (PVC). Possuem permeabilidade moderada a gases e a luz e, alta permeabilidade a vapores de água, é um material frágil (ABCS, 2014). As carnes frescas podem ainda ser armazenadas em embalagens com boa barreira a gás em sistema a vácuo ou em atmosfera modificada. Embalagens a vácuo impedem a passagem de oxigênio, são resistentes a perfurações, têm boa propriedade de hermeticidade, e baixa permeabilidade ao vapor d’água. Com um microssistema anaeróbio/microaerófilo, retarda o crescimento das bactérias deteriorantes, por isso o período de durabilidade da carne aumenta de dois a quatro dias para dois a quatro meses (ABCS, 2014). Como opção, há para embalar carnes frescas, a embalagem com atmosfera modificada, em que uma mistura de gases (gás carbônico-CO2, oxigênio-O2, e o nitrogênio-N2) tem por finalidade aumentar a vida útil da carne, levando-se em consideração a sua qualidade inicial, o controle da temperatura de estocagem, distribuição e comercialização, a quantidade ideal de gases em relação ao produto armazenado, as características de barreira a gases da embalagem e o equipamento de acondicionamento (SARANTÓPOULOS e ANTONIO, 2006). Para as carnes congeladas, são indicadas embalagens plásticas de baixa permeabilidade ao vapor d’água, flexível, resistente a impactos mecânicos e baixas temperaturas, resistente a cortes e perfurações, possua barreira para gordura, não tenha odor, e tenha um bom custo (ABCS, 2014). São usados para embalar carne congelada, sacos de polietileno de baixa densidade, que tem baixa permeabilidade ao vapor d’água, e assim impede a queima pelo frio, possuem boa flexibilidade a baixas temperaturas e são termosseláveis (ABCS, 2014). Há também os sacos de polietileno de alta densidade (PEAD), que tem maior barreira ao vapor d’água e favorece a menor desidratação da carne, e os sacos poliolefínicos termoencolhíveis, os quais não.

(26) 16. têm barreira ao oxigênio, o que favorece a permanência da cor vermelha, diferentemente dos sacos de polietileno (ABCS, 2014). A embalagem a vácuo é uma. das. opções,. mas. deve. ser. congelada. imediatamente. após. o. acondicionamento na embalagem, a fim de manter a coloração da carne (ABCS, 2014)..

(27) 17. 2.1.5 Refrigeração e congelamento de carnes suínas. A refrigeração tem como função retardar o crescimento de microorganismos nocivos à saúde (ABCS, 2014). Por isso é tomada como parte importante no processo de industrialização, começa com a carcaça encaminhada aos túneis de resfriamento, assim que saem da linha de abate. Dentro dos túneis elas devem permanecer sob temperaturas entre 1ºC a – 1ºC (um a menos um grau centígrado) (BRASIL, 1995). Após passar pelas câmaras de resfriamento e atingir 7ºC na profundidade de suas massas musculares, as carcaças seguem para a sala de desossa que deve ser climatizada, com temperatura de 16ºC, se o estabelecimento é habilitado à União Européia, a temperatura deverá ser de 10ºC (BRASIL, 1995). Depois de os cortes estarem embalados, eles seguem para câmaras de resfriamento e para câmaras de estocagem de congelados, a temperatura será de até -18ºC, com circulação de ar adequada para que se mantenha a temperatura estável (BRASIL, 1995). Há também os túneis de congelamento rápido, onde a temperatura deverá estar entre -35ºC a -40ºC. Na câmara de expedição a temperatura ambiente deverá ser de -2ºC, e no interior no veículo de transporte a temperatura tem de ser de 0ºC (BRASIL, 1995). Durante o transporte, carcaças e cortes resfriados devem manter a temperatura de 7ºC até chegar ao seu destino (BRASIL, 1995). Ao chegarem ao mercado varejista, os produtos resfriados, congelados e os cortes são expostos em expositores, os quais têm refrigeração mecânica. Os expositores estão suscetíveis a fatores que devem ser controlados a fim de manter a qualidade do produto. Entre esses fatores, estão os diversos modelos, que podem ser horizontais, verticais ou mistos, cada um deles possui vantagens e desvantagens (ABCS, 2014). Dispõem de um sistema de circulação de ar frio com temperatura programada que percorre toda a extensão da cabine, retirando o calor e resfriando-o, assim concluindo o ciclo de refrigeração. Deve se atentar ao local de instalação do expositor, incidência de fontes de calor sobre ele, e do manejo operacional (ABCS, 2014)..

