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Qualidade da carne de caprinos SRD e seus cruzamentos com Boer e Anglo Nubiano terminados em confinamento

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Academic year: 2017

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PROGRAMA DE PÓS

QUALIDADE DA CARNE DE CAPRINOS SRD COM BOER E ANGLO NU

CENTRO DE TECNOLOGIA

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CARNE DE CAPRINOS SRD E SEUS CRUZAMENTOS R E ANGLO NUBIANO TERMINADOS EM CONFINAME

João Pessoa - PB 2011

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE

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QUALIDADE DA CARNE DE CAPRINOS SRD E SEUS CRUZAMENTOS COM BOER E ANGLO NUBIANO TERMINADOS EM CONFINAMENTO

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Centro de Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba, em cumprimento aos requisitos para obtenção do título de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos.

________________________________ Prof. Dr. Ricardo Targino Moreira ORIENTADOR

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Nubiano terminados em confinamento/ Humberto Barbosa Cabral. - - João Pessoa: [s.n.], 2011.

74f. il.

Orientador: Ricardo Targino Moreira. Dissertação (Mestrado) – UFPB/CT.

1. Tecnologia de Alimentos. 2. Carne caprina. 3. Genótipo. 4. Raça nativa. 5. Qualidade física.

UFPB/BC CDU: 664(043)

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QUALIDADE DA CARNE DE CAPRINOS SRD E SEUS CRUZAMENTOS COM BOER E ANGLO NUBIANO TERMINADOS EM CONFINAMENTO

Dissertação defendida em _____/_____/________

Banca examinadora

_____________________________________________ Prof. Dr. Ricardo Targino Moreira

DTQA/CT/UFPB (Orientador)

_____________________________________________ Profa. PhD. Marta Suely Madruga

DTQA/CT/UFPB Membro interno

_____________________________________________ Dr. Felipe Queiroga Cartaxo

Pesquisador III/EMEPA-PB Membro externo

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Dedico este trabalho,

Aos meus pais Adonis e Estela, pelos ensinamentos, apoio e incentivo; A minha esposa Salenise pelo amor, companheirismo e paciência;

As minhas irmãs Taciana e Flaviana, pela a ajuda e compreensão durante a minha vida; Aos meus avôs “in memória” Antonio, Abília, Jerônimo e Josefa por contribuírem para minha formação;

Aos meus sobrinhos Caio José, Giovanna, Amanda e Augusto por aumentarem minha felicidade;

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A Deus por está presente em todos os momentos de minha vida;

À Universidade Federal da Paraíba pela oportunidade de realizar esta conquista na minha carreira profissional;

Ao professor Ricardo Targino Moreira pelas orientações durante a realização deste trabalho;

A Empresa Estadual de Pesquisas Agropecuárias da Paraíba EMEPA-PB e todos os funcionários, em especial aos da Estação Bejamin Maranhão, pelo apoio e contribuição; A CAPES, pela concessão de bolsa de estudo;

Ao Convênio BNB/EMEPA-PB, pelo financiamento do Projeto de Pesquisa.

Às professoras Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga e Marta Suely Madruga pela contribuição na realização deste trabalho;

A todos os colegas do PPGCTA e do LAQA que contribuirão de forma direta e indireta para a realização deste trabalho, em especial a Suênia, Kércia, Bruno e Tatiana;

Aos participantes da análise sensorial pela disponibilidade e preciosa ajuda;

Aos amigos que conquistei ao longo dessa caminhada em especial a Felipe Queiroga Cartaxo;

A Professora Elena Travassos (sogra) pelos conselhos e colaboração e

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Existe um efetivo expressivo de caprinos Sem Raça Definida (SRD) na região Nordeste do Brasil, estes animais são caracterizados pelo baixo potencial em produzir carne de qualidade. No entanto, seu cruzamento com animais de raça pura com de aptidão para corte pode proporcionar melhorias na qualidade da carne. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características quantitativas e qualitativas da carne de cabritos SRD e seus cruzamentos com as raças Anglo Nubiano e Boer. Foram utilizados 30 cabritos não castrados, sendo 10 SRD, 10 ½ Anglo Nubiano ½ SRD e 10 ½ Boer  ½ SRD, com idade média de 150 dias e peso vivo inicial médio de 19,05. A marmorização por ultrassonografia em tempo real e na carcaça não foi influenciada pelo genótipo. A concentração de colesterol da carne dos caprinos ½ Anglo Nubiano x ½ SRD foi menor quando comparadas com os demais genótipos. O maior percentual de ácidos graxos saturados e, consequentemente menor percentual de ácidos graxos insaturados foram detectados na carne de caprinos SRD. Os valores da força de cisalhamento, capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção e composição centesimal da carne caprina não sofreram efeito do genótipo. Os caprinos mestiços Anglo Nubiano e Boer apresentaram maior intensidade para a cor vermelha da carne, tanto na avaliação objetiva, quanto na avaliação subjetiva. A carne dos genótipos Anglo Nubiano x SRD e Boer x SRD apresentaram qualidade lipídica superior a dos caprinos SRD. A inclusão das raças Anglo Nubiano e Boer no cruzamento com os caprinos SRD, reduz o percentual de ácidos graxos saturados e aumenta o de ácidos graxos insaturados na carne.

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There is a large group of Undefined Breed (UDB) goats in the Brazilian Northeast that are characterised by low meat production. However, crossing these animals with goats that are pure bred for meat production can improve their meat production capabilities. The goal of this study was to evaluate the quantitative and qualitative characteristics of meat from UDB goats and their hybrids with the Anglo Nubian and Boer breeds. Thirty non-castrated goats, including 10 UDB, 10 ½ Anglo Nubian x ½ UDB and 10 ½ Boer and ½ UDB, with an average age of 150 days and an average initial live weight of 19.05 kg were used. Genotype had no effect on the marbling of the meat, as determined by real-time ultrasound. Cholesterol concentrations in the meat from ½ Anglo Nubian x ½ UDB goats were lower than those in the other genotypes. We also detected a higher percentage of saturated fat and, consequently, a lower percentage of unsaturated fat in the UDB goats. The measurements of shear force, water-holding capacity, weight lost due to cooking and chemical composition of the goat meat were not affected by genotype. The goats that were part Anglo Nubian or Boer had a higher intensity of red colour in the meat, both in the objective evaluation and the subjective evaluation. The meat from the Anglo Nubian x UDB and Boer x UDB genotypes had higher lipid quality than the meat from the UDB goats. Crossing the Anglo Nubian and Boer breeds with UDB goats reduces the percentage of saturated fats and increases unsaturated fat in meat.

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Figura 1. Ilustração da fragmentação do Longissimus dorsipara realização das análises... 27

Figura 2. Questionário de recrutamento dos candidatos ao painel sensorial... 33 Figura 3. Questionário para verificar a habilidade do candidato em exprimir proporcionalidade por meio de escala... 34

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Tabela 1. Composição alimentar e química da dieta experimental com base na matéria seca... 62

Tabela 2. Peso, ganho de peso total e marmoreio dos caprinos em função do genótipo ... 63

Tabela 3. Qualidade química, física, sensorial e lipídica da carne caprina em

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1. INTRODUÇÃO ... 13

2. REFERENCIAL TEÓRICO ... 15

2.1. A CAPRINOCULTURA DE CORTE NO BRASIL ... 15

2.2. QUALIDADE DA CARNE CAPRINA ... 16

2.3. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE CAPRINA ... 17

2.4. COMPONENTES LIPÍDICOS ... 18

2.5. ANÁLISE SENSORIAL EM CARNE CAPRINA ... 20

2.6. CONTEÚDO DE GORDURA DA CARCAÇA E SUA RELAÇÃO COM A QUALIDADE DA CARNE ... 22

3. MATERIAL E MÉTODOS ... 24

3.1. LOCAL DO EXPERIMENTO ... 24

3.2. ANIMAIS, MANEJO E INSTALAÇÕES ... 24

3.3. ALIMENTAÇÃO ... 24

3.4. AVALIAÇÃO DO MARMOREIO POR ULTRASSONOGRAFIA ... 25

3.5. ABATE E DETERMINAÇÃO DO pH ... 26

3.6. AVALIAÇÃO DO MARMOREIO NA CARCAÇA ... 26

3.7. OBTENÇÃO DAS AMOSTRAS ... 26

3.8. MÉTODOS ANÁLITICOS ... 27

3.8.1. Análises químicas ... 27

3.8.1.1. Composição centesimal ... 27

3.8.1.2. Determinação de colesterol ... 27

3.8.1.3. Determinação de ácidos graxos ... 28

3.8.2. Análises físicas ... 29

3.8.2.1. Análise de cor ... 29

3.8.2.2. Determinação da Perda de Peso por Cocção (PPC)... 30

3.8.2.3. Determinação da Força de Cisalhamento (FC) ... 30

3.8.2.4. Capacidade de retenção de água (CRA) ... 31

3.8.3. Análise sensorial ... 31

3.8.3.1. Pré-seleção dos candidatos ... 32

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3.8.4. Análises estatísticas ... 38

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES ... 39

4.1. ARTIGO PARA SMALL RUMINANT RESEARCH ... 39

5. REFERÊNCIAS ... 67

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1. INTRODUÇÃO

A carne caprina vem se sobressaindo ao longo dos últimos anos como uma boa opção de consumo, seja pelo seu valor nutricional, ou pela sua qualidade sensorial. O valor comercial da carne tem sido baseado no seu grau de aceitabilidade pelos consumidores, e está diretamente correlacionado aos parâmetros de palatabilidade do produto.

