Gerente de alimentos e bebidas Planejar supervisionar, coordenar e controlar as atividades na área de a&b; Zelar pelas boas condições de higiene nos

Gerente de alimentos e bebidas

– Planejar supervisionar, coordenar e

controlar as atividades na área de a&b; – Zelar pelas boas condições de higiene

nos locais que oferecem a&b;

– Zelar pela perfeita condição de higiene e segurança dos produtos nos locais

onde são estocados;

– Zelar pela pela higiene e boa apresentação das salas, móveis, equipamentos e utensílios;

– Zelar pela boa condição de trabalho(segurança)

– Zelar pela boa condição dos uniformes, apresentação pessoal dos funcionários; – Supervisionar o processo de elaboração

dos alimentos e bebidas nos diversos pontos de produção, analisando a sua qualidade e quantidade;

– Rever as fichas técnicas, propondo alteração, quando for o caso;

– Supervisionar o procedimento de atendimento ao público;

– Supervisionar o recebimento de

mercadorias, verificando qualidade e quantidades;

– Analisar periodicamente os preços de venda, variação de custo;

– Emitir ordens de serviço para outros setores quando for o caso;

– Consultar diariamente o Livro de

Ocorrências, providenciando a solução dos problemas apresentados;

– Atender fornecedores;

– Supervisionar os inventários mensais; – Supervisionar as escalas semanais; – Coordenar a programação anual de

férias;

– Assessorar no recrutamento, seleção e treinamento de pessoal

– Promover reuniões de a – valiação

– Requisitar serviços de manutenção preventiva e corretiva para móveis e equipamentos;

– providenciar a admissão e demissão de funcionários;

– Controle pontualidade;

– Colaborar no estabelecimento de metas do hotel.

Cargos e funções

S

ERVIÇO

– Maître Executivo

organização da brigada, as obrigações dos empregados, disciplina entre o pessoal,

distribuição dos trabalhos, elaboração da escala de serviço e horário, inspeção da apresentação pessoal, dar conhecimento prévio de composição do cardápio e

sugestões do dia, orientar setores

coligados copa e cambuza, atendimento ao cliente à mesa do restaurante, requisição de itens para o serviço, atendimento de reclamações entre outras funções.

– Maître d'hotel

Resume-se ao trabalho de atendimento direto ao cliente, pedido de refeição, apresentação de cardápio, auxilia nas

atividades do Maître Executivo folgas e férias;

– 1º Maître

Função de atendimento ao cliente, organização da brigada, controle dos serviços room service, banquetes, restaurante, C. Shop, piscina, sauna.

– 2º Maître

Função de atendimento ao cliente,

anotação e sugestão de pedido nos bares e restaurantes, serviço de banquetes entre outras funções, dependendo do tamanho do empreendimento.

– Sommelier

Planeja, coordena, armazena, sugere,vende, serve e degusta os serviços de vinho do

empreendimento. – Chefe de fila

Função de chefia das praças de mesas em restaurantes de médio e grande porte alto volume de vendas, entre outras funções.

– Garçom

Atendimento do serviço de refeições e

bebidas em empreendimentos de alimentos e bebidas, é o profissional preparado para estar em contato direto com a clientela à mesa;

– Commis

Auxiliar do garçom responsável pelo

transporte dos alimentos e bebidas do bar e cozinha até a praça de serviço.

– Barman

Responsável pelo serviço no balcão do bar, sugerindo, vendendo

e preparando bebidas e coquetéis; – Bartender

Idem e normalmente nominado às mulheres.