(28) 18. A temperatura de exposição, assim como a embalagem são fatores importantes para a carne, pois protegem contra efeitos adversos do ambiente, e manipulação. A temperatura ideal de constância na cadeia do frio da carne é de 18º, e a de exposição é de até -12ºC, com estimativa de vida útil de até seis meses para a carne suína, levando-se em consideração outros fatores (ABCS, 2014)..

(29) 19. 2.1.6 Mitos sobre a carne suína. A carne suína foi vista por décadas como uma vilã a saúde humana, porém tal equívoco se deu por disseminação de lendas através de pessoas sem conhecimento adequado e embasamento científico, para afirmações como “Tem muita gordura, faz mal à saúde!”, “É perigosa, transmite doenças! (ROPPA, 2001)”. Esses mitos foram perdendo força ao longo dos últimos anos, por um trabalho em equipe de criadores de suínos, veterinários, e empresários ligados ao ramo. Informações sobre a nova forma de criação dos suínos, industrialização e pesquisas científicas, têm feito os consumidores mais receptivos ao consumo dessa carne (GAMEIRO, 2008). O suíno não traz problemas à saúde, e sim dispõe de uma ampla variedade de soluções para as doenças humanas (ROPPA, 2001). Do suíno são obtidos a insulina usada para diabéticos, o ACTH (hormônio adrenocorticotrófico) para inflamações e artrites, a heparina para quem sofre de trombose, a hemoglobina para transfusões sanguíneas, o surfactante para recém nascidos com imaturidade pulmonar, de sua tireóide obtém–se medicamentos, fornece ilhotas de Langherans (pancreáticas), suas células auxiliam na recuperação de impulsos nervosos e aumentam a produção de dopamina em quem tem mal de Parkinson, suas células são úteis para aqueles com epilepsia, materiais retirados do seu intestino podem ajudar na aceleração de cura de ferimentos e tecidos, válvulas cardíacas e fígado são usados para transplante em humanos (ROPPA, 2001). As doenças parasitárias teníase, cisticercose e triquinelose mal relacionadas aos suínos, com o advento de sistemas de criações modernos, têm deixado de existir, não sendo mais um problema de efeito expressivo. Medidas preventivas são tomadas, como o tratamento do homem, tratamento de esgotos, inspeção da carcaça, tratamento da carne e manejo adequado dos suínos, que tornam o seu consumo muito seguro (ROPPA, 2001). Segundo CARVALHO (2007), a carne suína é uma carne branca, mas considerada vermelha, o que faz com que exista alguma preocupação relacionada.

(30) 20. ao seu consumo, principalmente por estarmos em um tempo em que se valorizam e buscam dietas saudáveis. Porém, a carne suína ao contrário do anunciado, é nutritiva e saudável, pois possuí todos os aminoácidos essenciais, vitaminas do complexo B, minerais como o cálcio, maior quantidade de potássio do que sódio, zinco, fósforo e magnésio, e é uma boa fonte de energia (ROPPA, 2001). O aumento do consumo de carne suína pode trazer benefícios socioeconômicos, pois estão envolvidos na cadeia produtiva os produtores rurais de milho e soja, criadores de suínos, agroindústria, supermercados, laboratórios de produtos veterinários, fábricas de ração, e outros, esses setores juntos disponibilizam oportunidades de trabalho (ORTIGARA, 2000). Portanto, segundo este mesmo autor, não há razão para todo o medo gerado no passado para esse animal. Ele muito contribui à vida humana, e assim como na Europa, e demais países em que seu consumo é elevado, deveria ser melhor bem visto por todos, principalmente por aqueles que não têm conhecimento adequado do seu real valor aqui no Brasil..