Atualmente, o mercado de carne caprina vem sofrendo incontestáveis modificações, em que a comercialização está sendo focada nos consumidores das grandes cidades, estes consumidores, em virtude do seu poder aquisitivo, demandam por qualidade nos produtos ofertado.

O consumo de carne caprina é considerado baixo quando comparado ao da carne bovina, suína e frango. Porém o consumo de carne caprina vêm aumentando nos últimos anos, mas o setor produtivo ainda não têm respondido de forma satisfatória e está causado um artifício na comercialização, em que a carne caprina é substituída pela carne ovina (Sousa et al. 2011).

A maior parcela do rebanho caprino brasileiro é principalmente produzida na região Nordeste, que representa 91% do efetivo nacional (IBGE, 2008). Estes valores remetem a importância da caprinocultura como instrumento para o desenvolvimento desta região e como atividade de relevância socioeconômica. É importante lembrar, que o maior número de animais deste efetivo é composto por animais Sem Raça Definida (SRD), estes, pelas características adaptativas e rusticidade ao ambiente onde vivem, apresentam baixa produção carne.

A produção de caprinos de corte é direcionada para uma caprinocultura mais tradicional e extensiva, produzidos por pequenos produtores que não dispõem de ferramentas adequadas para produzir carne de qualidade. Uma alternativa que pode ser utilizada para aumentar a produção de carne, segundo Cartaxo et al. (2008), é o cruzamento de raças nativas com raças de aptidão para corte explorando a heterose, esta ferramenta pode contribuir para o desenvolvimento da caprinocultura de corte visando principalmente a produção de carne de qualidade.

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(cor, maciez, suculência, aroma e sabor), sendo o somatório destes atributos que iram predizer as suas condições de qualidade.

Pelo fato de existir um efetivo expressivo de fêmeas SRD na região Nordeste, e o cruzamento destas com animais de raças pura com aptidão para corte, como as raças Anglo Nubiana e Boer, pode proporcionar melhorias na quantidade da carne dos caprinos, faz se necessário avaliar à qualidade da carne dos caprinos SRD e seus diferentes cruzamentos, principalmente com raças de aptidão para corte. Vale ressaltar que estes cruzamentos vêm sendo realizado por parte dos criadores nordestinos de forma empírica.

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2. REFERENCIAL TEÓRICO

2.1. A CAPRINOCULTURA DE CORTE NO BRASIL

No Brasil, mais especificamente na região Nordeste, a exploração de caprinos sempre foi utilizada como um vetor de desenvolvimento econômico e social, sendo praticada de forma empírica com uso de poucas técnicas de produção. Nos últimos anos este cenário vem passando por modificações, e a última década foi marcada por estudos que buscam alternativas capazes de tornar a caprinocultura uma atividade rentável.

O rebanho caprino brasileiro é constituído por mais de 7 milhões de cabeças e a região Nordeste participa com 91% do efetivo nacional (IBGE, 2008). É importante relatar que a maior parcela deste rebanho é constituída por animais sem raça definida (SRD) sendo produzido principalmente por pequenos agricultores (Madruga e Bressan, 2011).

Os caprinos SRD são caracterizados pelo baixo potencial em produzir carne, porém apresentam alta resistência a doenças e ao clima, mesmo quando submetidos a uma alimentação reduzida. Casey e Weeb (2010) relataram que rusticidade, resistência a doenças e alta fertilidade são características fundamentais para uma raça caprina destinada a produção de carne.

Para Sousa et al. (2011) a gestão dos recursos naturais como o melhoramento genético é um dos maiores desafios do Brasil, porém, a utilização desta ferramenta é fundamental para o desenvolvimento da caprinocultura de corte. O cruzamento dos caprinos SRD com animais de raça pura vem sendo muito utilizado, pois destes cruzamentos é possível se obter maior velocidade de crescimento dos animais, melhor conformação e composição da carcaça e conseqüentemente melhoria na qualidade da carne.

Segundo Madurga et al. (2005) dentre as raças exóticas que vem despertando o interesse dos criadores brasileiros em utilizar no cruzamento com caprinos SRD destacam-se as raças Anglo Nubiano e Boer. Estas raças apresentam excelentes características genéticas, pois são animais com alta taxa de prolificidade e com elevado potencial produtivo principalmente para carne (Madruga et al., 2009; Casey e Weeb, 2010).

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caprinos SRD e os cruzamentos destes com os animais de raça pura com aptidão para corte, objetivando utilizá-los na oferta de carne caprina com melhores características de qualidade.

2.2. QUALIDADE DA CARNE CAPRINA

A qualidade da carne é fortemente afetada por fatores biológicos e não-biológicos (Casey e Weeb, 2010). Tem–se reconhecido que vários parâmetros durante a vida do animal podem exercer influência significativa na qualidade da carne. Raça, idade, sexo e alimentação vêm sendo citado como fatores interferentes na qualidade da carne, pois estes afetam principalmente o potencial de crescimento do animal, a deposição de músculo e gordura na carcaça (Goetsch et al., 2011).

As propriedades físicas, químicas e sensoriais da carne vêm sendo avaliado como indicadores de qualidade (Casey e Weeb, 2010), mas a definição de qualidade da carne é um conceito muito complexo, visto que a amplitude desse conceito depende da percepção humana que é muito variável de um indivíduo para outro (Weeb et al., 2005).

A cor, o pH, a capacidade de retenção de água, a textura e os atributos sensoriais foram por muitos anos avaliados como os principais indicadores de qualidade da carne. Para o consumidor de carne da atualidade pode-se acrescentar a estes indicadores aspectos como; percentual da gordura, concentração de colesterol e perfil de ácidos graxos.

Trabalhos científicos vêm sendo desenvolvido com o propósito de investigar e melhorar os aspectos qualitativos das carnes destinadas ao consumo humano. Os estudos inerente aos componentes lipídicos da carne é voltado principalmente para a compreensão do seu papel na saúde humana (Farah et al., 2008), uma vez que estes vêm sendo associado a distúrbios como obesidade, hipertensão e problemas cardíacos.

A carne é um alimento classificado como tendo altos teores de gordura, colesterol, ácidos graxos saturados e baixos níveis de ácidos graxos insaturados. Neste contexto, a carne caprina se destaca em meio às demais carnes vermelhas, pois apresenta excelentes características de qualidade em função do seu conteúdo lipídico, onde apresenta baixo percentual de gordura, colesterol, ácido graxo saturado e altos níveis de ácidos graxos insaturados (Madruga et al ., 2009).

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conteúdo de ácido graxo saturado de 40,27 a 41,34 e no conteúdo de ácido graxo insaturado de 58,16 a 59,07.

2.3. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE CAPRINA

A carne é um dos constituintes mais importantes da alimentação humana, é assim caracterizada pela natureza das proteínas que a compõem, visto que estas são ricas em aminoácidos essenciais para a vida (Lawrie, 2005). Além do conteúdo protéico, a riqueza nutricional atribuída à carne também está associada ao percentual de água, gordura, vitaminas e sais minerais.

A composição centesimal da carne refere-se aos conteúdos de água, proteína, gordura e minerais. Existem diversos fatores que podem interferir na composição centesimal da carne caprina, idade ao abate, castração, nutrição e corte comercial (Madruga et al., 2005) são alguns deles. O genótipo também é mencionado como responsável por provocar alterações na constituição dessa carne conforme reportado por diversos autores (Quadro 1).