PRODUÇÃO

– Chef de Cozinha

Planejar, dirigir e supervisionar o trabalho da brigada de cozinha;

determinar as instruções para o andamento do trabalho;

cuidar da higiene e segurança;

treinar o pessoal no ambiente de trabalho; auxiliar na elaboração dos cardápios;

Assegurar a qualidade na execução dos pratos;

supervisionar a apresentação dos pratos/travessas(padronização);

– Sub Chefe

Substituir o chef na sua ausência; Receber e controlar as mercadorias solicitadas;

supervisionar a qualidade da alimentação dos funcionários;

ocupar-se dos preparativos da cozinha no início das atividades;

realizar o fechamento da cozinha. – Entremetier

Preparação de sopas;

Preparação de guarnições e legumes; Preparação de batatas e suas diversas derivações, exceto às fritas;

Preparação de ovos de derivados; – Saucier

Substituir o Chefe quando não houver subchefe;

Preparação de molhos quentes;

Preparação de peixes, exceto fritos e grelhados;

Preparação de crustáceos quentes;

Preparação de carnes, exceto as assadas e grelhadas;

Confeccionar os pratos de carnes, aves,

pescados, legumes e ovos assados no forno, grelhados e fritos.

– Garde-Manger

Desossar, limpar e cortar carnes, de acordo com as porções previamente definidas;

Ocupar-se das preparações frias:molhos frios e o bufê frio;

Guardar os gêneros alimentícios em locais apropriados ( câmaras frias)

supervisionando-os permanentemente; – Pâtisser

Preparação de Massas doces e salgadas;

modelar, montar, rechear e assar massa de confeitaria;

decorar os produtos de confeitaria; Preparação de sobremesas e sorvetes; Montagem do bufê de sobremesas.

– Chef de Garde

nos intervalos de trabalho da brigada completa.

– Aboyer

Receber comandas;

“Cantar” os pedidos para as diversas praças;

Controlar as saídas dos pedidos; – Copeiro(a)

Afazeres da copa lanches, sucos, vitaminas, couvert;

Preparação do serviço de café da manhã; – Ajudante de cozinha

Auxiliar nos serviços de preparação dos itens do cardápio.

– Stuard

Limpeza geral dos setores de produção cozinha, garde-manger, copa, coifas, fogões, chapas entre outros.

– Tournant

Substitui os diversos profissionais dentro da sua especialização.

– Almoxarife *

Cuida dos estoques de alimentos e bebidas; Prepara as solicitações de compra.

– Controlista*

Controla o consumo de matéria-prima e custos diretos do setor.

Requisitos pessoais e conduta profissional Limpeza

Código de vigilância sanitária, Norma Pública legal para manipulação de

alimentos.

Asseio/Hábitos

Manipulação de alimentos; limpeza, mãos e unhas higienizadas, barba feita, higiene da boca, cabelos aparados, banhos diários,

desodorante, perfumes e joias com discrição;

Uniformes

Em boas condições de uso e limpos;

Dolma, goro, avental, guarda pó, calça, botas, sapato.

Postura

NÃO Fumar, sentar-se em mesas, consumir alimentos, deve ser evitado, pois além de ser anti-higiênico é também deselegante. Pontualidade

Respeito ao colega, preparação dos pratos no tempo sugerido.

Responsabilidade

Um pequeno descuido será observado pelos clientes/hóspedes, uma longa espera, por exemplo;

Criatividade

Espírito criativo, para elaboração e preparo de matérias-primas e

reaproveitamento; Organização

Utilização de variedade de insumos,

utensílios e equipamentos, estar no lugar certo no momento adequado.

Cortesia/educação

É parte do perfil profissional desta categoria de funcionários atos com delicadeza, tato, boa educação, ações respeitosas, CORTESIA, trabalho

profissional bem executado, sem servilismo.

Cooperação/Espirito de equipe Solidariedade profissional:

Realização de um trabalho com a participação de outras pessoas;

Ajudar ao colega, quando necessário; Desenvolver o espírito de coleguismo, evitando, deste modo, o fomento de intrigas;

Honestidade

Ex.: Não comandar itens solicitados pelos clientes;

Autodomínio, paciência e preparo emocional para lidar com mau humor e mesmo a má

educação de clientes; Formação profissional

Elenco de conhecimentos sedimentados, habilidades e atitudes profissionais por parte do pessoal da brigada;