(31) 21. 3. Considerações Finais. A atividade suinícola tem sofrido constantes mudanças ao longo dos séculos em todo o mundo. Começou com criação de subsistência pela Europa até atingir sistemas de criação que atendessem a demanda de consumo de proteína animal de grandes centros urbanos, e se expandir para as Américas. No Brasil, o suíno passou por mudanças significativas em sua composição física, racial e de criação, além do próprio nome que deixou de ser porco para se tornar suíno. A região sul concentra a maior parte da produção brasileira, com expansão para outros estados da região central e sudeste, devido facilidades em obtenção de insumos e território para criação. Com um mercado externo exigente e em crescimento, a quantidade de regulamentos, instruções normativas, decretos, e portarias que regem desde a criação a industrialização da carne suína, são extensas. Principalmente porque atualmente a preocupação com o bem-estar animal e de segurança alimentar dos consumidores impera no sistema produtivo. A carne suína gerou e gera polêmicas, pois havia insegurança em relação ao seu consumo, devido a parasitoses e viroses transmitidas pelo suíno, à constituição de carne versus gordura, e origem da mesma. Foram necessários alguns anos e esforços por parte do setor de produção de suínos, para persuadir o consumidor a estar mais receptivo ao consumo desse alimento. Pesquisas científicas e divulgações midiáticas a respeito da importância e benefícios adquiridos com o consumo da carne suína aumentaram o seu consumo nacional. Existe uma diversidade de opções de disponibilidade da carne suína para comercialização, são os cortes da carne in natura, miúdos, tripas, salgados, e os subprodutos industrializados como o presunto, apresuntado, tender, salame, lingüiça e a mortadela. Há diferentes tipos de embalagens que podem prolongar a vida útil da carne. E há muitas receitas que tornam a degustação da carne suína mais prazerosa. Com um sistema de produção tecnificado e legislações que asseguram a carne de boa qualidade, o consumidor pode ficar consciente de que a carne suína é saudável. Há muito a ser melhorado dentro da cadeia produtiva, e todos.

(32) 22. os envolvidos sabem disso, pois as exportações e demanda interna tem tendência a aumentar. A finalidade sempre foi o bem estar do animal e a garantia de um bom produto até chegar ao consumidor final..

(33) 23. 4. Referências Bibliográficas. ABCS. Associação Brasileira de Criadores de Suínos. Manual brasileiro de cortes suínos. Brasília, DF, 2010. 56 p. ABCS. Associação Brasileira de Criadores de industrialização dos suínos. Brasília, DF, 2014. 378 p. Suínos.. Manual. de. ABCS. Associação Brasileira de Criadores de Suínos. Produção de Suínos: Teoria e Prática. Brasília, DF, 2014. 849 p. ABCS. Associação Brasileira de Criadores de Suínos. Mapeamento suinocultura brasileira e suas dimensões. 22. ed. Brasília, DF, 2016. 376 p. BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988. Padronização de Cortes Bovinos. Oficio Circular – SIPA, Brasília, 08 novembro 1988. BRASIL. Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. Portaria nº 711, de 1 de novembro de 1995. Normas Técnicas de Instalações e Equipamentos para Abate e Industrialização de Suínos. Diário Oficial da União, Brasília, 03 novembro 1995. BRASIL. Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. Portaria nº304, de22 de abril de 1996. Embalagem, estocagem, distribuição e comercialização nos estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos e suínos.Diário Oficial da União, Brasília, 22 abril. 1996. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 4 de setembro de 1997. Regulamento Técnico Sobre as Condições HigiênicoSanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 08 novembro 1997. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, 23 outubro. 2003 BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº 22, de 24 de novembro de 2005. Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de Origem Animal Embalado. Diário Oficial da União, Brasília, 25 novembro. 2005. BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Medida provisória nº772, de 29 de março de 2017. Regulamento Inspeção Sanitária e Industrial dos Produtos de Origem Animal. Diário Oficial da União, Brasília, 30 março. 2017..