Quadro 1 -Composição centesimal da carne caprina de diferentes genótipos Genótipo Umidade Cinza Proteína Lipídeo Referências

SRD 75,0 1,0 21,1 4,9 Beserra et al. (2001)

Boer 69,4 0,9 22,8 10,5 Tshabalala et al. (2003)

Boer x SRD 72,4 0,9 22,4 2,7 Madruga et al. (2009)

Moxotó 75.6 1,0 21,4 2,8 Madruga et al. (2008)

Canidé 75,9 1,0 22,1 2,7 Madruga et al. (2008)

Anglo x SRD 72,7 0,9 24,1 2,4 Madruga et al. (2009)

Alpina 74,3 1,1 22,4 2,4 Medeiros (2009)

Boer x Guanzhong 76,8 1,0 20,5 3,7 Ding et al. (2010)

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A água é o componente de maior proporção no músculo ficando próximo dos 75%, podendo ser modificada principalmente em função do genótipo e da idade, havendo tendência de redução com o aumento da idade (Beserra et al. 2000).

O conteúdo mineral é o que apresenta menor variação, na carne caprina também são encontrados valores de aproximadamente 1 g/100g de carne. Casey et al. (2003) encontraram Cálcio, Fósforo, Magnésio, Potássio, Sódio, Cobre, Zinco e Ferro como constituintes minerais do músculo caprino.

A fração protéica da carne caprina apresenta marcante influência da idade, peso e grupo racial. Madruga et al. (1999) reportaram diferença significativa na fração protéica do tecido muscular dos animais abatidos com 175 dias (18,73%) e 310 dias (23,11%). Porém, estes autores não encontraram diferença entre genótipos na composição centesimal da carne de caprinos Boer e dos seus mestiços com Anglo Nubiano e SRD.

Os lipídeos constituem o componente mais variável da carne, estes desempenham um importante papel na alimentação, por ser uma fonte concentrada de energia e de ácidos graxos essenciais. A gordura depositada na carne tem participação em atributos sensoriais, em que a gordura intramuscular e o grau de gordura de cobertura são apontados como fatores que contribuem para suculência e maciez da carne (Lawrie, 2005).

2.4. COMPONENTES LIPÍDICOS

Atualmente existe uma crescente preocupação em relação aos possíveis efeitos de determinados nutrientes sobre a saúde humana. O consumo de lipídeos tem sido associado a efeitos potencialmente negativos para a saúde do homem, visto que, a ocorrência de obesidade e o aparecimento de doenças coronárias são conseqüências da ingestão excessiva de lipídeos (Weeb e O’ Niell, 2008).

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Os estudos direcionados a avaliação dos componentes lipídicos da carne, visam utilizar os resultados como indicadores de qualidade (Banskalieva et al., 2000), sendo que a maioria dos pesquisadores destacam a importância de avaliar a qualidade dos lipídeos em vez da quantidade (Weeb e O’ Niell, 2008).

Os ácidos graxos saturados (AGS) tem sido associado a efeitos negativos a saúde humana (Mahgoub et al., 2002), mais especificamente os ácidos mirístico (C14:0) e palmítico (C16:0) por seus efeitos hipercolesterolêmico sendo responsável por elevar a concentração plasmática das lipoproteínas de baixa densidade (LDL) ( Scollan et al., 2006). Por outro lado, os ácidos graxos insaturados (AGI) apresentam efeito benéfico à saúde humana, principalmente os ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) linoléico (C18:1) e linolênico (C18:2) que não podem ser sintetizados pelo organismo humano sendo necessário o fornecimento na alimentação.

Nutricionalmente, a carne caprina possui vantagens comparativas em relação à carne ovinos e bovinos (Banskalieva et al., 2000), essas vantagens estão associadas a parâmetros como, aumento da relação AGPI:AGS e da concentração dos poliinsaturados ômega-6 e ômega-3.

A carne de caprinos possui principalmente em sua constituição os ácidos graxos saturados mirístico (C14:0), palmítico (C16:0) e esteárico (C18:0), os monoinsaturados Palmitoléico (C16:1) e oléico (C18:1) e os poliinsaturados linoléico (C18:2) e linolênico (C18:3) (Pratiwi et al., 2007; Santos et al., 2007; Farah et al., 2008; Hashimoto et al., 2007; Lee et al., 2008; Madruga et al., 2009; Peña et al., 2009; Ding et al., 2010).

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Quadro 2 -Composição lipídica da carne caprina de diferentes genótipos Genótipo Colesterol

mg/100g

AGS% AGI% AGPI/ AGS%

Referências

SRD - 53,6 46,4 0,07 Tshabalala et al. (2003)

Anglo Nubiano 65,8 37,6 61,4 0,59 Peña et al. (2009)

Boer 64,6 53,4 46,5 0,08 Madruga et al. (2009)

Anglo x SRD 56,5 51,7 48,2 0,11 Madruga et al. (2009) Boer x SRD 56,5 49,1 50,8 0,09 Madruga et al. (2009) Boer x Saanen 36,3 39,0 60,9 0,23 Grande et al. (2009) Boer x Guanzhong 68,3 41,1 58,1 0,16 Ding et al. (2010) AGS - ácidos graxos saturados, AGI - ácidos graxos insaturados, AGPI - graxos poli-insaturados.

Existe uma considerável variação quanto à composição dos lipídeos na carne de caprinos na literatura consultada, onde o colesterol variou de 36,3 a 68,3%, os AGS de 37,6 a 53,4%, os AGI de 46,5 a 61,4% e a relação de AGPI:AGS 0,08 a 0,59%.

É recomendado que a ingestão de lipídios totais seja em torno de 30% do consumo total de energia, em que cerca de 10% desses lipídios devem ser de ácidos graxos saturados (Weeb e O’ Niell, 2008). A proporção recomendada para a relação ácidos graxos poliinsaturados/ ácidos graxos saturados nas carnes é acima de 0,4 (Wood et al., 2003), porém o valor dessa relação nas carnes vermelhas comercializadas para consumo humano é de aproximadamente 0,1 segundo Weeb e O’ Niell, (2008), o que implica na ingestão desequilibrada dessa relação para os consumidores.

Os valores da concentração de colesterol, dos percentuais de ácidos graxos saturados e insaturados e da relação dos ácidos graxos poliinsaturados/ácidos graxos saturados encontrados na literatura para a carne caprina, apresentam melhor qualidade nutricional que as demais carnes vermelhas. Portanto, isso tornam-se uma excelente estratégia de marketing para intensificar o consumo da carne caprina, visto que os consumidores da atualidade demandam por produtos nutricionalmente superior.

2.5. ANÁLISE SENSORIAL EM CARNE CAPRINA

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propriedades intrínsecas dos produtos. As sensações produzidas podem dimensionar a intensidade, extensão e duração dos atributos avaliados (São Paulo, 2008).

Os métodos instrumentais utilizados para avaliar os atributos sensoriais em alimentos apresentam vantagens em relação à objetividade e o baixo custo. Porém, para muitos pesquisadores, as análises instrumentais não são capazes de substituir a percepção humana, pois os métodos objetivos medem apenas parâmetros únicos, enquanto que os sentidos humanos descrevem uma impressão global da complexidade de um determinado produto.

A relação entre análise sensorial e instrumental tem sido utilizada para traçar um perfil mais amplo da qualidade dos produtos alimentícios. Várias técnicas de análise sensorial podem ser utilizadas, desde aquelas que medem a aceitação do consumidor até outras que são exclusivamente descritivas (Nassu et al., 2009). A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) é uma metodologia que proporciona a obtenção de uma completa descrição de todas as propriedades sensoriais de um produto, sendo um método mais sofisticado que permite caracterizar os atributos julgados como importantes (Stone e Sidel, 1993).

Nos casos específicos para carne caprina os atributos sensoriais julgados como importante pela maioria dos consumidores são; a cor “in natura”, suculência, textura, aroma e sabor (Weeb et al., 2005).

A cor tem importância relevante na qualidade sensorial da carne (Zeola et al., 2007), visto que o consumidor verificar se determinada carne apresenta ou não uma qualidade desejável por meio do impacto visual. A quantidade e o estado químico da mioglobina presente na carne é quem vai determinar sua coloração. Esta proteína (mioglobina) é envolvida nos processos de oxigenação do músculo e pode alterar a coloração da carne de vermelho brilhante (coloração desejada pelo consumidor) para marrom pardo (coloração rejeitada pelo consumidor).

A suculência é definida pela sensação de boca molhada durante a mastigação da carne, que ocorre devido à liberação do suco celular. Esta sensação é provocada pela lenta liberação da umidade, e possivelmente pela estimulação da gordura sobre a saliva, sendo esses diretamente relacionados à gordura intramuscular e a quantidade de água que permanece na carne após a cocção (Lawrie, 2005).

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pressão dental e facilidade de fragmentação. A textura da carne está diretamente relacionada com as estruturas protéicas e os tecidos conjuntivos e musculares.

O sabor e o aroma são dois atributos complexo com grande importância na aquisição de um produto, e na carne, estes atributos são afetados pela espécie, idade, gordura, tipo de tecido, sexo, dieta e método de cozimento (Weeb et al., 2005). O sabor e o aroma de um alimento correspondem ao conjunto de impressões provocadas no momento do consumo, antes da sua ingestão, durante a mastigação e após a deglutição.

Os trabalhos utilizando a análise quantitativa descritiva e a correlação com as análises instrumentais mostraram que o genótipo pode influenciar na qualidade sensorial da carne. Esta afirmativa pode ser confirmada pelos trabalhos de Monte et al. (2007), Mushi et al. (2008), Ding et al. (2010) e Lisboa et al. (2010).

Os estudos sensoriais são úteis para uma avaliação completa de qualidade da carne (Martínez-Cerezo et al., 2005). A análise sensorial com painel de provadores treinados é uma poderosa ferramenta para avaliar atributos que não podem ser medidos objetivamente com análises instrumentais, visto que a percepção humana é considerada mais sensível para identificação.

2.6. CONTEÚDO DE GORDURA DA CARCAÇA E SUA RELAÇÃO COM A QUALIDADE DA CARNE

A qualidade da carne está intimamente ligada à deposição de gordura que ocorre durante o crescimento do animal. A quantidade desta deposição irá determinar à espessura de gordura subcutânea final, sendo este um parâmetro intimamente ligado a maciez da carne.

A espessura de gordura subcutânea pode ter um papel significativo na redução do encurtamento pelo frio, durante os processos de resfriamento da carne (Dolezal et al., 1982; Smith et al., 1976). Maiores espessuras de gordura subcutânea podem melhorar a maciez da carne por promover um resfriamento mais lento da carcaça e por aumentar a atividade de enzimas proteolíticas (Smith et al., 1976).

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Uma ferramenta utilizada na avaliação de carcaça in vivo é a ultrassonografia (Cartaxo e Sousa, 2008) tem sido importante para determinar alguns parâmetros interessantes para a indústria, como acabamento de carcaça e a quantidade de marmoreio, buscando dessa forma o ponto ideal para abate e atender aos consumidores que exigem carcaças com qualidade superior.

Segundo Tauroco (2008), este método caracteriza-se por ser não invasivo e não deixa resíduos nocivos na carne, oferecendo meios objetivos de avaliar os animais vivos em relação a sua composição corporal.

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3. MATERIAL E MÉTODOS

3.1. LOCAL DO EXPERIMENTO

O experimento foi conduzido na Estação Experimental de Pendência, pertencente à Empresa Estadual de Pesquisa Agropecuária da Paraíba (EMEPA-PB), situada no município de Soledade – PB, microrregião do Curimataú Ocidental, tendo como coordenadas geográficas: 7º 03' 30" de latitude Sul, e 36º 21' 47" de longitude Oeste.

3.2. ANIMAIS, MANEJO E INSTALAÇÕES

Foram utilizados 30 cabritos não castrados de três genótipos, sendo; dez ½ Anglo Nubiano  ½ SRD, dez SRD e dez ½ Boer ½ SRD, com idade média de 150 dias e peso vivo inicial médio de 19,05 kg no início do experimento.

Os animais foram inicialmente vacinados contra clostridioses e vermifugados com aplicação subcutânea de ivermectina 1%. Em seguida, estes foram distribuídos em baias individuais medindo 0,80 x 1,20 m com acesso livre aos comedouros e bebedouros, onde permaneceram em regime de confinamento.

Os animais tiveram um período de adaptação de 14 dias, sendo estabelecido um período de confinamento de 56 dias.

3.3. ALIMENTAÇÃO

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Tabela 1– Composição alimentar e química da dieta experimental com base na matéria seca

Composição alimentar:

Feno de maniçoba (g/kg) 350,0

Milho moído (g/kg) 370,0

Farelo de soja (g/kg) 190,0

Farelo de trigo (g/kg) 55,0

Óleo de soja (g/kg) 20,0

Sal mineral (g/kg)* 5,0

Calcáreo calcítico (g/kg) 10,0

Composição química

Matéria seca (g/kg) 888,0

Proteína bruta (g/kg) 155,3

Energia metabolizável (Mcal/kg MS) 2,58

Fibra em detergente neutro (g/kg) 361,3

Extrato etéreo (g/kg) 47,3

Carboidratos não fibrosos (g/kg) 400,2

Matéria mineral (g/kg) 51,1

* Composição do sal mineral por quilograma: Na 147 g; Ca 120 g; P 87 g; S 18 g; Zn 3.800 mg; Fe 3500 mg; Mn 1.300 mg; Fl 870 mg; Cu 590 mg; Mo 300 mg; I 80 mg; Co 40 mg; Cr 20 mg; Se 15 mg; Vit. A (UI) 250 mg; Vit. D (UI) 100 mg; Vit. E (UI) 500 mg.

3.4. AVALIAÇÃO DO MARMOREIO POR ULTRASSONOGRAFIA

A avaliação do marmoreio na carcaça em tempo real por ultrassonografia foi realizada 24 horas antes do abate conforme metodologia descrita por Cartaxo et al. (2011). Utilizou-se um equipamento de ultra som, marca ALOKA 500, com sonda acústica de 12 cm e freqüência de 3,5 Mhz.

Antes da captação das imagens por ultrassonografia procede-se à limpeza da região entre a 12ª e 13ª costela do lado esquerdo do animal. Foi feita tricotomia para evitar interferência da transmissão do feixe de onda sonora. Em seguida, colocou-se o gel no dorso e posteriormente a sonda no corpo do animal.

(27)

Foi utilizado um software de avaliação de carcaça, BIA PRO PLUS para Melhoramento Genético adquirido da empresa Designer Genes Technologies, que avalia o marmoreio (MARU) da carne “in vivo” (escala 0 a 10).

3.5. ABATE E DETERMINAÇÃO DO pH

Terminado o período de confinamento os animais foram submetidos a um jejum hídrico-alimentar de 16 horas e abatidos no abatedouro da Estação Experimental de Pendência, de acordo com os métodos recomendados pelo Ministério da Agricultura (BRASIL, 1997).

Os animais foram atordoados por concussão cerebral, seguido por sangria, esfola e evisceração. As carcaças foram identificadas por animal e genótipo, e transportadas para uma câmara frigorífica, onde permaneceram por 24 horas a uma temperatura de 4 ± 0,5ºC, penduradas por ganchos apropriados.

Durante este período foi medido o pH das carcaças dentro da câmara fria nos músculos Longissimus dorsi nos tempos de 45 minutos e 24 horas após a entrada na câmara de refrigeração, utilizando-se um potenciômetro digital (DIGIMED, modelo pH 300M, São Paulo), provido de eletrodo de vidro calibrado com solução tampão pH 7,0 e pH 4,0, segundo metodologia da AOAC (2000).

3.6. AVALIAÇÃO DO MARMOREIO NA CARCAÇA

Decorrido o período de resfriamento, as carcaças foram seccionada ao meio com auxilio de uma serra elétrica, marca G. Paniz, modelo SF 42. Na meia carcaça esquerda, realizou-se um corte transversal entre 12ª e 13ª costela, expondo a secção transversal do músculo Longissimus dorsionde foi realizada a avaliação da quantidade do marmoreio conforme metodologia proposto por Cezar e Sousa (2007).

3.7. OBTENÇÃO DAS AMOSTRAS

(28)

Figura 1- Ilustração da fragmentação do Longissimus dorsi para realização das análises

3.8. MÉTODOS ANÁLITICOS

3.8.1. Análises químicas

Para realização das análises químicas (composição centesimal, colesterol e ácidos graxos), os fragmentos musculares correspondentes foram descongelados em refrigerador a 4 ± 0,5ºC por 24 horas, em seguida foram triturados em processador por 5 minutos até completa homogeneização, e o conteúdo triturado foi armazenado em embalagens tipo ziplog para utilização conforme a necessidade.

3.8.1.1. Composição centesimal

Os teores de umidade, cinzas e proteínas foram determinados utilizando a metodologia descrita pela AOAC, (2000) nos itens nº 950.46.41, 920.153 e 928.08 respectivamente. A determinação dos lipídios totais foi segundo Folch et al. (1957).

3.8.1.2. Determinação de colesterol

(29)

minutos. Para a extração dos insaponificáveis adicionou-se 5 mL de água destilada agitando-se em vórtex para esfriar, em seguida foi adicionado 10 mL de hexano e agitado em vórtex deixando-se separar duas fases, do qual foi reservado o primeiro extrato de hexano. Em seguida repetiu-se este procedimento para obtenção do segundo extrato de hexano que foi adicionado ao primeiro e reservado.