(34) 24. BOSI, A. P. Dos açougues aos frigoríficos: uma história social do trabalho na produção de carne, 1750 a1950.Revista de História Regional. 21p. 2014. CARVALHO, T. B. Estudo da elasticidade-renda da demanda de carne bovina, suína e de frango no Brasil. 2007. 89p Dissertação (Mestrado em Ciências) – Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”. Universidade de São Paulo, Piracicaba. SP. FELÍCIO, P. E. Padronização e nomenclatura dos cortes cárneos. Revista Visão Agrícola, Campinas, n.3, 103-106p, 2005 FIALHO, R. Competitividade das exportações brasileira de carne suína no período de 1990 a 2004. 2006. 94f. Dissertação (Mestrado em Economia Aplicada). Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. MG. GAMEIRO, A. H. A desinformação como obstáculo ao consumo da carne suína in natura. In: XLVI CONGRESSO DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ECONOMIA, ADMINISTRAÇÃO E SOCIOLOGIA RURAL. 20-23, 2008, Acre. Anais eletrônicos...[online]. Acre: USP, 2008. P. 13. Disponível em: http://paineira.usp.br/lae/wp-content/uploads/2017/02/2008_Falleiros.pdf. Acesso em 29 mai. 2018. MARQUES, H. L. 1978: o ano da peste. Revista Anuário 2003 da Suinocultura Industrial. 166 ed., n. Disponível em: 1, Itu, 2003. https://www.suinoculturaindustrial.com.br/imprensa/1978-o-ano-dapeste/20030205-162503-0612. Acesso em: 19 jun. 2018 LOBATO, M. F. Estudo de envase a vácuo de produtos cárneos curados e cozidos. 2005. 100p. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimento). Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis. SC. MARRA, G. C. et al. Biossegurança no trabalho em frigoríficos: da margem do lucro à margem da segurança. Ciência & Saúde Coletiva. v. 18. Jul. 2012. MUCCIOLO, P; PAIVA. O. M. Cortes de carne suína, ovina e caprina em São Paulo – Base óssea e muscular dos diversos segmentos. Revista Faculdade Medicina Veterinária. v.2, n.3, 151-164p. São Paulo, 1943. ORTIGARA, C. Carne Suína: À luz da ciência o que faz mal é o mito. 2000. 80p. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção). Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis. SC. RODRIGUES, G. Z. et al. Evolução da produção de carne suína no Brasil: uma análise estrutural-diferencial. Revista de Economia e Agronegócio. v. 6, n. 3, 24p. Viçosa, 2009. ROPPA, L. Carne Suína : Mitos e Verdades. ABCS – anexos. p. 21, Mai. 2001. SARANTÓPOULOS, C. I. G. L.; ANTONIO, J. T. Embalagens para carne in natura. In: CASTILLO, C,J, C. (Ed). Qualidade da carne. 173-184p. São Paulo, 2006..

(35) 25. SEBRAE – SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS. Bem-estar animal na produção de suínos – Frigorífico. 7p. Brasília, 2016. Souza, M. C. et al. Emprego do frio na conservação de alimentos. Enciclopédia Biosfera, Centro científico conhecer. v. 9, n. 16. 1027p. Goiânia, 2013. Disponível em: http://www.conhecer.org.br/enciclop/2013a/agrarias/EMPREGO%20DO%20FRIO. pdf. Acesso em: 20 jun 2018.

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