Do extrato hexânico retirou-se uma alíquota de 10 ml que foi adicionada em tubo de ensaio e evaporado em fluxo de nitrogênio, após a evaporação do extrato, adicionou-se 1 mL de faadicionou-se móvel composta de 85 % de acetonitrila e 15 % de isopropanol. Antes da injeção em cromatógrafo líquido as amostras foram filtradas em membrana Millipore (0,45 μm).

A identificação do pico de colesterol foi feita por comparação dos tempos de retenção do padrão e o da amostra, por co-cromatografia e espectros de absorvância. A pureza dos picos foi verificada através dos espectros de absorvância obtidos no início, ápice e término do pico.

3.8.1.3. Determinação de ácidos graxos

(30)

contendo sulfato de sódio anidro. O filtrado foi recebido em tubo de vidro com tampa rosqueável, onde foi deixado para completa evaporação. Em seguida acrescentou-se 0,5 mL de hexano ao frasco, guardando-o sob congelamento até a análise cromatográfica para a identificação do perfil dos ácidos graxos.

As amostras esterificadas foram analisadas em cromatógrafo a gás Varian 430-GC, com detector de ionização de chama (FID), coluna capilar de sílica fundida (CP WAX 52 CB Varian), com dimensões de 60 m x 0,25 mm e 0,25 µm de espessura do filme. Foi utilizado hélio como gás de arraste (vazão de 25 mL/min), hidrogênio (30 mL/min) e ar sintético (300 ml/min). O programa de temperatura do forno inicial foi de 100ºC aumentando 2,5 }C/min até atingir a temperatura de 240 ºC, permanecendo por 20 minutos, totalizando 76 minutos. A temperatura do injetor foi mantida em 250 ºC e a do detector em 260ºC.

Uma alíquota de 1,0 µL do extrato esterificado foi injetada no injetor tipo split/splitless a 250ºC e, os chromatogramas foram registrados em um software tipo Galaxie Chromatography Data System. Os ácidos graxos foram identificados por comparação dos tempos de retenção dos ésteres metílicos das amostras com padrões Supelco ME19-Kit (Fatty Acid methyl Esters C6-C22). Os resultados dos ácidos graxos foram quantificados por normalização das áreas dos ésteres metílicos e expressos em percentual de área (%).

3.8.2. Análises físicas

Para realização das análises físicas (Cor, Perda de Peso Por Cocção e Força de Cisalhamento), os fragmentos musculares correspondentes foram descongelados em refrigerador a 4 ± 0,5ºC por 24 horas, em seguida foi retirado de cada fragmento muscular um pedaço de aproximadamente 30g para realização da capacidade de retenção de água (CRA), sendo o restante do músculo destinado as demais análises.

3.8.2.1. Análise de cor

(31)

parâmetros de cor com auxilio de colorímetro digital (Konica Minolta, modelo CHROMA METER CR-400/410, Osaka, Japão) calibrado para um padrão branco em ladrilho. Foram feitas três medições em pontos distintos das amostras conforme metodologia descrita por Abularach et al. (1998). As medições da cor foram realizadas no espaço colorimétrico CIELab definido L* (luminosidade), a* (intensidade de vermelho) e b* (intensidade de amarelo).

3.8.2.2. Determinação da Perda de Peso por Cocção (PPC)

Nas amostras utilizadas para avaliação da cor, foi realizada a PPC, que foi determinada segundo metodologia descrita por AMSA (1995). As amostras foram cortadas em fatias de 3,5 cm (comprimento no sentido das fibras) x 4,5 cm (largura) x 1,5 cm (espessura), pesadas e distribuídas para cocção. O processo de cocção das amostras foi em Grill elétrico (Mondial Super g-01), com aquecimento na parte inferior e superior das chapas (Ramos e Gomide, 2007). Para o monitoramento da temperatura do centro geométrico de cada amostra durante a cocção, utilizou-se termômetro portátil digital (Hanna, HI-145-20). A temperatura final das amostras foi de 71ºC. Após a cocção, as amostras foram resfriadas à temperatura ambiente e novamente pesadas. As perdas por cocção foram calculadas através da diferença de peso das amostras antes e depois da cocção e expressa em porcentagem.

3.8.2.3. Determinação da Força de Cisalhamento (FC)

Após a determinação da PPC as amostras foram submetidas a refrigeração (4 ± 0,5ºC) por 24 horas, em seguida, foram retirados cilindros de 1,27cm de diâmetro com auxilio de um vazador para realização da análise da FC. Esta análise foi medida com auxílio do texturômetro universal TAXT Plus (Stable Micro System, Surrey, Inglaterra) com uso da lâmina Warner Bratzler. O equipamento foi calibrado com um peso de 5 kg com padrão rastreável, sendo empregados os seguintes parâmetros:

(32)

- Força: 10g

- Cálculo: máxima força, área e distância

A força usada para cisalhar as amostras foram quantificadas no software (Stable Micro Systems/TE32L/Versão 4.0, Surrey, Inglaterra) fornecido junto ao equipamento. A força máxima de cisalhamento, em kg, foi automaticamente determinada pelo programa.

3.8.2.4. Capacidade de retenção de água (CRA)

A capacidade de retenção de água da carne foi determinada pelo método da pressão (calculado pela diferença de peso) conforme proposto por Grau e Hamm (1953). Cerca de 0,5g de amostra foi pesada em balança analítica e introduzida entre duas folhas de papel-filtro previamente secas e colocadas entre placas sob um peso de 5 kg/5 minutos. Pela diferença de peso inicial (Pi) e peso final (Pf) obteve-se a quantidade de água livre da amostra. A percentagem de umidade foi determinada utilizando uma amostra do mesmo corte cárneo pelo método de secagem em estufa a 105ºC até peso constante, segundo os procedimentos analíticos da AOAC (2000), descrito no método nº 950.46.

Modelo matemático

A CRA foi calculada de acordo com a fórmula abaixo:

% de água livre = [(mg de água livre/mg de amostra) x percentagem de umidade]

CRA = 100 – % de água livre

3.8.3. Análise sensorial

(33)

3.8.3.1. Pré-seleção dos candidatos

Para compor a equipe de provadores inicialmente foram recrutados 20 voluntários dentre alunos da graduação do curso de Engenharia de Alimentos e da pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos do CT/UFPB.

A pré-seleção dos candidatos foi realizada com base no interesse e disponibilidade para participar dos testes sensoriais, de seus poderes discriminativos correlacionados à carne, além da familiaridade com a carne caprina, habilidade de exprimir proporcionalidade através da utilização de escalas. Inicialmente, os candidatos foram recrutados e submetidos a dois testes com o objetivo de verificar a sensibilidade mínima necessária para produzirem resultados consistentes e reprodutíveis durante a análise sensorial.

Cada voluntário interessado em participar da equipe treinada respondeu a um questionário (Figura 1) contendo questões de ordem geral, relacionadas ao seu estado de saúde, e direcionadas ao objetivo da análise descritiva. Juntamente às questões, também foi apresentado um Termo de Consentimento (Anexo A), que o provador assinou ao concordar em participar voluntariamente dos testes.

O primeiro teste foi realizado para verificar a capacidade visual e a habilidade em usar escalas não estruturadas dos candidatos, que foram avaliadas por meio do teste das figuras geométricas (Figura 2).

(34)

QUESTIONÁRIO PARA RECRUTAMENTO DE PROVADORES Faixa etária:

___ 21-30 ___ 31-40 ___ 41-50 ___ 51-60 ___ mais de 61 Gênero: ___ Feminino ___ Masculino

Grau de escolaridade:

__ 1º grau incompleto __ 3º grau incompleto __ 1º grau completo __ 3º grau completo __ 2º grau incompleto __ Pós-graduando __ 2º grau completo __ Outros _________ Consume carne caprina:

___ Sim ___ Não

Fumante? ___ Sim ___ Não

E-mail: ____________________________________________________________ Telefone para contato: _______________________________________________ Disponibilidade de horário: ____________________________________________ Existe algum dia ou horário no qual não possa participar das seções de degustação? Tem preferência por algum dia da semana ou horário para as degustações?

Existe algum alimento, condimento ou ingrediente pelo qual você apresenta intolerância, aversão ou alergia?

Explique o motivo.

____________________________________________________________________ Você toma alguma medicação que afete seus sentidos, especialmente o paladar e o olfato? Em caso positivo, qual?

______________________________________________________________________ Com que frequência você consome carnes?

( ) menos de 1 vez por mês ( ) 1 a 2 vezes por mês ( ) 1 vez por semana ( ) 2 a 3 vezes por semana ( ) 4 vezes ou mais por semana

( ) todos os dias ( ) nunca

Cite um exemplo de alimento que considere suculento._____________________________ Cite um exemplo de alimento que considere macio.________________________________ Cite um alimento que considere

duro.___________________________________________

(35)

FORMULÁRIO PARA AVALIAR A HABILIDADE NO USO DA ESCALA NÃO ESTRUTURADA

Marque com um traço vertical, a proporção das áreas que estão escurecidas nas figuras abaixo. Não faça uso de régua, apenas a sua capacidade visual.

Figura 3 -Questionário para verificar a habilidade do candidato em exprimir proporcionalidade por meio de escala.

FORMULÁRIO TESTE TRIANGULAR Nome: Data:

Você está recebendo três amostras codificadas, sendo duas iguais e uma diferente. Identifique com um círculo a amostra diferente.

__________ __________ __________

Você considerou a amostra diferente por causa:

( ) da aparência ( ) do sabor ( ) do aroma ( ) da textura.

(36)

3.8.3.2. Treinamento

(37)

Quadro 2 - Descrição, definição e referências dos parâmetros da analise quantitativa descritiva

Descritor Definição *Referências

Aparência

Cor de carne in natura

Intensidade da cor vermelha característica de carne caprina in natura, com variação do vermelho claro ao vermelho escuro.

Clara: bife de coxão duro embebido em água durante 4 horas, assado a 75ºC.

Escura: músculo sem presença aponeurose.

Sabor

Sabor associado à espécie caprina

Intensidade do sabor característico de carne caprina assada

Suave: Carne de animal caprino com idade inferior a 180dias.

Forte: Carne de animal caprino com idade superior a 3 anos não castrado.

Aroma

Aroma associado à espécie caprina

Intensidade do aroma característico de carne caprina assada

Suave: Carne de animal caprino com idade inferior a 180 dias.

Forte: Carne de animal caprino com idade superior a 3 anos não castrado.

Textura

Suculência

Suculência global (inicial + sustentável) perceptível durante a mastigação

Pouca: contra-filé bem passado, assado a 80ºC.

Muita: file mignon mal passado a 65ºC.

Maciez Maciez sentida ao mastigar a carne com os dentes molares

Dura: músculo assado a 75ºC. Macia: filé mignon assado a 65ºC.

(38)

3.8.3.3. Seleção da equipe final de provadores

Após treinamento procedeu-se a um teste para seleção dos provadores. Cada provador avaliou em triplicata três amostras de carne caprina. Utilizou-se a ficha de avaliação descritiva previamente desenvolvida, onde cada descritor foi avaliado quantitativamente por meio de uma escala não estruturada de 9 cm, ancorada em seus extremos em termos de intensidade (clara/macia/pouca/suave e escura/dura/muita/forte). Os dados gerados por cada julgador foram avaliados por ANOVA (F.V. = amostra, repetição). Assim, os níveis de significância (p) dos valores de F (amostras) e F (repetições) foram computados para cada provador, em cada atributo. Os provadores foram selecionados com base em sua capacidade discriminativa (pF amostras < 0,50) , reprodutibilidade (pF repetições > 0,05) e consenso com a equipe, em mais de 80% dos descritores de acordo com a metodologia proposta por Damásio e Costell (1991).

3.8.3.4. ADQ da carne caprina

Os fragmentos musculares destinados à análise sensorial (conforme descrito acima na Figura 1) foram preparados e servidos segundo o procedimento descrito por Nassu, et al. (2009). As amostras de carne foram descongeladas durante 24 horas à temperatura de 4 ± 0,5ºC, cortada com espessura de 2,5 cm e submetidas à cocção em grill pré-aquecido à temperatura de 180°C até atingir 75°C no centro geométrico, sendo essa temperatura monitorada por termômetros. Após o processo de cocção, as amostras foram imediatamente cortadas em pedaços 4 cm2(2 cm x 2 cm), embaladas em papel alumínio e mantidas aquecidas em béqueres mergulhados em banho-maria à temperatura de 60°C.

As amostras foram servidas aos provadores acompanhadas de água e biscoito do tipo cream cracker sem sal. Foram realizadas três repetições por grupo de amostra, em cada repetição foram oferecidas três amostras codificadas, respectiva aos diferentes tratamentos estudados. Para o atributo sensorial cor in natura, os provadores observaram a carne in natura, para que visualmente atribuísse sua pontuação.

(39)

Para avaliar se as amostras estavam dentro dos padrões de exigências da legislação brasileira, realizou-se uma análise microbiológica por meio da contagem de Coliformes a 35ºC, Termotolerantes, e Salmonella. Com os resultados obtidos na análise microbiologia da carne caprina, observou-se baixa contagem dos microrganismos Coliformes a 35ºC, Termotolerantes, e ausência de Salmonella, estando assim, as amostras aptas para realização da análise sensorial, pois atende os padrões de exigências da legislação brasileira, que determina ausência de Salmonella para carnes in natura congeladas ou resfriadas de mamíferos (BRASIL, 2001).

3.8.4. Análises estatísticas

O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado com três genótipos e dez repetições, e teve como fonte de variação o genótipo. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância. As características físico-químicas e os atributos sensoriais foram comparados pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.

O modelo estatístico utilizado para cada espécie foi o seguinte: Yij= μ+ Gi + εij.

Yij = valor observado da variável dependente estudada, μ= média geral;

Gi = efeito do genótipo i;

(40)

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES

4.1. ARTIGO PARA SMALL RUMINANT RESEARCH

Qualidade da carne de caprinos Sem Raça Definida e seus cruzamentos com Boer e Anglo Nubiano terminados em confinamento

Humberto Barbosa Cabral1, Ricardo Targino Moreira1, Felipe Queiroga Cartaxo2, Wandrick Hauss de Sousa2, Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga3, Jefferson Alves Viana2, Luciana Porangaba da Rocha4, Marta Suely Madruga1*

1

Departament of Food Engineering – Federal University of Paraíba. João Pessoa. Paraíba. Brazil.

2

Paraiba State Agriculture and Livestock Research Agency S.A; EMEPA. João Pessoa. Paraíba. Brazil.

3

Departament of Nutrition – Federal University of Paraíba. João Pessoa. Paraíba. Brazil. 4

Department of Zootecnia, Federal University of Paraiba (DZ/UFPB), Areia, Paraíba, Brazil.

*Corresponding author. Tel: + 55833216-7576. Fax + 55833216-7179. E-mail address: msmadruga@uol.com.br (M.S.Madruga).

RESUMO

(41)

corte pode proporcionar melhorias na qualidade da carne. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características quantitativas e qualitativas da carne de cabritos SRD e seus cruzamentos com as raças Anglo Nubiano e Boer. Foram utilizados 30 cabritos não castrados, sendo 10 SRD, 10 ½ Anglo Nubiano x ½ SRD e 10 ½ Boer x ½ SRD, com idade média de 150 dias e peso vivo inicial médio de 19,05. A marmorização por ultrassonografia em tempo real e na carcaça não foi influenciada pelo genótipo. A concentração de colesterol da carne dos caprinos ½ Anglo Nubiano x ½ SRD foi menor quando comparadas com os demais genótipos. O maior percentual de ácidos graxos saturados e, consequentemente menor percentual de ácidos graxos insaturados foram detectados na carne de caprinos SRD. Os valores da força de cisalhamento, capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção e composição centesimal da carne caprina não sofreram efeito do genótipo. Os caprinos mestiços Anglo Nubiano e Boer apresentaram maior intensidade para a cor vermelha da carne, tanto na avaliação objetiva, quanto na avaliação subjetiva. A carne dos genótipos Anglo Nubiano x SRD e Boer x SRD apresentaram qualidade lipídica superior a dos caprinos SRD. A inclusão das raças Anglo Nubiano e Boer no cruzamento com os caprinos SRD, reduz o percentual de ácidos graxos saturados e aumenta o de ácidos graxos insaturados na carne.

Palavras chave: carne caprina, qualidade física, química, genótipo, raça nativa.

1. Introdução

(42)

características adaptativas e rusticidade ao ambiente onde vivem apresentam baixa produção de carne.

De acordo com Sousa et al. (2011) o consumo de carne caprina vem apresentando sinais de crescimento nos últimos anos, especialmente no Brasil, porém, o setor produtivo não tem respondido de forma satisfatória e na maioria das vezes tem causado um artifício na comercialização, onde carne caprina é substituída pela carne ovina. Uma alternativa para aumentar a produção de carne, consiste no cruzamento de raças explorando a heterose, sendo essa estratégia preconizada por vários autores (Garcia et al., 2003; Cartaxo et al., 2008). Pelo fato de existir um efetivo expressivo de fêmeas SRD na região Nordeste do Brasil, estes animais podem ser utilizados em cruzamento com raças de aptidão para corte, como as raças Anglo Nubiana e Boer, objetivando proporcionar melhorias na quantidade e qualidade da carne dos caprinos ofertada.

Madruga et al. (2005, 2008) reportaram que as raças exóticas vêem sendo utilizadas no cruzamento com caprinos SRD no Brasil, dentre as quais se destacam as raças Anglo Nubiano e Boer. Estas raças apresentam elevado potencial produtivo, principalmente, para carne (Madruga et al., 2009; Casey e Weeb, 2010).

(43)

empírica, registra-se a necessidade de avaliar a qualidade da carne dos caprinos SRD e seus diferentes cruzamentos, fornecendo-se informações cientificas que justifiquem estas práticas.

Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo avaliar as características quantitativas e qualitativas da carne de cabritos SRD e seus cruzamentos com as raças Anglo Nubiano e Boer terminados em confinamento.

2. Material e Métodos

2.1 Descrição experimental

Por se tratar de um trabalho desenvolvido com animais e participação de seres humanos na análise sensorial, este foi fundamentado nos princípios ético regido pela resolução do conselho nacional de saúde nº 196 de 10 de outubro de 1996, conforme autorização nº 084/2011 do Comitê de Ética do Centro de Ciências da Saúde da Universidade federal da Paraíba.

(44)

Foram utilizados 30 cabritos não castrados de três genótipos, assim distribuídos: 10

SRD, 10 ½ Anglo Nubiano  ½ SRD e, 10 ½ Boer ½ SRD, com idade média de 150

dias e peso vivo inicial médio de 19,05 ± 1,78 kg no início do experimento.

Os animais foram inicialmente vacinados e vermifugados, sendo em seguida, distribuídos em baias individuais medindo 0,80 x 1,20 m com acesso livre aos comedouros e bebedouros. O período de adaptação foi de 14 dias, sendo estabelecido um período máximo de 56 dias para o abate dos animais, em que os caprinos atingiram o peso final variando de 26,52 a 28,66 kg. Durante o confinamento foi utilizada dieta única e completa, contendo 15,5% de proteína bruta e 2,58 Mcal de energia metabolizável por quilograma de matéria seca, cuja composição alimentar e química estão apresentadas na Tabela 1.

Os animais foram pesados a cada 14 dias para controle do ganho de peso médio diário e do ganho de peso total. A avaliação do marmoreio em tempo real por ultrassonografia foi realizada 24 horas antes do abate, conforme metodologia descrita por Cartaxo et al. (2011). O marmoreio na carcaça foi determinado de acordo metodologia proposta por Cezar e Sousa (2007). Os caprinos foram abatidos segundo recomendações vigentes no RIISPOA (Brasil, 1997). As carcaças foram identificadas e colocadas em câmara frigorífica por 24 horas a temperatura de 4 ± 0,5ºC. Durante este período, o foi mensurado o pH no Longissimus dorsi segundo metodologia da AOAC (2000) nos tempos de 45 minutos e 24 horas após abate.

(45)

triturada. Para realização das análises físicas e sensoriais, foram utilizados fragmentos musculares do Longissimus dorside aproximadamente 3,5 cm de comprimento.

Os teores de umidade, cinzas e proteínas foram determinados utilizando a metodologia descrita pela AOAC, (2000) nos itens nº 950.46.41, 920.153 e 928.08 respectivamente. A determinação dos lipídios totais foi segundo Folch et al. (1957). A dosagem de colesterol foi determinada por cromatografia líquida de alta eficiência de acordo com metodologia descrita por Bragagnolo e Rodriguez-Amaya (1992).

Para a dosagem de ácidos graxos, utilizou-se metodologia descrita por Hartmam e Lago (1973), para as etapas de saponificação e esterificação. As amostras esterificadas foram analisadas em cromatógrafo a gás, conforme descrito por Madruga et al. (2009). Os resultados dos ácidos graxos foram quantificados por normalização das áreas dos ésteres metílicos e expressos em percentual de área (%).

A capacidade de retenção de água (CRA) foi determinada na carne “in natura” pelo método da pressão (calculado pela diferença de peso), conforme proposto por Grau e Hamm (1953). A análise da cor também foi determinada na carne “in natura” após exposição ao ar atmosférico por 30 minutos (tempo necessário para que ocorra a formação da oximioglobina), conforme metodologia descrita por Abularach et al. (1998), utilizando-se o sistema de avaliação CIELab definido por L* (luminosidade), a* (intensidade de vermelho) e b* (intensidade de amarelo).

(46)

na parte inferior e superior das chapas. Das amostras provindas da PPC, foi realizada a análise da força de cisalhamento, conforme metodologia descrita por Duckett et al. (1998). O equipamento utilizado foi o texturômetro universal TAXT Plus (Stable Micro System, Surrey, Inglaterra) que estava calibrado com um peso de 5 kg com padrão rastreável, sendo empregados os seguintes parâmetros: Velocidade do pré-teste - 5,0 mm/s, velocidade do teste - 5,0 mm/s, velocidade do pós-teste - 10,0 mm/s, Distância célula/base - 20 mm e força - 10g.

A análise sensorial foi realizada por meio da Análise Descritiva Quantitativa em concordância com metodologia detalhada por Stone e Sidel (1993), contando com um painel composto por 10 provadores treinados, que avaliaram os atributos sensoriais de cor “in natura”, maciez, suculência, aroma e sabor da carne caprina. As amostras foram preparadas conforme procedimento descrito na determinação da perda de peso por cocção e, servidas seguindo-se o balanceamento da posição das amostras proposto por AMSA (1995). Os testes foram realizados em cabines individuais, sob condições de temperatura e iluminação controladas e a intensidade de cada atributo foi avaliada em escala não-estruturada de 9 cm, ancorada nas extremidades com termos que expressam intensidade.

(47)

3. Resultados e discussão

3.1.Qualidade Química da carne caprina

Houve efeito do genótipo sobre o ganho de peso total (Tabela 2), que foi maior para os cabritos ½ Boer × ½ SRD em comparação aos SRD, os cabritos ½ Anglo Nubiano × ½ SRD apresentaram ganhos de peso similares aos dois genótipos. Isto indica que a inclusão da raça Boer no cruzamento com o genótipo local (SRD), promoveu melhoria no ganho de peso dos cabritos. Resultados semelhantes foram observados por Urge et al. (2004) avaliando o desempenho de quatro genótipos (Alpina, Angora, Boer e Spanish) terminados em confinamento e reportaram superioridade dos caprinos Boer em relação aos demais genótipos.

A marmorização por ultrassonografia em tempo real (MARU) e na carcaça (MAR) não foi influenciada pelo genótipo, isto possivelmente ocorreu pela presença dos caprinos SRD no cruzamento, pois estes animais, por suas características adaptativas, são classificados por apresentarem baixa deposição de gordura na carcaça Madruga et al. (2009). Menezes et al. (2009) também não encontraram efeito do genótipo na marmorização para os caprinos alpinos e mestiços de Boer.

(48)

qualidade da carne, principalmente para atributos sensoriais como, maciez, suculência e sabor .

O percentual de proteína, umidade, cinza e lipídeo da carne caprina (Tabela 3) não diferiram entre os genótipos. Madruga et al. (2009) reportaram que não houve efeito do genótipo sobre a composição centesimal da carne caprina dos animais Boer, Boer x SRD e Anglo Nubiano x SRD. Os resultados desta pesquisa para composição centesimal foram semelhantes aos encontrados por Madruga et at. (2008) para a carne dos caprinos das raças Moxotó e Canindé e por Ding et al. (2010) para a carne dos caprinos mestiços Boer.

3.2.Qualidade Física da carne caprina

Os valores de pH a 45 minutos e 24 horas após o abate não foram influenciados pelo genótipo, porém, a faixa de pH final está abaixo dos valores encontrados na literatura (Webb et al., 2005; Madruga e Bressan, 2011).

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variando de 5,70 a 5,80 no Longissimus dorsie de 5,58 a 5,69 no bíceps femorispara os caprinos não submetidos a condição de estresse e variando de 5,91 a 6,02 no Longissimus dorsi e de 5,89 a 5,93 no bíceps femoris para os caprinos submetidos a condições de estresse.

Para os parâmetros de cor da carne caprina, observou-se efeito do genótipo apenas para a intensidade de vermelho (a*) que foi menor para os caprinos SRD (14,25), os genótipos ½ Anglo Nubiano x ½ SRD (16,22) e ½ Boer x ½ SRD (15,91) não apresentaram diferença entre si. Os valores do presente trabalho estão semelhantes aos encontrados na literatura consultada (Dhanda et al., 2003; Monte et al., 2007; Peña et al., 2009; Ding et al., 2010; Ekiz et al., 2010), que também encontraram efeito do genótipo na intensidade de vermelho da carne caprina. Madruga et al (2008) relataram que a intensidade de vermelho está associada a quantidade de mioglobina do músculo, em que, quanto maior for a sua quantidade mais vermelha será a carne.

A luminosidade (L*) variou de 41,75 a 43,58 sendo estes resultados superiores aos apresentados por Monte et al. (2007) que encontraram média geral de 35,80 para os caprinos SRD e mestiços Anglo Nubiano e Boer, e inferiores aos apresentados por Madruga et al. (2008) para as raças Moxotó e Canindé e aos apresentados Ekiz et al. (2010) para os caprinos Sannen da Turquia.

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carne. Esta justificativa pode ser comprovada pelo baixo conteúdo de gordura intramuscular (MARU e MAR) e o percentual de lipidios presentes na carcaça e carne dos animais avaliados.

Não foi observado efeito do genótipo para força de cisalhamento (FC), capacidade de retenção de água (CRA) e perda de peso por cocção (PPC). Considerando a escala descrita por Bickerstffe et al. (1997) para FC, em que, classificaram a carne como muito macia, com FC de até 8 Kgf/cm2, aceitável variando de 8 e 11 Kgf/cm2e dura acima de 11 Kgf/cm2, pode-se classificar as carnes dos animais aqui avaliados como muito macias, pois os valores variaram de 4,48 a 4,93 Kgf/cm2, visto que, a força de cisalhamento é um parâmetro utilizado para medir a maciez da carne.

Os baixos valores de FC encontrados no presente trabalho podem está associado à idade de abate dos animais, pois todos os animais foram abatidos com período de vida próximo aos seis meses. Madruga et al. (2002) reportaram que a idade de abate é um fator fundamental para a maciez da carne, apresentando relação inversamente proporcional, ou seja, quanto maior for a idade menor será a maciez da carne. Menezes et al. (2009) estudando o efeito da idade ao abate nas características de carcaça e maciez da carne de caprinos, encontram valores de 3,76, 3,34 e 3,38 para os animais abatidos com dois , três e quatro meses respectivamente.

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(2009), que encontraram valores semelhantes de CRA para os genótipos que não apresentaram variação no pH.

A perda de peso por cocção das carnes caprinas variaram de 27,16% a 28,58%, resultados semelhantes foram reportados por Madruga et al. (2008) para as raças Moxotó (28,2%) e Canindé (29,9%). Sañudo et al. (1997) relataram que o marmoreio é agente regulador da PPC, visto que a gordura presente na carne atua como barreira contra a perda de umidade. Portanto, o resultado aqui encontrado para PPC, pode estar associado à semelhança do marmoreio (MARU e MAR) e aos teores de lipídios, detectados na carne dos animais avaliados, os quais não sofreram efeito do genótipo.

3.3.Qualidade Sensorial da carne caprina

Numa escala que variou de 0 a 9 cm, em que, quanto mais próximo de zero for o valor encontrado, menos intensa é a característica avaliada, a cor “in natura” variou de 3,48 a 5,44, a maciez de 4,43 a 5,28, a suculência, de 4,84 a 5,24, o sabor caprino de 4,04 a 5,71 e o aroma caprino de 4,53 a 4,63, sendo possível, a partir dessa escala, classificar a carne dos animais aqui avaliados como aceitável pelos provadores, sendo este resultado favorável principalmente para os atributos de sabor e aroma caprino, já que existe uma rejeição por parte dos consumidores para intensidade forte do sabor e do aroma da carne caprina.

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qualidade da carne de caprinos de outras raças também encontraram diferença entre genótipos para a cor “in natura” da carne.

Os dados da análise sensorial para a cor “in natura” da carne validam os resultados obtidos com a análise instrumental da cor, em que os genótipos ½ Anglo Nubiano x ½ SRD e ½ Boer x ½ SRD apresentaram maior intensidade de vermelho que os caprinos SRD. Isto indica que a inclusão das raças Anglo Nubiano e Boer no cruzamento com SRD aumenta a intensidade da coloração vermelha da carne, característica que apresenta grande relevância, visto que os consumidores tem preferência por carne “in natura” com coloração vermelha brilhante no momento da aquisição.

É importante relatar que os resultados aqui encontrados para a coloração vermelha da carne caprina, tanto na análise objetiva da cor como na análise sensorial, podem está associados aos valores do pH final, que apesar de não ter diferença entre os genótipos, os caprinos SRD (5,61) apresentaram uma tendência a valores menores de pH final que os genótipos ½ Anglo Nubiano x ½ SRD (5,70) e ½ Boer x ½ SRD (5,69), visto que, em pH final variando de 5,80 a 6,99 a carne caprina apresenta coloração vermelha escura (Madruga, 2004).

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Para os parâmetros de sabor e odor caprino, as medias variaram de 4,04 a 4,71 e 4,53 a 4,63, respectivamente. Estes resultados foram inferiores aos apresentados por Peña et al. (2009) para os caprinos Crioulo a Anglo Nubiano, que encontraram valores variando de 6,95 a 7,08 e 6,82 a 7,28 para o sabor e aroma da carne caprina, na mesma ordem que também não verificaram diferença entre os genótipos.

3.3.Qualidade Lipidica da carne caprina

O fator genótipo influenciou na concentração de colesterol, em que o genótipo ½ Anglo Nubiano x ½ SRD apresentou menor a média 68,25 mg/100g, os ½ Boer x ½ SRD com 84,71 mg/100g e os SRD com 86,10 mg/100g não diferiram entre si. Ding et al., (2010) também encontraram efeito do genótipo para os níveis de colesterol em caprinos mestiços Boer. Isto denota que o cruzamento entre a raça Anglo Nubiano e SRD reduz a concentração de colesterol na carne caprina. Esta característica é muito importante a ser explorada, já que atualmente os consumidores demandam por alimentos com menor concentração de colesterol, pois esse está associado como potencial agente causador de doenças cardiovasculares em humanas (Ganji et al., 1998).

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Os principais ácidos graxos encontrados foram o oléico (42,80 a 48,63%), o palmítico (20,36 a 21,05%) e o esteárico (17,10 a 20,80%), o que está de acordo com a literatura consultada (Pratiwi et al., 2007; Madruga et al., 2009; Peña et al., 2009).

Para os ácidos graxos láurico, mirístico e esteárico foi observado efeito do genótipo, os caprinos ½ Boer x ½ SRD apresentaram menor concentração 0,07, 1,47 e 17,10, respectivamente. Resultados semelhantes foram reportados por Madruga et al. (2009), que encontraram menor concentração dos ácidos graxos láurico, mirístico e esteárico nos ½ Boer x ½ SRD quando comparado a caprinos mestiços Anglo Nubiano e SRD. Isto sugere que a inclusão da raça Boer no cruzamento com SRD reduz o conteúdo dos ácidos graxos láurico, mirístico e esteárico, essa é uma característica de grande interesse para o consumidor, uma vez estes AGS estão associados com o aumento dos níveis de colesterol plasmático (Sundram et al., 1994; Tholstrup et al., 1994; Zock et al., 1994).

O fator genótipo influenciou o percentual de ácido oléico (C18:1), tendo o genótipo ½ Boer x SRD apresentado maior percentual (48,63%), os ½ Anglo Nubiano x ½ SRD (45,32%) percentual intermediário e menor percentual para SRD (42,80%). Isso evidencia que a inclusão da raça Boer no cruzamento melhorou a concentração do ácido graxo oléico, o que é considerado benéfico ao consumidor, visto que, em humanos a ingestão deste ácido tem efeito hipocolesterolêmico por atuar no metabolismo hepático das lipoproteínas de baixa densidade (LDL) (Scollan et al. 2006).

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Figura  1- Ilustração  da  fragmentação  do  Longissimus  dorsi para  realização  das  análises
Figura 2 - Questionário de recrutamento dos candidatos ao painel sensorial
Figura 3 - Questionário para verificar a habilidade do candidato em exprimir  proporcionalidade por meio de escala.
Tabela 1 – Composição alimentar e química da dieta experimental baseado na matéria seca Composição alimentar: Feno de maniçoba (g/kg) 350,0 Milho moído (g/kg) 370,0 Farelo de soja (g/kg) 190,0 Farelo de trigo (g/kg) 55,0 Óleo de soja (g/kg) 20,0 Sal minera
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